中国饮食文化的精髓

中国饮食文化的精髓-------和 “和”是中华文明最核心的价值观，这种价值观不仅仅体现在伦理学说体系，还体现在中国人的日常生活之中。比如说，与我们生活最贴近的饮食结构和饮食文化，就处处包含着“和”的因素。《礼记·中庸》所言：“和也者，天下之达道也。致中和，天地位焉，万物育焉。”¨这里所说的“和”，也自然包括了饮食之和。 中国饮食有着十分丰富的内涵，经过漫长时间的积累，其本质已经从维持个体生命的基本属性而迈进到社会关系和精神生活的更高境界，形成广泛的文化现象。在饮食生活中，中国人用吃的方式来诉了自己的思想与观念，其中最重要的表诉是就一个“和”字，饮食之“和”既追求身体与食物的合宜状态，也追求人与社会的文化境界，这便是中国饮食的深厚含义。 1.中国饮食烹饪以“和”为要素而构建物质形态 中国人所说的“和”，涵盖了人与人、人与社会、人与自然、人与物质之间和谐关系的各个方面，体现的是一种伦理思维。当人们从事饮食生活的时候，“和”的思想与观念，自然而然地贯穿其间，主导着中国饮食的构成和发展。 现代饮食注重平衡膳食，而传统的中国饮食，则通过一个“和”字来完成膳食的平衡。“和”指饮食的多样化，这是中国先民保持平衡膳食的主要。《黄帝内经·素问》中曾经提出“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”的配膳原则，体现了中国式样的食物多样化及其膳食平衡。所谓五谷、五果、五畜、五蔬，种类之多，进食之杂，都是为了均衡营养。在此基础上，中国人把自己的饮食分为主食和副食两大结构。 中国人吃饭，喜欢同时摄取不同食物，不偏食，不挑食，并且注意不同季节的食物变化，以求在饮食方面达到人与自然、食物与人体的和合相偕。《周礼·天官》有这样的说法：“凡会膳食之道，牛宜徐，羊宜黍，豕宜稷，犬宜粱，雁宜麦，鱼宜蔗。”这段话是说，动物食料的摄取应该与谷物相搭配，牛肉要配稻米，羊肉要配黍米，猪肉要配稷米，狗肉要配粱米，雁肉要配麦，鱼肉要配菰米。中国饮食常说的荤素相配，其根源就来自于《周礼》对食物的理解。为了把不同来源的食物缔结揉和在一起食用，先民们发明了很多烹饪方法，从而完成了多样食料的和合相偕。 中国烹饪流行的炒法，是先民们在烹饪方面的一个伟大发明。利用这种烹饪技法，中国人得以把多种食料，包括动物食料和植物食料，混合在一起快速加热成熟，并取得最佳的美食效果。这种混合多种食物而成为一道菜的烹饪方法，把中国烹饪的品种推向丰盛。也正是因为西方人的饮食烹饪中缺少了这种混合炒法，西餐的品种才总是那样单调。我们可以自豪地说，炒菜的发明，使得我们这个以谷物蔬菜为主要进食原料的民族，得以享有花色层出、口味提升的众多美食。烹饪中的“炒”法，实际上就是一个物料相和的转换过程。 中国烹饪无论采取什么样的操作方法都会讲究食料的配伍，即主料和辅料的搭配，这种搭配本身就包含着“和”的概念。从羹法到炒法，尽管烹饪手段发生了变化，但这种“和”的概念始终没有更移。清人袁枚在《随园食单·须知单》中，就“配搭须知”的问题曾经有过大段论述：“烹调之法，何以异焉?凡一物烹成，必需辅佐。要使清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，方有和合之妙。其中可荤可素者，蘑菇、鲜笋、冬瓜是也。可荤不可素者，葱韭、菌香、新蒜是也。可素不可荤者，芹菜、百合、刀豆是也。常见人置蟹粉于燕窝之中，放百合于鸡、猪之肉，毋乃唐尧与苏峻对坐，不太悻乎?亦有交互见功者，炒荤菜，用素油，炒素菜，用荤油是也。”在烹饪过程中对各种食料进行调和搭配，这是中国人习惯做法，也是中国膳食科学的基本体现。 中国饮食格外注重烹饪调味。