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[木制工艺品加工设备]豆制品加工工艺

2017-09-02 50页 doc 182KB 50阅读

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[木制工艺品加工设备]豆制品加工工艺[木制工艺品加工设备]豆制品加工工艺 篇一 : 豆制品加工工艺 目录豆浆粉 6 日本的豆乳食品 7 加工豆腐的四则工艺 8 长豇豆干加工技术 8 黑豆保健食品的加工技术 9 彩色豆腐的制作方法 10 大豆浓缩蛋白的加工技术 10 花蚕豆的制作方法 10 巧制风味萝卜豆豉 10 速溶豆浆晶制作技术 11 大豆的贮藏方法 11 豇豆干的制作技术 12 保健绿豆粉皮的制作 12 腐竹的加工新技术 12 风味黑豆制品酱油豆的制作方法 13 花生豆腐的制作 13 香干的加工制作新技术 14 绿豆蜜汁...
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[木制工艺品加工设备]豆制品加工工艺 篇一 : 豆制品加工工艺 目录豆浆粉 6 日本的豆乳食品 7 加工豆腐的四则工艺 8 长豇豆干加工技术 8 黑豆保健食品的加工技术 9 彩色豆腐的制作方法 10 大豆浓缩蛋白的加工技术 10 花蚕豆的制作方法 10 巧制风味萝卜豆豉 10 速溶豆浆晶制作技术 11 大豆的贮藏方法 11 豇豆干的制作技术 12 保健绿豆粉皮的制作 12 腐竹的加工新技术 12 风味黑豆制品酱油豆的制作方法 13 花生豆腐的制作 13 香干的加工制作新技术 14 绿豆蜜汁奶加工新工艺 14 大豆浓缩蛋白的加工法 14 豌豆的加工 15 如何制作盒装内酯豆腐 15 豆面糕 16 三合泥 16 无豆腥味整粒大豆粉 16 湿法制作速溶豆粉 16 用大豆做的断奶婴儿食品 17 拌饭食用的高营养黄豆粉 17 大豆蛋白乳 17 豆乳压缩食品 18 豌豆酸乳 18 美国伊利诺大学豆乳制备法 18 二维素豆乳 19 用大豆制备干酪代食品 19 日本包装豆腐 19 豆腐的简易制作 20 南京嫩豆腐 20 冷榨豆饼制豆腐 21 利用脱脂大豆加工豆腐 22 五香豆腐干 22 冷冻豆腐 22 素鸡 23 油炸豆制品 23 素卷 23 含胶原质和钙质的豆腐制品 24 高质量豆腐 24 具有糊香味的花生豆腐 24 豆腐类凝固食品 25 豆腐干 25 靖西姜黄豆腐 25 用葡萄糖酸σ-内脂为凝固剂做豆腐 26 干燥豆腐新制法 26 熏制豆制品 27 樱桃豆腐 27 炸红虾 27 豆腐点心 28 干燥豆腐 28 无豆腐渣豆腐 29 鸡蛋豆腐 29 五巧豆腐 30 高产豆腐 30 高产豆腐 31 咖啡豆腐 31 用大豆制造仿牛乳 31 用大豆发芽方法加工大豆乳 32 无奶酸豆乳 33 含乳酸菌的纳豆食品 34 豆乳酪 34 均质豆浆 34 大豆粉制含糖炼乳 35 豆粉凉粉 35 煎糍粑 36 芝麻酥糕 36 黑豆发酵制品加工 36 新型脆豆腐生产技术 37 豆饼储藏与饲用技术 38 豇豆干制技术 39 大豆蛋白肉加工技术 39 玉米豆腐加工技术 39 鲁南臭盐豆的加工技术 40 用蚕豆制作怪味豆技术 40 绿豆的综合加工技术 40 无渣豆腐的加工技术 41 家庭风味腐乳的制作 41 豆腐皮的加工方法 41 麻辣豆腐皮的加工 42 夹层、夹心豆腐制作新方法 42 豆浆挂面的制作方法 42 酥甜红小豆的加工技术 43 大豆异黄酮被发现新的保健功能 43 腐竹生产新工艺 43 腐竹加工新技术 44 名特产豆腐干 44 素虾 45 膨化大豆食品 45 豆渣膨化食品 45 人造蛋白和人造蛋黄 45 制取咸肉代食品 45 大豆蛋白食品原料 46 风味大豆食品 46 模拟肉食品 46 大豆食用组织状蛋白 48 百页 48 家庭制作腐竹 48 玫瑰糖豆板 48 豆加工品“AS-K” 48 巧用豆腐渣制作豆腐糕点 49 糖蜜枣 49 制取咸肉代食品 49 大豆蛋白食品原料 49 用豆粕制豆制品 50 鸡丁代制品 50 用大豆做的高蛋白方便食品 50 简易制备大豆分离蛋白 50 乳酪风味的蛋白食品 51 日本大豆火腿 51 植物蛋白食品 51 大豆蛋白的提取 52 肉蛋类代食品 52 大豆植物蛋白肉 52 大豆发酵食品—丹贝 53 武汉霉千张 54 霉豆渣 54 组织化仿制食品 55 制取脱色大豆蛋白食品 55 长葛腐竹 55 以豆腐渣为原料加工油炸丸子 56 京式桂花绿豆糕 56 鱼皮花生 56 油脂琥珀花生 57 奶油五香豆 58 四川绿豆糕 58 花生沾 58 奶油花生 58 糖豆瓣 58 亳县绿豆糕 59 花生酥糕 59 蛋黄花生 59 高豆花 59 豆花 60 长汀豆腐干 60 志公寺五香豆腐干 60 枫泾豆腐干 60 营养强化豆腐 61 豆糖炼乳 61 豆腐脑 61 水晶绿豆糕 61 椒盐花生米 62 糖胡豆 62 五香蚕豆 62 麻味腌豆 62 开花蚕豆 62 烘焙花生 62 咸花生米 63 脆香椒盐豆 63 烤酸辣黄豆 63 油汆开花蚕豆 64 五香花生米 64 冰糖花生米 64 丰都豌豆汤 64 用成套设备生产豆乳 64 新法制豆奶 65 酱豆腐 66 新法点浆制豆腐 66 汉中菜豆腐 66 桂林腐竹 66 最佳工艺生产腐竹 67 芜糊千张 67 酥皮花生仁 68 水绿豆糕 68 五香黄豆 68 琥珀花生 68 冰糖花生 68 蜂蜜糖衣坚果 69 蒸绿豆糕 69 豆瓣泥糕 70 奶油可可花生 70 豌豆黄儿 70 绿豆糕 70 陈留豆腐棍 71 五香花生米 71 豌豆糕 71 烙炸盒 71 绿豆糕 72 油汆花生米 72 盐水红豆罐头 72 油汆辣味开花蚕豆 73 糖蘸豆 73 泡豇豆 73 盐泡麻豆 73 泡青豆 73 蚕豆粉丝 73 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浓缩液用喷雾干燥机进行干燥,制成含水分为2,3%的豆浆粉。喷雾干燥机的进风温度为180?,出风温度为90?。豆浆粉的化学组成主要为蛋白质,占60,70%,此外,在部分为碳水化合物。干燥温度掌握不适当时,成品的蛋白质由于受热变性使溶解度降低。希望100%溶解,但即使全部溶于水中,由于粉粒很细也会有不溶解的困难。为此,根据不同的用途,在制品中添加蔗糖及其它糖类。 用途现在豆浆粉最大的用途是生产冰淇淋,用它代替脱脂乳粉。在冰淇淋的配料中,加入豆浆粉的配料和具有相同的干物质而不加豆浆粉的配料比较,加豆浆粉的配料粘度高,而且由于陈化使粘度增加显著,对冷冻时气泡的稳定有效果,此外,对冰淇淋的形状保持方面也有作用。 此外,为了改善冰淇淋配料的乳化性能,加豆浆粉后可以减少加用其它乳化剂和稳定剂。另外,在冰冻过程中膨胀率的变化,推迟冰淇淋中的乳糖的结晶,结果发现有防止起砂的效果。表1是冰淇淋原料配合的一例。 表1添加豆浆粉的冰淇淋混合料配方 原材料名称 配方A 配方B 甜炼乳 1000 —— 豆浆粉 300 300 脱脂乳粉 480 700 乳化油 215 300 粉状饴糖 500 500 葡萄糖 800 200 合成甜味料 33 5 砂糖 —— 1000 甘油-酸酯 20 30 羧甲基纤维素 40 20 香料 —— —— 水 6642 6945 合计 10000 10000 膨胀率 85 92 豆浆粉还可以用作烘烤点心原料中一部分面粉的代用品。豆浆粉没有象面粉那样的吸水性,所以用量过多时,使面坯的粘性降低,因此这时需用强力粉代替薄力粉。用豆浆粉代替30%的面粉时,和对照组没有差别。表2是这种点心的原料配比。 表2烘烤点心的原料配合例 原料名称 对照组 A B C 薄力粉 405 324 283 203 大豆蛋白粉 —— 77.57 116.83 193.44 奶油 450 450 450 450 精制白糖 400 400 400 400 全蛋 120 120 120 120 蛋黄 48 48 48 48 饴糖 75 75 75 75 香精 3 3 3 3 发酵粉 10 10 10 10 膨松剂 3 3 3 3 合计 1514 1510.57 1508.83 1505.44 注:原料配合以干物质计算,各试验组用量相同,对照组是未加豆浆的正常配料,A、B、C是分别用20%、30%、50%的豆浆粉代替部分面粉。 豆浆粉溶于水中剧烈搅拌可以发泡,因此可以代替鸡蛋和蛋清用作 点心的原料。以泡的性质而论,当豆浆浓度在7,9%,泡小且稳定性好,不次于蛋清,只是稍微呈白浊状态。 日本的豆乳食品 日本对大豆有传统的食用习惯,近年来由于动物性蛋白质从经济上和成分上看。比以大豆制品为主的植物性蛋白逊色,所以日本市场对大豆和大豆食品的需求及消费逐年都有较大增长。在大豆食品的研制和开发中,日本豆乳食品的发展是比较突出的。随着日本食品加工和保藏技术的发展,改变了豆乳现生产现消费不宜贮藏的传统方式,开发了可放置数天到数年的调制豆乳和豆乳饮料,形成了初具规模的豆乳加工业。 日本豆乳的分类目前日本市场上出售的豆乳品种以“豆乳饮料”最多,占全部豆乳品种的70,80%;其次是“调制豆乳”,占18,27%;而一般“豆乳”仅占2,3%。 各类豆乳的定义及JAS规格1981年11月16日日本农林水产省公布了豆乳的JAS规格,对豆乳的原料、豆乳的大豆固形物浓度和大豆蛋白质的含量分别作了具体规定。见下表: 项目 品名 主原料 主要组成 大豆固形物 大豆蛋白质含有量 一般豆乳 大豆 大豆豆乳液 8%以上 3.8%以上 调制豆乳 大豆 大豆豆乳液调制豆乳液 6,8% 6%以上 3.0%以上 脱脂加工大豆 调制脱脂大豆豆乳液 6%以上 豆乳饮料 大豆或者脱脂加工大豆 调制豆乳或调制脱脂大豆豆乳液 调制豆乳或调制脱脂大豆豆乳液果料、蔬菜的榨汁,乳及乳制品谷类粉末等风味原料 调制豆乳液或调制脱脂大豆豆乳液,果汁5,10% 4,6% 4%以上 2%以上 1.3以上 0.9%以上 豆乳的包装日本豆乳的包装形态是多种多样的,有罐装、瓶装、吹塑瓶装、纸杯装和合纸装的软包装。外形有圆形、杯型、立式长条型和正方型等。各种豆乳的保存期为,罐装可放置数年,瓶装的天,纸包装的分别可保存7天30天和60天。 加工豆腐的四则工艺 近年来,在豆腐加工中推出了不少新工艺,现简介4则: 一是冷水冲浆法。可使豆子出腐率提高30%以上。先将烧开的豆浆倒入木桶,待豆浆冷却不烫手时,倒入冷水,再搅拌均匀。5,10分钟后,往豆浆里一次加入1勺石膏水,加入3次后豆腐即成。 二是添加碱面法。浸泡豆子时,按豆子与碱面500:2的比例加入碱面,可使部分不溶性蛋白质转化为可溶性蛋白质。点浆时可使产量提高40%。 三是先制油后制豆腐法。将大豆筛选、洗净后冷榨2次,使每100公斤大豆分离出9,10公斤豆油和80公斤以上的豆饼。然后用豆饼制取豆腐。用冷榨豆饼制豆腐不需要磨浆,将每10公斤豆饼对水70公斤,装入桶或缸内浸泡8小时,搅匀后倒入锅内,边加热边搅动,防止豆浆糊锅。豆浆烧开后点浆,将石膏水绕浆缸慢慢点入,直到出现豆腐脑为止。其制法与传统方法相同。此法制砀豆油不仅是优质豆油,而且制成的豆腐既高产,又细嫩、洁白、可口。每100公斤大豆可多获纯利30,40元。 四是制作无渣豆腐法。此法不产生豆腐渣,不需要过滤设备,品味好,成本低,效益高。将大豆清洗、浸泡,去皮后将其冻结,再粉碎 成糊状物,加热至100?,保持3,4分钟后停止加热,自然降温70,80?,添加大豆重2%,5%的硫酸钙,使糊状物凝固。轻轻搅碎,除去浮液,放入有孔的型箱中,盖布、加压,去水即成。 长豇豆干加工技术 1、品种选择 长豇豆按嫩荚颜色分青荚、白荚和红荚3种类型。青荚种嫩荚细长、深绿,加工后颜色墨绿;白荚种嫩荚肥大,浅绿或绿白色,加工后颜色碧绿;红荚种荚果紫红色,较粗短,不适于加工。以白荚种加工后颜色最好,故选白荚或翠绿、浅绿色品种作为加工原料。 2、原料选择、处理 加工豇豆选择当天采收、色浅绿、荚长、直、匀称、不发白变软、种子未显露的鲜嫩豆荚。去除病虫害、过老过嫩及异色鲜荚。加工时要求同批加工豇豆颜色相同,长短均匀,成熟度一致,摊开堆放,以免发热、发黄影响品质。加工前用自来水洗去原料上的泥沙等杂质,做到当天采收,当天加工。 3、热烫 用相当于豆荚重量8倍的水放在锅内,加热烧开,每200kg水中加入25g食用苏打保绿,然后将豆荚倒入沸水中,翻动数次,让豆荚受热均匀,热烫处理一般掌握3--5min,以豆荚熟而不烂为准,如烫的时间太短,豆荚烘干后颜色变黑,烫的时间过长,豆荚产生粘糊,都将会影响质量,应掌握适度。一般每烫50kg豆荚加食用苏打一次,一锅水续烫3次后须换水,以确保豆干质量。 4、冷却 将热烫后的豇豆迅速在竹筛上摊开,趁体软时理直。有条件的地方可水平方向吹冷风,加快冷却。 5、烘干 豇豆烘干可以用香菇烘灶进行烘干,烘干分为三个步骤。 ?将冷却后的豇豆连竹筛迅速放入烘灶,每1平方米竹筛放6(5kg豆荚,温度控制在90--98?,时间为40--50min。 ?将第一次烘干后的豆荚,二筛并一筛,烘干厚度为每1平方米竹筛放13kg豆荚,温度控制在90--98?,时间为30min。 ?厚度与第2步相同,温度控制在70--80?,直到烘干为止,时间一般为3--4h。每个步骤烘干间隔期为1--2h,烘干过程中火力要均匀,并将上、下、前、后调换竹筛,使其受热均匀,干燥度一致。 6、回软 将烘干的豇豆干冷却后,堆成堆,用薄膜覆盖,使其回软,达到各部分含水量均衡,时间一般3--5天。 7、包装 豆干回软后即可加工包装,一般加工成6cm长的小段,采用塑膜真空包装。每包250g或500g定量包装,便于销售和消费者携带。 黑豆保健食品的加工技术 黑豆富含独特的生物活性物质、大量不饱和脂肪酸、食物纤维、维生素、微量元素及人体必需氨基酸,其加工制品具有清除自由基、延缓衰老、改善营养性贫血、增强免疫力、镇压静和改睡眠等保健功能。 一、黑豆麻辣蛋白肉 黑豆麻辣蛋白肉是以黑豆组织蛋白或蛋白纤维素为主料制成;食用时有肉的咀嚼感。 生产工艺 黑豆?清冼?干燥脱皮?提取油脂?磨粉?压挤抽丝?粘合?浸泡?切块?盐渍?脱水?油氽?调味?拌和?包装?产品。 加工技术 1、磨粉黑豆经清洗、干燥脱皮、提取油脂后,除去挥发性的碳氢化合物,加入35%的水进行磨粉,形成团状。 2、压挤抽丝黑豆粉在150?,147.1mpa下,通过喷嘴压挤后,用抽提分离机对大豆粉进行精制,使抽丝的蛋白粉含量达到90%以上。在碱性溶液中着色,蛋白溶液从压力机喷嘴喷来的纤维在盐溶液中如同纱线一样沉淀下来,缠绕在可变速运转的滚柱上,使其拉伸60,200%,具有咀嚼性和鲜嫩度。 3、粘合用粘合剂在压聚机内对纤维进行处理,使纤维呈纤维束状。 4、浸泡、切块将黑豆组织蛋白或蛋白纤维束放在15,20?温水中,浸泡3,4小时,蛋白肉疏松时用清水洗涤,去除泡沫、腥味。取出沥干表面水分,切成2,3厘米×4,5厘米的小方块。 5、盐渍、脱水将切好的小方块蛋白肉放入15%的盐水溶液中盐渍1,2小时,使蛋白肉咸味适中,装入布袋放进离心机内脱水3,5分钟。 6、油氽、调味将蛋白肉块脱水后放入烧沸锅中油氽25,30分钟,当汕锅泡沫消失、蛋白肉块炸成酱棕色时,出锅沥干油液,将配好的调料,均匀喷在油炸蛋白肉块上,再放入锅内加热,使各种调料均匀入味。 7、包装、入库将产品冷却至室温时,用封口机封口包装,在通风阴凉干燥的库房内贮藏。 二、黑豆保健饮料黑豆保健饮料具有强心、消炎、止咳及治疗声音嘶哑等功效。 生产工艺 原料处理?浸泡?提取汁液?磨浆?再次提取汁液?酶处理?过 滤?调配?预热灌装?杀菌?冷却?包装?成品。 加工技术 1、原料处理黑豆去杂后进行清洗,除去黑豆表面尘土及微生物。 2、浸泡将黑豆用清水冲洗干净后,放入黑豆重量2.5,3.0倍的水中浸泡,水温15,20?,时间:夏天8,10小时,冬天16,20小时。 3、捉取汁液黑豆吸水完全膨胀后,提取黑豆汁液。 4、磨浆、再提取浸泡后进行磨浆,加入0.1%淀粉液化酶和0.2%蛋白酶,使浆汁液和部分蛋白质水解,液化2,3小时后再次提取汁液。 5、酶处理两次提取的汁液混合后加入0.3%淀粉酶、0.2%蛋白酶和0.1%果胶酶进行酶处理。时间2,3小时,温度50,55?。 6、过滤、调配经酶处理的上清液,利用硅藻土过滤机过滤后,按照消费者的口味进行产品调配。糖含量力8.5%,蛋白质含量不低于0.3%,黑豆原液含量不低于20%。 7、杀菌饮料预热至60,65?进行罐装,再高温来菌,温度121?, 时间25,30分钟。 8、冷却、包装杀菌后冷却至45?下进行包装,入库。 三、黑豆保健挂面 将黑豆粉以适当的比例添加到面粉中制成黑豆挂面,提高挂面的蛋白质和赖氨酸含量,且黑豆皮中含有人参皂苷素,能促进人体新陈代谢、消除疲劳,具有良好的保健功能。 生产工艺原料处理?计量配料?和面?熟化?辊压、轧压?切条?剪齐?烘干?包装?成品 加工技术1、原料处理选择无发霉、无病虫粒的黑豆,去杂清洗后,粉碎过筛。 2、计量和面将配料中的原辅料全部加入调粉机内,其中黑豆粉为面粉重量的30,35%,加水量一般为26,28%,和面时间15,18分钟,温度25,30?。 3、熟化和好的面团在25?左右室温下自然熟化28,30分钟。 4、辊轧熟化好的面团在复合轧片机内,辊轧转速10转/分钟、轧薄率50%,辊压成3,4毫米的面带。 5、切条反复辊轧,面带厚度为1毫米左右时,用切条器印成2毫米宽的面条。 6、剪齐、烘干按产品规格要求将面条剪齐后,在烘干房内烘干5,6小时。 7、包装冷却后计量包装。 彩色豆腐的制作方法 彩色豆腐与传统豆腐一样,,都是以大豆为原料。不同的是,它在制作中加入天然蔬菜果汁辅料,形成天然色彩,且含有丰富的营养成分,保存了蔬菜中的纤维质,有利于人体吸收、消化。制作彩色豆腐的基本工艺与传统豆腐略同,关键工序是菜汁的加入。 彩色豆腐的色泽主要取决于蔬菜汁的色泽。如制绿色豆腐可选用芹菜、萝卜缨和芹菜缨、辣椒叶、红薯叶等;制作黄色豆腐,可用胡萝卜等;制作红色豆腐,可用番茄来榨汁。 1、榨取莱汁选取新鲜的蔬菜,清洗干净,切碎捣烂,而后榨取汁液,过滤除去菜渣。菜汁的PH值小于6时,彩色豆腐凝固不完全,产品质地过于软嫩松散。PH值大于6(5时,产品质地粗硬易断,表面粗糙。所以菜汁的PH值最好调整到6(0—6(5之间,这样产品的质地细嫩,有光泽、弹性大,且出品率高。 2、彩色豆腐的加工应注意豆乳与菜汁的混合比例。菜汁量小,不易使豆腐着色;菜汁过多则会产生青草味,使风味变坏。一般适用量为每50毫升的豆乳加8—10毫升的浓缩菜汁。 其次;在煮沸的豆乳中添加菜汁后煮沸时间不宜太长;以免损伤菜汁中的营养成分。菜汁加入后一定要充分搅拌,混合均匀,以免影响成品色泽。 3、注意事项为了提高菜汁的利用效率,减少用量,可以考虑菜汁的浓缩。若菜汁浓缩至1/2,每100毫升豆乳由原来需加入16毫升改为只需加入8毫升即可,产品的质量跟未浓缩时相差不大。蔬菜汁要在豆浆基本煮好后再加入,加入后煮沸2—3分钟即可,时间过长会使维生素变性,太短则达不到消毒灭菌的作用。