葡萄籽油和亚麻籽油储藏期间氧化对功能性成分影响

葡萄籽油和亚麻籽油储藏期间氧化对功能性成分影响 葡萄籽油和亚麻籽油储藏期间氧化对功能 性成分影响 2011年第5期粮食与油脂19 代度增加,淀粉微晶相略有增加,亚微晶相减少,总体 结晶度下降.这主要是反应虽主要发生在非晶区,非 晶区发生破坏性较强,但一方面酯化反应使淀粉分子 链上引入阴离子基团,由于同性电荷互斥作用及离子 基团锲入作用使淀粉链间距离伸长,同时也会使亚微 晶区链间距离增大,在一定程度上遭到破坏,转化为 非晶部分;另一方面,由于高温和水作用,非晶区和亚 微晶区都有一定程度吸水膨胀现象,在产品反应结束 干燥过程,部分亚微晶结构向微晶结构转变,部分向 非晶结构转变.因此,亚微晶结构减少,微晶结构稍 有增加,而整体结晶度下降. 3结论 通过偏光显微镜直观手段和x一衍射图及数据分 析可知,马铃薯淀粉酯化后淀粉颗粒完整性和结晶结 构遭到一定程度破坏.随酯化程度提高,部分淀粉颗 粒面以脐点为起始点出现不同程度裂缝;淀粉颗粒 偏光十字性能有所减弱;结晶度略有下降;但马铃薯 淀粉始终维持B型晶体.说明酯化反应对马铃薯淀 粉结晶结构破坏程度很小,还不足以改变其晶型. [参考文献] [1]卢时勇,钱俊青,邹小明,等.辛烯基琥珀酸淀粉酯的性能与合 成方法[J].浙江化工,2004,35:15—17. [2】高群玉,蔡丽明,陈惠音,等.颗粒状冷水可溶马铃薯淀粉的制 备及性质研究[J].食品工业科技,2007(3):1l7—120. [3]张本山,张友全,杨连生,等.淀粉多晶体系结晶度测定方法研 究[J].华南理工大学(自然科学版),2001,2(5):55—57. [4】MuzimbarandaC,TomasikPHarare.Microwavesinphysical andchemicalmodificationsofstarch[J].Starch,1994,46(12): 469——474. [5】ZurimaGonzalezm,WlevinaPerez.Evaluationoflentilstarches modifiedbymicrowaveirradiationandextrusioncooking[j]. FoodResearchInternational,2002,35:415—420. ,徐立宏,高大维,等.高交联玉米淀粉的非晶化特性[J】. [6】张本山 无锡轻工业大学,2001,20(3):233—237. 葡萄籽油和亚麻籽油储藏期间氧化对功能性成分影响 赵芳,李桂华,罗世龙 (河南工业大学粮油食品学院,河南郑州450052) 摘要:通过实验研究35.c恒温避光储藏亚麻籽油和葡萄籽油过氧化值,P一茴香胺 值,脂肪酸组 成和维生素E含量变化,探讨储藏期间油脂氧化劣变对其功能性成分影响.结果表 明,经60天 储藏,葡萄籽油,亚麻油过氧化值分别达241.30mmol/kg,248.72mmol/kg;p一茴香胺 值为32.20, 104.06:油脂脂肪酸组成不饱和脂肪酸减少0.35%和O.41%,亚油酸和亚麻酸分别 降低0.20%和 0.09%,0.23%和1.04%,反式脂肪酸含量基本没有变化;维生素E含量显着降低均未 检出;储藏 期间亚麻籽油氧化对功能性成分影响均大于葡萄籽油. 关键词:葡萄籽油;亚麻籽油;氧化 Effectsofoxygenationonfunctionalingredientsofgrapeseed0il 1'?1??????J? ancIlinsee11olllntneC0UrSe0IpreSerVatl0n ZHAOFang.LIGui—hua,LUOShi—long (SchoolofFoodScienceandTechnology.HenanUniversityofTechnology,HenanZhengzh ou450052,China) Abstract:Inthisstudy,therulesofperoxidevalues,p-anisidinevalues,fattyacidcompositionsand