淡水鱼的多种吃法（做法附图）

淡水鱼的多种吃法（做法附图） 学习辅助网 www.5730.net 西湖醋鱼 原料: 鲩鱼1条(约750克);生姜1小块;淀粉适量; 调料: 酱油1小匙(3克);高汤2大匙(60克);料酒1大匙(30克);胡椒粉1小匙(3克);姜汁1小匙(3克);香醋1大匙(30克);精盐4小匙(12克);白糖4小匙(12克) 做法: 1.鲩鱼去内脏、鱼鳞后洗净，加入料酒、精盐、姜汁，蒸20 分钟后取出;姜洗净切末; 2.将蒸鱼的汤汁滤入炒锅内，加适量高汤、酱油、盐、胡椒粉、料酒、糖、香醋调成味汁; 3.味汁烧开后用水淀粉增稠，撒上姜末浇在鱼上即可。 酸菜鱼 : 新鲜草鱼750克 酸菜1把 泡椒6个 干红椒5个 花椒1/2茶匙 蒜蓉1茶匙 姜蓉1茶匙 料酒1大匙 水淀粉2大匙(2茶匙玉米淀粉+2大 腌鱼调味料:盐1/2小匙 鸡精1茶匙 匙水调成) 煮鱼调味料:鸡精1茶匙 白胡椒粉1/4小匙 盐1/4小匙(或是不放，因为酸菜和泡椒会煮出咸味) 鱼的处理方法: 1.新鲜草鱼，剖肚去净内脏及鳃，刮净鱼鳞。 2.先斩去头部。 3.用利刀从尾部接近鱼主骨处片出鱼肉。 4.打开的样子，鱼腩内黑色膜要刮干净。 5.再把上下两片肉都片出来。 6.两片鱼肉，分别把鱼腩(肚)部份切除。 7.再侧刀将鱼背肉片成约3mm厚鱼片。 8.将鱼头从中间剁开成两半。 9.最后鱼分成，鱼头，鱼尾，鱼骨，鱼腩(肚)，鱼片5部分。 做法: 1.将头，尾，骨，鱼腩放一碗内，鱼片放一碗内，分别用少量盐，鸡精，料酒，水淀粉抓匀。腌制10分钟。 2.酸菜洗净，切成段。 3.锅内下油，放入姜，蒜蓉爆香后，下入泡椒，酸菜翻炒至出香味。 4.另起一锅，热油放入鱼骨，鱼头略煎。 5.加入清水4碗，加盖大火煮开。 莘莘学子必备的交流网站----学习辅助网 www.5730.net 学习辅助网 www.5730.net 6.加入鱼腩，鱼尾，及炒好的酸菜类，加入盐(可不放)，鸡精，白胡椒粉 7.煮好后，将所有的鱼都捞出来放入碗内，再放入鱼片煮至变色，马上连汤连鱼片倒入碗内。 8.干锅将干红椒及花椒略爆香，放在鱼片上。 9.再烧约2大匙热油，淋在鱼面即可。 水煮鱼 材料: 草鱼一条，黄豆芽一斤，榨菜一包，大蒜一颗，生姜一块，花椒和灯笼椒适量(可以换成干辣椒)，色拉油一小碗。 处理鱼身: 1、鱼洗净，将鱼头剁下，并从中分两半; 2、将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开，再分割成合适大小的鱼片; 3、蛋清一个与少许盐、干淀粉、料酒一起混合，倒入切好的鱼片中一起抓匀腌制小会备用; 做法: 1、将一小碗色拉油倒入锅中用小火慢炸，再将花椒和辣椒倒入油锅内; 2、在辣椒变色后，用勺子捞出一半的油，再将花椒辣椒全部捞出备用; 3、开大火，在油锅放入拍好的蒜和姜爆出香味后，将鱼头鱼尾和鱼排倒入锅中; 4、继续翻动几下，再倒入料酒、盐，再加入三小碗水; 5、等锅中的鱼汤沸腾出味后，将鱼片一片一片放到滚汤中: 6、鱼片很快煮熟之后，放入适量鸡精、白胡椒粉和椒盐粉，准备出锅; 7、准备一个大盆，里边放好抄熟的黄豆芽和榨菜码好，再将鱼片等汤汤水水都倒入盆中; 8、最后将那半碗捞出的辣椒和油浇在上面(如果油凉了可以先单独加热一下再浇上去)。 