臭桂鱼的做法

臭桂鱼的做法 臭桂鱼是汉族传统名菜～徽州菜的代之一～源于安徽省徽州地区(徽州即现黄山市一带)～流行于徽州地区。初次见到的人不敢下筷～因为鳜鱼发出的似臭非臭的气味～叫人有点担心。下面是小编整理的相关内容～欢迎大家阅读! 中国名菜安徽徽州代表菜之一～相传在200多年前～沿江一带的鱼贩每年入冬时将长江名贵水产——鳜鱼用木桶装运至徽州山区出售(当时有“桶鱼”之称)～途中为防止鲜鱼变质～采用一层鱼洒一层淡盐水的办法～经常上下翻动。如此七八天抵达屯溪等地时～鱼鳃仍是红色～鳞不脱～质未变～只是表皮散发出一种似臭非臭的特殊气味～但是洗净后经热 油稍煎～细火烹调后～非但无臭味～反而鲜香无比～成为脍炙人口的佳肴延续下来～至今盛誉不衰。如今烹制此菜不再使用桶鱼。而是用新鲜的徽州自产桃花鳜(每年桃花盛开、春讯发水之时～此鱼长得最为肥嫩)用盐或浓鲜的肉卤腌制～再用传统的烹调烧制～故又称“腌鲜鳜”。 这是一道徽州名菜～初次见到的人不敢下筷～因为鳜鱼发出的似臭 非臭的气味～叫人有点担心。其实～你一点不用担心～这决不是菜变味而发出的异 味～这是这道菜独有 1 / 3 的风味～当你吃一口后～你会惊讶地发现它的味道是那样的鲜 美～这就是徽州的名菜臭鳜鱼。 安徽绩溪是做这道菜最好的地方之一 现如今绩溪又推出了 臭桂鱼的新做法 如“干锅臭鳜鱼”、“汉堡臭鳜鱼”、“酱香臭鳜鱼”、“窖香鳜鱼”等多种烹调方法～ 原料:桂鱼1尾 约600克 臭豆腐2块 姜片10克 蒜片20克 马耳朵葱30克 野山椒30克 辣椒酱15克 精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精、酱油、葱姜汁、红油、干湿生粉、鲜汤、香菜各适量 色拉油100克 制法: 1 桂鱼宰杀后治净～剁下头、尾～将头尾用精盐、胡椒粉、料酒、葱姜汁腌渍片刻～然后入笼用旺火蒸熟后保温待用。 2 鱼身去净骨刺～将鱼肉片成大片～用精盐、胡椒粉、料酒、葱姜汁腌渍片刻～再加入干生粉抓匀上浆;臭豆腐切成一字条;野山椒去蒂剁细。 3 炒锅置火上～放入色拉油烧至二三成热～取一片上好浆的鱼片～包入一根臭豆腐条～即成臭桂鱼卷生坯～下入锅中浸炸至色呈金黄且熟时～捞出沥油。 4 锅留底油～投入姜片、蒜片、马耳朵葱、野山椒和辣椒酱炒香出色～掺入鲜汤～待烧出味后打去料渣不用～下入炸好的臭桂鱼卷～调入白糖、酱油和味精～烧入味后用湿生 2 / 3 粉勾薄芡～淋入红油～起锅整齐地摆在盘中间～再把蒸好的鱼头、鱼尾摆放在鱼卷的两端～最后用香菜稍加点缀即成。 特点:色泽红亮～外酥内嫩～风味独特。 1.制作臭桂鱼卷时～应将鱼皮朝里。 2.浸炸臭桂鱼卷时～最好先炙好锅后再进行浸炸～这样做是以防粘锅。 3.浸炸臭桂鱼卷的油温切不可过高～这是为防鱼卷外皮结壳～肉质变老。 [臭桂鱼的做法] 3 / 3