小麦啤酒酿造浅谈

小麦啤酒酿造浅谈 小麦啤酒酿造浅谈 10山西食品工业 SHAN?FooD姗UsTRY 2004年第4期 12月出版 小麦啤酒酿造浅谈 刘润玉 (山西综合职业技术学院轻工分院,太原030013) 摘要小麦啤酒以小麦芽为主要原料酿制,无论是从口感上还是营养上都优于大麦 啤酒.小麦啤酒的 生产工艺流程与大麦啤酒基本一致:小麦经筛选,浸渍,发芽,干燥后制成千麦芽,添 加辅料,延长蛋白质休止 时间,经糖化,煮沸,过滤制成麦汁,再经发酵,灌装制成小麦啤酒. 关键词皮壳小麦芽低温发酵热,冷凝固物过滤杀茵 近年来,随着人们生活水平的提高,消费者对啤 酒口味的要求越来越多样化.为满足多种层次消费 者不同口味的需求,目前不少啤酒厂家都相继开发 生产了小麦啤酒.传统的啤酒都是以大麦芽为主要 原料酿制的,而小麦啤酒是以小麦芽为主要原料酿 制的.小麦啤酒无论是从口感上还是营养上都优于 大麦啤酒,首先他与大麦啤酒相比,蛋白质,氨基酸 和维生素含量更高,所以营养更加丰富,是真正的 "液体面包".笔者根据自己的经验,对小麦芽酿造啤 酒过程中出现的一些技术问题进行了探讨,以供同 行参考. 1小麦啤酒生产工艺流程 小麦啤酒的生产工艺流程与大麦啤酒基本一致 简述如下: 小麦一粗选一精选一浸渍一发芽一干燥一贮藏 一粉碎一糖化一煮沸一过滤一前发酵一后发酵一灌 装一杀菌一装箱 2小麦酿造啤酒的一些工艺特点 2.1原料选择 小麦没有皮壳,一般蛋白质含量较高,色度偏 深,为啤酒酿造带来许多困难.啤酒生产中,应选择 颗粒饱满,蛋白质含量低,色度和粘度较低的小麦为 原料. 2.2小麦芽生产 小麦没有皮壳吸水容易,浸渍时间要适当缩短, ?刘润玉,女,1959年出生,山西综合职业术学院轻工分院讲师. 收稿日期:2004—09一O1 浸渍度不宜过高,发芽时麦层不能太厚,发芽温度通 常低于大麦发芽温度,小麦干燥温度低于大麦芽,干 燥时间适当延长. 2.3麦芽比例和粉碎度 小麦芽由于没有皮壳,添加过多会出现过滤困 难.同时,小麦芽中含氮量较高,添加过多会影响产 品保持期.一般小麦芽与大米的质量比为1,2:1.小 麦芽粉碎时,一般粗粉占总质量的35%,40%,细 粉占60%,65%. 2.4糖化 小麦芽含有大量的高分子含氮化合物,投料温 度宜采用35?一40?,同时,蛋白质休止分阶段进 行(如40?,46?,53?),休止时间较大麦芽适当 延长.小麦芽中B一葡聚糖含量较高,因此糖化时应 添加适量的B一葡聚糖酶,从而降低麦汁粘度,提高 过滤效果. 小麦芽没有皮壳,缺少天然的过滤介质,虽然粉 碎粒度较粗,但过滤速度仍然较慢,且过滤质量也不 如大麦汁,麦汁中固形物含量较高,为以后的煮沸和 麦汁处理制造了一些困难.小麦芽中含有较多的高分 子氮,麦汁煮沸阶段,应提高煮沸强度,延长煮沸时 间.小麦芽质量好时,无须另外添加促凝剂,质量不好 时,则需要单宁等促凝剂提高蛋白质的沉淀效果. 2.5麦汁处理 小麦芽麦汁较大麦芽汁中热,冷凝固物含量高 且沉淀效果差,煮沸后的麦汁可采用离心机离心,硅 藻土过滤或采用浮选技术,以除去麦汁中的热,冷凝 固物.(下转第33页) 2004年第4期... 12月出版粱建文等:转基因食品的研究与分析33 研究,努力地预防,尽可能地利用转基因技术的优势 为人类谋幸福,同时最大限度地减少和预防转基因 技术带来的危害. 