山梨酸钾

山梨酸钾 行业文档 (word可编辑版) 食品添加剂扩大使用范围或使用量申请 ——山梨酸钾 中国水产流通与加工协会 二OO九年十一月 2 附件2: 拟添加食品的种类与使用量 1 功能分类:防腐剂、抗氧化剂、稳定剂 拟添加食品的种类、使用量 应用范围 最大使用量 序号 备 注 (g/kg) 食品分类 食品名称 1 09.04 熟制水产品 1(0 2 09.06 其它水产品及其制品 1(0 2 附件3: 使用山梨酸钾生产的食品的生产工艺 3 拟申请的添加剂生产的食品的生产工艺 (1)09(04熟制水产品的生产工艺: 鱿鱼丝: 鲜、冻鱿鱼 清 洗 去头\去鳍\去内脏 清洗 脱皮(或不脱皮) 水 煮 冷 却 清洗、沥水 调 味(山梨酸钾、其它调味品) 渗 透 摊 片 烘 干(风干) 焙 烤 压 延 拉 丝 二次调味(或不调味) 渗 透 干 燥 冷 却 称 量 包 装 检 验 入 库 (2)09(06其它水产品及其制品的生产工艺: 鱼肉松: 鲜、冻海水鱼 等原料 清洗沥水 煮 制 调 味 (山梨酸钾、其它调味品) 熟 制 搓 松 冷 却 称 量 包 装 检 验 入 库 4 附件6: 食品中山梨酸钾的检验方法及3批食品 中该种添加剂含量的检验报告 5 6 7 8 9 附件7: 山梨酸钾试验性使用效果报告 10 试验性使用效果报告 ——09,04熟制水产品,鱿鱼丝, 鱿鱼丝产品是我会会员中国水产舟山海洋渔业公司上世纪90年代初国内第一家引进日本技术开发的产品，经近二十年的不断改善，产品遍布国内，还远销日本、俄罗斯等国家，深受消费者的喜爱。鱿鱼因其肌肉组织的特殊性，赋予其干制产品有嚼劲的口感，但如水分偏低，将存在色泽黄，口感硬，咀嚼不烂的现象，影响销量，制约产业的发展。根据我们的经验，其干制品要保持良好的口感及色泽，水分含量应在22%以上，但存在发霉变质的问题。如要保持良好的外观色泽及口感，必须解决发霉变质的问题，以目前的技术，只能用防腐剂。 下面是对鱿鱼丝产品添加和不添加山梨酸钾对比试验。 一、实验目的 对比产品中添加和不添加山梨酸钾效果。 二、实验方法 一组添加山梨酸钾，一组不添加，运用相同的工艺，控制大体相同的水分(?0.5%)对其保质期主要指标产品口感、色泽、霉变进行对比，总结。 1、 配方:以蒸煮片重量计 表一 鱿鱼丝配方表 第一次调味 第二次调味 配料名称 组 一 组 二 组 一 组 二 用量(,) 用量(,) 用量(%) 用量(,) 白砂糖 5.0 5.0 6.5 6.5 山梨醇 4.0 4.0 3.0 3.0 精盐 1.8 1.8 0.5 0.5 味精 1.2 1.2 0.8 0.8 11 柠檬酸 0.1 0.1 0.05 0.05 乳糖 / / 6.0 6.0 山梨酸钾 / / / 0.10 2、实验步骤 (1)剖片:新鲜原料鱼去头、鳍、内脏、剖片后清洗干净。 (2)蒸煮:原料鱼放入水温92?蒸煮槽蒸煮8-12分钟后，冰水迅 速冷却至10?以下。 (3)第一次调味:按比例准确称取各调味料进行调味。 (4)渗透:调味好的鱿鱼片放入0-10?的保温库，渗透12小时以 上。 (5)摊片烘干:渗透后的鱿鱼片按片形大小分开，分别干燥，控制 水分含量40-45%。 (6)水分均衡:烘干后的调干片密封包装，放入冷库15天以上，使 其水分均衡。 (7)解冻:水分均衡后的鱿鱼片出库，常温下解冻室温。 (8)ph调节:解冻后的鱿鱼片浸入ph调节液(0.2的冰乙酸溶液。) 中20分钟。 (9)焙烤:ph调节后鱿鱼片用不锈钢板焙烤机焙烤，焙烤温度控制: 145?;时间:6’30” (10)压延拉丝:用压延机、拉丝机压延、拉丝。 (11)第二次调味:按比例配方准确称取调味料进行调味。 (12)渗透:调味好的鱿鱼片放入0-10?的保温库，渗透12小时以 上。 (13)干燥:用红外线干燥机干燥，使产品水分含量在以内。 (14)包装:干燥后的产品冷却至常温后包装。 (15)水分检测:分别检测组一、组二的水分含量。组一水分含量: 22.25%;组二水分含量:22.48% 3、产品对比 (1)放恒温箱(37?)0、5、7、15天观察两种产品的状态; (2) 各项目对比结果见下表，时间2009.5.28 12 表二 山梨酸钾添加前后对比表 组一 组二 对比 项目 0天 5天 7天 15天 0天 5天 7天 15天 色泽 白色 白色 浅黄色 / 白色 白色 淡黄色 黄色 霉变 无 霉菌斑点 霉变 / 无 无 无 不明显 口感 良好 良好 不能品尝 / 良好 良好 良好 良好 二、结论 通过以上可见:在同等工艺下，大体相同的水分含量下，产品保质期主要指标随时间的延长而改变。组一未添加山梨酸钾，恒温(37?)保存7天后产品已变质，失去食品价值。组二添加山梨酸钾，恒温(37?)保存5天、7天后无明显变化;15天后，除色泽外，变化不大，可以保持食品价值;以我们的经验，此类食品恒温(37?)保存5天，保质期在2个月左右;7天，3个月左右;15天，6个月以上。因此，不添加山梨酸钾的产品保质期只有2个月左右;而添加山梨酸钾产品保质期可达6个月以上。由此可见，添加山梨酸钾对延长产品保质期是非常有效的，可确保产品在商超的正常流通。 13 试验性使用效果报告 ——09,06其它水产品及其制品,鱼肉松, 鱼肉松是我会会员中国水产舟山海洋渔业公司新开发的产品，富含微量元素和高不饱和脂肪酸，是一种营养丰富的海洋食品。作为传统食品的鱼松，因存在产品霉变、脂肪氧化(油耗)的隐患，较难达到6个月以上的保质期，因此在商超流通量很少。要使产品能在商超流通(保质期达到6个月以上)，必须抑制霉菌生长，延缓脂肪氧化，但又不能使水分过低(一般10%左右)，以免影响产品的色泽、口感。我公司在传统工艺的基础上运用科学的技术，先进的设备加以改进，使产品营养保持好，口感更香，感观更好。下面是比较实验: 一、实验目的 对比产品中添加和不添加山梨酸钾效果。 二、实验方法 一组添加山梨酸钾，一组不添加，运用相同的工艺，控制大体相同的水分(?0.5%)对其保质期主要指标产品色泽、霉变及脂肪氧化(油耗味)进行对比，总结。 1、 配方 表一 鱿鱼丝配方表 配料名称 组(一)用量(,) 组(二)用量(,) 白砂糖 2.00 2.00 精盐0.8 0.12 味精 0.5 0.5 柠檬酸 0.15 0.15 山梨酸钾 0.00 0.12 2、实验步骤 (1)三去:新鲜原料鱼去头、鳍、鱼鳞、内脏后清洗干净。 (2)蒸煮:三去后的原料鱼放入夹层锅蒸煮至鱼肉脱骨。 14 (3)采肉:蒸煮后的鱼剔除鱼刺。 (4)炒制:采下的鱼肉放入炒锅炒至半干。 (5)调味:边炒边缓缓加入调味料。 (6)炒干:继续炒干至成品要求水分。 (7)冷却:炒制好的产品在干燥的环境下迅速冷却至常温。 (8)装罐包装:冷却至常温的产品在干燥的环境下装罐包装。 (9)检测水分:组一水分含量:10.25%;组二水分含量:10.48% 3、产品对比 (1)放恒温箱(37?)0、7、15、30天观察两种产品的状态; (2) 各项目对比结果见下表: 日期:2009.8.12 表二 山梨酸钾添加前后对比表 组一 组二 对比 项目 0天 7天 15天 30天 0天 7天 15天 30天 色泽 淡黄色 深黄色 褐色 深褐色 淡黄色 淡黄色 黄色 深黄色 霉变 无 不明显 霉菌斑点 霉变 无 无 无 不明显 重油耗不明油耗味 无 轻微 明显 无 无 轻微 味 显 三、结论 通过以上表格可见:在同等工艺下，大体相同的水分含量下，产品保质期主要指标随时间的延长而改变。