煮好的豆浆与菜汁混合液进入点浆工序时,其温度一般在90~C一95?,豆浆浓度约为8度。根据环境温度加入适量的冷水,使豆浆温度降至70C一80?,浓度相应地降至7(5度左右时开始点浆。 由于蔬菜汁的加入,改变了豆浆原有的PH值,所以凝固剂的加入,应因蔬菜汁的PH值不同而适当调整,如PH值低的番茄汁,凝固剂用量应适当减少。 大豆浓缩蛋白的加工技术 大豆浓缩蛋白又称70,蛋白粉,原料以低温脱溶粕为佳,也可用高温浸出粕,但得率低、质量较差。生产浓缩蛋白的方法主要有稀酸沉淀法和酒精洗涤法。 ?稀酸沉淀法 利用豆粕粉浸出液在等电点状态,蛋白质溶解度最低的原理,用离心法将不溶性蛋白质、多糖与可溶性碳水化物、低分子蛋白质分开,然后中和浓缩并进行干燥脱水,即得浓缩蛋白粉。此法可同时除去大豆的腥味。稀酸沉淀法生产浓缩蛋白粉,蛋白质水溶性较好,但酸碱耗量较大。同时排出大量含糖废水,造成后处理困难,产品的风味也不如酒精法。 ?酒精洗涤法 利用酒精浓度为60,,65,时可溶性蛋白质溶解度最低的原理,将酒精液与低温脱溶粕混合,洗涤粕中的可溶性糖类、灰分和醇溶蛋白质等。再过滤分离出醇溶液,并回收酒精和糖,浆液则经干燥得浓缩蛋白粉。此法生产的蛋白粉,色泽与风味较好,蛋白质损失少。但由于蛋白质变性和产品中仍含有0.25,,1,的酒精,使食用价值受到一定限制。此外还有湿热水洗法、酸浸醇洗法和膜分离法等。其中膜分离法是用超滤膜脱糖获得浓缩蛋白,反渗透膜脱水回收水溶性低分子蛋白质与糖类,生产中不需要废水处理工程,产品氮溶指数高,因此是一种有前途的方法。 ?大豆浓缩蛋白的用途 可应用于代乳粉、蛋白浇注食品、碎肉、乳胶肉末、肉卷、调料、焙烤食品、婴儿食品、模拟肉等的生产,使用时应根据不同浓缩蛋白的功能特性选择。 花蚕豆的制作方法 主要原料:蚕豆、食盐、糖精等。设备用具:铁锅、剪刀等。 工艺流程:选料清洗?沥干15公斤沸水十150克食盐十10克糖精内浸泡?捞出沥干?纵横剪口?晾干?油炸?拌料?成品。 制作方法:选择完整、成熟的蚕豆、洗净,沥干。将15公斤清水煮沸,称150克食盐,10克糖精放入沸水中,搅拌均匀。把选好的10公斤蚕豆倒入沸水中,加盖,在热水中浸泡5,6小时后捞出沥干,在每粒蚕豆的上方纵、横各剪一刀,刀口的长度是蚕豆全长的1,3,剪后晾干备用。再称取精盐500克,拌入100克五香粉,放到锅里,在文火中稍炒后研碎备用。将花生油放入铁锅里用急火烧沸,将剪好的蚕豆放入锅内油炸,并不断翻动,炸至蚕豆壳呈酱紫色,豆瓣开花时捞出,沥去油,撒上已炒过的精盐、五香粉,拌匀即可。 巧制风味萝卜豆豉 用黑豆或黄豆、水萝卜等原料混制而成的萝味豆豉,风味特色,老少皆宜,并具有开胃增食,消食化滞之功效,且原料广泛,工序简单,适合家庭和小型企业加工制作。 1、原料配比:黑豆或黄豆1.50千克、水萝卜10千克、香菜1千克、盐1.20千克,花椒50克,姜0.5千克。 2、工艺流程:选料?煮豆?制曲?萝卜处理?熬调料?泡豆?配料发酵?包装成品。 3、选料:黑豆选择新鲜,饱满,无霉变大粒黑豆,挑除烂粒,杂质,萝卜选择青皮水萝卜。 4、煮豆:将黑豆在清水中泡3-4小时,洗净后放入锅内煮熟,捞出晾去表面水分。 5、制曲:在竹筛底部铺一层香椿叶或南瓜叶,将熟豆铺3厘米厚,上盖香椿叶或南瓜叶,筛口用纱布盖上,两天后豆子长满白色菌丝,用手翻搓1次,再过两天豆子上生出黄绿色菌丝时,取出摊晾备用。 6、萝卜处理:萝卜削去根须,洗净,切成0.5厘米厚,2.50厘米大小片,在缸内底部先放一层盐,按一层萝卜一层盐入缸,顶部再撒一层腌上1-2天,每天翻拌1次。 7、熬调料:在锅内加水,放入盐、花椒、八角、烧开后煮出香味,冷晾后备用。 8、泡豆:将晾干的豆曲置盆内,用湿布擦去表面黄霉菌,倒入冷却后调料液,浸泡3-4小时后,豆曲吸足调料液。 9、配料发酵:姜、蒜洗净切片与泡好豆子一块倒入萝卜缸内,充分拌匀,盖上缸口发酵,开始2-3天每天搅拌1-2次,继续发酵15-20 天,待萝卜呈微红透亮状时,将香菜洗净切段拌入,淹1-2天即可。 10、包装成品。将淹好的萝卜豆豉入袋包装即成成品。 速溶豆浆晶制作技术 1(大豆筛选 选用新鲜、粒大、皮薄、饱满、表面无皱纹、蛋白质含量高的大豆,用筛子筛去混人的泥块、尘土等杂质。 2(脱皮 筛选好的大豆经脱皮机脱皮,脱皮率可在80,一90,,脱皮中重量损耗约10,。脱皮可减少从土壤中带来的耐热致病菌,改善豆浆风味,减少起泡;同时还可减少去酶活性所需要的加热时间,因而可以减少蛋白质的变性和防止褐变。 3(钝化 脱皮大豆经喂料器进人钝化器(以钝化脂肪氧化酶活性。钝化器所用加热蒸汽压力为35—45公斤,厘米,同时向大豆中加人PH8-9的 碳酸氢纳溶液。 4(磨浆杀菌 脱皮大豆钝化后进入磨浆机进行粗磨。同时加温90-l00?。粗磨后的豆浆应无豆瓣粗粒。然后细磨,细磨的同时浆渣分离,所得豆浆的PH值应为6.5-7.0。用泵将细磨后的豆浆送入杀菌缸,通过蒸汽加热至沸,保温8-10分钟,然后用80-100目筛网过滤。 5(真空浓缩 将过滤后的豆浆抽入真空浓缩锅内,开启蒸汽阀缓缓升温,逐步提高真空度,开始阶段物料易起泡溢出,要不断开启真空阀,以消除物料泡沫,防止物料溢出,真空度控制在82.6-98.6千帕,温度控制在45-65?。浓缩后期要控制较高的真空度和温度。 6(配料、装盘 浓缩后的浆料放入配料器,加人砂糖、麦芽、维生素及香料等。开动搅拌器搅拌,温度保持在78?以下,待砂糖全部溶化及物料混匀后定量装盘入烘箱。混匀后的物料中,固形后豆浆含量应为60,-70,。 7(干燥 烘盘入烘箱后,开启真空阀门,使真空度升到93.3-98.6千帕,同时,轻轻开启蒸汽阀门控制较低的温度以防溢盘。如有溢盘现象发生,可开启箱上的阀门,解除部分真空。溢盘现象便可消失。干燥过程中真空控制在82.4-98.6千帕,温度控制在50-65?。 物料成形干燥后,关闭蒸汽阀,开启冷却水阀,冷却10-16分钟至物料发泡形成时,即完成整个干燥程序,便可出箱。 8(破碎包装 干燥后的豆浆晶用破碎机破碎,再用8-16目的筛网分级,使颗粒均匀。破碎时要恒温,相对湿度50,以下,用食品袋包装c包装时相对湿度在45,以下,温度要求夏季为28?,冬季为18?。 大豆的贮藏方法 1.大豆的贮藏特性 大豆吸湿性强,易生霉大豆籽粒种皮薄,发芽孔大,吸湿能力比小 麦、玉米强。大豆吸湿返潮后,体积膨胀,极易生霉。开始是豆粒发软,种皮灰暗,泛白,出现轻微异味,继而豆粒膨胀,变形,脐部泛红,破碎粒出现菌落,品质急剧恶化。 大豆易走油、赤变经过高温季节贮藏的大豆,往往出现两片子叶靠脐部色泽变红,之后子叶红色加深并扩大,严重的发生浸油,同时高温高湿还使大豆发芽力降低。大豆走油赤变后,出油率减少,豆油色泽加深,做豆腐有酸败味,做豆浆颜色发红。 2.大豆的贮藏方法 严格控制入库水分大豆长期贮藏水分不能超过12%。大豆收获后,要在豆荚上充分晒干再脱粒。入库后水分偏高的大豆,可采取日晒处理,但要摊凉后才可入仓。 适时通风,散热散湿新入库的大豆籽粒间水分不均匀,加上大豆的后熟作用,堆内湿热容易积聚,引起发热霉烂,因此要适时通风,散热散湿。 低温密闭贮藏进入冬季后应加强通风降温,趁春暖前采用压盖或塑料薄膜密闭贮藏,一般可以安全度夏。 豇豆干的制作技术 干豇豆风味独特,滋阴补血,清热化腻,养脾健胃,是人们的佐餐佳肴。现将其新加工技术介绍如下: 1、选料:原料要选择无虫眼、无锈斑、无畸形、无损伤、无污物的嫩豇豆。最好把不同品种的豇豆分开干制,避免干制品长短不一、色泽杂舌L。 2、烫漂:设备可因陋就简。嫩豇豆组织细嫩,沸水烫漂2-4分钟,捞出后立即用冷水浸漂,以防止余热持续作用。浸漂还可除去豇豆所排出的黏性物质。 3、保色:烫漂时在水中加入0.5%的碳酸氢钠,可以保持豇豆色泽碧绿,改善干豇豆的外观质量。 4、熏硫:烫过的豇豆用竹席摊放在室内,然后按200g/m燃烧硫磺。此法可防止豇豆干燥时氧化变色,减少维生素C损失以及避免干豇豆腐烂变质,还可加快干燥速度,使成品的复水性能好。 5、烘干:自然干制往往受到天气影响,因而必须采用人工干制。大规模生产时,可自行烤房。 6、存放:干制豇豆存放时要注意防潮。可用聚乙烯农膜粘压或大包装袋,每袋装20kg干品,扎口密封。这种干豇豆两年内不变质。 保健绿豆粉皮的制作 采用纯绿豆淀粉加工制成的绿豆粉皮,呈蛋青色,晶莹透明,有弹性而不粘连,经常食用可以降低血压、清火解暑、健胃生津,具有很好的保健作用。 浸泡用25kg绿豆在50?的温水条件下浸泡5h,冬季可用90?,100?的热水浸泡,使其膨胀。浸泡时可用小木勺或竹片等器具搅拌,使杂物漂浮水面,用勺撇除。 冲洗将浸泡好的绿豆用清水冲洗2遍,冲去泥沙等杂质。 磨浆将冲洗好的绿豆添入石磨,进行磨浆。在磨浆过程中可边添绿豆边加少量水,以磨成浆糊为宜,一遍即可。磨牙不刃的可磨2遍。 滤粉将磨出的浆糊放入细箩中过滤2次,将箩上的粉渣除去,箩下的粉汁放入水盆中浸泡1天,2天,使淀粉沉淀,撇除水分,这样25kg绿豆可出湿粉块12.5kg。 旋制旋制时将粉块用凉水调匀成糊状,再依次用小木勺倒入旋锅中,把旋锅再放在滚开的水锅中旋转约30s,加入少许热水,把旋锅埋入冷水中,将凝固成形的粉皮从旋锅中剥下取出。 晾晒把刚旋出的湿粉皮贴在竹帘上晾晒,晾干即可。 贮藏将干粉皮存放在通风干燥处,能保持4个月以上不变质。 一般25kg绿豆可旋200张粉皮,每张干粉皮的质量约40g。 腐竹的加工新技术 腐竹是一种高蛋白大豆制品,腐竹加工,原料易得,工艺简单,每人每天可加工黄豆原料100千克左右。每100千克黄豆可加工腐竹60-65千克,产值600元左右,除去原料、水电等可获纯利100元左右,另外还有价值100元左右的可作畜禽好饲料的豆渣。因此,腐竹加工也是一个家庭致富的好项目。现将其生产工艺介绍如下: 一、工艺流程 精选原料——浸豆磨浆——滤浆上锅——煮浆挑膜——烘干成竹。 二、具体工艺 1、精选原料制作腐竹的主要原料是黄豆,为突出腐竹成品的鲜白,所以必须选择皮色淡黄的大豆,而不采用绿皮大豆。同时还要注意选择颗粒饱满、色泽金黄、无霉变、无虫蛀的新鲜黄豆,通过筛选清除劣豆、杂质和砂土,使原料纯净,然后置于电动万能磨中,去掉豆衣。 2、浸豆磨浆把去衣的黄豆放人缸或桶内,加人清水浸泡,并除去浮在水面的杂质。水量以豆置容器中不露面为度。浸豆时间,夏天为20分钟,气温在35?左右,浸后要用水冲洗酸水,然后捞起置于箩筐中沥水,并用布覆盖在黄豆面上,让豆片膨胀;冬天若气温在0?以下,浸泡时可加些热水,时间30-40分钟,排水后置于缸或桶内,同样加布覆盖,让其豆片肥大。通过上述方法,大约8小时左右,即可磨浆。磨浆时加水要均匀,使磨出来的豆浆细腻白嫩。炎夏季节,蛋白极易变质,须在磨后3-4小时内把留在磨具各部的酸败物质冲洗净,以防下次磨浆受影响。 3、滤浆上锅把豆浆倒入缸或桶内,用热水冲浆,水的比例为每100千克黄豆原料加500千克的热水,搅拌均匀,然后备好另一个缸:或桶,把豆浆倒人滤浆用的吊袋内,不断摇动吊袋,进行第二次过滤浆液;依此进行第三次过滤,就可把豆沥尽。然后把豆浆倒人特制的平 底铁锅内。 4、煮浆挑膜煮浆是腐竹制作的一个关键环节。其操作步骤是:先旺火猛攻,当锅内豆浆煮开后,炉灶即可停止鼓风,并用木炭、煤或木屑盖在炉火上抑制火焰,降低炉温,同时撇去锅面的白色泡沫。过5-6分钟,浆面自然结成一层薄膜,即为腐竹膜。此时用剪刀对开剪成两瓣,再用竹竿沿着锅边挑起,使腐膜形成一条竹状。通常每口锅备4条竿长80厘米,可挂腐竹20条,每口锅15千克豆浆可揭30张,共60条腐竹。在煮浆揭膜这一环节中,成败的关键有三:一降低炉温后,如炭火或煤火接不上,或者太慢,锅内温差过大,就会变成腐花,不能结膜。因此停止鼓风后,必须将预先备好的烧红的炭火加入,使其保持恒温。有条件的可采用锅炉蒸汽输入锅底层,不直接用火煮浆;二是锅温未降,继续烧开,会造成锅底烧疤,产量下降;三是锅内的白沫没有除净时,会直接影响薄膜的形成。 5、烘干成竹豆腐筋宜烘干不宜晒干,日晒易发霉。将起锅上竿的腐竹膜放人烘房,烘房内设烘架,其长5悬于烘房内,保持60?火温。若火温过高,会造成竹脚烧焦,影响色泽。一般烘6-8小时即干。干后头尾理齐,可采用塑料薄膜袋装成小包。腐竹质地较脆,属易碎食品,在贮存运输过程中,必须注意防止重压、摔打;同时注意防潮,以免影响产品质量,降低经济价值。 三、补充说明 近年来有些腐竹加工厂向豆浆中按每千克加入蛋氨酸5克、甘油40克,以改进氨基酸的配比,从而改善腐竹的性能,使腐竹产品不易破碎,耐贮藏,且产量有所提高。 风味黑豆制品酱油豆的制作方法 当今,黑色保健食品风靡于世,黑豆发酵制品具有开胃增食、消食化滞、除烦平喘、驱风散寒、抗菌抗氧化作用,在豆制品中首屈一指。现将适合家庭生产的风味黑豆制品--酱油豆的加工方法介绍如下: 一、原料及配方:黑豆50kg、面粉40kg、盐15kg、花椒0.5kg、姜10kg、水足量。 二、工艺流程:选豆?浸泡?蒸煮?炒面?拌豆?制曲?洗霉?初发酵?配料入缸?发酵成品。 三、操作方法 1、选豆。选择籽粒饱满、皮薄肉厚、无霉变的小黑豆,剔除破碎粒及杂质。 2、浸泡。将黑豆置于缸内,用足量的水浸泡。3小时后,有70,左右豆粒膨胀、豆皮无皱纹时结束浸泡,将豆子从水中捞出。 3、蒸煮。将泡好的黑豆置于蒸桶内,用大火蒸到冒大热气后盖上盖。保持大火继续蒸2小时,当蒸豆散发出浓郁香味,并有70,豆粒能用手捻碎时,即停止蒸煮。蒸煮时要控制好时间和温度。蒸煮温度过高,时间过长,豆粒易脱皮散瓣,影响成品色泽。 4、炒面。锅中放入面粉,用文火翻炒,炒至略带焦香味时出锅,冷却。 5、拌豆。将蒸煮好的黑豆倒入冷却后的炒面中,拌匀,使豆粒外面均匀地粘附上一层面粉。 6、制曲。在泥地房间的地上,放上竹筐或席子,将拌好面粉的豆子分摊在竹筐或席子上。分摊厚度3厘米,豆子上面再盖竹筐或席子。两天后,可见豆子上长出白色菌丝,豆粒结成块,此时翻拌1次,使豆粒分散成单粒。再过两天后,当豆粒上长出黄绿色菌丝时,即完成制曲,取出,置日光下晒3-4天。 7、洗霉。曲有苦涩味,须用清水洗霉。将曲放在竹筐内用水快速 冲洗,尽量减少浸泡时间,防止黑豆曲外的面粉层脱落。 8、初发酵。在洗霉后的豆曲上喷适量的凉开水,使其含水量达45,,之后,将其堆积在竹席上,6-7小时后,长出白色菌丝,有清香味时,即完成发酵。 9、配料入缸。将经过初发酵的豆曲放入缸内,备6公斤水和准备好的盐、花椒、姜一同放入锅内烧开,至烧出香味为度,让其充分冷晾后,倒入豆缸内搅拌均匀,之后,将缸口用纱布封严。 10、发酵成品。将缸置于室外曝晒,开始时,每天搅拌一次,1周后每隔3-4天搅拌1次,经6-8个月的发酵,当豆油颜色由酱色变黑褐色,具有香气,味鲜而微甜时,即为成品。 花生豆腐的制作 一、主要原料 花生仁1公斤、淀粉1公斤、面粉1公斤、食盐适量。 二、设备用具 电磨及制豆磨用具。 三、制作方法 将选好的花生仁1公斤放入温水中浸泡一夜,第二天捞出,去掉红皮,加入适量的水,用机器粉碎磨浆,用细纱布过滤2—3次,去掉残渣,滤后浆液约有9公斤。加入1公斤淀粉、1公斤面粉和适量食盐,同浆液一起搅成糊状,倒入铁锅,用文火边煮边搅拌,到全部变为白色、没有浆液时为止。迅速取出倒入豆腐盘架上,遮盖好豆腐包布,压上盖板,放上15—20公斤的重物,压30分钟,待冷却后即成花生豆腐。 香干的加工制作新技术 香干是人们常食的一种豆制品,其营养价值可与肉、鱼等食品相媲美。要制得味香可口的香干,必须选好原料并掌握各个加工工序。 原料选择:优质黄豆3千克、熟石膏10克、精盐600克、酱油250克、桂皮15克、姜丁25克、香葱15克、味精10克、清水适量。 加工制作: 一、将洗净后的黄豆倒入缸中,加入9公斤清水浸泡。夏秋季浸5小时、冬季浸15小时,然后将其磨成豆浆,并装入白布袋里,再榨取其汁,最后将豆汁倒入锅内烧煮至沸,取出待用。 二、取10克熟石膏加适量清水,调匀后倒入缸内,再把上述煮沸的豆浆,慢慢注入缸内并搅拌,约过10分钟,豆浆便凝固成豆腐脑。 三、备一个65厘米见方,四周高6厘米的压制框的压制板,同时备好一块面积比压制板大二倍的白纱布,将木框平放在底板上,铺上白纱布,然后把凝固的豆腐脑舀入,装满后将其填平。再把白纱布的四角扎起,盖上压制板,加上重物压制。当压出大约三分之一的水分时,可御去重物,揭去包布,取出压干的豆干,用刀切成方块后投入清水中,浸泡30分钟左右取出。 四、取7公斤清水倒入锅内,再把姜丁、桂皮、500克精盐与已备好的酱油、香葱、味精等一起投入锅中,用旺火烧沸,取起作为卤水待用。 五、把清水倒入锅内烧开,投入豆干煮沸2分钟后,晾冷。将余下的100克精盐掺清水3公斤并搅匀,再把已晾冷的豆干置于盐水缸内,浸泡半天后捞出沥去水份。 六、将已制成的卤水回锅烧沸,再投入豆干,煮30分钟左右,取一块豆干,观察其色,尝试其味,如色呈棕红,味道香美,即可取出;如色、味欠佳、可继续烧煮,直至色香俱全,即为香干制品。 绿豆蜜汁奶加工新工艺 绿豆蜜汁奶具有营养丰富、口感清爽、清热利尿、滋阴壮阳等特点,是夏季饮料佳品,适于集体、下岗人员及个体劳动者加工生产。 1、处理绿豆:选择饱满、无霉烂、脂肪蛋白含量高的绿豆是生产优质蜜汁奶的基础。生产前将泥沙、杂物、烂豆剔除。用35?左右温水加适量小苏打粉,使pH值在7.5,8.0之间,浸泡2,3小时,待豆皮变软,随即用手工搓去绿豆皮。 2、浸泡脱腥:将已脱皮的绿豆按豆水1?12的比例,用加碱的100?开水浸泡脱皮绿豆7,10分钟,用清水冲洗、滤水待用。 3、研磨分离:磨浆时的水温一般控制在75?,用浆渣分离磨浆机磨浆两次后用300目滤布过滤取浆。将分离去渣的浆液经胶体磨超微磨2次,用饮料泵送至夹层锅内。 4、加温调配:将绿豆浆液升温至80?时加入蜂蜜、白砂糖、增稠 剂、乳化剂、增香剂等搅拌,调浆,使pH值为7.7,8.2。浆液温度85,87?,保持10分钟。 5、均质包装:均质压力和浆液温度对绿豆蜜汁奶的稳定性极为重要,即在浆液温度82,85?的条件下,均质工作压力均450公斤,平方厘米,均质一次可获得良好效果。均质的同时将绿豆蜜汁奶输入灌装桶,定量灌入洗净、沥干的玻璃瓶中并封盖。经121?保持15分钟灭菌,降温至50?以下时,从灭菌锅中取出奶瓶,擦净、检验合格后贴商标标贴,包装投放市场。 大豆浓缩蛋白的加工法 一、大豆浓缩蛋白的用途 大豆浓缩蛋白又称70%蛋白粉。大豆浓缩蛋白可应用于代乳粉、蛋白浇注食品、碎肉、乳胶肉末、肉卷、调料、焙烤食品、婴儿食品、模拟肉等的生产,使用时应根据不同浓缩蛋白的功能特性选择。 二、加工方法 在大豆浓缩蛋白的加工,是原料以低温脱溶粕为佳,也可用高温浸出粕,但利用率低、质量较差。生产浓缩蛋白的方法主要有稀酸沉淀 法和酒精洗涤法。 1、稀酸沉淀法 利用豆粕粉浸出液在等电点状态,蛋白质溶解度最低的原理,用离心法将不溶性蛋白质、多糖与可溶性碳水化物、低分子蛋白质分开,然后中和浓缩并进行干燥脱水,即得浓缩蛋白粉。此法可同时除去大豆的腥味。稀酸沉淀法生产浓缩蛋白粉,蛋白质水溶性较好,但酸碱耗量较大。