[宝典]炒锅篇

[宝典]炒锅篇 抛镬与摁镬: 粤菜与北方菜有一区别是镬的使用，前者是“双耳镬”后者是“木柄镬”(在前文“北方的锅与粤菜的镬区别在哪里～”有谈不累赘)，但使用“双耳镬”的手法上，传统与新派亦有所区别。 我们知道，很早的时候，食肆都是从烧柴到烧煤的发展，那个时期灶具相当简陋，要有镬气就要有充足的火力，但肉料嫩滑又不能过长地受火，在这矛盾下，聪明的厨师便耍出“抛镬”的真功夫，这个时期不能摁镬，一摁灶头就会被摁烂。随着社会的发展，柴油炉广泛应用，灶具由水泥(当时称“红毛泥”或“士繁土”)改由不锈钢围边，铁圐盛托，相当结实，于是在“新派粤菜”从香港带入的时候，摁镬的方法亦一并传入。摁镬的手势亦代着“新派”，抛镬的手势即代表“传统”。 从减轻工作负担、增强工作效率上看，摁镬的确较抛镬为优。 抛镬讲究手腕力，手拿毛巾，拇指紧扣镬耳,四指伸直托镬底，掌如“太极掌”。这种手势对叠毛巾并无要求，只要不烫手即可。摁镬讲究手臂力，手拿毛巾，拇指紧扣镬耳，无名指略弯，第一和第二指节作支点，余下三指辅力托镬，掌如“醉拳手”。这种手势对叠毛巾有一定要求。 “新派粤菜”发展至今，特别是改革开放以来，已从传统的粤菜 只着重烹调手法之中脱颖而出，不仅在菜式做型方面，同样在烹调手法方面都有了变新和引入了新的概念;又因为只有酱汁有利于和更容易诱发人类“五滋”— “香”“松”“脆”“肥”“浓”，从而诱发和创造“酸味”“甜味”“咸味”“辣味”“苦味”“鲜味”等六味;深懂“酱率百味而行”的道理，以此来满足食客们追求新奇口味的变化。 酱油自古在中国菜肴的烹调和食品加工中，便起着“着色”和“调味”两大作用;酱油问世已有两千多年的历史，有始创于“先秦说”和始创于“秦汉说”，但“酱油”一词早在宋代的食谱中方有记载，当时的“酱油”主要用于凉拌菜的佐料，到了元、明、清以后才大量应用于其它菜肴技艺的烹调之中;大约在明代中期方传入日本，并因此而流传到世界各地。 目前世界主要的饮食文化“刀叉文化”和“筷子文化”之中，大致可包含三种形态的酱油:第一种为“欧洲型”，英文写作“Sauce”，中文译作“沙示”的酱油，它主要是由果汁水解成的水溶液制成，即我们常说的“果汁”或“果酱”，如“番茄酱”、“沙律酱”等，味道以酸甜为主;第二种为亚洲型的“鱼露酱油”，它主要是利用海鲜鱼类为原料，经盐腌发酵过滤所得的原汁制成，味道以鲜咸为主;第三种便是古代中国人首创，一直流传至今的“豆豉酱油”，它主要以黄豆、小麦、食盐和清水，利用微生物自然发酵酿造而成，味道以咸香为主。 其它酱类还有，在西汉初期已发明的，由大豆酿成，色泽红黄，酱香浓香，味道鲜咸的“黄酱”;在南北朝已发明的，由面粉发酵制成，色泽金红，味道甜香的“甜面酱”;在烹调应用方面，中国北方喜用“面酱类”;南方喜用“豆酱类”，以及各种风味的“梅子酱”“辣椒酱”“柱侯酱”“海鲜酱”“沙嗲酱”“沙茶酱”“咖喱酱”“豆瓣酱”“紫金酱”“花生酱”“芝麻酱”“椰子酱”等; 现今历代的粤菜厨师们从“物无定味，适口者珍”，以及“五味调和百味鲜”等，自古以来就有的食家口决的引导下，触发了向变化多端的外省菜、外国菜，特别是东南亚一带的汁酱中吸收新奇口味的概念和做法，并且结合粤菜固有的特色和口味，从中变化、创新和混合出一系列，诸如“麻辣味”“麻酱味”“鲜咸味”“咸鲜味”“荔枝味”“果酸味”“醋酸味”“糖醋味”“蜜甜味”“果甜味”“野甜味”“野辣味”“酱辣味”“怪辣味”“香辣味”“酸辣味”“豉香味”“酶香味”“鱼香味”“咖喱味”以及其它特殊风味的酱汁来，令粤菜烹饪更百花争艳。 “候镬”又称“掌锅”“后镬”或“后锅”，一向被人的感觉，只须懂得“武镬弄铲”就可以了;自1980年代以来，这一现象被“新派粤菜”的概念而改变。 实际上，砧板们(传统与新派)长期以来都有腌制肉料的配方，或称“秘方”，这是为了肉料的鲜嫩软滑，而传统粤菜的候镬们似乎 只须掌握火候，把握准盐、味、糖的份量，就可以交差了。 现实是，食客们并不满足于盐、味、糖这些简单而陈旧的投味方式，非常寄望菜式来得花巧而实惠。 出于这个原因，大厨们不断尝试，致令候镬们亦象砧板师傅一样，亦有了它镬线的特有调味配方。 “飞”是“飞水”的简称;是粤菜烹调过程之中为加工半制成品时的一种通俗述语，又被称作“拖水”或“出水”等，在上世纪七十年代所见的粤菜烹饪教材中并没有收录，几曾埋没此法。 其实，按研究饮食历史的学者认为，粤菜成于宋代，盛于清朝，虽然书籍甚少，但成绩有目共睹，最富内涵的“四大菜系”有份，已见端倪，“食在广州”一说，更将粤菜推上高峰。