论菜品装饰

论菜品装饰 扬州大学烹饪2010(2):26,30CuHnaryScienceJournalofYangzhouUniversity 论菜1:3口口装饰 丁应林 (扬州大学旅游烹饪学院,江苏扬州225127) 摘要:菜品装饰是美化菜品的工艺,能提升和完善菜品的外观质量,放大菜品的视觉审美效应.正确认识 菜品装饰的特点,确立菜品装饰的应用原则,掌握菜品装饰的构图方法及其应用规律,明确菜品装饰的注意事 项,对纠正以炫耀装饰为美的陋习,促进菜品装饰的健康发展,具有重要的指导意义. 关键词:菜品;菜品装饰;食赏俱美;烹饪工艺 中图分类号:Ts972.114文献标识码:A文章编号:1009—4717(2010)02—0026一O5 菜品装饰是近20多年来得到快速发展并趋于普及的菜品美化工艺.菜品装饰的对象是菜品,是菜 品外在形式的扩展与延伸,是菜品主体部分的陪衬和美化.但是,在餐桌上,在烹饪赛事中,人们常常发 现装饰的不是菜品而是餐盘,是装饰本身的炫美.这种滥用装饰的现象,虽然广受诟病,然而始终未见 根本好转.究其原因,是从业人员对菜品装饰的本质和原则,工艺特点和工艺规律理解的缺失.而有关 这些基本问题的研究,在为数众多的介绍菜品装饰技法的中也是语焉不详,有些书中甚至正误不分, 以丑为美,贻害于人.因于此,有必要对这些基本问题重新进行明确和阐述. 1菜品装饰的特点 菜品装饰又称菜品美化,是指采用适当的原料或器物,经一定的技术处理后,在餐盘中摆放成特定 的造型,以美化菜品,提高菜品食用价值的制作工艺.其特点如下. 1.1用料范围以果蔬为主 适用于菜品装饰的原料主要是瓜果蔬菜类.这些原料的品种很多,颜色也很丰富,选用十分方便, 既可以根据季节的变换,选用应时的果蔬,也可以出人意料地选用反季节的果蔬,特别是随着科技的进 步和市场的开放,新的果蔬品种联翩应市,其颜色与形状的变化更加丰富,这就为菜品装饰提供了丰厚 的原料基础.除了果蔬原料之外,艳丽的鲜花,别致的容器,珍贵的贝壳等,也是装饰菜品的好物料,从 而使装饰用料的范围有了新的拓展. 1.2制作工艺崇尚简便快捷 菜品装饰是为菜品更醒目,更突出,更完美而进行的装饰,装饰的原料与图形是根据菜品的特点量 身定制的,大多是预先摆放在空的餐盘中.这种特殊性决定了装饰技法的简便性.正因为其是简便快 捷的,所以花很少的时间,采用简约的加工,完成装饰过程,增加菜品的美观,使菜品变得外秀内美,好看 好吃,才使得菜品装饰工艺得以存在和发展.反之,如果菜品装饰耗时费料,繁难复杂,本末倒置,反客 为主,以装饰自美,则没有生命力. 1.3适应面广,美化效果好 菜品装饰虽然不是每一个菜品都需要的,但是它却能应用在很多不同类别不同品种的菜品中,即高 档的燕窝,鱼翅菜可以装饰,普通的鸡鸭鱼肉菜也可以装饰;荤菜类菜品可以装饰,蔬菜类菜品也可以装 饰;狭义上的菜品(指冷菜,热菜)可以装饰,广义上的菜品(包括点心,水果盘)也可以装饰.r 菜品装饰是菜品整体的一部分.它既可以为色形俱佳的菜品锦上添花,也可以使色 形平庸的菜品 收稿日期:2010—04—12 作者简介:丁应林(1956一),男,江苏姜堰人,扬州大学旅游烹饪学院副教授,从事烹饪工艺,宴会及饮食美学研究. 一 26— 2010No.2CulinaryScienceJournalofYangzhouUniversityVo1.27SumNo.98 绽放异彩.所以,只要装饰得恰如其分,就能够收到画龙点睛般的美化效果. 