转 饭店会计分录

转 饭店会计分录 饭店会计分录 酒店成本费用核算规程 酒店的成本费用，包括营业成本及期间费用两个方面。为社会提供各项服务而进行的生产经营过程所发生的各种直接支出和耗费，属于酒店的营业成本，未列入营业成本的各项耗费为酒店的期间费用。 一、酒店营业成本，期间费用的划分、认定: (一)营业成本的划分、认定 根据酒店的经营特点，营业成本，主要包括直接材料商品进价成本。 1、直接材料成本: 酒店经营中直接材料主要是指餐饮部在其饮食加工，经营过程中发生的各种原料，如鸡、调料和配料的耗费。其中原材料:是制成各种饮食制品所用的辅助原料，一般以各种蔬菜、干货等为主;调料:是制成各种饮食所用的调味用料，如油、盐、酱等。 根据新规定，酒店各部门(包括餐饮部)的人工费用直接计入部门费用，不需摊入营业成本。 2、商品进价成本:商品进价成本主要是指为销售而购入的商品的价格及相关费用。分为:国内购进商品粮进价成本和国外购进商品进价成本。国内购进商品进价成本，是指商品的实际采购成本，不包括购入商品粮时发生的时进货费用，如各项手续和运杂费;国外购进商品进价成本，以到岸价(CIF)成本加海上运费、保险费作为商品的计价原价，同时加上商品在进口环节需缴纳的税金，如进口关税，进口产品税，以及购进外汇价差等。 (二)期间费用的划分、认定 酒店的期间费用包括营业费用、管理费用和财务费用，这些费用直接计入当期损益，从酒店获得的当期营业收入中得以补偿。 1、营业费用: 营业费用是指酒店各个营业部门在其经营过程中发生的各项费用开支，根据新制度规定，酒店的营业费用内容大致包括以下几个方面: (1)运输费:指酒店购入存货，商品的各项运输费用，燃料费等。 (2)保险费:指酒店向保险公司投保所支付的财产保险费用。 (3)燃料费:指酒店餐饮部门在加工饮食制品过程中所耗用的燃料费用。 (4)水电费:指酒店各营业部门在其经营过程中所耗用的水费和电费。 (5)广告宣传费:指酒店进行广告宣传而应该支付的广告费和宣传费用。 (6)差旅费:指酒店各营业部门的人员因出差所需的各项开支。 (7)洗涤费:指酒店各个营业部门为员工洗涤工作服而发生的洗涤费开支。 (8)低值易耗品摊销:指酒店各营业部门在领用低值易耗品分别进行的费用摊销。 (9)物料消耗:指酒店营业部门领用物料用品而发生的费用。物料用品包括客房、餐厅的一些日常用品(如针棉织品、餐具、塑料制品、卫生用品、印刷品等)办公用品(如办公用文具、纸张等)包装物品，日常维修用材料、零配件等。各营业部门发生的修理费用也记入此。 (10)经营人员工资及福利费，指酒店各营业部门直接从事经营服务活动的人员的工资及福利费，包括工资、奖金、津贴、补贴等。 (11)工作餐费:指旅游饭店按规定为各营业部人员提供的工作餐费。 (12)服装费:指旅游饭店按规定为各营业部人员制作工作服而发生的费用。 (13)其他与各营业部门有关的费用。 2、管理费用 管理费用是指酒店为组织和管理经营活动而发生的费用以及不便于分摊，应由酒店统一认定负担的费用，包括: (1)公司经费:指酒店行政管理部门的行政人员工资，福利费、工作餐费、服装费、办公费、会议费、差旅费、物料消耗低耗品摊销，以及其他行政经费。 (2)工会经费:指按职工工资总额的2%提取，在成本中列支的费用。 (3)职工教育经费:指按职工工资总额的2%提取，在成本中列支的费用。 (4)董事会经费:指酒店最高权力机构--董事会以及董事为执行各项职能而发生的各种费用，包括差旅费、会议费等。 (5)税金:指酒店按规定在成本费用中列支的房产税、车船使用税、土地使用税、印花税。 (6)燃料费:指管理部门耗用的各种燃料费用。 (7)水电费:指管理部门办公用水、电费。 (8)折旧费:指酒店全部固定资产折旧费用。 (9)修理费:指酒店除营业部门以外的一切修理费用。 (10)开办费摊销:指酒店在筹建期间发生的费用，按规定摊销期摊销。 (11)交际应酬费:指酒店在业务交往过程中开支的各项业务招待费，按全年营业收入净额的一定比例控制使用按实列支。 (12)存货盘亏和毁损:指存货在盘亏和毁损中的净利损失部分。不包括非损失部分。 (13)其他一切为组织和管理酒店经营业员活动而发生的费用。 