一般来说客家菜都很咸

一般来说客家菜都很咸 死鹹、唶心甜 彭欽清 一般來說客家菜都很鹹,推其原因,大概有下列三點:一是菜鹹較「扯飯」,少許菜便可配好幾碗飯;二是鹽有防腐作用,鹹的菜比較耐放,吃不了的可多放些時候,不至臭餿;三是鹽具有調節神經系統及肌肉功能,體內缺乏鹽分,會精神不振,肌肉無力,客家人多從事勞力重的工作,運動量大,汗水流失多,有必要攝取較多的鹽分,才會有體力。客家話諷刺人有氣無力稱之為「無食鹽」,不無道理。但是人的味覺到底有個限度,太多鹽的食物會給人發麻甚至發苦的感覺,所以客家話把過分鹹稱為「死鹹」,而調侃煮東西喜歡放太多鹽的人則說:「若屋家賣鹽係無,」 比較起來,客家人似乎不喜歡吃甜的東西,客家菜中放糖的不多。粄類食物中倒有幾種是甜的,如平時吃的水粄,過年蒸的甜粄,和祭祀用的發粄。水粄多是隨蒸隨吃,甚少久放,所以不多放糖。而甜粄通常放的時間長,因此糖要多放,以免太快長霉。問題是糖放多了,吃起來很不舒服。客家話把這種膩人的甜叫「 唶心甜」,是很傳神的詞。「 唶」唸柞,是吸吮的意思,:史記:「佞性鄧通列傳」 這樣記載:「太子入問病,文帝使唶癰,而色難之。」吃太甜膩的東西,會使人顫抖,「唶心甜」就是讓人甜得有心臟要被吸出一樣的感覺,現代醫學認為甜食易引起心臟病,看來我們的祖宗好像有先見之明。 發粄是客家人「掛紙」時不可少的祭品,取其諧音「發」,祈求祖先庇祐子孫大發大利。大部分墓地都在荒郊野地,來回要走好一陣子,「掛紙」好了,發粄正好可以拿來充饑,如果發粄是「唶心甜」,就是配著水吃,也讓人很膩的感覺。小時後每次去「掛紙」,發覺伯父叔父家人都喜歡吃母親的發粄,堂嫂們也紛紛向母親打聽為什麼她做的發粄沒有「唶心甜」的感覺,母親笑著告訴他們除了放糖外,不要忘記「釘幾粒鹽落去」,這樣子做出來的發粄會給人「清甜」的感覺,自然也就不會「 唶心甜」。當時年紀小,沒問他老人家是別人教她的,還是自創的。不過覺得雖然母親不識字,但很有「學問」。 從入小學開始,我每天都隨母親一早起床,她忙著打點家人的早餐和餵豬餵雞鴨,我則坐在灶孔前一邊加柴火一邊背誦書,在校成績都能名列前矛。可是升初中卻沒能考上理想學校,自己感到非常懊惱,母親看了不忍,安慰我說:「人生有時月光,有時星光,無人一生總係順順序續唉,煞忙就好。」當時聽了似懂非懂,心裡倒是寬慰 不少。大學畢業去美國唸書,讀美國人史帝文斯: Wallace Stevens 1879--—1955 :的一首長詩 ” 星期日早晨 ” : ”Sunday Morning” :,詩人認為倘天堂果如四季如春,海上無驚濤拍岸,果樹隨時果實纍纍,詩人認為此種生活無趣。詩的結尾是詩人還是住在有白天黑夜,有變化的「人間亂世」較好,全首詩中詩人重覆幾次 ”Death is the mother of beauty” :死亡乃美麗之母:,初讀此句, 不知所措。在細嚼幾遍,突然聯想起母親母親說的「清甜」「 唶心甜」「月光」「星光」相對論,頓然悟出該句詩的涵義。沒有鹹,甜就無法彰顯,且會讓人生膩。沒有暗淡的星光,就無法凸顯月光之亮。人生倘若無死,則天下無可珍惜之物,亦毫不知何事何物為美。故天堂雖好,但一切無變化,又皆無死,總不如充滿生老病死,悲歡離合的人間世好。 母親一生未受正式教育,一字不識。她不會說大道理,更寫不出「死亡乃美麗之母」這樣玄的詩句,但是她在生活經驗中錘鍊出來的詞句,平實親切,在我心目中,她永遠是很有「學問」的母親 。