食品香料的保存与品管

食品香料的保存与品管 - i/伍舌纠j;,,良管程 食品香料在生产,运输,贮藏等过程中.经常 受到一些外在与内在因素的影响,而造成品质的 变化.以致影响其接受性.所谓的外在因素,包括: 包装容器,温度,湿度和空气等对香料的影响;内 在因素则主要指原料本身的问题,原料是否容易 发生裂解或聚合等现象.因此,原料的保存良好与 否,会使它的品质受到某种程度的影响.至于品质 是否已有某种程度的改变.别必须有一套简易与 以了解其品质的变异程度,避免 精确的分析方法, 因不当的品质管制而造成更大的损失. 一 ,香料的保存 1.保存香料的环境. 食品香料为挥发性物质,易受温度的影响,使 香料逸出而相互污染,因此贮存的温度应避免高 机盐类及其它污染物质,以使达到工业用水和城 市用水的要求的水质标准.三级处理厂的基建费 约为相同规模二级处理厂的2-3 和运转费昂贵, 倍,因此,发展和推广应用受到限制.污水处理的 方法主要有以下几种. 第一.物理法:常用方法有以下几种:沉淀,过 滤,离心分离法,反渗透法. 第二,化学法:利用化学反应原理及方法来分 离回收废水中的污染物,或改变污染物的性质,使 其从有害变为无害.属于化学处理的方法有混凝, 中和,氧化还原法,化学沉淀,药剂消毒等. 第三,物理化学法:物理化学法是利用物理和 化学的综台作用,使废水得到净化的方法,主要用 来处理废水中的溶解物质.常用的方法有级附,萃 取,离子交换和膜分离技术等. 第四,生物处理:该法利用微生物氧化分解有 机物功能.使微生物大量增殖,以提高其氧化分解 有机物效率的一种废水处理方法.生物处理法主 26 温此外.由于空气污染有可能使包装材质吸附其 味道.而造成污染,产生异味. 2容器清洗的洗剂. 容器在清洗时,因使用的清洁剂,杀菌剂,致 使原料有异味.也是常见例子之一.尤其是一些含 氯或酚类的杀菌剂,因具有特殊且强烈的气味,清 洗不干净时,若残留于操作台,水槽,包装容器及 倜配桶等,都有可能受到污染. 3包装材料= 最适宜的材料是玻璃,但仍需注意罐盖内的 材质,有可能是污染塬.由于液体香料会将乙烯单 体溶出,因此由聚乙烯做成的塑胶包装瓶或复合 袋,极不适合使用,因为在包材中微量的染物质 极可能为粉末香料所吸附. 竹'r竹竹竹1'r竹竹1'r竹竹 要用于去除废水中呈溶解和胶体状态的有机物. 三,木体污染的控村措施 在对污水汉理与控制方面,应作好以下几个 方面的工作:?控制污染源,减少排放量.?对重 点污染源采取有效措施,对严重危害人群健康和 环境的工业产品,如高残毒,剧毒农药,要彻底改 革生产工艺,以无害工艺或低毒产品取代有害工 艺.3j妥善处理城市污水和工业废水,在一定条件 下.对单位,企业或邻近地区的工业废水进行适当 或联合的预处理,再与城市污水合并处理.?加强 对水体及其污染源的监测管理,要经常性的监测 和科学管理,可使水体污染的防治工作有方向 有目标地进行.这方面的工作应该包括对工业废 水排放量和废水有毒有害物质的调查监测及管 理.对水体卫生特征,经济指标的监测及管理,对 污水处理厂的净化效果考核和监测,此外,还应坚 持严格执行国家有关的法律,法规和标准,根据本 地区的特点制订有关的和充实标准的内容. 2000.1O河南对娃 '(, 高新技术@ 4贮存环境中光线的影响. 光线照射易使化学成分起变化,尤其是化学 结构式中有不饱和键的物质,包装所使用的材质 需有遮光的效果,其中以褐色玻璃瓶最佳.铁罐中 由于可能游离出金属离子,具有催化劣变的作用, 需避免使用,置于阴凉通风之处贮存,较为适合 5.香料化合物间的反应变化. 