认识鸡尾酒

B a r t e n d e r 花式调酒 培训中心 近年来随着国民所得的提高、烈酒的开放进口以及生活习惯的日渐西化等因素，愈来愈多的人在宴客时，舍弃传统的宴会方式，而以鸡尾酒会来取代，街头上酒吧也如雨后春笋般到处林立。 有关COCKTAIL的定义，最早见于公元1802年，美国的一份杂志曾做如下的定义：“鸡尾酒是由任何蒸馏酒加糖、水和苦精充分混合而成的，是一种能使人兴奋的酒精饮料。”经过子近两百年的演化发展，广义的鸡尾酒指是指“以蒸馏酒和酿造酒为主体的基酒，混合其他酒和果汁、碳酸饮料等调配料，而调制成的混合饮料。”最广义的鸡尾酒则包括了无酒精的鸡尾酒。 一杯口感醉人充满视觉感受的鸡尾酒，主要是由基酒、调味成分与调色成分三大基本成分组合而成。所谓基酒，是指调制鸡尾酒时作为主体的酒，因为是主体，所以调制时应保持基酒的味道和特质，一般常做为基酒（POURING BRAND）的有WHISKY，BRANDY，VODKA，RUM，TEQUILA和WINE等。调味成分则是用来衬托、调和及引导出基酒的风味，发挥各式鸡尾酒的特色，同时使鸡尾酒的味道更引人入胜。鸡尾酒除了讲究口感上的变化外，也会以各式各样的LIQUEUR为着色成分，以创造绝佳的视觉效果，其缤纷的色彩变化，也是鸡尾酒最吸引人的地方，让喝鸡尾酒从口感的享受提升到充满视觉享受的境界。 鸡尾酒的款式很多，但概括的说可以分为三大类。第一类是以一种基酒调配一种JUICE或SODA WATER。不过有一条不成文的，若以WHISKY做基酒，通常很少用JUICE来调配。第二类是纯粹以不同的酒来调配，而一其中一种为基酒，一般比例是二比一，由于这种鸡尾酒的酒精含量较高，是较属于男性的饮料。第三类是一种或多种的酒，加入果汁、汽水、牛奶或香料，再以各式的调制方法调制出不同风味的鸡尾酒；此类鸡尾酒不但种类最多，也是最讲究调酒技巧与对酒谱的了解程度，因此最能考验出调酒师与品酒者的水准高低。 鸡尾酒不仅款式多，名称也多达2000种，若加以分析，可归纳出几种命名原则。第一种是以鸡尾酒的内容来命名，如RUM COKE；第二种是以鸡尾酒的发明人或地点命名，如SINGAPORE SLING是1915年在新加坡莱佛士饭店首次调制成功，故以新加坡命名；第三种是以约定俗成的名称命名，其典故多已不可考，如RUSTY NAIL，GOD FATHER；第四种是以鸡尾酒的颜色命名，如BLEU HAWAII，GRASS HOPER，此种已颜色命名的鸡尾酒又占绝大部分。此外，鸡尾酒也可根据品尝时间、饮用时机、调制温度的不同而做分类。 依品尝时间长短分类: 1． SHOOTERS（短饮型）：所谓短饮型鸡尾酒，是指必须在极短的时间内喝完，否则会损及鸡尾酒原有的风味而言。最好在10 – 20分钟内喝完，这类的酒精含量大多较高，约为30%左右。短饮型鸡尾酒的调制方法多使用摇匀法和搅拌法，所以酒杯中并不放入冰块，如果延长饮用时间，会使鸡尾酒的温度上升，丧失其风味。 2． LONG DRINK（长饮型）：长饮型鸡尾酒是指适合长时间饮用的鸡尾酒，一般以SODA WATER或是JUICE来冲淡基酒的酒精浓度。杯内会有2 – 3块冰块，可放置30分钟左右，使冰块融化，以降低酒精度数，让鸡尾酒更易饮用。长型鸡尾酒可以分成不同的形态。 ● 可林（COLLINS）：于蒸馏酒中掺加LEMON JUICE和砂糖（或SYRUP）后，再加满苏打水来稀释。 ● 冰酒（COOLER）：可用蒸馏酒或无酒精的饮料为基酒。于蒸馏酒中掺加果汁和砂糖，在以GINGER ALE或苏打水稀释成具有清凉感的饮料。 ● 蛋奶酒（EGG NOGG）：以蛋、牛奶、砂糖和酒类所调制，具有极高营养价值的鸡尾酒，可分冷饮和热饮两种。 ● 嘶酒（FIZZ）：在蒸馏酒中参入柠檬汁、砂糖调味，再加上苏打水稀释。嘶指的就是碳酸饮料内，汽泡上升所产生的“嘶嘶”声。 ● 蛋酒（FLIP）：在葡萄酒或蒸馏酒中掺入蛋、砂糖，然后加以摇匀而成的鸡尾酒。 ● 漂浮（FLOAT）：利用各种香甜酒及无酒精饮料之间比重不同，做出具有层次效果的鸡尾酒。 ● 冰冻酒（FRAPPE）：FRAPPE在法语里就是冰冻的意思。其调制方法就是将所有的材料与冰块摇匀后倒入酒杯，或着是直接将香甜酒倒入已装有碎冰的酒杯中。 ● 高球（HI-BALL）：指混有水或苏打水、姜汁汽水、奎宁汽水（TONIC WATER）及果汁等饮料的威士忌酒，即可统称为高球鸡尾酒。 ● 冰凉酒（JULEP）：于蒸馏酒中混入冰块、薄荷叶的鸡尾酒。主要是以葡萄酒为基酒。 ● 宾治（PUNCH）：主要用于宴会时，一般是以葡萄酒为基酒，调以各种香甜酒，再配上季节性水果或果汁的宴会型鸡尾酒。 ● 利奇酒（RICKEY）：以蒸馏酒为基酒，添加鲜青拧（LIME）或鲜柠檬（LEMON）所压榨的汁，再加满苏打水。并将鲜青拧的切片放入杯中，由饮用者自行调节酸味。 ● 司令（SLING）：于蒸馏酒中添加柠檬汁、糖浆和香甜酒，然后再用苏打水稀释的鸡尾酒。 ● 酸酒（SOUR）：于蒸馏酒中加入柠檬汁及砂糖等甜、酸味的鸡尾酒，有时还可加入苏打水或香槟，以增加清凉的口感。 ● 热甜酒（TODDY）：先以冷水或热水将砂糖溶解，注入基酒，在以热开水冲淡所调成的鸡尾酒。 依饮用时机分类： 1． 餐前鸡尾酒：主要是用餐前，以酒精的刺激来促使唾液分泌以达到润喉、增加食欲的效果。此类鸡尾酒以甜度底，味道清爽者居多。如MARTINI DRY，GIN TONIC，WHISKY SOUR等。 2． 餐后鸡尾酒：此种酒是在用餐后饮用，可促进消化、帮助轻松休息的鸡尾酒。一般以香甜酒口味居多。 3． 午夜睡前酒：是有助于睡眠，适合就寝前饮用的鸡尾酒。常以白兰地为基酒，在以蛋来调配。 依酒的温度分类： 1． 清凉型鸡尾酒：此类的鸡尾酒大部分是利用冰块为辅助调制出来的，其温度约在6 – 12度左右，口感最佳，也能发挥鸡尾酒的特色，故绝大部分的鸡尾酒都以清凉型为主。 2． 温热型鸡尾酒：此类的鸡尾酒通常是加入温热的咖啡或牛奶、饮料，由于热气使酒香弥漫于空气中，酒精的成分可以使体温上升，所以非常适合寒冻饮用。 酒杯的介绍 在讲究气氛的鸡尾酒世界中，造型雅致、晶莹剔透的酒杯，扮演着相当重要的角色。酒杯的运用是随着鸡尾酒种类的不同而变化，目前鸡尾酒用杯已经有一套系统与规定。因此调制鸡尾酒时酒杯的选择，可依照酒谱的规定，适当的使用酒杯。 一般调制鸡尾酒最常见的三种酒杯为： 1． 鸡尾酒杯（Classic Cocktail Glass）：是属短饮型鸡尾酒的专用酒杯。其杯身呈倒三角形，且线条比例相当优美，杯脚呈细长状，容量约90ml 。