组一未添加山梨酸钾，恒温(37?)保存7天后，色泽、霉变、油耗味开始变化;15天后变质，失去食品价值。组二添加山梨酸钾，恒温(37?)保存7天后无明显变化;15天后变化不大，可以保持食品价值;30天后开始有变化，食品价值逐步降低。以我们的经验，此类食品恒温(37?)保存7天，保质期在3个月左右;15天，6个月左右;30天，12个月左右。因此，不添加山梨酸钾的产品保质期只有3个月左右;而添加山梨酸钾产品保质期可达6个月以上。由此可见，添加山梨酸钾对延长产品保质期是非常有效的，可确保产品在商超的正常流通。 15 其它补充证明 山梨酸钾产品质量规格要求 山梨酸钾检验方法 山梨酸钾工艺中确有必要的证明 16 相关证明材料 中国水产流通与加工协会会员企业中国水产舟山海洋渔业公司生产的产品“明珠鱿鱼丝”和“鱼肉松”使用的食品防腐剂山梨酸钾是王龙集团有限公司的产品。按卫生部2009年14号公告要求，现将产品的相关证明材料提供如下。 一、产品的质量规格要求 王龙集团有限公司专业生产的山梨酸和山梨酸钾产品是国际公认的低毒、高效、安全的食品防腐剂。由于山梨酸在水中溶解度很低，在含水食品中应用受到限制，因而必须将它转化为在水中溶解度极高的盐类，即山梨酸钾，从而可以方便地使用到各类食品中。 山梨酸产品质量符合GB-1905-2000国家标准、山梨酸钾产品质量符合GB-13736-2008国家标准以及符合美国FCC V标准。 (一)山梨酸的质量要求: 王龙公司生产的山梨酸的质量符合国标所规定的技术要求，也是该标准的强制性要求，同时该标准是等效采用美国食品用化学品法典FCC IV版: 项 目 指 标 山梨酸含量(干基计)，, 99.0,101.0 熔点，? 132,135 灼烧残渣含量，, ? 0.2 重金属含量(以Pb计)，, ? 0.001 *砷含量，, ? 0.0002 水分，, ? 0.5 (二)山梨酸钾的质量要求: 王龙公司生产的山梨酸钾的质量符合国标所规定的技术要求，也是该标准的强制性要求: 项 目 指 标 山梨酸钾含量(以CHKO计)(干基计)，, 98.0,101.0 672 澄清度试验 通过试验 游离碱试验 通过试验 干燥减量，w / , ? 1.0 氯化物(以Cl计)，w / , ? 0.018 硫酸盐(以SO计),w / , ? 0.038 4 醛(以HCHO计)，w / , ? 0.1 重金属(以Pb计)，w /(mg/kg) ? 10 17 砷(以As计)，w / (mg/kg) ? 3 铅(Pb)，w / (mg/kg) ? 2 二、产品检验方法 由于产品检验项目较多，具体分析步骤不再累述，以下仅列出检验方法名及出处。 (一)山梨酸: 项 目 标准(GB1905-2000) 检验方法 外观 白色结晶性粉末 目测法 山梨酸含量(干基计) 99.0,101.0, NaOH标准滴定法 熔点 132,135? GB/T 617—2006 灼烧残渣含量 ?0.2, 重量法 重金属含量(以Pb计) ?0.001, GB/T 5009.74—2003 *砷含量 ?0.0002, GB/T 5009.76—2003 水分，, ?0.5 GB/T 6283—2008 (二)山梨酸钾 项 目 