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老面包做法[整理]

2017-12-30 8页 doc 161KB 15阅读

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老面包做法[整理]老面包做法[整理] 老式面包——珍贵的配方 熟悉的味道 (2012-04-24 09:35:23) 转载? 标签: 分类: 烤香物语 老式面包 配方 酵头 拉丝 美食 去年由爱和自由引领的老式面包飓风刮得每个热爱烘焙的人都对她的那个配方顶礼膜拜,一段时间里只要打开美食博客,满眼都是老式面包,惹得人看了就要流口水。 而我这个人从来都比别人慢一拍,直到现在才想起来这个众人热捧的老式面包。于是打开女神的博客,细细研读,爱和自由对面包的热爱已经到了痴迷的境地,她的水准本来已经高到旁人难以企及,但是为了找寻自己熟悉...
老面包做法[整理]
老面包做法[整理] 老式面包——珍贵的配方 熟悉的味道 (2012-04-24 09:35:23) 转载? 标签: 分类: 烤香物语 老式面包 配方 酵头 拉丝 美食 去年由爱和自由引领的老式面包飓风刮得每个热爱烘焙的人都对她的那个配方顶礼膜拜,一段时间里只要打开美食博客,满眼都是老式面包,惹得人看了就要流口水。 而我这个人从来都比别人慢一拍,直到现在才想起来这个众人热捧的老式面包。于是打开女神的博客,细细研读,爱和自由对面包的热爱已经到了痴迷的境地,她的水准本来已经高到旁人难以企及,但是为了找寻自己熟悉的那个味道,遍寻配方,而面包房的这个配方却是秘而不宣,需要花四千大洋才能买的,最终她还是揣摩试验出了适合家庭制作的配方,并且无私地与大家分享,要知道自由出手,从来都是精品呢,所以引发了大家的跟风,也由此引起了众人对儿时那熟悉的味道的集体回味。 老师这么认真负责,学生自是不能含糊,认真看了她的制作要点后,我对那个造型是怎么做出来的拿捏不准,特意翻箱倒柜找了根粗圆绳,放在桌上搓了起来,原来没我想的那么复杂,只要把对折后的两头从上部塞到圆圈里就可以了,解决了这个疑惑之后,我终于决定出手了。 我又根据自己的实际情况,稍微做了点调整。我用的是风筝面包粉,筋度没有金像面包粉高,所以不用添加低粉,而且这个粉吸水量没有金像的高,上海气候也比较潮湿,所以需要减少配方中的水量,家里没有奶粉,那就不用了,最后根据模具的尺寸,按比例减少分量,一番计算后,我也终于做出了那熟悉的味道。 原料: 酵头:风筝面包粉200克、白砂糖16克、即发干酵母4克、水150克 主面团:风筝面包粉200克、白砂糖64克、盐1小匙、蛋液60克,水28克、黄油48克 模具:8寸方模(18×18厘米) 表面装饰:融化黄油 烤焙:180度,上下火,中下层,30分钟 做法: 1、将酵头原料中的干酵母溶于水中,再与其它酵头原料混合,很粘,可用筷子等拌和,均匀即可. 2、覆盖保鲜膜开始发酵。我是晚上放到冰箱冷藏发酵了12个小时。 3、发至内部呈现蜂窝状。 4、将酵头与主面团中除黄油外的原料揉至表面光滑有筋。加入黄油,继续揉。 5、揉至呈大片薄膜状。 6、收圆入盆,放温暖处发酵至两倍大。 7、将发好的面团取出,平均分成9份,不需松弛,即刻将面团拉开,搓成长条。 8、两端对折,左手将两端固定,右手将面团向内搓成麻花状 9、将对折的两端从上部塞到右面圆圈里。 10、烤盘事先涂上黄油,将卷好的面团放在烤盘中,放温暖湿润的地方最后发酵。 11、发至满模。放180度预热好的烤箱,倒数第二层,上下火,30分钟,注意观察,上色后要及时加盖锡纸。 12、出炉后,立即刷融化的黄油,放烤网晾凉即可。 拉丝非常的好,只是照片没拍出实际的效果 在做出老式面包之前,我找配方找了四年,话说那些搜索引擎把自己宣传得很强大,为啥一个面包配方都搜不出来,周日跟李师傅打听了才知道,她当时为买配方花了五千多块钱,现在价钱降了些,也得四千多。一个面包配方,四千块钱啊~想象不到吧。正因为这样,所以网上搜不到,师傅也不肯讲。我是有多幸运,竟然有朋友给我提供配方。 师傅不讲归不讲,咱还得拐弯抹角地打听,说不定人家随意哪句话里就有重要信息。跟了师傅一上午还是有收获的,知道了糖的比例,知道了配方中没有奶粉,知道了面粉是面包粉跟中筋粉配着用的。回来后修改了我之前用的配方,一番加加减减,有了下面的配方。发面的过程跟之前一样,也可采用直接法。整形过程有了大的改动。 酵头:金像面包粉210克、低筋面粉90克、细砂糖24克、即发干酵母6克、水240克 主面团:金像面包粉210克、低筋面粉90克、细砂糖96克、盐1+1/2小匙、奶粉24克、蛋90克、水54克、黄油72克 表面装饰:融化的黄油 烤盘尺寸:底部26.5×19.5cm,上口29.5×23cm。 我用的烤盘是不锈钢的,烤面包底部和侧面不容易上色,所以烤时要放底层。 这面包可用边长18cm的正方形蛋糕模,约用此配方2/3的量。 做法: ?将酵头中的原料混匀,放温暖处发至膨胀后回落,内部呈蜂窝状(图1-2)。 我将面盆放在发酵箱里,这个过程约2小时。 ?将1与主面团中除黄油以外的所有原料放在一起揉至面筋扩展,表面光滑。 ?加入黄油揉至扩展阶段,放温暖处发至约2倍大(图3-4)。 ?将面团取出,平均分割成6份,立即将面团搓成条状,然后搓到约1米长(图5-6)。 ?将面团两头相接(图7),左手固定住对折的地方,右手向内搓约2圈(图8)。 ?将相接的部分塞进圆圈里,表面是5个辫(图9),排到涂过油的烤盘上,放温暖湿润处进行最后发酵(图10)。 ?最后发酵结束(图11),送入预热180?的烤箱,下层,上下火,30分钟左右。 ?出炉后(图12)立即刷融化的黄油。 别问我跟外面卖的味道一不一样,也别问我为什么自己家做的面包没有外面的香,除去技术和添加剂方面的因素,最大的差别在油脂上。 经常有初学烘焙的朋友兴冲冲地告诉我她们会烤蛋挞,烤得可好吃了。我听后很吃惊,开酥是多么复杂的一件事啊,怎么现在的新手起点都这么高~再一了解,咳~买的现成的挞皮啊~ 现在一公斤人造黄油十几块钱,一公斤动物性黄油五十多,一公斤植物性的玛琪琳二十来块钱,一公斤动物性的安佳片状黄油七十左右,一公斤动物性的歌文片状黄油近百块。那些很便宜的这个挞、那个酥的,会用动物性黄油来开酥吗,使用动物性黄油成本高,还没有植物性黄油做的香,哪家店肯全用动物性黄油呢, 植物性黄油里含反式脂肪酸,这东西危害大家都知道。偶尔吃吃倒也没什么大影响,常吃的话,为了身体健康,咱还是用好一点的原料自己在家折腾点心吧,可有一点,不要强求所谓的“香味”了。
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