选购鸡尾酒时要注意，杯身不可有任何花纹及色彩，以免混乱鸡尾酒本身的色泽。杯子的材质最好为玻璃或水晶，不可使用塑料材质，否则会使鸡尾酒走味。另外，杯脚一定是要高脚的，以免于手握，并可避免手温影响酒的温度。 2． 可林杯（Collins Glass）：为长饮型鸡尾酒的专用酒杯。因杯身是细长的圆筒形，故又称为直筒杯。适用于加冰块或碳酸饮料的调酒，常伴以搅棒、吸管和水果片等饰物，纯果汁也可用此杯盛装，其容量从140c.c---280c.c之间不等。 3． 老式酒杯（Old Fashioned Glass）：此种酒杯指的是无脚无柄的矮杯，类似可林杯，但是老式酒杯口比底大。因为杯型较宽容易让人有种安定感，所以通常用于饮用威士忌等列酒加冰块所调的鸡尾酒。由于冰块在酒吧中被谑称为岩石（Rock），故老式酒杯又称为岩石杯（Rock Glass）。其常用的容量为110c.c—140c.c。 以上三种酒杯是盛装鸡尾酒最基本的杯子，几乎足够应付各式鸡尾酒。等到调酒技术有进一步升级时，可再考虑购买以下酒杯。 1． 香槟杯（Champagne Glass）：香槟杯又可分为两种，“浅碟杯”GRASS HOPER（Champagne Saucer）和“郁金香杯”(Champagne Tulip)。浅碟杯容量较小，杯口大、杯身浅、杯脚细长，适用于宴会中干杯之际，而且可堆叠出香槟杯塔。郁金香杯的外形较优美，杯身长、收口、大肚，呈郁金香造型，其杯身深度较不宜让有气泡饮料的气体散出，适用于一边用餐一边聊天品尝香槟使用，也是极佳的有气泡鸡尾酒杯。 2． 葡萄酒杯 (Wine Glass)：葡萄酒杯的及大小种类很多，但通常是圆形高脚杯。一般分为白葡萄酒杯和红葡萄酒杯两种。白葡萄酒杯杯口略大于肚，杯身较小较细，让人喝起来有纤细精致感，适用于和稍甜、冷藏过的酒；红葡萄酒杯杯身较大较呈圆滑型，杯口小肚大，可保留葡萄丰富迷人的芳香，让人品尝是有淋漓尽致感。 3． 啤酒杯（BEER GLASS）：啤酒杯主要有无柄、下窄上宽的三角型杯（BEER PILSNER），以及有柄的大型传统啤酒杯（BEER STEIN），手柄可避免手温影响啤酒的冰凉感。 调酒的工具 1． 雪克杯（SHAKER）：雪克杯除了可以调制混匀鲜奶油、蛋、果汁等不易混合均匀的鸡尾酒材料外，同时也具有迅速冷却、冰镇的功能。雪克杯由壶盖、隔冰器和壶身三部分组成，容量由800c.c. – 300c.c.都有，其中以500c.c.大小最适合。其材质以不锈钢制的最好也最普遍，不过对初学者而言，最好选用强化玻璃或强化压克力制的透明、且附有计量的雪克杯，以便观察鸡尾酒的颜色与高度。 2． 调酒杯（JUG）：调酒杯是搅拌鸡尾酒时使用的大杯子，主要是用于调制搅拌既能混合均匀的鸡尾酒材料。调制完毕后，用隔冰器套在杯口，在将鸡尾酒直接倒入杯中。 3． 量酒杯（MEASURE CUP）：量酒杯是调制鸡尾酒时用来计算酒或果汁分量的容器，一般背贴式的双头不锈钢量杯，两端的容量不同，分别是30毫升（1盎司）和45毫升（1.5盎司）。 4． 果汁机（BLENDER）：果汁机是调制冰冻型鸡尾酒时，有时需将冰块制成雪棉冰，此时就需要一台果汁机方能将水果、酒、冰块等混合成泥状。