同时排出大量含糖废水,造成后处理困难,产品的风味也不如酒精法。 2、酒精洗涤法 利用酒精浓度为60%,65%时可溶性蛋白质溶解度最低的原理,将酒精液与低温脱溶粕混合,洗涤粕中的可溶性糖类、灰分和醇溶蛋白质等。再过滤分离出醇溶液,并回收酒精和糖,浆液则经干燥得浓缩蛋白粉。此法生产的蛋白粉,色泽与风味较好,蛋白质损失少。但由于蛋白质变性和产品中仍含有0.25%,1%的酒精,使食用价值受到一定限制。此外还有湿热水洗法、酸浸醇洗法和膜分离法等。其中膜分离法是用超滤膜脱糖获得浓缩蛋白,反渗透膜脱水回收水溶性低分子蛋白质与糖类,生产中不需要废水处理工程,产品氮溶指数高,因此是一种有前途的方法。 豌豆的加工 一、干豌豆 制作过程:将豌豆去掉豆荚。将豆粒放进沸水中漂烫4,5分钟,取出冷却,沥水,摊在烘筛上。温度先掌握在35,40?,后可升到55,60?。烘制时间约需72小时,烘干即可。豆粒越嫩,温度越低。 二、青豌豆罐头 1、原料选择:在开花后的20,25天及时采收青豌豆,适时采收对保证青豌豆罐头质量非常重要。宜选用白花种豌豆。 2、去荚:可用脱粒去荚机除去豆荚壳,投料速度要均匀,根据原料成熟度不同适当调整去荚机转速及有关部件之间距离。出豆率一般为42,48,。 3、分级:按豌豆粒的直径大小分为几级:一级:5,7毫米;二级:7,8毫米;三级:8,9毫米;四级:9,10毫米;五级:10毫米以上。 4、盐水浮选:可用此方法对豌豆进行成熟度分级,因为成熟度高的豆粒比重大,用盐水浮选时会沉入底部,成熟度低的就浮在液面上。可采用不同浓度的盐水就能分出不同成熟度的豆粒,以便采取不同的工艺进行加工处理。 5、预煮、冷却:按豆粒的大小和成熟度掌握预煮时间,一般预煮温度为85?,时间约4分钟左右。预煮后立即用冷水漂洗冷却,时间也应按成熟度而定。 6、选豆:剔除黄色豆和有斑点、虫蛀、破裂变色的不合格豆及杂质,再将合格豆放进清水中淘洗干净。 7、装罐:按豆粒大小、比重、色泽不同分别装罐,净重为装罐量的60,,装好后,加入由相同重量的蔗糖与食盐配成的浓度为2,3,的糖盐溶液,注入前要加热过滤,注时液温为80?以上。 8、排气、密封:热力排气密封时,罐中心温度为65?以上;抽气密封时,真空度为39996Pa。 9、杀菌、冷却。 三、速冻豌豆 1、原料选择:选用豆粒鲜嫩饱满,色泽鲜绿,豆粒均匀的白花品种青豌豆。 2、制作过程:将豌豆适时采收后及时用剥豆机剥出豆。将豆粒浸入2,盐水中30分钟后,取出,用流动清水冲洗干净。然后进行烫漂,投入100?左右的盐水中进行烫漂,时间按豆粒大小不同分别掌握,平均为2,3分钟。烫漂后的豌豆立即投进冷水中冷却,并且慢慢搅拌,加快冷却速度。捞出后沥干,按不同规格,大小分别放进速冻机中冻结,冻结温度为零下30?以下,冻至中心温度为零下18?以下。 如何制作盒装内酯豆腐 -10-04字体:[大中小] 传统的豆腐制作,多采用石膏、卤水作凝固剂,其工艺复杂、产量低、储存期短、人体不易吸收。而以葡萄糖酸内酯为凝固剂生产豆腐,可减少蛋白质流失,提高保水率。大大地增加了产量,且豆腐洁白细腻、有光泽、口感好、保存时间长。其具体制作方法介绍如下: 1、选豆选择果粒饱满整齐的新鲜大豆,清除杂质和去除已变质的 黄豆。 2、浸泡用多于大豆重3,5倍的清水浸没大豆,浸泡时间一般春季12,14小时,夏季6,8小时,冬季14,16小时,其浸泡时间不宜过长或太短,以扭开豆瓣,内侧平行,中间稍留一线凹度为宜。 3、磨浆按豆与水之比为1:3,1:4的比例,均匀磨碎大豆,要求磨匀、磨细,多出浆、少出渣、细度以能通过100目筛为宜。最好采用滴水法磨浆,也可采用二次磨浆法。 4、过滤过滤是保证豆腐成品质量的前提,如使用离心机过滤,要先粗后细,分段进行。一般每公斤豆滤浆控制在15,16公斤。 5、煮浆煮浆通常有两种方式。一种是使用敞开大锅,另一种是使用密封煮浆。使用敞开锅煮浆要快,时间要短,一般不超过15分钟。锅三开后,立即放出浆液备用。如使用密封煮罐煮浆,可自动控制煮浆各阶段的温度,煮浆效果好,但应注意温度不能高于100?,否则会发生蛋白质变性,从而严重影响产品质量。 6、点浆点浆是保证成品率的重要一环。待豆浆温度至80?左右时进行点浆。其方法是:将葡萄糖酸内酯先溶于水中,然后尽快加入冷却好的豆浆中,葡萄糖酸内酯添加量为豆浆的0.3%,0.4%,加入后 搅匀。 7、装盒加入葡萄糖酸内脂后,即可装入盒中,制成盒装内酯豆腐,稳定成型后,便可食用或出售。如要制成板块豆腐,则按常规方法压窄滤水即可。 豆面糕 原料配方江米面300克红小豆150克熟豆面50克砂糖100克绵白糖100克 制作方法 1.江米面300克放入一盆内,加入600毫升水拌匀后,倒在一块干净的湿屉布上,上屉蒸90分钟,稍凉待用。 2.红小豆下入铁锅,放入约200毫升清水,用旺火烧煮,开锅后用文火煮烂,捣成豆馅,放砂糖拌匀。 3.黄豆粉上炒锅炒至枣红色成熟豆面待用。 4.将蒸好的江米面放在一块干净的屉布上,拉起屉布,兜住江米面 反复折叠,使之发粘,然后撒上豆面,擀平,成为薄而匀的长方形面片。在面片上均匀地抹上一层豆馅,卷起米,用刀切成约5厘米长的段,边切边撒豆面。切好后摆盘,撒上绵白糖,或用黑糖熬汁浇在上面即成。 产品特点吃口筋抖,滋味香甜。 三合泥 原料配方糯米1.5千克大米1千克黑豆250克绿豆250克黑芝麻500克核桃仁1千克 白糖1.75千克猪油1.75千克 制作方法 1.将糯米、大米、黑豆、绿豆分别用60?水温发胀,待水气干后用油炒熟, 磨细,筛后待用。 2.芝麻用清水淘干净炒熟;核桃仁用开水发胀,用油酥脆,压碎待 用。 3.锅内下少量清水,将上述原料下锅收于水气,下猪油翻炒,当其出油时,加糖炒酥起 锅,撒上酥桃仁即成。 产品特点香甜可口,营养丰富。 无豆腥味整粒大豆粉 大豆粉、脱脂大豆、浸出蛋白、豆乳、豆腐等大豆食品都带有大豆所特有的豆腥味,这就限制了大豆制品在食品中的广泛使用。 为了除掉豆腥味,人们研究了许多方法,如添加氨基酸、通过微生物作用、溶剂浸出和利用酶作用等,但是这些方法都比较复杂。 制作方法将整粒大豆加热,使脂肪氧化酶钝化,制成无豆腥味大豆粉。 加热过程是通过蒸汽加热使整粒大豆支化及利用干燥空气加热干燥的方法使脂肪氧化酶完全钝化。蒸汽支化工程是在80,100?的温 度范围内,处理时间5,60分钟,干燥工程是在60,150?的温度范围内,用干燥空气处理时间30秒,60分钟。 利用本方法处理整粒大豆,去皮或不去皮均可。如果需要去皮的话,可在加热工程前去皮或在加热工程后将大豆破碎成2,3片进行去皮。 将经过加热处理、脂肪氧化酶完全钝化的大豆用粉碎机加工成碎片,然后用微粉碎机进行微粉碎,得到的粉末制品无豆腥味。而且在水溶液中显示了稳定的悬浮性,这种大豆粉可在食品加工中广泛使用。 实例1将20公斤精选整粒大豆铺成3厘米厚,用95?的蒸汽处理35分钟,使之支化,将支化后的湿大豆用粉碎机破碎成2,3片,或破碎得更细,去掉种皮,进行干燥处理,经过微粉碎处理后,能够得到18.4公斤的大豆粉。这种大豆粉无豆腥味,在水溶液中显示出稳定的悬浮性。 实例2将20公斤精选整粒大豆铺成3厘米厚,用93?的干燥空气处理40分钟,去掉种皮进行微粉碎处理,得到18.4公斤大豆粉。大豆粉的质量同前例。 实例3将20公斤精选整粒大豆铺成3厘米厚,用95?的蒸汽支化处理10分钟,再用93?的干燥空气加热干燥15分钟,去掉种皮进行微粉碎处理,可得到18.4公斤的大豆粉。大豆粉的质量比前两例更好。 湿法制作速溶豆粉 速溶豆粉是将豆乳进行杀菌、浓缩、喷雾、干燥制成的,它是一种营养价值很高的植物蛋白食品。这种食品用热水冲调即可饮用。它具有大豆的天然色、香、味、特别是它不含有胆固醇,不会造成胆固醇的沉积,它含有的不饱和脂肪酸又有防止胆固醇沉积的作用。因此深受广大群众的欢迎。 原料配方大豆、10%氢氧化钠、维生素C钠盐、大豆磷脂油、白糖 生产设备L-100型连续浓缩罐、离心喷雾器、PQ-2喷枪。 工艺流程大豆?精选?浸泡?粉碎?分离?豆乳?煮浆?浓缩?喷雾?筛粉?包装 制作方法 1.制乳:大豆经过精选,除去杂质,在8,10?水中浸泡16个小时左右,大豆泡涨即可。浸泡后的大豆用石磨粉碎,细度达80目,加水量为1?10左右。然后进行分离除渣制成豆乳。浸泡和粉碎的好坏关系到蛋白质的抽取和得浆率。 2.制粉调pH值。以1?10磨浆制成的豆乳,自然pH值为6.4左右。当豆乳pH值6.5时,主要蛋白质溶出量最高,可达85%。因而在煮浆前用10%的氢氧化钠,将豆乳pH值调至6.5。 煮浆。煮浆温度和时间直接影响产品质量,温度以95,98?、时间2,3分钟,蒸汽压4公斤/厘米2为宜。当豆乳加热到50?左右时,开始出现大豆臭味,此时加入5ppm维生素C钠盐,以加速豆乳臭味的分解。在煮浆时易产生大量气泡,容易溢锅,同时也给浓缩喷雾带来困难,需要加入消泡剂。按成品量0.3%加大豆磷脂油,不但起到消泡作用,而且还能提高产品速溶性。 用大豆做的断奶婴儿食品 大豆中40%干物质是蛋白质,而且其氨基酸配比符合联合国粮农组织推荐的要求,因此质量佳。整大豆确是优等蛋白质资源。大豆含约20%的脂肪,可以产生高热能。而且其脂肪是不饱和的,所以它合乎人体需要。 消除大豆腥味的方法美国伊利诺大学发表一份资料介绍如何用简易方法使大豆中有害因素棗脂肪氧合酶钝化和使胰蛋白酶抑制素失活,从而消除豆腥味,消除使人肠胃气胀成分,提高大豆蛋白消化率。为此,强调整大豆原料的处理方法要得当。整大豆处理方法有两种: 一种方法是在自来水中浸泡大豆约4小时,使其重量增加100%,然后在99?的自来水中加热10分钟,即采用热烫法使大豆中的脂肪氧合酶失活。 另一种方法是把大豆置于同一设备中进行浸泡和热烫,即把干大豆直接放入煮沸的自来水中20分钟。 采用上述两种方法得到的豆子质地非常稳定。对于有些食品,则需要一种较软的豆子,这就需要在浸泡水和热烫中加入0.5%的小苏打。热烫时间可根据所需要的软度来掌握,一船只需30分钟。 无论采用哪一种方法,都要避免在浸泡后和热烫前豆子受损伤。如果此时豆子的组织受到破坏损坏,则在豆子中马上产生一种异味。 如果按上述规定方法浸泡和热烫,即可得到一种非常可口、高蛋白质的原料,用来加工儿童食品。 原料配方整大豆和一种水果,如香蕉、苹果等。 制作方法整大豆的加工,除了同时进行浸泡和热烫需30分钟外,其它步骤均按上述。在一份热烫大豆中加10份水,在一个磨碎机中磨细。按一份香蕉固形物与一份大豆固形物的比例,加入新鲜、成熟香蕉,然后在同一磨碎机中混合,加入足够的亚硫酸氢钠,使物料中含100ppm二氧化硫,以改进色泽和贮存稳定性。用一个双辊筒干燥机,以0.254毫米的筒距和2.8公斤/厘米2的筒内蒸汽压力,使浆液脱水到含水分3%。这样大豆-香蕉产品的脱水,要比这两种原料分别单独脱水容易。 重新复水的干粉无任何异味,并具有令人愉快的香蕉味。质地方面,比酱稍有一点颗粒感。 若用苹果汁代替香蕉所制成的类似成品,在风味、味道等方面也十分理想。 这种产品贮存货架期令人满意。 拌饭食用的高营养黄豆粉 黄豆粉中缺乏人体某种必需氨基酸棗蛋氨酸。而芝麻中富含蛋氨酸。为此,可将黄豆粉与芝麻粉末混合,弥补黄豆粉中蛋氨酸的不足,从而大大提高黄豆粉的营养价值。 原料配方炒黄豆粉21匙脱脂奶粉7.5匙砂糖6.5匙蛋白粉3.5匙干紫菜粉8.0匙精盐0.2匙炒热芝麻末8.3匙合计55匙 制作方法将上述混合料混匀后入小袋包装。可作为撒在米饭、面条上的方便营养调料。 大豆蛋白乳 大豆蛋白乳的研制有干磨法和湿磨法二种加工工艺。 工艺流程干法提取工艺大豆?精选?清洗?烘烤??压碎?磨粉?浸提?过滤?乳化?装瓶杀菌 湿法提以工艺大豆?精选?浸泡6小时?洗净、去皮?磨浆?过滤?滤液煮沸?强力搅拌?再过滤?装瓶杀菌 湿磨法与干磨法蛋白提取率低,但湿磨法设备投资少,工艺简单,易于普及,且适宜于做成鲜蛋白乳。 湿磨法工艺提取蛋白液后,乳化工艺条件的选择也是一个关键。使用强力搅拌器获得了较好的效果。乳化时间20,25分钟效果较好。乳白色、稳定、不分层。 豆乳压缩食品 制作方法以大豆为原料,水洗后放入适量的水中,泡一夜后,大豆因吸水而膨胀,然后再加10倍的水进行研磨和热处理,以提取其可溶性成分。研磨时的加水量为10倍以上,加热条件无特殊规定,通常处理液的温度要达到100?,持续2,5分钟即可。将这样处理过的液体过滤,再将滤液-豆乳凝固。凝固条件比一般制作豆腐的条件略强一些,凝固温度为65,80?,凝固剂可使用凝固效果较强的氯化钙和葡萄糖酸δ-内酯等,添加量要多些。虽然可以使用盐卤和硫酸钙等一般性凝固剂,但其添加量要多才行。豆乳凝固后,除去上澄液,并将凝固物弄碎,也可以在凝固过程中边搅拌边弄碎凝固物。然后将凝固物转移到压榨器内进行压缩。在此工序要调节压榨力,使凝固物的含水率为50,60%。压力大概应为50,100公斤/厘米2,时间约为40,60分钟,压榨过程要慢些。采取这种方法得到压榨物后,再给其适当调味,即可做成豆乳压榨物。可将压榨物制成各种形状食品,如棒状、饭状、薄片方形、面条状等。 制作这种食品除了使用大豆为原料以外,还可以利用豆粉加水作成豆乳,或者用脱脂大豆榨取液加沉淀剂,得到粉末后再溶于水变成豆乳,即用这种豆乳为原料也可制成这种压缩食品。此产品外观似小麦粉和精制面粉,其形状可以任意改变。 豌豆酸乳 豌豆酸乳是以豌豆为原料经乳酸菌发酶而制成的形体似“酸奶”、无异味的一种新型饮料。 北京粉丝厂和牛奶公司朝阳酸奶车间等单位协作,取得可喜成果。 原料配方乳香豆浆100%脱脂牛奶乳粉2%乳糖2.3%砂糖10% 工艺流程豌豆和玉米?浸泡?洗涤?水磨?过筛去粉渣?碱化?离心除渣?溶液酸化沉淀蛋白?水洗?热处理?冷却浓蛋白液?添加各种营养物质?巴氏杀菌?接种发酵?成品 主要设备1.5000毫升三角瓶2个。 2.离心机两台:LXJ-64-0.1,180瓦,转数0,4000转/分。 3.5升量筒1个。 4.水浴锅一个。 5.1升三角瓶2个。 6.半斤酸奶瓶10个。 7.恒温培养箱一台,恒温灵敏度?1?。 8.电冰箱。 试验材料 1.北京市粉丝厂蛋白质水。 2.香料:奶油香精。 3.药品及添加物规格皆为食用或药用标准。 4.菌种为牛奶公司朝阳酸奶车间提供的保加利亚杆菌和嗜热乳酸 菌。 制作方法1.取北京粉丝厂蛋白质水5000毫升,加10%的氢氧化钠溶液调pH7.5,8.0,静止沉淀,取出上层液,沉淀部分加少量水洗涤,离心去渣,离心液并入上层液。 2.全部上层液加10%盐酸调pH4.0,4.8,静止沉淀蛋白,吸出上层液,得沉淀蛋白1000毫升,比重20?时1.02左右。 3.将上述1000毫升沉淀蛋白装入3000毫升烧杯中,加入pH4.6,4.8的酸水洗涤3次,得精制沉淀蛋白,水温90?加热10分钟后冷却。 4.将上述100毫升的营养液加入精制蛋白中搅匀,经巴氏杀菌后冷却至40?,接种乳酸菌装罐,于40,41?,静止发酶2.5,3小时,成组织状态后放入4?冰箱中过夜,即为成品。 质量标准外观:表面光洁,色泽淡黄,组织状态较实,无崩坏,少许出水,质嫩乳香,酸甜爽口,无豆腥异味。 营养成分蛋白质3.6%水分83.4%灰分0.5%脂肪0.1%碳水化合物12.5% 美国伊利诺大学豆乳制备法 制作方法 1.浸泡大豆:在含0.5%NaHCO3自来水溶液中,浸泡12小时 2.排液:排出浸泡液。 3.热熨:在含有0.5%NaHCO3的新鲜自来水溶液中热熨30分钟。 4.排液:排出热熨液并用自来水漂洗。 5.加水研磨:加入足够的自来水,并通过锤式磨磨碎,使大豆固形物占12%。 6.过滤:第一次通过6.35毫米孔眼的筛子。 7.加热:在蒸汽套缸中加热豆糊达93?。 8.均质:在246.1公斤/厘米2压力下均质,在35.2公斤/厘米2压力下再均质。 9.加水:加自来水混合豆糊,调整蛋白质含量至所需水平。 10.中和:用6NHCl中和豆乳至pH值为6.8,7.2。 11.按配方添加赋香料:蔗糖5.0%香草醛0.02%NaCl0.2%原先馏出物0.007%。 12.加热:加热至82?。 13.均质:如上所述。 14.瓶装、冷却,并在1?的条件下贮存。 二维素豆乳 豆浆是我国广大人民喜爱的营养饮料,但过去生产工艺陈旧,许多营养成分未能充分利用,卫生质量也差。针对这种情况,在上海市食品研究所指导下,上海奉贤县江海饮料厂科研技术人员通过多次试验,探索出一套包括合理的浸泡大豆水温和时间、豆瓣涨润程度及浸泡换水次数等工艺规程。采用砂轮碾磨机、串连式三道离心分离机、高温板式热交换器及高压均质机等设备。使蛋白质提取率由52.91%提高到75.42%,豆渣中的蛋白质含量由27.17%下降为15.89%。现建 成一条日产10万瓶二维素豆乳的管道化生产线,已经投入生产,并通过了鉴定。 产品质量消除了“豆腥”味,成品呈淡乳黄色,有清香气,无苦涩味,口感细腻。他们还针对大豆中缺乏维生素C和维生素B2的缺陷,用这两种维生素给予强化,使每瓶二维素豆乳中含维生素C32毫克,维生素B20.97毫克。 卫生标准卫生质量稳定,在制品中杂菌数69个/毫升,大肠菌群小于3/100毫升。 它与鲜牛奶、豆浆营养成分对照。 名称二维素豆乳鲜牛奶豆浆 蛋白质2.712.81.31 脂肪1.733.30.75 碳水化合物8.364.62 浓度18度——4度 可见,强化二维素豆乳的营养价值高于市售豆浆而与牛奶相当,所以它被称为“人造牛奶”。它不仅是婴幼儿、青少年的营养佳品,也适合于心血管病患者、老年、孕妇及成年人的健身饮用。 用大豆制备干酪代食品 以脱脂大豆碎屑为原料,可制备出一种具有高氮溶解指数的植物蛋白食品,可用作制造干酪的主要成分。 实例将1200份脱脂大豆碎屑用77500份水调制成浆状,然后用0.6分焦亚硫酸钠处理;将pH值调到7.1,搅拌75分钟;过滤后,滤液用HCl调pH值到4.3,4.5,然后分离形成的乳凝物,并用酸化水洗涤;再将乳凝物溶于NaOH溶液中;经喷雾干燥而得到干的植物蛋白产品,其氮溶解指数高达100,当调制成15%的溶液时,粘度为40厘泊。 将此植物蛋白为主要成分,再加入氢化油、酪肮酸盐、食盐、乳酸和磷酸盐,则可得到一种类似干酪的产品。 日本包装豆腐 日本新的包装豆腐,包装容器不仅方便食用,外观质量良好,表面光滑而有美丽的纹理,而且还能在高温的条件保存3个月不变质。 制作方法新的包装豆腐是在无菌的条件下,将消过毒的凝固剂和在60?以上杀过菌的豆浆灌进无毒的容器里,就地密封静置3分钟以上,使混入豆浆的气泡消失,使豆浆凝固,加热成型。 整个灌浆机设在无菌室内,灌浆机的贮料箱及容器设备、灌浆和密封的各种装置都处于无菌状态。 豆浆与凝固剂即可以同时灌装,也可以先灌充凝固剂,后灌充豆浆。 豆浆必须在60?以上时灌充,不到60?时豆浆不会凝固,严格来讲凝固剂在此温下也有问题,但豆浆少时则影响不大,实际上只掌握豆浆的温度就可以了。在操作上豆浆的温度最好掌握在80,98?左右,温度不足80?时,凝固速度只是慢点而已。灌充速度为3,15秒内灌充豆浆300克,时间过长会混入少量气泡。 豆浆灌完了之后,马上加以密封。 如果凝固不完全时,还可以通过80,95?左右的加热槽来加热。 