3、财务费用 财务费用是指酒店在其经营业员过程式中为解决资金周转等问题在筹集资金时所发生的费用开支。包括利息(减利息收入)，汇兑损失(减汇兑收益)，金融机构手续费等。 二、酒店营业成本，其间费用的核算。 酒店营业成本费用核算按照权责发生制原则，严格区分本期成本费用与下期成本费用，直接成本与间接成本的界限，按照各营业部门设置有关帐户进行核算。 (一)营业成本核算 酒店的营业成本，通过营业成本帐户进行核算。 餐饮成本核算 酒店餐饮成本实际上就是餐饮部门在饮食制品的加工过程中所耗用的原材料、配料、调节器料、成本。对餐饮成本的核算通过"营业成本"帐户进行，核算期每旬核算一次，以每月初至月末最后一天为本月会计计算期间，计算总的营业成本。 按照核算要求和实行"永续盘存制"，餐饮核算员应将每日所领物品的领料单加以汇总算出当日的食品成本额，通过每天的餐饮营业收入，计算出当日的毛利及毛利率，使餐饮部能较好的控制营业成本。月末，通过借"营业成本"贷"原材料"帐户结转餐饮成本，对于已领用的原材料期末未消耗的部分，作耗用成本调正，调正:实际耗用原材料成本=厨房月初结余额+本月领用额+/-本月调入(出)额-厨房月末盘存额。其中的厨房月末盘存额(剩余原材料、未出售的半成品和制成品总额)需要通过实地盘点，按各自的配料定额与帐面价格折合计算。同时在会计核算上，采用"假退料"的方法进行调整。即月底用红字借记"营业成本"贷记"原材料"帐户，次月月初再用蓝字作出相同方向的调回分录。 (二)期间费用核算: 酒店期间费用的核算通过设置"营业费用"、"管理费用"和"财务费用"帐户，汇集和反映各项费用的支出情况。 "营业费用"帐户按营业部门设置，用以核算酒店各营业部门发生的，按《旅游饮食服务企业财务制度》规定应计入营业费用的各项费用。费用发生时，借记本帐户、贷记"现金""银行存款""应付工资"等帐户。期限末将本期发生的各项费用直接入当期损益。 "管理费用"帐户用以核算酒店管理部门为管理酒店经营业员活动而发生的各种费用，包括行政管理部门的经费开支和应由酒店统一负担的其他费用。发生时借记"管理费用"，贷记"现金""银行存款""应付工资""坏帐准备"等帐户，期末将全部转入"本年利润"帐户。"管理费用"帐户按以上明细项目设置。 "财务费用"科目用以核算酒店在其经营业员过程中为筹集资金所需的费用开支，发生时记入该帐户借方，以及酒店所发生的应冲减财务费用利息收入、汇兑收益等，应记入本帐户的贷方，期限末将余额转入"本年利润"帐户。 1.按其在餐饮产品中所起的作用分为 (1)主食类:指大米、面粉和杂粮等原材料。 (2)副食类:指肉、禽、蛋、水产、豆制品及各种蔬菜等原材料。 (3)干货类:指黑木耳、香菇、贡采、干鱼翅、干海参、干贝等。听装食品等。 (4)调味品类:指除主食类、副食类、干货类以及的各种材料，如油、盐、酱、醋、糖、味精、香料等。 2.按其存放地点分 (1)需进行入库管理的原材料:如主食类、干货类和其他类材料等，在购进时应办理验收入库的手续，由专人保管，设置材料明细账，建立领料制度，保持合理的储备数量。 (2)不需要入库管理的原材料:如副食类鲜活商品。采取随购随用，购入时直接交厨房验收后使用。 餐饮业的账务处理比较简单，成本核算主要是进销存。 1根据目标销售市场，确定目标成本率。 根据餐厅所处的地理位置和自身特点，及当地市场的消费对象，制定相应的目标销售市场，然后按消费者的特点，确定餐饮目标分类成本率和综合成本率。例如目标销售市场是高档客人，其综合成本率应控制在30%-40%之间，确定的目标销售市场是中档或低档客人，其综合成本率应控制在40%-60%之间。 2.加强日常核算，控制目标成本率。 酒店目标成本率确定以后，就必须加强日常成本核算，及时检查和监督实际成本有否偏离目标成本，如果偏离成本，要查出原因，及时采取相应给予调整。日常成本核算的主要程序是: (1)厨房当天需要直接采购领用的原材料(蔬菜、肉食、家禽、水果、水产品、海鲜)必须在前一天下午，补货的必须在当天中午以前，由厨房填制《市场物料申购单》，经厨师长审核后，交采购员按照要求组织进货，一联交收货组按采购单上的数量、质量要求验收，并由餐饮部派厨师监督验收质量，如有不符合要求，必须当天提出退货或补货。验收合格后填写《收货单》，每天营业终后加计《收货单》，填制《厨房原材料购入汇总表》。 (2)厨房到仓库领用的原材料(干货、调味品、食品等)，由各厨房根据当天的需要填制《仓库领用单》，报厨师长审批后，凭单到仓库领取，仓库保管员审核手续齐全后，按单发货，每天营业结束后加计《仓库领用单》，填报《餐饮原材料领用汇总表》。 (3)每天营业结束后由各厨房领班对存余的原材料、调料、半成品进行一次盘点，并填制《厨房原材料盘存日报表》，由厨师长审核后进行汇总。 (4)餐厅各吧台酒水员每天营业结束后根据《仓库领料单》和《酒水销售单》，填制《酒水进销存日报表》。 (5)财务日审员(各公司岗位设置可能不同)，填制《餐饮营业收入日报表》和《餐饮优惠折扣日报表》。 (6)成本核算员根据《餐饮营业收入日报表》、《餐饮优惠折扣日报表》、《厨房原材料购入汇总日报表》、《厨房原材料领用汇总日报表》、《厨房原材料盘存日报表》、《餐饮吧台酒水进销存日报表》汇总计算填制《餐饮成本日报表》，于第二天上午9点以前上报财务部经理、餐厅经理、及厨师长。 3.做好成本，堵塞浪费现象。 成本核算员计算出《餐饮成本日报表》后，分析餐饮各类营业实际成本率(食品、酒水、香烟、海鲜等)是否与酒店确定的目标分类成本率相符，如有偏差，应及时找出原因，并提出解决办法。如因菜肴配料不准而引起成本率较高，应做好出访配料计量的监督和复核。如因原材料进价变动引起成本率偏高，应查明原材料进价变动是否正常，如正常应及时调整菜价。如原材料存货盘点不准和半成品计价有误，应及时纠正，制定正确的半成品计价标准。如人为原因造成原材料的损耗和浪费，引起成本率偏高，应对责任人给予适当处罚。同时对厨房的存货情况进行分析，对存量较大、存储时间较长的原材料要建议厨房少进或不进，对保鲜期较短的原材料要建议厨房勤进快销。每周写出餐饮成本分析。 每周召开一次成本分析会议，由采购员、厨师长、成本核算员、餐饮经理、财务经理参加。汇报在原材料采购、使用过程中存在的问题，在成本核算和控制中需要完善和加强的地方。对餐饮日常成本的控制和核算，可以合理控制进货，防止原材料的积压和浪费，提高原材料的利用率和新鲜度。防止厨师配人情菜，真正做到货真价实。同时可以及时发现问题，堵塞漏洞，减少浪费，杜绝不正之风，增加效益。 1、每日营业收入传票的编制 编制收入传票的依据是每日销售总结报告表和试算平衡表。 收入凭证的编制方法是: 借:应收帐款--客帐 应收帐款--街帐--明细 应收帐款--团队 银行存款 贷:营业收入 应付帐-电话费 2、街帐、客帐分配表统计 街帐、客帐包含外单位宴会挂帐、员工私人帐、优惠卡及应回而未回帐单等内容，收入核数员每天要填写街帐、客帐统计表，进行分配。及时准备将费用记录到每一帐户中。作到日清月结，为月末填写街帐、客帐汇总表做准备。 3、客人清算应收款后帐务处理 客人接到宾馆催款通知后，规定在30天之内向宾馆结算应收帐款。当客人付款时，宾馆应开正式收据呈交客人，作为结算凭证。收入核数员便根据客人付款内容及金额，每天进行帐务处理:在编制记帐凭证前，首先查明该公司帐号、帐项参考号码及付款内容，并填写在每日现金收入记录表中。 4、超60天应收款挂帐催款 根据月结应收款对帐单记录及帐项，分析报告内容。对凡是超60天以上应收款挂帐客户，进行再次催款，催款前首先了解尚未付款的帐项具体内容，并将情况向财务经理汇报。由财务经理签发催款信，连同缴款通知副本寄给客人;对客人提出的问题要及时给予答复，协商解决办法，为尽快清算应收帐款排除障碍。 5、负责将编制的记帐凭证输入财务电脑系统。 四、成本及应付款组工作程序 成本及应付款组是用好资金、管好资金的重要机关。加强资金的管理与监督，是成本核算员的重要职责之一，每一名核算员要了解并掌握资金的来龙去脉，控制成本费用开支标准，使资金得以正常周转及运用。其工作的主要内容有: (一)支票领用及结帐 采购员根据当天所采购的具体内容，由采购部主管批准后，将购货发票、及验货单送往财务部办理结帐手续。结帐时，成本核算员要检查发票的五大要素:A.发票签发日期;B.购货品名;C.购货数量及单价;D.大小金额是否一致;E.持票单位公章。检查验货凭证与发票金额是否一致，经办人、验货人、收货人签字是否齐全，并注销采购单。经审核无误后，将金额及购货内容填写在支票领取登记簿上，即可转入每日银行支出统计。 (二)每日银行支出数统计 支出出纳员要将每天各银行支出金额提供给收入出纳编制银行日报表。在统计前，首先按支票号码顺序及转帐承付单发生时间，填写支出登记簿，注明银行支出日期，付款单位名称，付款金额及购货内容。按结帐程序复核无误后，即可编制各银行支出表。统计表一式两联，一联交收入出纳作为编制银行日报表的依据，另一联作为复核及备查之用。统计表内各银行支出额，要与每天填写支出登记簿金额一致。 、成本与费用的概念 成本:是指卖给顾客的成品菜的进价总额，它是由主料、配料、调料等相关因素的净料成本组成。 费用:除成本以外的一切支出，包括房租、工资、维修、易耗品、税收、水、电、气、折旧、办公、广告等。可分为经营费用与管理费用;可变费用与固定费用。一般所说的费用管理是指可变费用的管理。 菜品成本:a.与单价有关;b.与每份数量有关;c.与净料率有关;d.与使用率有关，使用率与节约、浪费、报损、回收、保存、过期、变质、偷盗等因素有关。 2、成本控制的方法 1)、原料流通的环节 市场?采购?验收?入库?库存?领货?粗加工?精加工?成品?回收?保存?申购 2)、物流环节控制法 ?、市场调查:定人、定期、价格、品质、新品种、确定供应商 ?、采购:a.勤进，以免原料积压;b.按申购单数量标准进行采购;c.按原料的品质标准进行采购;d.按时采购;e.注意采购费用;f.注意控制原料成本;g.实行采购签审制;h.采购员与供应商的科学利用。 ?、验收与入库: 定人:一般3-4人。(库管、采购、后勤值班管理员、日审); 定时: 内容:数量、质量、包装工具、卫生、保值期、新鲜度、规格、水分等; 验收单据:直拨单、入库单(发票); 入库程序:入库单?点货入库?正确陈列?核对(单物相合); ?、库存:a.科学地进行库内存放:分区域、归类;b.物品存放应便于取放;c.先进先出原则进行出货;e.注意库存物资的保值期;f.存量一般为3天，特别是一些时鲜期短的;g.注意库内卫生:放潮、防鼠、防过期、防污染;h.注意库内安全:防火、防盗、防损、防爆;i.建好库内物资帐单、标卡、帐物相合;j.做好库存物资检查，合理申购，及时报销，科学盘点。 ?、领货:a.见单发货;b.实行限量发货制;c.实行领货签审制;d.实行领货限时制;e.领货单与发生物品绝对统一;f.发货物品登记及时、建帐与领货单统一。 ?、加工、回收与保存:a.按每种原料的净料率进行初加工;b.按每种菜品的份量标准;c.按每种菜品的摆盘标准进行摆盘;d.按标准合理使用餐具;e.合理进行荤素搭配、贵贱搭配;f.主料、配料的科学搭配。g.边角余料的合理利用;(员工餐、客用)h.合理保存原料、半成品、成品;i.合理进行菜品回收再利用;j.合理进行价格调整;k.客用品的回收与管理;l.酒水的回收与管理。 ?、申购:a.明确明日的订餐情况;b.仔细检查，准确申购(数量、品种、要求);c.实行申购签审制度、汇总制度;d.对有关原料(鸭肠)进行分次(上午、下午)申购。 3)、成本报表分析(日、月、年) 4)、建立成本控制奖惩制: ?、制定酒店的成本率标准35%-50%; ?、制定成本控制奖惩制; ?、组建成本控制检查指导小组; ?、定期开展成本专题讨论会; ?、引进电脑成本分析法; 3、费用管理 1)、费用划分: 前堂:工资(变动部分)，水费、电费、气费、电话费、印刷品、客用品、口布、瓷器、洗涤剂、果盘、差旅费、服务员服装、办公用品、修理费。 后勤:工资(变动部分)，水费、电费、气费、印刷品、瓷器、洗涤剂、差旅费、办公用品、修理费、厨师服装。 财务:电费、水费、办公用品、差旅费、修理费、印刷品 行政:电费、水费、办公用品、印刷品、汽车费、修理费 (各部门还可进一步细分，如:前堂可分为大厅、传菜、PA组等，各酒店 可根据情况划分) 2)、费用控制: (1)、控制办法 采用费用与营业收入百分比法 公式:本月标准损耗金额=本月营业收入×标准损耗率 注:标准损耗率的确定，如有历史资料，应根据历史资料测算。 (2)、划分各部门的费用系数: (3)、确定各项费用标准: ?、费用率30-35%以内; ?、100元营业额的水、电、气的标准; ?、据业绩指标确定水、电、气费用指标; 3)、财务分析，建立费用管理奖惩制。