但由于方言所限，粤味的烹饪述语，在过去的中国烹饪大家庭中，一向较难起着主导作用;而“四大菜系”当中，鲁菜可以，川菜可以，苏菜可以，而粤菜就好象在世外桃源;所以，对于粤菜来说，烹调述语都有“南北”之说和见解，如“南炆北烧”“南烧北烤”“南煀北焖”等等，历来就各行各路，各有精妙，各不独统以及相对互补。 粤菜的发展，历史给它开了一个不小玩笑;我们知道，大概在唐 朝开始，广州就已成为“水上丝绸之路”的始发点，亦自那时起，这片地杰人灵的地方就是一个消费城市;可惜在上世纪六七十年代的“文化大革命”运动或称“十年动乱”中，却把它改为工业城市，广州千百年来秉承的历史，随即黯然失色，既失去商业繁华，又失去包括傲古骄今的粤菜和“食在广州”的特色在内。 短暂而又漫长的“十年动乱”结束后，全国人民随之欢欣鼓舞;为给后人留下宝贵遗产，从事粤菜的大师们在欢欣之余，随即着手编纂一部关于粤菜烹饪的教材，断续的记忆，已系物是人非，对粤菜烹饪教材来说，肯定是一个硬伤;仓促间“参阅各大城市一些兄弟单位的资料”编就的教材，肯定“粤味”不浓，以至“飞水”等，极具粤菜特色的述语被遗漏，极感遗憾。 严格来说，“飞水”这个步骤，在各大菜系之中，只有粤菜普遍使用，还明确分工有:“飞”“炟”“灼”“滚”“烚”等工序。在某时段里，粤菜的同行为了让外地的学者更好地明白“飞水”的原理，有人找了个单字“川”来表达，其实“川”在外省烹调术中也是极少见到的，它只是古人留下的述语，为了更为统一，又纳入“汆”法中，乍看两者共通是“将食物放入滚水或鲜汤之中”的成熟方法，但由于南北东西的大菜系对烹调的理解各有不同，势必然会产生差异，仅凭一个“汆”法，是很难表术粤菜的烹调精髓，因为，仅“放入滚水或鲜汤之中迅速加热到成熟”，粤菜就有“飞水”和“白灼”的理解。 按照传统粤菜“咬文嚼字”的分工:“飞水”是指“将原料放入滚水之中迅速拖过”，只为仅熟，余下还有“炒”法等与之相配套;“白灼”是指“将食物放入滚水之中迅速拖熟”，余下无须再用烹调，只用跟上佐料蘸味即可进吃;至于“炟”“滚”“烚”，都是“将原料放入滚水中煮透”，但“炟”是加入了枧水或盐味的，而“滚”与“烚”虽同指是使用用滚水，一个用意“出味”，一个用意“留味”。 “飞水”的发展是玄妙的，它是否是元代时的“火竄”法演变而来，没有文字记录为依据，不能妄下判断。据一位老厨师回忆，过去粤菜对某些原料用不用“飞水”这个步骤也有过争拗，即所谓的“硬炒”和“软炒”或是“正宗”与“传统”之辩;以菜心为例，一方认为猛镬阴油将菜放入，迅速猛火“煸(当时称‘火边’或‘鞭’)”透，倒入笊离隔去菜汁，随即再猛镬阴油爆香蒜茸，再将菜放入，迅速攒入少量料酒和上汤，入味兜(炒)匀，略盖盖，埋芡，淋包尾油，一气呵成，既保存原有菜味又添加镬气;而另一方则认为用猛火烧滚的油盐水将菜放入“飞”熟，用笊篱捞起隔水，随即猛镬阴油爆香蒜茸，将菜放入，攒料酒略兜(炒)，埋入芡汤抛匀，淋包尾油，既省时又去涩味还多一分翠绿。实际上，后来种菜的农民改用无机肥(化肥)而淘汰有机肥(粪肥)种菜，蔬菜的品种开始退化，菜质也失去往日的爽甜而多了一分涩味，用“飞水”一方略占上峰 粤菜认为，对于使用“飞水”好处大概有五: 第一，是对蔬菜而言，特别是绿叶蔬菜，如通心菜和菜心等，其出发点是卖相问题，因为通常绿叶蔬菜如直接入镬烹炒的话，熟后不久就会呈现不令人愉悦的瘀黑色，尤其是通心菜;因此有违蔬菜碧绿的特色;所以，粤厨们多先利用滚热的油盐水将蔬菜迅速“飞(拖)”过，使绿叶既保证水份不流失又能让其快速成熟，从而让蔬菜保持爽绿，同时又通过“飞(拖)水”的这个处理方法，将蔬菜中的“臭青”味大大减轻，为继后的烹调加工提供完善的前沿基础。另外，对蔬菜而言，“飞水”可使蔬菜翠绿不无可置疑，不过对于是用加了油盐的滚水或是用净滚水亦有过一轮争辩，一方认为用油盐水“飞”过的菜，翠绿咬味;而一方认为，用油盐水“飞”过的菜虽可翠绿，但不持久，以芥兰为例，芥兰菜皮略含水银，放入油盐水后，油层包裹菜皮，菜皮的水银难以溢出，这是导致芥兰煮熟不久后变瘀的原因，何不干脆净用滚水，大滚放入，略盖盖，复滚捞起，水中无油，菜皮的水银容易溢出，翠绿持久，其它菜同理。 第二，是对贝壳类冰鲜等而言，如冰鲜带子及冰鲜响螺等，由于这类食品在制作前多需解冻方可处理，而且多用自来水漂洗(粤菜行中称“啤水”)以漂清肉质腥臭的雪气味，由于经过了速冻、解冻和漂水的过程，这类原料肉质大多膨松，所以粤厨们亦会用“飞水”的方法处理，好处是令此类食品的肉质收紧，令食客有一个较好的口感，同时经过这个步骤又可增强肉质的洁白感，令卖相更为完美。 