标准(GB13736—2008) 检验方法 外观 白色或类白色粉末或颗粒 目测法 山梨酸钾含量(以CHKO计)67298.0,101.0, 高氯酸标准溶液滴定法 (干基计) 澄清度试验 通过试验 目视比色法 游离碱试验 通过试验 中和滴定法 干燥减量 ?1.0% 重量法 氯化物(以Cl计) ?0.018% 目视比色法 硫酸盐(以SO计),w / , ?0.038% 目视比色法 4 醛(以HCHO计)，w / , ?0.1% 目视比色法 重金属(以Pb计) ?10mg/kg GB/T 5009.74—2003 砷(以As计) ?3mg/kg GB/T 5009.76—2003 铅(Pb)，w / (mg/kg) ?2mg/kg GB/T 5009.75—2003 三、山梨酸钾工艺中确有必要的证明 (一)延长食品保存期的需要 食品在加工、运输、贮藏过程中必定会引入微生物，而食品又是微生物的良好的繁殖环境，同时也是微生物利用的碳源，从而使食品逐渐腐败变质。而山梨酸和山梨酸钾是一种能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性细菌的活性，还能防止肉毒杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌等有害微生物的生长和繁殖，其抑止发育的作用18 比杀菌作用更强，从而达到有效地延长食品的保存时间，并保持原有食品的色、香、味。讲究食品卫生，防止病从口入，首先就必须防止微生物对食品的污染。从这个意义上讲，没有食品防腐剂就不可能有现代食品工业的迅速发展。 (二)保护消费者健康的需要 民以食为天，食以安为先。添加的防腐剂的食品的安全性是食品永恒的主题。一些消费者把食品防腐剂与‘人工合成食品添加剂’等同起来，把食品中的防腐剂看作‘带有一定的副作用、甚至含有微毒’的安全隐患。而山梨酸和山梨酸钾作为食品防腐剂与其他添加剂相比，具有显著的优越性: 1. 山梨酸是一种‘天然等同物’。 山梨酸起初是在一种生长在山上名叫Sorbus aucuparial的草莓中被发现，故此命名。1945年C. M. Googing首先取得山梨酸作为食品抗菌剂的专利。山梨酸(Sorbic acid)是一种不饱和脂肪酸，虽化学名为2，4—己二烯酸，但山梨酸也叫花椒酸，天然存在于花椒树籽中。我国农业部在《生产绿色食品的食品添加剂使用准则》的行业标准中对天然食品添加剂和化学合成食品添加剂下了定义。天然食品添加剂是“以物理方法从天然物中分离出来，经过毒理评价确认其食用安全的食品添加剂。”或“由人工合成的，其化学结构、性质与天然物质完全相同，经毒理评价确认其食用安全的食品添加剂”。因此，食品中使用的山梨酸虽然是由人工合成方法制取，但其在人体内的生化作用与天然品完全一样。 2. 山梨酸是国际公认安全食品防腐剂 衡量食品添加剂(含防腐剂)毒性大小常采用以下二个指标:ADI和LD。50它们是判断食品添加剂安全性的常用指标，也是任何食品添加剂都必须进行的毒理学评价中的第一个阶段急性毒性试验指标。 山梨酸的指标为:ADI 0-25mg/kg (以山梨酸计，FAO/WHO 1994);LD 5010.5g/kg (大鼠、经口)。说明国际组织已确认其毒理学评价，在日允许摄入量的范围内使用是安全的、无副作用。山梨酸的日允许摄入量是苯甲酸的五倍，其在人体内可以完全代谢起到营养作用，因此其安全性得到国际的公认。ADI的卫生意义是:在这一安全剂量内，每天摄取直到终生，对人体都是安全无害。按山梨酸的ADI值计算，一个50kg重的人，每日摄入1250mg以下的山梨酸都无副作用。