酒水知识与调酒课程标准

酒水知识与调酒课程 《酒水知识与调酒》课程标准 一、课程信息 课程代码:4422A108 \ 4422C109 课程名称:《酒水知识与调酒》 课程类型:必修课 总 学 时:66 理论学时:36 实训学时:30 学 分: 4分 适用对象:酒店管理专业 二、课程设计 1、课程目标设计 (1)总体目标: 《酒水知识与酒吧管理》是系统地对酒店管理专业的学生进行酒水基础理论教育的课程，是培养高职酒店管理专业学生所必须的一门专业技能课程。《酒水知识与酒吧管理》课程是培养酒店管理专业高级应用性人才的必修课。 《酒水知识与酒吧管理》》是酒店管理专业的必修课。本课程是理论与实际操作紧密结合的一门课程,在充分掌握理论知识的基础上,学会鸡尾酒的调制与创新。本课程的任务在于通过教学，使学生掌握常见的酿造酒、蒸馏酒、配制酒的概念、起源、发展。熟悉各类洋酒的常见品牌、特性及服务要求。通过实际操作掌握经典鸡尾酒的调制，并能进行鸡尾酒的创新。并为学习相关后续课程，如综合实训等课程打下一定基础。结合课程的教学，培养学生的动手能力和创新能 1 力。 (2)能力目标 1)酒水分类及识别能力 2)六大基酒的识别及服务能力 3)配制酒的识别和服务 4)酒吧接待服务能力 5)四种鸡尾酒调制方法运用能力 6)20经典鸡尾酒调制能力 7)鸡尾酒创新、创作能力 8)酒吧日常管理能力 9)鸡尾酒会策划能力 10) 鸡尾酒酒品成本控制和核算能力 (3)知识目标 1)使学生掌握酒水、酒精度的概念，了解酒度的表示与换算酒的不同的分类方法及按照生产工艺分类的内容。 2)了解葡萄酒的含义、特点;掌握葡萄酒的命名、年份、贮存、等级、酿造工艺和类别;了解法国葡萄酒、意大利葡萄酒和中国葡萄酒的著名品牌。 3)了解啤酒的起源、制作原料、生产工艺;掌握啤酒的分类、中外著名啤酒名牌;了解中国黄酒的起源、功效、产地及其特点，掌握中国黄酒的分类;了解中国名优黄酒。 4)了解世界六大蒸馏酒的起源及主要生产工艺，熟悉其酿造原料和生产地，掌握六大蒸馏酒的主要分类、名品与饮用服务。 5)了解中国白酒的起源及主要生产工艺，熟悉中国白酒的酿造原料和产地。掌握白酒的主要分类、名品与饮用服务。 2 6)了解配制酒的含义和特点，掌握著名的开胃酒、甜食酒、利口酒的特点、生产工艺及名品。 7)了解咖啡的起源、品种、饮用服务，熟悉世界著名咖啡品牌，掌握茶的种类、名品及饮用特点，了解其他无酒精饮料。 8)掌握鸡尾酒的概念与特点，了解鸡尾酒的不同分类，重点掌握鸡尾酒的基本结构及常用的四种调制方法，掌握20款世界著名鸡尾酒的调制。 9)掌握酒吧的概念、种类及构成，掌握酒吧的组织结构、岗位设置于职责，了解酒吧常用的设备，掌握酒吧服务的标准与程序。 10)了解酒吧日常管理的主要内容，了解人员配备与工作安排，掌握酒吧的质量管理、掌握酒水的采购控制、验收控制、饮料的库存与发放，了解饮料的损耗控制。 11)初步了解鸡尾酒会的类型，掌握承办鸡尾酒会的步骤与方法，初步具备组织承办鸡尾酒的能力。 2、课程内容设计 模块名称 学时 酒水知识 36 调酒 30 合计 66 3、能力训练项目设计 编能力训练 训练方式手段及 拟实现的能力目标 相关支撑知识 结果 号 项目名称 步骤 1 酒水分类1)会根据酒水概念分1)通过教学，使学1)教师讲解酒水个别同学及识别能清酒和水的区别 生了解酒水的概念 知识相关内容，使会使用刀力 2)能根据酒生产工艺2)掌握各种分类方学生熟悉酒水的式葡萄酒 3 进行酒水对应 法 区别分类及酒精开瓶器，3)懂得如何将美式酒3)掌握按生产工艺度的表示。 大部分不度划算成标准酒度 分成几类 ?老师讲解葡萄回使用，4)熟悉世界优质的葡4)掌握酒精度的表酒想过内容，了解实操能力萄酒产国籍名品 达方式和换算方法 葡萄酒的含义、特有待提高 5)能明确了解黄酒、5)熟悉酒品的啤点;掌握葡萄酒的清酒及啤酒的生产原酒、黄酒、清酒的命名、年份、贮存、料及特点。 