4我国对转基因食品所作出的反 应及监管措施 我国在对待转基因食品的问题上比较理智,一 方面积极发展自己的生物技术并已取得了显着成 果,一方面又积极制定相应的法律法规,以应对出口 到我国的转基因食品.2001年6月,我国农业部颁布 了《农业转基因生物安全管理条例》.2002年1月,又 出台了《农业转基因生物安全评价管理办法》,《农业 转基因生物进口安全管理办法》和《农业转基因生物 标识管理办法》3个配套办法. 然而事实表明,这些规定的执行情况却很不理 想,主要原因有以下几点: a)缺乏相关的可操作性实施细则; b)各方面的利益冲突; C)实施转基因标识是一个系统工程,转基 因食品的进口和销售监管涉及农业,检验检疫,商 业,质监等多个部门,协调合作需要时间,执法的主 体也有待明确; d)技术方面的支持还比较薄弱; e)高精尖技术队伍还不够壮大; f)相应的有资质的农业转基因生物技术检测机 构还没有形成网络,一些企业的检测只好委托外省 进行检查; g)标识意识不够,对转基因食品的认识不充分. 5转基因食品的发展趋势 基因食品成为一种潮流是不可避免的,他不仅 推动了传统农业的发展,在市场上的应用价值也是 不可估量的. 5.1覆盖的物种范围越来越大 目前的转基因食品主要集中在大豆,棉花,油菜 和玉米等植物品种上,而动物克隆食品(有人认为他 不属于转基因食品,暂且把它们作为生物技术的产 物放在一起)因其昂贵的技术价格,短期内还不会大 量充斥市场 5.2占领的市场越来越广 转基因食品以其特有的优势如成本低,性能优, 利用率高而受到企业的青睐,就以大豆为例,国产大 豆在压榨中的出油率低于进口大豆2个百分点左 右,进口大豆的出油率较高,压榨效益好,所以一般 油厂宁愿多花100元/t采购进口大豆. 5.3安全系数会越来越高 随着对生物技术逐渐被人们所认识,检测技术 的提高和相关技术人员队伍的壮大,转基因食品的 安全性会越来越高. 5.4由单纯提高产量和提高质量向功能化方向发展 尽管目前的转基因作物以提高产量和质量为 主,但随着对基因技术的逐渐把握,会有越来越多的 转基因食品用于完成特定的功能,如预防各种疾病, 促进生长,减肥,美容等. 随着时间的推移,生物技术会越来越成熟,转基因 食品—定会朝着安全化,多功能化,多样化方向发展. ? '.L?'.L?'.L.j止?'.L?'.L?'.L?'.L.'.L.'.L.'.L.1止?'.L.'.L.'.L.'.L.'.L.'.L.I止.'.L.'.L.'.L.1止.1 止.I山.'.L.I.L.'.L.'.L.'.L.'.L.'.L.'.L.'.L'.L.'.L.'.L.'.L (上接第10页) 2.6基本发酵工艺 小麦啤酒特有的香气来源于高含量的高级醇 (120mg/L一160mg/L)~酯(20mg/L一40mg/L), 而酵母菌种,发酵温度,冷麦汁通氧量与高级醇和酯 的生成有很大关系.因此,德国,英国常采用上面发酵 酵母菌种,采用较高接种温度(12?一15?)和发酵 温度(16?一20?).采用下面发酵酵母菌种和较低 发酵(6?一12?),发酵周期15d25d,也能生产出 香味突出,口味纯正,泡沫洁白且细腻的小麦啤酒. 2.7过滤 小麦啤酒过滤工艺与大麦啤酒过滤工艺差别很 小.为提高小麦啤酒的非生物稳定性,延长产品的保 质期,过滤前先将酒液进行急冷处理,同时过滤过程 中添加澄清剂帮助除去多酚,蛋白质等易引起啤酒 混浊的物质. 2.8包装 过滤后的小麦啤酒酒液清亮,透明,有特殊的小 麦芽香气,送去包装车间装瓶(罐),杀菌,装箱即可 得到成品.小麦啤酒的杀菌温度一般与大麦啤酒一 致,但杀菌时间应短一些. 参考文献 1秦耀宗.啤酒工艺学[M】.北京:中国轻工业出 版社.1999. 2赵金海.酿造工艺(下册)[M】.北京:高等教育 出版社.2002.