菜品更新研发慢分析

菜品更新研发慢 张亮伟: 1.成立菜品研发部有个店热凉组成,并资源共享,每周必须推出1到2个菜品。 2.多与各店建立关系网,多学多看。增加见识并了解外界菜式动向。 3.每月至少3次到市场考察,发掘新的食材。 4.要做好定期食令菜的推出。 5.提高公司的重视和监管及奖罚。 高少辉: 1.多出去学习 2.发动老师推出新菜品 3.考察市场推出理解性菜品 4.发动大家互相交流研究 张令从: 1.成立研发小组,定期出新菜。(1周出5道菜)。 2.定时外出学习,和外地酒店结成友好对子,互相交流。 3.定时考察市场,掌握市场新食村,新调料。 4.任务层层分解、灶上师傅定任务。 5.领导要重视。(外派学习,人才引进,奖励激励)。 袁彦军: 1.定时推出新菜品,第个炒锅每月至少推出2道菜品,销售量达到月前10位的,每次奖 励100~200元。 2.每月至少1次菜品研发,首先各店自行进行,然后厨师长集中一起试制讨论,如有好菜 品,其他店金面推广。 3.列出时令菜定时推出,如春季野菜,夏季时令菜,空心菜、荆芥。秋季:玉米、花生、 大闸蟹等。 4.每月至少有3次外出观摩、学习(1)公司统一组织去新开业酒店的观摩、学习。(2) 各店自行进行参加人员:厨师长、经理、组长、各个炒锅,要求每次学习必须学有所获,否则不报销学习费用。 5.每季度参加一次餐饮组织的学习、活动。如国际美食、联盟的各菜系发源地考察等。 程旭辉: 1.经常走出去考察与同行多沟通 2.实行奖罚、开发菜品销售好有奖一月每个厨师规定出四道新菜。 3.成立菜品研发部 张宗华: 1.每月2次考察市场(每月的5日,30日) 2.对外面知名酒店进行考察,学习引进新菜(每月一次) 3.组织后厨炒锅人员每月进行内部研发新菜(每月第一周) 4.组织4店厨师长之间进行新菜研发(每月一次,每月5号进行) 5.设立新菜推行奖励制度 菜品有杂物 张亮伟: 1.从粗加工开始,仔细检查夹有头发、稻草食物 2.配菜从细节入手,第一保证区域卫生合格,对所配菜品再三检查。比如青菜、茶树 菇易夹杂头发的物品。 3.钢丝球要合理使用,除大扫除外钢丝要严止使用,工具要及时检修,防止脱落。 4.要做好个人卫生,勤洗头、勤理发、勤洗澡、勤换工作衣。 5.给前厅沟通,建议传菜生戴帽或戴头巾。 高少辉: 1.加强验货、杜绝质量差。 2.从粗加工开始,认真做好每一项加工到精加工 3.员工勤理发,做好个人卫生 4.在闲暇时间做好灭蝇工作 5.要求打荷人员,上班第一时间,给调理过油丝 张令从: 1.原材料严把进货关,不合格退货,专人验货 2.粗加工一定认真,制作不马虎 3.建议传菜生戴帽子 4.打荷、配菜。精挑细拣 5.常出问找根源、针对个别菜一定严把关 袁彦军: 1.发型统一要求,全部(含传菜)平头或光头,不合格一次警告,二次乐捐50元,三次 可劝退。 2.工作期间禁止摸头、去帽子、违者每人5—10元乐捐。 3.每天点名会时,员工之间相互检查身上是否有掉落头发 4.把好半成品原料关,所有半成品放置超过2米或在密封容器内,防止行人将头发或杂物 掉进去。 5.层层把关,如:粗加工、砧板、打荷、炒锅、传菜、服务员。如发现质量问题,对上一 个部门以团队扣分形式作处罚,每次(1—5分) 程旭辉: 1.菜品的初加工到成品,层层把关系各岗口经常沟通 2.奖罚制度 3.头发、苍蝇责任前后共同承担。 4.厨房员工实行标准化发型。 5.常开会提高员工的责任心。 张宗华: 1.