油炸臭豆腐

油炸臭豆腐 油炸臭豆腐优质淮扬蟹黄汤包3步油炸臭豆腐工艺(熬蟹油、鸡汤冻、油炸臭豆腐面皮、成形)及15关键(扬州毛牌油炸臭豆腐楼酒店行政总厨:冯玉龙)冯师傅说汤包蟹黄汤包具有稠而油炸臭豆腐不粘、油而不腻、皮薄如纸、汤多味美的特点。汤包柔如软壳鸡蛋，制作工艺十分复杂，最传统的蟹黄汤包讲究“油炸臭豆腐放在盘里如座钟，夹在筷上像灯笼”，每个包子33个褶，还有“轻轻提，慢慢移;先开窗，后吸汤”的食用要诀。怎样才能做出优质蟹黄汤包,共有3大步巧个油炸臭豆腐关键点。下面我就为大家一一展示。 第一步----小火熬蟹油原料:活湖蟹800克。调料:葱末、姜末、绍酒各10克，盐、香醋各4克，白胡椒粉3克，熟猪油50克。制作: 1、将活螃蟹刷洗干净，用绳子捆绑好，上笼大火蒸20分钟至熟，取出放凉，去壳取蟹肉、蟹黄备用。 2、锅入熟猪油，烧至三成热，人葱末、姜末炒香，入蟹肉和蟹黄，翻炒至出蟹油，加绍酒、盐、白胡椒粉调味，打去浮沫，淋上香醋，起油炸臭豆腐锅装盘即可。六大关键: 1、螃蟹要选鲜活的、江南水质较好的湖里出产，黄多，比较肥美的，这样才能制出更多蟹油。一般而言，阳澄湖蟹最好，固城湖、高邮湖蟹效果也不错。目前，多数酒店为了控制成本凡选单个重量低于75克的湖蟹。 2、蟹有很浓的腥味，制作时要特别注意祛腥。姜末、绍酒、白胡椒粉、油炸臭豆腐香醋都有祛腥作用。其中，姜末可以适当多放一点。白胡 椒粉要少放，以免制好的蟹黄产生辣味。绍酒要选江浙一带生产的，酒精度在7油炸臭豆腐度左右，祛腥效果最好，香醋不要淋多，也不要直接淋在油炸臭豆腐原料上，而是要沿着锅边淋下去，使之遇热迅速产生香味，否则蟹黄就会有酸味。 3、猪油要选用自己熬制的优质品，最好不要用成品猪油。因为成品猪油含水量较大，熬制蟹黄时容易产生水分，导致蟹黄香味不足。 4、炒蟹黄时，油温不要超过三成，否则蟹黄就会被炒干，熬不出蟹油。 5、熬制蟹油时，一定要小火熬，熬出的蟹油多，颜色也好看。火大了则很快将汤汁收干，熬不出蟹油，蟹黄也会发苦，无法使用。 6、调味时，不要添加过多咸味调料，即不要调全口。因为蟹黄还要与皮冻等一起制成馅料，盐放多了则导致馅料过咸，鲜味不足。第二步----鸡汤熬皮冻原料: 活母鸡2500克，猪肉皮1500克。 调料: 葱、酱油各50克，姜、绍酒、虾子、食用碱各20克，葱花、盐各15克，白糖3克，鸡精、白胡椒粉各10克。 制作: 1、将母鸡宰杀，去内脏，用清水洗净，冷水下锅，大火烧开，汆去血水，捞出，用热水洗净。 2、将猪肉皮洗净，冷水下锅，大火烧开，烧5分钟至肉皮断生，待肉皮卷曲时捞出。 3、在盆中放入50?左右的温水3千克，加食用碱调匀，放入肉皮， 洗掉油脂，取出冲洗掉碱味，去掉残留的猪毛和油脂，漂洗干净。 4、将猪皮、母鸡一同放锅中，入清水10千克，放入葱、姜，大火烧开，改小火焖制2小时捞出，用绞肉机绞碎肉皮，制成猪皮蓉。 5、将鸡汤过滤，放入锅中，下入猪皮蓉，大火烧开，改小火熬制50分钟，打去浮沫，待汤汁约剩7千克时，依次放入虾子、酱油、盐、白糖、绍酒调味，待汤稠浓时，调入鸡精、白胡椒粉，撒上葱花，2分钟后起锅，趁热过滤，将汤汁放在盘中，并不断搅拌，待汤汁冷却，凝固后捏碎即成皮冻馅。三大关键: 1、母鸡要选隔年的农家鸡，因为当年的母鸡生长时间短，肉质嫩，鲜味不足，生长时间过长的母鸡，肉质老，熬制时间较长，往往会出现猪皮已经熬好了鸡肉的鲜味还没有完全析出，影响成品的味道。 2、猪皮永水时要冷水下锅，大火烧开，汆去血水后用热水冲洗一次，再用热碱水洗掉油脂，去掉残留的猪毛。