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2014年全市中生营养与食品卫生安全知识竞赛活动知识题库 ———几大营养素的功能及食物来源 ☆蛋白质 1.功能 蛋白质是人体的主要构成物质。蛋白质是构成、更新、修补人体组织和细胞的重要成分。从几千克重的婴儿长成一个几十千克重的大人,机体的生长、发育、繁殖等都离不开蛋白质。只有供给充足的蛋白质才能满足生命活动的需要。 蛋白质的生理功能有:1.人体组织的构成成分。蛋白质是人体细胞、组织、器官的构成成分,成年人的组织更新、修复和维持,儿童生长期形成新细胞和组织的重要原料。人体的任何组织和器官都以蛋白质作为重要的组成成分,所以人体在生长过程中就包含找蛋白质的不断增加。人体瘦组织中,如肌肉、心、肝等器官含有大量的蛋白质。骨骼和牙齿中也含有大量的胶原蛋白。2.构成体内各种重要的生理活性物质。如酶能催化体内物质代谢,细胞膜和血液中的蛋白质担负着各类物质的运输和交换。抗体可以抵御外来微生物及有害物质的入侵。此外,血液的凝固、视觉的形成、人体的运动等都与蛋白质有关。3.供给能量。当机体需要时蛋白质可被代谢分解,释放出能量,1克食物蛋白质在体内约产生16.7千焦耳的能量。食物蛋白质的主要功能是给机体蛋白质的合成提供原料,尤其是提供机体自身不能合成的氨基酸。 2.食物来源 蛋白质广泛存在于动、植物食物中。各种肉类、蛋类、鱼和奶则是提供动物蛋白的主要来源。大豆、小麦、稻米等谷物类可提供植物蛋白。动物性蛋白质质量好、利用率高,但同时富含饱和脂肪酸和胆固醇,而植物性蛋白质利用率较低。大豆可以提供丰富的优质蛋白质,大豆含蛋白质高达39%,其具有较好的保健功能;牛奶也是优质蛋白质的重要食物来源。 ☆脂肪 1.功能 机体内脂肪的作用:脂肪在人体内的主要功能是储存和供给能量,是人体的重要能源物质,有了脂肪才能保护和固定内脏,防治热量散失,保持体温,同时脂肪还具有内分泌作用及参与身体构成。食物中脂肪的作用:增加饱腹感、改善食物的风味、提供脂溶性维生素,并促进其吸收。 2.食物来源 人类膳食脂肪主要来源于动物的脂肪组织和肉类以及植物的种籽。动物脂肪相对含饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸多,而多不饱和脂肪酸含量少(饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸是心血管疾病的危险因素)。植物油主要含不饱和脂肪酸。常用的烹调用油(植物油、大豆油等)、坚果、肉类等是脂肪的主要来源。 ☆碳水化合物 1.功能 体内碳水化合物的功能:1.贮存和提供能量糖原是肌肉和肝脏内碳水化合物的贮存形式,肝脏约贮存体内1/3的糖原,一旦机体需要,糖原马上分解为葡萄糖进入血液循环,提供机体特别是脑和神经组织对能量的需求。2.机体的构成成分碳水化合物同样是机体重要的构成成分之一,如细胞膜中具有信息传递功能的糖蛋白。3.节约蛋白质作用,即充足的碳水化合物摄入,可以节省体内蛋白质的消耗。4.抗生酮作用;保肝、解毒作用。 食物中碳水化合物的功能:1.主要的能量营养素。 1克碳水化合物可提供16.7千焦耳的能量。我国居民以米面为主食,60%以上的能量来源于碳水化合物。2.改变食物的色、香、味、型。利用碳水化合物可以加工出色、香、味、型各异的多种食品,如利用直链淀粉的特点可生产各种粉条。3.提供膳食纤维。 2.食物来源 五谷类是碳水化合物的主要来源,谷类、薯类、豆类富含淀粉,是碳水化合物的重要来源,蔬菜水果除含少量果糖外还含纤维素和果胶。各种甜食含简单糖类,食糖(白糖、红糖、砂糖)几乎100%是碳水化合物应当少吃。 ☆维生素 1.功能 维生素是维持人体生命活动必需的物质,它对人体正常生长发育和调节生理功能至关重要。