thecontentsofvitaminEofgrapeseedoilandlinseedoilchangingduringthecourseofpreservation (35temperatureevadesunderlight)wereresearched.Theeffectsofoxygenationonthefunctional ingredientsofgrapeseedoilandlinseedoilwereinvestigated.Theresultsshowedthatafterthe60days preservation,theperoxidevaluesandP— anisidinevaluesofgrapeseedoilandlinseedoilincreasedto 241.30mmol/kgand248.72mmol/kg,32.20and104.06,respectively.Theunsaturatedfattyacids, linoleicacidsandlinolenicacidsdecreasedby0.35%and0.41%,0.20%and0.09%,0.23%and1.04%, respectively,whilethecontentoftansfattyaciddidnotchangebasically.Atthesametimethecontents ofVEdecreasedsignificantly.Theeffectsofoxygenationonthefunctionalingredientsofgrapeseedoil weremoreseriousthanthoseoflinseedoil. Keywords:grapeseedoil;linseedoil;oxygenation 中图分类号:TS201.22文献标识码:A文章编号:1008—9578(2011)05—00l9—04 葡萄籽油属高亚油酸型油脂,约含75%亚油酸, 与红花籽油相近….亚油酸是人体必需脂肪酸,具有 防治高血压,动脉硬化,植物性神经功能失调和降胆 固醇等功能眨.亚麻籽油富含90%左右不饱和脂肪 酸,其中50%为a,亚麻酸.亚麻酸是人体必需脂肪 酸,具有降血压,降血脂,促进神经系统发育,治疗过敏 收稿日期:2011-03-13 作者简介:赵芳(1986~),女,硕士研究生,研究方向:粮食,油脂与植物蛋白工程. 20粮食与油脂2011年第5期 性疾病及延缓衰老等重要作用b.植物油中生育酚 是一种天然抗氧化剂,能中断脂质过氧化连锁反应, 抑制或延缓油脂氧化酸败,其生物活性也高于合成维 生素E.目前,人体所需维生素E约70%来源于植 物油,其具有防止体内脂质氧化及营养保健作用. 由于葡萄籽油和亚麻籽油富含亚油酸,亚麻酸,生 育酚等功能性成分,倍受人们青睐;但富含多不饱和 脂肪酸油脂易发生氧化酸败,对油脂储藏及货架期带 来不利影响.因生成醛,酮等小分子物质及功能性成 份氧化劣变,不仅失去原有风味和生理活性,甚至会产 生对人体有害物质.本实验研究葡萄籽油和亚麻籽油 在35?恒温避光条件下储藏,测定储藏期间其油脂氧 化与氧化分解产物,脂肪酸组成及维生素E含量,探讨 葡萄籽油和亚麻籽油氧化稳定性与功能性成分变化关 系,为提高油脂储藏稳定性和油脂品质提供理论参考. 1材料与方法 1.1原料与试剂 压榨葡萄籽油,亚麻籽油:晨光生物科技集团股 份有限公司. 正己烷,异辛烷,冰乙酸,甲醇,异丙醚为色谱纯; 碘化钾,硫代硫酸钠,淀粉,对甲氧基苯胺,甲醇钠等 为分析纯. 各脂肪酸,生育酚样品:美国Sigma公司. 1.2主要仪器设备 GC一2010型气相色谱仪:日本岛津公司;10一AT 系列高效液相色谱仪:日本岛津公司;UV240卜PC紫 外分光光度计:日本岛津公司;BS21OS分析天平(感 量0.0001g):北京赛多利斯天平有限公司;恒温干燥 箱:上海浦鸿仪器厂. 1.3试样制备与储藏方法 分别取葡萄籽油,亚麻籽油120ml置于250ml 玻璃烧杯中,杯口用玻璃表面皿盖上,置于35?