这样凝固了的豆浆在高温的条件下经过物理冲击,即可使之塑型。具体作法是采用落下5,30厘米的落差,轻轻敲打容器的侧面的方法。这项操作必须乘热进行,一冷就没有效果。 最后放在冷却槽中加以冷却,即得本制品。 豆腐的简易制作 制作方法 1.原料处理。取黄豆5公斤,去壳筛净,洗净后放进水缸内浸泡,冬天浸泡4,5小时,夏天2.5,3小时。浸泡时间一定要掌握好,不能过长,否则失去浆头,做不成豆腐。 将生红石膏250克放进火中焙烧,这是一个关键工序,石膏的焙烧程度一定要掌握好。石膏烧得太生,不好用;太熟了不仅做不成豆腐,豆浆还有臭鸡屎味。 2.磨豆滤浆。黄豆浸好后,捞出,按每公斤黄豆6公斤水比例磨浆,用袋子将磨出的浆液装好,捏紧袋口,用力将豆浆挤压出来。豆浆榨完后,可能开袋口,再加水3公斤,拌匀,继续榨一次浆。一般10公斤黄豆出渣15公斤、豆浆60公斤左右。榨浆时,不要让豆腐渣混 进豆浆内。 3.煮浆点浆。把榨出的生浆倒入锅内煮沸,不必盖锅盖,边煮边撇去面上的泡沫。火要大,但不能太猛,防止豆浆沸后溢出。豆浆煮到温度达90,110?时即可。温度不够或时间太长,都影响豆浆质量。 把烧好的石膏碾成粉末,用清水一碗调成石膏浆,冲入刚从锅内舀出的豆浆里、用勺子轻轻搅匀,数分钟后,豆浆凝结成豆腐花。 4.制水豆腐。豆腐花凝结约15分钟内,用勺子轻轻舀进已铺好包布的木托盆里,盛满后,用包布将豆腐花包起,盖上板,压10,20分钟,即成水豆腐。 5.制豆腐干。将豆腐花舀进木托盆里,用布包好,盖上木板,堆上石头,压尽水分,即成豆腐干。一般10公斤黄豆可制25公斤豆腐干。 南京嫩豆腐 南京的嫩豆腐具有质地细嫩、保水性强、弹性强、刀剖面光亮、成型稳定、色泽美观、烧食呈孔泡状、绵软有劲的特色,是由一整套加工制作的方法决定。 制作方法 1.大豆的选择。因为大豆的种皮里含有可溶笥色素直接影响着嫩豆腐的色泽,所以,选用籽粒整齐团饱的黄大豆来做,讲究的还脱去种皮后再加工制作,于是色泽首先就得到了保证。其次是用青大豆、双色大豆。至于其它颜色种皮的大豆是不用的。 2.浸泡。大豆浸泡的好坏直接影响嫩豆腐的质量。大豆必须把汁物灰土掏沥干净后浸泡。各种大豆浸泡时的吸水量不同,膨胀的速度不同,冬季节的气温水温不同,所以,在各季节里大豆的浸泡时间和浸泡程度的要求是不等同的。一般的浸泡时间和浸泡程度如下表所示: 季节 气温 水温 浸泡时间 浸泡程度 冬 00 20,22 豆瓣合面中央有1/10的黄色凹面 初冬初春10 10 12,14 豆瓣合面中央有1/10,1/15的黄色凹面 春秋 2420 10,11 豆瓣合面中央有1/5的黄色凹面 夏 30,4025,30 6,7 豆瓣合面中央有3/10的黄色凹面 一方面由于大豆粉碎时产生热量使蛋白质热变性,粘性降低,另一方面大豆浸泡充足,豆糊粘性小,豆浆凝固物不挺刮,再则,做嫩豆腐的成型揉作不需要脱水,所以,大豆的浸泡就不同于其它品种的浸泡,在时间上要缩短一些,在膨胀的程度上要略欠一点。 上述浸泡的结果绝对能保证嫩豆腐质地细嫩,保水性强,弹性好,刀剖面光亮,食用时多孔泡状,为绵软有劲打好了基础,也绝对不会降低产率,相反地产率略增。大豆浸泡的程度不够,蛋白质提取量相对减低,产率降低,质量差劣。大豆浸泡的程度过头,蛋白质提取量虽然高,但酸度导致粘性降低,豆浆凝固物组织结构松脆,疏水性强,产品质量自然也差劣。大豆浸泡达到要求的程度,捞出后需用水冲淋洗净,方能粉碎制取豆浆,这是卫生质量必定要做到的。 3.制取豆浆。大豆粉碎成糊。磨糊粗,蛋白质提取量低。磨糊过细,细绒的豆渣过滤不出来而混于豆浆中。这些都会降低成品质量。一般磨糊在70,80目为适。滤浆的丝绢或尼龙裙包的孔眼在140,150目为好。 添加水必须是沸水。尽管添加水的次数不同,总的加水量是干豆重量的9倍,这指的是普通嫩豆腐,湖南豆腐是8倍。添加水过多,豆浆浓度低,豆浆凝固物呈明显网络状态,疏水性强。添加水过少,豆浆浓度高,豆浆凝固物包水量少,蛋白质凝聚结合力强。这两种情况 嫩豆腐质地粗硬易碎,刀剖面有毛刺,食之板硬味差。 豆浆必须在5,10分钟内煮沸,时间越短越快越好,温度必须达92?以上,蛋白质热变性彻底,豆浆凝固完全。温度不够,蛋白质热变性不彻底,豆浆凝固不完全,嫩豆腐易散成糊,颜色发红。豆浆没有煮沸,其所含的皂角素、抗胰蛋的酶未能破坏,食此豆浆,及其做成的豆腐生拌好,对于体弱的人能引起消化不良、中毒而腹泻。 豆浆刚煮沸后温度高,下凝固剂凝固作用快,凝固物疏水性强,嫩豆腐就略硬。如豆浆温度低,下凝固剂凝固作用慢,凝固结果就不完全,具有含水不疏性,需脱水后才能做豆腐,此种不老不嫩,不伦不类,不成为嫩豆腐。凝固时的豆浆温度以75?左右最为理想。 4.凝固操作棗冲浆。南京嫩豆腐具有如此的特色,主要的关键是采用冲浆的方法,凝固效果好,质量才有保证。其关系有以下五个方面:凝固剂棗石膏液必须是打制的。石膏粉用少许生豆浆拌和均匀,一定要干,不能稀,用锤在臼中锤打粘熟,一般需要一个小时。拌和锤打要快要紧,慢了石膏发胀,影响凝固效果。打好后的石膏用水稀释,除去粗粒杂质以8%的浓度为好。石膏选用白色透明的纤维石膏,豆浆的凝固物挺刮,绵筋,结合力强。其它种类的石膏效果是不及它的。 冲浆必须掌握好正确的冲入角度。冲浆用的少量豆浆和石膏溶液对 着盛浆的容器壁以15,35?的角度冲下,浆膏准稳的沿着器壁顺利直下冲入器底,冲动豆浆上翻上,上翻下,全部翻转同石膏均匀地混合,凝固效果好。小于15?角度冲入的浆膏会有部分冲出容器外面去,冲力减弱,石膏的用量减少了,凝固定会不完全。40,50?角度平斜冲入的浆膏由于器壁的反作用而四溅,大部分撞回在被冲豆浆的中上层晃荡,只有极少部分的浆膏冲入底部,冲力太小,豆浆翻转不上来,石膏混合不均而下沉,凝固就出现了局部不完全,又局部过头。角度再大,效果就更不好。 大豆在7.5公斤以下的豆浆量较少,采取先把石膏液倒入器底,全部豆浆一次直冲的效果好。 石膏的用量一般是干豆重量的2.4,2.6%。石膏用量少,钙离子搭桥作用的量不够,蛋白质之间的结合力弱,凝固不完全呈半凝态。石膏和量大,钙离子的作用相对增强,蛋白质之间的联结迅速,结合力强,凝固物组织结构粗松,疏水性强,凝固就过头。 冲力的掌握,即便是在冲浆的角度和石膏的用量都能掌握的情况下,冲力就显得十分重要了。冲力小,豆浆翻转的速度慢,静置得快,石膏下沉,钙离子作用中底层增强,凝固过头,上层不完全。冲力大,豆浆翻转的速度快,静置得慢,达初凝状态而不能静置,凝固就遭失败。 冲浆结束后在20秒左右停止翻转,在30,50秒达到初凝,结果是凝固适中效果最佳,质量产量双全其美。两个要求的时间不够,凝固过头,超过的凝固不完全。正确地冲浆方法是在角度正确的情况下,取用最小的石膏用量,以最大的冲力,豆浆达到初凝的时间在40,50秒左右。 静置时间一定要保证有30分钟左右,否则,前功尽弃。因为,豆浆虽然初凝,但蛋白质的变性和联结仍在进行,组织结构仍在形成之中,必经一段时间后,凝固才能完全,结构才能稳固。做嫩豆腐又不要脱水,所以,静置时间就需长些,其道理就在这里。静置时间短了,结构脆弱,脱水快,嫩豆腐不保水就不细嫩光亮,反变粗硬。静置时间长了,凝固物温度降低了,结合力差,不脱水,嫩豆腐过嫩易碎,成型不稳定,食用易碎不能成片成块。 凡是凝固不完全和过头所做出的嫩豆腐,质量差劣,产率低落,不完全的产率减少10,15%,过头的产率减少10,20%。 冷榨豆饼制豆腐 制作方法 1.原料。采用冷榨豆饼制豆腐时,要求大豆在榨油时温度不超过40?,若温度过高,油滴虽易汇集流出,但大豆蛋白质水溶性降低或失去,制不出豆浆,也就做不出豆腐。温度过高时榨油,豆饼在贮、运时易变质。故而制豆腐的冷榨豆饼,要求出油率不超过8%,存放时温度要低,时间要短,贮量不宜过多,并码垛以利通风降温。 2.粉碎:用粉碎机将豆饼粉碎成8毫米左右颗粒。 3.泡料:最好用冷水,水的pH值在6.8,7.0。夏季室温27?时浸泡4,6小时,冬季室温10?时浸泡10,12小时,春秋季室温15?时浸泡8,10小时。泡料时先放水后倒料,边倒料边搅拌,以豆饼浸泡后里外发白呈乳白色为佳。豆饼与水的比例为1?6左右。 4.上磨:开磨前按100公斤豆饼计算,除泡料水外,对水200公斤左右,搅拌均匀上磨,磨出的磨糊对二浆水100公斤左右进行过滤。磨糊浓度应细腻粘稠,干稀均匀,对水过多磨糊发稀,易丢料,过少磨糊发干。 5.滤浆:首先用于摇包,须用经纬密度26×26三股格纺豆腐包布过滤。滤后一、二、三遍的豆浆与洗渣水分别存放,以待烧浆。然后用离心机,第一遍须用80,100目的尼龙纱过滤,第二三遍用60目的尼龙纺布洗渣。一般要求洗渣两次,达到豆浆清汤为止。 6.煮浆:首先用火锅煮,每煮一次浆刷一次锅,将锅刷将。温锅倒浆,先烧开三遍洗渣的淡浆,再陆续倾入二遍和一遍的浓浆。豆浆煮沸时,用消泡剂刹净浮沫,立即出锅。每20公斤豆饼原料的豆浆约150公斤,应在20分钟内烧开。然后用敞口锅煮浆,开始时气压要足,若以生豆浆0.5吨计算,时间不得超过20分钟。温度达到97,100?,立即开锅。开锅时要使豆浆三起三落,将气门三开三闭,消灭浮沫。第一次锅内浮沫浮起,蛋白质尚未完全变性,应关闭气门,待泡沫下沉后再开汽门;第二次泡沫浮起时,泡沫出现裂口状态,并出现透明体的气泡,这时加适当数量消沫剂消沫,同时关闭气门;第三次再开气门,泡沫急剧消散,豆浆沸腾,即达100?,关闭气门,微留余气放浆。豆浆应现用现煮,不应积压或贮存。 7.加细过滤:出锅时,火锅煮浆的要用经纬密度40×40目的细豆腐包布加细过滤。气锅生产煮浆的要用100目的铜纱滤网,用振动筛加细过滤,以免混入豆渣。 以后制作方法均同一般豆腐。 利用脱脂大豆加工豆腐 利用脱脂大豆加工豆腐,是合理利用大豆蛋白资源的一条有效途 径,以水溶性氮指数80以上的低变性脱脂大豆为原料,利用普通加工豆腐的方法,即将脱脂大豆浸出液煮沸,添加硫酸钙等凝固剂加工豆腐,得到的产品比较粗、硬,加工油炸豆腐时,膨胀性差。 制作方法为了用低变性脱脂大豆加工出理想的豆腐,可在低变性脱脂大豆中添加小麦粉、氢氯化钙或钙盐、含氧酸或含氧酸盐,混合后制成加工豆腐用的原料组成物。通过大豆蛋白质与小麦粉、钙离子及含氧离子的相互作用,改善豆腐、油炸豆腐和冻豆腐的组织及风味。 添加的小麦粉的粒度在10筛目以下,添加小麦粉后,加工出来的豆腐光滑、筋道,能提高豆腐的保水力和风味。小麦粉中约含8,12%的蛋白质和70,76%的碳水化合物。小麦粉能起到上述作用主要是面筋的作用而不是淀粉的作用。添加小麦粉加工油炸豆腐时,油炸豆腐的膨胀性明显增加,加工的豆腐光滑细腻。 小麦粉的添加量是脱脂大豆重量的0.5,2.5%。添加量低于0.5%时,几乎无效果;而添加量超过2.5%时,制品稍带红色,加工油炸豆腐时膨胀性差。 添加氢氧化钙或钙盐、含氧酸或含氧酸盐的目的是煮沸时对大豆蛋白质起作用,在缓冲化的pH值下与大豆蛋白质缓慢结合,在添加凝固剂后形成良好的组织,而且能够与小麦粉的效果互相增效。 氢氧化钙的添加量是脱脂大豆的0.01,0.3%,如果打算添加钙盐,则以氢氧化钙与弱酸的盐类为宜。含氧酸可使用乳酸、柠檬酸、酒石酸或苹果酸。含氧酸或含氧酸盐的添加量是脱脂大豆的0.07,0.1%。使用磷酸盐时,以添加0.02,0.2%的三聚磷酸钠为宜。 将这些添加剂添加进低变性脱脂大豆中便可得到加工豆腐用的原料组成物。 将组成物用水浸泡、煮沸、分离出豆腐渣得到豆浆,然后添加凝固剂便可加工出品质良好的豆腐,并可进一步制成品质优良的油炸豆腐和冻豆腐,也可以将上述组成物与原料大豆配合使用。 五香豆腐干 原料配方大豆50公斤全大料500克食盐、酱色、五香粉适量 制作方法把这些配料和浸泡好的黄豆一起上磨,加水制成豆浆,煮熟,然后点浆。 1.点浆:一般采用卤水点浆,其浓度为波美25度。1公斤卤水兑4公斤清水,然后装进卤壶里。点浆时一手把住壶,一手把住勺子,把 卤水缓缓地点入浆内,勺子在浆内不停地搅动,使豆浆上下翻滚,视浆花凝结程度,掌握点浆的完成情况。点浆后的豆腐花在缸内静置15,20分钟,使之充分凝集。 2.浇制:将豆腐干木制方框模型放在模型板上,再在模型框上铺上包布,把豆腐花快速轻轻地舀入模型内,再把包布的四角盖在舀入的豆浆花表面上。 3.压榨:把浇制好的模型框逐一搬到木制“千斤闸”架的石板上,移入榨位,将模型框层层重叠,共放5,8层,在最上一层的模型框上铺压一块面板,使豆腐闸的撬棍头对正面板,再把撬棍另一端拴在撬尾巴上,用脚踩压撬棍,撬头就压榨面板,使豆腐花内的黄浆排出,过一段时间再用脚踩一次,不断收缩撬距,直至撬紧,黄浆水不断排泄出来,大约压榨15,20分钟,就可放撬脱榨。 4.划坯:将模型框子逐一取下,揭开包布,底朝上翻在操作面板上,去掉模型框,揭去包布,成型的豆腐干坯即脱胎出来,用刀先修去坯边,再把豆腐坯按5×5厘米闫小用刀切成整齐的小方块。 5.卤煮:切成小块的豆腐干放进盛有卤汤的锅里卤煮,煮后晒干,这样反复煮3次即成五香豆腐干。卤汤的配料为:每1000块豆腐干,用食盐二两,酱色一两半,五香粉一两,加适量的水,卤煮时间每次 不得少于20分钟。 冷冻豆腐 豆腐采用冻结的方法处理后,就变成了另一种食品棗冻豆腐,豆腐中的蛋白质冻结变性,形成层状组织,因此解冻后不再具有冻结前豆腐所具有的光滑感。 为了使解冻后的豆腐有良好的口感,将蛋白含量为50%的大豆蛋白、水及油脂乳化后,适当加热后加工豆腐,在该乳化物中添加淀粉或碳酸盐,加工出来的豆腐即使进行冻结处理,蛋白也不会出现层状结构,解冻后豆腐柔韧、有筋力。如果将冷冻豆腐干燥处理,复水后可以得到品质良好的豆腐。 原料配方大豆蛋白、油脂、淀粉、碳酸盐。 使用的淀粉有马铃薯淀粉、小麦淀粉、蜡质玉米淀粉或上述淀粉的各种加工淀粉。如α淀粉、氧化淀粉、糊精等淀粉分解物以及淀粉酯、淀粉醚和交联淀粉等淀粉衍生物。这些淀粉类的效果基本相同,α淀粉的效果更好一些。使用的碳酸盐有碳酸钠、重碳酸钠等碳酸碱金属盐。添加量不宜过多,而且不同的种类有不同的添加标准。淀粉的添加量是豆乳或乳化物中蛋白的0.01,1,最适添加量为0.1,0.5;碳 酸盐的添加量为0.0001,0.05,最适添加量为0.005,0.01。可将两种淀粉并用或将两种碳酸盐并用,并用时的效果更好,添加量自然在上述规定的范围之内。 实例1在200克分离大豆蛋白中添加1400毫升水,100克大豆油、20,150克α-蜡质玉米淀粉,用切割机搅拌15分钟,使之乳化。将乳化物包装。加热后,用-40?温度冻结,得到冷冻豆腐。 实例2在200克抽提大豆蛋白中添加700毫升水、150克棕榈油、0.2克重碳酸钠,用高速搅拌机搅拌20分钟使之乳化。将得到的豆腐用-25?的温度冻结,制成冷冻豆腐。 将冷冻豆腐在-25?的温度中保存30日,解冻后,豆腐滑腻,口感同绢豆腐。 实例3除了实例2中的添加剂外,再添加2克角叉菜胶,用实例2的方法加工冷冻豆腐。在-25?的温度中保存30日,解冻后,口感比实例2还好。 实例4在200克浓缩大豆蛋白中添加1500毫升水、200克大豆油、2克葡萄糖酸δ-内酯、30克马铃薯淀粉、0.1克重碳酸钠,搅拌乳化。将乳化物包装后,用70?的温度加热50分钟,再用-60?的温度冻结, 得到冷冻豆腐。 在-25?温度下保存30日,解冻,豆腐无特别的变化,食感同木棉豆腐。 素鸡 原料配方豆腐片100公斤酱油10公斤五香面0.1公斤味精0.2公斤碱0.2公斤 制作方法 1.切片。把片切成15厘米见方,作皮,另一部分切成长15厘米、宽约10厘米的长方,作心儿。 2.把配料调成酱汁。配料中的碱起粘性,碱大了成品发黑,要充分溶解,否则碱多的那部分发黑,有臭鸡蛋味。 3.把皮在煮香干汤里蘸一蘸;把心儿放在调好的酱汁中泡三五分钟,随卷随泡。酱色发淡时,继续兑料。 4.用皮卷心儿。卷成圆轴型,长12,13厘米,用布包好,再用小线 绳捆上。要求:卷紧、包紧、捆紧。 5.煮。用酱油、盐、佐料熬汤,汤色不要太浓。把卷好的卷放入汤内煮1.5,2小时,出锅,打开布就是成品。颜色紫红,有五香味。 油炸豆制品 制作方法按照制豆腐的方法制出的豆坯,通过切刀切割成各种菱角形、方块形、条形等形状。使用600×30×30毫米木条纵横打刀,可切成30×30毫米的方形豆腐块,换用600×15×15毫米木条模板可切成豆腐丁,但要将原豆腐坯压制成15毫米厚度,这种薄的豆腐坯还可分别改刀制出豆腐条和炸素虾。所有改刀盛开的豆腐坯原料在油炸前,都要进行排气,品温要降到30?以下。 油炸后的豆制品,要经过排酸才能出厂,或继续进行卤制加工。 油炸当中新陈油要混合使用,油温达150?时,再将豆腐坯下锅,油温高时可多下些,反之少下些,油温过低不得下坯炸。 为使油泡发大,放下锅后应勤翻动,使外壳散热,促使内瓤起伏,炸到定型时,捞出另放80?油锅中炸透,取出摊放在竹帘下或案板上进行排酸,成品色泽金黄,内瓤松软。 有条件的用两个锅作定型炸,一个锅作加热炸透。锅内油量最好保持容积的2/3以上。 油炸其它豆制品,如炸丸子、炸素虾和炸鹅脖等,需先将豆腐坯料进行加工,用调味辅料增味。 实例 1.炸丸子将豆腐坯料拌入葱丝、姜末、精盐、味精、淀粉和酱油,再用花椒、大料、桂皮和茴香煮水搅拌,装入成模机压制后入150?油锅内炸制,未炸硬前不要忙于翻动,沾连一起的要搓开,成品色泽黄褐。 2.炸素虾的豆腐坯料事前制成40×15×15毫米的条状或菱形,炸至八成捞出,另用豆粉、虾油和五香料水调成糊,经挂粉后二次入锅油炸即成。 3.炸鹅脖是用薄干豆腐片裹入干豆腐馅炸制成的,干豆腐馅是干豆腐边搅碎,调入淀粉、五香料水、味精、精盐和葱姜末等搅拌均匀制成的。包馅的薄干豆腐片为200×60毫米。裹好馅后用面粉糊封口。下锅油炸时,油温要低于130?,炸透呈淡黄色,出锅立即用刀顺斜 角切断,圆直径30毫米,长50毫米。 素卷 原料配方豆腐片100公斤鸡腿30公斤炸香干条30公斤豆丝30公斤淀粉10公斤酱油5公斤味精0.2公斤葱花0.5公斤姜末0.2公斤五香面0.2公斤糖5公斤 香条切成长10毫米,宽和厚均为1毫米的长条,炸成金黄色,豆丝为豆腐片下脚料切成的丝。 制作方法 1.把豆腐片切成15厘米见方作皮,把其余配料拌好作馅。用皮包馅。规格标准为:长9,9.5厘米、宽6,6.5厘米、厚4,4.5厘米,每个重200,250克。要求包裹严实,不露馅。 2.用布包好,捆好。 3.煮。汤与煮素鸡同,煮2小时出锅,打开布就是成品。颜色紫红,咸甜适口。 注意事项1.做炸活时防止“跑油”和油沫溢出锅,一次能跑油10多斤。原因是新油或坯子水分大。防止办法:新油掺陈油使用;一次不要下坯子太多。 2.炸油时起沫子,表明油温低不能用;油冒烟,表明油温过高,一炸就糊,也不能用。 3.煮活用的汤,要随煮随续酱油、盐和佐料,保持汤味正常。 含胶原质和钙质的豆腐制品 日本的油豆腐是将豆腐去水,搅碎添加胡萝卜、牛蒡、海带等碎片,并添加芝麻混合后用油炸;油炸豆腐是将豆腐切成薄片除去水分后用油炸。 由于最近饮食生活的变化,使酸性体质者增加,钙质不足,成为酸中毒体质,成为各种疾病的诱发因素,特别是造成儿童和青少年骨骼组织、牙龄脆弱。因此人们加工出各种钙制剂来补充钙质,可是单使用钙制剂收不到特别强化骨骼的作用。