[doc] 黍米在清爽型红曲黄酒中的应用

[doc] 黍米在清爽型红曲黄酒中的应用 黍米在清爽型红曲黄酒中的应用 第35卷第2期 2008年3月 酿 LIQUOR 酒 MAKING V01.35.?.2 Mar..2008 文章编号:1002—8l10(2008)02—0100—03 黍米在清爽型红曲黄酒中的应用 都海渤,王异静 (中国食品发酵工业研究院,北京100027) 摘要:使用纯种小曲和红曲为糖化发酵剂酿造清爽型红曲黄酒,研究黍米对酿造黄酒风味物质及氨基酸组 分的影响.结果明,以糯米为酿造原料并添加部分黍米,可使黄酒醇香柔和,清爽自然. 关键词:红曲黄酒;糯米;黍米 中图分类号:TS262.4;TS261.4文献标识码:B TheApplicationofHuskedMilletinLight-typeRedQuYellowRiceWine DUHai—bo.WANGYi—jing (ChinaNationalResearchInstituteofFoodandFermentationIndustry,Beijing100027,China) Abstract:Thispaperusedxiaoquandmonascusofpurespeciesassaccharifyin typeredquyeHowricewine,and gfermentforbrewinglight— investigatedtheeffectofhuskedmilletonyellowricewineflavorcomponentsandaminoacid.Theresultshowedthatusedglutinousricewith addingsomehuskedmilletforbrewinglight-typeredquyellowricewine,thentheliquortastemellow,mildrefreshingandnatural. Keywords:redquyellowricewine;glutinousrice;huskedmillet 黄酒是用谷物为原料,以麦曲或小曲为糖化发酵剂制成 的酿造酒,其主要酿造原料为大米.酿造原料与酒的产量,质 量和风格有密切关系,特别是对黄酒的风味起到非常重要的 作用,因此被称为”酒之肉”.黍米是我国古代主要粮食及酿造 作物,列为五谷之一,是我国北方地区特有的品种,其颗粒大 于小米,呈金黄色,粘度很大.据分析:每lOOg黍米含蛋白质 9.6%,脂肪0.9%,糖16.3%,热量1515KJ,还含有人体需要的 多种维生素.本研究尝试将稻米和黍米原料混合酿造黄酒,使 收稿日期:2007-12—12 作者简介:都海渤(1982一),女,硕士研究生,研究方向:发酵工程. 用纯种小曲和红曲为糖化发酵剂,并研究黍米对酿造黄酒感 官品质的影响,将黍米用于清爽型红曲黄酒的生产中. 1材料与 1.1材料 1.1.1原料 糯米,黍米(市售);小曲,红曲(自制); 黄酒活性干酵母(安琪酵母股份有限公司生产). 1.2实验方法 1.2.1清爽型红曲黄酒的酿造工艺路线【?1 0.4mg以上的点呈线性关系,若将0.2mg这一点也列入线性 直线上,则在使用这一范围来计算甲醇含量就会产生误差.低 浓度甲醇工作曲线见图2所示. O,l2 O.1 O.O8 O.O6 0.04 O.O2 OO.1O.2O.30.40.5 甲醇/nag 图2低浓度下甲醇工作曲线 5测量误差 由于白酒中甲醇含量要求很低,国标要求小于0.4g/L. 另一方面亚硫酸品红比色法显色灵敏度与乙醇含量有很大 关系,测定时一定要严格控制乙醇浓度,我国规定在5mL试 ? 1oo? 液中含乙醇0.3mL,即体积分数6%,所以不同酒度的白酒取 样量不同,酒度越高,取样量越低(如60%vol酒,取样 0.5mL),酒度越低,取样量越大(如30%vol酒,取样lmL),一 般讲都小于lmL.这样小的取样量,其显色后的结果基本上 都落在工作曲线0.4mg这一点以下段,若将此时的吸光度以 线性工作曲线来计算,显然比真实下弯的工作曲线计算结果 偏低,结果见下表. 