【小吃技术】-牛肉专题-沸腾嫩牛肉（牛气冲天）（重庆金沙洲水岸酒店热卖菜品）

【小吃技术】-牛肉专题-沸腾嫩牛肉（牛气冲天）（重庆金沙洲水岸酒店热卖菜品） 沸腾嫩牛肉(牛气冲天)(重庆金沙洲水岸酒店热卖菜品)时间2010-01-18 2257来源未知作者admin 点击5次 特点:清香醇浓，口齿留香。菜品提供:詹光祥，师从中国烹饪大师刘波平，特二级烹调师，重庆市名厨协会会员，2006年被中国饭店协会授予“金牌大厨”称号，现任职重庆金沙洲水岸酒店厨师长。 特点: 清香醇浓，口齿留香。 菜品提供: 詹光祥，师从中国烹饪大师刘波平，特二级烹调师，重庆市名厨协会会员，2006年被中国饭店协会授予“金牌大厨”称号，现任职重庆金沙洲水岸酒店厨师长。 谢昌勇点评: 上菜方式特别，气氛热烈，客人必定印象深刻，容易成为招牌菜。 原料: 牛柳400克，笋片50克，藕片50克，木耳50克。 调料: 食粉2克，盐4克，味精5克，鸡精20克，干青花椒20克，二斤条辣椒100克，八角粉1克。 特制豆瓣配方及工艺: 锅放净葱油1千克，加入郫县豆瓣1500克、香料粉25克(可选用巴国牌的，也可自己用香料研磨，其中小茴香要放得重一些)慢火炒香即成。 特制糊辣油配方及工艺: 原料: 菜籽油2斤，花生油、色拉油各5斤，干辣椒3斤，花椒1斤，姜250克，小葱头200克，葱叶300克，郫县豆瓣1斤，白芝麻100克，十三香少许，冰糖5克。 制作: 1、炒锅下油烧七成热，加入姜、葱、小葱头炸香，捞出。 2、下入豆瓣小火推炒至出香，先入干辣椒炸香，辣椒壳要炸糊，再加花椒，后加入芝麻、冰糖、十三香起锅倒入不锈钢桶内，放置24小时以上。 3、用时过滤掉渣子即可。 特点:油红亮，糊辣味浓郁。 特制汤配方及工艺: 原料: 鲜汤8斤，姜、蒜片各50克，香芹、香菜各50克，小葱头20克，胡萝卜、青椒、郫县豆瓣各50克，三五火锅底料100克，色拉油200克，干辣椒20克，青花椒10克。 制作: 1、炒锅烧油至六成热，下辣椒、花椒炒香，下豆瓣、姜、蒜片、小葱头同炒出香，然后下鲜 汤。 2、烧沸后加青椒、胡萝卜、香芹、火锅底料，煮5分钟后加入香菜再烧1分钟(放香菜后不能再烧太久，否则会失去香气)。 3、去渣留汤待用。 芝麻油:锅放油烧至五成热，倒入盛白芝麻的容器中，浸一到两天即成。 制作: (1)笋片、藕片、木耳一起飞水，炒锅入底油下花椒、辣椒炒香，下笋片、藕片、木耳轻炒断生，加底味，起锅装入盆底。 (2)牛柳放入腌盆中，加水约50克，用手顺同一方向搅打，直到把水分全部吃入，加食粉、盐、味精、鸡精搅匀，最后加入生粉，封色拉油入冰箱浆制。走菜时，取出牛柳，入特制豆瓣中腌制约10分钟，然后入80-90度的水中(不能沸)飞水至八成熟，这样豆瓣味就全被贴到牛肉上了，捞出放在垫底的素料上。 (3)取特制汤约300克入锅烧沸，放八角粉、盐、味精等调味后直接倒入盆中，然后汤面上撒上辣椒、花椒，淋入芝麻油50克。 (4)取特制糊辣油约500克烧至七成油温倒入不锈钢汤壶内，连盆带油一同上桌，由服务员现场淋油堂做，油激到汤中，发出“嗤嗤”的声音，气氛热烈。 制作关键: 1、牛肉选用的是牛柳即里脊，本身就很嫩，所以腌制时尽量少放食粉。牛肉加水的量视质地老嫩而定，黄牛肉要老一些，可多打些水，水牛肉就可以不用放，注水的肉本身纤维就比较松了，也不用加。2、加的汤不能太多，否则冲油时不能有沸腾的效果。