要想强化骨骼组织,除了增加钙质外,还应增加胶原质及粘多糖,即胶原质形成骨质部的纤维,使骨骼具有弹性,粘多糖是骨骼中无机成分的粘结剂,使骨骼坚固。使用的成分中,钙与胶原的比例约是12?1;钙与粘多糖的比例是2?1。 例如用牛骨粉即能起到强化骨骼组织的作用。 在加工豆腐过程中,添加含胶原的钙,使之分散于豆腐组织,起到强化骨骼和牙齿的作用。添加含胶原的钙,可同时起到消泡兼凝固作用。所说的“含胶原的钙”实际上是牛骨粉中含有牛骨髓,同时也含造血细胞。 实例1在能生产出120块豆腐的破碎大豆煮沸液中添加30克含胶原钙和90毫升菜籽油,进行消泡,添加前应将含胶原钙与菜籽油充分搅拌。煮沸后将压榨过滤后的豆乳送进凝固槽。将10克含胶原钙、20克硫酸钙加水混合后作为凝固剂添加进凝固槽中,搅拌后静置,使之凝固,除掉表面浮水后倒入带孔的四方型箱中,加压脱水。切成豆腐块放入冷水中。 加工出来的制品表面光滑,与绢豆腐相似,而且豆腐没有蜂眼,口感好,营养价值高。制品中每100克大豆蛋白中含0.22克的胶原质和钙。 实例2与实例1相同,制取破碎大豆煮沸液。在90毫升菜籽油中添加10克胶原钙、10克碳酸钙的混合物。将上述混合物添加进大豆煮沸液中,充分搅拌后添加消泡剂,煮沸后,过滤,将过滤豆乳放入凝固槽中,添加20克混合凝固剂,搅拌后静置使之凝固,制成油炸 豆腐用豆腐。切成薄片,沥干后用油炸,制成油炸豆腐,用油炸豆腐加工油炸豆腐饭卷时,油炸豆腐很容易切开,充填米饭后也不容易破碎,可以加工出品质好的油炸豆腐饭卷。 油炸前的豆腐,每100克中含0.15克胶原质和钙。 高质量豆腐 本方法的特点是在使豆浆凝固时,在添加凝固剂的同时添加出芽短梗孢糖。加工出组织细腻,光滑,风味良好,得率高的豆腐。而且不需要高度熟练的技术。 实例1绢豆腐大豆水洗后在水中浸泡12小时,磨碎。在磨碎物中添加5倍的水煮沸5分钟,过滤得到豆浆。将豆浆分成几等分,然后在70?条件下,将出芽短梗孢糖分别与氯化镁、硫酸钙、葡萄糖酸δ-内酯、氯化钙各种凝固剂一起添加,使豆浆凝固,切块后放入水中泡2小时。 结果表明,豆腐凝固时,添加了出芽短梗孢糖,那么氯化镁的缺点得到明显的改善,增加了豆腐得率,提高了商品价值。 实例2木绵豆腐大豆水洗后在水中浸泡15小时,磨碎。在磨碎物 中添加9倍的水煮沸5分钟,过滤得到豆浆。将豆浆分成几等分,将出芽短梗孢糖分别与氯化镁、硫酸钙、葡萄糖酸δ-内酯、氯化钙各种凝固剂一起添加,在85?温度中使豆浆凝固。添加出芽短梗孢糖均在3,5分钟的凝固时间内正常凝固。利用常规方法装箱、压榨、切块、水泡,可以得到质地细腻、风味好的木绵豆腐。而没有添加出芽短梗孢糖的凝固速度快,不能够正常凝固,固状部分与液状部分分离,豆腐比较粗糙。 实例3袋装豆腐将实例1中得到的豆腐冷却到约25?,用凝固剂混合后,按常规方法装袋,在80?的热水中,在30分钟内制成袋装豆腐。袋装豆腐几乎不发生离水现象,色泽好、光滑、风味也很好。 具有糊香味的花生豆腐 制作方法将花生米放入烘烤器内,调整风温使品温达到110?。烘烤30,60分钟;如果品温为120?,需烘烤15,30分钟;但品温最高不能超过120?。将烘烤后的花生去皮,用压榨法脱脂,脱脂量为脱皮花生米重量的10,30%。如果脱脂量低于10%,豆腐的胶凝强度不足,超过30%,则豆腐过硬。接着将脱脂花生在-40,-100?的温度下粉碎,用325目筛筛分,通过粒子应在60%以上,然后向花生粉中加水6,7倍溶解分散。将溶液加热1,2分钟使之沸腾。待冷却至70,80?后加凝固剂。在室温下静置30分钟以上。即加工出具有 焙炒风味的胶凝强度大的花生豆腐。 豆腐类凝固食品 这是一种利用大豆全部成分加工豆腐的新方法。为了使新方法加工的豆腐具有普通豆腐的口感,就必须对大豆充分加热,使之变软。可是经过加热处理后的豆乳,使用普通的凝固剂不能使之凝固。为了使全粒豆乳凝固,加工出豆腐类制品,就必须添加特殊的物质,将钙盐与能够形成凝胶的物质混合、加热,可以加工出豆类凝固食品。加工的豆腐腐制作汤豆腐时,不会发生破碎现象。 原料配方使用的原料不限于大豆。花生、杏仁、豌豆、芝麻、核桃等,凡是可以食用的豆类或种籽类,不拘含油量多少均可使用,其磨碎液凝固后均可加工成豆腐样制品。使用大豆以外的原料时,加工方法同大豆原料,也要充分加热,进行高压均质,调制成无粒状感的溶液。 制作方法首先利用全粒大豆加工豆乳,加工豆乳时利用普通方法将大豆磨碎,使磨碎液中的固型成分含量为10,15%,用90?的温度加工30分钟以上,使大豆组织变软,在300公斤/厘米2压力下均质,得到豆乳。如果需要去皮,可将浸泡大豆粗破碎去皮,然后磨碎。 使用的钙盐只要在食品添加剂许可范围内,皆可使用,例如,氯化钙、硫酸钙、乳酸钙、柠檬酸钙、葡萄糖酸钙、甘油磷酸钙、酸性焦磷酸钙、氢氧化钙、磷酸钙以及碳酸钙等。与钙有形成凝胶性能的物质可使用藻酸或藻酸钠,可将2,3%的藻酸或藻酸钠溶液添加到豆乳中进行均质,或将粉末藻酸或藻酸钠添加进大豆磨碎物中进行均质,得到含藻酸或藻酸钠的豆乳。钙盐的添加量是豆乳固型成分的1,10%,钙盐的添加量与豆腐的硬度有关,也决定着藻酸或藻酸钠的添加量。 制作工艺程序 1.豆乳+藻酸钠溶液+钙盐溶液; 2.豆乳+钙盐溶液+藻酸钠溶液; 3.大豆磨碎物+藻酸钠,均质+钙盐溶液; 4.大豆磨碎物+钙盐溶液,均质+藻酸钠溶液。 采用以上任何一组工艺都可以加工出组织相同的制品。 实例1用普通方法泡豆、去皮、磨碎、加热,均质后得到固型成分 12%的全粒豆乳。在豆乳中添加40%浓度为2%的藻酸钠溶液,再次在300公斤/厘米2的压力下均质。在混合液中添加4%浓度10%的硫酸钙溶液,搅拌后充填到容器中,用80,90?的温度加热20分钟,便可得到含大豆固型成分10%的全粒大豆豆腐。这种豆腐与普通豆腐在味道、风味和口感方面完全一样。 实例2在200克例1的豆乳中添加5克大豆油,50克浓度为2%的藻酸钠溶液,在300公斤/厘米2压力下均质,得到混合液。在混合液中添加10毫升浓度为10%的硫酸钠溶液,搅拌后充填到容器中,加热后制成豆腐。这种豆腐的脂肪含量同一般豆腐,而且豆腐更有筋力。 实例3将花生用热水浸泡后去皮,加水磨碎、加热,均质后得到含固型成分12%的全粒花生乳。然后用例1的方法加工成花生豆腐。花生豆腐带有花生的香味,口感好,呈白色。 实例4用浓度2%的藻酸溶液代替实例1、2、3中的2%的藻酸钠溶液,用300毫升氯化钙、氢氧化钙、碳酸钙、乳酸钙代替硫酸钙,均可得到品质与实例1、2、3相同的豆腐类制品。 实例5用坚果类、核桃、杏仁、小豆和芝麻等豆类或种籽类代替实例1、3中的大豆、花生,用实例1、3的方法可加工出各种豆腐状制 品。这些制品具有独特的味道、香味,口感同豆腐。 豆腐干 豆腐干为豆腐的半脱水制品,含水率为豆腐的40,50%。 制作方法加工过程同豆腐,主要区别在于: 1.煮浆。豆浆煮好后,再添入20,25%的水,以降低豆浆浓度和减慢凝固剂的作用速度,使蛋白质凝固物网络的形成变慢,减少水分和可溶物的包裹,以利压榨时水分排出畅通。 2.凝固。使用卤水凝固较好,点浆时蛋白质凝固物网络的包水较好。 3.划脑。上包前要把豆腐脑划碎,既有利于打破网络放出包水,又能使豆腐脑均匀地摊在包布上,制出的产品质地紧密,并能避免厚薄不匀、空隙较多的毛病。 4.上包。包布长条形,交包布铺在格板上,板上的格子按所需要的豆腐干的尺寸制定,一层豆腐脑一层布。豆腐脑要铺匀,可稍高于格子几毫米,数量要根据豆腐干的厚薄来确定,但每批厚薄要一致。包布铺扎紧,加压成型,1小时后拆下包布,用刀将豆腐干按格子印割 开,即得豆腐干。 靖西姜黄豆腐 靖西姜黄豆腐,又叫“金锒白玉板”,是靖西民间一种味美可口的营养食品,每年黄豆登场,城郊化峒一带的壮族人民都喜欢制作以待客。 制作方法首先,将黄豆磨细、过滤,除去豆渣煮成豆腐花。然后用0.3公尺见方的小布块,把豆腐花一包一包地包扎起来,放置在桌面上。最后盖上木板,以重物压之,挤出水分,制成软硬适度的豆腐块。接着煮姜黄汤。把豆腐块放入“姜黄汤”中,稍煮5分钟后捞起,放在竹篾上,以炭火烘烤10分钟即可。 产品特点姜黄豆腐质地软脆、微韧,略带弹性,外黄里白,酷似一块白玉镶上了金箔,吃之软滑可口,别有风味。 用葡萄糖酸σ-内脂为凝固剂做豆腐 用葡萄糖酸σ-内酯为凝固剂生产豆腐的新工艺研究,改变了传统的卤水点豆腐的方法,取得了较好的效果,填补了我国GDL应用的空白。 目前,国外已普遍采用该法大规模连续化生产豆腐。GDL为无毒食品添加剂,其特点是在水溶液中能缓慢水解,具有特殊的迟效作用,使pH使降低,对蛋白质凝固起到了很好的作用。 工艺特点 1.工艺简便,便于操作和连续化生产; 2.省去了笨重的压榨工序,节省了劳力; 3.改善了劳动条件,减少了环境污染; 4.延长了保藏时间,适宜于夏季生产; 5.减少了蛋白质流失,保水率高,节省原料,提高了产率,比常规方法多出豆腐近1倍; 6.节省用水、木柴、包布; 7.豆腐质地细嫩,有光泽,适口性好,清洁卫生,销售方便; 8.内酯为无毒食品添加剂,卤水则含有对人体有害的砷、汞等杂质。 干燥豆腐新制法 这种干燥豆腐与一般冻豆腐不同的是:在大豆蛋白质中,以一定比便添加了油脂和以水调成的混合物,使之乳化,即采用这样得到的乳化豆浆做成的豆腐,这种豆腐的外观、色泽、食感均佳。 制作方法 1.在植物性蛋白分散液中添加油脂。油脂可使用固体和液体油,如植物油的大豆油、棕榈油、芝麻油、椰子油、棉籽油、米油、花生油和菜籽油等;动物油的猪油、牛油和乳脂肪等,添加方法很简单,即在1份植物蛋白中添加0.05,4份油脂,然后,用均质搅拌机进行乳化处理,在乳化工序之前进行加热处理时,一定要注意当加热处理完毕,立即添加油脂,进行乳化处理。 2.高温短时间加热处理,要注意温度与时间的关系,如90,105?加热时间为3,5分钟,加热的方法是急速加热,急速冷却。加热时通过管道系统将蒸汽吹入分散液或乳化液急速加热,加热的时间是通过计算管径和管长度与蛋白分散液或乳化液的流量的关系来确定。加热后的冷却是采取向真空室喷出的方法,在利用蒸发潜热冷却的同时,进行蒸发浓缩,这种方法很有儿。采取上述方法时,豆浆的pH 为5.5,8.0,最适范围为6.0,7.5;固形物浓度为30%以下,最适范围为5,20%。 3.干燥。经过上述处理后,因乳化液中的蛋白对热稳定,所以可以采取喷雾干燥方法进行干燥或浓缩,制成干燥粉末,这样利用保存。 4.加水干燥。在这种蛋白粉末或浓缩物中加适量的水,混合搅拌后,通过冷冻干燥即可制成高质量的干燥豆腐。 实例1将10公斤未变性脱脂大豆放进100升的水中使之分散,用离心机除去水不溶部分。在蛋白质分散液中添加盐酸。将pH值调整到4.5,分离出酸沉淀物。在酸沉淀物中加水作成分散悬浊液。添加1N氢氧化钠,调整成pH6.8,固形成分7%。通过管道吹入鲜蒸汽,瞬间加热成120?,要调节蒸汽管的长度和蒸汽流量,使之每次能输入2分钟的蒸汽。加热处理后立即添加2.4公斤棕榈油,用均质机乳化后,用喷雾干燥机干燥。 在得到的200克新蛋白素材中添加1000毫升的水,在室温下用切割机搅拌15分钟,机器转数1500转/分。将混合物在-40?的温度中冻结后,真空干燥,得到干燥蛋白食品。 本干燥品复水后,外观和食感与豆腐相同。 实例2将10公斤未变性脱脂大豆放进90升、温度50?的水中,形成乳浊液,用硫酸将pH值调整到4.5。将沉淀凝乳离心分离后,水洗得到酸沉淀凝乳,在酸沉淀凝乳中加水形成分散乳浊液,添加1.5公斤大豆油搅拌乳化,喷雾干燥。 在得到的200克蛋白素材中添加800毫升水,在室温中用搅拌机搅拌。将混合物冻结干燥。 本干燥品复水后,外感和食感同豆腐。 实例3同实例2,从10公斤未变性脱脂大豆粉中得到酸沉淀凝乳。在酸沉淀凝乳中添加60升水,形成分散液,添加6公斤活性面筋使其分散,将固形成分的浓度调整成8%。用115?温度加热2分钟,添加6公斤棕榈油乳化后,喷雾干燥。 在得到的蛋白素材中,添加600毫升的水,在常温下用切割机搅拌30分钟,转速4000转/分。将混合物用5?温度处理10小时后,用-25?的温度冻结、干燥,得到干燥蛋白食品。 实例4首先调制与实例1相同的含油脂粉末状大豆蛋白素材。在200克蛋白素材中添加1000毫升水及0.5克不血酸,在室温中搅拌15分 钟,搅拌机转速1500转/分。将混合物用-40?温度冻结、干燥,制成干燥蛋白食品,本制品复水后,外观、食感同豆腐。 实例5首先调制成与实例3相同的含油脂粉末状大豆蛋白素材。在200克蛋白素材中添加800毫升水及0.1克藻酸钠,在室温中搅拌30分钟,机器转数4000转/分。将混合物用-28?冻结后,真空干燥,得到干燥蛋白食品。制品复水后,外观、食感同豆腐。 熏制豆制品 熏制豆制品品种很多,除少数熏丝、熏干外,大多制作工艺较细,食用风味浓郁。其中素鸡、素肚和素肠等工艺基本相同。 制作素鸡的原料为干豆腐或干豆腐边角料,按规定投料比例加入五香料水、面碱、味精、葱姜末、酱油、精盐等加热混合搅均,静置3,5分钟。豆腐边吸入料液后,将蘸好的干豆腐握紧卷紧,或拌好的豆腐边放在干净的容器内,用干净包布根据规格要求卷成结实的长圆形封堵两头,用布带从一头缠绕绑紧,布带头用竹签掖牢,防止松散。 一、熏制素鸡包好的素鸡立即下锅,气压要足,时间要短,一般为1小时。用汽蒸的比用水煮的味道足,但面碱用量由1%减为0.8%。停汽后立即出锅趁热揭包,否则容易粘连破皮,影响成品外观质量。 揭包后的素鸡放在竹帘上散热10,12分钟即成。出炉后趁热用搅笼机挂油,搅笼不宜装得过满,否则挂油不均。挂油后摊在竹帘上或案板上风凉,或用吹风机排酸出厂。 二、熏豆腐卷熏豆腐卷是用两张干豆腐切去四边,顺长面折5层切4段,长宽为100×70毫米的片卷,用马莲捆紧、记牢,装入铁筐内用五香料水煮,煮沸1,2分钟出锅,摊在铁帘上入炉熏。出炉后挂油如素鸡。 三、熏铁雀熏铁雀制品与上述不同的是外观造型,其余制作要求都一样。熏铁雀使用单张干豆腐改刀为200×150毫米的长方形,卷成细长的小卷,拦腰倒插挽上花扣,规格成100×40×20毫米大小如雀状形。 原料配方 一、熏素鸡、熏素鸡片、熏素肚 干豆腐100公斤花椒0.05公斤大料0.05公斤糖1公斤植物油1公斤碱1公斤味精0.3公斤盐2公斤姜0.5公斤大葱4公斤成品110公斤 二、五香熏干 豆腐块100公斤花椒0.05公斤大料0.05公斤糖1公斤植物油2公斤盐卤3公斤味精0.3公斤盐2公斤酱油4公斤油角2公斤白灰2公斤成品110公斤 樱桃豆腐 原料配方豆腐干50公斤西红柿酱1公斤醋500克白糖3.5公斤淀粉250克 制作方法 1.切块:豆腐干切成1.5厘米立方块。 2.油炸:切好的豆腐块投入160?的油锅内炸,用笊篱勤翻动,外皮炸硬捞出。 3.挂汁:另锅用急火把水加热到80?左右,将白糖投入锅内化开,再投入西红柿酱、醋、淀粉用凉水调稀后投入锅内,开锅调匀,投入经油炸的豆腐块。用小铁铲翻炒几遍捞出锅即为成品。必须散开,晾凉保管。 质量标准规格:1×1×1厘米方块。 感观:桔橙色、块型整齐、酸甜可口。 炸红虾 原料配方豆腐干50公斤虾油4公斤精盐1公斤面粉10公斤花椒面100克姜粉100克红曲250克味精50克 制作方法 1.切条:0.4,0.45厘米厚的豆腐坯子切4×0.4×0.4厘米的长条。将50公斤豆腐干切完。 2.油炸:将豆腐条投入130,140?的油锅内炸5,6分钟,等虾条膨胀,表面微有皱皮,用笊篱捞出,成虾条。 3.挂糊:把虾油、精盐面、面粉、花椒粉、姜粉、红曲、味精混合后加一定量清凉水调成不稀不稠的糊。把炸好的虾条坯子投入糊中使其均匀地挂上糊。 4.二次油炸:油加热到120?,将挂好糊的虾条坯子投入锅内炸3, 5分钟,用笊篱勤翻动,防止粘到一块,用铲子铲锅底,防止扒锅。等到虾坯条表面呈硬膜,金黄红色捞出,松散地放在铁丝筐网上,滴净油,放凉即为成品。 质量标准规格:4×0.4×0.4厘米长条。 感观:条型整齐,大小一致,金黄红色,里嫩外酥脆、有鲜虾味。 理化指标:水分60%、食盐3%,蛋白质28%,脂肪17%。 卫生指标:杂菌数不超过3万个/克。 致病菌:不得检出。 大肠菌群:30。 砷:不超过0.5ppm。 铅:不超过1ppm。 豆腐点心 “豆腐点心”是日本发明的一种新型食品,它营养价值高、质地鲜嫩,可食用于中间餐、正餐小吃或豆腐宴等,为大豆蛋白食品开辟了新的途径。 原料配方脱脂大豆或生大豆、甜味料、香料、琼脂、食盐、醋、谷氨酸钠、着色剂。 制作方法 1.采用低温提取脱脂大豆或生大豆制作豆浆。 2.在豆浆里添加甜味料、香料及琼脂,边搅拌边加热。 3.灌入容器内冷却。 甜味料可使用葡萄糖、焦糖或麦芽糖、砂糖,添加量无特殊限定,一般为豆浆的2,15%。香料可使用香料、香橙、柠檬或草荐等。总之,众所周知的甜味料、香料均宜。 另外,还可以据需要添加一些食盐、醋、谷氨酸钠等调味料以及着色剂。作为凝固用的琼脂,不论粉末状或凝固状均可使用,其添加量也无特殊限定,一般为豆浆的0.2,1%。 实例往500克低温提取脱脂大豆里混合4升水,经过蒸汽蒸煮、提取、消泡,缓慢地压榨过滤出4升豆浆,往豆浆里混合添加350克白砂糖、50克粉末焦糖以及20克粉末琼脂,以强大煮沸5分钟后闭火,将1克香料边搅拌边添加进去,然后注入盛布丁用的铝制容器内,加上铝薄盖,于室温内放置20分钟,最后放入5,10?的冷藏库内冷却一小时即可。 干燥豆腐 干燥豆腐是指复水后能够恢复新鲜豆腐的外观和食感的豆腐制品,而不是豆腐干等制品。 豆腐是含水量很高的食品,很柔软,运送时带着大量的水很不经济,而且稍不留意便会破碎,在保存和运输上存在问题。 如果将豆腐干燥,食用时再复水,就能够克服上述缺点。可是豆腐干燥后,例如采用热风干燥,则豆腐会干燥收缩,变得坚硬,复水后也不能恢复新鲜豆腐的食感和形状。如果进行冻结干燥,则豆腐表面生成许多小孔,即成为我们所说的冻豆腐,也不能恢复新鲜豆腐的食感和形状。 制作方法1在加工豆腐时,如果在豆乳中添加天然食用胶类与润湿剂的均质液,然后用一般方法加工豆腐,再进行冻结干燥,就能够加工出可以恢复新鲜豆腐形状和食感的干燥豆腐。 使用的豆乳可用豆腐粉、大豆或脱脂大豆调制。 使用的胶质有古柯胶、槐豆胶、鹿角胶和汉生胶。添加量视胶质品种不同而异。一般添加量为豆乳中固形成分的0.05,5.0%,添加量低于此标准则无效果,用量过大则有损豆腐的口感。 另外,在添加胶质时可同时添加润湿剂。添加润湿剂可提高干燥豆腐的强度。润湿剂有甘油和丙二醇等,添加量是豆乳固形成分的1,5%。 将上述物质添加到豆乳中后均质,然后采用常规方法,添加钙盐、镁盐或葡萄糖酸δ-内酯等凝固剂加工豆腐。切块后干燥,可采用普通的冻结干燥法。 这种干燥豆腐复水后,立即恢复干燥前新鲜豆腐所具有的形状和口感。而且,这种豆腐在输送过程中不会破碎,也不必搬运大量水分,经济效果好。这种干燥豆腐可作为方便食品。 制作方法2在1份豆乳粉蛋白质中添加0.1,1.5份淀粉、0.01,0.5份蛋白、0.05,0.5份酪蛋白及其盐类,混合后用普通方法加工成豆腐,冻结,干燥。该干燥豆腐复水后食感好,并且有一定的保存性,是一种食用方便的蛋白食品。 