怎样做干烧鱼

怎样做干烧鱼 干烧鱼的特色: 干烧鱼是川菜风味较浓的一个菜，它颜色红亮、味道咸鲜带辣回甜，是鱼类菜的佼佼者。 干烧鱼的做法: 我们知道，在烹制鱼类菜肴时，如豆瓣鱼、红烧鱼等，鱼成熟装盘后，锅中的汤汁要适量勾入水淀粉，使汁收调，淋在鱼上，达到汁浓味厚的目的。而“干”烧鱼则不同，鱼烧熟装盘后，锅中的鱼汁不用水淀粉收稠，而是把汁继续熬煮，待水分将干，余油吐出时，离火，将汁浇在鱼上，使鱼的口味更加浓厚，这种方法称“自然收稠”，这就是干烧鱼与其他鱼类菜肴烹制时的不同点。 制作干烧鱼也并不难，首先所用原料不限，如草鱼、黄鱼、鲤鱼、鲫鱼都行。 做时，取750克1条的鲤鱼，用刀刮去鳞，开膛，除五脏，抠去鳃，洗净。用刀在鱼身两侧剞十字花刀，深至鱼骨，放少许盐、黄酒腌上(便于入味)。如果不烧整鱼，可斜刀切成约3(5厘米长的块。 锅中放油150克，烧七成熟时把鱼下锅(油温要高，否则鱼肉易炸碎，影响菜肴外形)，煎炸至两面浅黄色时捞出(炸的时间不宜过长)。 将锅中余油烧热，把肥猪肉25克切成比黄豆粒稍大的丁，下锅稍炒，即放四川豆瓣辣酱25克(剁细)煸炒，待出香味时，放适量葱姜蒜丁，稍炒，随即烹入25克黄酒，放少许酱油，就可加汤(或热水)，放鱼(汤没过鱼为宜)，烧开，加15克白糖和适量盐、味精。此时将 锅移至小火(保持汤微开，否则汤易熬干，鱼肉不易烧透，且易烧糊) 慢炖，至鱼烧透时，出锅装盘。将鱼汤用小火慢熬，要不停地用铲子 搅动，待鱼汁收稠时淋入明油、醋，浇在鱼上即好