2菜品装饰的应用原则 2.1实用性原则 所谓实用性就是说菜品装饰要始终坚持为菜品服务的原则.菜品装饰是附属于菜品的,它是菜品 的陪衬,而不是菜品的主体.菜品的内在品质,风味特色及其外在感官性状的优良,着眼于菜品制作过 程中,对原料的合理使用,加工方法的运用得当.因此,就菜品装饰而言,一是需要装饰的菜品,才能进 行装饰,不要"逢菜必饰",以免画蛇添足之累;二是主从有别,特别要注意避免花大力气进行喧宾夺主 式的装饰;三是要克服为装饰而装饰的唯美主义倾向,装饰的形式美了,但并一定就是菜品最恰当最美 的形式;四是杜绝危害人体食用安全的物料.总之,菜品装饰的首要目的是要为菜品实用服务,为增加 菜品的实用价值服务. 2.2简约化原则 所谓简约化就是指菜品装饰的现内容和形式,要以最简略的方式达到最大化的美化效果.但是 在实际应用中,对菜品进行过度装饰的现象比比皆是,大有愈演愈烈的趋势.这类装饰动辄用料很多, 用时很长,造型体量很大,只见装饰不见菜品,甚至是几个人才能搬得动一个菜品. 这就违背了装饰菜 品的初衷,已无美可言.但也并不是说装饰原料用得越少,装饰得越简单平淡越好.简约不是简单的堆 砌凑合.简约是一种品位,是一种大气和最直白的装饰语言.简约是化繁为简,简而不费,合理得当,清 晰完整,美观实用;简约是洗炼,是"少少许胜多多许"的"点睛"之笔,没有多余,无缺失感,达到增一片 一 叶则太多,少一片一叶则太少的效果.简约就是把装饰简化到它的本质,更有助于表现菜品的魅力. 2.3鲜明性原则 所谓鲜明性就是指菜品装饰要以具体的形象的感性形式来协助表现菜品的美感.事物的美离不开 特定的感性形式,否则美也就难以感知了.比如,人们说花是美的,指的一定是具体的可感知的花,而不 是抽象的概念的花,这样的花是无所谓美与不美的.所以,在菜品装饰时,要善于利用装饰原料的颜色, 形状,质地等属性,在盘中摆放出鲜明,生动,具体的图形.菜品装饰的鲜明性,可以有多种多样的表现 形式,但是,无论采用何种表现形式,一定不能割断和菜品形与意的有机联系.在实际菜品装饰中,那些 用晦涩的符号,凶猛的野兽以及如唐僧,钟馗,美女等人物来表现的形象,虽然刻画得"栩栩如生",但是 它们和菜品没有任何内容与形式的联系,不仅不能提升菜品的美感,反而会抹煞菜品的内在美. 2.4协调性原则 所谓协调性就是指菜品装饰自身及其与菜品之间的和谐.首先,菜品装饰自身的协调性,其装饰造 型,色彩及其与餐盘之间应该是协调和谐的,好比红花,绿叶,放在白色盘子的一端, 它们之间是相互协 调的.其次,菜品装饰虽然大多是在菜品盛装之前进行的,但却是根据菜品的需要进行的设计,要充分 考虑到它们相互之间在表达主题,造型形式以及原料选用等方面的联系,使菜品装饰与菜品合为一个有 机联系的整体,只有这样,菜品才能美起来,美出应有的价值. 3菜品装饰的构图方法 根据菜品装饰的空间构成形式及其性质的区别,菜品装饰可以为平面装饰,立雕装饰,套盘装饰和 菜品互饰四类.下面分别阐释这四类菜品装饰的构图方法. 3.1平面装饰的构图方法 平面装饰又称菜品围边装饰,一般是以常见的新鲜水果,蔬菜为装饰原料,利用原料固有的色泽和 形状,采用一定的技法将原料加工成形,在餐盘中适当的位置上组合成具有特定形状的平面造型.平面 装饰是菜品装饰中形式最为纷繁多彩,应用最为广泛的一类菜品美化方式.平面装饰的分类,有人采用 按单一原料分类的方法],这种分类方法无助于人们认识平面装饰的基本规律.平面装饰按其构图骨 式的特点分类应更为合理. 