狗肉滚三滚 神仙站不稳

狗肉滚三滚 神仙站不稳 辽宁营口/赵英传: 人类养狗至少有七千年的历史，食狗也有了三千年的历史。在周代，狗就被列为六畜之一，狗又叫做地羊,大者为犬;小者为狗。当时，狗被用来祭祀和上供品,同时还可以供皇帝和大臣贵族们食用。早在西汉时汉高祖刘邦以食用狗肉为乐，他的大将樊哙，将狗肉做成闻名遐迩的沛公狗肉。在唐宋时有一种用狗后腿做成的食品叫做戎腿，在七八百年前，金华地区的人们，为了提高金华火腿的香味，把狗腿置于腌制的猪后腿之间 ，这种方法一直沿袭到解放初期，才将狗腿和猪腿分开。越王勾践为了鼓励生育，生一个男孩奖励两壶酒和一条狗;生一个女孩奖励一壶酒和一条狗，可见狗肉要比猪肉受欢迎。 俗话说:“寒冬至，狗肉肥”。“狗肉滚三滚，神仙站不稳”。寒冬，正是吃狗肉的好时节。狗肉，味道醇厚，芳香四溢，所以有的地方叫香肉，它与羊肉都是冬令进补的佳品。狗肉营养价值很高，每100克狗肉含蛋白质14.5克，脂肪23.5克，可与牛肉、猪肉相媲美，而且含有钾、钙、磷、钠及多种维生素和氨基酸，是理想的营养食品。 狗肉的食法很多，有红烧、清炖、油爆、卤制等。烹饪时，应以膘肥体壮、健康无病的狗为佳，疯狗肉一定不能吃。刚被宰杀的狗，因有土腥气味，不宜立即食用，应先用盐渍一下，以除去土腥味，然后取出切成块，以清水充分洗净后烹调。另外，据说吃狗肉后不要喝茶，这是因为茶叶中的鞣酸与狗肉中的蛋白质结合，会生成一种叫鞣酸蛋白质的有害物质。 狗肉不仅味道鲜美、营养丰富，而且具有入药疗疾的效用。狗肉味甘、咸、酸，性温，具有补中益气、温肾助阳之功。《普济方》说狗肉“久病大虚者，服之轻身，益气力”。故此，中医历来认为狗肉是一味良好的中药，有补肾、益精、温补、壮阳等功用。现代医学研究证明，狗肉中含有少量稀有元素，对治疗心脑缺血性疾病，调整高血压有一定益处。用狗肉加辣辣椒，冬天常服，可使老年人增强抗寒能力。但要注意的是，由于狗肉性温，所以有阳虚内热，脾胃温热及高血压患者应慎食或禁食。另外，狗肉食后易口干，喝米汤可纠正这一副作用。 制作/ 陈德平 广东阳江人 中国烹饪名师 现任星光美食餐饮总监 炖狗肉(38元/份 日销40份) 原料:狗腩750克，姜片50克，党参、红枣、北芪各5克，枸杞子、元肉、陈皮各5克。 调料:盐5克，味精3克，家乐鸡粉3克，料酒2克，开水500克。 制作:1、狗腩切3.5厘米见方的块，加入冷水锅中大火煮5分钟捞出沥干水分。2、狗肉下入石本仔内，加入姜片、党参、北芪、元肉、红枣、陈皮、枸杞子、料酒、鸡粉、盐、开水，用锡纸封面进蒸笼大火烧开后中火炖90分钟后加入味精即可。 特点:汤清肉香，温而不燥。 网油狗肉腰肝卷(8元/份 日售35份) 原料:狗肉丝150克，狗腰50克，狗肝50克，狗网油100克，色拉油1500克。 调料:姜末5克，蒜蓉5克，葱末5克，盐5克，味精3克，白糖10克，五香粉2克，大曲 酒5克，脆浆糊30克，。 制作:1、狗肉、狗腰、狗肝洗净后切长6厘米、宽0.5厘米的丝，用盐、味精、五香粉、姜末、蒜蓉、白糖、葱末、大曲酒腌渍2分钟。2、狗网油洗净，改长10厘米、宽8厘米的长方形，将腌好的原料放入中间包成卷状，挂上脆浆。3、锅加色拉油，烧至七成热时下入生坯后离火浸炸2分钟，回火上小火炸1分钟捞起，切件装盘。 特点:皮酥松脆，肉嫩甘香。 制作/ 刘汝文 现任哈尔滨金现代酒店管理有限公司董事长。 刘春来 现任哈尔滨市八府香鸭行政总厨。 烧汁狗肉方(38元/份 日销45份) 原料:狗腩500克。 