此外为确保安全，制定ADI值时还有50-100倍的安全系数。可见即使消费者长期食用含有山梨酸的食品，也不会由山梨酸造成慢性积累性中毒的危险。 3. 山梨酸是营养型食品防腐剂 山梨酸是一个含有两个不饱和双键的六碳脂肪酸，与其他脂肪酸一样，山梨酸在人体内可参加正常代谢，被完全氧化成二氧化碳和水，同时每克产生6.6千卡热量，其中约50,可被利用。因此，山梨酸是一种营养素。由于在食品中山梨酸的使用量很小，通常在千分之一左右，因此其提供的热量微乎其微，其在食品中主要起防腐作用。说明山梨酸作为防腐剂并非是“对人体无益而有毒、有害的”“有副作用的”化学物质。 (三)食品工业的需要 19 山梨酸的实际应用效果的关键是量的问题，包括一次使用量和积累量。不同食品添加的一次最大使用量能否在保质期内起到杀菌、抑菌作用，这虽与该类食品加工和贮藏的初始条件有关，如，食品的组分、pH值、水分活度以及初始微生物污染程度，贮藏环境的气体成分和温度等。但不同的食品加工，污染的微生物的种类和程度都有差异，实际需要的使用量要通过不同的食品的生产实践结果来验证。 微生物的污染是食品中的主要原因，我国的食品中毒80,以上是因微生物污染所致。如上所述，讲究食品卫生，防止病从口入，首先就必须防止微生物对食品的污染。如果食品防腐剂使用量不足于抑菌和杀菌，造成食品中微生物的繁殖，从而缩短保存期。山梨酸是维护食品安全的卫士，在食品中加入山梨酸后，食品的安全性提高，而不加或少加防腐剂的食品安全就无保证。 (四)水产品加工过程中使用的必要性 1. 09(04熟制水产品(鱿鱼丝) 未添加山梨酸钾: 鱿鱼丝成品水分活度,0.7、水分22%左右时，保质期大约只有2个月，特别在南方的梅雨季节，保质期更短，经常出现发霉现象。如要使保质期延长到6个月以上，成品的水分活度必须控制在,0.65、水分17%左右，而在这种状态下，不仅外观品质较差，鱿鱼丝的口感会较差，有咀嚼不动的感觉，会降低消费者的接受程度。 添加山梨酸钾: 鱿鱼丝添加山梨酸钾后，如要使保质期达到6个月以上，水分活度,0.7、水分22%就可以，这样不仅延长了保质期，而且鱿鱼丝的口感较松软，外观品质也有所改变，大大提高了消费者的购买欲，促进鱿鱼丝产业的发展，也可带动远洋捕捞业的发展。 2. 09(06其它水产品及其制品(鱼肉松) 未添加山梨酸钾: 产品的水分虽然在10%左右，但由于轻调味，水分活性不是很低，不能长时间(保质期6个月)抑制某些霉菌的生长;同时为了改善产品的口感，我们以多脂鱼为主要原料，而海水鱼的脂肪多为不饱和脂肪酸，更容易被氧化，降低营养价值，同时也存在脂肪酸败的问题。如要达到保质期6个月，首先必须再降低水分，使水分活性降到0.65以下;其次，减少脂肪含量。这样势必造成产品色泽焦黄，口感粗糙，产生轻微的焦味，影响产品的质量，也抑制产品的销量。 添加山梨酸钾: 添加山梨酸钾后，能起到抗氧化、防腐、稳定剂的作用。有效地改善口感，保持不饱和脂肪的含量，提高内在质量。在同等的水分(10%左右)及水分活性下，保质期可达到6个月以上，产品的色泽、口感都非常理想。大大提高了消费者的购买欲，提升销量，促进产业的发展。 综上所述，在水产品加工过程中使用的山梨酸或山梨酸钾既不会挥发，也不会分解，并仍能对最终产品起到抑菌和杀菌的作用。因此，为了延长中国水产舟20 山海洋渔业公司生产的 “明珠鱿鱼丝”和“鱼肉松”产品的保存期，控制微生物的繁殖，确保该产品的质量，在加工过程中添加1.0g/kg山梨酸是十分必要和安全的，且与国外相关法典所规定的限量相当。 21