红酒知识

红酒知识 酒香从何而来 ?a name=baidusnap7>2 ?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2 ?B style='color:white;background-color:#886800'>2 葡萄酒为什么会有如此丰 富复杂的香味,它混合了花香，果香，植物香，甚至泥土矿物，皮革烤肉，坚果 奶油的气息。这是一个很令人惊讶，但又确实存在的现象和事实。应该说到目前 为止，也尚未能完全定性定量的，并从微生物化学等领域内给出详尽的的解 释。但是，基于人们长期的经验和总结，有些规律性的东西还是为多数人认可 的。 ?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2首先，香气一般是各种醇 类物质和多酚类物质相互作用和影响，给人们的一种综合的感受。酒精本身就是 一种醇，而且酒精还会与葡萄酒中的多酚类物质发生复杂的反映，产生其它一些 醇类物质。另外，一定度数的酒精还是充分诠释各种香气的载体。而什么因素会 影响葡萄酒产生何种香气呢,一般又会与下述因素有关。 ?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2其一是葡萄品种。大家都 知道，葡萄酒虽然是用葡萄酿制的，但很少会有葡萄的味道。除了Muscat这个 品种，在酿成酒后会有较明显的葡萄香气。不同的葡萄所反映出的特征香气是不同的。像Cabanet?B style='color:white;background-color:#886800'>2Suavigone和Merlot会有黑色浆果，醋栗等果香;Nebbiolo?B style='color:white;background-color:#886800'>2拥有玫瑰花香， Gewurztraminer则会有明显的荔枝香味等。 ?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B color:#886800'>2?B style='color:white;background- style='color:white;background-color:#886800'>2其二是土壤和气候。不同的土壤会赋予相同葡萄以不同的风格，也就直接影响到酿成酒的香气。比如，波尔多Medoc地区，从北到南,?B style='color:white;background-color:#886800'>2土质有大块的砾石土壤到较细的沙质土壤，同样是Cabernet?B style='color:white;background-color:#886800'>2Sauvignon所酿之酒，她的香气从黑色浆果渐变到红色浆果，给人一种似色彩由深到浅的变化。且花香会越发突出耀眼,典型的象最南端Margaux的酒。Medoc再往南，到了Grave，深层土质粘土成分增加，当地Cabernet?B style='color:white;background-color:#886800'>2Sauvignon葡萄酒除了具有典型的黑色浆果香气，独特的土地还赋予她特殊的烟草，咖啡等香气，且显得更加阳刚，沉着。在勃艮第地区，土壤对Pinot?B style='color:white;background-color:#886800'>2Nior这种敏感葡萄体现出的影响就更加明显，有人常说“哪怕就是隔了一道土壑，相邻两块葡萄园的葡萄所酿之酒也会有鲜明的区别。”另外，不同的地区，不同的土壤会让葡萄酒具有不同的泥土和矿物的香气，这一点在旧世界表现得更加突出。 ?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2再者是酿制方法。葡萄酒 香气的一个重要来源是果皮，因此浸皮时间的长短会直接影响到葡萄酒最后的香 气。另外发酵温度、发酵方法及发酵罐的使用等也都会产生不同的香气效果。如 德国Mosel地区用低温发酵法处理Riesling，所酿之酒带着清新雅致的芬芳， 法国Rhone地区用较高的发酵温度，则赋予酒结实的骨架和成熟的果香。还有经 过苹果乳酸菌发酵后的酒常常会有奶油味，而二氧化碳发酵法酿制的 Beaujolais新酒会有明显的香蕉香气等等。 ?B color:#886800'>2?B style='color:white;background- style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2最后，葡萄酒的醇化过程， 橡木桶的选用和处理，也会影响到酒的香气。酒的氧化，特别是白葡萄酒的氧化 会带来坚果的味道。橡木桶赋予酒单宁，橡木，香草，熏烤等味道。另外，对于 绿色植物的味道，一般有两种情况:一是葡萄未成熟便采下酿酒，这样会使酒产 生青草的生青味道;二是，品种本来具有的绿色植物香气比如:Sauvignon?B style='color:white;background-color:#886800'>2Blanc本身在酿成酒后会 有新鲜绿草的香气，当然这种青草香气要比不成熟的生青味道悦人。 ?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2当然，葡萄酒与香气还有 其他更多的关系与因素，这里仅是大致的归纳一二。 看葡萄品种识葡萄酒口味 很多葡萄酒酒标上都会标明该种酒是用什么品种的葡萄酿造的，如果你掌握 一些关于酿酒葡萄的知识，就算蒙，也能蒙出酒的大致口味。 ?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2有数百种的葡萄可以酿造 白葡萄葡萄酒，但是只有少数几种作为特定品种葡萄酒的名称出现在酒标上。 品种 莎当妮:莎当妮号称白葡萄之王。这种白葡萄汁味丰富，品质细腻， 酿造出的葡萄酒为中度酒体，口味甘醇，果味丰富，可使人联想到苹果、芒果或 任何一种热带水果味，大多数莎当妮都带有来自橡木桶的烘烤香味。 白苏 维翁:白苏维翁是一种颇受欢迎的白色酿酒葡萄。熟透时采摘，酿造的葡萄酒具 有柠檬、青苹果或药草的香气，有时带有胡椒的气味。早摘的白苏维翁酿造的酒， 青草气息颇为浓郁。白苏维翁葡萄酒比莎当妮葡萄酒的酸度要高一些，酒体清淡， 一般都呈干性。产自欧洲的这类葡萄酒大部分没有橡木味，而产自加里福尼亚的 通常都有橡木味。 薏丝琳:如果说莎当妮是白葡萄之王，那么薏丝琳就是 白葡萄中的皇后。用薏丝琳酿制的葡萄酒口味微甜，通常有一种梨子或者新鲜香 瓜的味道。 ?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2白谢宁:这种上等葡萄最 早在法国的卢瓦尔谷地广泛栽种，目前在美国加里福尼亚、澳大利亚、南非和南 美栽培得都很普遍。白谢宁葡萄酒是一种具有果味的葡萄酒，有的呈极度干性， 有的稍甜，还有的甜度较高。品质最好的白谢宁酸度高、质地圆润，非同寻常， 经陈酿色泽呈深深的金黄色。可存放50年甚至更长的时间。其酒香特别容易让人联想起鲜桃的香味，早摘葡萄酿制的白谢宁有一种淡淡的青草和药草的芳香。 红葡萄品种 赤霞珠(加本力苏维翁):是有君王之尊的红色葡萄品种。理想的赤霞珠葡萄酒富含丹宁酸，酒体适中或丰满，具有显著的特定品种葡萄酒的特等奖——香辛并伴有柿子椒的香气，口味通常较干涩。由熟透的葡萄酿制的色泽很深的加本力酒经常有一种薄荷或雪松的气味，同时伴有桑哂、黑樱桃或巧克力的味道。 梅洛:这个法国红色酿酒葡萄品种在许多葡萄酒产地都有栽培。这种红葡萄成熟期早，颜色适中，用它酿制出的葡萄酒柔顺、细腻，口感很好。最好的梅洛具有色泽深沉、层次丰富以及贮存时间长等特点。梅洛有一种显著的草药的气息，丹宁酸含量低，酸度通常也较低，所酿造的酒更加圆润、浓郁，酒的酿熟期也早。 黑皮诺:黑皮诺是最好的酿酒葡萄之一，在世界各个葡萄酒产区都广泛栽培。但是它对土壤、气候极为敏感，因此，用不同产地的黑皮诺酿出的葡萄酒品位也各不相同:法国勃根地地区出产的黑皮诺葡萄酒通常有一种紫罗兰和浆果的香气;而来自美国的黑皮诺葡萄酒则有红樱桃和蕃石榴的果味。但无论产自何处，黑皮诺葡萄酒的口感都非常细腻、柔滑，酸度较高，十分爽口。 粉红葡萄酒，通常呈粉红色，并不是由红、白葡萄酒调制而成的，而是由红葡萄酿制而成，由于酿造过程中葡萄皮与葡萄榨汁只接触几小时便被滤去，因此酒汁呈淡红色，且丹宁含量极少。 上述介绍是对葡萄品种的基本介绍。酒的口感是否丰富，酒体是否丰满，酒质是否醇厚还要取决于葡萄的产地、采摘时的气候、土壤及葡萄本身的特性，同一葡萄品种由于上述因素的不同而分高、中、低档，喜欢哪一种常取决于个人的品位及体验。?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2 认识葡萄酒色与香的变化 葡萄酒色的变化 ?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2除了酒龄会影响酒色外， 品种、气候、年份和酿造法等也都会透过酒色表现其特性，但只要观察同一瓶酒 于不同年龄时的差别，不难发现颜色的变化相当大。随着储存时间的加长，白酒 及玫瑰红酒的颜色会逐渐加深，红酒则变得越来越淡。 白葡萄酒 ?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B color:#886800'>2?B style='color:white;background- style='color:white;background-color:#886800'>2通常白酒年轻时呈淡黄 色，明亮略带绿色反光。经橡木桶培养则颜色较深，带金黄色。由于白酒中的黄 色素和微量单宁气化后会逐渐变为稻草黄或金黄，绿色反光将消失。一般年轻时 饮用的白酒呈此色即表示酒开始走下坡，适久存的白酒则可能正值最佳饮用期。 若再经数十年的储存酒色将变为琥珀色或土黄，有时略带橙黄色反光，几乎所有 干白酒都无法储存到这种颜色，只有少数贵腐白酒在呈显琥珀色的时候表示正值 其颠峰期。 红葡萄酒 ?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2红酒在装瓶时颜色深且偏 紫色，彩度高常带反光。之后颜色将逐渐变淡且偏黄，其彩度及反光也将慢慢消 失。因为红酒中属多酚类的红色素在老化过程中会产生聚合作用 (POlymeriztion)分子间彼此凝聚而使得颜色变淡此聚合物最后沉淀于瓶底成 为酒渣，同时单宁的氧化使颜色逐渐变黄成棕色而影响了红酒色调的变化。通常 经过几年的储存，原本的深紫色将变成酱红色，之后依序变为红宝石色、红赫色， 最后变为棕色，有些陈年的红色波特酒(Port)其颜色几乎与白色陈年波特酒相 近。 葡萄酒香的变化 ?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2葡萄酒在成熟过程中千变 万化的各种酒香是品酒过程中最引人入胜的部分。波尔多酿酒学牛耳的贝诺 (E1>.Peynaud)教授将葡萄酒香分为:一、葡萄原有的酒香;二、葡萄经发酵 ”产生的气味;三、陈年酒香。随着储存的时间，前两种香味将慢慢被称为“Bouquet 的陈年酒香所取代。法国卡尔博士(J.Carles)认为葡萄酒中的乙醇、挥发酸和 酸化物是造成陈年酒香的主要因素。此外还原变化也是酒香变化的主因。并非所 有的葡萄酒都会发展出“Bouquet”，一般普通的白酒、玫瑰红酒及清淡型以上的 储存，有些五六个月后香味就开始变质。 白葡萄酒 ?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2大部分的白酒主要吸引人 的地方在其年轻时来自葡萄及发酵的花香和果香，但有些优质耐久存的白酒在经 数年的瓶中储藏后其香味会逐渐变为果酱、糖渍及酒渍水果和水果干等较浓重的 水果香。之后杏仁、核桃等干果味及药草味也将慢慢发展出来而使酒香变得丰富 且浓郁。太老的白酒则常有肉桂、桂叶和肉豆蔻(Muscade)等香料味及松露 (Truffe)等菌菇味。 红葡萄酒 ?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2通常在收成后的隔年夏 天，红酒的陈年酒香就会开始出现，几年后将取代年轻酒香成为主要香味。红酒 香味变化的过程除了像白酒一样由新鲜果香转化成糖渍水果等浓重果香外，同时 也依品种或产区特性会出现各种不同的香味，如胡椒等香料味，蕨类等植物味， 麝香等动物香或咖啡等焙烤味，同时酒香也将变得更和谐和余味更长。过了极盛 期的红酒香味会逐渐消失且失去丰富性，但偶尔会出现松露、烟草和茶叶等稀有 香味。此外，在老化过程中，酒香常会消失或变淡一段时间后再出现更浓郁的果 香。 葡萄酒命名四法 葡萄酒的名称有四种类型。有些是采用酿酒地区来命名的，有些是以葡萄 酒名称或者牌子、厂名来命名的。 ?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2比如说，以地区命名的有 雪比利——它是法国东北部一个出产著名白酒的地方;保祖利——它亦是法国东 部一个出产著名红酒的地区。莱茵——众所周知，它是德国最著名的酿制白酒的 地区。 