调料:自制烧汁10克，白糖、味精5克，蜂蜜20克，高汤600克，色拉油1500克，香葱末15克，青辣椒条、红辣椒条、香菜末、洋葱条、野山椒丁各10克，湿淀粉3克，白芝麻2克。 制法:1、狗腩入高汤500克中大火烧开后小火煮15分钟至九成熟，捞出晾凉。2、蜂蜜用80克清水调匀;狗肉切8厘米长、4厘米宽的条，打间距为1厘米的蓑衣花刀，抹调好的蜂蜜水。3、锅入色拉油，烧至五成热时下入狗肉中火炸5分钟至上色，捞出控油。4、炒锅留油50克，烧至六成热入洋葱条、青红辣椒条中火炒1分钟后倒入锡纸内铺底。5、锅入色拉油10克，烧至七成热时入香菜末、香葱末10克、野山椒丁炒香，入烧汁、高汤100克小火烧开，加白糖搅匀，倒入炸好的肉小火烧2分钟，用味精调味后再把狗肉捞出，放在锡纸包内;用湿淀粉勾芡，出锅浇在狗肉上，撒上香葱末5克、白芝麻。6、用锡纸将狗肉包好，盘中放入酒精点燃，将锡纸放在离火高1厘米处即可。 特点:咸鲜微甜，肉烂汁香。 备注:烧汁的制作:朝鲜风烧汁750克，海天海鲜酱汁1千克，青芥辣1管，糖100克，盐50克，味精100克，水500克，鸡粉250克入锅中，大火烧开后小火熬制2分钟即成。 狗舌毛血旺 (28元/份 日销38份) 原料:狗舌300克，北豆腐块100克，鲜金针蘑、冻白菜、狗肠、狗肚各50克，水发宽粉条250克，鸭血块100克，狗脑125克。 调料:朝鲜辣酱25克，盐、白糖、姜末各10克，味精、葱末各10克，狗肉汤250克，麻椒50克，海椒40克，辣椒油100克，花生油40克。 制作:1、煮熟狗舌留原汁浸泡15分钟，将狗舌顺长切厚0.2厘米的长方片。2、锅入花生油20克，烧至五成热时下葱末、姜末小火爆香，入朝鲜辣酱中火煸0.5分钟，再加入20克花生油，放入狗舌、北豆腐、鲜金针蘑、冻白菜、狗肠、狗肚、宽粉条、鸭血、狗脑、狗肉汤、白糖、盐大火煮3分钟至入味，加入味精调味后将原料捞出放入汤斗中，将狗舌摆在上面。3、锅入辣椒油烧至七成热，放入麻椒、海椒小火炸1分钟出香浇在狗舌上面即可。 特点:麻辣鲜香。 香汁火局狗肉(35元/份 日销35份) 原料:熟狗腿肉1千克，鸡蛋黄40克。 调料:自制香汁25克，香葱末10克，盐、味精、白糖各5克，花生碎50克，花生油1500克，生粉100克。 制作:1、把煮熟的狗腿肉撕成长5厘米、宽1厘米的条，用盐、味精、白糖腌渍15分钟，拍一层生粉后裹匀鸡蛋黄。2、锅内加入花生油烧至七成热，将狗肉抖撒下入油中，中高火浸炸2分钟，捞出放入盘中，撒上花生碎、香葱末，跟香汁上桌即成。 特点:酥脆干香，肉味浓郁。 制作关键:炸狗肉时勺内油不能太多，因蛋黄遇油会冒泡。 备注:香汁的制作 锅中加入100克色拉油，烧至五成热时下熟猪五花肉皮500克用小火煸香，加致美斋生抽500克，致美斋老抽250克，家乐鲜露50克大火煮3分钟后加入味精50克即可出锅，过滤取汁备用。 制作/ 陈德平 五香狗肉煲(38元/份 日销45份) 原料:狗肉1500克。 调料:高汤500克，八角10克，陈皮3克，桂皮5克，丁香2克，小茴香2克，南乳30克，红光柱候酱10克，精盐2克，味精5克，料酒25克，花生油100克，大姜片150克，蒜子、味碟各50克。 制作:1、狗肉切3.5厘米见方的块;锅烧热，下狗肉中火炒10分钟至水分蒸发干，原锅加花生油烧五成热，下姜片、蒜子、南乳、柱候酱爆小火炒0.5分钟出香，加八角、陈皮、桂皮、丁香、小茴香、料酒小火炒1分钟，入高汤、盐，盖盖大火烧开后小火焖20分钟，用味精调味出锅，跟味碟上桌。 特点:浓香四溢，久吃不腻。 备注:味碟的制作:面豉50克，蒜容辣椒酱50克，腐乳50克，紫苏叶30克，沙姜粉5克调匀即可。 