《菜肴基础知识及营养卫生》教学大纲

《菜肴基础知识及营养卫生》教学大纲 一、说明 1.课程的性质和内容 菜肴基础知识及卫生是传授菜肴基础知识与营养卫生知识的专业课程。主要教学内容包括:中西菜基本概况，营养卫生基础知识，菜肴的原料、烹调制作及营养卫生，筵席知识及营养卫生，餐饮业的卫生要求等。 2.课程的任务和要求 本课程的任务是:掌握中西菜肴相关的基础知识及饮食营养卫生知识。具体要求是:(1)了解中西菜的基本概况，掌握中西菜的构成、特点和风味流派。 (2)掌握营养卫生基础知识，以及各类原料的营养成分的卫生要求。 (3)掌握菜肴的原料和原料的合理搭配，菜肴烹调制作的工艺过程，质量要求以及营养卫生问题。 (4)掌握筵席知识及营养卫生，熟悉相关业务。 (5)懂得餐饮业卫生知识，防止事故发生，为宾馆(饭店、酒店)树立良好的服务形象。 3.教学中应注意的问题 (1)根据宾馆(饭店、酒店)服务工作要求，本课程重点是菜肴制作工艺基础知识、合理搭配膳食、防止食物中毒等内容。 (2)教学过程要本着以学生为主体的思想，由具体到抽象讲授知识，积极采用启发式教学，引导学生逐步掌握知识和技能，激发学生的学习兴趣，充分调动学生的学习主动性。 (3)教学中，应力求生动活泼，加插菜式实例讲解，提高学生的学习兴趣。应充分运用多媒体电化教学手段，加强直观性教学的力度，要课堂讲授与现场教学相结合。 (4)为适应我国旅游事业的日益发展，要求教师有较高理论水平和实践经验，又要更新观念，与时俱进，不断充实自己，及时向学生补充新知识。 二、学时分配表 教学内容 总学时 教授学时 训练学时 绪论课 1 1 一 中西菜简介 4 1 (一)中国菜的构成与风味特征 2 (含电化 (二)西菜的构成与风味特征 1 教学) (三)中国八大菜系与地方风味菜 1 (四)中国菜的命名与名菜欣赏 1 二 营养卫生基础知识 4 2 (一)营养卫生及作用 (二)食品污染和腐败变质 1 (三)食品中毒及与饮食有关的几种传染病 1 三 菜肴的原料及营养卫生 8 (一)动物性主配原料及营养卫生 2 2 (二)植物性主配原料及营养卫生 (三)调味原料及营养卫生 2 (四)佐助原料及营养卫生 1 (五)合理配菜 1 四 菜肴的烹调制作及营养卫生 10 (一)菜肴的烹调及营养卫生 4 4 (含名菜 (二)菜肴的制作工艺及营养卫生 4 欣赏) (三)菜肴的质量鉴别 1 (四)平衡膳食 1 五 筵席知识及营养卫生 5 3 (含到饭 (一)筵席知识 1 店参观) 1 (二)筵席配菜及营养卫生 六 餐饮业的卫生要求 2 (一)餐饮卫生 0.5 (二)食具卫生 0.5 (三)宴会卫生 0.5 0.5 (四)个人卫生 机动(含考试) 2 总 计 36 27 9 三、课程内容及要求 绪论课 教学要求 1. 了解本课程的性质与研究内容，明确学习的目的与要求。 2. 了解菜肴与营养卫生的产生和发展，二者的相互关系，以及它在国际上 的影响。 3. 明确学习本课程的重要性，树立为祖国旅游事业服务的思想，热爱本职 工作。 教学内容 1. 菜肴知识及营养卫生的性质 2. 菜肴知识及营养卫生的研究内容 3. 菜肴与营养卫生的关系 4. 学习菜肴知识与营养卫生的重要性 一 中西菜简介 教学要求 1. 掌握中西菜的构成、风格特征和风味流派。 2. 了解中国菜的命名与名菜欣赏的方法。 教学内容 (一)中国菜的构成与风味特征 1. 中国菜的构成 2. 中国菜的风味特征 (二)西菜的构成与风味特征 1. 西菜的构成 2. 