第三，是对内脏而言，如鸡肾(肫)、猪膶(肝)等，这类原料常积聚凝固血微和存有不愉悦的臊味，就算用长时间的漂水方法也难去清，处理不当极有可能影响菜式的卖相和食味，所以可行的方法是先“飞水”，令血微在加热的过程中先行脱落以及辟去臊味，从而在保证菜式洁净的同时又保证肉料滋味的醇清。 第四，是对怕油腻者而言，我们知道，为了使肉类达到嫩滑，通行的方法就是烹调前采用“拉(泡)油”这个步骤，因为油温较水温为高，肉类成熟时间肯定较“飞水”为快，嫩滑程度自然比“飞水”为优，但略感油腻，所以从怕油腻者这角度看，用“飞水”稍胜一酬。 第五，是对用油而言，我们知道，为了使肉类嫩滑、保鲜、入味和避免收缩，必然会用上生粉和盐味等腌制，过去的厨师往往有些疏忽，直接将腌过的肉料放入油中“拉(泡)油”，这样一来，三二次之后，油便很快变黑;这是因为在“拉(泡)油”的过程中，生粉、盐味以及肉料的血微等脱落沉积在油里，多次加温后做成;如果长期要用新油“拉(泡)油”的话，势必会增大营业成本;有鉴于此，有人提出先“飞水”再“拉(泡)油”的步骤，原理同本文第三条好处一样，既保证肉料洁净之余，又可改善油快变黑的现象。 烧 “烧”是最令人侃侃不断的烹调法，按历史的渊源是古法“炙”的延伸，意为“在火上直接至熟的烹调方法”，即现在北方所称的“烤”， 但因为南蛮地区仍是坚定不移地称它为“烧”，长久以来便形成了“南烧北烤”的说法。 这个“烧”，似乎自元代开始，在北方有点儿变质，逐渐引伸为令人不明不白的“用水至熟的方法”，即类似“煮”，甚至有人干脆称它为“水烧”及“油烧”;但开始的时候人们并不是这样认为，我们在元代一本关于烹调的书籍，《云林堂饮食集》中找到了四款“烧”菜，五款“煮”菜和二款名称怪异的“青虾卷火竄”和“火竄肉羹” 的菜式，加以推测“烧”法何解会变质。 中国是一个烹饪之国，长久以来对烹调、饮食，自有它一套独特的观点，在不同的时期和不同的地区，随着文明的进步和新炊具、新器皿的诞生。虽然历史学家普遍认为，宋代是中国封建社会步入衰退的开始，但对于饮食来说，它却是方兴未艾，正是开始鼎盛的时刻，声色犬马、讲饮讲食之风正是当时官僚的心态，正如我们在施耐庵的《水浒传》中发现，就算可称王称霸的宋江与他的一百零七位好汉，宁可屯兵水沟边和等待接受招安，都不愿推翻不平的社会，为的是什么呢,为的就是沉迷享受那种杆称分金和每日大排筵席的消靡日子;有研究饮食的历史学家认为，在这种心态的社会背景下，催谷了饮食和烹调术的高速发展和菜肴的推陈出新;千百年的历史更替，从那时开始“烧”“炸”“煎”“卤”“熏”“炖”“蒸”等的现在还适用的烹调理论逐渐成型。 北宋灭亡后，南宋的食风亦有过之而无不及，大批汉人南迁，并波及到南蛮之地，烹调之术和理论对早已无所不吃的粤人来说更是如虎添翼，粤菜得以能在以后与“鲁”“苏”“川”形成四足鼎立，亦便在此时吸收中原先进的烹调概念所致，包括“烧”等的烹调概念亦自此根深蒂固。而北面呢,毫不逊色;元灭宋后，社会有所稳定，食风广盛，对烹调之法和火候开始有所留意，这正是我们为什么要提及《云林堂饮食制度集》中的“烧”“煮”“火竄”三法，其实倪瓒中的“烧”，以现在的观点来说，充其量只是一个“蒸”法，包括“烧猪脏”“烧猪肚”“烧猪肉”和“烧鹅”在内，都须“锅内用竹棒搁起”;为什么他摒弃“蒸”而用“烧”呢,关键在于火候，书语:“用大草把一个烧，不要拨动;候过，再烧草把一个;住火饭顷;以手候锅盖冷，开盖翻肉;再盖，以湿纸仍前封缝;再以烧草把一个;候锅盖冷即熟”;先煮一顿饭的时间，翻身，再烧一把火，盖冷，盖热，盖冷，整个过程背后的这个“烧”字被用得淋漓尽致(而后世，我们熟悉的盖盖烹食的见解，在宋代《吴氏中馈录》中已有，至清代才逐渐定义为“焖”，相信早前被认作火候充足的“烧”是包含“焖”法在内的，大概也应在清代后期，非常强调盖盖而烹的“焖”正式从“烧”分裂出来)。同样在火候上，在介绍“煮鲤鱼”时是:“三沸，次入姜、椒，略沸即起”;火候时间略短过“烧”;至于“火竄”，从字形看，即可感觉得到火烧鼠穴时的老鼠会窜得多快，因此他在“火竄肉羹”时说道:“用沸汤投下，略拨动，急连汤取肉于器中养浸”。 虽然过了二百多年，后世的食家袁枚盛赞他的“烧鹅”之余，仍巧妙地唤作“云林鹅”，多少觉得此“烧”非烧;但对于当时的人来说，“烧”不仅代表烹煮，更代表和强调“火候充足的久煮或加热的方法”，对历代烹调法概念注入了新的原素;“烧”法因而增多一个歧义。因为粤地有一个“炆”法与它相仿，所以烧继续“烧”。亦有道“北烧南炆”。 近七百年过后的今天，我们仍然感受得到“烧”所带来的火候，就以四川名菜“麻婆豆腐”作例，我们可以称它叫“麻辣烧豆腐”，众所周知，豆腐是较难入味之物，采用“烧”法，让味道除除渗透，亦难怪不成名菜。