如果某种葡萄酒的酿制地区不很出名，或来源复杂但采用的葡萄种 类则相当著名，这些酒便会以该葡萄种类名称命名，例如:雷司令——它是全世 界葡萄产区中广泛种植和很受欢迎的一种葡萄;霞多丽——它是一种高级的青葡 萄，部分的法国香槟也是采用这种葡萄酿制的。卡皮诺苏维安——它是红葡萄类 中的极品，大部分的法国极品红酒均采用它来酿制。?B style='color:white;background-color:#886800'>2 有些葡萄酒的酿制 地区不很出名，而且采用的葡萄种类比较杂，那么，酿酒商则会替这些酒起一个 商标名称。这类酒如果推销成功，仍然可以受世界各地人士的欢迎。比如密桃红 和碧加露，便是一些很好的例子。?B style='color:white;background-color:#886800'>2 ?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B color:#886800'>2有些著名的厂商，历史悠style='color:white;background- 久，酿酒经验丰富，会把他们自己的厂名来替某一种葡萄酒命名，例如路易拉图、 狄络丝和莫路等。 葡萄酒鉴别四法 ?B style='color:white;background-color:#886800'>2 ?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2 ?B style='color:white;background-color:#886800'>2 色泽 ?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2强光照射酒身稍带反光， 优质酒澄清、透明、无浑浊和沉淀;接近原品种果实的真实色泽。 白葡萄 酒应微黄中带绿或呈金黄，晶亮冰白，富有光泽。凡呈杂褐色的说明质量较差。 红葡萄酒应呈红色、紫红色或石榴红，经陈酿的红葡萄酒呈宝石红、血红或暗红， 总体上红润剔透。凡液面呈深褐色的质量较差。 酒香?B style='color:white;background-color:#886800'>2 ?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2优质葡萄酒应具有芬芳的 果香及厚实的酒香。果香来自品种的天然香气，酒香是酿造和贮藏过程中形成的。 陈酿时间越长，酒香越浓郁持久。 口感 ?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B color:#886800'>2?B style='color:white;background- style='color:white;background-color:#886800'>2?B color:#886800'>2白葡萄酒应有清新、爽怡、style='color:white;background- 纯净感;红葡萄酒应有干爽、醇厚、绵长、圆润感。各种口味均衡统一，恰到好 处，凡串味或与典型口味不符的质量欠佳。 包装 ?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2检查软木塞是否正常塞在 瓶口。如果凸得很明显或酒瓶有异常粘液，则说明在运输与储藏过程中受损，酒 的品质会受到影响。 如何开启葡萄酒 要享用葡萄美酒，首先要解决的问题就是打开它。但是葡萄酒开瓶可不像开 啤酒那么简单，若没有点开瓶经验与专用开瓶器的话，要想把塞得严严实实的软 木塞从瓶子里“弄”出来并不是件容易的事。 ?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2一般正确的开瓶方法是: 第一步先用小刀沿着瓶口的圆圈状突出部位，切开封瓶口的胶帽，注意转手，不 要转瓶子，如果是老酒的话，瓶底会有正常的沉淀，转瓶子就会让沉淀漂起。处 理锡制瓶盖时要十分小心，它常会留下如剃刀般锋利的边缘，你的手不小心会碰 到它，很不方便。有些国家出产的葡萄酒的瓶口会有开封带，那就简单了，撕开 封带就可以了。 ?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B color:#886800'>2?B style='color:white;background- style='color:white;background-color:#886800'>2?B color:#886800'>2第二步是用餐布去掉瓶口style='color:white;background- 的灰。如果在软木塞的顶部发现霉菌，别紧张，有点霉灰是很正常的，并不能说 酒就坏了，用干净的布把瓶颈擦净就行了。如果是用铅盖的旧瓶，要特别小心， 因为少量渗出的酒会与铅反应生成有毒的铅盐(leadsalts)。 ?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2第三步，注意将螺丝钻的 尖端插入木塞的中间(如果插在边上容易导致木塞断裂或者有木碎片掉到酒里)， 再以顺时针方向钻入木塞中。如果你用的是蝴蝶型的酒起子，在螺丝钻进去的时 候，两边的把手会起来，到了顶部的时候，再将两个把手同时往下一按，木塞就 起出来了。如果用的是专业的“侍者之友”的起子，注意不要将螺丝钻全部钻进 木塞，而应留一环，因为都钻到底会将软木碎片掉到酒里面。钻进木塞后，将金 属支点放在瓶口，一手握着瓶肩，一手握起子把，提起来，木塞就提出来了。如 果是长的木塞，可以在起了一半的时候再钻入一环后再提。?B style='color:white;background-color:#886800'>2 ?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2第四步，起完后用餐布擦 拭瓶口，倒出大约30毫升的样子试酒，以确定酒是不是正常，有没有变坏。如 果在餐厅，先要倒给请客的人试，也需要将拔出的木塞放在小碟里递给客人看。 如果是老酒，还需要事先换瓶，要不然酒渣就会倒进酒杯里，影响享用。 ?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B color:#886800'>2?B style='color:white;background- style='color:white;background-color:#886800'>2拔出软木塞有多种类型的 拔塞钻可供选择，尽可能买最好、最简单的那种，不要那些带有很多小玩意的。 好的拔塞钻应该是轻轻用力就能干净利落拔出木塞而不损坏它的。最好用一个尖 顶的、开式螺旋线式的长拔塞钻。避免用坚硬或锐利的拔塞钻，因为它们对付新 软木塞往往不够利索，对付旧的、脆的软木塞又会粉碎它们。使用一个好的 有长螺旋线的侍者良伴或螺丝拔起器通常比较保险。 如果这样还不行或者 实在没有工具的话，有一个最笨的办法就是用两根筷子，在去了瓶帽后，将筷子 放在木塞头上，用力压筷子，将木塞压进瓶子内。?B style='color:white;background-color:#886800'>2 ?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2开气泡酒(香槟等)可以 说是葡萄酒开启中最需要技巧性的一项。通常情况下，我们都是在喜庆的时候开 气泡酒。大家经常在电影里看到人们开香槟时，随着“砰”的一声，瓶塞迸飞、 香槟泡沫喷流的热闹场面。虽然这样的感觉很过瘾，但实际操作中还是应该注意 方法以保证安全。因为在18~20?的室温下，这类酒大概有3~6个大气压，瓶塞 会很有冲击力，所以要当心，开的时候不要把瓶口对着朋友的脸或四周的玻璃、 瓷器和任何易碎品。 ?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B color:#886800'>2开气泡酒最佳的方法一般style='color:white;background- 来说，先打开胶帽，然后一手用毛巾或者餐巾按着软木塞，将瓶子靠在桌上，解 开铁丝，倾斜45度角，将瓶底抓紧，用力转动木塞，也有人是抓着木塞旋转瓶 身。但不论采哪种方式，注意一旦开始开瓶的动作就不要停下来，因为瓶内压力 已经增加，如果处理一半就放下不管，木塞可能突然爆出来。随着旋转，塞子会 往上移动，最后听得“砰”的一声，就打开了。 ?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2最后，千万不要学电影上 开庆典的时候上下摇晃酒瓶，这样酒瓶内的二氧化碳会活跃起来，酒会冲出瓶口， 浪费了价格不菲的气泡酒。要记住，香槟一定要彻底冰过才能充分享受它的滋味， 而且香槟酒的温度越低，开启时的泡沫才最少流失。 如何评定一瓶酒的好坏, 很多人说喝到Wine?B style='color:white;background-color:#886800'>2Spectator或Parker给高 分的酒觉得不怎么样，有被骗的感觉。有人说他们不公正，有人说他们评估的酒 跟我们在酒商那里买到的不一样，有人说他们私底下有收回馈等谣言。这种问题 一方面可能是因为他们用的是100?B style='color:white;background-color:#886800'>2分评分，导致人们会 觉得93分?B style='color:white;background-color:#886800'>2和95?B style='color:white;background-color:#886800'>2分的差异很大;也有可能 是因为对一款酒期望太高的时候经常会影响到自己的判决。 ?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B color:#886800'>2?B style='color:white;background- style='color:white;background-color:#886800'>2?B color:#886800'>2其实对一个酒评家来讲，style='color:white;background- 他在评鉴一瓶酒的时候他会尽量以公正的方式去评估一瓶酒的好坏，而且每一次 评酒时他们会保持评酒的环境(如室内温度、灯光、杯子等)和酒品的待遇(如开 瓶时间、储存环境、运送过程等)相同，以表现出自己评酒时的中立。以一个专 业的酒评家来讲他自己喜不喜欢这一款酒跟评定这一款酒好不好其实是没有直 接关系的。一瓶好的酒的条件并不深奥，其不外乎是酸而不涩、甜而不腻、苦而 不黏、辣不呛喉、香不刺鼻、饮后回甘(取自陈千浩;葡萄酒;著作)。 ?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2也就是说如果酒在口中的 感觉是均衡和谐的话，这就是一瓶好的酒。以红酒来讲酒的甜度、酸度和单宁， 以白酒来讲甜度和酸度，必须是恰到好处、?B style='color:white;background-color:#886800'>2不多不少。如果有任何一 方面的味道太过突出，感觉上就不和谐了，当然这也就不是一瓶好的酒了。全世 界的酿酒师都是以酿造出;和谐的酒;为目标，从葡萄种植采收的时间到酿造时 候，放在橡木桶的时间只要是出一点差错都会有可能变成;不和谐的酒;。 ?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2如果想要酿造出一瓶好酒 当然就要要求更多了，除了酿造出来的酒口感要均衡以外，酒的香气也必须是多 层次，口中的味道也应该与香味相辅相成，酒的余味(aftertaste)也应该是绵延 不断的，令人有意犹未尽的感觉。最后一点就是一瓶好酒通常有相当长的陈年的 空间，而一瓶好红酒如果甜度、酸度和单宁甚至于果味不浓的话，放一阵子后， ?B 果香和甜酸度会消失导致酒的口感不均衡，这样的话这一瓶酒就不好喝了。 style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2有一些酒在陈年时会进入 所谓的;静止(dormant);状态，打比方说鲁瓦河(Loire)区的白酒或一些勃根 地的红白酒等，此时酒的味道很像被锁起来似的出不来，但是过了一段时间后， 酒的香味和口感会再次出现而且变得更丰富，层次也会变得较多。 ?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2一个人喜欢哪一种酒通常 跟他自己喜欢的口感有关，喜欢香气浓厚口感厚重的人大多会喜欢新世界酒如加 州酒或澳洲酒等，喜欢细致口感的人大多会比较喜欢勃根地的红白酒，喜欢酸度 较高的白酒的人应该会比较喜欢莎比区(Chablis)的白酒。所以说喜欢加州酒 的人喝到95分的勃根地酒觉得不好的时候，应该不是因为这一瓶酒不好，而是 因为这瓶酒不是自己喜欢的风格吧。 ?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2所以下一次挑酒的时候， 建议尽量从自己喜欢的酒区和风格下手，然后再以那个酒区的酒之评分做比较， 挑选出品质和价格符合自己的要求的酒，这样比较不会花大钱买到高分自己却不 喜欢的酒。 我喝的这一瓶酒坏掉了吗, ?