西菜的风格特征 (三)中国八大菜系与地方风味菜 1. 中国风味流派的形成 2. 中国八大菜系与其他地方风味菜 3. 中国地方风味菜的发展与变化 (四)中国菜的命名与名菜欣赏 1. 中国菜的命名 2. 中国名菜欣赏 二 营养卫生基础知识 教学要求 1. 了解各种营养素的来源及对人体的作用。 2. 了解各种有毒有害物质对人体的毒性或危害，了解食品变质的原因和预 防措施。 3. 了解食物中毒的一般知识，提高对加强食品卫生管理，搞好饮食服务卫 生重要性的认识。 教学内容 (一)营养成分及作用 1. 蛋白质的作用及来源 2. 脂肪的作用及来源 3. 糖类的作用及来源 4. 无机盐的作用及来源 5. 维生素的作用及来源 6. 水的作用 (二)食品污染和腐败变质 1. 食品污染 2. 食品的腐败变质 (三)食物中毒及与饮食有关的几种传染病 1. 食物中毒及预防 2. 与饮食有关的几种传染病 三 菜肴的原料及营养卫生 教学要求 1. 了解菜肴原料的特点、在烹饪中中的运用及营养价值。 2. 了解调料对菜肴风味所起的作用，了解佐助原料的使用目的和要求，了 解调料佐助原料的营养卫生知识。 3. 掌握各种烹饪原料的合理搭配，能够为顾客提供膳食营养建议。 教学内容 (一)动物性主配原料及营养卫生 1. 家畜类 2. 家禽类 3. 水产类 4. 蛋类 5. 奶类 6. 野味类与虫类 7. 加工性动物原料类 (二)植物性主配原料及营养卫生 1. 粮食类 2. 蔬菜类 3. 水果类 4. 蔬果粮豆制品类 (三)调味原料及营养卫生 1. 调味的目的和作用 2. 调味原料的种类 3. 几种常用调味品的营养卫生 (四)佐助原料及营养卫生 1. 佐助原料的作用、 2. 佐助原料及营养卫生 (五)合理配菜 1. 合理配菜的概念 2. 合理配菜应掌握的原则和方法 3. 合理配菜实例 四 菜肴的烹调制作及营养卫生 教学要求 1. 了解菜肴烹调的作用和方法，掌握常用烹调方法对营养素的影响。 2. 了解菜肴合理烹调的意义，掌握营养素在烹调中的变化。 3. 了解菜肴制作工艺特点和制作类型，掌握冷菜、热菜制作的一般知识及 营养卫生知识。 4. 能够根据顾客的具体情况，提供膳食营养建议。 教学内容 (一)菜肴的烹调及营养卫生 1. 烹调的作用 2. 菜肴的烹调方法及对营养素的影响 (二)菜肴的制作工艺及营养卫生 1. 菜肴制作的工艺特点 2. 菜肴的合理烹调 3. 菜肴制作工艺过程及营养卫生 (三)菜肴的质量鉴别 1. 菜肴质量鉴别的意义 2. 菜肴质量鉴别的标准 (四)平衡膳食 1. 平衡膳食的基本要求 2. 膳食中的营养平衡及其相互作用 3. 平衡膳食的组成 4. 食谱的编制 五 筵席知识及营养卫生 教学要求 1. 了解筵席知识和筵席#岗位#。 2. 了解筵席菜肴的配置，掌握筵席配菜的营养卫生。 教学内容 (一)筵席知识 1. 筵席的规格种类与内容 2. 筵席的准备于上菜程序 (二)筵席配菜及营养卫生 1. 筵席菜肴的配置 2. 筵席配菜的营养卫生 3. 营养筵席菜肴配置例述 4. 营养筵席配菜组合实例 六 餐饮业的卫生要求 教学要求 了解餐厅卫生、食具卫生、宴会卫生和个人卫生的基本要求。 教学内容 (一)餐厅卫生 1. 餐厅的环境卫生要求 2. 餐厅基本卫生要求 3. 餐厅日常卫生管理 (二)食具卫生 1. 食具的卫生要求 2. 食具洗涤 3. 食具消毒的方法 (三)宴会卫生 1. 摆台卫生 2. 进餐前后的卫生 3. 上菜的卫生 (四)个人卫生 1. 个人卫生要求 操作卫生要求