与学生营养状况关系较为密切的维生素有以下几种: 维生素A:维生素A是构成视觉细胞内感光物资的成分,因此跟视觉形成有关;参与调节细胞的生长和分化,维护上皮细胞的健康;增进免疫功能;抗氧化功能;抑制肿瘤生长。如果缺乏,可能患夜盲症和干眼病,严重的可能失明。 维生素B1:保证能量代谢正常进行,有助于生长发育,预防神经炎。 维生素B2:维持皮肤、口腔和眼的健康。如果缺乏,可能患口腔溃疡、口角炎、舌炎、唇炎等疾病。 维生素C:可以促进营养代谢,保障儿童健康发育。如果缺乏。可能发生坏血病,患儿会出现腿痛,牙龈、皮肤出血,伤口不易愈合,抗病能力降低。 维生素D:帮助钙、磷的吸收和转运,促进牙齿和骨骼的发育,避免发生佝偻病;调节细胞的分化、增殖和生长;调节血钙平衡。 维生素E:具有抗氧化功能,帮助机体清除有害化合物;预防衰老;与动物的生殖功能和精子生成有关;调节血小板的粘附和聚集作用,减少心肌梗死及中风的危险性。 2.食物来源 维生素A含量丰富的食物主要有动物的肝脏、牛奶、黄油、蛋黄以及鱼肝油.植物中的类胡萝卜素在人体内也可转变为维生素A。 维生素C的主要来源为新鲜蔬菜和水果,如韭菜、柿子椒等蔬菜,以及红枣、柚子、酸枣、猕猴桃等水果。 海鱼、动物肝脏、奶油等含有维生素D3,酵母、蘑菇中含有维生素D2。 食用油是人们摄取维生素E的主要来源,其中以麦胚油的维生素E含量最为丰富,其次是玉米油、麦籽油、橄榄油、花生油等。 维生素B1主要存在于种子的外皮和胚芽中,如米糠和麸皮。在酵母菌、瘦肉、白菜和芹菜中也富含维生素B1。 维生素B2广泛存在于植物和动物性食物中,动物的肝、肾、心、乳及蛋类食物中含量尤为丰富,豆类也含有大量的维生素B2。 ☆矿物质 1.功能 矿物质是人体骨骼、牙齿和其他组织的主要成分,具有十分重要的生理调节作用。矿物质和酶结合,帮助代谢。如果矿物质不足,酶就无法正常工作,代谢活动就随之停止。在我国的膳食结构中较易缺乏的矿物质主要有钙、铁、锌、碘、硒。 钙:身体中钙约占体重的2%,其中大约99%分布在骨骼和牙齿中。缺乏钙会严重影响儿童的生长发育,并产生各种疾病,如。 铁:缺铁容易导致贫血,使机体工作能力明显下降。 锌:儿童缺乏锌,会出现生长停滞,青少年还会导致性成熟推迟,第二性征发育不全等。 碘:青少年缺碘,容易导致甲状腺低下、甲状腺肿大、神经功能受损、发育迟缓、患呆小病。 硒:抗氧化的功能;保护心血管和心肌健康;增强免疫功能;对重金属中毒有解毒作用;同时还有促进生长和抗肿瘤的作用。 2.食物来源 乳及乳制品含钙丰富且吸收率高,是钙的良好来源。小虾皮、海带、豆类、芝麻酱和绿色蔬菜含钙也较丰富。 很多食物都含有锌,但不同的食物锌含量差别很大,食物中锌含量最高的是贝壳类海产品如牡蛎、扇贝等,红色肉类及内脏也是其良好来源。蛋类、豆类、谷类胚芽、燕麦、花生也富含锌,蔬菜及水果含锌量较低。 含铁量最丰富的食物是动物的内脏、血,其次为瘦肉、鱼、禽等。 紫菜、海带、虾仁、鸡蛋中含碘量较高。 海产品和动物内脏是硒的良好食物来源。如鱼子酱、海参、牡蛎和猪肾等。 ☆纤维素 1.功能 人体清道夫——纤维素保证大便的量(增加粪便的体积),促进肠道蠕动,帮助消化,排泄毒素,有助于保持人体肠道的清洁,消除体内废物,防治便秘、痔疮等疾病。降低血液中的胆固醇和吸收率.减少心脏病发病率。纤维素还能使人产生饱足感,有助于控制体重。同时还能预防大肠癌,辅助治疗糖尿病,促进糖尿病病情的稳定。 2.食物来源 膳食纤维的最好来源是天然的植物性食物,如豆类、谷类、新鲜的水果和蔬菜等。 ☆水 1.功能 水是生命的摇篮,水占成年人体重的60%,被认为是生命之源.水具有调节体温、运输物质、促进热体内化学反应和润滑的作用。 2.食物来源 水的来源是所有营养素中最广泛的。一个人一天需要喝约1700毫升水(受天气、个人活动情况影响)。不要渴了才喝,而是定时补充。