一 27— 2010年第2期扬州大学烹饪第27卷总第98期 3.1.1全围式所谓全围式就是沿餐盘的周围拼摆花边.这类花色围边为几何形图形,依器定形是基 本形式.即餐具是圆形的,围成的花边也是圆形的;餐具是椭圆形的,围成的花边也是椭圆形的.在此 基础上,又可以变化图形,如在圆形餐具中围拼方形花边,椭圆形餐具中围拼菱形花边等.以上图形中 留出的圆形,椭圆形,或方形,菱形空白,是盛装菜品的地方.全围式平面装饰应用最多的是用来盛装单 个菜品,如果是三镶,四拼的菜品,只需要对已经围起来的空白再作均等分割.拼摆全围式时,装饰原料 的叠放层次分单层,双层,多层.装饰效果一般具有端庄稳定,密而不透的形式美感.也可以利用原料 的形状,叠放次序的变化,产生如波浪般循环往复的律动感,或向外放射与向内聚集的指向感. 3.1.2象形式这里所指的象形式,是仝围式平面装饰中的一类特殊形态的造型,即根据菜品造型的 需要,用装饰原料在餐盘中围摆成平面的具象造型. 象形式可以有多种造型,如宫灯形,梅花形,葫芦形,向日葵形,枫叶形,化蓝形,金鱼形,飞鸽形等. 象形式平面装饰的留空多用作盛装单个的菜品,所以,在围摆图形时要求大形大势,不可拘泥于细处的 刻意求工,要给人以神似取胜,大方美观的感觉. 3.1.3半围式半围式即是在餐盘的半边围摆造型.在实际应用时,半围式围边的长短不能机械地理 解成只能是餐盘的一半,要根据设计的图形,需要围多长就围多长,但给人的感觉似半围.半围式的造 型既有抽象形的,也有具象形的,但无论选择哪种形式的造型,都要处理好与菜品主体的位置关系,大小 比例,形态和色彩之间的谐和.半围式围边给人似围实透,围而有放,扩展舒朗的装饰美感. 3.1.4分段围边式分段围边式是在餐盘周围有间隔地围摆花边.分段围边一般采用等分的方法,各 段围边之长是相等的.分段围边给人以围透结合,似围非围,虚实相错的美感. 3.1.5端饰法所谓端饰法是指在餐盘的一端或两端拼摆图形的装饰方法.端饰法多选用新鲜的水 果,蔬菜,鲜花等原料,经过技术处理后,在餐艋的一端或两端处,摆放简洁明快的图形.采用端饰的方 法,可使餐盘有更大的空间用于菜品造型,这样的装饰没有拥塞局促之感,取而代之的是开阔舒展之美. 3.1.6居中式和居中加全围式与端饰法在餐盘一端或两端装饰不同,居中式是在餐盘的中心点或中 轴线上进行装饰的方法.居中心装饰的留空在四周的适合盛装用于分体成形而后再组合的菜品,如葫 芦虾蟹,它是用网油将虾蟹肉包人其中成葫芦形,油炸成熟,一份菜是由10个单体"葫芦"组合起来的, 装在居中心装饰的盘中,应是最恰当的.而居中轴线装饰的留空在两边,可以分装两种不同的菜品.居 中加全围式即居中式与全围式的相加,其留窄处是夹在两者之间,一种为圆环形的空,一种为半圆形的 空.前一种适合装分体造型的菜品,后一种适合分装两种不同的菜品. 3.1.7散点式散点式是在餐盘周围多点处的装饰.散点式的构图多采用对称结构,其装饰图样有如 二方连续纹样,有绵延不断,无始无终的感觉.在散点式装饰的餐盘中装入菜品后,则有空灵的感觉. 3.2立雕装饰的构图方法 立雕即立体雕刻的简称.立雕一般选用水分含量较多,质地脆嫩紧密,色感较好,外形符合构思要 求的果蔬类作为原料.近年来,糖塑,盐塑,冰雕,琼脂雕等,也被应用于菜品装饰中. 立雕的题材很广泛,其寓意多为吉祥,喜庆,欢乐,工艺亦有简有繁,雕刻成的作品有大有小.立雕 装饰要因菜而宜,因时而宜,因就餐对象而宜,切不可不加选择地滥用,否则反为不美. 立雕装饰分为单纯立雕装饰与立雕围边装饰两类. 