酒水知识

酒水知识 六大类:即白兰地(Brandy)、威士忌(Whisky)、伏特加(V odka)、金酒(Gin)、lang姆酒(Rum)和特吉拉酒(Tequila)。 一>白兰地(Brandy) 在法国当地流传这样一句谚语:男孩子喝红酒,男人喝跑特(Port),要想当英雄,就喝白兰地。人们授与白兰地以至高无上的地位,称之为英雄的酒。 品质优良的白兰地与所选用的原料和加工工艺有关,通常用白葡萄酒酿制比用红葡萄酒酿制好。新蒸馏出来的未经陈年的白兰地酒是无色的,酒度在40一43? 之间,香气低而不调和,味道辛辣不爽口,无醇和甘洌之口感,所以要经过在大橡木桶中贮陈来提高质量。一般至少贮陈2年以上,否则白兰地的名称上必须注明“未成熟”等字样。白兰地的酒龄一般为3一8年,但有许多著名的牌子酒龄长至25年,甚至更为长远。 众所周知,白兰地最著名的产地当属法国,然而当人们提到极品白兰地的时候,不是泛指法国白兰地,而是指干邑白兰地(Cognac)。酒体呈琥珀色,清亮透明,口味讲究,风格豪壮英烈,特点十分独特,酒度为43? 。 干邑白兰地的名品很多,远销世界各地,常见的有: 人头马V.S.O.P (Remy Martin V.S.O.P)、马爹利V.S.O.P(Martell V.S.O.P)、轩诗V.S.O.P (hennessy V.S.O.P)、拿彼仑V.S.O.P (Courvoisier V.S.O.P)、普利内V.S.O.P(Polignae V.S.O.P)、百事吉V.S.O.P(Bisquit V.S.O.P)、长颈F.O.V(F.O.V)、蓝带马爹利(Ribbion Martell)、人头马俱乐部(Remy Martin Club)、轩尼诗X.O(Hennessy X.O)、马爹利X.O(Martell X.O)、人头马X.O(Remy Martin X.O)、卡米X.O(Camu''''s X.O)、拿破仑X.O(courvoisier X.O)、人头马路易十三[ Remy Mattin Louis x Ⅲ(Par- adise)] 、天堂轩尼诗(Hennessy Paradise)、天堂马爹利(Martell Paradise)、金像V.S.O.P(Otard U.S.O.P)、金像X.O(Otard X.O)、海因V.S.O.P(Hine V.S.O.P)、海因X.O.(Hine X.O.)、卡姆斯V.S.O.P(Came''''s V.S.O.P)、大将军拿破仑(Courvoisier Napolone)、奥吉尔V.S.O.P(Augier V.S.O.P)、金路易拿破仑(Louis P''''or Napolone)等。 二>威士忌(Whisky) “威士忌”一词是古代居住在爱尔兰和苏格兰高地的塞尔特人(Ce1t)的语言,古爱尔兰人称此酒为Visge一Beatha,古苏格兰人称为Visage baugh。经过年代的变迁,逐渐演变成今天的Whisky一词。不同的国家对威士忌的写法也有差异,在爱尔兰和美国写成Whiskey,而在苏格兰和加拿大则写成Whisky,发音区别在于尾音的长短。“威士忌”一词,意为“生命之水”,绝大多数人都喜欢纯饮威士忌。 威士忌的酿制是将上等的大麦浸于水中,使其发芽,再用木炭烟将其烘干,经发酵、蒸馏、陈酿而成。贮陈过程最少3年,也有多至15年以上的。 最著名最具代表性的威士忌分别是苏格兰威士忌、爱尔兰威士忌、美国威士忌和加拿大威士忌四大类。 (一)苏格兰威士忌(Scotch Whisky) 在苏格兰有四个生产威士忌的区城,即高地(High land)、低地(Low land)、康倍尔镇(Campbel town)和伊莱(Islay),这四个区域生产的产品各有其独特风格。 苏格兰威士忌是世界上最好的威士忌之一。苏格兰威士忌分为纯威士忌(straight whisky)和混合威士忌(Blended whisky)两大类。所谓纯威士忌是以一种原料加工酿制而成的,通常指纯麦威士忌(Straight malt whisky),而混合成士忌通常指的是谷物威士忌(Grain whisky)和兑和威士忌(Blended scotch whisky)。 普通戚士忌(Standard Whisky)名品有:特醇百龄坛(Ballantine’s Finst)、金铃威(Be11’s)、红方威(Johnnie Walker Red Lable)、白马威(White Horse)、龙津威(Long John)、先生威(Teacher’s)、珍宝(J and B)、顺凤威(Cutty Sart)、维特(V at69)。 高级威士忌(Premium Whisky)名品有:金玺百龄坛(Bal lantine's Gold sed)、百龄坛30年(Ballantine's 3O Years Old)、高级海格(Haig Dimple)、格兰(Grant's)、高级白马(Logan’s)、黑方威(Johnnie Walker Black Lable)、特级威士忌(Something Special)、高级詹姆斯.巴切南(Strat bconon)、百龄坛17年(Ballantine’s 17 Years Old)、老牌(Old Parr)、芝华士(Chivas Regal)、皇室敬礼(Chivas Regal Royal Salute)等。 在饮用苏格兰威士忌时用古典杯服侍,这种宽大而不深的平底杯,更利于苏格兰威士忌风格的表现。苏格兰威士忌在餐前或餐后饮用,标准用量为每份40毫升。可纯饮,也可加冰、加水或用来调制鸡尾酒。 (二)爱尔兰威士忌(Irish whiskey) 爱尔兰制造威士忌据说至少已有700多年的历史了,还有一些专家和权威人士认为蒸馏技术起源于爱尔兰,而后传到苏格兰的。 爱尔兰威士忌是以80%的大麦为主要原料,混以小麦、黑麦、燕麦、玉米等为配料,制作程序与苏格兰威士忌大致相同,但不像苏格兰威士忌那样要进行复杂的勾兑。另外,爱尔兰威士忌在口味上没有那种烟熏味道,是因为在熏麦芽时,所用的不是泥煤而是无烟煤,爱尔兰成士忌陈酿时间一般为8~15年,成熟度也较高,因此口味较绵柔长润,并略带甜味。名品有:约翰波尔斯父子(John Power and sons)、老布什米尔(Old Bush Mills)、约翰.詹姆森父于(John Jameson and Son)、帕蒂(Paddy)、特拉莫尔露:(Tullamore Dew)等。 爱尔兰威士忌口味比较醇和、适中,所以人们很少用于净饮,一般用来作鸡尾酒的基酒。比较著名的爱尔兰咖啡(Irish Coffee),就是以爱尔兰威士忌为基酒的一款热饮。其制法是:先用酒精炉把杯子温热,倒入少量的爱尔兰威士忌,用火把酒点燃,转动杯子使酒液均匀地涂于杯壁上,加糖、热咖啡搅拌均匀,最后在咖啡上加上鲜奶油,同一杯冰水配合饮用。 (三)美国威士忌(American whiskey) 美国威士忌与苏格兰威士忌在制法上大致相似,但所用的谷物不同,蒸馏出的酒精纯度也较 苏格兰威士忌低。 美国威士忌的名品有:美格波本威士忌(Maker's Mark)、天高(Ten High)、四玫瑰(Four Roses)、杰克.