白切鸡

肥嫩母鸡1只(1250克)葱白丝50克精盐5克 姜泥50克花主油60克 〔白切鸡的烹制〕 白切鸡的做法1.将姜、葱、精盐拌匀,分盛2小碟。炒锅用中火烧热,下花生油烧至微沸,取出50克分别淋在2小碟的姜、葱、精盐中,剩下10克盛起待用。 白切鸡的做法2.将鸡宰杀干净,放入微沸的沸水锅中浸约5分钟可熟,然后挂起晾干皮,立即扫熟花生油于皮,切成小块,盛入餐盘中、拼砌成鸡形即成。食时以姜泥、葱丝为佐。 〔白切鸡的工艺关键〕 浸鸡时要提出水面两次,即每隔5分钟一次,提出后立即倒出鸡腔内的水,复放锅中,以保持腔内外温度一致,使之均匀致熟。然后用铁钩钩起,立即放入冷开水浸没,使之迅速冷却,从而皮爽肉滑,并洗去绒毛黄衣。 〔白切鸡的风味特点〕 白切鸡又名"白斩鸡"。清人袁枚《随园食单》称之为白片鸡。他说: "鸡功最巨,诸菜赖之,故令羽族之首,而以他禽附之,作羽族单。"单上列鸡菜数十款,用于蒸、炮、煨、卤、糟的都有,列以首位就是白片鸡,说它有"太羹元酒之味"。如今,粤菜厨坛中,鸡的菜式有200余款之多,而最为人常食不厌的正是白切鸡,原质原味,皮爽肉滑,大筵小席皆宜,深受食家青睐。 用1只重1000g左右的嫩鸡,宰杀后收拾干净。将其放入1个大锅里,倒入能淹没鸡身的清水,同时放进适量的葱、姜和白酒,用大火烧开,撇去浮沫,再移至小火上焖煮15分钟,加适量食盐,鸡刚熟时,马上将锅端下,盖上锅盖静置一旁,待锅里的汤凉后,再将鸡捞出,去汤汁,在鸡的周身涂上油即可。这样烹制的白切鸡,色白肉嫩。因为白切鸡的老嫩与其所含水分的多少有关。鸡煮熟后,放在汤汁中浸泡,能使细胞重新充水,形态重新饱胀,肉质就嫩了。在鸡身上涂香油,可防止鸡皮风干,减少水分的蒸发。 粤菜“白切鸡”制作探讨 陈荣祥 白切鸡的制作,至今已有悠久历史。在广东、香港、奥门等地久负盛名,经久不衰。但是要达到、色、香、味、形俱佳的标准,却不是容易的事。白切鸡的制作不仅要有一定的制作技巧,而且还要掌握其变化原理;其次是鸡的选择也要讲究。 一、一、原料选用 要选健康活鸡,最好是广东清远的三黄鸡、电白水东鸡、廉江清平鸡或东江的三黄胡须鸡等。而且要求是未有下过蛋的母鸡或1500克左右的阉鸡。这些鸡肉厚而嫩、肥小脚矮,味道鲜美,是制作白切鸡的上好原料。 二、二、初步加工 1、褪毛:褪毛要掌握好水温度及烫水的时间,这与白切鸡成菜后外形美观有密切的关系。一般水温要求在75℃左右,冬季可高一些,夏季应低一些,春秋季节要适中。烫水时间也不宜过长,以能褪净羽毛而不破损鸡皮为原则。 2、整形:鸡褪毛去内脏后,应用拌有少许花生油的盐涂擦鸡的全身,目的是去表皮的污秽。然后用清水洗净,放入微沸的水中拖一拖,再转入凉水中浸一浸,提出用手把鸡的两腿向前压几下,目的是使鸡身完整,不至于两腿僵直外撑。 三、三、讲究烹制 白切鸡的烹制方法,是使用浸的烹调法(包括水浸或汤浸)。所谓浸法,即是将水(汤)烧开,直接投入生料后,转用小火微沸,将所需烹制的原料浸至熟的一种烹调方法。 1、浸鸡:首先,浸鸡用的水(汤)中要放入适量的盐,因开始就加入些盐,则鸡表面的蛋白质迅速变性凝固,蛋白质凝固时,在表 皮形成一层保护膜,既不利于热的渗透,也不利于含氮浸出物的渗出,故此,鸡的肉质便更为鲜美。这是其一。 浸鸡时要求大沸水下鸡,微沸水浸鸡,也就是在水(汤)沸后把鸡放下,随即转用小火,使水(汤)似开非开,水温始终保持在80℃-85℃之间。因为鸡肉中的蛋白质较高(21.5%)且肉中的含氮浸出物的量也较高,如果使用大沸的水浸泡,就会使鸡肉中的蛋白质及其它浸出物大量外渗而溶于水(汤)中,使鸡失去鲜美味。而且沸水不断冲击鸡的表皮,造成收缩破裂,也会影响鸡的外形美。这是其二。 2、要掌握好鸡的熟度:白切鸡要以刚熟为好,即腿骨中仍带有微量的血色。如过熟则会影响口感。若鸡浸至刚熟后,要马上放入开水里稍泡片刻,冷却后提起晾干水分,抹上花生油,这样能增加鸡皮的爽滑度。食用时用精盐、姜茸、葱丝、香油一起拌匀作佐料蘸食,风味尤佳。 