回锅肉怎么做最好吃

回锅肉怎么做最好吃 回锅肉的做法并不复杂，但是如果做出好吃的回锅肉，也还是需要一定技术的。 那么回锅肉怎么做最好吃呢？专业人士总结出做回锅肉的几大要点，你慢慢领悟 吧。 1要当天宰杀的鲜猪肉，后腿二刀，肥四瘦六宽三指，太肥则 腻，太瘦则焦，太宽太窄都难成型。 2清水煮肉，难出肉香，因此，水滚开以后，要先放入生姜 （用刀拍开）、大葱节、大蒜、花椒吊汤，等汤气香浓，再放入洗净的猪肉，六 成熟就捞起备用，不能煮得太软。 3很多人等肉冷了再切，肥瘦易断，热的时候又烫手，下刀难 以均匀，懂行的厨师，把捞起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷内热时下刀，现在 有了冰箱，可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟，这就更好切了。 4豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣，用刀剁细，甜面酱要色泽黑 亮，甜香纯正，酱油要浓稠可挂瓶壁。 5掌握火候是回锅肉的关键。用中火，下肉片后，即下 剁细的郫县豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。火候油温拿捏 得当的师傅，能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状，俗称“灯盏窝”。肉片成窝时， 立即放入甜面酱、酱油少许，也可适当放几滴料酒，放一点鸡精，以增加香味和 鲜味。然后，马上加入配料，改为大火，翻炒致熟就可起锅。 6正宗的回锅肉，应该用香蒜苗作配料。在四川，夏秋时 节，这种又细又长的蒜苗上市了，人们知道，一年中，吃回锅肉的好时候到了。 有人用一种很粗、叶子又长又宽的蒜苗作配料，川人叫它是葱蒜苗，一股冲鼻的 坏葱味，真坏了回锅肉的举世英名。 7热锅中油到四成温烫，就可放肉煎熬。切好的肉，放了一阵子，肉片就会粘连在一起，若要炒散，容易使肥瘦分离，若让肉 片待粘连的油化开，自己分散，又容易造成下焦上腻，煎熬不均匀，因此，煮肉 的汤要保持一定温度，肉片下锅前，用漏瓢将肉在汤中汆散，再入锅煎熬，这样， 肥瘦不断，而且，肉片上一定的水分，还可保持肉的嫩软。 8一些在家里主厨的人，习惯冷锅放油，还习惯直接放 生油熬熟后做菜，一般来讲，这都是烹饪之忌。冷锅热到劲起，油温过高，生油 熬熟，油烟太重，炝入菜中，大败菜的本味。因此，应该待锅热后，放入已经熬 熟的油，做回锅肉也要先放一点油，最好是熬熟的菜油，菜油与肉中的猪油融合， 更有煎熬的香味。还有人怕油太重，干脆不放油，直接将切好的猪肉放入锅中煎 熬，这样做，油是不重了，但肉也干焦了，入口难以化渣，全无了回锅肉干香中 徐徐而来的细软。其实，嫌油太重，下配料和作料前，倒出一些就是。