在以后的日子，随着人们对菜肴“色”“香”“味”要求的增高，因而派生出“红烧”“白烧”“干烧”“煎烧”“炸烧”“窝烧”“煸烧”“软烧”“酱烧”“葱烧”及“糟烧”等。因应炊具的不同，我们又可以将以上的技法划分为“镬上烧”和“瓦罉烧”等。 骄古傲今的中国烹饪，最引人入胜之处，是它积累了琳琅满目的烹调技法，同样最令世人叹服，就是它对烹调技法的孜孜追求，简直去到一种无分古今、中外的境界。如果我们将“石烹”确认为中华民族古老遗产，以下两种技法原为国粹，如果认为“石烹”是世界文明必然产物，它们则又为舶来品，它们就是“铁板烧”和“桑拿烧”;前者在清末民初时从西餐中发掘，后者在上世纪八十年代中期从日本料理中吸收。至此，中国烹饪意趣岸然的烹调法中的“烧”便形成了 “镬上烧”“瓦罉烧”“铁板烧”和“桑拿烧”等的分列。 “红烧”方法很多，通常是指“物料拍上干粉后，经煎、炸等定型，再用料头等加水或酱油，通过一段时间的烹煮，达到一定松软程度，再勾埋收汁成色泽金黄或红亮的烹调方法”;如“红烧鱼头”、“红烧茄子”等;以上的解释如何套用在“红烧大裙翅”及“红烧鲍脯”身上呢,问得好，过去的烹调书对这问题都是含糊不清，甚至避而不答，主要是未摸明这个“烧”背后有“火候充足的久煮方法”的含义，如果明白了，问题就会迎刃而解;冠以“红烧”关键在于火候和色泽，我们加工菜式，不是因烹调法去相就材料，而是要按材料质地而选用烹调法，如材料质地顽劣，不易受味，用“烧”的方法最理想不过。 虽然“红烧”之法由北住南而推广，在清末民初时已深根于广州，随即又来了一场变革，在粤菜之中，因应不同的材料会有不同的“红烧料头”，这在外省是鲜见的，如“红烧果子狸”会用烧肉(火腩)、竹笋、冬菇、陈皮末、柠檬叶以及蒜茸和姜米;如是“红烧鱼头”分碟上或煲上，如碟上会用烧肉(火腩)、姜丝、冬菇丝、炸蒜子和红萝卜(甘笋)花;煲上则用烧肉(火腩)、炸豆腐粒、炸蒜子、冬菇件、指甲姜花、葱榄和红萝卜(甘笋)花。“红烧茄子”跟肉丝;而“红烧大裙翅”和“红烧鲍脯”等则不用料头。 因为“红烧”之名较为典雅，粤菜通常所称“红烧乳鸽”即为脆皮炸 的“脆皮乳鸽”，实不属此列，切不可混淆。 “白烧”是与“红烧”相对而言的，有的地区又冠以“白汁”之称;我们知道，“红烧”的菜式一定是色泽红润的，那么“白烧”就是留取材料本来色泽的类似烹法。如“白汁鲍脯”、“白烧鳖裙”等;古人还留下一名口诀:“肉要煸，鱼要煎，禽要炸，白烧要焯水”。不过此名极少冠在粤菜的菜肴上。 “干烧”是各种“烧”法中，最为特别的一种，指“不勾粉芡，仅采用适当的火路，将物料外的汤汁慢慢收干，让收干的汤汁成自然浓芡渗扣入质内或粘附在表面的烹调方法”;如“干烧鱼翅”，就是将鱼翅放入适量的浓汤之中，调好味，用文武火在镬上慢慢收汁，既收到浓香的效果，又可使味道依附在翅针上;正是由于它有浓香的特点，对质软却难入味的原料最适用;如“干烧草鱼”、“干烧鲍丝”、“干烧唇丝”、“干烧明虾”、“干烧竹笋”等等。 “煎烧”是指“物料采用先煎香，后放汤味，采用文武火，让味道充分渗扣入质内时再勾芡成菜的烹调方法”;尤对水产适用;在上文我们提到的“干烧草鱼”，如果说是以浓香著称，那么“煎烧草鱼”则是香口、汁润和软滑闻名。 “炸烧”是指“物料经炸定型后，采用汤水烹煮，以达到松软再埋芡的方法”;因最后成菜类似“红烧”，故多编入“红烧”的范围，亦有认为，包括它及“煎烧”、“煸烧”等在内，都是“红烧”法中因应不同物料所采用的步骤;如“红烧排骨”，考虑到排骨上的肉会因受热而收缩，先用油炸定型才加汤水烹煮，最后成菜就会美观得多。 “窝烧”又写作“锅烧”，似是“裹烧”的谐音;在北方是指“物料经炸、蒸等加工后，再挂鸡蛋粉浆，入油中炸熟的方法”。而粤菜是指“物料经炸、蒸等加工后，裹上荔茸或薯茸等，入油中炸熟的方法”，如“荔茸窝烧鸭”等;后来有人认为，此“烧”实“炸”，不利于烹调法的分类，粤菜率先将“窝烧鸭”改称为“香酥鸭”，定它为“炸”或“香酥炸”。 “煸烧”是对个别物料特性而采取的烹煮手法，这些特性包括肥腻、异味重和需煸炒上色的物料，如“红烧果子狸”一菜，由于果子狸臊味重，须先用干镬猛火将狸油煏出方另行烹制，它的鲜味才可突出，诸如狗肉、猫肉、羊腩等同样类似。此法最后成菜近于“红烧”，故多收编入“红烧”范围;但亦有个别例外，如“煸烧大虾”等。 “软烧”又称“蒸烧”，在四川有称它为“软火笃”，做法就点类似元代倪瓒《云林堂饮食制度集》中的“烧”法，多见于川菜，如“软烧羊肉”、“软烧肚片”等，其手法是先将物料用老抽上色，经蒸 软后，再加汤水略煮埋芡。 “酱烧”是“红烧”的孪生兄弟，是指“物料经初加工后，用酱慢煮入味的烹调方法”;我们知道“红烧”是用酱油、老抽或糖色等调成艳润之色，而“酱烧”则靠酱本身付与之色，有红、黄、黑等数种，由于人们多见用柱侯酱等烹菜，亦会误作“红烧”，其实此法并非我国独有，印度及东南亚地区甚至西餐也常见，如印度的“咖喱鸡”，泰国的“咖喱蟹”，西餐的“茄汁鸡翼”等，都是用“酱烧”的方法，问题是用什么酱而已。“酱烧”关键在于铲酱，酱在镬上经火铲香，成菜的效果就会事半功倍;如“酱烧牛肉”，牛肉切成粗条，腌好后，用油拉熟，另将柱侯酱放入爆香蒜茸的镬中，适火铲香，然后才放入牛肉，添入适量的汤水，中火稍微收汁埋芡烹成。在上世纪八十年代，“新派粤菜”有一个“酱爆”与它类似，但亦有区别。 “葱烧”的提法在粤菜之中是鲜见的，因为粤菜的烹煮菜肴大多有料头辅助增香，而且还遵循所谓“生葱、熟蒜、半生韭”的概念，便没有所谓“葱烧”、“蒜烧”的叫法了;不过在北方，此法相当盛行，如“葱烧海参”、“葱烧蹄筋”等，亦便形成是指“将葱煸黄，攒入汤水煮滚，再将主料投入略为收汁埋芡的方法”。 “糟烧”多见于闽菜;是指“物料经酒糟腌制后，再用酒糟加汤水，经过一段时间的烹煮，让酒糟之味渗入质内的烹调方法”。见有“香糟烧鸡”、“香糟烧鱼”等;由于此法调味独特，现多收归入“糟” 法之列。 “铁板烧”是指“物料经油泡至熟，待上菜时，倒入灼热如盘碟的铁板中，淋上汁酱，盖上盖，让汁酱当堂喷香的技法”;此法趣味在于汁酱和洋葱攒入灼热铁板产生的香气，自清末民初被粤菜率先使用，几乎成为此菜系的代表。西式汁酱引入粤菜之中的始作涌者，它亦有不可磨灭的功劳。 “桑拿烧”中的“桑拿”是源于土耳其的一种沐浴方法，当地人沐浴时较喜欢在灼热的石子中攒入清水，让蒸汽充斥全身;粤菜在上世纪八十年代中期从“铁板烧”的概念中创新，结合时下中西各款汁酱，滋味、感观更具新意。此法必须采用硅质、耐温的石子，如南京的“雨花石”等。 当然，人们亦有根据某些概念，新增如“辣烧”“碎烧”“汤烧”“生烧”“熟烧”“大烧”“海米烧”“蟹黄烧”“虾子烧”“家常烧”及“蚝油烧”等，似与上面介绍的烹法雷同，不再累赘。 “煨”这里及原指“埋在火里至熟的方法”，至清代始引伸为“利用姜葱和汤水入味及辟除食物本身异味的烹调方法”，今确定原意用“焐”字替代，新意仍为“煨”。 “炆”，粤菜烹调法之一，意为“通过慢火将物料煮焾(软)”或“文火炊成”;与“焖”形式和火候虽差不多，不过“炆”是开盖烹成的，“焖”是强调盖盖烹成。现有人将“炆”写作“焖”，是对粤菜烹调法的敷浅和错误见解。 “炆”作为粤菜独特的烹调法，曾有过“南炆”抗衡“北烧”的光辉日子，“炆狗、焗雀、烩蛇羹”亦一度成为“粤菜三宝”之一，近年广州市决定将粤菜、粤曲和粤剧捆绑申请“世界文物遗产”，难道粤菜可失去“炆”法, 现在很多人分不清“焖”与“炆”在烹法中的区别，其实好简单，就以“东坡肉”来说，“焖”与“炆”虽都可表达“柴头罨烟焰不起”的慢火程度，但用上“焖”，是就是可以将肉煮软，但因盖着盖，肉中的油脂便会容易溢出，汁中可见肥腻，实令人望而却步，如用上“炆”，即不过分强调盖上锅盖，久煮之后，汁不见腻，皮反觉爽，肥而不腻，确实令人垂涎欲下;在众多烹调法中，它更似“熬”，但“熬”多形容制汤且水多，“炆”多形容制菜且水少。这亦是《吕氏春秋.本味篇》的“鼎中之变，精在微妙”之说。当然，换着烹鱼等，不担心油脂溢出的，你用“焖”或用“炆”区别就不大了，这也就是人们将“焖”与“炆”容易混谓一谈的原因，不过粤菜将“盖上锅盖”而煮的方法，称之为“煀”和“焗”，所以压根儿用不着“焖”字。 “煸炆”是指“物料先煸干水分再炆的方法”，此方法尤对带皮及肉质较韧的野味而言，如“生炆狗肉”及“红炆果子狸”等;大凡野味 皆膻，膻味主要集中在油脂上，先采用煸炒，目的除将油脂逼出辟膻外，表皮熟后亦会见爽;正如烹“生炆狗肉”一样，我们先将劏好的狗用禾草燂透，就算焦黑亦无妨，一来去净表皮的毛，二来亦可将狗油逼出;然后用水洗净，斩块，另将铁镬烧红，把狗肉放入镬中，猛着火，用镬铲不断翻动，务必将水分煸干，以肉上干身为度;接着用油另起镬，爆香青蒜段、姜块和磨豉酱，将狗肉放入抖匀爆香，添入滚水，调入片糖、精盐、陈皮末和香蕉肉，滚后，转入瓦罉，再置在炭炉上慢火炆焾即成。在炆的过程中，最好别要图快而盖上罉盖，因为盖上盖，罉内蒸汽没法排出，内部压力增大，从而令油腻溢在汁中，甚觉肥腻，而且皮肉亦失爽口。别外，如野味窳味特重者，可增加竹蔗、马蹄(荸荠)、红萝卜(甘笋)块和竹笋块等，这些也是行中俗称的“红炆料头”。 “煎炆”是指“物料先煎透后再炆的方法”，多用在体形较大及肉质较厚的水产鱼类，如“红炆黄花鱼”、“蒜子炆鲶鱼”等，有拍干粉煎和直接煎两种，煎的好处就是可以辟腥和增香。 这种烹法如用在煮鱼，就不计较盖盖和不盖盖了，所以，道理上可与“焖”“烧”共用。 “炸炆”是指“物料先炸定型然再后炆的方法”;多应用在无皮带骨或膻味不重的肉料上，如“咖喱炆排骨”和“花生炆猪尾”等，炸时亦是有拍干粉和生炸两种，其好处是排骨之肉在油中迅速成熟避免 肉质收缩，而且经炸的肉料在炆时更容易透身。此法如盖上盖与“焖”无异，但广东人较喜肉质爽滑焾，但“焖”似易焾失爽，这就是为什么只有“炆”不“焖”的道理。 烹调七十二技艺 炒 古写作“煼”，是目前最基本的烹调方法之一;即将食物切成小件，连同调味料放入烧猛油的铁镬(锅)中迅速翻搅致熟的手法。 炝 食物切好后，经沸水或热油的“灼”或“泡”等处理后，再在烧镬(锅)中爆入干辣椒和花椒油拌匀的烹调方法。 炊 即利用蒸、煮等将食物致熟的方法。多见冠名在潮州菜中。 煮 最简单的烹调方法之一;在镬(锅)中用适量的沸水或汤水以及调味料将食物致熟的烹调方法。 煎 烧热铁镬(锅)，放入少许生油，然后将食物平滩紧贴在镬中，利用慢火热油使食物的表面呈金黄色及致熟的烹调方法。 爆 利用热镬(锅)热油，攒入适量调好的汁酱或汤水，使镬中的小件食物快速致熟又赋入香气的烹调方法。俊厨坊粤菜烹饪及饮食文化推广协会 炸 古写作“煠”，最常用的烹调方法之一;指将食物放入大量的热油中致熟至脆的烹调手法。 烚 古写作“煠”，利用大量的沸水将肉质较韧的食物在炉火上炊 软炊熟的加工方法。俊厨坊粤菜烹饪及饮食文化推广协会 滚 利用大量的沸水的涌动将食物窳味带出的加工方法。 利用大量的汤水将已煎好的食物煮熟并得出汤水的烹调方法。 汆 北方烹调术语，古为“川”;近乎粤菜的“渌”，即将加工成丸状或片状的食物在沸水中致熟后，捞起入碗中，再添入沸汤的烹调方法。 灼 北方写作“焯”;是指食物切成薄片等，利用沸水迅速至熟再蘸上酱料而吃的烹调方法。 炟 将蔬菜放入添有枧水或生油的沸中用慢火煮透，使成品软并保持翠绿的加工方法。俊厨坊粤菜烹饪及饮食文化推广协会 涮 北方烹调术语;将切成薄片的食物放入辣汤中致熟再蘸上酱料而吃的烹调方法。俊厨坊粤菜烹饪及饮食文化推广协会 煀 古时写作“爩”;指将食物直接放入镬(锅)中或瓦罉(煲)中，加入大量姜葱等香料料头，盖上盖，利用大量的香料料头至香及达到成熟的烹调方法。 焗 利用灼热的粗盐等将用锡纸或玉扣纸等包封好的食物在密封的条件下致熟的烹调方法。利用沙姜粉加精盐调拌致熟的烹调方法。利用密封的条件受热致熟的烹调方法。 焖 北方烹调法;指质韧的食物放入镬(锅)中，加入适量的汤水，盖上盖并利用文火炊软及致熟的烹调方法。 炆 近乎北方烹调法的“烧”，故有“南炆北烧”之说;指质韧的食物放入镬(锅)中，加入适量的汤水，利用文火炊软及致熟的烹调方法。 烩 用适量的汤水将多种肉料和蔬菜一同炊煮的烹调方法。 蒸 利用水蒸汽的热力使食物致熟的烹调方法。 炖 食物加入清水或汤水，放入有盖的容器中，盖盖，再利用水蒸汽的热力致熟并得出汤水的烹调方法。北方菜系是指用大量汤水及文火将食物炊软炊熟的烹调方法。 扣 食物经调味及预加工后，整齐排放入扣碗之中隔水蒸熟，然后主料覆扣入碟中再泼上用原汁勾好的琉璃的烹调方法。 煲 将食物放入大量的清水，置在炉火上慢火炊熟并得出汤水的烹调方法。 熬 利用慢火长时间地将肉料鲜味融入汤水中并使汤水浓缩的加工方法。 靠 利用浓味的原料和鲜汤，利用文火和通过较长的时间将鲜味赋入另一种乏味主料中的加工或烹调方法。 煨 古作埋入炭灰至熟方法。今指利用姜葱和汤水使食物入味及辟去食物本身的异味的加工方法。北方菜系又指食物连同汤水放入密封的瓦坛中，在文火中致熟的烹调方法。 焐 替代“煨”的古意，指食物经腌制后，用荷叶等包裹，再 用湿泥或面图裹封，置入炭火中致熟的烹调方法。 烘 点心或食物调好味或加工好后置入烘炉中致熟的烹调方法。 煸 同煏，旧讹写作“鞭”或“火便”，近乎“熯”，是指将食物放入热镬(锅)中，不断地翻炒，使食物中水分略熯干而辟除窳味的加工方法;或经此而收浓鲜味而吃的烹调方法。 溜 北方烹调术语，近乎粤菜的“打芡”，即酸甜的汁水用生粉勾芡令酥炸过的食物滑嫩可口的烹调方法。 羹 古老的烹调法之一，是指切制成丁的食物用沸汤煮后，除除加入湿生粉，使汤水溜成糊状的烹调方法。 扒 将幼细的物料加入汤水煮好，用湿生粉勾成“琉琉芡”，除除地泼洒在另一摆放整齐的主料食物上的烹调方法。 