香料系由数十种甚至数百种化合物所组成, 大部分又以液体形式做成产品,因此香料中一般 添加了大量溶剂,其中又以丙二醇最为普遍.然而 在香料化合物中.若有醛类化合物存在时,丙二醇 易与醛类化合物反应形成己缩醛,香料在贮存一 般时间后,可能会有香味的改变.此外酒精亦是促 使形成乙缩醛的因素之一,只是形成的速率不似 丙二醇明显. 二香料的品蕾方法 品管意味着有良好的品质提供给消费者,且 所使用的原料须符合规定.而良好的品质管理方 法需包括分析试验及官能评估方法,使原料和产 品均能符合一定标准. i分析试验. (1)天然植物原料.常见的为香辛料,其样品包 括完整未研磨或已磨成粉的形式,不论形式如何, 都需提供一致性且品质适当的产品给消费者.一 般对这些原料需测试的项目,包括灰分,酸不溶性 物,水不溶性物,粗纤维,水分及微生物指标等.其 次,较重要的是挥发性油含量的测定,可采用水蒸 气蔫馏其精油后,再以气相色层分析仪分析其成 分,或者以简易的比重瓶,测其比重,配合折射计 及旋光计可得到较完整的资料. (2)精油树脂.精油树脂系由有机溶剂将天然 物萃取,溶缩后得到的半流动性或粘性物质,分析 前必须将样品均匀混合,再评估其外观,风味等, 一 般需测定的项目,包括挥发性油含量,即需将精 油蒸馏出,再测定其成分.由于有使用溶剂的缘 故.因此,对精油树脂是否有残茸溶剂需加以分 析.对于辣椒,胡椒等具辣味物质者,需另外褪I其 辣味指数. 《3)香料化合物.一般香料化合物仅在香料公 司调配时才使用,食品工厂较少利用这些原料.对 这些原料需进行以下测试:若原料为液体者,需测 试纯度,比重,折射率,旋光度,沸点及着火点;若 原抖为固体者需测试纯度,熔点及凝固点等. 2.官能品评. 官能品评可应用在:《1晰产品开发.(2)降低成 本.0破进品质.(4]评估产品的接受性.圆品官. 对于香料的品评方法,一般先以品评纸 《5-6ram140-150ram)嗅闻后其味道,特征,由 于香料最后仍需品尝才知其优劣,因此需有另外 一 套科学的品评方法,帮助研发人员对香料做客 观比较,有些香料需应用在产品后再品评比较. 有关的品评试验常用的方法有:(1)差异性试 验:一般对于品评员在品评经验的要求并不特别 伫)比率评分试验:需有一批具有良好训练与 强调. 经验的品评员.0)接受性试验:所需的品评员范围 甚广,并无特定对象,也授有条件限制,但不能包 括进行此项开发工作的技术人员,以免因偏见而 引起误差. 在品评时须注意品评环境与品评方式,品评 环境应避免在调配室,厨房,贮藏室的附近,以免 受到污染.品评方式则需了解如何品评,哪些因素 会影响官能(包括嗅觉,味觉,视觉等)的翔断等.而 对于香料的品评,因各器官的官能品评与测试样 品成分关系密切,且相互影响,因此在香料品评 时,为了配合其在产品的应用,经常需要另外与其 他原料一起应用到产品中去再作品评. (上接11页) 不容忽视的现实.在农村的发展问题上,人们过分 注重经济发展,极少或根本不考虑经济与环境的 协调发展,实际上走的是一条"先发展,后治理" 的老路子.然而,近二十年来农村发展所造成的环 境污染决不可能在二十年内得到完全治理,污染 的传递性,持久性和复杂性使污染极不易控制和 治理.我们必须吸取西方国家和我国这二十年来 河南科技2000,10 发展的经验教训,走经济发展与环境相协调的新 路,大力发展生态农业,实现环境效益,经济效益 和社会鼓益的三统一.为此,必须加强环境法制建 设,切实搞好宣传教育工作.唤醒了九亿农民的环 保意识,才能唤回那曾被遗忘而今人们叉梦寐以 求的"无山不绿,有水皆清四季花香,万壑鸟鸣" 的乡村美景.