红烧草鱼。 主料:草鱼 辅料:姜、葱、蒜、花椒、辣椒、生抽、老抽、糖 做法: 1、先将清洗干净的草鱼剁块，抹少量盐腌一会儿;姜切丝;葱切段。 2、锅内倒油烧热后，爆香少许花椒，然后放入鱼块，小心翻动。 3、放入姜丝，倒一碗水进去，水量以没过鱼90%的位置为佳。 4、放入辣椒粉、生抽、老抽、糖、蒜瓣。 5、不要翻动，待水快收干时起锅，起锅前放小葱段即可。 清蒸荷包红鲤鱼主料:红鲤鱼、 香菇(鲜) 姜、盐、小葱、 料酒 辅料: 猪油(炼制)、 做法: 1. 红鲤鱼去鳞、挖鳃，破腹去内脏，洗净沥干水; 2. 在鱼身两边剞斜形花刀，盛入钵内撒精盐、料酒抹匀鱼身，腌渍片刻; 莘莘学子必备的交流网站----学习辅助网 www.5730.net 学习辅助网 www.5730.net 3. 香菇去蒂，洗净; 4. 葱姜洗净，葱切段，姜切块(拍松); 5. 将腌过的红鲤鱼放进盘中，香菇摆在鱼身上，舀入熟猪油，放上葱段、姜块，上笼用旺火蒸; 6. 蒸至约15 分钟，至鱼眼突出时即熟，取出拣去葱白、姜块即成。 红烧鲤鱼 主料: 鲤鱼一条 调料: 大蒜、盐、小葱、糖、植物油、姜、鸡精、淀粉、料酒、酱油、豆豉酱 做法: 1. 鱼处理内脏，洗净，用姜汁、料酒腌一下; 2. 蒜切丁，姜均切丝; 3. 油烧至七八成热，先下鱼头段，后下鱼尾段。下入蒜丁与鱼炸至呈金黄色一起捞出; 4. 加油用葱丝、姜丝、蒜片爆锅，烹料酒，添汤(或水)，将鱼、蒜丁下锅，同烧; 5. 待汤开，撇浮沫，盖盖转微火。鱼入味后转旺火收汁，将鱼盛在盘内，余汁勾少许芡，淋明油，浇在鱼身上。 干烧鲤鱼 主料: 鲤鱼一条 配料: 猪肉，青椒，蒜，姜等 做法: 1、将鱼洗净，把土腥线去掉(图1、2) 2、将鱼背改刀后撒上料酒、盐，腌制十五分钟(图3、4、5) 3、油锅烧热将鱼两面煎成金黄色捞出备用(图6) 4、各种配料改刀备用(图7、8) 5、油锅小火炒制五花肉，炒到略微发焦时放入葱、姜、蒜翻炒几下后加入生抽、老抽、料酒、糖、盐，倒入水后烧开(图9、10) 6、将煎好的鱼倒入锅里焖二十分钟后撒上青椒片即可(图11、12) 五香熏鱼 主料:草鲤 莘莘学子必备的交流网站----学习辅助网 www.5730.net 学习辅助网 www.5730.net 辅料:盐 料酒 胡椒粉 植物油 花椒 干辣椒 大料 老抽 醋 五香粉 做法: 1.草鲤一条，洗净后，将鱼切约一厘米宽的厚片。 2.加盐，料酒，胡椒粉腌二十分钟。 3.将腌好的鱼块擦干，入热油中炸酥，捞出控油。 4.再入热油中复炸至酥透。 5.锅内放点油烧开后加花椒、干辣椒，一个大料，老抽，醋，糖盐，五香粉，熬成卤汁，将复炸好的鱼块捞出即浸在卤汁中，浸泡半小时即可。 