几种西式灌肠的制作方法

几种西式灌肠的制作方法 1．里昂肠的加工 方法里昂肠是属于西式冷切灌装制品的一种，在市场上很受消费者欢迎。 它的内容物主要是由基础肉泥（基础肉泥可用来加工大多数冷切灌肠，我们可以适当的加入 一些有特点的食品，作为装饰肉馅，比如蘑菇、青椒、奶酪、橄榄、鸡蛋或一些腌制肉等， 以制作出不同口味和特色的冷切香肠。）再加上装饰肉馅组成。 （1）主料（共100千克） 猪肉（含脂肪8％左右）30千克、牛肉（含脂肪8％左右）20千克、猪颊肉10千克、猪脂肪20千克、冰水20千克 （2）配料 亚硝10克、食盐2．2千克、里昂香料0．5千克、磷酸盐200克、异抗坏血酸钠50克。 （3）加工方法 ?将新鲜微冻的牛肉和猪肉放入绞肉机中绞成3毫米大小的肉粒。 ?将绞好的原料肉倒入斩拌机中慢速斩拌。 ?加入磷酸盐。 ?低速转3～4圈后加入一半的冰水。 ?高速斩拌至肉泥把水完全吸收。 ?加入香辛料、绞好的猪脂肪，斩拌至肉泥中心温度为6?。 ?肉泥温度上升到10?时，加入食盐、亚硝、剩余的冰水。 ?在斩拌结束前3～4圈时加入异抗坏血酸钠，最后肉泥的温度应达到12?。 ?基础肉泥制作完成。 ?装饰肉馅于生产前一天进行腌制，然后装饰肉馅加入肉泥中搅匀，用低速将肉馅斩至3～4毫米。加入所有用于腌制的辅料，搅匀后放入5?以下冷库中腌制。 ?灌制。可灌入纤维带涂层肠衣或尼龙肠衣中。 ?蒸煮。55?蒸汽（或水煮）下发色60分钟后将温度升高到74～76?，蒸至中心温度到70?即可。 ?冷却。冷水淋浴至肠中心温度10?以下，之后存放在5?以下冷库中保存。 2．小红肠的制作方法 小红肠始创于维也纳，又名热狗。它也是一种灌肠制品。属于乳化型 灌肠的一种。 （1）主料 牛肉30千克，猪肉14千克，肥膘20千克，猪颊肉12千克，冰24千克 （2）配料 精盐3千克，淀粉2．5千克，白胡椒粉0．1千克，豆蔻粉65克，味精、姜粉各50克，磷酸盐0．3千克，亚硝4.5克，红曲色素适量 （3）加工方法 ?瘦肉加盐和亚硝在0～6?腌制12小时，肥肉切成6毫米的丁，加剩余的盐腌制12小时。 ?腌制后将牛肉和猪瘦肉绞碎成3毫米大小的肉粒。 ?将绞碎的肉粒倒入斩拌机内斩拌数圈（先加牛肉，后加猪肉），使之成为浆糊状，在斩拌中 加入1/2的冰水，斩至2～4?。 ?加入绞成3毫米的肥膘肉和所有配料继续拌匀，拌馅时加入的顺序为：牛肉、猪肉、淀粉、 膘丁、调味品，各种配料可事先用适量的水调和，以液体的形式加入。在配料期间加入剩余 的冰水。 ?在斩拌温度达到12?时结束斩拌。 ?肉馅灌入直径1．8～2．0厘米的羊肠衣中，12厘米打一结。 ?在65～68?下烘烤20～40分钟至表皮干燥，然后在70?锅中煮15～20分钟即可，肠入锅时水温应在90?左右（水中加入红曲色素）。 3．熟色拉米肠 色拉米是一种高级灌肠，在西欧各国流行较早。它是以牛肉为主要原料，分 生、熟两种，色拉米肠每根长45厘米，外表灰白，有皱纹，内部肉质呈棕红色，食之风味浓 郁，咸甜适宜，鲜嫩可口，略带辣味。 （1）主料 牛肉基础肉泥20千克，猪颊肉30千克，猪五花肉50千克 （2）配料 精盐1．25千克，硝酸钠25克，黑胡椒粒65克，色拉米香料500克，磷酸盐400克，鲜蒜100克，味精100克 （3）加工方法 ?提前1天将猪五花肉（瘦7肥3）、猪颊肉切成小块，放入-18?冷库冷冻起来。 ?斩拌牛肉基础肉泥。 ?然后将猪颊肉倒入斩拌机，慢速斩拌3～4圈。 ?随后加入猪五花肉继续以慢速斩拌，同时加入食盐、硝和其他香辛料。 ?将猪肉斩至3～4毫米大小，开始搅拌，这时确保温度越低越好。 ?灌入纤维肠衣（直径45～60毫米）。 ?将香肠放入温度12～14?、湿度80％～100％的室24小时。 ?55?干燥30～45分钟，然后在60?烟熏至金黄色。 ?在75～78?，蒸煮至中心温度70?。 注意：在常温下冷却，假如颜色不够，可再次冷烟熏。