早在周朝时期，已有所谓“割烹煎和”的说法，此即《周礼·天官冢宰》所言：“膳羞之割亨煎和。”‘‘割”，制指刀切加工过程。“亨”，通烹，与“煎”同为烹饪手法。而烹饪中的“和”，不但是重要的烹饪手法，也是最终赖以完结的一道烹饪程序。从古义上看，“和”与“调”互训，《说文解字》解释“调”字为“和也”⋯。近人杨树达《论语疏证》有过更细的解释“《说文》云：‘和，调也。“益，调味也。’乐调谓之和，味调谓之盂，事之调适者谓之和，其义一也。和今言适中，言恰当，言恰到好处。”可见，烹饪中的“和”，有协调、调和、和谐的多重意义。     除“味”之外，中国饮食烹饪所强调的色、香、形、器，也都讲究和谐一体，以“和”为搭配，以“和”为审美，全面体现饮食和谐的思想。中国烹饪的“色”讲究颜色搭配。一道菜的辅料颜色尽可能与主料颜色相对应，呈上一桌菜肴时，更会考虑菜与菜之间的色彩调配，这便是中国菜的色之“和”。食物色彩的和谐，使得食用者在进食之前，就已经被食物色泽所折服。从这个意义上说，“色”是中国饮食的呈现特点。 中国烹饪讲究“形”的展示。孔子有“食不厌精，脍不厌细”的说法，所说的“脍”，就是一种形的体现。烹饪之形，最具多样化，从形态上说，有段、块、片、丁、丝、条、丸、粒、茸、泥等不同分割，从形状上说，又有大、小、长、短、圆、方、厚、薄等不同分解。中国菜的形态形状都讲究“和”的搭配，块配块，片配片、丁配丁、丝配丝，要薄都薄，要厚都厚，绝不混淆，这便是中国菜的形之“和”。在此基础上，人们再用巧妙的艺术构思和细致的操作手法，让各种形态形状的食料组成丰富多彩的花样，升华为造型艺术。 菜肴与食器的搭配也同样体现“和”的审美意趣。中国人很注重菜肴与食器和谐关系，美食的形状一定会和食器的形状相对应，于是，整鱼配鱼盘，蒸菜配蒸笼，煲菜配褒罐，高低错落，充分体现美食的和谐。菜肴和花色也可以与器皿的花色相互衬托，深色器皿配浅色菜肴，绿色器皿配红色或黄色菜肴，都来自于和谐的构思。 总之，古人在烹饪方面的最佳心得，是能够做到不偏不倚，达到至上至和的境界。《吕氏春秋·本味篇》有过这样的描述：“鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志弗能喻。若射御之微，阴阳之化，四时之数。故久而不弊，熟而不烂，甘而不浓，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不腻。” 2.中国饮食以“和”为中心而构建精神形态 中国饮食不但具备完美的物质形态，而且构建了很高境界的精神形态，也就是说，中国的饮食不但是吃的东西，还是可以欣赏和品位的文化，在这方面，最关键的精神形态也由一个“和”字所构成。中国人的日常饮食行为具有浓厚的伦理规范，人与人之间讲究在一起吃饭，有饭同吃，只要在一起吃饭，就不会因为人的身份不同而区别食物。《史记·孟尝君列传》有这样一段记载：“孟尝君曾待客夜食，一人蔽火光。客怒，以饭不等，辍食辞去。孟尝君起，自持其饭比。客惭，自刎。”¨钊这段记载足以说明，上古时期的人群同食，具有质量上的同一性。尽管当时采取的是分餐模式，但每一个人的食物质量是相同的。 中国最早采取的饮食模式是分食制。上古之人席地而坐，聚餐时要在每人面前放一低矮的小食案，一人一案，各吃各的，彼此之间有距离，自然形成分餐制。唐代以后，随着高足桌椅的出现与使用，大家围着桌子一起就餐，但一开始还保留着人自分餐的习惯，后来才逐渐形成合食制。中国的合食制起于家庭，蔓延于社会。当众人把筷子伸向一盘菜的时候，彼此之间的距离由此而缩短。中国人最终采用了一种极端的方式，维持了饮食上的同一性，这种极端方式就是中国独有的合食制。中国的合食制，不仅仅是在就餐形态上，而且更主要在文化上区别于西方饮食的分餐制。