区别及特点 等级、酿造工艺和6)懂得中国白酒的各6)学习葡萄酒服务类别;了解法国葡种香型 及要点 萄酒、意大利葡萄7)能熟记中国十大白7)中国白酒的分类酒和中国葡萄酒酒的品牌及特点 及名品鉴赏 的著名品牌。 8)会进行葡萄酒的开 3)由教师进行抽瓶、服务及品鉴 查式问答了解学 生的掌握程度 ?学生自已练习 葡萄酒开启及品 鉴，练习倒酒 2 六大基酒1) 能根据酒标识别酒1)了解白兰地、威1)教师讲解六大部分同学 识别能力 的品牌 士忌、金酒、伏特基酒相关理论知还不能把2) 会根据白兰地的酒加、特基拉、朗姆识，使学生了解各大基酒的 标相关资料识别年酒，六大基酒的英类酒的特点及生特征说明 份以 文单词。 产工艺，名品。 清楚，名3) 能根据一瓶酒水道2)掌握白兰地、威饮用要求及杯具品认识的 出该大系列酒的主士忌、金酒、伏特的搭配 不够深 要原料、原产国 加、特基拉、朗姆2)将学生按6—入，有待4) 熟悉掌握六大基酒酒的主要原料，生—7进行分组，选提高。 的特点及名品 产地区及名品 出组长对组员进5) 能简述苏格兰威士3)掌握酒标内显示行相关知识的问 4 忌的特点及名品 的相关内容 答。 6) 了解皇家礼炮21，4)熟悉六大基酒的3)利用实训室内 芝华士12等酒品特点 酒瓶对学生进行 的相关历史，及影 普及认识及知识 响力， 点温故知新 3 1) 能在酒柜中找出开1) 了解配制酒的1) 教师讲解配配制酒多配制酒的 胃酒的相关代表酒分类 制酒相关理为外国识别和服 品 2) 掌握开胃酒的论知识，并按就，酒标务 2) 对于开胃酒的分类原料及饮用时分类对各种内因为掌 熟悉掌握 间 配制酒进行握不够，3) 能将所有配制酒按3) 掌握甜食酒的特征说明，食不能迅速 分类进行排列 特点及饮用时用时间区别。 进行识4) 支出某品牌的配制间 2) 学生分组识别，调酒 酒时能在酒柜中找4) 掌握配制酒的别酒柜内的专业英语 出，并说出特点及分类、原料、配制酒品，掌有待提 饮用时间 特点及饮用时握特点。 高。 5) 各类配制酒的特点间 3) 按组进行知 及服务要求 5) 掌握各类配制识竞赛，了解6) 能正确指出各类配至少三种饮用学生掌握情 制酒的饮用时所需方式，及所需况 要使用的杯具 用到的杯具 4 1)能了解葡萄酒的饮1)掌握葡萄酒的斟分组进行1( 教师讲解酒酒吧接待 用需求及服务要求，使酒尺度 学习更能吧接待中的服务能力 用杯具 2)掌握各类酒品所落实到个服务标准。 2)能在实训室内找出需要相对应的别具人，但个 2( 对实训室内威士忌酒水服务所需及斟酒需求。 别住个别 各类杯具进要的设备及杯具，以及3)了解各类酒品的学生学习 行详细讲解，饮用量 应用方法及标准用制动性欠 了解适用酒 5 3)能在实训室内找出量 品及标准用缺，服务 量。 白兰地专用杯具 4)熟悉酒吧内所有演示随意4)能熟悉所学酒品的杯具及相对应的酒性大。服3( 学生分组进大类并按类别找出响品。 务意识及行斟酒练习 应的杯具 态度有待5)会斟酒，根据各类提高。 酒品的要求进行斟酒 5 1) 能认识酒吧内所有1)了解调酒用品的1.教师讲解酒吧能基本掌四种鸡尾 调酒设备的专业术的专业说明及使用内设施设备。并进握各种方酒调制方 语 方式 行功能说明，使学法，熟练法运用能 2) 会使用量杯进行12)熟悉掌握四种调生能了解适用方程度有待力 盎司、1/2盎司、酒方法，及各种方式。 提高 1/3盎司、1/4盎司法的主意事项，所2、现场演示四种 的量入。 