食用醋生产方法

食用醋生产 固态发酵法生产食醋技术 时间:2003-11-27 10:21:25 阅读 321 次 固态发酵法生产食醋技术 传统 我国食醋生产的传统工艺，大都为固态发酵法。采用这类发酵工艺生产的产品，在体态和风味上都具有独特风格。 原料配方(公斤) 碎米或薯干100 酒母40 醋酸菌种子40 细糠175 粗糖50 食盐3.75,7.5 麸曲50 蒸料前加水275 蒸料后加水125 制作方法:1.原料处理 (1)将碎米(或薯干)粉碎。 (2)将细糠与米粉(或薯干粉)拌和均匀。 (3)进行第一次加水，边翻边加，使原料充分吸水。 (4)常压蒸1小时，焖1小时，蒸熟后移出过筛，冷却。 2.糖化及酒化 (1)熟料降温至40?左右，进行二次洒水，翻一次后摊平。 (2)将细碎的麸曲匀布斜面，再将酵母液搅匀撒布其上，充分拌匀后装缸(每缸约装酪160公斤)，入缸醅温24,25?。 (3)醅温升至38?时，倒醅(注意不超过40?)。 (4)倒醅后5,8小时，醅温又升至38,39?，再倒醅。以后醅温正常维持在38,40?之间，48小时后醅温渐降，每天倒一次。5天降至33,35?，糖化及酒化结束。 3.醋酸发酵 (1)酒精发酵结束，每缸拌加粗糠10公斤，醋酸菌种子8公斤，分两次拌匀倒缸。 (2)第2,3天起醅温上升，控制在39,40?之间。每天倒醅一次，12天左右，醅温降至38?时，每缸分次加温1.5,3公斤和匀。醋酸发酵结束，放置两天，即为后熟。 4.陈酿。将经后熟的醋醅移入院内缸中砸紧，上面盖食盐层后，泥封，放置15,20天。中间倒醅一次，封缸存放一个月以上即可淋醋。 5.淋醋。淋醋通常采用三组套淋法，循环萃取。在第三组醅中加自来水浸淋，淋出液加入第二组醅中淋出二级醋，再以二级醋加入第一组的醅中浸泡20,24小时后淋出的，即为一级醋。 6.配制与消毒。等级醋按质量调整后，按规定添加防腐剂，并在80?进行消毒处理，澄清后包装，即为成品。 二、北方制醋工艺 近来，北方部分地区用高梁、大米和麸皮、谷糠为原料，在固态发酵制酣工艺中采用了生料制醅。 原料配方(公斤) 高梁100 快曲45 食盐10 麸皮155 谷糠100 水600,650 制作方法 1.调浆:高梁粉碎后，第一次加水量为原料重量2.5倍，并调pH至6.4，然后再按主料总量加入氯化钙0.2%和BF7658淀粉酶0.3%，充分调合均匀。 2.液化与糖化:将调配好的浆液移入液化罐中(事先在空罐内注入少量底水，通气升温至80?以上)，控制温度在85,90?之间，维持10,15分钟，进行液化。至取样以碘液检查呈棕黄色时为止，再升温至100?，10,15分钟灭酶，仍在罐内冷却，使醪液温度降至60?以下，55?以上，加入糖化曲，保温4,6小时进行糖化。 3.酒精发酵:将糖化醪移入酒精发酵罐，加入部分冷水降温至30,32?，接入酵母菌液0.5%，同时加入适量快曲进行酒精发酵，醪温控制在30,32?左右，不通风，不搅拌，发酵5,6天，取样检查 ，酒精达到6,7度时酒精发酵即告结束。 4.醋酸发酵:将酒精发酵醪移入醋酸发酵池，按配比加入麸皮、谷糠，同时接入醋酸菌液，充分拌匀，进行固态发酵。拌醅后2,3天，品温升至35,38?，开始翻醅，以后每隔一天取样检查一次，至醅汁总酸升达2%以上，即应每天取样检查。发现酸度不再上升时，及时下盐，翻倒均匀，终止发醇。固态发酵成熟的醋醅，还可以装入专用容器中以80,85?的温度“烧”熟。 5.淋醋及加工:采用套淋法淋出，醋醅浸泡时间5,6小时，生醋如常法消毒。 三、南方制醋工艺 我国中南及西南部分地区在固态发酵生料制醋中，则习惯采用以下工艺。 固态发酵生料制醋工艺，生产设备简单，操作管理比较容易，产品质量和出品率也比较稳定。 ?上一条: 过桥米线(云南风味)的制作方法,11-27, ?下一条: 艾滋病在全球蔓延势头未减 今年新感染500万人,11-2