也可以使用在搅拌蛋与牛奶、奶油（CREAM）等难混合材料的混合。 5． 榨汁器（FRUIT SQUEEZER）：榨汁器是压榨柠檬、橙子、青拧等柑橘类果汁的器具。选购榨汁器时，只要操作方便，取汁容易即可。由榨汁器所挤出的果汁，不易搁置太久，以免破坏其新鲜程度。 6． 搅拌长勺（BAR SPOON）：搅拌长勺是搅拌调制鸡尾酒最常使用的工具，其柄长至少25厘米，为了方便搅拌，匙柄的中央处呈螺旋状，其一端为匙状，用于搅拌混合酒，或捣碎配料，也可用为计量，当一茶匙使用。另一端为叉状，可用于叉取瓶中的橄榄或樱桃。 7． 冰夹（ICE TONG）：冰夹是夹冰块的器具，比茶匙更具效率，且不会把多余的冰水加进鸡尾酒中。选购冰夹时，最好是选用前端为锯齿状，握柄处有弹性者为佳。 8． 隔冰器（STRAINER）：隔冰器是在调酒杯中调制成鸡尾酒后，要将鸡尾酒注入杯子时，置于调杯上方，以防止冰块滑进杯内的器具。而一圈螺旋形钢圈的设计，是为了适应各种尺寸的调酒杯。 9． 侍者刀（BAR OPENER）：其功能包含有酒类拔塞钻、开瓶器、吧台专用刀。一把好的侍者刀几乎和酒保行影不离，所以侍者刀被昵称为“酒保的朋友”。 10． 水果刀（BAR KNIFE）：吧台专用的水果刀，不仅是切水果时使用，同时也要切刻出美观的杯饰。水果刀必须时时保持锐利，取果皮、切果片才能得心应手。 11． 其它：一杯完成的鸡尾酒还要点缀各式各样的调酒棒（STILL），插水果的牙签（STICK）。而如果饮用加有细碎冰的鸡尾酒，则还要有吸管（STRAW）。享用鸡尾酒时，杯子不要忘了要放在杯垫上，杯垫（COASTER）的主要作用，是能吸取杯身所凝结的水珠。 鸡尾酒的调配料 虽然基酒是调制鸡尾酒所不可少的主角，但是调配料在鸡尾酒世界里，也占有举足轻重的角色。通常调配料的功能现在色、香、味等三方面，因此适当地添加调配料能使鸡尾酒的味道更引人入胜，色彩更加耀眼夺目，也能喝出鸡尾酒的浪漫气氛。 1． 冰块：可以说是调酒时最重要的调配料，调酒所用的冰块，以干净、新鲜、无异味为首要原则，其次还要讲究冰块的硬度要高、无气泡、透明度高。冰块又因调酒种类的不同，而被制作成不同形态使用。一般最常使用的有：制冰机制成的方形普通冰块，这种冰块是边长3厘米左右之立体冰块，还有以碎冰锥敲成的直径3厘米左右的球形冰块，及以碎冰机制作的碎裂成粒状的碎冰块。最后是将冰块包裹在布中，再敲碎制成比碎冰块还细的细冰块。 2． 水：在调酒的过程中，为了稀释烈酒的酒精浓度，常会加入适量的水。然而，自来水因为曾经消毒处理过，不宜用在调酒上，所以最好用矿泉水。 3． 碳酸饮料：是长饮型鸡尾酒添加的调味料，鸡尾酒最常使用的碳酸饮料有SODA WATER，TONIC WATER，GINGER ALE，LEMONADE，COKE，SPRITE，肉桂，辣椒，丁香等香料所制成的碳酸饮料。 4． 果汁：以果汁为调味料时，尽可能用新鲜的水果所压榨的果汁，同时为防止果汁酸化，果汁最好现榨现用。有时为了方便与符合经济效益，也可考虑使用瓶装或罐装果汁，不过其含糖量较多，所以在用时要稍微改变用量。 5． 糖浆：糖浆的做法是用2份的砂糖加1份的水煮热至粘稠为止，在冷却。较常用的糖浆有蔗糖糖浆和红石榴糖浆。蔗糖糖浆较容易溶解，也容易和其它材料混合，因此使用起来比较便利。