需设备 调酒方法及特点3) 会使用摇酒壶进行3)掌握常用的水果说明 双手摇和单手摇 装饰物 3、现场演示常用4) 使用搅拌机、榨汁水果装饰物的制 机、制冰机等实训作过程 设备 4、通过视频了解5) 会运用调和法、摇更多水果装饰物 和法、兑和法、搅的制作 和法进行鸡尾酒调5、学生分组进行 制 实训，要求熟悉掌6) 会制作简单的鸡尾握这部分内容 酒装饰物 6 1)能熟练掌握以白兰1)熟练20款鸡尾1(教师现场演示部分同学20经典鸡 地、威士忌、金酒、朗酒的酒铺及调制方以白兰地、威士实际的操尾酒调制 姆酒、伏特加、特基拉法 忌、金酒、朗姆酒、作能力比能力 为基酒的20经典鸡尾特基拉、伏特加为较弱，思 6 酒的调制。书本P127基酒的各一款，使维局限，—P131 学生了解注意事操作时间 项及要求。 超时现象 2、学生分组进行比较明 实训练习，以组为显。 单位对20款鸡尾 酒进行实训练习 3)各组调制玩一 款鸡尾酒后进行 评比，分析操 作的过程中对与 错的行为，强调规 范。 7 1)能靠自己对酒水的 1、以组为单位要分同学实鸡尾酒创 认识和理解创作出自1)熟练掌握各配置求学生进行自我际的操作新、创作 己想要的酒品，并自己就得特点 创作，无论使用何能力比较能力 进行命名 2)能熟悉的运用各种调制方法，自由弱，思维 种调制方法 命名，进行创作性局限，未 发挥。 能真正做 2、各组酒品进行到自创。 展示、说明创作理 由，及鸡尾酒名 称。各组交换品尝 进行评比，激发学 生的好奇型及发 散性思维。体验创 作的乐趣。 8 1) 能熟悉酒吧营业前1)了解酒吧日常1) 教师讲授酒基本能按酒吧日常 的准备工作。 管理的主要内容 吧日常管理要求完成管理能力 7 2) 对各种单据的用途2)了解人员的配的内容，营业实训 和填写了如指掌 备与工作安排 前，营业后及 3) 能根据吧台所需东3)掌握酒吧的质营业中所需 西列出库存量及需量管理 做的操作事 采购量 项 4) 熟悉营业结束需做2) 学生分组模 的工作事项。 拟练习酒吧 开业及酒水 服务 3) 各组进行相 互点评 4) 教师点评 9 1)能根据客人需求主1)初步了解鸡尾1)教师讲解鸡尾分同学实鸡尾酒会 题，进行鸡尾酒会的筹酒会的类型 酒会的形式、规际的操作策划能力 办。 2)掌握承办鸡尾模、准备事项及操能力比较 2)会根据就会的形式酒会的步骤与方作中的注意事项。 弱，思维 及规模安排酒吧吧台法 2)教师将酒会大局限，只 的设置，及酒水的准备 3)初步具体组织承概需求告知学生，按书本描 3)清楚鸡尾酒会的工办鸡尾酒会的能力 要求学生分组进述进行照 作程序 行酒会策划及安搬，缺乏 排。 自主性。 3)各组酒会安排 进行对比，评出优 秀策划进行实景 演练。 10 1) 能清楚了解酒吧成1)掌握酒吧的质1)教师讲解水采部分同学鸡尾酒酒 本的构成。 量管理 购控制、验收控制对于成本品成本控 2) 会计算酒水成本2)掌握酒水的采与饮料的发放，酒核算，毛制和核算率、酒水毛利额、 购控制、验收控水的定价方法和利核算等酒水毛利率。 能力 3) 根据实训室内酒水 8 购买价，对所调制 制、饮料的库存与标准。 概念混 的鸡尾酒进行成本 发放 2)案例分析定价淆，定价核算。 4) 能为所调制的鸡尾3)了解饮料的损耗的前提，及成本的基本为随 酒进行合理定价。 控制 计算。 市定价， 4)掌握酒水的成本3)各组根据酒谱拘与自己 核算及定价 酒水数量，及实训的消费水 室内酒水采购费平，定价 用进行成本核算，较为低廉 并给出合理定价，思维方面 说明定价理由。 有待开 拓。 三、教材、资料 教材: 《酒水知识与酒吧管理》 张波主编 大连理工大学出版社 参考资料: 1.《现代酒吧服务与管理》 高等教育出版社 熊国铭 2.《饭店酒水知识与酒吧管理》重庆大学出版社 聂明林 3(《经典鸡尾酒调制》 光碟 4.网络咨询 四、考核设计 1、成绩的组成 本课程的成绩有平时成绩和期末考试成绩两部分组成。其中: 9 (1)平时成绩占40%，主要包括学生平时作业、课堂出勤、课堂实做训练等综合表现。 (2)期末考试成绩占60%。 2、考试形式:实做、口试 五、需要说明的其他问题 (无) 10