3.2.1单纯立雕式单纯立雕式是在餐盘中只摆放立体雕刻作品的装饰.如用南瓜雕 刻成"凤"的立 雕作品摆放在餐盘正中央,周边适合盛装分体成形的菜品;而用魔芋等刻成的钓翁,摆放在餐盘一侧的, 其留空适合盛装多种类型的菜品. 当然,一件雕刻作品既可以是独立的形象,也可以是由几个彼此有关联的形象组合起来的,如鸳鸯, 龙凤,天鹅,景观雕刻等.在餐盘中摆放组合雕刻作品时,要让出较大的空间盛装菜品,要注意雕刻作品 从立意,造型及摆放位置,都要能与菜品彼此响应,融为一体. 3.2.2立雕围边式所谓立雕围边式是由立体雕刻作品与围边组合起来的菜品装饰.3立雕与围边 的结合,拓展了立雕装饰的形式,如立雕全围式,立雕半围式.在实际应用中,立雕与围边摆放位置也有 一 28— 2010No?2CulinaryScienceJournalofYangzhouUniversityVo1.27SumNo.98 多种形式,如立雕居中摆放,或将围边围在立雕作品周围,或将围边围在餐盘的外周. 立雕与围边是一个整体,设计制作时应通盘考虑,既不能重立雕轻围边,也不能重围边轻立雕,要做 到彼此相应,互为辉映. 3.3套盘装饰的构图方法 套盘装饰是指将精致,高雅的餐盘,或形制,材质很特别的容器,套放于另一只较大的餐盘中,以提 升菜品的品位价值和审美价值.在套盘装饰中,小餐盘大多选用精致富贵的银器餐盘,高雅素洁的水晶 餐盘,瓷质餐盘,陶质餐盘,玻璃器具等,还选用在形状,材质方面别开生面的容器,如珍贵典雅浑然天成 的贝壳,编织精致的小柳篮,清香四溢形制特别的竹筒,质朴自然的木瓜,椰子,凤梨 等;大餐盘大多选用 能与小餐盘匹配的瓷质餐盘,木质餐盘,竹器餐盘,漆器餐盘等. 套盘装饰的构图方法,主要有单纯套盘装饰法,套盘加围边装饰法,套盘加立雕围边装饰法三类. 3.3.1单纯套盘装饰法这种套盘装饰就是大小餐盘的套装.在实际应用中,两层套装是最基本的形 式,如在大瓷盘内摆放一件银制餐盘;又如在大漆盘中摆放多件小水晶餐盘;还有三件餐盘分三层套装 的,如在一只勾金线绿边的瓷盘内,先摆上流光溢彩的银制餐盘,然后再将深黄光洁的清香瓜放在最上 层.单纯套盘装饰虽不赘另物,却有卓然高贵,特立独行的美感. 3.3.2套盘加围边装饰法即套盘装饰与围边装饰的组合形式.套盘装饰有如前文所说的形式,而围 边的形式则有全围式,半围式,分段围边式,端饰法等,与之相组配,形成多姿多彩的装饰效果. 3.3.3套盘加立雕围边装饰法这种装饰法是在套盘加围边装饰的基础上,加入立体雕刻作品构成的 造型.立雕作品摆放的位置有三种:一是居中而放,二是偏于一侧,三是分列两侧.其构图的基本要求 是要而不繁,或似繁实简,雅趣天成. 3.4菜品互饰的构图方法 菜品互饰是利用不同菜品之间的互补互融的特性,把它们共放在一个餐盘中,以达到相得益彰的装 饰效果.菜品互饰主要指菜肴与菜肴,点心与点心,菜肴与点心之间的相互装饰.菜品互饰是食用与审 美互为一体,是值得提倡的装饰形式. 菜品互饰应用最普遍的构图形式,是将能分成若干单体的菜肴或点心围在餐盘的周围,留出餐盘中 央的空间,用以盛状另种菜肴或点心.如菊花鱼拼牡丹虾球,菊花鱼lO朵围在餐盘 的周围,餐盘中央是 白炒的牡丹虾球,蓑衣黄瓜作花叶相问而围,问色隔味,两者兼有,既清爽明快又互不相扰.在上例中, 蓑衣黄瓜是插入的围边,可以起到问色,间味及美观的作用. 除了这种方法外,菜品互饰还采用对分式,三分式,四分式等构图.如油爆菊花肫拼兰花肚尖,以中 轴线为界,各占一半.