红石榴糖浆是将红石榴之颜色及香味抽取出，加入蔗糖浆中制成，其鲜艳的色彩是调制鸡尾酒所不可或缺的。 6． 香料：在鸡尾酒中添加一点香料，除了可以享受香料的独特香味外，还有消除特殊臭味和去腥味的作用。调制鸡尾酒常用的香料有豆蔻、丁香、肉桂、薄荷和胡椒粉等。 7． 苦味酒：是以烈酒和萃取自郁金香及香草的精汁混合调制而成。通常的苦味酒有柳橙苦味酒和树皮苦味酒两种，通常都不拿来纯饮，只在鸡尾酒中滴入几滴，以增加其风味。 8． 水果和蔬菜：水果除了榨汁外，也常用来当装饰物作为鸡尾酒杯上的点缀装饰品，如此不但可以提高鸡尾酒的口味，同时也能增添外观上的美感。一般装饰水果的基本原则为：辛辣味道用橄榄装饰，甘甜味道的用樱桃装饰，若调酒中加入过果汁，则用挤榨果汁的水果装饰。此外鸡尾酒有时也会用芹菜、红萝卜、小黄瓜和洋葱等蔬菜来装饰，以芹菜和小黄瓜作为装饰物时，还兼具搅拌的功能。 9． 鲜奶油、牛奶：调制鸡尾酒的鲜奶油，其乳脂肪含量以45%左右的较适当。用牛奶所调制的鸡尾酒亦不要放置太久，以免影响口感和卫生。 酒谱的解读与计量单位 对初学者而言，想要调制出一杯鸡尾酒，首先必须了解酒谱的内容。基本上，酒谱的内容由以下几个部分组成。 1． 鸡尾酒名：这部分一般都会有中英文鸡尾酒名，其中以英文的鸡尾酒名最重要，其名称是全世界通行的，不会因不同的地区、语言而改变。 材料分量：酒谱里会详列每种材料的分量，一般常表示的分量单位有OZ（盎司）；有按材料比例的（1份，1/2份）；还有茶匙、滴等的计量单位。 2． 调配方法：鸡尾酒的调制方法有摇匀、搅匀、直调、分层以及果汁机搅拌5种。 3． 调配成分：鸡尾酒除了基酒外，还会以冰、水果、果汁、碳酸饮料、牛奶、鸡蛋、苦酒及糖浆等为配料。 4． 酒杯：每种鸡尾酒都要配以适当的酒杯，其不同的酒杯各有其不同的目的和效果。 5． 装饰：常用的装饰品有水果切片、果皮、芹菜、樱桃、橄榄和薄荷叶等。 单位名称 原文 相等量 1滴 Drop =1cc 数滴 Dash =5cc 1 tsp茶匙 Tea Spoon =1/10 oz 1 tasp餐匙 Table Spoon =1/4 oz 1 OZ盎司 Ounce =30cc 1 Oml毫升 Milliliters =1cl 鸡尾酒的调制方法 A．摇匀法： 所谓的摇匀法，就是将冰快和材料放入雪克杯中，利用摇动的方式，使调制的材料能充分混合的一种调制方法。通常鸡尾酒采用摇匀法调制，目的是要将较难混合在一起的材料充分融合，或是利用摇动的过程，使将调制材料快速达到冰镇效果，或者使酒精浓度较高的酒，因此变得较温和顺口。 雪克杯的正确用法是，以右手大拇指紧压盖顶，食指与中指夹住雪克杯上腹，另以无名指、小指来支撑壶身下半部。其次以左手的中指与无名指抵住雪克杯底部，以左手大拇指压住过滤网下方的位置，食指和小指辅助右手支撑壶身。摇动雪克杯的方式有两种，一种是采用水平前后摇动，另一种是以斜向上下摇动。摇动次数以15-16次为基准，若添加有蛋、奶油等不易混合的材料时，则至少要用力摇动约30次左右。 使用雪克杯调酒时应注意的是，手掌绝不可贴在雪克杯身上，以免杯内的冰块因受到手温的影响而溶化。其次，雪克杯摇动的次数切勿过多，以免加速冰块的溶化而间接稀释了鸡尾酒的浓度。