[食堂流程图]学校食堂流程图

[食堂图]学校食堂流程图 食堂流程图 操作流程 图 生食类 [食堂流程图]学校食堂流程图 1 食堂管理对从业人员要求 (一)从业人员应按《食品安全法》的规定，每年 至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。 新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查， 取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、 伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化 道传染病，以及患有活动性肺结核，化脓性或者 渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的，食品生产 经营者应当将其调整到其他不影响食品安全的工 作岗位(不得从事接触直接入口食品的工作)。 2 食堂管理对从业人员要求 ? (二)从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、 咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工 作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治 愈后，方可重新上岗。 ? (三)应建立从业人员健康档案。 ? (四)按《食品安全法》第三十二条规定对从业 人员进行食品安全知识培训，培训情况应记录。 3 食堂管理对个人卫生要求 (五)接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应 ? ? ? ? ? ? ? ? 洗手: 1、处理食物前。 2、上厕所后。 3、处理生食物后。 4、处理弄污的设备或饮食用具后。 5、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后。 6、处理动物或废物后。 7、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。 8、从事任何可能会污染双手的活动(如处理货项、执 行清洁任务)后。 4 食堂管理对个人卫生要求 (六)非接触直接入口食品的操作人员，在 有下列情形时 应洗手: ? 1、开始工作前。 ? 2、上厕所后。 ? 3、处理弄污的设备或饮食用具后。 ? 4、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后。 ? 5、处理动物或废物后。 ? 6、从事任何可能会污染双手的活动后。 5 食堂管理—餐饮加工操作 备餐和供餐 6 (二)食堂管理—先进先出 我先来 的～～ ?食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，并对 变质和过期的及时进行清理销毁。 7 食堂管理—贮存 贮存场所、设备应当 保持清洁，无霉斑、 鼠迹、苍蝇、蟑螂等， 不得存放有毒、有害 物品及个人生活用品。 8 9 食堂管理—贮存 ? 冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标识。 冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成 品严格分开，植物性食品、动物性食品和 水产品分类摆放。冷藏、冷冻的温度应分 别符合相应的温度范围要求。 ? 冷藏、冷冻柜(库)应定期除霜、清洁和 维修，校验温度(指示)计。 10 容器应加盖，避免直接摞放 11 食堂管理—原料加工 ? 食品原料加工的主要目的是去除原料中的 污染物及不可食部分，其操作过程包括挑 拣、解冻、清洗、切配、及加工后半成品 的贮存等诸多环节。 ? 加工前应认真检查待加工食品，发现有腐 败变质迹象或者其他感官性状异常的，不 得加工和使用。 12 ? 不加工已死亡的河蟹、黄鳝、甲鱼、乌龟、贝壳类等 水产品 ? 发芽的马铃薯 ? 叶菜应将每片菜叶摘下后彻底清洗，因污物可能会进 入菜的中心部分 ? 为去除蔬菜中可能含有的农药，可以先用食品洗涤剂 (洗洁精)溶液浸泡30分钟后在冲净，烹调前在经烫 泡1分钟。 ? 鲜蛋应在洗净后打入另外的容器内，经检查未变质再 倒入集中盛放蛋液的容器中。 13 14 ? 对肉类、水产、禽类等具有潜在危害的食品， 挑拣、解冻、清洗、切配后应在5?以下冷藏。 ? 如这些加工环节并非连续进行，前一工序完 成后应及时将食品原料冷藏，待下一工序开 始前再取出。 15 ? 食品原料、半成品加工场所分开 ? 食品原料、半成品加工中使用的工具、容 器和水池分开，不得用作直接入口食品加 工使用。 ? 食品原料、半成品加工人员与成品加工应 区分，如不分严格洗手、消毒和更换工作 服 16 食堂管理—原料清洗 ? 