利用豆渣生产水解植物蛋白

利用豆渣生产水解植物蛋白 利用豆渣生产水解植物蛋白 丁玉萍 (佳木斯轻工中专,佳末斯154002) 王雪丽王学英 (北京一轻技术学校)(佳木斯轻工研究所) 1前言 东北大豆营养丰富,大豆的一次加工全脂逮溶 豆粉已成为深受欢迎的营养方便食品.黑龙江大豆 食品总公司引进的日本精研舍和瑞典阿伐拉法豆 奶生产线生产的豆粉速溶度好,香味纯正,出渣率 高.因此利用豆渣营养资源生产水解植物蛋白,既 附舍食品发展的长远规划.也有广阔的市场前景. 2材料与方法 2.1原料置主要设鲁 2.1.1原料 豆渣精研舍和阿伐拉法豆奶生产线残余豆 渣.豆渣含水量78.90%,蛋白质6.45,粗淀粉 4.2O%} 工业盐酸HC1>30;纯碱Na2CO> 98. 2.1.2主要设备 玻搪反应釜,板框过滤机,真空蒸发罐,喷粉 塔. 2.2爰技术指标 2.2.1工艺流程 酸 新鲜豆渣—一酸水解——狰却——中和 一 浓缩一喷粉 2.2.2半成品 半成品指标折光lO.滤液 色鲜艳,透明,棕红色{ ?24? 脱臭脱色 昧鲜,成} AN>t0.2; Naa<5.o; pH5.O,5.5 2.2.3配料比 蛋白质水解程度,水解速度与料液酸浓度成正 比;而产品中盐含量与加酸量成正比.当加酸量一 定时,料藏中含水量越高,酸浓度越低,水解越不易 进行.豆渣含水量高达8O,经试验,豆渣直接加 酸水解较合理. 2.2.3.1配料中酸最低用量的确定试验中酸最 低浓度确定的依据是水解液颜色鲜艳,色泽光亮, 透明度好.水解时间,温度一致,酸加量不同,试验 结果见l 表1 馥豆靖折光10.AN利用感官品评 水解漕( n~/g)事() (AN)色昧 1,.125】0.1527暗+苦+++ 20.15l10.1630暗苦十 30.175—10.1632暗苦 40.2l10.1840擦红较寅鲜 试验表明,酸与豆渣比为0.21时,水解液质 量能述要求.酸与豆渣比小于0.2;l时,豆渣中蛋 白质水解难度大,水解不到位,水解藏色暗,混浊, 无光泽,昧遭不鲜,且带有不同的苦睐.表现为氪基 态氮(AN)含量低.故利用豆渣生产水解蛋白,盐酸 加量为酸豆渣不小于0.2l. 氨基态氨利用率计算: 氨基态氨利用率一{每×1.o 式中: w——豆渣投料量(g)’ V——折光10.水解灌量(m1)I AN——折光10a水解液氨基态氯百分含 量I Pr%——原料中蛋白质百分含量} 5.7l——大豆蛋白与氯之问换算系数. 2.2.3.2配料中酸最佳用量的确定酸最佳用量 的确定嵌据是在水解液色泽鲜艳,有光泽.昧鲜而 无苦味的基础上.力求氮基态氯含量高即氮基态氯 利用率高.而氯化钠含量低为最佳.同样水解时问, 水解温度确定最佳加酸量,试验见表2. 表2 眭t豆癌AN利用10”水解蔼感盲品坪 (mr/g)奉()Nacl,;色泽昧 l0.2,1秘.74.4较亮衅 20.24?150.64.7椽红,亮衅 30.28?155.O5.1嚓红,亮蛘+ 40.4|158.47.6鼬旺,亮鲜+++ 试验表明,酸与豆洼比在0.2—1至0.28—1 时.氮基态氯利用率提高明显,当酸量再增加时.氮 基态氯利用事提高很小,而产品中氯化蚋古量增加 幅度大.超过质量要求,同时原料消耗费用明显提 高.练上所述.确定配料中盐酸最佳用量范围为酸 {豆渣等于0.22,o.28—1. 2.2.4水解时闻的确定 在一段时问内,氮基志氯利用事与水解时问成 正比.在相同水解温度和加酸量情况下.根据氨基 卷氯利用事及生产J町期确定最佳水解时闻.试验结 果见表3. 试验表明.水解时闻小于20h.水解程度难以 到位,蛋白质水解中闻产物肚较多.终产暂氟基酸 较少.水解液不鲜.有昔眯.色泽混浊无光泽,故以 豆渣为原料生产水解蛋白,水解时问不得低于 20h. 3焉辩成本对比估算 以生产1k旦氮基态氮计,分别以豆燕豆粕 表3 承解时闻折光lO.水解AN利用辜感官品评 (h)藏(AN)()色泽昧 4O.1439诲浊苦一 70.I644馒浊苦 12O.2261棕红,亮苦 18O.2364棘红,亮+较鲜 24O.2466红,亮_.鲜 为原料,原料成本对比见表4. 表4 豆渣豆帕 用量单价盘颤用量单价盘颤 (k|)(元(元)()c元,J(元) 豆菹/豆粕147.50.1826.5523.82.559.50 盐睦32.50.e320.483a.0O.632O.79 食用碱2O.121.632.1口2O.431.632.69 合计7口.22112.9{ 注豆洼,豆粕氟基态氯利用事按60计,豆 粕蛋白质含量按43计算.’ 经计算.每获得lkg氨基态氮以豆洼为原料较 豆粕原料戚本低33.o0元左右. 4结论 d.1用豆涟做原料,经酸水解生产水解植物蛋白. 需在不断搅拌下直接加人浓盐酸f酸一豆渣为. l 0.22,0.28:1之闻.1_’ d.2经多次小试,确是以强燕为原料生产水解植 物蛋白上述工艺.卫经中试认证此工艺是可行的. 4.3生产全脂建溶豆耪后的豆洼脂肪含量低.蛋 白质含量较高.新鲜,本身经过脱臭,无豆臭味.香 味浓,不舍给产品带进不良气睐. 4.4以豆洼为原料生产水解植物蛋白.原料易得, 成本低一并且有利于原料的综合利用. ?考(略) 信息量大覆盖面广知识性强 欢迎订阅1998年《食品工业科技》 邮发代号:2—399订购处:全国各地邮局98年垒年42元. 也可直接在本编辑部预订,按期寄发. ?25?