表1直线工作曲线计算甲醇时偏低率 甲醇/mg0.05O.10O.15O,20O.25O.30 丽两_———————————1 另外,甲醇工作曲线影响因素很多,重现性较差,故测定 时应同时制备低浓度甲醇管作对照,以减少测定误差. 【参考文献】 fl1中国食品工业标准汇编.饮料酒卷.GB10345.1—89[S].北京:中国标 准出版社,1995(493) [2】王福荣.工业发酵分析【M】.北京:中国轻工业出版社,1979(59) 赵 第二期都海渤,等:黍米在清爽型红曲黄酒中的应用2008 红曲,小曲 原料预处理一蒸饭一淋饭一发酵一过滤一低温澄清一灭菌一成品 酵母一复活化 流进样口,配FID检测器;色谱柱;顶空进样器;高纯氮气,浓 TotalChmmNavigator软件 SHIMADZU高效液相色谱,SPD—M10Avp紫外检测器,检 钠缓冲溶液一乙腈梯度洗脱,醋酸调pH=6.50,进样量:5l. 清爽型红曲黄酒理化指标分析与感官品评如表1所示, 纯黍米为原料酿出的黄酒寡淡,就不对其做进一步分析. 构成黄酒风味主体的成分主要是醇类,酯类和醛类物质. 醇酯类物质所表现的感官刺激首先是嗅觉,其次是味觉,即黄 酒气味和口感.其中黄酒中醇类物质除主体乙醇外,主要是高 级醇,即具有刺激性气味和苦涩味的异戊醇,异丁醇和具有玫 瑰香味,持久性强,微带苦涩味的苯乙醇,这三种主要的高级 醇赋予黄酒典型的醇香味,而且含量均超过其风味阈值,对黄 酒的风味影响较大.所以研究这些化合物对黄酒风味的影响 有较大的意义.对两种不同原料酿制的黄酒进行气相色谱分 表2清爽型红曲黄酒中低沸点风味物质的检测结果mg/L 黄酒的香气是由醇,醛,酯和部分氨基酸,有机酸等成分 的有机结合,本研究对黄酒中低沸点的香气成分进行初步研 究发现:具有刺激性气味和苦涩味的异丁醇,异戊醇的含量比 传统黄酒的低(见表2),这可能有利于清爽型黄洒风味的形 成.对于该黄酒中其它风味物质的分析及其对黄酒风味的影 响还需进一步深入研究. 2.3清爽型红曲黄酒的液相色谱分析结果 氨基酸是黄酒中的主要成分之一,它们不仅是黄酒的营 养成分,而且是黄酒的风味物质或风味物质的前驱物质.氨基 酸大多自身具有甜,苦,涩,鲜等味感,可直接赋予酒某些基本 口味;另外,氨基酸可与糖类通过美拉德反应生成各种羰基类 风味化合物及作为风味物质的前驱物质被酵母进,步代谢生 成重要的风味物质,如高级醇等.因此氨基酸与黄酒的质量和 风格有密切关系. 一 黄酒中氨基酸的来源,一是来自原料,糖化发酵剂等配料 中的蛋白质分解;另一是来自酵母,霉菌等微生物自溶等.目 前,我国黄酒的消费者群体正在改变饮酒习惯,逐渐偏爱低度 清爽型的黄酒.因此,生产清爽型的黄酒可从原料和用曲方面 考虑,这也有助于解决黄酒产生沉淀的问题. 表3清爽型红曲黄酒的氨基酸分析mg,L ? 101? 第二期萌良酒2008 对两种不同原料酿制的黄滔进行高效液相色谱分析,见 图I,图2和图3,数据分析见表3. 5.07.5lo.ol2.5l5.ol7.520.022.525027.53O032535 图1氨基酸标准图谱 图2以糯米为原料酿造黄酒的氨基酸分析 2.55.o7.5lo.ol2.5l5.ol7.520.o22.525.o27.530.032.535.0 图3以糯米和黍米为原料酿造黄酒的氨基酸分析 由表3可以看出,在酿造原料糯米中添加部分黍米酿造出 的黄酒,其鲜味氨基酸尤其甜味氨基酸和苦涩味氨基酸的含量比 较小.添加黍米可能有利于酿造黄酒淡爽型风格的形成,所以可 以用糯米和黍米为混合原料酿造黄酒,生产清爽型的黄酒. 3结论 3.1以糯米为酿造原料并添加部分黍米,可使黄酒醇香柔 和.清爽自然. 3_2以糯米和黍米为原料酿制的黄酒异丁醇,异戊醇含量比 以纯糯米为原料酿制的黄酒低,可见这两种原料混合发酵有 利于清爽型黄酒风味的形成. 3.3在酿造原料糯米中添加部分黍米可降低酒中鲜味和苦 味氨基酸的含量比例,使酿造的黄酒口感更加清爽. 【参考文献】 …1傅金泉.黄酒生产技术【M】.北京:化学工业出版社2005.8 【2】2GB/T13662—2000,黄酒【s】 【3】王树英,徐岩,徐文琦等.中国黄酒与日本清酒氨基酸成分和成因 研究与分析[J】.酿酒,1997.6:10—11 ? 102?