北方做法近乎粤菜的“扣”。攒 曾写作“溅”或“灒”等，分“攒油”或“攒酒”;前者是指将烧沸的热油泼洒在蒸熟的食物上以辟腥增滑的手法;后者是指将绍酒泼洒入正在烹煮的食物上，令食物更有“镬气”的手法。 烫 指用沸水收紧肉料表皮的加工方法。北方常见是指将切片、切件的原料在沸汤或辣汤中致熟的烹调方法。 烧 古时的“炙”，粤菜是指将食物放在炭火或明火上致熟的烹调方法。 现北方菜系是指通过慢火将汁水略收干并将食物炊熟的烹调方法。 烤 北方菜系用来替代“烧”的旧意，故有“南烧北烤”之说。 是指食物置在明火上致熟的烹调方法。 卤 利用生抽与香料药材调好的“卤水汁”使食物致熟或令其入味的烹调方法。俊厨坊粤菜烹饪及饮食文化推广协会 酱 利用大量的汁酱或生抽入味或致熟的烹调方法。 浸 利用大量的沸水或汤水以“菊花心”为度的热力在一定时间内将食物致熟的烹调方法。类似北方的“汆”，即物料灼熟后，再舀入过面的汤水而食的烹调方法。 风 常年将腌制好的食物吊挂在通风的地方，让其自然阴干或风干的加工方法。俊厨坊粤菜烹饪及饮食文化推广协会 腊 在农历十二月前后将腌好的食物吊挂在通风的地方，让其自然阴干或风干的加工方法。 烟 茶味或香料药材在密封情况下点燃，让食物赋入其香喷烟味的烹调方法。俊厨坊粤菜烹饪及饮食文化推广协会 熏 旧写作“燻”，有“干熏”与“湿熏”之分，“干熏”类似“烟”;“湿熏”是食物用鲜花或绍酒等赋入香味的烹调方法。 糟 将食物放入酒糟之中入味或致熟的烹调方法。 醉 利用大量的烧酒入味或致熟的烹调方法。 甑 古时的“蒸”;将食物斩件调味后放入瓦钵之中，再利用较强的蒸气致熟的烹调方法。俊厨坊粤菜烹饪及饮食文化推广协会 冻又称“水晶”，是指将煮烂的食物加入琼脂或猪皮等再煮成羹，然后置入冰箱待其冰冻凝结而吃的烹调方法。俊厨坊粤菜烹饪及饮食文化推广协会 飞水 将食物投入沸水中过一过水致半熟而迅速捞起，为继后的烹调提供良好前沿基础的加工方法。 冰浸 食物切成丝后，迅速投入冰水之中，令食物有爽脆效果的一种加工烹调方法。此法源于日本。 拨丝 食物上浆油炸后，放入煮溶的糖浆中拌匀，使食物夹起时能拉出细丝的烹调方法。 挂霜 食物经油炸后，放入煮溶的糖浆中拌匀打散或直接洒入糖粉的烹调方法。 椒盐 食物经油炸后致熟和干身后，再用事先用椒米和精盐配好的“椒盐”翻炒拌匀的烹调方法。 油泡 利用大量的热油，迅速地将食物致熟的烹调方法。走油 又称“拖油”“走油”“跑油”;是指将加工好的原料放入滚油之中迅速拖过，为继后的烹调提供前沿基础的加工方法。 火焰 将生猛新鲜的海鲜放入玻璃器皿内，利用点燃高度数的白酒产生的热力致熟的烹调方法。 啫啫 食物及姜葱等放入烧致极热的瓦罉(煲)，使食物发出“啫啫”声音和喷出香气的烹调方法。 串烧 肉料切片腌制好后，用竹签串丐，放入热油中“泡”而食 的烹调方法。 或肉料切片后，用铁钎串起，放入炭炎上烧熟，再撒上孜然等味料的烹调方法。 铁板 原是西式烹调方法;即指食物“走油”后，连同以洋葱为主的香料料头和汁酱，放入烧致极热的铁板中致熟和致令食物喷香的烹调方法。 桑拿又称“石烹”等;食物经拖油后，投入烧至灼热的石子(多是雨花石)上，再攒入调好的汁酱或汤水，利用蒸气将食物至熟或喷出香气的烹调方法。 煎封 北方又称“煎烹”，一般适合于鱼类较多;即将鱼类用调味品腌过后，用热油慢火煎透，再封上料头芡使透味的烹调方法。 窝贴 属“半煎炸法”，即将腌过的肉料上好“窝贴浆”贴在肥肉上，利用“猛镬阴油”令肉料一面酥脆而一面软滑的烹调方法 。 窝塌 将腌好的食物上好“蛋粉浆”，利用先煎后炸的手法，使食物煎熟，然后再加入调好味的鲜汤再煮透的烹调方法。 软煎 属“半煎炸法”，即将腌过的肉料拌上“蛋粉浆”，利用先煎后炸的手法使肉料致熟，然后切件淋上酱汁的烹调方法。 蛋煎 肉料先用“飞水”或“油泡”的方法预熟，再放入调好味的鸡蛋浆内拌匀，然后用文火将肉料蛋浆底面煎至金黄色的烹调方法。 吉列 为英文CUTLET的译音;即将食物上蛋浆后，粘上面包糠，再用热油浸炸的烹调方法。此做法源于西厨。 酥炸 食物用调味品腌过后，先上湿粉浆，再拍上干生粉，再用热油炸熟，然后捞入酱汁的烹调方法。 火锅 又称“涮锅”，广东称“打边炉”，即将新鲜肉料“片”、“切”成薄片，或肉料挞成丸、球、馅等，连同蔬菜等送到客人边，让客人自行放入滚水或滚汤中烹熟的食法。 汽锅 将肉料腌制后，连同药材，放入煮滚调味汤水的一种特制的“气锅”中，细熬而食的烹调方法。 凉拌 将熟食食物或蔬果改切好后，加入调味料和拌均匀的烹调方法。 鱼生 将新鲜生猛水产去血后，改切薄片，拌上姜丝、葱丝、薄脆、柠檬丝等，再蘸上生抽而吃的烹调方法。 