臭豆腐的制作方法、臭豆腐做法大全

臭豆腐的制作、臭豆腐做法大全 你一定要坚强，即使受过伤，流过泪，也能咬牙走下去。因为，人生，就是你一个人的人生。 ==================================================================== ======== 正宗罗家臭豆腐制作方法、臭豆腐做法大全、罗家臭豆腐加盟 一、认识长沙罗家臭豆腐:臭豆腐系长沙地方特产，历史久远，因臭而闻名，颇受中外宾客的青睐。曾有“尝过长沙臭豆腐，三日不知肉滋味”之说。 臭豆腐是以含蛋白质高的优质黄豆为原料，经过泡豆、磨浆、滤浆、浸卤、前期发酵、后期发酵等多道工序制成的。其中豆腐干坯、浸卤是关键，豆腐鲜嫩程度和盐和卤汁的配制浓度以及温度、时间都将直接影响臭豆腐的质量，臭豆腐臭中有奇香，是一种产生蛋白酶的霉菌分解了蛋白质，形成了极丰富的氨基酸使味道变得非常鲜美，臭味主要是蛋白质在分解过程中产生了硫化氢气体所造成的。臭豆腐一经制成即含有大量微生素B12，微生素B12对预防老年性痴呆症有着积极的作用。 言归正状，现在告诉你长沙罗家臭豆腐怎么做，这制作方法以前可是秘密哦～ 二、臭豆腐卤水配方 (以配料100公斤计算): 苋菜梗 25公斤 竹笋根 25公斤 鲜草头(苜蓿)20公斤 鲜雪菜 20公斤 生姜 5公斤 甘草 4公斤 花椒 1公斤 (共计100公斤) 冷开水 80公斤 (另加) 食盐 1公斤 (另加) 三、制作长沙臭豆腐坯的特殊做法: 1、点浆 制作工艺与普通盐卤豆腐相仿，但豆腐花要求更嫩一些。具体办法是:将盐卤(氯化镁)用水冲淡至波美度,,作凝固剂，点入的卤条要细，只能象绿豆那么大。点浆时用铜勺搅动的速度要缓慢。只有这样，才能使大豆蛋白质网状结构交织的比较牢固，使豆腐花柔软有劲，持水性好，浇制成的臭豆腐干坯子有肥嫩感。 2、涨浆 开缸面、摊布与普通豆腐相仿。 3、浇制 臭豆腐干的坯子要求含水量高，但又比普通嫩豆腐牢固，不易破碎。在浇制时要特别注意落水轻快，动作利索。先把豆腐花舀入铺着包布厚度为20毫米的套圈里。当豆腐花量超过套圈10毫米时，用竹片把豆花抹平，再把豆腐包布的四角包紧覆盖在豆腐花上。按此方法一板接一板的浇制下去。堆到15板高度时，利用豆腐花自身的重量把水分缓慢的积压出来。为保持上下受压排水均匀，中途应将15层豆腐坯按顺序颠倒过来，继续压制。待压倒坯子的泄水至滴水短线为止。 四、臭卤的制作方法 1、下料时间的掌握:以苋菜生长季节为起始开始下料，各种物料可以根据生长季节的不同，分别按照5公斤鲜料加4公斤冷开水和0.5公斤食盐的比例逐一下料。即当季有什么料就先按比例下什么料，只至将配方中的料全部下完为止。 2、制原卤:按配方将当季的鲜料(不包括雪菜)洗净、沥干、切碎、煮透和冷却后放入缸中，如有老卤在缸中更佳。甘草用刀背亲轻轻砸扁切成长为50—100毫米左右。另按比例加入花椒、食盐和冷开水(如有笋汁汤则可以直接代替冷开水)。如有雪菜则不必煮熟，直接洗净、沥干、用盐爆腌并切碎后加入。 3、自然发酵:配料放入缸中后，让其自然发酵。一年后卤水产生浓郁的香气和鲜味后，方可使用。在自然发酵期内，要将卤料搅拌两到三次，使其发酵均匀。使用时，取去卤汁后，料渣仍可存放于容器中，作为老卤料，让其继续发酵。这对增加卤水的风味很有好处。如果 命运如同手中的掌纹，无论多曲折，终掌握在自己手中 ============================================================== 你一定要坚强，即使受过伤，流过泪，也能咬牙走下去。因为，人生，就是你一个人的人生。 ==================================================================== ======== 年时过久，缸中的粗纤维残渣过多，可捞出一部分，然后按比例加入部分新料。卤水可以长期反复使用下去，越成越值钱，味道越浓郁，泡制的臭豆腐味道越好。 4、划坯 把臭豆腐干坯子的包布揭开后翻在平方板上，然后根据规格要求划坯。(每块体积为5.3厘米*5.3厘米*1.8-2.2厘米)。 五、浸卤的方法:将豆腐坯子冷透后再浸入卤水。坯子要全部浸入卤中，达到上下全面吃卤。浸卤的时间为3-4小时。50公斤卤可以浸泡豆腐坯300块，每浸一次应加一些食盐，以增加卤的咸度。连续浸过两到三次后，可加卤2-3公斤。平均每百块臭豆腐坯耗用卤约250可左右。使用前需用清水洗净。 六、保存方法:产品由于浸卤后含有一定的盐分，因此不易酸败馊变，在炎热的夏季，可保存一至两天。但由于含水量高，极为肥嫩，容易碎落，因此无论是运输、销售或携带都必须用框格或盛器，切忌直接堆放或碰撞，以保持商品外形完整 同时，应注意保存在阴凉通风处。 七、油炸制作方法和工序 1(油的选择:可用猪油、茶油、菜油、花生油、大豆油等动植物油，以猪油经济和实用，以花生油最为正宗。 2(锅、灶:普通铸铁锅，灶用煤球灶、煤气灶、液化气灶均可。 3(下锅看火候:在油温七成热时，方可把豆腐坯夹进锅内，1次可炸10来块。注意要用慢火才能有绍兴臭豆腐的风味。豆腐坯在锅内经慢火油炸几分钟后，坯体略有膨胀，外表呈黄色而焦硬，内里嫩白。锅内水分形成的气泡基本没有时，将豆腐捞起放在锅上边的筛网内沥油，待上汤出售。 命运如同手中的掌纹，无论多曲折，终掌握在自己手中 ==============================================================