总之,只要在上述几方面操作合理,就一定会烹制好皮爽滑,肉细嫩,鲜味足的白切鸡。 白切鸡各式佐料 广州人吃白切鸡时,大多是以姜、葱配制的调料佐餐,吃起来比较清淡,让人容易接受,因此容易让人觉得好像白切鸡只是蘸姜葱汁料进食的。其实不然,可供白切鸡点蘸的佐料还有很多,如:葱由汁、酱汁等,极具特色,回味无穷。现介绍几款。 盐焗味姜葱 [原料] 生姜20克,盐、糖各少许,葱白30克,盐焗鸡粉1茶匙,油1勺。 1、首先要把姜去皮和葱白洗净,晾干水分。 2、把姜、葱切成碎末、拌匀。 3、将姜葱末拿去微波炉加热30秒钟,使它们的香味飘出来后,放盐、糖和盐锔鸡调匀。 4、最后锅中烧热一汤勺油,浇在姜葱上即成。 [贴士] 喜欢口味浓的话,可以加点酱油,味道也是不错的。 姜蒜葱味料 [原料] 姜末、蒜末、葱末、香菜末各1勺,酱油2勺,盐、香油适量。 [做法] 1、姜末、蒜末、葱末、香菜末拌匀。 2、将烧热的香油倒入姜末、蒜末、葱末、香菜末中,再调入酱油、盐即可。沙姜蒜味料 [原料] 沙姜末、蒜蓉末1勺,食盐适量,花生油2勺。 将沙姜末、蒜蓉调匀,把花生油烧热倒入,待香味飘出后,再拌入食盐即可。 葱油味汁料 [原料] 葱白30克,麻油20毫升,水、精盐、味精少许。 [做法] 葱白切末,浇上烧热的麻油,拌出香味后,加少许水、精盐、味精调成即可。蒜泥香菜料 [原料] 蒜茸30克,香菜(芫荽)末5克,酱油、醋、麻油、味精各少许。 [做法] 将蒜茸、香菜(芫荽)末拌匀,再加酱油、醋、麻油、味精调成即可。 [贴士] 也可不放香菜(芫荽)末,做成纯粹的蒜泥味汁料。 蒜泥汁味料 [原料] 蒜泥2勺,老抽(或生抽)、葱白、醋、胡椒粉、白糖、麻油和姜汁、味精各适量。 [做法] 蒜泥中调入老抽(或生抽)、葱白、醋、胡椒粉、白糖、麻油和姜汁、味精即可。 提示:调味汁的用料配比,可根据各人口味和喜好,边调边加减。 对于白切鸡,南方人似乎比北方人喜爱的程度要高一些。不过,东西南北,在做法、火功、佐料上大异其趣。无鸡不成宴,桌上有了这一味,主客脸面都过得去,因此人们对它的期待很高。一盘上好的白切鸡,至少是要黄爽光鲜,皮滑肉嫩,近骨见血。要达到这种效果,下面四个环节都马虎不得。 一是严格选鸡 最好是一公斤左右尚未下蛋的肥嫩母鸡或者阉鸡,以细骨矮脚三黄鸡为首选。所谓三黄鸡,即毛黄、皮黄、脚黄的土鸡,广西信都、玉林、岑溪,广东清远、化州等地盛产。记住,不可用养鸡场里的“西装鸡”。它们吃的是人工饲料,又不得走动,一生惟一见到阳光的机会是在从饲养场拉往屠宰场的途中。这样的鸡拿来白切,任你是皇宫御厨,也调不出好味道来。为选出上好鸡品,还需堵塞“土鸡洋养”的漏洞,精明的香港人取了一个无懈可击的名字——走地鸡。阳光下追逐,沙窝里打滚,这样的鸡才有资格拿来做白切。 二是褪毛整形 水温以能够褪毛但又不伤鸡皮为准。除去内脏后,精致的大厨还会用拌有少许花生油的食盐擦抹鸡身,此举可有效清洗污秽并保护鸡皮。然后清水洗净,放入微沸水中拖一拖,再放入凉水中浸一浸,提出后用手将鸡脚向前按压,以免两腿僵直外撑。 三要用心烹制 水不能太沸,大开之水既伤鸡皮,又使鸡肉老紧。所谓锅中沙眼水,灶内阴阳火。若不便掌握,也可将水烧至大开之后微凉即用。水中预先加一些盐,其作用是使鸡表皮蛋白质迅速凝固,形成一层保护膜,既防止鲜味外溢,又阻止外面热量侵入过猛。烹时,每浸五分钟要提出一次,倒出鸡腔内之水,再放入锅中,如是两次,以九成熟为最佳。即以器物扎腿,不冒血即为熟,又要近骨处见血。倘若一点血色也没有,这白切鸡就算失败。老牌食客会说,鲜味都让你煮死了。火候一到,鸡即起水,然后在鸡全身扫一遍花生油,既增美感,又保鲜嫩。在熟案上斩成鸡块,拼成鸡形,即可上桌。 四是精制调料 白切鸡的基本调料离不开沙姜、蒜茸、葱白、生抽、花生油。最为讲究的白切鸡调料在广东化州的南盛。那里的地道大厨会用本地鲜榨花生油,加上二十多种药材,在大锅里文火煎熬两 昼夜,炼成一种满街飘香的熟油,拌入沙姜蒜茸,一端上桌,闻到那香气,就不由你不倾倒。