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2什么是坏掉的酒??B style='color:white;background-color:#886800'>2坏掉的酒是甚么味道??B style='color:white;background-color:#886800'>2 ?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2其实酒跟其它东西一样也 会因为酿造不佳、运送不佳或保存不佳而“坏掉”。只是一瓶酒有没有?B style='color:white;background-color:#886800'>2;坏掉?B style='color:white;background-color:#886800'>2;?B style='color:white;background-color:#886800'>2光看瓶子不一定有用(有 一些坏掉的白葡萄酒光看酒瓶就知道了)，所以如果想要知道这一瓶酒是否坏了， 一定要打开后，看过、闻过、喝过才知道是不是坏了。但是到底酒为什么会坏掉??B style='color:white;background-color:#886800'>2坏掉的酒是甚么味 道? ?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2根据James?B style='color:white;background-color:#886800'>2Halliday?B style='color:white;background-color:#886800'>2&?B color:#886800'>2Hugh?B style='color:white;background- style='color:white;background-color:#886800'>2Johnson所写的书“The?B color:#886800'>2Art?B style='color:white;background- style='color:white;background-color:#886800'>2&?B style='color:white;background-color:#886800'>2Science?B style='color:white;background-color:#886800'>2of?B style='color:white;background-color:#886800'>2Wine”，酒会坏掉大概有几 种原因: 1.?B style='color:white;background-color:#886800'>2酒里面有 挥发性酸(Volatile?B style='color:white;background-color:#886800'>2Acid?B style='color:white;background-color:#886800'>2/?B style='color:white;background-color:#886800'>2Volatility) ?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2酒里面有挥发性酸是因为 酒里面有Acetic?B style='color:white;background-color:#886800'>2acid?B style='color:white;background-color:#886800'>2(醋酸)?B style='color:white;background-color:#886800'>2和?B style='color:white;background-color:#886800'>2ethyl?B style='color:white;background-color:#886800'>2acetate(乙基醋酸盐)。挥 发性酸是酒在酿造时酒精发酵和乳酸发酵的副产品，通常对酒的影响不大。但是 如果酒里面有醋菌或乳酸菌在里面的话，它对酒的影响就很大了，因为这些菌会 把酒里面的酒精转变为挥发性酸。通常有高含量挥发性酸的酒大多有很强烈刺鼻 的味道，会盖过其它酒的香味，在口中的余味也会有着强烈如燃烧般的醋酸，有 时还会有类似树脂或去光水的气味。 2.?B style='color:white;background-color:#886800'>2酒已经氧化了 color:#886800'>2?B (Oxidation) ?B style='color:white;background-style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2酒在酿造的时候一定会接 触到空气中的氧气，但是在酿酒时如果适当的使用二氧化硫可避免酒氧化。不是 所有氧化的酒都不好，有的酒(如西班牙雪利酒)的特色就是就是因为酒已经氧化 了。酒氧化大多有几个原因，主要的两个原因是因为化学氧化和微生物氧化。氧 化的白葡萄酒颜色会很快变深、香味和口感会消失，就算香味和口感没有完全消 失整体的感觉也会变掉。红葡萄酒比较没有氧化的问题，但是氧化的红葡萄酒颜 色会变成咖啡色或变的没有光泽，香味含有乙醛(类似腐坏、苦臭油味)而且果味 也会迅速消失。 3.?B style='color:white;background-color:#886800'>2酒 里面有硫化物(Sulphide)和硫醇(Mercaptans) ?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2有的时候农夫为了防止葡 萄藤生病而在葡萄园里喷洒硫黄、铜和石灰，如果没有处理好的话这样会导致酒 里面产生氢硫化物(Hydrogen?B style='color:white;background-color:#886800'>2Sulphide)，不但如此有些 酒厂现在还使用硫黄清洁消毒橡木桶，残留的硫黄会因此而留在橡木桶底，这也 会导致酒里面产生氢硫化物。它会使酒的香味变成焦橡胶味、沥青味、腐臭的肉 味、腐坏的蒜头味和皮革味等令人做呕的味道，而且入口后口中会有又苦又涩的 味道。 4.?B style='color:white;background-color:#886800'>2其它的原 color:#886800'>2?B 因 ?B style='color:white;background-style='color:white;background-color:#886800'>2?B color:#886800'>2?B style='color:white;background- style='color:white;background-color:#886800'>2如果酒的香味和口感里面 有带点发霉或陈腐的味道，这有可能是因为Trichloroanisole?B style='color:white;background-color:#886800'>2(TCA)的关系。而TCA的产 生有可能是因为酒瓶里的软木塞里面受到细菌感染和橡木桶里面长霉菌的关系， 这跟酒瓶里的软木塞上因保持良好湿度而长霉菌不一样。另外如果酒里面有阿摩 尼亚，老鼠屎、烧焦的豆子等气味的话，那酒里面有可能因为有Brett酵母菌的 关系，酒里面如果有这样的情形酒的状况大概不大好。除了香槟和气泡酒以外， 如果其它葡萄酒，特别是红葡萄酒有很多气泡在里面的话，说明这酒的状况也不 大好，不适合饮用。 ?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2下一次喝到的葡萄酒有这 些味道的时候，酒已经“坏掉了”～ 如何保存葡萄酒 葡萄酒是有生命的佳酿，会随着时间渐趋熟化，且对环境反应敏感，若保存 不当，再贵重的好酒也可能转化为劣酒。在专业酒窖中，温度需控制在10?至 14?，湿度维持在70,75,。周围温度在摄氏12,15度左右为宜。微小的波动 对酒没有影响，突然急剧的温度变化对酒是有损害的。应该知道酒在温度高的酒 窖里比在温度低的酒窖里能更快地达到峰值。?B style='color:white;background-color:#886800'>2而在一般家庭中，先将酒 封存在具有隔热、隔光效果的瓦楞纸箱或保丽龙箱内，再放置于阴凉通风且温度 变化不大的地方，也可保存较长时间。 不过，不是所有的葡萄酒都能长时间保 存，因为不同的酒具有各自的赏味期限，除陈年佳酿外，其他类型的葡萄酒应在 赏味期限内喝完。很多的白葡萄酒和桃红酒是在1,2年时喝。餐桌酒或者地域 型的酒以及一些新酒都是当它们上市时就喝。有些红葡萄酒是要等一段时间再 喝。少数大牌的红，白葡萄酒要等十年以上为好。?B style='color:white;background-color:#886800'>2 ?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2至于已开瓶而未喝完的 酒，比较理想的方法是先将酒瓶中的空气抽光，再塞上瓶塞，这样一来，可以保 存一周时间。不过，已开瓶的葡萄酒，应尽早喝完，因为保存的时间越长，其风 味也就散失得越快。除保存的地点需注意外，摆放酒瓶的方式也需注意。葡萄酒 一定要横放，这样不但有助于酒渣的沉淀，软木塞也能受到酒液的润泽，保持一 定的湿度，将瓶口紧实地塞住。如果瓶子是站立的，随着时间的推移瓶塞会干枯 变细，而使酒氧化了。把要喝的酒提前几小时打开瓶塞直立放置，这样沉淀物就 落在瓶底了。 ?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2有些人认为将葡萄酒放入 冰箱中，就能保持其美味，其实这样的做法不妥。因为这种“突变的行为”会损 伤酒的品质。冰箱内部有各种异味，会使酒味走样，时间久了，软木塞会冷缩， 增加酒的氧化程度。然而有些利口酒是可以在冰箱中存放一、两天的。香槟酒可 以在开启前在冰箱里放几小时。 法国葡萄酒酒标重要词汇 APPELLATIONCONTROLEE ?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B color:#886800'>2?B style='color:white;background- style='color:white;background-color:#886800'>2AOC酒的品质标示。通常在 APPELLATION及CONTROLEE之间加入地名,原产地名(经认定为AOC酒产地的地 域名)。例如，APPELLATIONBORDEAUXCONTROLEE或 APPELLATIONMARGAUXCONTROLEE，分别表示是「波尔多地方」、「玛歌村」的AOC 酒。 MISENBOUTEILLE ?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2「装瓶」的意思，BOUTEILLE 的后面接酒庄、酒商或公司名、生产者原装、酒窖等字。在酒庄装瓶的葡萄酒品 质最佳，称为「酒庄原装酒」。 NEGOCIANT ?B color:#886800'>2?B style='color:white;background- style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2葡萄酒中介商，亦即「酒 商」。酒商曾和葡萄酒栽种者订合约购买葡萄酒，然后原酒或是另行调配装瓶后 出售。英文称「酒商」为Shipper。 GRANDCRUCLASSE ?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2优秀葡萄园的分级。波尔 多地方的梅铎克地区、格雷夫地区、苏玳地区、巴沙克地区、圣达米利翁地区， 产有加酒庄名的葡萄酒，并经认定的优秀葡萄园曾标示GRANDCRUCLASSE。 巧斟葡萄酒 ?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2随着社会交往的增加，在 家里招待客人、出席宴会都离不开斟酒，斟酒看起来十分容易，但要做得出色并 非简单，尤其对餐饮业服务员来说，斟酒是服务员的一项基本功。?B style='color:white;background-color:#886800'>2 1、斟酒前的准备?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2 ?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2红葡萄酒最适合的温度为 16-18?C;白葡萄酒应加冰降温至8-10?C;服务员在取酒或招待客人拿酒时， 不宜将酒瓶摇晃，这样会使葡萄酒中的沉淀物浮起。葡萄酒中有微沉淀物是正常 的，但不宜将它摇起，那样会大煞口味。同样道理:葡萄酒存贮时也不要倒置。 葡萄酒底部中间突起，四周下凹，就是为了使沉淀处于凹处，斟酒时使沉淀不易 倒出。斟酒前服务员要向客人展示酒瓶，应使酒标朝外，使宾主看清酒标，与此 同时，服务员要说出酒的名称、厂家、产地等。然后开瓶，开瓶时，用刀割去瓶 尖的铝铂，并把所有杂物从桌上取走，用开瓶器取出木塞，这时不应该发出很大 的“卟”声，然后把木塞横放在桌上，以让客人看清木塞上的厂家标记。 ?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B color:#886800'>2?B style='color:white;background- style='color:white;background-color:#886800'>2?B color:#886800'>22、斟酒方法?B style='color:white;background- style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2 ?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2斟酒时，应从第一主宾位 置开始，按顺时针方向绕餐桌依次进行。给客人斟酒，应手持酒瓶将商标朝向宾 客，再示意一下，若客人有不同意的表示，应换其他酒。斟酒姿势要正，站在客 人身后右侧，左手托盘，右手持瓶斟酒;不可左右开弓，身体不要紧贴客人，但 也不要远离客人。接着在主座客人的酒杯中倒一点酒，让他(她)先尝一下，用 来判断酒是否满意，在得到主人的许可后，方可按顺时针方向为其他客人倒酒， 每次倒酒只倒半杯，最多不要超过2/3。瓶口不可搭在酒杯上，要距离2厘米左 右以免相互碰击。斟酒时要先客人，最后一位才是主人。在为客人服务中，如果 看到客人的酒杯空了，需要及时询问是否再来一杯新的或再倒酒，如果看到酒瓶 空了，也需要主动询问是不是需要再来一瓶新的。?B style='color:white;background-color:#886800'>2 ?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>23、斟酒中酒的品牌顺序?B color:#886800'>2?B style='color:white;background- style='color:white;background-color:#886800'>2?B color:#886800'>2?B style='color:white;background- style='color:white;background-color:#886800'>2 ?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2斟各种不同的葡萄酒，有 一定顺序，进餐时，一般在饭前，首先要给嘉宾斟一小杯甜味较高的开胃酒，如 威士忌、罗姆;席间则是各色葡萄酒，也叫佐餐酒。由于葡萄酒中的果酸与酒精 等反应，各成分间达到了极好的平衡，使饮酒人并不感到葡萄酒含有多少酒精。 只要不喝醉，葡萄酒自始至终给人以清新爽口的感觉，葡萄酒的这种特性，使它 成为最好的甚至是唯一的酒精佐餐饮料。在斟佐餐酒时，先倒白葡萄酒，再倒红 葡萄酒。佐餐完后，最后斟一小杯白兰地之类的烈性酒，以助消化，称餐后酒。?B color:#886800'>2 style='color:white;background- 葡萄酒是怎样酿造的 发酵前的准备 ?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2筛选:采收后的葡萄有时 挟带葡萄叶及未成熟或腐烂的葡萄。 ?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B color:#886800'>2破皮:破皮挤出葡萄果肉，style='color:white;background- 让葡萄汁和葡萄皮接触，以便让这些物质溶解到酒中。破皮的程度必须适中，以 避免释出葡萄梗和葡萄籽中的油脂和劣质单宁影响葡萄酒的品质。 ?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2去梗:葡萄梗中的单宁收 敛性较强，不完全成熟时常带有刺鼻草味，必须全部去除。葡萄酒若含有太高的 单宁酸，味道会变得生硬、苦涩，在嘴里会留下一股干涩的感觉。在酿制白酒时， 也可视情况省掉去梗的手续，尤其是丽丝玲葡萄，因为它那严重木质化的枝梗只 能释放出极少的单宁酸。 ?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2榨汁:把葡萄浆中的固体 和液体成份分开的手续，这在葡萄酒的专门术语里被称为“榨汁”。经过榨汁手 续后，就可以得到酿酒原料——葡萄汁。榨汁的过程必须特别注意压力不要太大， 以避免苦味的葡萄梗味。传统采用垂直式的压榨机，气囊式压榨机。 ?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2接下来便可使用葡萄汁专 用秤，测量葡萄汁的糖分比例。如果量出来的指数低于法定的最低标，就得采取 增甜的方式来补足必要的糖份，也就是在葡萄汁里添加蔗糖，在意大利和某些巴 尔干半岛的国家中，则是增加含糖量丰富的浓缩葡萄汁。增甜措施的最高限制， 都是法定明文规定的。 发酵 ?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B color:#886800'>2?B style='color:white;background- style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2正如我们从葡萄酒法规的 定义中已经得知，葡萄酒是透过发酵作用得到的产物。由此可见，发酵在葡萄酒 酿制过程中扮演着极重要的角色。 ?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2什么是发酵，它的作用如 何,发酵是一种化学过程，透过酵母而起作用。经过此化学过程，葡萄中所含的 糖份会逐渐转变成酒精和二氧化碳。因此，在发酵过程中，糖分会越来越少，而 酒精度会越来越高。发酵过程会一直持续到所有的糖分转变成为酒精为止。在这 种情况下，所得的结果就是完全发酵、不含甜味的葡萄酒，当然它的酒精含量也 相对较高。反之，如果葡萄酒所含的糖分，超过酵母所能负荷的程度，比如一些 迟摘葡萄的例子，发酵的过程就会提前结束，由此便可以酿出口味较甜、酒精浓 度较低的葡萄酒。 ?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2如果想要保持葡萄酒的果 味和鲜度，就必须在发酵过后立刻添加二氧化碳处理，二氧化碳可以阻止由空气 中的氧接触所引起的氧化作用。这不是我们这个爱用化学剂时代的新发明，早在 古罗马时代，人们就已经知道，未经硫熏处理过的葡萄酒很快就会走味，变得难 以下咽。 ?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B color:#886800'>2?B style='color:white;background- style='color:white;background-color:#886800'>2?B color:#886800'>2在这里，二氧化硫是以硫style='color:white;background- 化酸的形式添加到葡萄酒中。这种硫化酸本身几乎没有味道，剂量用得少时对健 康完全无害。关于硫化酸的使用剂量，酿酒法上都会有明文规定。硫还有另一个 功用，就是保持空的橡木桶不受微菌侵蚀，同时维持卫生和清洁。 ?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2选粒葡萄和选粒干葡萄与 其他葡萄相较之下，在添加二氧化碳的过程须加强处理，至于完全发酵、口味不 甜的红酒则二氧化碳可以更轻，因为酒精，尤其是单宁酸，可以保障较大的存放 能力。 桶藏 ?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2在葡萄酒装瓶出售之前， 需要给它一段时间慢慢成熟。一般说来，红酒比白酒需要更长的时间，因为白酒 较重其清淡芳香的风味。 ?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2当葡萄酒被储存在酒桶中 的这一段时间，由于空气中的氧气透过木片上的小孔钻入酒桶内，并引起轻微的 氧化作用，使得木桶释出单宁，并会因此强化葡萄酒的品质。为了保持葡萄酒的 鲜度，在北方的葡萄酒产区，尤其是德国，人们偏爱用大型的木桶来储藏高价位 的白酒和红酒。至于口味较谈的普通白酒，人们甚至让它在不锈钢、塑料或水泥 做成的容器中熟成。上述两种储藏方式皆可减少氧气的量，人们称这种情况为还 原熟成。而葡萄酒在装瓶之后，很快就可以饮用了。 ?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2反之，在法国和意大利， 人们较推崇经由较长时间在小型木桶熟成的葡萄酒风味。某些特定品级的葡萄 酒，就是在木桶中储藏足够长的时间之后才成型的。在法国波尔多产区中，人们 甚至把葡萄酒倒入新的木桶中，以便木桶可以释放出更多单宁到酒中。如果在木 桶中储藏过久，会使酒液变得重浊，而且闻起来有一股木材味。储藏在小木桶中 的酒熟成较晚，因此它们在装瓶后仍需较长的瓶熟时间才可饮用。 装瓶 ?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2葡萄酒在木桶中储藏三至 九个月以后，就准备装瓶了，寿命较长的葡萄酒在装瓶之后，仍需一段相当的时 间，才能逐渐达到颠峰期。另外有一种比较特殊的酒种，就是需要在瓶中二度发酵的气泡酒。 ?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2直到现在，绝大多数的葡萄酒瓶仍是以软木塞来封口的。品质较普通的葡萄酒是比较便宜的螺旋瓶盖来封口，至于必须加以久存、品质较高、价格也相对较贵的名酒，就得尽可能使用尺寸较长、孔隙更小的软木塞。封住瓶口的软木塞，如果未能经常与瓶内的酒接触，当然就会变干而且容易皱缩。如果纯粹诉诸直觉，人们会较偏好使用自然产物来为品质较高的葡萄酒封瓶，原因只是为了开瓶时能够发出那种令人倍觉亲切的声响，以及开瓶时隆重的仪式。 红葡萄酒vs白葡萄酒 喜欢品尝葡萄酒的人常形容“葡萄酒是有生命的”，但更精确的说法是“葡萄酒是生命的艺术品”。因为上帝创造陆地、土壤、气候与葡萄，欧洲人以其深厚而有内涵的文化，精湛的酿造技术，把上帝赐与的葡萄，化为人间的金汁玉露。如此而已由传统中赋予鲜活的生命力所酿成的葡萄，已不再是一瓶单纯的葡萄酒，而是具有自然平衡之美的杰作，如同艺术大师的作品一样，同为理性与感性的结晶。所以葡萄酒可以被当作一项终身的嗜好，值得细细品尝与收藏。 红葡萄酒 装瓶出厂之后，在瓶中仍继续成熟，可谓葡萄酒不同于其他酒的特征之一。其中尤以红葡萄酒为甚，越是上等的红葡萄酒，越讲究成熟度的完美。葡萄酒爱好者中流传着一句话，叫“喝葡萄酒，就应该喝红的”，可见红葡萄酒的魅力之大。根据口味，红葡萄酒可分为浓郁(Full?B style='color:white;background-color:#886800'>2boby)、轻淡(Light?B style='color:white;background-color:#886800'>2body)和普通(Medium?B style='color:white;background-color:#886800'>2body)三种口味。法国波尔多地方出产的部分红葡萄酒，需贮存二十年以上才上市，香味醇厚，是浓郁口味葡萄酒的代表。饮用浓郁或普通口味的红葡萄酒，最好在三十分钟至一小时之前事先打开瓶塞，使其同空气接触。如此，可加深成熟度，行话叫;唤醒熟睡的葡萄酒;，使酒香更馥郁。 有人说，红葡萄酒应在室温下饮用，这是指室温在摄氏十八到二十度时的情况，其实，轻淡口味的红葡萄酒冷却后更可口，浓郁口味的红葡萄酒，夏季也不妨冰一下再饮用。但应注意，不能冷却过头，否则反而走味，高级浓郁口味的红葡萄酒更需留意。适当的温度是:轻淡口味的红葡萄酒为摄氏十二度，上等浓郁口味的红葡萄酒为摄氏十八度左右。 白葡萄酒 白葡萄酒爽口易饮，初尝葡萄酒者也觉喜欢。餐桌上，通常先上口味轻淡的白葡萄酒，用作餐前开胃，接着上辣味的白葡萄酒，最后才是红葡萄酒。白葡萄酒发酵、存放时间较红葡萄酒短，不太讲究饮用时期，随时随地皆可品尝。 白葡萄酒中，以葡萄特有的香甜味为特征的，首推德国产葡萄酒，德国位于葡萄栽培地域的北端，日照时间短，所产葡萄不适宜制造红葡萄酒，葡萄酒产量的百分之八十以上是白葡萄酒。德国产葡萄味酸，糖份少，若不经调整就用作葡萄酒生产的原料，酿造出的葡萄酒势必酒精度低、酸味浓烈。为此，在生产过程中，加入未发酵的葡萄果汁，调整酸味，产品因此风味独特。 与甘甜口味的德国葡萄酒相反，被视作辣味葡萄酒代名词的是法国勃艮第地方最北端的沙布利地区生产的沙布利牌白葡萄酒。古话说，;沙布利和牡蛎最合得来;，讲的就是沙布利特有的新鲜酸味可消除牡蛎的腥气。这与食用牡蛎时习惯加柠檬或醋，是同样的道理。 虽说白葡萄酒因此常被用作鱼贝类菜肴的搭档，却也并非不能同肉类菜肴相配。比如，配猪牛肉的精肉部分及鸡肉，味道就相当不错。使用牛里脊的菜肴，白葡萄酒也非常合口 如何辨识;庄园;酒标 ?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2葡萄酒在我国兴起的时间 并不长，但其强劲的增长势头却令人刮目相看。