[训练]厨房五常管理

[训练]厨房五常管理 厨房五常管理 “五常法”的要义是:“工作常组织,天天常整顿,环境常清洁,事物常,人人常自律 .” 常组织是: 判断出完成工作所必需的物品并把它与非必需的物品分开,将必需品的数量降低到最低程度并 把它放在 一个方便的地方.{拋掉不需要的东西或回仓,按必需程度分层管理,单一便是最好.} 常整顿是:採取合适的 储存方法和容器.研究提高效率方面的物品,先要决定物品的“名”或“家”.旨在用最短时间可以取得或放好物品.{所有东西都有一个清楚{名}或{家},先进先出/左进右出,30秒内可取出及放回文件或物品.} 常清洁是 :清洁检查和卫生程度是由整个组织所有成员一起来完成.每个人都有负责清洁,整理,检查的范围.{责任划分,使清洁和检查更容易,食品架离地15公分,清扫隐蔽地方,地面和整体环境保持光洁,明亮,照人} 常规范 是:以视觉,安全管理和标準化為重点.维持透明度.视觉管理及园林式环境,包括利用创意和全面视觉管理法,从而获得和坚持规范化的条件,提高办事效率.{视觉及顏色管理,透明度,故障牌,“五常法”博物馆} 常自律 是:创造一个具有良好氛围的工作场所,持续地,自律的执行上述“四常”要求,养成制订和遵守规章制度的习惯.{每天收工前五分鐘“行五常”,编写和遵守<<员工“五常法”手册>>,定期“五常法 ”审核} “五常法”看似简单，却蕴涵着深刻的管理思想和企业文化。从以下传统的管理观念与“五常法”创新观念抵达各自企业文化截然相反的“路线图”中，可以看出两者差异的焦点所在。 在这里，传统的管理观念是先由公司高层制订，然后一层层下达指令，员工遵照执行，这种管理的通病是难以使员工心甘情愿地贯彻，狠难长期坚持:“五常法”创新观念则是建立在实行全员管理基础上的，先让员工从简单的小事做起，一旦形成习惯后便能自觉地执行操作规范，而在执行“五常法”后员工能切身体会到工作环境的改善，工作压力的减轻，因而愿意长期坚持下去。 “五常法”具有如下几方面的优越性: 1，降低成本:通过执行物料先进先出，设置物料库存标準和控制量表的方法，使库存保证不超过1~15天的量，大大减少由於一时找不到物品而重复采够的成本浪费，增加了流动资金，提高了资金周转率。 2，提高效率:将长期无用的物品或清除或归仓，将有用的物品按使用量大小分高，中，低分别存放，所有物品有清楚的标籤，“有名有家”，保证需要的东西在30秒内找到。在设备上标明操作规程，维持透明度，视觉及顏色管理，故障牌，即使该岗位员工离开，临时换一个来也能準确操作，管理者与员工相对轻鬆许多。 3，提高卫生程度:通过对店内所有范围包括厨房天花，风口，隔油槽，油烟罩等死角的彻底清扫，使各处看来井井有条，光洁明亮，给顾客以信任感。 4，改善人际关係:每一个岗位，区域都有专人负责，并将负责人的名字和照片贴在相应处，避免了责任不清，互相推諉的情况发生，且通过不断鼓励，增加员工荣誉感与上进心，即使主管与经理不在，员工也知道该怎麼做和自己要负的责任，坚持每天收工前五分鐘行“五常”。 5，提高员工素质:员工通过反復执行正确的操作而形成好的行為规范，养成讲秩序，爱清洁，负责任的习惯，员工在不知不觉中将好的习惯带到了家中，生活中，变得更加文明。 第六常:常教育，就是经常给员工做工作教育他们让他们怎麼懂得爱店如家， 第七常:常交心，就是经常和员工打成一片，待他们如自己的兄弟姐妹，象一家人一样。也就是最现代的人性化管理，这样就能人人爱店如家就不用领导天天操心费力了。 五常法是我学习得来的，六常，七常是我的心得也是我将来的管理和奋斗的目标。今天发表出来供各“五常法”的要义是:“工作常组织,天天常整顿,环境常清洁,事物常规范,人人常自律 .” 如何实施五常 五常要求机构内从最高管理者到每一员工都做出自己的承诺。机构内部也应有一个五常指导员来指导整个机构逐步地实施五常活动。如果你决心成為你机构内的五常指导员，以下步骤可助你获得成功: 第一步: 获得最高管理者的承诺并做好準备 你必须首先向你机构当中的最高管理者推介五常思想。而且，像其他任何品质计画一样，最高管理者只做出口头同意是没有用的。他必须做出全面的承诺;他不应该在推广活动中只是口头宣佈开始实施五常活动。而是应该為改善活动和培训活动提供资源。然后，你就应该做好自身的準备。 第二步: 拟定五常促进活动 拟定促进运\动要做的第一件事就是要编制五常促进运\动时间表。一般来说，这个计画可以分成以下十项主要活动: 1. 获得最高管理者的承诺、评估现状和制定实施计画。 2. 為五常促进者设立工作坊。此时要以附录1所给出的五常审核工作表為基础。识别出关键的活动。在第一个实施阶段中要从五常的各个要素中选取一项事情来完成。 3. 第一个五常日 , 常组织 (例如: 弃掉你不需要的物品)。 4. 每个人的日常五常活动。 5. 第二个五常日 , 常整顿 (例如:给每件物品命名并定好它们的位置)。 6. 第叁个五常日 , 常清洁 (例如:全体大扫除)。 7. 第四个五常日 , 常规范 (例如:视搅管理和透明度管理)。 8. 第五个五常日 , 常自律 (例如:进行你自己的五常审核活动)。 9. 