制作/ 陈小彬 重庆人，中国烹饪大师，现任重庆陶然居饮食文化集团副总经理、行政总厨。 风味腊板狗(48元/份 日销35份) 原料:重庆土狗1条(净肉约10千克)。 调料:精盐350克，大葱100克，大姜200克，高粱酒100克，五香料100克，烟熏料约13斤，干油碟1份。 制作:1、整只狗开腹治净，在腹腔内肉厚处打花刀，但不能将皮划破;盐、大葱、大姜、高粱酒、五香料调匀，均匀地涂抹在狗皮和胸腔里，腌渍3天(秋冬季)后取出上叉风干水 分。2、烟熏料放入熏炉中点燃，将狗放在离火30,40厘米处，用暗火熏制内部和表面3小时后取出晾凉。3、将熏好的狗用清水洗净入蒸锅内，大火蒸50分钟至熟取出，晾冷后改长10厘米、厚0.5厘米的大片装盘，带上干油碟上桌即可。 特点:干香绵韧，风味独特，佐酒佳肴。 备注:干油碟制法:干细朝天椒面10克，花椒面1克，味精1克，香菜末5克调匀即成。 狗肉上叉的过程:1、将腌好的狗肉取出晾干水分。2、将狗皮朝下放在案板上，取楠木条成交叉形，支撑于狗的前后腿之间，使狗的四肢部位成受力点。 烟熏料:柏树枝、桔树枝各2500克，花生壳500克，桔壳25克，黑桃核500克。 五香料制法:山奈、八角、草果、桂皮各15克，砂仁、丁香、香叶各10克，将所有香料研磨成面搅匀。 明炉香狗肉(38元/份 日销45份) 原料:带皮狗肋肉900克，青、红小米辣尖椒各120克，四川家乡泡菜200克，芹菜、仔姜片各50克。 调料:普通红卤水2千克，青花椒50克，花椒油80克，精盐15克，味精10克，家乐鸡粉5克，四川山胡椒酱40克，鲜汤50克，色拉油20克。 制作:1、狗肉洗净;卤水大火烧开，入狗肉小火加热70分钟至熟取出。2、青、红小米辣椒切圈;泡菜切末;仔姜、芹菜切1厘米见方的丁。3、将卤熟后的狗肉改长6厘米、宽2厘米的条后整齐地摆入玻璃明炉内。4、炒锅洗净烧热，加入20克花椒油中火烧八成热，下入山胡椒酱、青、红小米辣圈，泡菜粒、仔姜丁小火炒3分钟后加入鲜汤，再调入盐、鸡粉、味精烧开后加入剩余花椒油搅匀，起锅舀入玻璃明炉内，将鲜青花椒撒在狗肉上。5、锅中加入色拉油烧至八成热，出锅淋在青花椒上即成。 特点:咸鲜微辣，椒香味浓，狗肉粑糯。 备注:卤水的制作方法:原料:香料包(陈皮、八角、草果、砂仁、黄芪各10克，山奈、桂皮、茴香、甘草、花椒、豆蔻、香叶各5克，丁香、香茅各3克，红曲米15克)，干香菇50克，色拉油50克，鲜汤3千克，猪排骨500克，火腿骨500克，老抽、糖色、盐各20克，胡椒粉10克，葱段、姜片各30克。制作:锅加入色拉油烧至五成热，下葱段、姜片小火煸炒1分钟至出香，下入鲜汤、猪排骨、火腿骨、老抽、糖色、精盐、胡椒粉、香料包、干香菇大火烧开后小火滚1小时即成卤水。 制作/ 曹国锋 一品狗全肘(60元/份 日售18份) 原料:狗前腿1只(约1.5千克)。 调料:韩国辣酱5克，东北野苏粉1克，李锦记柱候酱、香菜粉、甘草、韩国五香粉、味精、红豆蔻各10克，红薯50克，麦芽糖20克，精盐3克，水淀粉20克，高汤5千克，清水750克，色拉油3千克，明油20克。 制作:1、狗肉洗净，在有皮一侧打间距为1.5厘米的菱形花刀至骨;红薯去皮切滚刀块。2、锅中加清水入麦芽糖，小火加热至麦芽糖完全溶解，取100克糖水每隔10分钟均匀地刷在狗 腿上。3、待表面风干时，入五成热的色拉油中中火炸8分钟至金黄色后捞出。4、锅加高汤烧开，加狗腿、香菜粉、红豆蔻、甘草、红薯块、味精5克、韩国五香粉、精盐，用小火煮25分钟至骨肉分离捞出放入盘中。