软溜鱼片 主料:鲤鱼 辅料:玉兰片、胡萝卜、淀粉、盐、料酒、大葱、姜、大蒜、酱油、白砂糖、醋、植物油 做法: 1、将鱼去头、去鳞，掏出内脏，洗净，劈两刀，去刺，片成抹刀片 2、勺内放入开水500克，将鱼片下入勺内烫至断生捞出 3、勺内放入底油，用葱、姜、蒜炸锅，放入玉兰片、胡萝卜片，随之放鱼片和精盐、醋、 糖、料酒、酱油、糟汤25克，开锅后用湿淀粉10克(淀粉5克加水)勾芡，淋明油出勺即成 家常酱焖鲤鱼 主料: 鲤鱼1条(约重750克)、猪肉100克、甜面酱2汤匙 配料: 料酒1汤匙、白糖1茶匙、葱姜蒜适量 做法: 1、 鲤鱼去鳞、鱼鳃和内脏清洗干净。 2、 先窃取头尾，再片成两大片，切成大块，葱姜蒜切片。 3、 猪肉肥瘦肉分开分别切丁。 4、 锅烧热加少许油，放入鱼块中火煎至两面金黄盛出。 5、 锅内留底油，爆香葱姜蒜片，放入肉丁翻炒至变色。 6、 放入甜面酱。 7、 炒出香味。 8、 放入煎好的鱼块。 9、 锅内加料酒、白糖和适量的水。 10、大火烧开转中火煮15分钟，直到锅内汤汁浓稠即可出锅。 得莫利炖鱼材料: 新鲜鲤鱼1条，豆腐1块，土豆1个，白菜叶，宽粉，按自己喜欢酌量。 大料2个，干辣椒6个，姜1小块，大葱段适量，香菜少许。 大酱3汤匙，生抽1汤匙，白糖少许，盐1/2茶匙，料酒1汤匙。 做法: *将鱼收拾干净，鱼身上划几刀，豆腐切片，土豆切块。 *锅里油烧热，鱼下锅过油取出。 *葱姜爆锅，再放入干辣椒和大料吗，出香味后，添汤，放入鱼，料酒，盐，生抽和大酱， 莘莘学子必备的交流网站----学习辅助网 www.5730.net 学习辅助网 www.5730.net 用小火炖20分钟。 *将豆腐片土豆块先下入锅内，炖10分钟。 *再加入宽粉，白菜，继续用小火炖10分钟，最后将炖好的鱼连汤带菜盛到盆里，撒上香菜即可。 香辣鲫鱼 主料:鲫鱼辅料:红辣椒、葱叶、姜、蒜、盐、糖、料酒 做法: 1、将鲫鱼清洗干净后在鱼背上斜着划几刀，方便入味，然后抹上一层盐和料酒腌一会。 2、将鱼身上的水分擦干待用;红辣椒剁碎;蒜、姜切片。 3、锅内倒油烧热，放入鲫鱼，待煎至两面变黄时盛出备用。 4、锅内留底油，炒香蒜、姜、辣椒，放入煎好的鲫鱼、葱叶，加适量水、白糖。 5、大火烧沸后转小火，将汤汁不断的往鱼身上浇，以便于鱼的全身都吸收进汤汁的味道。 6、待汤汁收浓时出锅即可。 让鱼酥到骨头里的作法 主料:鲫鱼辅料:酱瓜(红咸菜头)、葱、姜、蒜、大料、花椒、袋装炖肉料、大白菜帮 调料:醋、料酒、生抽、老抽、味精、清水 1、备齐辅料 2、活鲫鱼淸理干净内脏并冲洗干净后，称一下重量，为下一步放调料做准备。 买鱼时的重量包括了内脏，剔除内脏后，要重新称。 3、辅料姜、蒜提前用油炒香备用， 然后，按照鱼的重量，配制调料。 调料中最重要的是醋的比重，醋的重量是鱼重量的15%。 从上图己看出鱼的重量是1873克。约4斤鱼 放醋是1873×15%=280克，即6两醋，家里平常吃什么醋，放的什么醋。 4斤鱼放2汤匙生抽，4斤鱼放1/2茶匙老抽，4斤鱼放4汤匙料酒，4斤鱼放2汤匙白糖 味精适量，因为咸菜头很咸，可以不用放盐。 酥鱼的第一道秘密:醋的重量要达到鱼重量的15% 4、这一步是将鱼在锅中码好 a 将咸菜头切成1近厘米厚的大片，并在锅底码整齐 b 将冼净的鲫鱼码在咸菜片上 c 然后将炒香的姜、蒜、及大料、花椒、炖肉料全部撒在鱼上 酥鱼的第二道秘密:锅底放咸菜，保证鱼不糊，不破皮， 莘莘学子必备的交流网站----学习辅助网 www.5730.net 学习辅助网 www.5730.net 鱼熟后，咸菜切条上桌，比鱼还好吃。 