丹尼(Jack Danie)、西格兰姆斯7王冠(seagvam's 7 Crown)、老祖父(Old Grand Dad)、老乌鸦(Old Crown)、老林头(Old Forster)、老火鸡(Old Turkey)、伊万.威廉斯(EvanVilliams)、金冰(Jim Bean)、野鸡(Wild Turkey)。 美国威士忌的饮用与苏格兰威士忌大致相同,有时也常加可乐兑饮。 (四)加拿大威士忌 加拿大威士忌在国外比国内更有名气,它的原料构成受到国家法律条文的制约。主要酿制原料为玉米、黑麦,再掺入其它一些谷物原料。但没有一种谷物超过50%的,并且各个酒厂都有自己的,比例都保密。加拿大威士忌在酿制过程中需两次蒸馏,然后在橡木桶中陈酿2年以上,再与各种烈酒混合后装瓶,装瓶时酒度为45度。一般上市的酒都要陈年6年以上,如果少于4年,在瓶盖上必须注明。加拿大威士忌酒色棕黄,酒香芬芳,口感轻快爽适,酒体丰满,以淡雅的风格著称。 加拿大威士忌的名品有:加拿大俱乐部(Canadian Club)、西格兰姆斯特醇(Segram's V.O)、米.盖伊尼斯(Me Guinness)、辛雷(Schenley)、怀瑟斯(Wiser's)。加拿大之家(Canadian House)。 加拿大威士忌在餐前或餐后饮用,可纯饮也可兑入可口可乐或七喜汽水饮用。 三>伏特加(Vodka) 传说在1812年,以俄国严冬为舞台,展开了一场俄法大战,战争以白兰地酒瓶见底的法军败走于伏特加无尽的俄军而告终。 帝俄时代的1818年,宝狮伏特加(Pierre Smirnoff Fils)酒厂就在莫斯科建成,1917年,十月革命后,仍是一个家族的企业,1930年,伏特加酒的配方被带到美国,在美国也建起了宝狮(smirnoff)酒厂,所产酒的酒精度很高,在最后过程中用一种特殊的木炭过滤,以求取得伏特加酒味纯净。伏特加是俄国和波兰的国酒,是北欧寒冷国家十分流行的烈性饮料,“伏特加”是原苏联人对“水”的昵称。 特点:以多种谷物(马铃薯、玉米)为原料,用重复蒸馏,精炼过滤的方法,除去酒精中所含毒素和其它异物的一种纯净的高酒精浓度的饮料。伏特加无色无味,没有明显的特性,但很提神。伏特加酒口味烈,劲大刺鼻,除了与软饮料混合使之变得干洌,与烈性酒混合使之变得更烈之外,别无它用。但由于酒中所含杂质极少,口感纯净,并且可以以任何浓度与其它饮料混合饮用,所以经常用于做鸡尾酒的基酒,酒度一般在40? 一50? 之间。 标准用量为每位客人42毫升,用利口杯或用古典杯服侍,可作佐餐酒或餐后酒。 纯饮时,备一杯凉水,以常温服侍,快饮(干杯)是其主要饮用方式。许多人喜欢冰镇后干饮,仿佛冰溶化于口中,进而转化成一股火焰般的清热。 伏特加作基酒来调制鸡尾酒,比较著名的有:黑俄罗斯(Black Russian)、镙丝钻(Screw Driver)、血玛丽(Bloody Mary)等。 四>金酒(Gin) 金酒有许多称呼:香港、广东地区称为毡酒;台北称为琴酒,又因其含有特殊的杜松子味道,所以又被称为杜松子酒。 最初是作为利尿、清热的药剂使用,不久人们发现这种利尿剂香气和谐、口味协调、醇和温雅、酒体洁净,具有净、爽的自然风格,很快就被人们作为正式的酒精饮料饮用。金酒的怡人香气主要来自具有利尿作用的杜松子。的国家和酒厂配合其它香料来酿制金酒,如荽子、豆寇、甘草、橙皮等。而准确的配方,厂家一向是非常保密的。 金酒不用陈酿,但也有的厂家将原酒放到橡木桶中陈酿,从而使酒液略带金黄色。金酒的酒度一般在35一55? 之间,酒度越高,其质量就越好。