恒温 箱中避光储藏,每隔10d测定油样过氧化值,P一茴香 胺值,脂肪酸组成,每隔20d测定油样生育酚含量,储 藏期为60d. 1.4分析方法 1.4.1过氧化值测定 参照GB/T5538—2005,动植物油脂过氧化值测定 方法. 1.4.2p一茴香胺值测定 参照GB/T243042009,茴香胺值测定方法. 1.4.3脂肪酸组成分析 (1)简易碱式甲酯化b 称约20~30mg油样溶于l0m1具塞试管中,加 入1ml正己烷溶解,再加入1ml1mol/L甲醇钠溶液 并震荡5min,然后加入2ml正己烷及适量无水硫酸 钠干燥去除痕量水分,室温下静止1h后,取一定量上 层清液备用. (2)脂肪酸组成分析条件 气相色谱条件:检测器:FID;毛细管柱:BPX-70 色谱柱(120reX0.25nlnl,0.25orn);柱温:180~C,检测器 温度:230~C,进样口温度:210?;检测器压力:307.0 KPa;H2流量:47ml/min,空气流量:399.8ml/min,柱 流量:1ml/min,总流量:24.0ml/min;分流比:1:40; 进样量:1.2rtl. (3)气相色谱分析方法 定性:根据各脂肪酸标样保留时间定性. 定量:根据峰面积归一化法定量. 1.4.4油脂生育酚含量测定 (1)样品制备 将样品摇匀后,准确称取约300mg油样于l0ml 容量瓶中,加入一定量正己烷溶解样品并定容,经 0.45gm过滤膜过滤后,取5.0gl注入液相色谱仪进行 分析. (2)液相色谱分析条件 色谱柱:安捷伦SIO柱(250mmX4.6n1m,5岫); 流动相:正己烷一异丙醚(90:10v/v);流速: 1.5ml/min;柱温:40~C;进样量:5l;荧光检测器: Ex:298nm,Em:325nm. (3)液相色谱分析方法 定性:用各生育酚标样保留时间定性; 定量:用外标法定量,即根据油样测定生育酚峰 面积在标准曲线上查其含量. 2结果与讨论 2.1葡萄籽油和亚麻籽油储藏过程中过氧化值(PV)变化 油脂在储藏期间易受空气中氧作用发生氧化酸 败,衡量油脂氧化重要品质指标是PV变化.实验将 葡萄籽油和亚麻籽油在35?恒温避光下储藏,每10d 测定两种油样PV,经60d储藏期其变化情况见图1. 舍 石 E 迥 捌 O102030405060 时间(d) 图1储藏期间油样过氧化值变化 ?如?如?如032211 2011年第5期粮食与油脂2l 由图1可看出,随储藏时间延长,葡萄籽油和亚麻籽 油PV均显着增大,由8.64mmol/kg,7.98mmol/kg经50d 储藏后分别达248.56mmol/kg,230.59mmol/kg;60d 时葡萄籽油PV略有下降,而亚麻籽油PV继续升高, 分别为241.30mmol/kg,248.72mmol/kg.60d内葡萄 籽油和亚麻籽油PV平均增长速率分别为3.88mmol/ (kg'd),4.01mmol/(kg'd). 理论上亚麻酸酯自动氧化速率约为亚油酸酯2倍, 富含亚油酸葡萄籽油氧化程度应明显小于富含亚麻酸 亚麻籽油;但本实验测得葡萄籽油PV增长速率仅略小 于亚麻籽油,分析其结果可能是葡萄籽油与亚麻籽油相 比,其初始过氧化值较高,生育酚含量低等原因造成. 2.2葡萄籽油和亚麻籽油储藏过程中p一茴香胺值 (p-AnV)变化 油脂氧化生成氢过氧化物不稳定,易分解产生 醛,酮,酸等小分子二次生成物,实验研究葡萄籽油和 亚麻籽油储藏期间P—AnV变化,进一步评价油脂氧化 劣变程度.每10d测定两油样p-AnV,经60d储藏期 其变化情况见图2. 图2储藏期间油样P一茴香胺值变化 由图2可看出,随储藏时间延长,葡萄籽油和亚麻 籽油p_AI有不同程度增加,亚麻籽油增长速率大于 葡萄籽油.葡萄籽油和亚麻籽油p—AnV分别由10.65 和l0.13,经10d储藏后分别增至17.30和31.34,30d 后葡萄籽油p-AnV缓慢增加,亚麻籽油则迅速增加, 60d时亚麻籽油p-AnV是葡萄籽油3.23倍. 由表1可看出,亚麻籽油不饱和度高于葡萄籽油, 储藏60d内亚麻籽油p-AnV平均增长率为1.57/d, 是葡萄籽油4.36倍,由此可知,油脂不饱和度越高,越 易氧化分解,油样脂肪酸组成对p-AnV影响见表1. 