当大家在一起共享美食的时候，虽然带来了“津液交流”的不卫生状况，引起健康卫生方面的担忧，但至今已经高度文明化的中国社会，可以改变所有的不洁净的现象，但仍然不能取缔合食制，这足以说明，合食不仅仅是一种就食模式，更是一种饮食文化。模式可以一夜变更，但文化则一代人甚至数代人都难以改变。 在中国人看来，饮食之和即是人和，人与人在一起吃饭，在很多情况下都是为了联络并交流感情，而并非仅仅吃饱肚子，也就是说，“吃”在中国，是一种重要的社交活动。亲戚朋友之间送往迎来，都习惯于在餐桌上表达心情；人与人之间的矛盾，也往往借饮酒聚餐而得以化解；与陌生人交往，也总以饮食为媒介得到融合，建立良好的关系。饮食活动在整合社会人际关系方面起到的巨大作用，是其它形式所难以比拟的。 中国饮食具有敦睦群体情感、整合人际关系的强大作用。这种作用不仅仅取决于饮食的物质功能，更取决于饮食的人际调合功能，这种人际调合功能实际上就是一个“和”字。《礼记·乐记》所言：“酒食者，所以合欢也。”⋯表达的就是这般意思。中国人在饮酒文化方面中所表现出来的行为举动，最能体现“和”的思想。在中国人看来，酒是人际关系的纽带和感情交流的媒介。大家在喝酒的时候，共同举杯，彼此相敬，追求的是一种心灵上的共鸣。远方有客来，故友再相逢，略备小酌，开怀畅饮，胜过一切表白。素不相识，无从交往，偶然间酒席同坐，举杯相敬，一杯酒就可以让陌生人变成挚友。就算人与人之间有什么过解，争执过，唐突过，偶然酒会并坐，只要你肯向对方敬酒，不用道歉，顿时可以化解矛盾。除了酒，恐怕没有更好的物品或方式，可以让人与人之间这么快地进行感情互动。 在就餐过程中，中国人特别重视饮食环境及氛围的营造。上古时代，人们就已经推崇“以乐侑食”的环境烘托。所谓钟鸣鼎食，丝竹绕梁，的确能够增强就餐的愉悦气氛。现代餐馆也经常在餐厅里播放悠扬的音乐，这种模式，自古以来就畅行中国，只不过现在的餐厅大多使用系统的音乐设备，而过去都是靠现场演奏。 在我国漫长的历史时代中，早期进行艺术观赏的场所还并不普及，而各种形式的聚宴场所却为娱乐型的艺术表演提供了施展魅力的机会。古人的宴会活动文物需要各种娱乐节目的陪衬，而娱乐活动也正是通过宴饮的传递而与人们的生活联为一体，尤其是歌舞和杂技这样的艺术表演，自古多在酒场亮相，通过人们的欣赏和喝彩才得以生存和发展。宴饮与娱乐活动就像一对恩爱的夫妻，夫行妻陪，夫唱妻随。宴饮能因为娱乐场面和内容的加大而抬高规格，歌舞百戏艺术也随着宴会的导播而扩大演出空间，并深入到社会生活的各个层次。唐人诗歌中对此有很多描述，如贾至《春思》这样描写：“红粉当垆弱柳垂，金花腊酒解酴醵。笙歌日暮能留客，醉杀长安轻薄儿。”贺朝《赠酒店胡姬》也说：“胡姬春酒店，弦管夜锵锵。⋯⋯上客无劳散，听歌乐世娘。”多少年来，美妙的乐曲歌声总是把饮食带入到亦醉亦仙的愉快境界。 中国人还喜欢在风景优美的地方就餐，把美景纳入美餐，不管是自然环境，还是人造环境，都能看到中国人在那里吃饭。魏晋时期著名的“竹林七贤”，就以竹林宴饮而得名，阮籍、嵇康、山涛、向秀、刘伶、阮咸、王戎七人为友，常集于竹林之下肆意酣畅，成为后人追慕的雅趣故事。宋人欧阳修曾在《醉翁亭记》中表述：“醉翁之意不在酒，在乎山水之间也。山水之乐，得之心而寓之酒也。”120。这种“醉翁之意不在酒”的心态，便是中国人美景加美食意识的最佳表白。应该说，中国“和”文化的许多方面都与饮食有着难以割舍的联系，大到社会群体，小到三口之家，人与人之间都可以通过饮食而达到和谐相处的目的。中国人最善于在极其普通的饮食生活中，深深地咀嚼人生和谐的美好意义，所以，在中国，只要你把饮食中的“和”字吃透彻，使用得体的饮食方式去与他人保持交往，就一定能够体验到最好的和谐方式。