制作方法3用普通方法加工出豆乳,冷却,添加乳糖、葡萄糖、蔗糖、异构糖等的低聚糖或山梨糖醇、麦芽糖醇等的糖醇类,加温,使糖类完全溶解。然后加入必要的添加剂、放进成型器内成型,自然冷却,便得豆腐。将豆腐置于干燥用托盘中,冷冻或预冷冻后真空冷冻干燥。该干燥豆腐具备较好的保存性与复原性,复水后食感风味无异于新鲜豆腐。 无豆腐渣豆腐 制作方法首先将大豆反复水洗,除去杂质,然后用水浸泡。通过浸泡使吸水后的大豆重量为吸水前大豆重量的2.2,3.5倍。浸泡时间,夏季10小时,冬季20小时。为了得到品质良好的豆腐,最好在泡豆前后将大豆去皮。去皮后可减少豆腐渣的生成量。接着将大豆冻结。冻结可采用食品冻结的任何一种方法,例如液氮冻结。通过冻结处理,使大豆的组织发生变化,原来不溶性的细胞壁变脆、细胞内的成分充分溶出,而且还能减少固形成分。 粉碎大豆可以使用研磨机、粉碎机等机械,但使用滚压机或捣碎机效果更好。因为使用滚压机或捣碎机,原组织变化小。粉碎后加水。经过上述处理,大豆含10,11倍的水,成为糊浆状磨碎物。 将磨碎物加热,加热到100?后保持3,5分钟,中止加热。当温度降至70,80?时,添加大豆重量2,4%的硫酸钙等钙盐,使之凝固。将凝固物轻轻搅拌,除去上面浮液,将搅碎的凝固物放入有孔的型箱中,盖布、加盖,采取适当的方法加压去水。 利用本发明的方法加工豆腐不产生豆腐渣。因而省去豆腐渣清理工序,自然也不需要过滤设备,而豆腐的得率能比传统方法增加10,20%,并且品质不比普通的豆腐差。 本发明中大豆粉碎得很细,因此加工出来的豆腐光滑、细腻。 本发明是将大豆用水浸泡后冻结粉碎,这种方法比不经水浸泡直接粉碎的效果好。水浸泡后大豆膨胀,接近新鲜状态,而且能够保持大豆的新鲜组织。经过浸泡处理,容易将大豆粉碎成非常细腻的粉末,因而加工出来的豆腐光滑、细腻、口感好、无豆腐渣。 实例取100克大豆,去杂,反复水洗,除掉尘土。在水中浸泡13个小时,使浸泡后大豆的重量达到260克左右,使大豆接触-190?的 液氮,冻结。 用滚压机粉碎冻结大豆,粉碎后的大豆粒度为400目。接着在粉末中添加1000克的水。 用磨碎物边搅拌边加热,沸腾后持续5分钟。中止加热,待磨碎物的温度降至70,80?时,添加大豆重量3%的硫酸钙,使之凝固。将凝固物轻轻搅拌,除去浮液,移到带孔型箱中。加压除水,将型箱沉入装满水的水槽中,得到豆腐。这种豆腐的风味和口感比用普通方法加工的豆腐毫不逊色。 鸡蛋豆腐 过去加工鸡蛋豆腐是在豆乳和鸡蛋等原料中添加葡萄糖酸δ-内酯、硫酸钙、氯化钙、氯化镁等凝固剂加工而成的。 可是用凝固剂加工鸡蛋豆腐时,鸡蛋成分首先凝固,出现所谓“离肉”现象,商品价值明显降低。为了克服离肉现象,日本专利曾经介绍了新的加工方法。前者预先对鸡蛋进行酶处理,去掉鸡蛋的凝固能力,然后与豆乳和凝固剂混合;后者通过将鸡蛋先加热凝固、后乳化的方法,去掉鸡蛋的凝固能力,然后与豆乳和凝固剂混合。 这两种方法都需要复杂的预处理,而且均需添加凝固剂,而鸡蛋的用量只能是豆乳的20,30%。 本方法可克服上述缺点,加工出风味好,营养丰富的鸡蛋豆腐。 如果使用整个鸡蛋的话,由于蛋黄和蛋清的凝固温度不同,会增加热凝固时的离肉现象。蛋黄中含的硫蛋白,会产生硫化氢的气味;蛋黄中胆固醇含量高,因而高脂血症都敬而远之;另外,蛋黄是酸性食品,蛋白是碱性食品,蛋黄能抵消蛋白的作用,尤其是蛋黄带色,会影响制品的色泽。 如果只使用蛋白,则可克服离肉现象,改善豆乳风味,食品的色泽呈白色半透明状,食品偏碱性,而且不必担心胆固醇含量高问题。 原料配方每100份的豆乳中添加50,90份蛋白,如果蛋白配合量在50份以下,生产出来的鸡蛋豆腐过软,如果配合量在90份以上,则鸡蛋豆腐过硬,成为布丁状,只有配合50,90份,才能生产出味觉和视觉俱佳的制品。 调味料除使用化学调味料外,还可适当添加酱油和食盐等,其配合量为豆乳重量的5,20%。 添加的菜码要考虑到营养平衡,为了将鸡蛋豆腐调整成中性或弱碱性食品,以及对于食感、风味和色泽方面的考虑,可添加鸡肉、虾、银杏和蘑菇等,单用或合用均匀;添加量一般为豆乳生理的20,50%。这些菜码都是动、植物性食品,除了能增加鸡蛋豆腐的风味外,还能调节制品的色调。 本制品作为自然食品,是将蛋白与不含胆固醇的植物性蛋白混合而成的,是适合老人、小孩和病人食用的营养食品。 制作方法本方法包括三项工艺: 1.以大豆粉为原料,首先将大豆粉分散在水中形成白浊液,徐徐添加到热水中,然后在加热状态下过滤,除去豆粕,得到豆乳。 2.在热豆乳中添加调味料,冷却后添加蛋白进行混合,再次过滤,使蛋白和豆乳形成混合均匀的服状液。 3.将乳状液与菜码装入杯中,加热后使之热凝固,制成鸡蛋豆腐。 方法的特点是只在豆乳中添加鸡蛋的蛋白,因而不会发生使用全蛋时出现的蛋白凝固过度的现象,即所谓“离肉”现象。而且不使用凝固剂,只用加热凝固,豆乳与蛋白在保持胶状情况下凝固,可形成冻胶 状制品。凝固时间短,色泽淡白,风味、口感俱佳。 另外,通过添加动、植物菜码、可将偏碱性的鸡蛋豆腐调整成符合营养的中性或弱碱性食品。 实例将200克大豆粉放进400克水中浸泡1小时,得到600克乳浊液。 将乳浊液以每分钟100克的速度注入500克温度为80,95?的热水中。 注入后放置10分钟左右,过滤去掉固型成分,得到1公斤温度为90?的豆乳。 在热豆乳中添加50克化学调味料和50克酱油,使之冷却。 冷却到40?时添加700克蛋白,用均质机混合后,再度过滤得到1.7公斤乳状液。 在容积为200毫升的杯中预先放入虾、鸡肉、银杏及蘑菇各5克,然后注入150克豆乳,接着将杯放在热水中加热40分钟。 利用本发明的方法加工的鸡蛋豆腐,成冻胶状,外观能引起食欲。口感好,风味清淡。 五巧豆腐 山东牟平县马家都村豆腐专业户曲立文经过苦心钻研,创造五巧方法,做成了“马尾提豆腐”,又名五巧豆腐。 制作方法以9公斤大豆做一道豆腐为例,其做法是: 1.巧用水:大豆碾压后,除去豆皮,用15公斤冷水,浸泡3,4小时,然后磨糊。粉碎机磨豆腐用30公斤水;用石磨磨糊,约为粉碎机用水的一半。薄浆时把水加到70公斤。薄浆切忌用冷水,因冷水挤不净豆汁。过滤时,用冷水冲创豆腐渣,每道豆腐用创渣水10公斤,一般应重复创两遍。 2.巧撒石:薄好浆后,在煮浆以前,将一把面粉撒在生浆上面,用炊帚搅匀即可,然后加温;也可在磨好粕后,把面粉撒在糊上,用搅板搅匀,然后薄浆。这一把面粉,即可以保证豆腐鲜嫩可口,又可使豆腐抗煮筋道。 3.巧使盐:在烧熟的豆浆装缸闷浆之前,先在缸底放一棒盐。闷浆 时不要搅到缸底,让食盐自然溶解。有了这棒盐,可加速蛋白质凝固,防止豆浆沉留缸底,还可使豆腐口感纯正,没苦味。 4.巧点卤:点卤水要求是:“看温度,慢点卤,卤水不能一次足。”一道豆腐用卤水250克,分5次使用。气温在15?以上时,闷浆后,浆温降至85?开始点卤,以后每下降10?点一次,到45?时,250克卤水按时按量点完。气温降至15?以下时,点卤从90?开始,以后每降5?点一次,到65?时,点完最后一道卤。每点一次卤水,用水飘顺缸边慢慢推浆5,7圈。一般点完第五道卤水应马上开始压豆腐。如果浆温和卤水的温度掌握得不准确,可在点第四遍和第五遍卤水时,适当加大或缩小点量。点完第四遍卤水时,可用水飘从缸中舀起豆腐脑,如果凝块有鸡蛋大小,而且流到飘沿有弹性,不易断开,证明浆已闷好;否则要延长闷浆时间并增加一次卤水量。 5.巧加压:压豆腐时,要做到快压、狠压。压力不能低于50公斤,掌握得好,可加大到150公斤,以保证成块快,含水少。最好是两次压:第一次是在豆腐浆舀到木箱内,系好包袱,盖上加压,两人用手按压5分钟;然后,解开包袱,再铺平,盖上压板,上加100公斤左右的重物。夏天压20分钟,冬天压半个小时。压好的豆腐,放在通风处,凉透后即可开刀切割了。 产品特点白鲜嫩,味纯正,耐煮。 高产豆腐 山东省牟平县水道镇大疃村周洪玲,用1公斤陈豆可制出豆腐3.6公斤,而且质量鲜嫩可口,质地细密有韧劲,一块250克重的豆腐,可用一根马鬃提起来。 制作方法 1.泡豆:把消除杂质的豆放在20?左右的井水中泡8、9个小时,直到用手掐无硬感为止。 2.磨浆:将10公斤豆泡好后,再兑水115公斤左右,带水把豆磨得很细,呈浆状。 3.煮浆:把磨好的浆放在锅里用煤火、敞着锅烧1小时,使浆液温度达到100?。煮浆前,把浆液充分搅匀,以避免糊锅;煮浆时,每隔10分钟搅动一次,共搅动5次。浆煮熟后,立即撤火。 4.挤浆:把熟浆用豆腐包挤出豆腐汁,尽量挤净。 5.点卤:豆腐汁在85?开始点卤,20?停点。点卤过程约用1个小 时左右,分7次把250克卤块溶化成的500克卤水基本点完。点卤要“先紧后松”,1,3次,每次相隔6分钟。第一二次各点卤水75克,第三次点卤水125克,第四次等18分钟,点卤水60克。以后3次,每次相隔10分钟左右,每次点卤水50克,所剩卤水,看清不清汤决定用舍。每次点完卤,盖缸保温。点卤要“冬急夏缓”,冬天挤浆时就开始点卤;夏天等豆腐汁温度下降后点卤。 6.压豆腐:等缸内温度降到65?时开始压豆腐。用60,65公斤的压力,连续压10分钟,要狠、快。 高产豆腐 要提高豆腐出品率,关键是如何最大限度地减少豆渣中的含浆率,然后经过化学作用,把浆内的蛋白质最大限度地凝固成脑,变成固体豆腐。人民解放军驻集宁某部在这方面作了有效的尝试。他们在加工生产豆腐中,平均每公斤黄豆出豆腐4公斤左右,最高的4.5公斤。他们的经验已在集宁地区广泛推广。 制作方法 1.选豆:清除杂质,剥皮。 2.泡豆:5公斤黄豆加净水15公斤,泡豆时间随气候不同确定。泡时过长,损失淀粉和蛋白质,泡时过短,不好磨,出浆少,这都影响豆腐的数量。 室内温度在15?以下,泡6,7小时;在20?左右,泡5个半小时;在25,30?,泡5小时。 3.磨浆:要磨两遍,磨匀,才能多出浆,少出渣,提高豆腐出品率。。为了磨得细,下浆快,边磨边加水15公斤,添豆添水要匀。第二遍磨渣时,边磨边加水7.5公斤。 如果是用石磨、钢磨加工,需要滤浆时,要注意除沫。为了排除豆腐中的空气,滤得快,滤得净,最好以油脚除沫,即以20,30克油脚倒入5公斤50?左右的温水中,搅匀倒入豆浆内,待5,6分钟豆沫自然除掉。无油脚时,可用热食油25,35克倒入5公斤60,70?左右的温水中,搅匀倒入豆浆中。 在滤浆时,要滤细、滤净,才能提高豆腐的数量。把第一遍磨下的豆浆滤完后,再用15公斤凉水分两次加入豆渣过滤。磨完第二遍后,用5公斤凉水洗磨,尔后将洗磨水同豆浆一起过滤。此外,用5,6公斤凉水洗磨,留作点浆用。 以上泡豆、磨豆、除沫、滤浆和洗磨要掌握好用水量和出浆、出渣率。用水量过多,油质、蛋白质和淀粉流失,豆腐发粗、发黑、发松,出豆腐少。用水量少,不易观察掌握点浆,豆腐沾包。 4.煮浆:要注意防止糊锅,溢锅。不能用大火,要温火开锅,要全开,烧开后2,3分钟用匀扬,防止溢锅,严防加凉水。 5.点浆:是保证豆腐出品率的重要一环,点嫩了,凝固不成,浆流失;点老了,同豆腐少,发涩。 点时要将熟浆挖到缸内加盖8,10分钟,待浆温降至80,90?时点。用100,150克熟石膏粉放入3.5,4公斤洗浆水搅匀,待10分钟后进行细点,要注意均匀一致,勤搅、轻搅,不能乱搅。当出现芝麻大的颗粒时,停点、停搅。不能移动,加盖约30,40分钟,待下降到70?左右时压包。 6.上包:用20,30?的温水洗包布,上包后包严,加木盖用35,40公斤压力,压2小时左右。 7.折包:折包后划成方块,洒上冷水,使豆腐温度下降后,再放在工具盒内用凉水泡浸。凉水要超过豆腐面,与空气隔绝。浸泡时间长短,根据所需软硬程度而定。 产品特点豆腐洁白细嫩,有弹性,块形整齐,软硬适宜。 做豆腐的数量、质量,除加工技术外,还与水质、豆质不同有关。 咖啡豆腐 原料配方本发明是在豆乳中添加0.5,10%的可溶性咖啡,适量的砂糖、葡萄糖或饴糖,以及食用色素等,溶解后制成咖啡豆腐。咖啡豆腐既具有豆腐风味,又具有咖啡风味,可用来加工点心和餐后点心等食品。 本发明对豆腐的制造方法没有特殊的限定,可采用绢豆腐的制造方式,尤以袋装豆腐、包装豆腐的制造方式为宜。 实例在500克低温浸出脱脂大豆中添加4升水,混合,用鲜蒸汽蒸煮、浸出、消泡后,压挤过滤,得到4升豆乳,冷却至40?时,添加40克咖啡、60克砂糖及15克葡萄酸δ-内酯,溶解后注入圆筒状树脂包装袋、密封。然后放入90?的热水中加热50分钟,取出急冷,得到袋装咖啡豆腐。 这种咖啡豆腐兼有豆腐和咖啡风味,适合作为餐后食品。 用大豆制造仿牛乳 由于大豆价廉,含有丰富的营养价值,所以人们认为大豆是最好、最理想的食品源。 制作方法 1.选择好的大豆品种,含有水分10,14%,清洁干净。 2.把选择好的大豆在干燥条件下经爆裂处理后豆皮松脱。 3.采用扬簸方法把豆皮彻底除去。具体做法:把经爆裂处理的大豆置于一个输送设备中。设备运输时,输入的气流对由一位置落下到另一位置上的爆破大豆起作用。使豆皮剥离落下,随之由输送设备把去皮大豆带入轧面辊里。 4.辊面机的轧辊把干燥去皮大豆加工成精豆粉。 5.把水添加到精豆粉中。大力搅动豆浆,使其充分混合。搅拌时间是一个半小时。 6.把磷酸型稳定剂和多介螯合剂添加到豆浆中去。 7.把豆浆置于104,121?的温度下加压蒸煮一瞬间,10分钟。 8.蒸煮过的豆浆可不需经分离阶段直接进行高压加温均质315.5,562.4公斤/厘米2。 由于经辊轧处理之后大豆的固体已变成了极细小的颗粒,所以用此精豆粉制成的豆浆经蒸煮后便处于充分精细的分离状态。这样可避免均质器阀门受损坏。 9.把豆浆小心汞入一个液体循环时间为2,5分钟的离心机里。然后泵体停止运转。经过短暂时间的间歇让离心机中的流体排空后,重新输入液流。把离心循环过程中积存在离心机中的固体残余物排走。 10.把从离心机里分离出来的液体泵入一个配料罐中。罐中已按全脂或脱脂乳的要求标准预先添加有油,碳水化合物,维生素,矿物质。 11.然后采用普通牛奶均质的方法在105.5,246.1公斤/厘米2压力条件下使添加有配料的大豆乳获得均持。在这一过程中可使用普通均质机。均质工序均在浓缩之前或浓缩之后进行。 12.让均质豆乳在真空蒸发锅内蒸发,以生产出直接可食用的,浓度适中的产品。或生产出一种用适量水稀释后饮用的浓缩豆乳。 13.把浓缩豆乳通过一个热交换器装入一个符合标准的冷冻贮存罐内。把经冷藏的豆乳用容器包装起来以鲜奶形式销售。 14.经用上述方法加工豆乳后,如果考虑进行长时间贮存,则要进一步进行加工。其工序包括:让豆乳通过一个热交换器在49,60?的温度范围内装罐。暂让罐装豆乳相继通过一个118,179?的灭菌装置进行连续灭菌8,12分钟。然后让罐头立即冷却到22,38?。成品罐装豆乳是淡白色。呈奶油结构。其含有固形物是11,26.5%。 15.如果把豆乳做成粉状,就得到加工之后让豆乳接受喷雾干燥、化学干燥或冷冻干燥。在进入干燥箱之前要使用一个压缩器把氮或二氧化碳压入豆乳中。成品粉状豆乳呈浅色,结构松散,具有速溶性。其风味良好,含水分是2,4%。豆乳粉可使用纸盒或马口铁罐包装并再冲入氮气。 以上所介绍的“仿牛乳”加工法又称为“干磨”法。这种方法在生产豆乳时比采用浸泡碾磨法可以节约15%的大豆。 用大豆发芽方法加工大豆乳 制作方法 1.发芽。选出的大豆经清洁后用水浸泡并让其在32,38?的温度下发芽。经过整整3天时间长出大约12.7,38.1毫米的芽。发芽阶段的做法是在一块有孔眼的纤维织物筛网或薄片上铺上一定厚度的大豆。每隔2,3小时用洒水器往豆层上洒水,使大豆保持有足够的水分。在洒水时不要使用低于上述发芽温度的水。以免发芽作用受到抑制。 大豆发芽阶段会使大豆的维生素成分起改良作用,同时还能使后来的除皮工序更易于进行。发芽阶段能大量地把大豆臭味除去,可改良风味。 2.浸泡和洗涤。在发芽终了时,把发芽大豆输送入氢氧化钠槽中浸泡大约4小时。在氢氧化钠中继续把紧粘在大豆上的皮剥离,然后送入过氧化氢洗涤槽进行洗涤。过氧化氢槽也起着除豆臭作用。这样就不会给豆浆和经浸泡的发芽大豆抽提物带来不良气味。 经过氧化氢的处理之后,把大豆置于清水连续洗涤槽里进行连续洗涤处理以便把残留的过氧化氢从大豆中除去,并把豆皮除去。在每人洗涤槽,使用一个旋转桶或其它容器,或者采用流体静力法,也就是把消毒水直接向上喷注入装在洗涤容器大豆中,对大豆加以有效的搅 拌,以除去过氧化氢及大豆皮。 在洗涤阶段,仍然附在大豆上的豆皮被分离开来,并通过洗涤容器的排泄装置慢慢地沉到槽底。这过程可用上述的循环水去完成。让载有大豆的排泄流通过一个过滤器或采用其它方法就可以把豆皮从循环流中分离出来。带走豆皮的循环流排泄装置最好始终低于容器内浴槽的水平。在各个洗涤阶段的终了时,浴水在容器底部的出口处泄出去。在每3次的洗涤中,洗涤液起码要循环两次或多次。 3.中和。然后让大豆经弱酸液处理以对残留大豆中的过氧化氢中和,使用的弱酸最好是氢氯酸,也可以使用其它无毒酸。大豆在弱酸中浸泡的时间是大约2小时,以至溶解及中和残留的过氧化氢。在此可以把一些在预处理时尚未除去的豆皮清除掉。在酸处理终了时,这此豆皮在排泄出来的酸浴水上,并被送到连续洗涤阶段。 中和阶段完成之后,让大豆置于两个或几个清水洗涤池进行连续洗涤以便把后残留在大豆中的酸溶解出来并除去。在一定程度上,这些洗涤还起到继续除豆皮作用。然后对最终的洗涤液进行检验。如果酸值pH读数低于7,必须对大豆进行一次或多次连续洗涤,洗涤终了时的残留液体的pH读数起码是7。如果最后检出的pH读数是7.5,可以把一些弱酸添加到洗涤液中直至刚好把pH值调回到7。凡采用这种调节工序时,都要让大豆在中性溶液中放置一定时间使中性溶液 能浸透大豆。 4.碾磨。大豆从最后一个洗涤槽出来之后马上送到石磨去碾磨成浆糊状。经发芽的大豆带有软性和一定温度。其所含的水分与大豆发芽终了时相同。通过对大豆颗粒的碾磨使其从胶体变成分离颗粒。经磨成豆浆后加入足够的水分。使大豆所含水分相当于发芽大豆所含的水分。把水添加入豆浆里,直接使大量含有的大豆固体获得悬浮状态。对豆浆搅拌就可以使悬浮状态得到保持。 5.蒸煮和提取。把经稀释后的豆浆置于压力锅蒸煮,或置于开口罐蒸煮。这两种方法都是把炽热蒸汽流直接通入豆浆中,在压力锅里的蒸煮时间是5,7分钟,在开口罐中连续蒸煮的时间大约是20分钟。在压力锅中蒸煮温度大约是121?。而在开口罐中蒸煮的温度大约是102?。蒸煮完毕,熟豆浆经处理把液体和悬浮的细小固体在浆糊中分离开来,采用适当的离心抽提方法把悬浮液提取出来。 6.沉淀和除水。把硫化钙和氯化镁混合物加入经提取出来的悬浮液,通过极缓慢的搅拌直至液体中的固体以凝乳状沉淀到容器底,用水对凝乳物进行洗浆。在把凝乳物从沉淀容器中取出来之前,首先尽量把在沉淀凝乳物的多余液体物质除去。这样做时,要注意不能对凝乳物起破坏作用。然后往容器中注入自来水,其作用是溶解和洗去尚未与蛋白质起化学反应的多余沉淀化学剂。用添加进去的洗浆水缓慢地搅 拌若干分钟,再拿一个金属网蓝放到凝乳物上,以便把凝乳物取出。同时把剩余的水从网篮空间除去。然后通过把压力施加于棉织纤维过滤袋的方法,把更多的水分除去。