一个重要原因是消费者喜欢葡萄 酒所带来的更健康、更优雅的红酒文化。想领略红酒的神韵，除了用心细细品尝 外，阅读酒标也很重要。关于红酒的许多知识都可以从瓶上所贴的小小卷标中学 到。与一般的中、低档红酒相比，庄园红酒的品质更优良，酒标内容也更为健全 和丰富。 ?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B color:#886800'>2?B style='color:white;background- style='color:white;background-color:#886800'>2酒标的大小因瓶而异。瓶 肩顺滑的瓶形是波尔多型，又称;英格丽褒曼;，酒标短而宽;瓶肩拱起的是勃艮 第型，绰号;玛丽莲梦露;，酒标较长，其张贴的位置靠上。 ?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2当我们拿起一瓶葡萄酒开 始阅读酒标时，首先映入眼帘的一般是庄园的卷标，有的还附带庄园的图案。以 张裕的庄园红酒为例，;张裕庄园;便是这酒的出处。有的还以较小的字形标明; 产区;，这点很重要，是反映葡萄酒品质的一大依据，国际上的产区划分森严， 像张裕庄园酒出自亚洲葡萄酒城山东烟台，就意味着葡萄酒品质有保证。 ?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2;1998;是葡萄被采摘酿酒 的年份。这是庄园葡萄酒所特有的，为保证口味的纯正，庄园酒不会像工厂酒一 样，将不同年份的酒兑在一起。因而年份就成为庄园酒的另一种价签。遇到风调 雨顺、果实优良的年份，酒酿成后出售时价钱自然就高。反之，遇到恶劣、果实 欠收的年份，品质自然一般。 ?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B color:#886800'>2一瓶红酒的昂贵程度与其;style='color:white;background- 身份、地位;是分不开的，要想知道它的;地位;，就要在酒标上寻找有关层级的 内容。可以在大部分庄园酒标上反映出的层级大致分两种:法定庄园层级和庄园 内部产品层级。 例如法国政府就将入流的酒庄分为一级酒庄、特别酒庄、特别 特酒庄。一个庄园想从一级晋升到更高的一个层级，其审核之严格就像四星级饭 店晋升五星级一样。庄园内部会根据当年的原料情况、酿制水准等确定该年品质 是否出众，然后定级。有的酒庄直接在酒标上标出等级，一目了然;有的酒庄则 按品质划分品牌，如果该年未能酿出好酒，某品牌就干脆不出产。这也是一些名 庄园为保住金字招牌的一招。 有的庄园，尤其是年产量不多的小庄园的酒标上 标有编号，这是限量生产的文件次号，也是最爱的重要依据。更有甚者，为了证 明酒的真伪，一些庄园主会亲笔在酒标上签名。在酒标下方的左角或右角会有酒 精度数和容量的标记，这两点一看便知。下方中央或酒瓶背后的卷标会标明酿酒 所采用的葡萄的品种。按生产标准规定，在酒标上明示的葡萄品种至少要占全部 的85,以上。酿制干红最佳的品种有赤霞珠、梅鹿辄等，干白则有霞多丽(又 名查多尼)、雷司令等。 ?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2各庄园酒标的主要内容大 致相同。有的在瓶肩处或瓶背上贴有另外的小卷标，有的在木塞上还印有庄园名 字。有些庄园为了突出文化传统，酒标设计一成不变，只是年份不同，有的为了 突出每年的特点，而采用不同年份不同设计风格的酒标。例如法国穆顿?罗思柴 尔德庄园曾收藏毕加索的作品;巴卡那;(酒神侍女的名字)。直到毕加索去世， 他的后人才同意将其作为酒标。1973年并不是一个好年份，该年所酿的酒品质 平平，却因毕加索的名作上了酒标而被竞相收藏，看来酒标本身的魅力也不小。 葡萄酒的外观分析 ?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2对葡萄酒外观的欣赏与分 析，是从倒酒入杯时开始的。往酒杯里倒酒时，不能倒得太满，倒酒量应力三分 之一杯。这样，不仅看上去比较优雅，同时，也便于观色、闻香和品饮。 对葡 萄酒外观的欣赏与分析,一般从以下几方面着手。 倒酒时产生的气泡 ?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2把葡萄酒倒入杯中时，酒 液的流动性好且有响声，并在杯中酒液的表面形成一些小气泡和几个较大的气 泡。小气泡不久就消失，较大的气泡保留的时间稍长些。新葡萄酒的气泡有时有 色，成年葡萄酒的气泡则无色。 ?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2值得注意的是，以上所说 的气泡都是指将酒倒入杯中时，在液面上产生的、不久则会消失的气泡。如果在 酒体与杯壁间产生气泡，或在液面产生泡沫，则表明该葡萄酒中二氧化碳的含量 过高。 ?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B -color:#886800'>2有些葡萄酒倒入酒杯时无style='color:white;background 响声、无气泡、流动性差，甚至呈油状，则该酒不正常。 葡萄酒的液面 ?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2倒好酒后，用食指和拇指 捏住酒杯的杯脚，将酒杯置于腰带的高度，低头观察葡萄酒的液面。或者将酒杯 置于白色的桌面上，站立弯腰观察。葡萄酒的液面呈现圆盘状，它必须洁净、光 亮、完整。 ?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2倘若葡萄酒的液面灰暗、 无光等，则表明该葡萄酒不正常。常见的有以下几种情况: ?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>21、如果酒的液面失光，且 均匀地分布着非常细小的尘状物，该葡萄酒很可能已受到微生物病害的侵染; ?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>22、如果酒的液面呈彩虹般 的色彩，说明葡萄酒中的色素物质在酶的作用下氧化; ?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B color:#886800'>2?B style='color:white;background- style='color:white;background-color:#886800'>23、如果酒的液面呈现蓝色 色凋，该酒很可能患有金属破败病。 ?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2如果葡萄酒的透明度良 好，也可从酒杯的下方向上观察液面。在这一观察过程中，应避免混淆;浑浊; 和;沉淀;两个不同的概念。浑浊往往是由微生物病害、酶破败或金属破败引起的， 而且会降低葡萄酒的质量;而沉淀则是由葡萄酒构成成分的溶解度的变化引起， 一般不会影响葡萄酒的质量。 葡萄酒的酒体 ?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2观察完液面后，应将酒杯 举至双眼的高度，以便观察酒体。酒体的观察包括颜色、透明度和有无悬浮物及 沉淀物。 ?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2颜色的深浅虽然不是葡萄 酒的真正的质量指标，但颜色就好象是葡萄酒的脸，通过观察它，可以判断葡萄 酒的醇厚度、酒龄和成熟状况等。比如，当观察到有的红葡萄酒的颜色深而浓， 几乎处于半透明状态，多数情况下，这酒必然醇厚、丰满、丹宁感强。相反，色 浅的葡萄酒则味淡而短，但它如果较柔和，具醇香，仍不失为好酒。 ?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B color:#886800'>2?B style='color:white;background- style='color:white;background-color:#886800'>2?B color:#886800'>2葡萄酒的色调虽然与质量style='color:white;background- 无关，但与酒龄关系非常大。新红葡萄酒由于大量游离的花色素苷的作用，颜色 鲜艳，呈紫红或宝石红;而成年红葡萄酒，由于游离花色素苷的逐渐消失，呈瓦 红或砖红色。 ?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2澄清度与透明度也是外观 质量的重要指标。浑浊的葡萄酒其?感质量一般也较差。对白葡萄酒来讲，澄清 度与透明度呈正相关，澄清的亦透明。而红葡萄酒，如果颜色很深，即使澄清的 也不一定透明。优良的葡萄酒必须澄清、透明(色深的红葡萄酒例外)、光亮。 酒 柱与挂杯现象 ?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2轻轻摇动酒杯，使葡萄酒 均匀分布在酒杯内壁上，静止后就可观察到在酒杯内壁上形成的无色酒柱，这就 是挂杯现象。挂杯的形成，首先是由于水和酒精的表面张力，其次是由于葡萄酒 的粘稠性。所以葡萄酒中酒精、甘油、还原糖等含量越高，酒柱就越多，其下降 速度就越慢。 ?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2酒精和非挥发性物质含量 都低的葡萄酒，流动性强，其酒柱就少，甚至没有酒柱，而且酒柱下降的速度也 很快。 ?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B color:#886800'>2?B style='color:white;background- style='color:white;background-color:#886800'>2?B color:#886800'>2通过观察葡萄酒的酒柱，style='color:white;background- 大致上可对葡萄酒的酒度、含糖量以及非挥发性物质的含量做出定性的判断。 起泡葡萄酒 ?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2在静止葡萄酒中，二氧化 碳的含量通常低于200mg/L。因此，如果在外观分析时，出现了气泡或泡沫，则 表明该葡萄酒中二氧化碳含量过高。 ?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2但对起泡葡萄酒和葡萄汽 酒进行外观分析时，就必须观察其气泡状况，包括气泡的大小、数量和更新速度 等。这些气泡根据酒的种类不同，或在酒的表面形成一层很薄的泡沫，或形成的 泡沫很厚。但无论怎样，这层沫是由均匀、细小的气泡形成的，且每个气泡持续 的时间为数秒钟，而不能像啤酒那样，小气泡相互结合产生大气泡。当这层气泡 消失后，则沿酒杯内壁形成一圈;泡环;;不断产生的气泡保证了泡环的持久性。 泡环持续的时间，决定于起泡葡萄酒的年龄:年龄越大，泡沫越少。 ?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2在观察起泡葡萄酒的气泡 状况时，酒杯非常重要。湿酒杯不利于气泡的形成;酒杯的温度高于起泡葡萄酒 的温度时，会产生大气泡。所以，在品尝起泡葡萄酒时，应等到酒杯的温度与起 泡葡萄酒的温度相同时(约需30秒钟)，才能观察其起泡状况。当然，更不能用 加冰块的方法来降低酒杯的温度，这会使酒杯湿润而影响气泡的形成。 法国葡萄酒的真假鉴别 ?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2第一步，看酒瓶外观?B style='color:white;background-color:#886800'>2 ?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2看酒瓶标签印刷是否清 楚,是否仿冒翻印,?B style='color:white;background-color:#886800'>2 ?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2看酒瓶的封盖是否有异 样,有没有被打开过的痕迹,?B style='color:white;background-color:#886800'>2 ?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2看酒瓶背面标签上的国际 ?B 条形码是否以3字打头:法国国际码是3。 style='color:white;background-color:#886800'>2?B color:#886800'>2?B style='color:white;background- style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2第二步，看酒瓶造型?B style='color:white;background-color:#886800'>2 ?