5、将第二层鱼，码在上边， a 再将葱段放在最上边， b 倒入调好的料汁，再倒入清水没过鱼即可， c 然后用洗净的大白菜帮盖严鲫鱼 d 大火烧开后，既转小火，一直炖4-5小时。 e 关火后，不要急着取出，利用锅的余热后熟， 酥鱼的第三道秘密:用大白菜帮代替锅盖，热量温和，锅内不形成高温和高压，所以炖5小时，不但鱼骨能酥，而且鱼也不会破! 鲫鱼炖豆腐 主料:鲫鱼，老豆腐 辅料:葱，姜，盐，植物油， 做法: 1、 鲫鱼去鳞、去鳃，去内脏，洗净，两面花刀。 2、 用厨房纸将鲫鱼的水分擦拭干净 3 、锅中放少量的油，放入鲫鱼煎制，两面都要煎，这样做出来的汤汁很洁白 4 、鲫鱼煎好了取出来 5、豆腐改成3厘米的方块，用开水氽一下，捞起，控干水分。 6、 葱切段，姜切片 7 、葱姜放到砂锅的底部，把鲫鱼放在上面 8 、倒入开水莫过鲫鱼，到砂锅的八分满就可以，小火炖煮 9、 等水开了以后放入豆腐继续炖煮，直到鲫鱼炖熟，汤汁发白即可，最后放入盐和葱花关火 萝卜丝鲫鱼汤 主料:鲫鱼、白萝卜 辅料:姜、小葱、盐、味精、白胡椒粉、料酒、植物油 做法: 1、将鲫鱼清洗干净，拭干水分，在鱼身上划上几刀，便于入味;白萝卜去皮切成细丝; 莘莘学子必备的交流网站----学习辅助网 www.5730.net 学习辅助网 www.5730.net 姜切片;葱切葱花。 2、坐锅烧热，倒油，油热后，炒香姜片，放入鲫鱼，煎至两面呈金黄色。 3、放入萝卜丝，添入适量清水、少许料酒，大火煮沸。 4、一直煮到汤呈乳白色、萝卜丝绵软入味，加盐、胡椒粉、味精调味，起锅撒上葱花即可。 剁椒鱼头 主料:胖头鱼(鳙鱼)的鱼头 辅料:泡红辣椒、料酒、鸡精、豆豉、香葱、姜、蒜、盐、油 做法: 1、将鱼头洗净去掉鱼鳃，剖成两半;泡红椒剁碎;葱切葱花;姜、蒜剁成沫。 2、将鱼头放在一个蒸碗里，涂抹上油。 3、将剁椒、姜沫、盐、豆豉、料酒撒在鱼头上。 4、待蒸锅中水沸后，将蒸碗放入锅中蒸十分钟左右。 5、然后将蒜沫撒在鱼头上，继续蒸一分钟。 6、取出蒸碗后，撒上葱花，烧适量热油浇在鱼头上即可。 双色剁椒鱼头 1、胖头鱼切断洗净，用生抽、料酒、姜丝、辣椒油腌制半小时左右，记得不要放盐; 2、将鱼头摆好盘中，小米椒和剁椒分别切碎铺在鱼头上，入蒸笼大火十分钟即可. 剁椒鱼头材料: 胖头鱼一个、葱姜蒜末、花椒、剁椒(买的湖南的辣翻天)、料酒、酱油 做法: 1、鱼收拾干净(我不敢杀鱼，都是在卖鱼的地方让他杀好才敢拧回去)，中间剖开但别斩断。 2、葱姜切丝铺底,上面放鱼，撒料酒去腥味，淋上少许油，再再上面放一些姜丝，腌制20分钟左右。 3、期间将剁椒铺满鱼头，能吃辣的就多铺点，我一般是一罐子就下去了……汗……腌入味。 4、烧水上蒸锅.开锅后20分钟就可以。 5、注意不要放盐，因为剁椒本身就是咸的。 鱼头豆腐汤 做法:1、鱼头洗净劈成两半，豆腐切成丁，葱、姜、青蒜切段; 2、将鱼头过开水后捞出，放入盘中加盐、味精、料酒略腌备用; 3、锅内烧油放入葱、姜、料酒、水、胡椒粉、鱼头、豆腐大火煮至沸腾，改小火炖20分钟。 