皮肚的制作与涨发

皮肚的制作与涨发 皮肚的制作与涨发 鲜猪皮在餐厅、酒楼的厨房随处可见，一般是制作水晶菜和吊汤。为充分利用猪皮，可把鲜猪皮涨发成皮肚，并卖的很火。下面我们来看一下制作过程，也许对你有点帮助。 1、 将新鲜的猪皮清洗干净，去掉猪皮上的肥膘肉。(不好去时，可以放入开水锅里煮上5分钟，这样猪皮和粘在皮上的油就能分开了，便于去掉猪皮上的肥肉)。 2、 将洗净去油的猪皮挂在阴凉通风的地方吹干，必须干透。 3、 把风干后的猪皮放入七成热的色拉油中，并用手勺慢慢搅动，待猪皮慢慢膨胀成浅黄色时，捞出并控油。 4、 在盛开水的盆中放入食用碱(每4千克开水加25克碱)，泡入炸好的猪皮，水凉后再换清水，并加入少许面粉，用手轻轻搓洗去除油质和碱味，更换温水漂洗几遍。 5、 把油质和碱味清洗干净后用清水浸泡。 关键 1、 发皮肚的油温在七成热。如果油温太高，原料下锅会变黄;如果油温低，皮肚不易完全膨胀。 2、 浸泡的时候最好用一个盘子压住，以免浮起。浸泡皮肚的时间不宜太长，否则会出现断裂现象。用碱水浸泡皮肚也是涨发的一个关键，不然回前功尽弃。 3、 要使皮肚成菜达到理想效果，需将皮肚改刀后加姜片、葱段、大料、料酒在沸水锅中煮，浸泡几分钟后可以进行正式烹调。