表1油样脂肪酸组成与P一茴香胺值关系 2.3葡萄籽油和亚麻籽油储藏过程中全氧化值变化 PV适用于油脂氧化初期氧化程度评价,p-AnV 是评价氧化分解产物,与PV有互为消长关系;因此, 用全氧化值表示油脂品质更为合理,其值为p-AnV与 两倍PV之和.35?恒温避光下储藏油样全氧化值变 化见图3. 时间(d) 图3储藏期间油样全氧化值变化 由图3可明显看出,随储藏时间延长,两种油样全 氧化值均显着增加,全氧化值分别由27.93和26.06, 经10d储藏达9O.26和133.54,50d时分别升至525.28 和542.06,60d葡萄籽油和亚麻籽油全氧化值分别增加 l8.42和23.05倍,葡萄籽油全氧化值略低于亚麻籽油. 2.4葡萄籽油和亚麻籽油储藏过程中脂肪酸组成含量 变化 反式脂肪酸(TFAs)是油脂顺式脂肪酸受高温, 异构化及氧化等影响生成产物,长期食用含TFAs食 物将对人体造成安全问题.实验研究葡萄籽油 和亚麻籽油在储藏条件下油样脂肪酸组成及TFAs含 量变化.每10d天测定两油样脂肪酸组成,TFAs含 量变化见图4,储藏30d,60d油样脂肪酸组成变化见 表2. 鑫一 血ll 如 鼙 丑? 0l0203O405060 时间(d) 图4储藏期间油样反式脂肪酸含量变化 由图4可看出,储藏期间葡萄籽油和亚麻籽油 TFAs含量分别为0.20%,0.25%和0.35%~0.40%, 基本没变化.由此可看出,在常温储藏过程中,葡萄 籽油和亚麻籽油中TFAs含量均不会明显增加. 22粮食与油脂2011年第5期 表2储藏期间油样脂肪酸组成变化 由表2可看出,随储藏时间延长,葡萄籽油和亚 麻籽油饱和脂肪酸含量趋于增加,而不饱和度均有 所降低.储藏30d后两种油不饱和脂肪酸分别下降 0.19%和0.09%,60d后分别下降0.35%和0.41%,其 中葡萄籽油亚油酸,亚麻酸分别减少0.20%和0.09%, 亚麻籽油分别减少0.23%和1.04%,亚麻籽油脂肪酸 组成变化大于葡萄籽油.试样中亚油酸和亚麻酸减少 原因除生成饱和脂肪酸和产生微量TFAs外,还与氧 化分解生成烃,醇,醛,酮等小分子及氧化聚合生成聚 合物有关. 2.5葡萄籽油和亚麻籽油储藏过程中维生素E含量变化 植物油V是一种天然抗氧化剂,能延缓油脂氧 化酸败.实验研究恒温35?下避光储藏葡萄籽油 和亚麻籽油在储藏过程中VE含量变化,每20d测 定两种油样VE含量,经60d储藏期VE含量变化见 图5. 45 —40 罾35 30 25 20 l5 划10 5 0 储藏时间(d) 图5储藏期间油样维生素E含量变化 由图5可看出,随储藏时间延长,油脂试样氧化劣 变程度加重,葡萄籽油和亚麻籽油中VE含量均不断减 少,分别为38.80mg/100g和41.38mg/100go经20d储藏, 两油样PV分别上升63.28mmol/kg和62.07mmol/kg, 1V分别增加8.76和20.45;而VE分别降至24.60 mg/100g和21.54mg/lO0g.40d时油样自动氧化加 剧,VE仅为0.57mg/100g和3.26mg/100g,且在60d 时均未检出VE. 3结论 在35?恒温避光条件下储藏60天,葡萄籽油和 亚麻籽油过氧化值,P一茴香胺值和全氧化值均显着增 加.其中,葡萄籽油和亚麻籽油过氧化值平均增长速 率分别为3.88mmol/(kg'd),4.01mmol/(kg.d);亚 麻籽油P一茴香胺值增长率为1.57/d,是葡萄籽油4.36 倍;储藏期间全氧化值分别增加17.42和22.05倍,亚 麻籽油氧化速率大于葡萄籽油. 经60天储藏,葡萄籽油和亚麻籽油反式脂肪酸含 量基本没有变化,说明在该储藏条件不会导致油脂反 式脂肪酸增加;两油样不饱和脂肪酸分别下降0.35% 和0.41%;葡萄籽油,亚麻籽油中亚油酸和亚麻酸分别 减少0.20%和0.09%,0.23%和1.04%.油脂维生素 E含量均随储藏时间延长而降低,20天分别下降14.20 mg/100g和19.84mg/100g,40天VE仅为0.57mg/ 100g和3.26mg/100g,60天均未检出. 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