4、锅内加入盐、鸡精、青蒜、香油调味即可。 家常鳊鱼 主料:武昌鱼(750克) 辅料:冬笋(25克)、鲜香菇(25克)、姜(2克)、黄酒(2克)、小葱(2克)、白砂糖(2克)、味精(2克)、盐(5克)、猪油(炼制)(70克)、香醋(5克)、香油(10克)、酱油(5克) 做法: 1. 将鳊鱼(武昌鱼)洗净，两面剖上十字花刀; 莘莘学子必备的交流网站----学习辅助网 www.5730.net 学习辅助网 www.5730.net 2. 姜切末，葱切段，辣椒切末，冬笋、香菇均切片; 3. 炒锅置旺火上，下入熟猪油，烧至七成热，放入鳊鱼煎成两面黄色，然后烹入黄酒、姜末、酱油、辣椒末、白糖、鸡清汤250毫升、精盐、冬笋片、冬菇片同烧; 4. 待汤沸后转入文火焖15分钟，用手勺略转动一下; 5. 待焖至鱼眼凸出时，将锅移置旺火上加入味精。待汤汁浓稠时，淋入香醋、香油，撒上胡椒粉、葱段即成。 干烧鳊鱼【原材料】 **鳊鱼一条、肥猪肉末60克、小葱4根、姜5克、蒜5瓣、青红椒各1/2只。 【调味料】 **植物油、豆瓣酱2大勺、高汤或水100ML、料酒、老抽1小勺、醋1小勺、白糖1大勺、鸡精。 【做法】 :葱切花和段，姜、蒜切片，青红椒切丁。 图1 图2:鳊鱼洗净，撕去肚内黑膜，沥干水分后再用厨房纸抹干鱼身水分，在鱼身上抹少量盐。锅用姜块擦一下，入油烧六七成热，下鳊鱼煎制。 图3:一面煎黄后翻面煎，火力为中火，注意煎好再翻面。 图4:将鳊鱼推在锅边，加少加些油，放入肉末炒断生。 :加入豆瓣酱炒香后继续加入葱、姜、蒜略炒。 图5 图6:依次加入其它调味料，烧开锅后转中小火烧15分钟左右，其间适当翻动鱼身使其入味。 图7:将鱼盛在鱼盘后，留汁大火收汁至浓稠。 图8:将汁浇在鱼身上，撒上青红椒丁和葱花即可。 孔雀开屏武昌鱼(清蒸) 材料:整条武昌鱼，姜、葱，小红椒、青椒 调料:盐、料酒、蚝油、生抽 做法: 1、武昌鱼洗净后从腹部朝背部均匀切条，腹部相连不断。切好后抹上盐、料酒、蚝油和生抽腌制20分钟; 2、葱姜切丝，另外准备葱段和姜片，小红椒和青椒切碎备用; 3、盘子底部铺上葱和姜片，将切好的武昌鱼放在盘子上，鱼头和鱼尾分别于头尾放置，摆成孔雀开屏状; 4、撒上红椒，滴少许料酒，开水上锅蒸6-7分钟撒上葱花和少许蚝油继续蒸2-3分钟即可出锅。 黄豆酱蒸鱼 材料: 鳊鱼450克(也可用其它淡水鱼代替)姜丝10克 香葱段 10克 调味料: 莘莘学子必备的交流网站----学习辅助网 www.5730.net 学习辅助网 www.5730.net 盐1/8小匙 料酒1/4小匙 海天黄豆酱1大匙 做法: 1.鳊鱼开肚去内脏，刮去鱼鳞，在背鱼浅割一刀。 2.用盐，料酒涂抹鱼身腌制15分钟，在鱼肚内塞满香葱，姜丝，再在表面涂上一层黄豆酱。 3.锅内烧开水，放上鱼盘，加盖大火蒸10分钟。 4.蒸好的鱼，在表面淋上1小匙烧热的油。 5.最后在表面洒上葱丝，红椒丝，香菜做装饰即可。 学习辅助网 www.5730.net 学习路上必备的交流学习网站 莘莘学子必备的交流网站----学习辅助网 www.5730.net