这种过滤袋在底部有一排泄孔把水排出,并有一个可移动的压力板和向下移动的活塞。输入滤袋缓和压力是每1290厘米2所输入的压力是45.4公斤。通过固定的负荷利用压力,其施加压力的时间是15,30分钟,直至能间歇地把余液排出。 7.磨粉和添料。经过提出水分之后,把余下的凝乳弄成细粉状。这工作可以采用碾磨方法进行,而且最好使用乳化机械或胶质碾磨机,这样就可以获得相当细小的颗粒。然后往颗粒中添加配料,使其所含的成分尽量接近于天然牛乳,或其它能仿制的天然乳。在按全脂牛乳进行仿制时可添加入油脂、糖、盐、葡萄糖酸钙和硫化亚铁。 在加工强化乳时,要添加上维生素A、D和C。此外还添加维蛋氨酸。配料工序最好是紧接着分离阶段以避免细菌感染及在乳中繁殖。在进行乳化之前,把糖浆、油、葡萄糖酸钙、维生素A、D、C、硫酸亚铁以及选择成分,还有经研磨的坚果仁等添加入混合物中。 8.灭菌和均质。为了避免在预加工阶段感染细菌,要采用标准乳品的消毒方法对乳化产品进行灭菌,继配料工序之后,对乳品在211公斤/厘米2的条件下均质,以便使油在乳中的悬浮液状态得到保持,并防止出现分离现象。在这一工序中可使用普通的均质机。 9.冷却和包装。然后,把均质乳冷却至4?,并进行包装。鲜奶可使用普通的鲜奶容器包装,然后冷藏运输到市场。罐装奶可省去了灭菌和冷冻阶段,而把均质乳直接装入马口罐,然后把罐装奶在压力条件下蒸煮30分钟,这个方法代替了灭菌阶段。 无奶酸豆乳 制作方法 1.浸滤。将大豆粕放入用食用酸或酸性盐调制成的水溶液中浸滤。溶液的pH值最好保持在4.2,4.6之间。如溶液酸性超过了这个限度,虽糖分仍可沥出但作为大豆主要蛋白的大豆球肮有一些也将被滤出。 2.分离。用传统的固体-液体分离技术把滤液与无糖滤饼分离,排掉滤液。 按6,10份碱溶液对1份原大豆粕的比例将蛋白质从无糖滤饼中滤出。溶液中的碱是从氢氧化钠、碳酸钠、氢氧化铵或相应的钾化合物中提取的。水溶液的pH值最好维持在8,10之间。 用倾析法、真空过滤法、压滤机或离心分离法把固体从碱液中分出。 此工序最好分两步进行,首先用倾析法或过滤法提取出大部分固体物质,然后进行离心分离。这样就得到了容易被进一步加工的清洗溶液。 最好用柠檬酸、盐酸等把溶液的pH值调到6.6,6.8。 3.均质、添加调料。在豆乳中加糖进行均质。根据对产品特殊风味及结构的要求,也可在此加入其它添加剂,如加入水、淀粉、糖、油脂、卵磷脂和其它稳定剂、调味剂、色素及水果香精等。 4.加热消毒。大豆中通常有微生物生存,因它具有这些微生物生存的媒介物。豆乳也是如此。对豆乳要进行加热消毒处理,并通过加热破坏大豆中的抗消化因子。消毒时间要视温度高低而定。但不应使用过高温度,以免蛋白发生沉淀。 5.接种、培养。把生长在非奶介质上的乳酸培养基称植到无菌豆乳上。较理想的菌种有耐热链球菌和保加利亚乳酸菌等。 对接种消毒豆乳进行培养,使其结成块状体并形成最后风味。 实例把900毫升盐酸分小批量加入9公升水中。在室温下把1000克在70?以下脱除溶剂的豆粕在溶液中浸滤30分钟,并不断搅动,直至pH值达到4.4,使固体沉降。用重力法把固体分出,将剩余液 体用滤布压滤出,这样就得到了4公斤的湿饼。 将湿饼分别用5公斤的含有450毫升盐酸的水溶液清洗两次。然后把清洗好的湿饼放入8公斤含340毫升氢氧化钠的水溶液中,搅拌30分钟,使pH值达到9.0,物料反应温度达到55?左右,待固体沉淀后将其清除。将滤液进行离心分离以制取不含任何固体颗粒的清澈溶液。 在滤液中缓慢加入120毫升盐酸,将pH值调整到6.7。在获得的7.5公升的滤液中加入以下添加剂:225克商业用糖、150毫升大豆油、40克玉米淀粉、7克卵酸脂。用搅拌器将溶液均质。把获得的豆乳装入10个玻璃瓶中,送入高压蒸锅消毒。 将豆乳迅速冷却至40?,把160毫升制备好的新鲜耐热链球菌培养基作为乳酸培养基接种在豆乳中。待搅拌好后把溶液分别装入50个170毫升的容器中,送入细菌培养器内,在40?下存放16小时。然后将其送入冷藏设备内储存起来。至此pH值为4.4,4.6的普通无奶酸豆乳就制作成了。 含乳酸菌的纳豆食品 制作方法大豆蒸煮后加入磨碎的蘑菇和其它碳源物质。然后给经上 述处理的大豆接种上纳豆杆菌和乳酸菌,经过发酵制成发酵大豆食品。采用这种方法制成的纳豆食品的风味和味道比单纯把纳豆杆菌接种在大豆上所生产的纳豆食品的风味要好,并且保存期延长了。 实例大豆经过清洗在冷水中浸泡12小时,沥掉泡豆水后,将大豆放入压力锅中以1公斤/厘米2的压力热处理45分钟,热处理的大豆冷却到40?左右时,蒸煮的大豆的重量几乎为原大豆的两倍。纳豆杆菌和乳酸菌在一升的营养液中进行培养。 培养液组成葡萄糖50克乳糖50克蛋白胨10克酵母膏5克氨基酸10克食盐8克生蘑菇100克 培养好了的纳豆杆菌和乳酸菌悬浮溶液均匀喷洒在蒸煮处理过的大豆上。其喷洒量为每400克蒸煮大豆上喷洒40毫升纳豆杆菌和乳酸菌悬浮液,然后均质。每100克接种好的大豆输入一个合适的盛器内,放入40,42?的发酵间发酵20小时。发酵完后,产品从发酵间取出,并冷藏。 检验和鉴定4天和14天后检验1克纳豆食品中纳豆杆菌的量,同时感官鉴定纳豆食品的色泽、味道、风味和丝状情况。14天后测这种食品的阿摩尼亚氮和pH值。一些样品还要冷冻脱水再测乳酸菌的含量。 豆乳酪 全大豆或脱脂大豆均可作为这一食品的原料。 制作方法将大豆浸泡、加热和破碎研磨,连续加工制成豆浆或豆粉。重要的是经过加热使蛋白彻底变性并使胰蛋白霉抑制素和血球凝集素等生理干扰失去活性。为达到上述目的最好采用蒸汽加热的方法。加热的时间和温度取决于大豆含水量的多少。研磨可用胶体磨;也可以用高压均质的方法。加热和破碎研磨的豆粉直接兑水变成浆状,然后将豆浆加进乳酪进行混合,大豆和乳酪的百分比要掌握好。混合原料成熟的温度不超过15?,时间至少一周。在豆浆与乳酪混合时或发酵处理之后,可以添加油、溶化的食盐、精盐、赋香剂等。 成熟之后,产品在80,100?的温度下充分搅拌一段时间,然后在消毒灭菌的条件下入模成型。这样可保证产品贮存性能良好。 实例1彻底浸泡过的全大豆在5个大气压下加热10分钟。豆壳和大部分水被去掉后加以破碎研磨。混合物中添加72%的水,然后在200个大气压下,用一个高压均质器将混合物进一步研磨。50%的豆浆与50%的乳酪相混合,并在40?温度下搅拌20分钟以保证均质,入模后10?经过一个成熟。再添加进15%氢化油,2.5%溶化的食盐 和1.0%的精盐。全部混合物90?搅拌20分钟,在消毒灭菌情况下装进塑料薄膜食品袋,这种生品在25?条件下贮存6个月质量不变,并且加热即溶。 实例2脱脂大豆掺上65%的水,用滚筒碾磨,再用蒸汽均匀热处理30分钟,往70%的这种碾磨产品中添加30%的乳酪,30%的萨拉油,2.5%的溶化食盐和1.4%的精盐。混合物在40?条件下搅拌20分钟。20?条件下经过两个星期使之成熟,然后80?搅拌处理20分钟。在消毒灭菌条件下装袋。这种产品是软的,并可延展。 均质豆浆 制作方法在90,100?下,加水研磨大豆,使其形成绝大多数颗粒直径为100,500微米的沉淀液,再注入120,160?的气体对沉淀液加热,从而破坏抗胰蛋白酶因子,继续研磨形成一种含脂肪和蛋白微粒的悬浮液,其微粒直径为2,10微米,这种均质豆乐可直接食用,或在制做食品时用来做发酵物质,或制作饮料,加人造奶,可用来做食品基料。 实例1将250克碳酸氢钠,加入300升去矿质的水中,把50公斤全大豆在此水中浸泡。之后,将大豆用自来水清洗10分钟。将2.5公斤浸泡,清洗过的大豆和每分钟6公斤的水注入开口泵。开口泵装 有测量仪表。泵内装有连续操作的研磨槽,研磨槽包括一个齿磨、一个实心磨和一个石磨。把这种研磨后的大豆与水的混合物,注入140?的高温体,加热30秒之后,急剧冷却。这样便可得到一种沉淀液,此液含6.5%的大豆颗粒干物,其颗粒大小约为100,400微米。这种沉淀液中的颗粒,用实验中连续操作的球式磨研箱,箱中有4个搅拌片,占去了箱中4/10的体积,搅拌片直径为6.4厘米,其圆周速度可调整,研磨箱内五分之四的体积装有磨球,磨球直径为1,1.5毫米。在pH值为7.1,扩散率为2.51/小时,温度为25,28?,搅动片的圆周速度为15米/秒时,此沉淀液就成为均质豆浆。这种均质豆浆在于其颗粒细腻,产品有一种令人不愉快的气味,颜色微黄,pH值为9.6。 实例2在与上例同样的条件下,用上例方法制取沉淀液,再用沉淀液制取均质豆浆。但是,有一个步骤是不一样的,即沉淀液注入球式磨之前,用盐酸将沉淀液pH值降到5.1。这样所制成的豆浆的大多数颗粒度在15微米以下,其风味一般,颜色发白,pH值为6.3。 大豆粉制含糖炼乳 用大豆粉为原料制造含糖炼乳,也属于一项综合利用大豆的技术。 原料配方全脂大豆粉或者脱脂大豆粉均可以作为制造含糖炼乳的原料,也无须除去豆渣之类杂质。特别是利用脱脂大豆粉作为原料, 既完全保留有大豆的营养成分,又具有综合利用大豆的较高经济效益。 所使用的添加剂有聚磷酸盐或者磷酸盐、碳酸氢钠、香兰素等食品用添加剂;可以采用的磷酸盐有六偏磷酸盐、焦磷酸盐、三聚磷酸盐、磷酸一氢钠和磷酸一氢钾等。这类添加剂在冷冻贮存的炼乳解冻后,具有保持制品稳定性的效果。 制作方法在生产中分3道工序进行,第一道工序是将大豆粉、热水、添加剂和香料混合后进行均化处理,制成浆料;第二道工序是在浆料中添加糖类,加热溶解后再进行一次均化处理;第三道工序是进行脱气处理,制成粘度低、易流动的含糖炼乳制品。 在第一道工序中经均化器或胶体磨之类装置进行研磨均化处理后,得到颗粒微细的均质状高粘度浆料。在第二道工序往上述浆料中添加砂糖、轻化糖、葡萄糖之类糖料,就能够显著降低浆料的粘度,达到一般商品炼乳的粘度。这时,在糖被加热溶解后,再进行一次均化处理,即可得到粘度适中的均质状含糖炼乳。 糖料必须在第二道工序添加,若在第一道工序添加,就会导致制品粘度过高且质量下降。 在第二道工序中制成的含糖炼乳,若含有较多的气泡,装罐后会使罐内含有空气,可能成为制品受微生物污染或变质的原因,故须进行第三道工序的脱气处理。脱气处理是将制品通过真空容器来完成。 实例1将大豆粉200克、90,95?的热水930克、六偏磷酸钠2克、碳酸氢钠1克混合后,再添加适量香兰素和香精混合均匀,用均化器以100公斤/厘米2的压力进行均化处理制成浆料。再添加砂糖与果糖的混合物490克,加热至70,80?使之溶解并混合,用均化器以200公斤/厘米2的压力再进行一次均化处理后,通过真空容器脱气即得到含糖炼乳制品。 实例2将大豆粉230克、90,95?的热水330克、六偏磷酸钠2克、碳酸氢钠1克、棕榈油50克以及甘油脂肪酸酯2克混合后,添加适量的香兰素和香精混合均匀,用均化器以100公斤/厘米2的压力进行均化处理制成浆料。再添加乳糖、果糖与葡萄糖三者的混合糖液500克,加热至70,80?溶解,用均化器以200公斤/厘米2的压力再进行一次均化处理,通过真空容器脱气,即制成含糖炼乳制品。 实例3取大豆粉220克、90,95?的热水330克、六偏磷酸钠2克、碳酸氢钠1克混合后,添加适量的香兰素和香精混合均匀,用均化器以100公斤/厘米2的压力进行均化处理制成浆料。再添加山梨糖醇540克,加热至70,80?溶解后,用均化器以200公斤/厘米2的压 力进行均化处理,通过真空容器脱气,即制成低热值含糖炼乳制品。 以上3例得到的炼乳制品均易流动、粘度低,吞食舒适。 豆粉凉粉 凉粉作为小吃,已有1000多年的历史,几乎遍及全国各地,但制法与调味则各不相同。江苏南通地区,每当夏暑季节,大街小巷到处都有凉粉摊担,调味或辣、或咸、或酸,可任意选择,既可充饥佐酒,又有“压热解毒,益气通脉”之效。 原料配方湿淀粉500克香醋100克榨菜末250克硝水肉末250克蛋皮末250克辣油辣酱250克酱油200克虾籽15克蒜泥15克味精25克精盐25克芝麻油100克 制作方法 1.将湿淀粉放在钵内,用大量清水搅拌,待淀粉沉淀后把水倒掉。用上述办法重复6次左右,直至湿淀粉中的酸异味彻底消除。 2.将锅置旺火上,倒入沸水1.75公斤,把湿淀粉用清水250克稀释后,加盐拌匀,然后缓缓倒入沸水锅中,边倒边用勺子搅拌,使淀粉 充分受热膨胀糊化成淀粉糊,烧沸后将锅离火,加入味精,冷却后即成粉坯。 3.用特制的金属刨子,将粉坯刨成粉丝,分装20盘,浇上辣油辣酱、香醋和酱油,撒上榨菜末、硝水肉末、虾籽、蛋皮末、蒜泥、芝麻油即可食用。 产品特点粉丝晶亮柔软,口味鲜香微辣,夏季适令小吃,单吃佐酒皆宜。 煎糍粑 原料配方糯米500克大米150克红糖75克植物油250克 制作方法 1.将两种米拌和均匀,磨成吊浆水磨粉。 2.将水磨粉放盆内,加水200克和红糖25克,揉成粉团,再切成每个重80克的剂子,做 成糍粑团。 3.将平锅架火上,放油烧热,均匀撒入红糖25克,随即将糍粑团下锅,用锅铲 把糍粑团按成扁圆形,见底面煎黄即翻身,共翻两次;再下红糖50克,继续煎几分钟,即可 出锅,在每个糍粑上均匀地撒少许糖。 产品特点外焦里嫩,甜香滑糯。 芝麻酥糕 原料配方酥粉科98千克糖衣料:饴糖12千克白砂糖1.2千克 制作方法 1.制糖粉:将白芝麻仁,面粉分别炒熟呈金黄色,配以经过加工的砂糖粉混 合拌匀,放入石臼里擀成粉末,过70目铜筛即成。 2.煮糖衣:将饴糖、白砂糖熬至约135?,滴几滴糖浆于冷水中视糖滴稍脆时即可。 3.夹粉:将酥粉炒至约35?左右,倒在操作台一角稍压实。取少量酥粉均匀撒在操作台 上,再将煮好的糖衣放上,在糖衣表面撒些酥粉,擀成方型薄片,再铺上部分热酥粉,对折 擀薄,再铺上部分热酥粉,再对折擀薄,反复五次,直至糖衣较薄,夹粉均匀为止。 4.成型:夹粉完成后,立即将糖坯捏成长条,用三块木板条夹压成方型长条,撤去木板 条,用铜刀左右夹住,再另用糖刀切成片块,切后用木板条夹实,按次序逐片用刀拨离,即 可进行成品包装。 质量标准规格:每千克40块,大小厚薄较一致。 形态:长方形片,完整,糖衣、酥粉基本均匀。 色泽:棕黄色。 组织:质地紧密,不松散,无杂质。 口味:具有浓厚芝麻香味,酥松,不粘牙,无骨子,无异味。 黑豆发酵制品加工 黑豆营养丰富,含有大量人体所需的氨基酸、不饱和脂肪酸、食物纤维及微量元素,是一种物美价廉的营养食品;黑豆中还富含维生素、黄酮和类黄酮化合物及独特的生物活性物质,因此,具有延缓衰老、增强免疫力、镇静、改善睡眠等保健作用,且具有养血平肝、补肾补阴等医用价值。在当今黑色保健食品风靡于世的形势下,黑豆发酵制品具有开胃增食、消食化滞、除烦平喘、驱风散寒、抗菌抗氧化作用,在豆制品中更胜一筹。现介绍以下几种适合家庭及企业化生产的黑豆制品加工方法。 一、酱油豆 原料及配方黑豆50kg、面粉40kg、盐15kg、花椒0.5kg、姜10kg、 水。 工艺流程选豆浸泡蒸煮炒面拌豆制曲洗霉初发酵一配料入缸发酵成品 制作方法 1.选豆。选择籽粒饱满、皮薄肉厚、新鲜、无霉变的小黑豆,挑除破碎粒及杂质。 2.浸泡。将黑豆置缸内用水浸泡,注意应有足够水泡豆,以防上部豆吸水不足,浸3h后检查有70,左右豆粒膨胀、豆皮无皱纹时结束浸泡,将豆子从水中捞出。 3.蒸煮。将泡好的黑豆置于蒸桶内,用大火蒸到上大热气后盖上盖。保持104?蒸2h,使黑豆细胞软化,蛋白质适应变性,淀粉糊状,产生少量糖类,以利于霉菌的发育繁殖,并有较好的杀灭杂菌作用。当蒸豆散发出大量豆香味,检查有70,豆粒能用手捻碎时,即可停止蒸煮。注意掌握蒸豆时间和温度不可过短或过长,蒸煮温度低、时间短使蒸豆“过生”,不利于霉菌发育,影响鲜味;蒸煮温度过高、时间过长则使豆粒易脱皮散瓣,影响成品色泽。 4.炒面。面粉放入锅中,用小火不断翻炒,炒至略有焦香时取出冷却。 5.拌豆。将蒸煮好的黑豆在冷却后的炒面中拌匀,使豆粒外面均匀粘附一层面粉。 6.制曲。将拌好豆子分盛在竹筐或席子上,摊成3cm厚,放在泥地房间里,上面盖竹筐或席子,经两日后,白色菌丝繁殖,豆粒结成块,用手翻拌一次,使豆粒分散成单粒,以免粘化影响菌丝深入豆内,形成硬粒。再过两天,豆粒上生黄绿色菌丝时,曲已制成,取出放日光下晒3,4日。 7.洗霉。曲制好后,有苦涩味,须用清水洗霉。可将曲放在竹筐内用水快速冲洗,尽量减少浸泡时间,防止粘在黑豆曲外的面粉层脱落。 8.初发酵。将洗霉后的豆曲喷适量凉开水,使含水量至45,,在竹席上堆积,6,7h后,白色菌丝长出,并有清香味时即可。 9.配料入缸。将经初发酵豆曲入缸,将6kg水、盐、花椒、姜入锅烧开,烧出香味充分冷晾后,倒入缸内搅拌均匀,将缸口用纱布封严。 10.发酵成品。将缸置于室外曝晒,开始每天搅拌一次,一周后3, 4d拌一次,经6,8月发酵,酱色变黑褐色,发出香气,味鲜而带甜,即为成品。 二、黑豆酱油 原料配方黑豆50kg、面粉7.5kg、曲种适量、食盐5kg,原料与盐水比例为1:1.8。 工艺流程选豆—浸泡—蒸煮—接种制曲—洗霉—发酵—淋油—曝晒—沉淀、灭菌—过滤—包装。 制作方法1.选豆、浸泡、蒸煮同上。 2.接种制曲。将蒸熟冷却后豆子与面粉、曲种充分拌合均匀,置于竹匾或曲盒中,移入29—30?温暖室内制曲,经8,10小时后料温升至38t左右,此时应通风,保持料温33?左右。经16,18h,待料上出现菌丝体,并有曲香味时,应将料翻搓一遍,把料摊成2,3cm厚,再过8d后二次翻曲。保持室温26,28?,料温不能超过40?。经过30h后,曲面布满白色菌丝体时,再继续培养24,48h,曲面生黄绿色菌丝,无夹心,具有正常曲香味,即成曲。 3.洗霉。同上 4.发酵。将洗霉后的曲料置于席上堆积发酵6—7h,待白色菌丝长出,豆曲有香味时将曲移入缸内,按料与盐水1:1.8比例,盐用水化开,将盐水倒人缸内,搅拌均匀,缸口用纱布罩上。经过90d日晒夜露,即发酵为成熟酱醪。 5.淋油。在发酵后缸内加入80?热水进行搅拌,浸泡3d,待酱醅全部上漂,可进行淋油;再加水浸泡3-4d,淋第二次油。淋出的酱油液叶浓粘,色泽红棕,味道香甜。 6.配制成品。淋出酱油经10,15d曝晒、沉淀、过滤,加温灭菌后,灌装入瓶或袋即为成品。 三、风味萝卜豆鼓 原料配比黑豆1.5kg、水萝卜l0kg、香菜lkg、盐1.2kg、花椒50g、姜0.5kg。 工艺流程选料—煮豆—制曲—萝卜处理—熬调料—泡豆—配料发酵—包装成品 制作方法 1.选料。黑豆选择新鲜、饱满、无霉变大粒黑豆,挑除烂粒、杂质,萝卜选择青皮水萝卜。 2.煮豆。将黑豆在清水中泡3,4小时,洗净后放入锅内煮熟,捞出晾去表面水分。 3.制曲。在竹筛底部铺一层香椿叶,将熟豆铺3cm厚,上盖香椿叶,筛口用纱布盖上,2d后豆子长满白色菌丝,用手翻搓一次,再过2d豆子上生出黄绿色菌丝时,取出摊晾备用。 4.萝卜处理:萝卜削去根须、洗净,切成0.5cm厚,2.5cm大小片,在缸内底部先放一层盐,按一层萝卜一层盐人缸,顶部再撒一层盐腌上1,2d,每天翻拌一次。 5.熬调料。在锅内加水,放入盐、花椒、八角,烧开后煮出香味,冷晾后备用。 6.泡豆。将晾干的豆曲置盆内,用湿布擦去表面黄霉菌,倒人冷却后调料液,浸泡3,4h后,豆曲吸足调料液。 7.配料发酵。