最后，含有气体的材料如：苏打水、可乐等，切勿以摇匀法调制，以免产生气爆。 B．搅拌法： 使用搅拌法调制鸡尾酒的目的，是为了让调制材料通过搅拌的方式和冰块混合，而达到充分冰镇的效果。用此方法调制鸡尾酒，也能使调好的鸡尾酒与冰块分开。用搅拌法调制鸡尾酒较雪克杯调制，更能保持基酒的原味及鸡尾酒的色泽，其所调制出的口味强烈刺激。 搅拌时要以调酒匙之背面，沿着调酒杯之内侧慢慢地搅拌，同时可将杯身稍微倾斜，以使材料较易混合。搅动的次数以15-17次左右为原则，但可因基酒和酒量的不同而调整，最好以左手大拇指判断温度。由于搅拌法所调制的鸡尾酒，冰块并未随鸡尾酒倒入杯中，所以，为了让鸡尾酒延长冰凉的时间，所用的酒杯必要预先冰过。另外，搅拌法也和摇匀法一样，搅拌次数不宜太多，以避免造成冰块溶解而稀释鸡尾酒的浓度。搅拌时，扶着调酒杯的手不可握得太紧，否则会因手温而加速冰块的溶解。 C．直调法： 直调法又称构成法。其调法是不使用任何器具，直接将调制材料和冰块加入酒杯中，有时还在酒杯中附一支调酒棒，好让品酒者自行搅拌。这是最简单的鸡尾酒调制技巧，故被称为训练调酒的入门调制法。 一般采用直调法的调制材料，多为轻盈易于混合的流体类；或是有含带气体的材料，如香槟酒、可乐、苏打水、啤酒等。而直调法最重要的调制技巧是，直调法的调制材料于调制前，要先将材料放入冰箱中冰凉。另外，调制时最好先将冰快装满酒杯，在加入其他调制材料，如此较能获的浓郁的酒味与保持原有的口感。同时直调法仍需要用调酒匙将调制材料搅拌，使之充分混合，但如果调制材料里有苏打水、可乐等气体饮料，则气泡会使材料相互混合，故只要轻轻搅拌两下即可，如果搅拌太多次会使气泡消失，而失去原有的风味。 D．分层法： 使用分层法的技术，是为了让调制材料能明显地分出层次或色泽的调理方法，以营造出五颜六色、色彩缤纷、层层分明的彩虹效果。其做法并无太高的难度，只需依材料成分的浓度比重和酒精浓度高低，来决定加入的先后顺序及所在层次。但调制时需小心将材料沿着调酒匙背面依序慢慢倒入杯内，决不可直接倒入，以免色层混淆。 最常以分层法来调制的材料为香甜酒。香甜酒的种类繁多，且各有其特有的芳香与独特风味，色泽鲜艳华丽，口感香醇，糖分也各不相同。香甜酒的糖分愈高者，比重愈重，糖分愈低者，比重愈低，所以调制前必须确认各式香甜酒的比重差异。不过由于香甜酒的酒精浓度较高，对于不胜酒力的人而言，可改用各色的糖浆来调配。 E．果汁机搅拌法： 使用果汁机来调制鸡尾酒，一般只有在调制冰冷类鸡尾酒时，欲将冰块粉碎做成雪绵状，才会使用此法。或是欲使半固体材料如：草莓、香蕉等水果能和流体调配材料充分混合。 在使用果汁机搅拌法调制鸡尾酒时需注意：将所需的酒、水果、果汁、碎冰块等材料，放入果汁机，然后盖紧盖子，使材料不至喷出。观察果汁机内状况，放入的冰块以碎冰最恰当。调制雪绵冰型鸡尾酒时，以调匙刮取，要完全倒入杯中。当欲将冰块打成雪绵冰状时，搅拌时间不可过久，以免雪绵冰溶化稀释，雪绵冰的硬度依搅拌时间来决定。此外，含奶类的饮品，搅拌时间过长会产生大量泡沫，而产生体积膨胀的虚增现象。而水果在放入果汁机搅拌前，应先将水果切薄，以减少搅拌的时。最后，搅拌完成后要倒入酒杯时，如果有泡沫或水果渣，应加以过滤，以使调制完成的鸡尾酒外观清澈，口感清爽。 文档已经阅读完毕，请返回上一页！