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2法国各地区用来装酒的瓶 子，都特别讲究，造型各异。如果你所见到的葡萄酒瓶与一般世面上其他的瓶子 没有什么不同时，就要特别小心了。?B style='color:white;background-color:#886800'>2 ?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2第三步，看葡萄酒液?B style='color:white;background-color:#886800'>2 ?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2看葡萄酒的颜色是否自 然,?B style='color:white;background-color:#886800'>2 ?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B color:#886800'>2?B style='color:white;background- style='color:white;background-color:#886800'>2看葡萄酒上是否有不明悬 color:#886800'>2 ?B 浮物,?B style='color:white;background- style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2看葡萄酒的份量是否够, 法国葡萄酒一般装的正好。?B style='color:white;background-color:#886800'>2 ?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2注:瓶底的少许沉淀是正 常的结晶体，酒质变坏时颜色有浑浊感。?B style='color:white;background-color:#886800'>2 ?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2第四步，看酒塞标识?B style='color:white;background-color:#886800'>2 ?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2打开酒瓶，看木头酒塞上 的文字是否与酒瓶标签上的文字一样。在法国，酒瓶与酒塞都是专用的，这是一 般国产葡萄酒厂家所做不到的。 ?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B color:#886800'>2?B style='color:white;background- style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2第五步，闻葡萄酒的气 味?B style='color:white;background-color:#886800'>2 ?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2法国葡萄酒有一股沁人心 脾的芳香，气味正，如有令人感觉不舒服的异味就应多加注意了。 ?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2第六步，品葡萄酒的口 感?B style='color:white;background-color:#886800'>2 ?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2饮第一口酒，酒液经过喉 头时，正常的葡萄酒是平顺的，问题酒则有刺激感。咽酒后，残留在口中的气味 有化学气味或臭气味，则不正常。好葡萄酒饮用时应该令人神清气爽。 对葡萄酒的八大误解 你喜欢葡萄酒吗,你也许不是什么品酒专家或葡萄酒发烧友，只是因为喜欢 手握葡萄酒时那种优雅的氛围，但这并不表示你就要被拒于葡萄酒的门外。当然， 你也不要不懂装懂，误将一些圈外流行的葡萄酒谬论错当金玉良言挂在嘴边炫 耀，不想一开口就泄了底。仔细读一读门外汉对葡萄酒的8大谬误，等到调侃时 你便可以胸有成竹地聊了。到时候在内行人眼里你也许称不上品酒高人，但做个; 酒;品芝麻官虎虎外行人还是可以的。 误解1:最好的酒都是最名贵的 ?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2一般来说，价钱越高的酒， 品质越高。但品质高的酒不一定是最好的酒。紧记这两点: ?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?每个人有每个人的 taste，这句话应用在葡萄酒上尤其适合。一支大家一致赞赏的酒未必适合你， 就那么简单。勉强是没有幸福的。 ?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?没有一种酒能够衬合每一 种场合与心情。有时候，即使是一瓶十几块钱的酒，带去海边或野餐时喝，也会 觉得很贴切。换成你带的是一瓶几百元的佳酿，一边啜喝一边心痛，又何必呢, 误解2:进口的佳酿必是好货 ?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B color:#886800'>2?B style='color:white;background- style='color:white;background-color:#886800'>2;进口货;本身就是一个相 对词。你身在法国，美国酒便成了进口酒。身在没出产任何葡萄酒的新加坡，全 世界的葡萄酒都是进口酒。 ?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2每一个国家的酒都有她的 强处与弱点。再说，由于地域与气候的不同，每个地区都有她的招牌酒，譬如澳 洲的Shiraz、加利福尼亚的Zinfandel。 ?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2选酒时，应细心选择那个 地区的佳酿，不要糊涂地以为凡进口酒都是好酒。 误解3:白酒配鱼，红酒配 红肉 ?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2这只可以作为参考，并不 是一成不变的规条。 ?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2除了看什么样的菜配什么 样的酒，还要看自己的喜好。想以白酒配牛扒,尽管去试吧～想以红酒配鱼柳， 没什么不妥啊。 ?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B color:#886800'>2?B style='color:white;background- style='color:white;background-color:#886800'>2?B color:#886800'>2即使是那些很讲究食物与style='color:white;background- 酒完美配搭的人，也要先考虑到食物的烹调法--你的牛肉是生炒、还是烧烤,你 的鱼的煮法是煎、蒸，还是炸,因此，;white?B style='color:white;background-color:#886800'>2for?B style='color:white;background-color:#886800'>2seafood，red?B style='color:white;background-color:#886800'>2for?B style='color:white;background-color:#886800'>2red?B style='color:white;background-color:#886800'>2meat;并不是放诸四海皆准 的说法。 误解4:老酒都是好酒 ?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2你也许听过很多关于陈年 佳酿在拍卖会上身价打破的故事。 ?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2事实上，不是每一瓶葡萄 酒都是可以收藏的。多数酒的寿命只有5年，之后便失去它的精华了。即使是那 些有条件被收藏的酒，也要懂得如何在适当的潮湿度与气温下好好收藏。要不然， 你几年后的酒，不是陈年老酒，而是一瓶完全氧化了的陈年老醋。 误解5:市 面上没有所谓的陈年;老;香槟 ?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B color:#886800'>2?B style='color:white;background- style='color:white;background-color:#886800'>2?B color:#886800'>2这样说就未免太肤浅了。style='color:white;background- 香槟也可以随着时光越老越香醇。譬如，1928年的Champagnes与Krug?B style='color:white;background-color:#886800'>2and?B style='color:white;background-color:#886800'>2Moet便是世间少有的美味 香槟。更老的上佳香槟有1914的Plo?B style='color:white;background-color:#886800'>2Roger。 误解6:年轻的 酒都是难喝的 ?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2以上这句话，是酿酒厂酿 制不出好酒时编制出来的借口。 ?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2有些酒虽然会随着年龄的 增长越老越耐喝，但它年轻时也已经是味觉均匀成熟的好酒了。品质差的酒呢， 从第一天开始便是难以入口。 误解7:酒界权威都是品酒专家 ?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2酒是一门很广很复杂的学 问。它牵涉到植物学、化学、气候学、历史、文化、政治、法律、商业。 在这 么一门复杂的学问里，品酒人通常都只专酒学中的其中一环。情形有如和律师、 医生，各有各的专科。 ?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B color:#886800'>2?B style='color:white;background- style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2有时候，酒界里会出现一 些冒充内行的品酒人。他们往往因为其身份地位，而挂上一个所谓;酒界权威; 的名堂，品酒却未必内行。 ?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2因此，有时候要喝好酒， 靠这些人的还不如凭自己的味觉去判断。 误解8:葡萄酒只是给品酒专家 喝的 ?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2酒的学问渊博似海，能懂 多一点关于她的历史与特性能助你进一步欣赏杯中物。 ?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2如果不懂也无所谓，酒本 来就是一种饮品，世界上随时有上千的人对酒学一知半解不也酒照喝，舞照 跳～ ?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B color:#886800'>2下一次当你喝葡萄酒之前style='color:white;background- 还心存疑虑的话，就告诉自己:酒是为我们这些;只喝酒，不言酒;的人而酿制的～ ;单宁;是什么, 葡萄酒里的 一、单宁的来源?B style='color:white;background-color:#886800'>2 ?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2单宁是英文Tannins的译 名，是葡萄酒中所含有的两种酚化合物(phenolic?B style='color:white;background-color:#886800'>2compounds)其中的一种物 质，尤其是红葡萄酒中含量较多。其产生的来源有二:一为葡萄本身(籽、皮、 及梗);二为储酒之橡木桶。