姜、蒜洗净切片与泡好豆子一块倒入萝卜缸内,充分 拌匀,盖上缸口发酵,开始2,3d每天搅拌1,2次,继续发酵15,20d,待萝卜呈微红透亮状时,将香菜洗净切段拌入,淹1,2d即可。 8.包装成品。将淹好的萝卜豆鼓入袋包装即成成品。 新型脆豆腐生产技术 一、设备及原料 设备有浆渣分离磨浆机、水缸、蓄水池、大铁锅、水箱、鼓风机等;原料有黄豆、浆水、食用卫生油、氢氧化钠、消泡剂、水。 二、生产工艺流程 1、泡豆。把挑选好的5千克黄豆粉碎去皮,加凉水15千克浸泡。室内温度15?以下,浸泡6—7小时;室温20?左右,浸泡5—5.5小时;室温25—30?,浸泡4—5小时。2、磨浆。用浆渣分离机磨浆:浆要磨2—3遍,要求磨细磨均匀;磨第一遍时,边磨边加水4千克。3、杀沫。用20—30克食用油泥加入2千克50?的热水中,搅匀,倒入豆浆内,待5—6分钟豆沫自然消失,使用消泡剂杀沫时,待豆浆加热到40?时,用2.5千克热水将15克消泡剂化开,倒入豆浆中3—5分钟即可杀沫。4、滤浆。把磨好的豆浆过滤完后,用10 千克凉水冲洗磨浆机,洗磨水加入磨浆后的豆浆内洗渣过滤,留作点浆用。5、煮浆。把杀沫后的豆浆倒入大铁锅内加热煮沸2—3分钟后,用勺扬浆,防止糊锅、溢锅。严禁再向锅内放凉水。6、点浆。方法有两种:一种是卤水点浆法,另一种是熟石膏点浆法。卤水可用1:10米醋和水配制,或者用1:30的醋精和水配制作引子,以后点浆时就使用压豆腐流出的卤水点浆,压豆腐流出来的卤水可入水缸内反复使用。不断添加新的卤水,夏季3—5天要清洗一次卤水缸,换一次新卤水。用卤水点浆的最佳温度为80?。点浆时将卤水加入豆浆中点浆,使豆浆慢慢成型为豆腐脑。所谓熟石膏点浆法,就是将熟石膏用洗磨水洗渣化开搅拌均匀,静置3—5分钟。把石膏溶液倒入水缸内,把石膏沉淀物倒掉。再浆煮好的豆浆倒入放石膏溶液的缸内,轻轻搅拌均匀,盖缸闷浆20分钟。待温度降到70?时压包。7、压豆。将成型后的豆腐脑上面浮出的水倒掉,用温水冲洗包布,将包布铺在水箱内。然后将豆腐舀到包布的水箱内,以包布包好豆腐脑,手压平整,加盖木板,慢压重压。每15千克黄豆压力不能低于150千克;掌握得好,可加大到180千克,以保证成品豆腐的重量和质量,含水量要少。夏季压4—5小时,春、冬季压3小时左右。压好的豆腐放在通风处晾10分钟即可开刀切片。加工脆豆腐时,一定要压力大,压得水分越少越好。一般每10千克黄豆加工出12千克豆腐为好,晒干得7千克半成品即符合标准。 三、豆腐切片、晒干 切片规格一般为长10厘米、宽6厘米、厚0.8厘米。做好的干豆腐一定要切得整齐。然后将豆腐片晾晒,每隔2—3小时将豆腐片翻动一次。第二天豆腐片开始出油,3天可完全干燥,即成为颜色金黄的半成品脆豆腐。将它装入塑料袋内,放在阴凉干燥通风处可存放6—9个月不变质。 注意事项:如遇阴天下雨,刚切好的豆腐片要放在室内用电风扇吹干,或以火炉烘干,否则容易发霉变质而影响产品质量。 四、油炸半成品脆豆腐 将食用油放入铁锅加热到150?,油开始冒烟即可。将半成品脆豆腐片放入油锅炸至膨胀。油炸过程中要不断翻动,直到豆腐片完全膨胀,两面呈金黄色为合格。最后用漏勺捞出豆腐片,沥油后待用。 五、发胀剂的配制 把干净的自来水放入大塑料盆或水缸中,加入氢氧化钠,搅拌均匀至氢氧化钠完全溶解化开即为发胀剂。 六、成品的泡制 把油炸好的半成品豆腐放入发胀剂中浸泡,用木板盖住压上砖块,使豆腐片完全浸泡在发胀剂中不上浮。一般浸泡15小时,用手捏富有弹性、无硬心后捞出,用清水冲洗一遍。再用清水浸泡1—2小时,最后再换水继续浸泡1小时。最后一次换水时用五香佐料、食盐水浸泡,即成五香豆腐。发胀剂可反复多次使用,一般夏、秋季每2—3天更换一次,春、冬季每5—7天更换一次。 豆饼储藏与饲用技术 豆饼储藏豆饼耐藏性差,原因是营养物质裸露在外,自身又是无生命物质,无抵抗能力,在储藏过程中容易遭受虫、霉侵害,造成损失。并且热榨过程中饼的温度可达130,150?,使饼内水分迅速蒸发。下机后如不及时摊凉降温,温度能迅速升高到250,300?,至发生自燃,使豆饼烧焦炭化,丧失使用价值。因此,新下机的饼不能立即入仓储藏,应视质量情况具体对待。选择干净、凉爽场所低堆通风,使热饼冷却,并2,3天翻堆一次。随着气温逐步下降,继续翻倒,大量通风。待饼温降到10?以下,方可入仓密闭储藏。其贮藏技术措施为: 1.做好仓库清洁消毒工作。贮藏豆饼用的仓库、器材用具,同对待贮藏其他粮种一样,必颈进行彻底清扫消毒,保证清洁无虫。 2.掌握入库豆饼质量。一是从原料质量高低可知饼的质量;二是同等条件下工艺生产的控制水平也会在饼的质量上体现出来,从而区别对待;三是热榨饼的蛋白质和酶都已变性,出机后又很干燥,耐藏性强,故一般适于长期储藏;相反,冷榨饼的蛋白质与酶活性仍不同程度地存在,又含油含水量较高,易发霉生虫,故一般只宜短期储贮,并且要及时密闭储藏。 3.豆饼在冬春季节储藏,应利用干燥季节加强通风,散温降低水分。对含水量高的土榨豆饼,还应在干燥季节搬出仓外,摊晒降低水分,在温度上升前趁低温密闭保管。具体方法是将饼片平铺,饼之间稍留空隙,每铺一层饼夹一层10厘米的稻壳,顶部用20厘米的稻壳或草帘覆盖,四周的空隙也用稻壳灌满,封闭门窗。如是瓦片状的饼可用包装堆实垛,四周和麻袋的间隙用稻壳灌满,顶部用稻壳或塑料薄膜覆盖,封门窗,均能起到防霉、防虫的效果。 4.在贮藏过程中,如饼发生发热生霉现象,要及时搬出仓外进行处理,以散热降低水分;如发生虫害,可用磷化铝药剂进行熏蒸处理。密闭贮藏的豆饼,水分要在8%以下。温度愈低愈好,最高也不能超过30?。同时,豆饼含脂肪较多,应储藏在干燥、通风、避光的地方。 饲用方法 豆饼是目前最好的植物蛋白源,其蛋白质含量高达45%左右,其中含赖氨酸3.02%、蛋氨酸0.66%,富含核黄素和尼克酸,并含5%脂肪、6%粗纤维,含磷也较多。因此,豆饼的营养价值较高,在各类猪日粮中可占10%,25%,在鸡日粮中可占10%左右。如果饲用时用豆饼与苜蓿干草粉、棉籽饼与鱼粉搭配使用,效果会更好。豆饼中含有抗胰蛋白酶、产生甲状腺肿的物质、皂素和血素等有害物质,此类物质降低饲料中蛋白质的消化吸收率。需要加热煮熟方可分解有害物质成分。豆饼经蒸煮后可增强适口性,提高消化率,蛋白质消化率可从83%提高到90%以上。 豇豆干制技术 干豇豆风味独特,具有滋阴补血,清热化腻,养脾健胃等作用,是人们喜爱的佐餐佳肴。现将豇豆的干制技术介绍如下: 1、选料要选择无虫蛀、无锈斑、无畸形、无损伤、无污染的嫩豇豆,最好把不同品种的豇豆分开干制,以避免干制品长短不一色泽杂乱。 2、漂烫嫩豇豆组织细嫩,沸水漂烫时间不宜过长,一般2,4分钟 后及时捞出,立即用冷水浸漂,以防止余热持续作用,同时也可以除去豇豆所排出的粘性物质。 3、护色漂烫时在水中加入0.5%的碳酸氢钠,可以很好地保持豇豆色泽碧绿,并能改善干豇豆的外观质量。 4、熏硫把经漂烫过的豇豆角用竹席摊放在室内,按每立方米用200克硫磺燃烧熏制,可防止干燥时氧化变色及腐烂变质,减少维生素C的损失,还可促进干燥速度,成品的复水性能较好。 5、烘干自然干制往往受天气的影响,因而最好采用人工干制,此外,也可自行设计烤房,应用于大量生产。 6、存放干制豇豆存放时,要注意防潮变质,可用聚乙烯农膜焊成大包装袋,每个装20公斤左右,装后扎口密封,两年内不会变质,若作为正式商品生产,应考虑上包装,那么还须在烘干时,将豇豆分级、成形,便于整齐封装。 大豆蛋白肉加工技术 大豆属高蛋白物质,营养价值高,利用大豆为原料加工大豆蛋白肉出售,比卖大豆增加1倍的收入。大豆蛋白肉的蛋白质含量在40, 以上,属全价蛋白,含有人体必需的8种氨基酸,还含有磷、钙、铁、维生素等人体必需的营养元素,是被公认的“健康食品”。用大豆加工蛋白肉,每50公斤大豆可生产35公斤蛋白肉。其加工方法如下: 1.碎饼将已榨过油的大豆饼,用机械粉碎,磨成豆粉备用。 2.配料豆粉25公斤,纯碱200克,食用盐200克,开水11公斤,充分搅拌,混合均匀,做成200克圆形的豆粉团备用。 3.将成型豆粉团一个接一个放入“植物蛋白膨爆机”,其主要作用是:?加压加热使豆粉团熟透。?压制成4.5厘米宽、0.5厘米厚的人造肉带条。成品质量和成色主要取决于控制机械的温度,使肉片不生、不焦、不碎、不断。 4.晒干放在阳光下曝晒至干燥,也可用烘干设备烘干,最后用无毒塑料袋密封包装,即可出售。 玉米豆腐加工技术 用玉米加工豆腐,技术容易掌握,价值成倍增长,是一条新型可靠的致富门路。 一、备料:原料共有2种:玉米和石灰。玉米用普通玉米即可,不能用糯玉米。石灰以新石灰为好。 二、破碎:称取一定量的玉米,放入电磨中破碎,每粒破成4,8瓣,筛掉皮屑和细粉。注意是破碎而不是粉碎。 三、水煮: 1、把破碎后的玉米放入铁锅内,加水至淹没玉米3.5厘米左右。 2、取玉米重量2,5%粉状石灰放入少许水中,搅拌成溶浆,倒入已加水的玉米当中,搅拌均匀。 3、燃火至水开,将玉米煮熟。但注意煮的时间不宜过长,一般到玉米粒稍微膨胀,熟透为止,过生或过熟都做不成豆腐。 4、捞出玉米粒,用清水沟洗,越干净越好。 四、磨浆:把玉米加2,2.5倍重量的清水,用磨浆机或石磨磨成浆,越细越好。 五、过滤:用制作蚊帐用的纱布或孔更粗一点的布类,将浆过滤一 次。 六、煮浆:方法有二:一是在洗净油污后的铁锅内投入2倍玉米重量的清水,再倒入浆,一边煮一边搅动。开始用大火烧煮,至半熟时改用小火,煮成糊状。停火的检验标准是用饭勺舀满浆后向下倒,如成片状即可。不能过稀也不能太干,否则会影响质量或产量。第二种方法是选用冷水倒入锅内,煮至水温达90?时再倒入浆,煮至合乎标准。 七、成形:把煮熟的玉米糊舀出,倒入做黄豆豆腐用的豆腐箱或其它容器中,自然冷却后即凝固成形。 鲁南臭盐豆的加工技术 鲁南臭盐豆,近几年已迈进了高级饭店、宾馆的门槛,很受消费者的青睐,其加工技术如下: 1、时间:”霜降”后至来年”立春”前,均可加工,其他的时间不宜。否则会变质,不能食用。 2、选豆、泡豆:将黄豆捡去杂质、烂豆。将选好的黄豆用温水或冷水浸泡,直至黄豆全部泡开为止。 3、煮豆:将泡开的黄豆洗净捞出,放入锅内,加足水,用大火烧开。半小时后改为小火煮。勤搅动,以防糊锅。一直煮到用手捻豆粒成泥为止。 4、焐豆:这是加工臭盐豆的关键一环。首先将一只从未用过的泥瓦盆洗净,将豆趁热出锅放入盆内加盖或用布包好,立即放入灶房柴草内。柴草以麦穗为最好,上面应多堆压柴草,以利保温,温度应保持在20-30?之间,过低,受凉难发酵;过高,会烧豆脱水,豆粒发硬不好吃。另外一种办法是:在太阳能晒着的地上挖一深50-80厘米的土坑,坑的大小以焐豆多少而定。坑底及四周用麦秸垫衬好,然后将熟豆放入坑内,上面用麦秸盖平,后培土。要防止雨水渗入。以上两种方法,只需3-4天即可将豆焐好。。 5、起豆:焐好的熟豆呈淡褐色。粘性大,用筷子一挑,豆与豆之间有较长粘丝相连,并有一股浓郁的香臭味。这时即可起出。 6、配料。将起出的臭豆放上适量的盐、辣椒面和切碎的生姜,充分搅拌,放上少许香油,即可食用或出售。鲁南一带农民的另一种食法是:臭盐豆中加入切好的红萝卜片,,多加盐,吃时,放入新鲜芫菜,味道更佳。 7、存放:可室外存放,现吃现取,只要防雨、防尘即可。 用蚕豆制作怪味豆技术 配方组成:蚕豆150kg,白砂糖7.5kg,饴糖1.75kg,熟芝麻0.5kg,辣椒75g,花椒粉75g,五香粉20g,甜酱1kg,味精50g,精盐20g,白矾175g,素油5kg。 制作方法:先将蚕豆放入清水中浸泡30h左右,取出后剥去外壳,放入白矾水中浸泡3,4h,取出漂洗干净,沥干水分。将素油下锅,旺火加温至沸,将蚕豆分批放入油炸,炸至蚕豆酥脆时即可取出,随后在锅中放入适量素油,等油锅烧热后,将甜酱放入,五香粉,味精,盐等拌入甜酱,再将炸好的蚕豆倒入酱料中,搅拌均匀。另取一干净锅将白砂糖,饴糖入锅加水1kg溶化后,上火熬至115?,随后将糖水慢慢地浇拌,在拌好辅料的蚕豆上,边浇边翻动,使蚕豆外层都均匀地粘上糖衣,冷却后即成味香微辣、别具风味的怪味豆。 绿豆的综合加工技术 一、绿豆汁:新鲜绿豆50千克,用自来水清洗干净,加水250千克,进行预煮,煮到绿豆刚好煮透而不开花为止。然后用纱布滤出汤汁,加入100千克白砂糖,加热使之溶解,再过滤1遍,重新煮沸 2-3分钟,趁热装入消毒的饮料瓶中密封保存,低温储藏能保持1年不变质。饮用时冲淡3-4倍,香甜可口,是一种新型营养性饲料。 二、绿豆酱:将绿豆汁生产过程中滤得的豆汁,用冷水漂洗数次,除去绿豆皮,用磨浆机磨细,将酱体按5:4的比例与白砂糖混合,浓缩至固形物为62-67%为宜。然后装瓶密封,常温下一年不变质,既可直接佐餐食用,又可作夹馅食品的高级馅料。 三、绿豆羹 ?原辅料。砂糖、绿豆、明胶、冻粉、柠檬酸、苯钾酸钠。 ?配方。豆浆50千克,白砂糖45千克、明胶8千克冻粉8千克、柠檬酸56克,苯钾酸钠11克。 ?主要过程。将绿豆煮透,磨细,加入适量的水搅匀,制成绿豆浆,把加入柠檬酸的白砂糖与水按4:1混合,加热至13?熬制,冷后连同明胶,冻粉一起与制好的绿豆浆混合均匀,然后浓缩至含固形物60%以上,再加入苯钾酸钠水溶液,混合后即可上模成型,成型时间一般在24小时左右。 无渣豆腐的加工技术 一般做豆腐哪会没有渣呢,可是你用下面方法制作,却能只得豆腐不得渣。 1(先将大豆反复冲洗除杂,再浸泡大豆使增重2.2-3.5倍,浸泡时间夏季为10小时,冬季为12小时,浸泡后去除豆皮,再将大豆冻结。 2(将冷冻后的去皮大豆进行粉碎,粉碎后的大豆成糊状物。其水含量为大豆原重量的10倍左右。 3(将糊状物加热到100?,保持3-5分钟后,停止加热,自然降温,温度降至70一80?),添加相当于大豆重量2,-4,的硫酸钙;使糊状物凝固。再将凝固物轻轻搅拌除去浮液,放入有孔的型箱中。上面盖布,加压去水,挤压一定时间后去压,将型箱放入盛水的槽中,水从型箱孔进入,借助水的力量,将成品豆腐挤出型箱即可。 此法生产豆腐,不需过滤设备,出产的豆腐光滑、细腻,出品率比用传统方法提高30,。 家庭风味腐乳的制作 大豆营养成分丰富,富含蛋白质,是人体蛋白质的主要经销商在开 木制工艺品加工店时,需要关注哪些经营方面的问题,怎样才能成功经营?结合市场的实际情况,推出好的促销方式是必须的。[]木制工艺品加工加盟店为客户做的最佳服务是在会员登记档案上加上一些自己对这位客户的意见和建议。 对经销商而言,开家木制工艺品加工店并没有人们想象的那么容易,也需要综合考虑各个方面的因素,无论是在店铺的选址还是在进货渠道、销售技巧上都需要认真准备。挑地方确定人流朝向及人流量首先,你必须清楚人们要往哪里去,而不是只是在那里,你可以花点时间,在感兴趣的目标地区计算上午、下午、晚上各时段的人流量,统计进入附近店铺的人数,看看经过的人当中,上班族、学生、家庭主妇的比例,而且至少要在平日和周末各算一次,才能知道人潮确实的分布状况。 成本管理是木制工艺品加工经济管理的重要组成部分,它与外部经济环境密切相关。传统的成本管理过多地局限于生产领域,以降低直接材料、直接人工费和制造费用作为成本管理的主要手段,忽视对产品开发、设计等过程发生的成本费用的控制,这也就无法适应成本管理的需要。 成本的管理与控制在木制工艺品加工制造业企业中是一个非常重要的课题。我们大致可以看得到某些方面所发生的变化,我国的市场已基本全面对外开放,不断增加的竞争使木制工艺品加工业成了实实 在在的全球竞争与贸易;来自顾客不断增加关于”降低成本”或”目标成本”的压力给企业的管理者们创造了一种新的氛围;管理者不仅要与当地最好的企业竞争,也要与全球最好的企业竞争。 所以产品是至高无上的皮,品牌是地下虚无的毛;皮之不存毛将焉附!木制工艺品加工营销管理的规范化包括两个层面:一是木制工艺品加工的营销管理流程,二是木制工艺品加工的营销团队管理;营销管理流程一定是以市场和服务为导向,力求简单、快捷;重点是指三个方面;第一是指市场信息的反馈,目的是让木制工艺品加工及时掌握市场动态,踩准市场脉搏;第二是指市场问题的处理,目的是做好对经销商、终端客户以及消费者的服务;第三是指公司策略及的快速推进,目的是强化和提升营销的快速执行力。流程管理规范化的核心是提高效率、强化服务,节省运营成本。 木制工艺品加工的营销团队管理更多是模式化的,木制工艺品加工的规模和行业属性不同,管理模式也不同,重点强调一点:管理既要注重结果,又要注重过程,结果的管理要以激励为主,能最有效的调动团队的积极性和团队成员潜力的发挥;而过程和行为的管理则以和处罚为主,强调的是员工最基本的工作态度和责任意识。 篇三 : 木制工艺品加工方法介绍 如果说你没有见过琉璃工艺品小编还可以理解,但是如果你告诉小编你没有见过木制工艺品,那小编就真的不能释怀了。木制工艺品是所有工艺品中最常见的工艺品。那么今天,小编就来为大家介绍一下木制工艺品的加工方法吧,记得收藏哦。 地球上存在着各种各样的动物、植物,在植物中,树木无疑是十分之重要的。树木能够净化我们的空气,有着各种各样的作用,在人类的历史进程中,树木发挥着巨大的作用。在钢筋水泥被发明之前,树木是人类最为主要的建筑材料。 目前,乱砍乱伐树木的情况十分之常见,许多地方的绿化率持续降低。虽然树木如今已经不是主要的建筑材料了,但是在其他方面也有着不可或缺的作用。例如树木可以被制作成为木制工艺品,这些木制工艺品有着不同的造型,不同的制作工艺与制作手法,一件精美的木制工艺品价格往往是十分之昂贵的。我们在市场上购买到的木制工艺品基本上都是经过加工的。加工的方法一般有哪些呢?一起来了解一下吧。 抛光法 一些木制工艺品表面十分之有光泽,但是木头的材质都是粗糙的,很少会有这种光光滑的表面。这是使用了抛光法进行加工过的木制工艺品。抛光法的步骤一般是将木质材料烧成焦黑色,然后使用抛 光的手段,加上不同的颜料。 牛尾法 带有条纹的木制工艺品在市场上很受欢迎,这是使用了牛尾法的结果。其做法一般是用一根形状像牛尾的刷子,对木制工艺品表面涂上颜料,然后快速的重重打击木制工艺品表面,从而形成表面的条纹。,, 摩擦法 时尚界有着做旧残破的概念,木制品往往也有着这样的效果。使用了摩擦法的木制工艺品,会给人一种比较有年代的感觉。等到木制工艺品的漆干燥之后,然后根据需要,在木制工艺品的不同区域用不同或者统一的颜料摩擦,形成一种磨损做旧的效果。 火熏法 木制工艺品也是讲究着技法与技艺的,许多木制工艺品的表面会有着熏黑的效果,像是被火烤过一样。实际上,这种方法就叫做火熏法,使用不大的火焰对木制工艺品表面进行熏烤,形成熏烤过的效果。 虫蛀法 根据我们的常识,被虫蛀过的木头是不能用来进行加工的。事实也是如此,但是用方法模拟虫蛀,则会受到大众的欢迎。这种方法的做法是加热一根铁钉,然后用铁锤将其打进木制工艺品,模仿虫蛀 的行经方式,顺着木制工艺品的纹路进行。但要注意的是不要过分的进行,以免损坏木制工艺品。 以上是关于木制工艺品的相关介绍,如果想要了解更多关于木制工艺品的相关信息,请多多关注t262阅读网,t262阅读网将给大家提供更全、更详细、更新的资讯信息。
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