食品原料在使用前应洗净，动物性食品原 料、植物性食品原料、水产品原料应分池 清洗。 17 18 ? 烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者 其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。 ? 不得将回收后的食品经加工后再次销售。安全的烹调 温度和时间 未烧熟煮透的常见原因: ? 同一锅食品烹调量大，受热不均匀 ? 烹调加工设备发生故障 ? 原料或半成品在烹调前未彻底解冻 ? 过于追求食品的鲜嫩，致使烹调时间不足 ? 食品体积过大，烹调时间不足 ? 烹调加工时间过短，加热不彻底 ? 超负荷加工 19 ? 制定加工操作规程，对于烹调前彻底解冻、 每批食品烹饪数量、食品的烹调方式和时 间等都作出规定。 ? 使用温度计抽查食品中心温度是否达到要 求。 ? 尽可能减小食品的体积。 ? 定期检修烹调设备。 ? 避免超负荷加工。 20 避免盛器(或工具)引起的交叉污染 ? 生、熟食品盛器能够明显加以区分 ? 配备足够数量的生、熟食品盛器 ? 清洗后的生、熟食品盛器应分开放置 ? 尝味时，应将少量菜肴盛入碗中进行品尝，而不应直接 品尝菜勺内的食品 ? 烹调后的熟食品一般应用消毒后的工具进行分装或整理， 如必须用手进行直接操作，必须先清洗、消毒双手、并 且最好带上清洁的一次性塑料手套 ? 加工人员接触污染物(如上厕所、接触生食品)后必须 清洗消毒双手后再操作 21 (二)食堂管理—备餐和供餐 备餐中保证食品安全的措施 ? 控制温度和时间 ? 热藏、冷藏、常温 ? 在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存 放的食品应当在高于60?或低于10?的条件下存放。 ? 防止食品受到污染 ? 注意操作人员卫生 ? 应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的， 不得供应。 22 (二)食堂管理—留样 ? 学校食堂、建筑工地食堂、集体用餐配送 单位、重大活动餐饮服务和超过100人的一 次性聚餐，餐饮服务提供者提供的食品应 留样。 ? 留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后 的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48 小时以上，每个品种留样量应满足检验需 要，不少于100g，并做好记录。 23 2016/4/25 淄博市食品药品监督管理局 24 2016/4/25 淄博市食品药品监督管理局 25 2016/4/25 淄博市食品药品监督管理局 26 (二)食堂管理—清洗 推荐的餐饮具清洗消毒方法 ? 一、清洗方法 ? (一)采用手工方法清洗的应按以下步骤进行: ? 1、刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣污垢。 ? 2、用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面。 ? 3、最后用清水冲去残留的洗涤剂。 27 清洗操作标准 28 (二)食堂管理—消毒 消毒方法 (一)物理消毒:包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方 法。 ? 1、煮沸、蒸汽消毒保持100?10分钟以上。 ? 2、红外线消毒一般控制温度120?保持10分钟以上。 ? 3、洗碗机消毒一般水温控制85?,冲洗消毒40秒以上。 (二)化学消毒:主要为各种含氯消毒药物。 ? 1、使用浓度应含有效氯250mg/L(又称250ppm)以上，餐 饮具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。 ? 2、化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留。 29 消毒操作 ? (1)餐具消毒以消毒柜消毒为主。 ? (2)严格执行餐具清洗消毒流程，消毒程序按分类—去 残—清洗—冲洗—消毒—分装—保洁8个程序进行。不得 减少任何环节。 ? (3)清洗时，在水池里放入5-10/1000的洗涤剂，注入热 水，将洗涤剂搅拌均匀，水温控制在40?，用钢丝球将餐 具刷净。餐具放入消毒柜进行消毒，温度保持100?，消 毒时间不得少于15分钟。 ? (4)消毒后的餐具不得再使用毛巾、餐巾擦干。清洗消 毒后的餐具符合卫生要求。 ? (5)已消毒和未消毒的餐具应分开存放。 ? (6)对每餐未使用或接触未消毒物品的餐具，必须收回 洗碗间用清水冲洗，重新进行消毒后，方可使用。 30 场所物品管理 ? (1)食堂的一切设备、设施、餐具、厨具均要建立物品台 帐，要专物专用，不得擅自挪作他用。 ? (2)每月末全面盘点食堂物品一次。 ? (3)对无故损坏各类设备、设施、餐具、厨具的要照价赔 偿，并视情节由食堂主管提出处罚建议。 ? (4)食堂员工必须了解各种器具和设备、设施的性能和使 用方法，否则不得使用。 ? (5)所有电源开关不准用湿手开启，以防触电事故发生。 ? (6)电动器具、设备要经常检查，在通风、干燥处放置。 ? (7)食堂操作间严禁闲人进入，以确保安全。 ? (8)每日下班时必须保证人走火灭，以防火灾发生。 ? (9)每日下班时必须检查食堂所有门窗，所有电源是否关 闭，以确保财物安全。 31 场所卫生及清洁用具管理 ? ? ? ? ? (1)分区域每天清扫。 (2)指定范围内卫生区无垃圾及杂物。 (3)餐桌、餐椅擦拭干净，无油渍、饭渣。 (4)食堂所有操作台、菜案板面等干净、整洁。 (5)及时清理垃圾桶，定期清理下水道，地沟内 杂物，保障申通，防止阻塞。 ? (6)清洁用具每次用完后清洗干净并放置于指定 位置。 ? (7)保证地面无水渍、无油污等。 32 (二)食堂管理—保洁 33 《食品安全五大要点》 34 核心内容: ? 操作食物前洗手，制备食物过程中要经常 洗手 ? 便后洗手 ? 清洗和消毒所有用于制备食物的设备表面 ? 避免昆虫、害虫及其它动物进入厨房和接 触食物 35 核心内容: ? 将生的肉、禽、水产品与其它食物分开 ? 处理生的食物要用专用的设备和用具，如 刀具和案板 ? 将食物存放在器皿内，避免生熟食物互相 接触 36 核心内容 ? 彻底煮熟食物，尤其肉、蛋、和水产品 ? 制作汤或炖菜(煲)等要煮沸，确保温度 达到70度。煮肉和禽类食物时，确保汁水 不是淡红色的。最好使用温度计。 37 核心内容 ? ? ? ? 熟食在室温下不得存放2小时以上 所有熟食和易腐败食物应及时冷藏 每次制备少量食物，以减少剩饭剩菜 不要在冰箱中存放剩饭菜超过3天，重复加 热不能超过一次 ? 食物化冻应在冰箱或冷的环境进行 38 核心内容 ? 使用安全的水或把水处理成安全的 ? 挑选新鲜和卫生的食物 ? 选择经过安全加工的食品，例如经巴氏杀 菌的牛奶 ? 水果和蔬菜要清洗干净，尤其是要生食时 ? 不要吃超过保质期的食物 39 食品冷藏卫生#管理# ? 1(冰箱、冰柜设生、熟食品用用途，并有明显标识和温 度计。 ? 2(食品冷藏冷冻前检查食品卫生质量，发现腐败变质或 不新鲜的食品不予冷藏。 ? 3(生与熟食品、成品与半成品、半成品与原料分开冷藏， 植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，并做到先进 先出和不超期存放。 ? 4(鲜肉、鲜鱼、鲜奶、水果和熟食、熟肉制品、，肉馅 等冷藏储存，温度控制在4?,0?;肉类、鱼类、禽类和 冷冻食品冷冻贮存，温度控制在0?,-18?。 ? 5(食品冷藏由专人负责管理，建立食品有效期和记录贮 存温度，定期化霜，经常检查冷藏食品卫生质量和存放食 品是否符合卫生要求。 ? 6(保持冷藏设备设施不滴水，结霜厚度不超过1?，每月 清理、消毒冰箱、冰柜两次。 40 食品添加剂使用与管理制度 ? 1(不使用不符合卫生标准和卫生规定的 食品添加剂。 ? 2(不滥用食品添加剂，使用品种和使用范围符合 《食品添加剂卫生标准》的规定。 ? 3(不超量使用食品添加剂，使用前严格进行计量 和称量，尽量少用或不用。 ? 4(不使用食品添加剂来掩盖食品的缺陷或作为伪 造的手段。 ? 5(食品添加剂实行专人保管，严格办理进出仓手 续。食品添加剂保存要有明显标识。 41 食品留样制度 ? 1(留样使用的容器必须经严格消毒，保持清洁， 禁止使用不洁容器存放样品。 ? 2(每餐、每样食品必须按要求留足100g，分别 盛放在已消毒的留样容器中，在留样过程中应避 免被污染。 ? 3(留样食品冷却后必须加盖密封保管，并在外面 标明留样日期、品名、餐次、留样人等，放入冰 箱内保存。 ? 4(留样冰箱必须专用，严禁存放与留样无关的其 它食品。 ? 5(每餐必须做好留样记录，包括:食品名称、留 样时间，便于检查。 ? 6(留样食品必须保留48hr后方可处理。 42 食物中毒报告制度 ? 1(及时报告，一旦发生食物中毒应及时向县卫生 行政部门报告，报告的内容包括:发生中毒的单位、 时间、中毒人数、危重人数、死亡人数及主要中毒 表现、可能引起中毒的食物、中毒发展的趋势及已 经采取的措施和需要协助解决的问。 ? 2(积极采取措施协助卫生机构抢救食物中毒人员。 ? 3(立即停止加工，销售及食用剩余的可疑食品。 ? 4(保留造成食物中毒或可能导致食物中毒的食品 及其原料、工具、设备和现场。 5(配合卫生行政部门进行调查，按照卫生行政部 门的要求提供有关的材料和样品。 6(认真落实卫生行政部门要求采取的其他措施， 把事态控制在最小范围 7(采取有效的方法对中毒场所进行清毒处理。 食堂流程图 学校食堂流程图 幼儿园食堂流程图 43