5、锅内放入色拉油10克，烧至七成热时放入韩国辣酱、野苏粉、柱候酱小火炒1.5分钟后加入100克高汤、5克味精，用水淀粉勾芡，最后淋明油，浇在肘子上即可。 特点:肉烂皮酥，香气四溢。 制作/ 张迪、甘志国 张迪 吉林人，中国绿色厨艺大使，现任长春锦江花园大酒店行政总厨。 甘志国 哈尔滨人，16岁入厨，现任北京“红太阳美食生态园”绿色迷宗菜厨师长。 韩式烤狗腿(58元/只 日销18只) 原料:狗后腿1只(约1200克左右)，荷叶饼10个，清水5千克，木炭750克。 调料:大喜大韩国烧汁1碟(约20克)，大喜大韩国辣酱1碟(约20克)，狗酱1碗，葱丝、青蒜丝、尖椒丝、味精、花椒各20 克，大葱100克，大姜50克，把蒿100克，八角、精盐各30克，桂皮10克。 制作:1、治净的狗腿入桶中用流动水冲1小时至无血水。2、沸水中入狗腿、大葱、大姜、把蒿、花椒、八角、桂皮、精盐、味精小火煮40分钟至熟，捞出控水，其汤即为狗肉汤。2、炉中加入木炭点燃，将狗腿放在离火高8厘米的支架上明火烤制，每隔2分钟翻一次，共烤约15分钟，取出放入盘中。3、食用时用饼卷肉、葱丝、青蒜丝、尖椒丝，蘸大喜大韩国烧汁、大喜大韩国辣酱、狗酱食用即可。 特点:外焦里嫩，酱香浓郁。 备注:狗酱的制作:原料:熟狗心250克，熟狗肚500克，熟狗肠200克，狗油500克，葱末150克，尖椒末100克，韩国辣椒末100克，韩国大酱250克，味精50克，家乐鸡粉20克，苏叶粉50克，清水250克，狗肉汤20克。制作:1、煮熟的狗心、狗肚、狗肠切成0.2厘米见方的末。2、狗油放入锅中，加清水小火加热30分钟后取油100克。2、锅加入狗油烧至七成热，入葱末、尖椒末小火煸香，下入韩国辣椒末、韩国大酱、家乐鸡粉、苏叶粉、味精、狗肉汤小火加热10分钟搅匀即可。 平锅狗肉(58元/份 日销68份) 原料:当年狗后腿肉1200克，青笋200克，南瓜200克。 调料:青岛啤酒250克，郫县豆瓣酱20克，白胡椒粉4克，一品鲜酱油10克，味精5克，家乐鸡粉6克，糖色10克，中药粉(制法同“秘制狗手”)15克，泡椒50克，花生油20克，狗油30克，葱末50克，姜片20克，蒜子30克，狗肉汤2000克。 制作:1、净狗肉切成2厘米见方的块后洗净。2、锅中加入花生油和狗油，烧热后下入狗肉用小火炒10分钟至脱水干净，散发出干香味。原锅下入葱末、姜片、蒜子、泡椒、郫县豆瓣酱、一品鲜酱油、胡椒粉、中药粉、4克鸡粉、糖色小火炒3分钟后加啤酒小火焖2分钟再加入狗肉汤，盖盖中火焖20分钟至狗肉充分入味装盘。3、将青笋、南瓜去皮治净，用挖勺 挖成圆球，加水500克、味精、鸡粉2克入蒸笼大火蒸5分钟后放在狗肉上即可。 特点:浓香微辣，酒香浓郁。 秘制狗手(8元/只 日销50只) 原料:狗后手2只(约150克)，把蒿100克，油菜芯80克，草菇30克，干香菇50克。 调料:中药粉2克，大姜10克，糖色20克，味精10克，葱油5克，盐10克，鸡粉5克，狗肉汤500克，狗油500克，香芹、鲜花各10克。 制作:1、狗手治净后下入狗肉汤中，加入把蒿、大姜、干香菇大火烧开，改小火煮30分钟至七成熟捞出控水。2、锅中入500克沸水，入2克精盐、2克味精，烧开后下入油菜芯、草菇大火汆1分钟后沥干水分，整齐地摆放在盘中。3、锅中加入葱油，加热出香后入糖色、狗肉汤、味精、中药粉、鸡粉、盐、狗手，锅加盖后中火煨煮10分钟，改大火收汁1分钟至锅中无余汁，将狗手摆放在油菜芯上，用香芹、鲜花点缀即可。 特点:酥烂鲜香，回味无穷。 备注:中药粉的制作:白豆蔻、香果、花椒、八角、草果、桂皮、香叶、陈皮各5克，山奈3克，干把蒿500克磨碎成面搅拌均匀即成。