前者于红葡萄汁带皮带籽(必要时带一些梗)浸泡 发酵时，透过酒精而萃取溶入酒液内(白葡萄酒因为去皮去籽仅留下汁液发酵， 几乎无法由皮与籽中萃取出单宁)，后者则因发酵后的酒液于橡木桶内熟成 (aged)时，与桶壁接触，而萃取出橡木内的单宁(有些未进行桶内熟成适合年 轻饮用的红酒，如薄酒莱，就完全没有这种来源的单宁，相反的，有些存放于橡 木桶熟成的白酒，会有一些这种来源的单宁)。 二、单宁的作用 ,、单宁决定 了酒的风味(flavor)、结构(struct)与质地(texture) ?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2葡萄酒的结构是由单宁、 酒精、酸物等因素所构成，这就是葡萄酒与葡萄汁的差异;而这些因素也决定了 酒的质地，缺乏单宁的红葡萄酒在结构上会失衡，质地轻薄，没有厚实的感觉， 薄酒莱即为典型之代表;此外单宁亦决定了酒的风味，尤其是陈年老酒，由单宁、 色素及酵母菌死细胞等所结合成的沉淀物在酒液中长时间的生化变化，发展出陈 年老酒香醇细致的风味。 ,、单宁支撑红葡萄酒的长年熟成 ?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2单宁的抗氧化特性，使得 富单宁的红葡萄酒得以长年熟成，譬如好年份的五大酒庄，需要三十年以上的熟 成，且能让高峰期支撑二、三十年以上。相反的，无单宁支撑的薄酒莱新酒，二 到三个月后纵然未开瓶亦会氧化变酸，又如单宁不多的白酒，纵然如昂贵的 Romanne-Conti曾有存放于橡木桶约一年，十至十五年就会开始衰退。 ,、单 宁有益于心脏血管疾病之预防 ?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2单宁含有一种物质称 Procyanidols，最早于1955年被Masquelier教授所检测出，发现它不仅对人类 的血管有保护作用，并能保护动脉管壁，防止动脉硬化，此外，Procyanidols还能控制胆固醇，可抑制血液中低密度胆固醇(LDL)氧化改变，而酒精又可提 高血液中高密度胆固醇(HDL)的作用，并抑制血小板凝结，可预防血栓的产生， 有保护心脏血管之作用。 三、如何感觉单宁, ?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2单宁在年轻红酒里特别明 显，入口后口腔会感觉干涩，口腔黏膜会有皱褶感，与喝浓烈冷茶感觉非常类似， 可以同时品尝对照薄酒莱新酒与波尔多新酒即可感觉出。 气候、地区对葡萄酒年份的影响 ?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2;葡萄酒质量好坏，先天在 于葡萄，后天在于工艺。;这是我国著名酿酒葡萄专家郭其昌先生从自己50多年 的工作经历中总结的一句话。葡萄酒的起点是葡萄原料，葡萄酒的特征来自于葡 萄原料的好坏。而气候在葡萄酒原料的生产过程中起着至关重要的作用。 ?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2为什么同一地区，同一品 牌的葡萄酒在不同年份的口味和品质会有所不同,为什么同样的年份下，不同地 区的葡萄酒口味和品质也不尽相同,这是因为不同年份，不同的地域有着不同的 气候特征。 ?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2中国葡萄酒消费的高峰期 为秋冬季，特别是中国的传统节日春节。一般人在购买葡萄酒时，总是把;年份; 当成惟一的依据，认为被评酒专家评为;好年份;的葡萄酒才是值得购买的，如此 一来，酒质酒体不受到消费者重视，年份数字的变化，成为购买的谜团，很多人 甚至误解为年份越久远的葡萄酒越好，消费者对年份的误解以及商家对年份的误 导很有可能最终将葡萄酒的销售引入歧途。 ?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2;年份;到底是不是企业卖 酒以及消费者买酒的依据，有人说:;年份是指针，但不是惟一的指针。; ?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2气候因素决定葡萄酒年份 的;好坏; ?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2葡萄既然是农作物，当然 和大自然分不开关系，气候的改变对葡萄酒的酒体有很大的影响，而影响葡萄生 长的气候因素很多，就让我们来看看吧～ ?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2气温温度深深地影响葡萄 的生长，例如葡萄要经过低于零度的冬眠时期，春天才会发芽，若那年的温度未 低于零度，则葡萄无法发好芽。另外，温度更影响到葡萄的成熟度和酸度，温度 够高能让葡萄成长时甜味增多。 ?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B color:#886800'>2?B style='color:white;background- style='color:white;background-color:#886800'>2?B color:#886800'>2那是不是温度愈高愈好,style='color:white;background- 当然不是。在过去的50年里，全球变暖的趋势使得葡萄酒业不断兴盛。自从1950 年以来，全球温度平均上升了2摄氏度，其所产的葡萄酒质量也不断提高。酿造 技术虽然对提高葡萄酒质量起到十分重要的作用，但气候变暖也不可忽视。不过， 据预计，未来50年的温度将继续上升2摄氏度，葡萄的产量可能继续增加，若 当年的温度太高，反而会造成葡萄停止生长，并将未成熟的葡萄烤干而无法再酿 酒，葡萄的质量不一定能得以保证，所以葡萄酒的质量也不能得以保证。 ?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2阳光或者也可称为日照， 这个因素影响葡萄皮的颜色、单宁和厚度。红葡萄酒的颜色和单宁全来自外皮， 如果阳光不够充足，则外皮无法产生大量的红色素，那么酿出来的红酒色泽便不 够漂亮。以1996年来说，当年波尔多产区阳光充足，但气温却极低，于是便酿 出结构坚实，富有波尔多古典风味的醇酒。 ?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2雨量的多寡要看葡萄生长 到哪一时期而定，若是发芽后，为了使叶子成长便需要大量的水分，待开花时又 不能下太多雨，否则花掉光了便不会结果实。另有一说法是采收季时，雨水不能 太多，不然葡萄酒味道会变淡。这其实还要看葡萄的皮够不够厚，下不下雨并非 绝对，而是要看怎么下。 ?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B color:#886800'>2?B style='color:white;background- style='color:white;background-color:#886800'>2湿度这个因素常指雨量和 空气中水分含量而言，如果太潮湿葡萄树容易产生疾病，尤其是霉菌。 ?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2霜害这是葡萄农相当不愿 碰到的，当霜结得多时，葡萄的产量除了减少之外，还会延后葡萄的成熟，而且 常会造成当年的葡萄成熟度不佳，而无法酿出精彩的酒。 ?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2冰雹这也是个可怕的自然 灾害，使葡萄收成减量，酿造的葡萄酒还常常带有梗味，影响品质。 ?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2因此，年份的神秘面纱背 后，葡萄产地的气候起着决定性的因素，只有适宜的气候才能出现所谓的“好年 份”。 地区因素影响葡萄酒年份的“好坏” ?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B color:#886800'>2意大利、西班牙和新兴的style='color:white;background- 美国、澳洲、南美等，这些国家目前都成为葡萄酒大产区。但是这些国家大都拥 有较为稳定的气候，若是说到多变的天气对葡萄酒的影响，仍然是以法国为最佳 代表。 ?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2法国因地形的变化，大约 可以分成三种主要的气候型态:第一种是南部的地中海型气候区，因为靠近地中 海，天气和煦，阳光普照，酿造出来的葡萄酒通常酒精含量较高，如普罗旺斯产 区;第二种是靠近大西洋的温带海洋性气候区，这里气候湿冷，酿制的葡萄酒多 拥有坚实的结构，如波尔多产区;第三种是在内陆的大陆型气候区，冬天既干燥 又寒冷，夏秋两季气候较温和，所以生产的葡萄酒优雅细致，如布根地产区。 ?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2而在我国的北纬45?, 25?广阔的地域里，经历几十年发展逐步形成的九个产地出产着各具特色的葡 萄、葡萄酒。在相同的年份里，这些地区的气候也不尽相同，比如冬季严寒的东 北产地盛产抗寒能力极强的野生山葡萄;受海洋的影响，热量丰富，雨量充沛的 渤海湾产地是我国目前酿酒葡萄种植面积最大，品种最优良的产地。葡萄酒的产 量占全国总产量的1,2;地处长城以北，光照充足，热量适中。气候干燥，雨 量偏少的沙城产地十分适于葡萄的生长;天气干旱，昼夜温差大的银川产地是西 北新开发的最大的酿酒葡萄基地;气候冷凉干燥的武威产地由于热量不足，冬季 寒冷，适于早中熟葡萄品种的生长;四面环山，热风频繁，夏季温度极高的吐鲁 番产地的葡萄糖度高，但酸度低，香味不足，干酒品质欠佳，而生产的甜葡萄酒 具有西域特色，品质尚好;气候偏热的黄河故道产地盛产晚熟葡萄品种;光照充 足，热量丰富，降水适时的云南高原产地适合酿酒葡萄的生长和成熟。 ?B color:#886800'>2?B style='color:white;background- style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2不同地区的气候特征千变 万化，因此同一年份里，不同的地区也会出产口味和品质各异的葡萄酒。 如何挑选能够陈年的葡萄酒 ?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2总体来说，越好的葡萄酒 就越经得起陈年，市面上的葡萄酒90%以上是不能陈年的，最好在2年内喝掉。 而有陈年价值的酒，一般价格就会比较昂贵。反过来说，一般越昂贵的葡萄酒， 在酿造的过程中也更加倾向于让它具有更强的陈年能力。所以如果想要买些酒存 放，等到7,8年以后再喝，还是要考虑一下经济方面的问题。?B style='color:white;background-color:#886800'>2 ?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2陈年的基本概念 ?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B color:#886800'>2要说陈年的问题，有些基style='color:white;background- 本概念需要搞清楚，这些基本概念表述了一瓶葡萄酒在整个生命期的演变过程。 葡萄酒在装瓶后，在瓶中有一个变化的过程，这个过程基本可以分为，上升期， 适饮期，衰退期。 ?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2所谓上升期，是葡萄酒在 瓶中发展完善的阶段，并非所有的酒都有这样的阶段，绝大多数新世界的酒，即 使是顶级酒在上市以后也就可以立即饮用了。但是有一些旧世界的酒这个上升期 就比较明显，刚刚出来的时候并不适于饮用，或者太过酸涩不平衡，或者非常封 闭没有什么香气，要经过几年在瓶中继续发展成熟，才变得完美顺口。 ?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2而适饮期则是葡萄酒变得 相对完美顺口的阶段，其中发展到最好最平衡的时候就叫做巅峰期。而葡萄酒过 了巅峰期以后就开始慢慢走下坡路，失去很多香气，口感也慢慢失去平衡，进入 衰退期，不适于饮用，甚至酸败成醋。 ?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2陈年与保存状况?B style='color:white;background-color:#886800'>2 ?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B color:#886800'>2?B style='color:white;background- style='color:white;background-color:#886800'>2葡萄酒的陈年问题曾经有 人进行过研究，最终发现对于葡萄酒陈年的影响最大的是氧气。