用热碱水洗掉油脂是十分重要的步骤，很多师傅往往会忽略掉，或者洗不干净，这将直接导致蟹黄汤包十分油腻。用热碱水清洗油脂的道理与洗碗时去油脂的道理一样，用冷水加食用碱的效果远远没有用热碱水的效果好，尽管用洗洁精的去油效果也很好，但这种方法不健康，也会使猪皮残留洗洁精的味道。 3、熬制皮冻的另一个关键是把握皮冻的粘稠度，皮冻过稠则馅心易老，汤汁少，成本高;皮冻过稀则馅心难以凝固，容易破皮。一般加10千克水能得7千克汤汁，因为生原料经过汆水、去油脂等加工后，重量会减轻不少，再经过50分钟左右的炖制，汤汁变稠，就很容易凝固 了，为保险起见，汤汁可以稍微浓稠代点。第三步----高筋粉成形原料: 红牡丹牌高筋面粉500克，皮冻蓉400克，制好的蟹黄100克。 调料: 陈村枧水2克，盐3克，香醋20克，姜丝5克。 制作: 1、将皮冻蓉和制好的蟹黄放入盆中，向一个方向拌匀，制成蟹黄馅备用。 2、将盐、陈村枧水放入碗中，加清水275克凋匀，制成混合水。 3、将高筋面粉放在案板上，逐次倒入混合水，揉和成面团，搓成粗条，放在案板上，用干净的湿毛巾盖好，场制20分钟。 4、将场好的粗条搓细，下重约25克的小面剂30个，均擀成直径约16厘米，中间稍厚，周边略薄的圆形面皮。 5、取面皮1张，放在手心，五指收拢，包入蟹黄馅100克，将面皮对折，左手夹住，右手推捏收口，成圆腰形汤包坯。 6、将汤包坯置于笼屉中，每只间隔3.3厘米，置于沸水锅上，旺火蒸制7分钟即熟。 7、将装汤包的盘子用开水烫过、沥干，用右手五指把包子轻轻提起，左手拿盘随即插于包底，配醋、姜丝，带吸管上桌。六大关键: 1、制作蟹黄汤包最怕破皮漏汤，所以面粉一定要用筋度高的高筋粉。和面时添加少量陈村枧水和盐，场制20分钟，可以有效增加面粉的筋度。和面时，也要一边搅拌一边加水，让水和面充分接触，以增加面团的韧性。 2、制作面皮时，一定要做到面皮中间略厚，边缘薄。这样一来可以避免蒸好的包子装盘时“掉底”’，二来可以避免食用到最后面皮被泡透，没有咬劲。 3、给包子收自时要拧紧，千万不能有空隙，否则蒸制时面皮回缩，包子开口漏汤。 4、蒸蟹黄汤包时，蒸汽不能过猛，否则会冲破面皮，导致汤汁外漏，因此最好用老式蒸笼。如果用蒸箱，蒸汽量控制在中等即可。 5、蟹黄汤包装盘前，要用开水将盘子烫一遍，一再沥干水分，这样既有保温作用，又能避免面皮与盘子粘在一起，夹不起来。 6、姜丝和醋必不可少，蟹黄汤包鲜味十足，客人吸完汤汁后，很难马上尝出馅料的鲜香，必须加点姜、醋调和一下。变式 蟹黄汤包的面皮变化不大，很多师傅在馅心上大下功夫，制作出了许多新馅心。 蟹黄汤包馅心的比例不是固定的，蟹黄和皮冻的比例有4种:1:1, 1:2, 1:3, 1:4都是可以的，但我个人认为，1:4效果最好，成本也好控制。 有的酒店除了添加蟹黄和皮冻，还增加一点肉泥，减少蟹粉的用量，制成皮冻汤包。或者添加 虾仁工笋丁等，调整口味。 现在也有一种河豚蟹黄汤包很受欢迎，即将河豚肉制成蓉，调味后添加在馅心中，鲜美异常。链接淮安蟹黄汤包馅料多样 制作汤包馅心的各种原料要求新鲜，并按比例配成:猪五花肉、净猪皮、大河蟹、猪筒子骨、净老母鸡的比例为1:1:1:1:2。也有酒店配入 虾仁、海参、鲜笋、虾米，调料为盐、味精、白糖、胡椒粉、料酒、葱花、姜末、熟猪油。靖江蟹黄汤包五花肉增香 馅心中除了蟹黄和皮冻，还添加少量猪五花肉，用酱油、白糖、葱花、姜末、胡椒粉等调味。优质五花肉能有效增香，吸完汤汁后食用面皮时香味更突出。