刺身原是日本料理的做法，原指生食肉片，经中国菜引用指将鲜活的水产或海产去鳞净血，薄切成片，滴入柠檬汁，蘸上日本芥辣而吃的烹调方法。 竹筒 古称“熷”，指用竹筒为器皿，再经“烤”“烧”“蒸”“炖”等方法将食物致熟的烹调方法。 蜜汁 指将白糖、蜂蜜、麦芽糖等化成浓汁，放入加工好的原料，经“熬”、“蒸”等方法使质地软糯、甜味渗透、润透糖汁的烹调方法。 “葱烧”的提法在粤菜之中是鲜见的，因为粤菜的烹煮菜肴大多 有料头辅助增香，而且还遵循所谓“生葱、熟蒜、半生韭”的概念，便没有所谓“葱烧”、“蒜烧”的叫法了;不过在北方，此法相当盛行，如“葱烧海参”、“葱烧蹄筋”等，亦便形成是指“将葱煸黄，攒入汤水煮滚，再将主料投入略为收汁埋芡的方法”。 “糟烧”多见于闽菜;是指“物料经酒糟腌制后，再用酒糟加汤水，经过一段时间的烹煮，让酒糟之味渗入质内的烹调方法”。见有“香糟烧鸡”、“香糟烧鱼”等;由于此法调味独特，现多收归入“糟”法之列。 “煎炆”是指“物料先煎透后再炆的方法”，多用在体形较大及肉质较厚的水产鱼类，如“红炆黄花鱼”、“蒜子炆鲶鱼”等，有拍干粉煎和直接煎两种，煎的好处就是可以辟腥和增香。 这种烹法如用在煮鱼，就不计较盖盖和不盖盖了，所以，道理上可与“焖”“烧”共用。 “炸炆”是指“物料先炸定型然再后炆的方法”;多应用在无皮带骨或膻味不重的肉料上，如“咖喱炆排骨”和“花生炆猪尾”等，炸时亦是有拍干粉和生炸两种，其好处是排骨之肉在油中迅速成熟避免肉质收缩，而且经炸的肉料在炆时更容易透身。此法如盖上盖与“焖”无异，但广东人较喜肉质爽滑焾，但“焖”似易焾失爽，这就是为什么只有“炆”不“焖”的道理。 南洋沙嗲酱用料:......。 制法:先将虾糕和虾米入点心烘炉烘干及烘香，取出后连同去衣的南乳花生仁和炒香的南杏仁用果汁机绞碎，无须绞碎成粉;香茅用果汁机绞成茸后用滤网滤渣留汁;南乳用果汁机绞成酱;之后猛镬下油，首先放入洋葱茸、蒜茸、干葱茸、姜米和香茅汁起镬并爆香;然后将镬端离火口，才一同加入沙嗲酱、南乳酱、花生酱、咖喱粉、红椒粉、黄姜粉、面粉、虾糕碎、虾米碎、南乳花生碎和南杏仁碎，再在镬上不断翻铲，并且逐少加入上汤，并搅至起筋;最后放入调味料调味和用生抽调色便可完成。 注 :“沙嗲”为印尼文“Sate”译音，意为“烤肉串”，原是印度尼西亚的一种风味调味品;又分“印度尼西亚型”和“马来西亚型”，前者主要是由炸花生碎、虾糕、花生酱、芝麻酱、八角(大茴香)、金名子粉(东南亚的一种香料)、丁香粉、玉柱粉、南姜粉、香茅粉、咖喱粉、红椒粉和科连达粉(东南亚的一种香料)等，经蒜茸、洋葱茸起镬细熬后，再用椰浆、白糖和精盐制成;后者主要是由炸花生碎、花生酱、南乳酱、凤梨(菠萝)粒、番茄酱、红椒粉、虾糕和虾米碎等，经蒜茸、芫荽(香菜)碎、洋葱茸起镬和铲香，熬约30分钟后，加入白糖、鸡精、椰汁和三花淡奶调味制成。 菜式:沙嗲风鳝球 瓦罉沙嗲鱼腩 新加坡蟹汁 用料:辣椒酱180克，番茄汁400克，番茄酱250克，白醋400克，清水600克，美极鲜酱油60克，白糖400克，精盐40克，味精80克，鸡精40克，姜米30克，蒜茸40克，生油300克。 制法:用姜米和蒜茸起镬，然后放辣椒酱、番茄汁、番茄酱、白醋、清水及美极鲜酱油入镬翻铲，待汁酱煮滚再加入调味料调味便可。 菜式:蟹汁蒸鲈鱼 蟹汁蒸石斑 越南椰汁 用料:椰汁750克，杏仁25克，酸荚豆5克，芫荽(香菜)籽100克，小茴香150克，香叶5克，虾糕25克，鱼露5克，洋葱35克，蒜子15克，精盐10克，冰糖25克。 制法:将杏仁用清水泡软后连同酸荚豆、芫荽(香菜)籽、小茴香、虾糕(先在烘炉烘香)、鱼露、洋葱、蒜子、精盐和冰糖(砸碎)放入果汁机中搅拌成酱，其后与香叶一同放入椰汁略煮即成。 菜式:越南椰汁鸡 巴黎汁 原料: 薯仔(土豆)1000克，本地芹菜250克，番茄(西红 柿)2500克，芫荽(香菜)100克，红萝卜(甘笋)500克，鸡壳1000克，鸭壳500克，淡二汤3500克，油咖喱750克，糖醋汁500克，蚝油250克，喼汁200克，番茄汁200克，白糖100克，精盐10克。 制作方法:薯仔(土豆)、番茄(西红柿)、红萝卜(甘笋)皆应去皮，其中番茄(西红柿)放在炉中慢火略熯，凉后即可去皮;然后连同本地芹菜、芫荽(香菜)、鸡壳、鸭壳和淡二汤放入钢桶中，用慢火熬至薯仔(土豆)和红萝卜(甘笋)极烂;用滤风滤去汤渣;再加入油咖喱、糖汁汁、蚝油、喼汁和番茄汁再熬多半小时左右，至汁浓味香，用白糖和精盐调好味便成。 菜式:巴黎肉脯 附:汁酱的运用