曾经有人做过一 个实验，将葡萄酒分装到6个不同的试管里面，其中3个装满，另外3个只装一 半，留一半空气，然后用塞子塞好。经过同一时间打开品尝发现，那些留有空气 的试管内的酒，仅仅几个月就可以变成如同陈年过几年的一样。 ?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2葡萄酒在瓶中变化是一个 缓慢过程，软木塞是能够缓慢透过氧气的，让葡萄酒在瓶中继续发展。太过恶劣 的保存环境会加速这个过程，让葡萄酒成熟过快，酒质变得粗糙，甚至很快酸败。 葡萄酒需要在避光，避震，温度在10,18度，湿度在70,80%左右的条件下横 放保存最为理想。其他的方法都会加速葡萄酒的成熟，甚至让酒变成一瓶醋。 ?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2陈年与葡萄酒种类?B style='color:white;background-color:#886800'>2 ?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2能够陈年的酒主要有高档 的干红葡萄酒、甜白葡萄酒，顶级的干白葡萄酒，年份香槟和波特酒。 ?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B color:#886800'>2?B style='color:white;background- style='color:white;background-color:#886800'>2?B color:#886800'>2红葡萄酒含有单宁，单宁style='color:white;background- 本身是抗氧化剂，所以单宁的多少对于葡萄酒的陈年能力具有比较重要的作用 (当然不是越重越好)。单宁需要时间来软化，可以通过和氧气的适量接触及酒 里面其他物质的反映能够生成新的物质，增加葡萄酒的复杂性。除了薄若莱新酒 需要在几个月内喝掉，多数的干红葡萄酒都能够放上1,2年没什么问题。较高 级的干红葡萄酒还需要经过一段时间陈年，让其发展进入适饮期。?B style='color:white;background-color:#886800'>2 ?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2干白葡萄酒一般一上市就 在适饮期了，可以开瓶饮用，而且白葡萄酒没有单宁，能够陈年的时间比较短。 当然也有些非常顶级的白葡萄酒可以陈年相当长的时间，但是那是非常稀有的。 甜白酒，多数具有一定的陈年能力。无年份的香槟，也是可以不需要陈年，上市 就喝的。但是一些昂贵的无年份香槟，年份香槟和名品香槟(Cuvee?B style='color:white;background-color:#886800'>2Prestige)都可以陈年 10,20年时间，甚至更久。随着陈年，香槟会越来越细腻，但是慢慢失去其活 力和力度。?B style='color:white;background-color:#886800'>2 ?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2波特酒比较特殊，它本身 就是经过很长时间陈酿生产的，可以在瓶内继续陈年很久，尤其是年份波特酒。 只不过，目前国内市场上比较少见。 ?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B color:#886800'>2?B style='color:white;background- style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2陈年与葡萄品种和产 地 ?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2葡萄的品种对于葡萄酒陈 年来说具有较大的影响。刚才说单宁是红葡萄酒成年能力比较重要的指标，葡萄 品种不同，皮有厚有薄，酿成的酒单宁多少不同，相应也就影响了葡萄酒的陈年 能力。 ?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2对于白葡萄品种，多数的 白葡萄酒是不能陈年的，对于某些特定产地的特定品种，有的有不错的陈年能 力。 ?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2雷司令(Riesling):德国 QmP等级以上都有不错的陈年能力，一些BA，TBA等级的Riesling能够陈年相 当长的时间。法国的Alsace出的Riesling干白也可以陈年10年以上的时间。 Alsace除了Riesling外，另外几个贵族品种Muscat,?B style='color:white;background-color:#886800'>2Pinot?B style='color:white;background-color:#886800'>2Gris,?B color:#886800'>2Gerwuztraminer也可以陈style='color:white;background- 年较长时间，有时可以超过10年?B style='color:white;background-color:#886800'>2 ?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2长相思(Sauvignon?B style='color:white;background-color:#886800'>2lanc):多数的Sauvignon 是要尽快喝掉的，不管是来自法国Loire河谷还是新西兰，加州等等。只有波尔 多的干白酒，是Sauvignon与Semillon混合的，能够陈年一定的时间。?B style='color:white;background-color:#886800'>2 ?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2霞多丽(Chardonnay):霞 多丽能够陈年的时间相对于Sauvignon要长一些，勃艮第的Grand?B style='color:white;background-color:#886800'>2Cru和Chablis的Grand?B style='color:white;background-color:#886800'>2Cru能够陈年10年以上。?B style='color:white;background-color:#886800'>2 ?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2红葡萄品种能够陈年的都 是那些皮厚的品种，当然依然是越好的酒越能陈年。?B style='color:white;background-color:#886800'>2 ?B color:#886800'>2?B style='color:white;background- style='color:white;background-color:#886800'>2?B color:#886800'>2?B style='color:white;background- style='color:white;background-color:#886800'>2赤霞珠(Cabernet?B style='color:white;background-color:#886800'>2Sauvignon):作为广泛种植 的葡萄品种，赤霞珠有着很好的陈年能力，不管是在新世界还是旧世界。当然作 为让世界认识到Cabernet?B style='color:white;background-color:#886800'>2Sauvignon的地方，法国波 尔多地区，上等酒需要较长的时间成熟，达到适饮期，象Chateau?B style='color:white;background-color:#886800'>2Latour这样的酒可能需要 长达15,20年，Chateau?B style='color:white;background-color:#886800'>2Montrose可能更长。在新 世界这样的问题比较少，即便是顶级酒，刚上市时也基本上不需要陈年就可以饮 用，但是还是依然可以陈年较长的时间。?B color:#886800'>2 ?B style='color:white;background- style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2席拉(Syrah/Shiraz):也 是可以陈年的品种，不论来自北隆河的Hermitage，Cote?B style='color:white;background-color:#886800'>2Rotie还是来自南澳顶级 的Shiraz。?B style='color:white;background-color:#886800'>2 ?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B color:#886800'>2坦普兰尼约style='color:white;background- (Tempranillo):是Rioja葡萄酒的主力，能陈年的品种，一些Rioja?B style='color:white;background-color:#886800'>2Gran?B style='color:white;background-color:#886800'>2Reserva上市以前已经经 过将近10年的陈年，而上市后，依然可以继续陈年10年以上。?B style='color:white;background-color:#886800'>2 ?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2内比奥罗(Nebbiolo):意 大利北部Piemonte的贵族品种，用此品种酿造的Barbaresco和Barolo都可以 陈年10,15年。 ?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2黑比诺(Pinot?B style='color:white;background-color:#886800'>2Noir):是勃艮第的主力品 种，但是世界各地都有种植，这是一个薄皮的品种，成熟的速度也比较快。只有 勃艮第的Grand?B style='color:white;background-color:#886800'>2Cru才能 够有超长的陈年能力。 ?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2佳美(Gamay):几乎是最 不能陈年的葡萄品种，薄若莱新酒需要3个月内喝掉。只有少数几个 Beaujolais?B style='color:white;background-color:#886800'>2Cru能够陈 年较长时间，如Moulin?B style='color:white;background-color:#886800'>2a?B color:#886800'>2Vent,?B style='color:white;background- style='color:white;background-color:#886800'>2Morgon等。 ?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2一般来说旧世界的酒，尤 其是好的红葡萄酒上市以后需要在瓶中继续发展一段时间达到适饮期，但是新世 界的葡萄酒普遍不需要这样做。 陈年与葡萄酒年份?B style='color:white;background-color:#886800'>2 ?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2葡萄酒年份的好坏决定了 酒的好坏，相应也决定了葡萄酒的陈年能力。如果这个年份多雨潮湿，葡萄皮薄 和水多，这样的年份的酒一般会是快熟而不能陈年。炎热干旱的年份，葡萄皮厚， 酿成的酒单宁较强，陈年能力就比较好。?B style='color:white;background-color:#886800'>2 ?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2?B style='color:white;background-color:#886800'>2葡萄酒的陈年能力主要看 的是葡萄酒的;潜质;，它来自葡萄酒的单宁，酸度，香气物质等，越是好酒，里 面这些成分越多，也就相应可以通过陈年来获得更多的复杂成分。前面大概说说 影响到陈年的一些因素，具体要了解一支酒还能放多长时间，最好的方法还是去 尝尝他。当然需要一些经验，最好的方法是一支酒买个十几瓶，每隔3,6个月 就打开一瓶，看看发展的情况。简单的方法是，打开一瓶酒，慢慢的喝，如果在 很长时间内，它都保持稳定的结构的话，就可以放一段时间。 PAGE PAGE 1