又比如四色甜茸,即绿豆茸,赤豆茸,南瓜茸和山药茸,装在中心为圆,圆外有三个 太极形旋转般隔断的玻璃餐盘中,红,黄,绿三色茸环绕在白色山药茸外围,色彩对比鲜明,四味各成一 格,食赏皆美. 4菜品装饰的注意事项 4.1菜品装饰必须符合卫生的要求 对于菜品装饰而言,卫生是第一性的.不符合卫生要求的菜品装饰,再好看也是于菜品无补的,甚 至连菜品的食用价值也不存在.所以,菜品装饰应用中应注意以下几个方面的卫生问题. 4.1.1原料卫生原料卫生的主要要求是:选用对人体无毒无害的原料;果蔬原料必须彻底洗净;可食 性装饰原料不应用人工合成色素着色;用于装饰的贝壳,雨花石等必须进行严格的消毒处理;不能食用 的原料,要用可食果蔬原料分隔,不得与菜品直接接触. 4.1.2餐盘卫生餐盘卫生的主要要求是:用于作菜品装饰的盛器,在使用前应进行消毒处理;消毒后 的餐盘不能用未经消毒处理的抹布擦抹,以免污染餐盘;已做好装饰的餐盘,如有水渍,菜渍,油渍,一定 要用洁布将其擦净. 4.1.3操作卫生与个人卫生操作卫生与个人卫生的主要要求是:操作人员在操作时,要穿工作服,戴 一 29— 2010年第2期扬州大学烹饪第27卷总第98期 工作帽,口罩,手套,严禁吸烟,吐痰;要保持刀具,菜墩的清洁;取用原料时,要分清经过卫生处理的原料 与未经卫生处理的原料,不能混放混取混用;拼摆,整理菜品装饰时,不要用一布多用的抹布或用手去揩 抹,要用洁布;菜品装饰完成后,如果不是即时盛装菜品,要用保鲜膜将餐盘封严实. 4.2菜品装饰必须处理好色彩搭配 用于装饰的原物料色彩应当与餐盘的色彩构成鲜明的对比,要凸显装饰原料的色彩;装饰原物料相 互间的色彩搭配,要既有变化又相互协调;装饰原物料的色彩与菜品色彩的搭配,一般以对比明快为好, 要将菜品色彩的美衬托得更加醒目. 4.3菜品装饰必须处理好形的协调 其一,摆放装饰的餐盘应与装饰图样的造型相协调. 其二,装饰的体量大小应与餐盘的大小相互协调.体量过小的装饰,会觉得餐盘特别空旷,不能凸 显装饰的作用;体量过大的装饰,则会觉得挤压餐盘,无处盛装菜品. 其三,菜品装饰造型摆放的位置应恰当.应留出盘边摆放的装饰造型,就不能贴边摆放;应居中摆 放的装饰造型,就不能偏离中心或中轴线摆放;应在左下角摆放的装饰造型,就不能在右下角摆放等等. 其四,装饰的体量大小应与菜品的体量大小相互协调.装饰完成后,餐盘中留出的空间与菜品体量 要相适应,若装饰的体量大而留空小,盛放其中的菜品会有臃肿胀溢的感觉;若留空大,盛放其中的菜 品,会有空荡荡欠缺的感觉. 其五,菜品装饰的形意应与菜品的形意呼应协调.首先是相互之间在立意造型上的 直接联系.例 如:在立雕"蟹篓"的周围装"陈皮醉蟹",在"菊花鱼"造型菜中摆放"绿色枝叶"装饰, 两者在立意与造 型的联系,是浑然一体的.其次是装饰造型与菜品的某种属性相契合.例如:甜品"冰 花玫瑰燕"盅的 旁边散落几片玫瑰花瓣作装饰,是因为此菜中有玫瑰露的香气,这种装饰与菜品的 搭配,是两者之间味 的无问契合,由是更显装饰雅致,菜品高贵.最后是装饰造型与菜品造型的不合之 合.例如,"寿桃鱼 线","寿桃"是象形式围边,"寿桃"中盛放的是"滑炒鱼线",虽然两者之间在实际的形 状上是没有联系 的,但可以意会鱼线的绵延不断,与寓含延年益寿的"桃"是相通的,所以这样的搭配, 能给人融为一体 的感觉. 参考文献: [1]戚应吴.菜肴的花边装饰[M].合肥:安徽科学技术出版社,1992:3. 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