法国鹅肝：浪漫国度的“情人之吻”

法国鹅肝：浪漫国度的“情人之吻” 法国鹅肝:浪漫国度的“情人之吻” 风II-再 舞睇 良漫国度的情人之吻 口汪继峰 鹅肝是法国的传统名菜,在法式菜 系中占有举足轻重的地位.到法国旅游 的外国人,如果不亲口品尝一下正宗的 法国鹅肝,就如同到埃及不看金字塔, 到西班牙不观斗牛,到中国不爬长城一 样,会留下极大的遗憾. 法国许多地方都出产鹅肝,尤以法 国西南部波尔多市生产的最为有名.为 了获得又肥又大的鹅肝,法国人从喂养 鸭子的"填鸭式"方法中受到启发,发明 了独特的"填鹅式"喂养法.家鹅在16周 大的时候,便被每天强行塞入1公斤左 右的混合饲料,人们还用围栏圈定鹅的 活动范围,最大限度地减小其运动量. 让其身体所吸收的热量全部转化为脂 肪,并积存在肝脏内.经过2O多天的暴 饮暴食之后,鹅的体重可以达到5公斤 左右,肝脏也重达半公斤.这时,人们杀 鹅取肝,然后运送到分布在法国各地的 大小酒店和鹅肝加工点.目前,全球83% 的鹅肝产品都是在法国进行加工,法国 人每年都要从食用鹅肝的外国人身上赚 取3.眈欧元. 鹅肝的做法有很多种,煎炒烹炸, 冷热生熟皆宜.虽然鹅肝的烹制方法多 种多样,但许多法国人认为只有生吃鹅 肝才最能体现其原汁原味.鹅肝的组织 柔嫩细致,入口即化,根本无须咀嚼,只 需用舌头轻舔便能感受它在口中融化 的鲜香. 鹅肝的口感细腻柔滑,舌尖隐现细 滑的美妙滋味,因此法国人喜欢用"梦 中情人的香吻"来形容鹅肝柔柔地滑过 舌面的感觉.由鹅肝的柔嫩而联想到情 人的香吻,法国人的浪漫与多情真是名 不虚传. 虽说生食鹅肝能够品尝到它的天 然滋味.但听起来多少有点血腥.因此, 最适合我们东方人口味的还是"鲜煎鹅 肝"."鲜煎鹅肝"的做法十分讲究,它是 选用饱满光滑,没有损伤的整块鲜鹅 肝,横切成厚片,抹卜盐和胡椒,裹上少 许面粉,在平底锅里快速煎成金黄色, 然后淋上甜味酱汁,再配以无花果和蜜 枣等干果,一道精美绝伦,香郁诱人的 美馔便做成了. 正所谓"宝剑配英雄,美食伴美 洒",鹅肝虽好,还要有美酒相配,才能 相得益彰.鹅肝的最佳拍档是波尔多白 葡萄酒.波尔多白葡萄酒正好有着与鹅 肝相近似的口感,却叉略带果香味,可 以让味蕾在同样厚实绵延的状态中获 得另一种感受.如此往复变化,每一口 鹅肝与甜酒都会对味觉产生一次小小 的冲击.从而使我们的?感既不单调,又 不致于太过丰富.吃鹅肝配波尔多向葡 萄酒,早已成为美食界约定俗成的惯例. 鹅肝除了可以鲜食之外,制成鹅肝 酱也是一道不错的美昧.在法国餐饮界 就流传着"不会做鹅肝酱.就没有资格 做法国菜"的说法.鲜鹅肝相比,鹅肝 酱吃起来稠密沙绵,甘香醇厚.别有一 番滋味.在法国,鹅肝酱一般多用于餐 前菜,也可以像吃鱼子酱一样,涂抹在 小饼干或面包上,细细品尝. 鹅肝的油脂和橄榄油一样都属于 不饱和脂肪,对人体健康十分有益.有 资料显示,长年食用橄榄油和鹅油的人 群中,患心血管疾病的风险要明显低于 食用其他动植物油的人群.这也许就是 法国人虽然在日常饮食中摄人了大量的 油脂和酒精,但患心血管疾病的人数却 要比欧美其他国家少的一个原因吧. 也许是法国人太钟爱鹅肝了.以致 于法国议会于2oo5年1O月18日以投票 的方式通过了一项法案,确认鹅肝是法 国的"一种文化和美食遗产,应该大力 加以保护".可是,议会的这项法案却遭 到了动物保护组织的强烈反对.该组织 称,为了获得肥大的鹅肝,人们使用残 忍的"填鸭式"喂养方法,拼命地给家鹅 塞食,强行让其患上脂肪肝,"如此对待 可爱的家禽,简直是太不人道了"! 人类埘美食的强烈欲望与对即将 成为盘中之餐的动物的人道,恰似鱼和 熊掌,自古便难以两全.据说日本人每 .都要默念一句:"伊达达 次在吃饭之li{『 起玛丝".意思是感谢餐桌上这些即将 被吃掉的动植物用它们的生命来延续 我们的生命.在对待家鹅的问上,我 们似乎也可以效仿日本人的做法.在食 用鹅肝之前,不忘念上一句"伊达达起 玛丝",以感谢这些可爱的生灵为我们 贡献了如此的美味.