全部理寸头(后厨人员,传菜生) 2.传菜人员,戴头巾 3.实行分菜制(从配菜,打荷,炒锅,一条龙,谁出问题谁负责) 4.附带连带,当时人,组长,主管,厨师长,连带责任 5.加强配菜人员,对粗加工物品仔细检查。 原材料不稳定 张亮伟: 1.要有专人验收,对不合格物品坚决不收,公司给予支持。 2.开单时要写请所有物品的详细。比如:品牌和产块。 3.采购要定点购案,不要随便换更牌子和降低材料标准。 4.供货商要定期与厨房沟通 5.多与采购沟通 高少辉: 1、多给采购商沟通,及时反馈原材料质量。 2、定点去购买。 3、认定产地购买。 张令从: 1、采购货物厨房要写清牌子产地。 2、采购部一定按时照厨房下的单子购买。 3、采购人员一定要负责任,及时和厨房沟通。 4、采购部要按厨房的下单标准购买。 5、采购部的态度要和气虚心。 袁彦军: 1、所有采购的原材料应设专人验收,把关不合格的进行调换。 2、所有原材料首先应考虑质量,其次才是价格。如价格有变动,及时通知厨师长。 程旭辉: 1、多与采购部经常沟通。 2、常去市场考察了解。 3、实行原料部标准退货。 4、严格验货。 张宗华: 1.对采购的所有物品进行签字验收制(主管或厨师长)每天早上验收不合格原材料,不予 收货。 2.定期考察市场(每月2次,5日,30号) 3.对于指定品牌的物品,不得随意更改,例如陈醋,味精。 4.加强和采购人员之间的沟通(每天) 原材料高成本难以控制 张亮伟: 1、首先要求采购要有用较低的价格买到最好的原材料的心态。 2、采购要多走、多看、多工作比较,做到货比三家到多就爱。 3、采购尽可能买到的原材料,不要图便宜,降低标准,提高材料使用率。 4、对原材料涨价要及时通知厨房,及时调价或适当减少主料或其他措施。 5、对涨价的材料,看能不能用其他带替,但不能影响菜品质量和标准。 6、如果实在不行就对价格很高的菜品进行暂时估清。 7、多推出一些成本低的菜品来代替。 高少辉: 1、改菜名用其他原料代替。 2、在不影响菜品质量情况下适当减少主料。 3、合理利用下角料。 张令从: 1、采购人员进货要货比三家。 2、找进货的源头,争取最低价。 3、涨价后及时和厨房沟通,采取相应措施。 4、如果价格市场上涨,相应菜品临时减量或提价。 5、如果价格涨的太多,菜品赔钱实在不行,把这个菜砍掉。 袁彦军: 1、对现有菜谱刷新,菜品数量控制在90道内(合热菜、凉菜、面点)结合季节推出时令 菜,新菜品。一部分价格不稳定的菜品不上菜谱,可当做时令菜推销,,如黄鳝19—25不等。现在推出蒜子闷黄鳝段38元每份,冬季每份48元 2、控制菜谱上一些菜品的数量。例如:青菜类、菜谱上有上海青、生菜、芥兰、西兰花。 其余菜可按季节在每周推荐榜上推出。如春季粉蒸野菜,夏季上汤西洋菜、蒜茸空心菜等。 3、对一部分销量好的菜品,适当对价格进行2—4元调整。例如:锅巴三鲜现价28元—— 32元毛血旺29元——30元扒羊肉36元——42元 4、利用废料,边角料推菜品。如烤鸭、鸭脖做卤水、鱼泡做干锅等 5、对菜谱上每道菜进行单独成本核算,将每道菜成本控制在50%—52%之内,例如:剁椒 鱼头售价48元,每份成本应控制在24—25元内。要求每份鱼头的重量控制在3斤内。张宗华: 1、定期考察市场(每月的5号,30号) 2、调整推菜目标,推一些成本低的菜品。 3、开发高水平的菜品(鱼子,鸭头) 4、再推新菜时一定计算成本和分量 5、对于成本过高还畅销的菜品进行调整