比较著名的有荷式金酒、英式金酒和美国金酒。 金酒按口味风格可分为辣味金酒(干金酒)、老汤姆金酒(加甜金酒),荷兰金酒和果味金酒(芳香金酒)四种。辣味金酒质地较淡、清凉爽口,略带辣味,酒度约在80-94 proof之间,老汤姆金酒是在辣味金酒中加入2%的糖份,使其带有怡人的甜辣味;荷兰金酒除了具有浓烈的杜松子气味外,还具有麦芽的芬芳,酒度通常在100一110 proof之间;果味金酒是在干金酒中加入了成熟的水果和香料,如柑桔金酒,柠檬金酒、姜汁金酒等。 五>罗姆酒(Rum) 罗姆酒是以甘蔗糖料为原料,经原料处理、酒精发酵、蒸馏取酒、入像木桶陈酿后形成的具有特殊色、香、味的蒸馏酒。又译为兰姆酒或罗姆酒。 根据不同的原料和酿制方法可分为罗姆白酒(White Rum)、罗姆老酒(Old Rum)、淡罗姆酒(Light Rum)、传统罗姆酒(Traditional Rum)和浓香罗姆酒(Great Aroma Rum)五种。罗姆白酒是一种新鲜酒,酒体清澈透明,香味清新细腻,口味甘润醇厚,酒度55B左右;罗姆老酒需陈酿3年以上,呈橡木色,酒香醇浓优雅,口味醇厚圆正,酒度在40~43B之间;淡罗姆酒是在酿制过程中尽可能提取非酒精物质的罗姆酒,陈酿1年,呈淡黄棕色,香气淡雅,圆正,酒度40~43B,多作混合酒的基酒;传统罗姆酒陈年8~12年,呈琥珀色,在酿制过程中加焦糖调色,甘蔗香味突出,口味醇厚圆润,有时称为黑罗姆,也用来作鸡尾酒的基酒;浓香罗姆酒也叫强香罗姆酒,是用各种水果和香料串香而成的罗姆酒,其风格和干型利口酒相似,此酒香气浓郁,酒度为54B。 根据风味特征,罗姆酒又分丰满型和清淡型两种类型。丰满型罗姆酒的生产,首先是将甘蔗糖蜜经过澄清处理,再接入能产生丁酸的细菌和能产生酒精的酵母菌,发酵12天以上,用 壶式锅间歇蒸馏,得到酒度约86B的无色原罗姆酒,再放入经火烤的橡木桶中贮陈3年、6年、10年不等后兑制,有时用焦糖调色,使之成为金黄色或深棕色的酒品。丰满型罗姆酒酒体较重,糖蜜香和酒香浓郁,味辛而醇厚,以牙买加罗姆酒为代表。 罗姆酒的名品有:百家得(Bacardi)、摩根船长(Captain Morgan)、海军罗姆(Lamb’s Navy)、唐Q(Don Q)、朗利可(Ronrico)、船长酿(Captain's Reserve)、老牙买加(Old Jamaica)、密叶斯(Myers's)、皇家高鲁巴(Coruba Royal)。 在生产罗姆酒的国家,人们多喝纯的未加任何调合的罗姆酒。他们认为罗姆酒的独特风味是要直接品味的;而在美国,则更多地用罗姆酒来调制鸡尾酒,很少净饮。另外,因为烧焦的蔗糖有强烈的香味,所以罗姆酒也经常用于在烹饪上制作糕点、糖果、冰淇淋以及法式大菜的调味。除此之外,罗姆酒饮用时还可加冰、加水、加可乐和加热水。据说用热水和黑色罗姆酒兑在一起,便是冬天治感冒的特效偏方。 六>特基拉酒(Tequila) 特基拉酒是墨西哥的特产,被称为墨西哥的灵魂。特基拉酒有时也被称为“龙舌兰”烈酒,是因为此酒的原料很特别,以龙舌兰(agave)为原料。特基拉酒的口味凶烈,香气很独特。特基拉酒是墨西哥的国酒,墨西哥人对此情有独钟,饮酒方式也很独特,常用于净饮。每当饮酒时,墨西哥人总先在手背上倒些海盐末来吸食。然后用淹渍过的辣椒干、柠檬干佐酒,恰似火上烧油,美不胜言。另外,特基拉酒也常作为鸡尾酒的基酒。 特基拉酒的名品有:凯尔弗(Cuervo)、斗牛士(EI Toro)、索查(Sauza)、欧雷(O1e)、玛丽亚西(Mariachi)、特基拉安乔(Tequila Aneio)。