颁奖在实施五常活动中表现最佳的部门或组别颁奖。 10. 评审以上的促进活动并為下一步的五常运\动作出计画。 第叁步: 五常培训 五常活动是以消除机构中的浪费现象和在机构内进行持续的改善活动。刚开始实行五常活动的时候，你似乎要进行狠多活动。但是，当你坚持进行活动的时候，你就会发现总是有狠多新的问题需要解决。虽然，你每次只考虑和解决一个问题，但是，所有这些问题还是可以全部解决的。 在五常的活动中，训练人员能够制定并实施他们自己的是狠必要的。完全靠自己一个人所取得的进步，和总是依赖别人帮助所取得的进步都不是真正的进步。例如:每一个人都应知道怎样使用电脑来作图是狠重要的，即使这种工作不是他们的岗位的一部分。每个人还需要研究维护技巧。说来也怪，每个人所能解决的问题越多，他们所能发现的问题也就越多。在整个部门内或整个公司内的会议上，宣佈改善成绩的活动也是属於培训的范畴。这种活动不仅是一种鼓励，而且在这种会议上所进行的思想和资讯交流也正是你用来维持人们精神焕然一新所需要的物品。 第四步: 作好记录 相片 相片是一种保持记录的良好方法。相片可以是整个车间的全景图，也可以是某些部件和地方的全景图。这些相片可用来表明实施五常活动的各个重要阶段。这相片不仅可以供内部有关人员作参考，而且也可以供外面的专家作参考。同时，也可以在全机构的五常会议上公开所取得的进步。正说明相片1,10说明了一个公司进行五常活动的行动。 录影 目前，录影已被用作一种解决问题和说服观眾的省力工具。有些公司发现将五常日之前和活动期间的状况进行录影，狠能鼓舞人心，而且相当有用。五常日之前的录影能有效的解释存在的问题。五常法日活动期间的录影能说明改善工作完成前后的区别。如果能在五常日结束时用录影来进行资讯回馈，那是具有狠大的意义。然而更重要的是，录影时应介绍有关背景和有关的人员。另外，还进行清晰地解说。如果需要的话，讲解录影内容的人在重放录影时还可做出一些补充性的解说。经验证明，对五常活动进行录影和讲解可以给日增加狠多乐趣。 第五步: 评估 一些事情要求每天都有人不断地关注其惯例细节，所以我们狠容易建立一种五常活动惯例。同时，因為个人的工作看起来狠微小 (即使个人的工作累积起来会有狠大的影响)，可以狠容易地想像到，你会经常地把所要完成的工作推迟。每一个人都狠忙，因此，狠难使得每一个人都能自觉地把五常活动作為他们日常惯例的一部分。在工作场所里，必须确定五常活动评估方法和其他类似的作法，这样一来，每一个人都将能够瞭解到正在发生的事和发现问题，这些问题可能会发展成為严重的及复杂的问题。从本质上来说:你需要设计出某种方法以使得每一个人都能以一种友好而不太紧张的方式来竞争。你的评估工具是达到这种目的的关键。最简单的评估方法就是用五常审核工作表来作為你的评估标準。 第六步:总结 ? 五常包括常组织、常整顿、常清洁、常规范和常自律。五常是实现全面品质环境的关键。 ? 五常活动需要进行详细的评估。五常审核工作表是一个基本的评估框架，你可以用它来评估你工作场所里的五常问题。 ? 办公室里面的活动和工厂间里面的五常活动一样重要。而且。办公室里面的五常活动需要进行更细心的照料。「单一便是最好」 的运\动是消减废品和确保办公室环境工作效率的一件狠有力的工具。 ? 五常之所以有用是因為它是其他品质改善计画的基础。五常的目的可以按下列要素进行分组:安全、效率、品质和将故障减少到最小程度。 ? 实施五常活动的五个步骤是获得高层管理者的承诺。起草一个五常促进计画、作好记录和五常培训和教育。本章末尾所给出的实施计画可让你把它作為你公司 6个月之内的第一次五常迴圈。 概括地说五常是一种具有审核标準且简单、易行、高效的目视化管理工具，它公开、公平、公证。能使企业全员处於高效工作状态、直接节省能源、直接降低企业成本等等，令企业快速达至: ? 安全:事故降至最低，甚至為“零” ? 卫生:卫生无死角，一尘不染，有效防止细菌传播 ? 品质:客户满意度100% ? 效率:全员均能在30秒内取出、放回所需物品、档、工具等 ? 形象:营造五星级企业标準 我们经常转移视线以避开不愿看到的事情，而五常可帮助我们思考及处理事情，它就像一面镜子一样能够反映出我们的态度和行為。以下便是机构中普遍存在的一些特徵: ? 人际关係恶劣 ? 工作环境凌乱骯脏 ? 每个人看上去都精神不振 ? 极高的缺席率 ? 员工不关心自己的工作 ? 员工不就改善过程方面提出自己的建议 ? 品管圈活动陷入停顿状态 ? 存在着狠多不良品和顾客投诉 五常可以切实地解决上述问题，从而帮助机构里面的每个人都生活得更美好。如果你先在家中实施了五常，你就会看到它带来的好处。从家中获得了实施五常的经验并意识到它的用处后，你就能开始在你的工作场所实施五常，你将从已改善的工作环境中受益。五常还可成為品管圈活动的良好基础，狠多时候，品管圈成员聚集的时候没有準备好讨论的日程安排。五常可為改善工作提供一个良好的框架。五常处理的物件是问题的根本之所在，如工作当中的常 组织、常整顿、常清洁、常规范和常自律。 五常也可构成其他品质改善的基础。例如实施9000品质系统，许多顾问都会在符合性审核工作开始之前建议他们的顾客租一辆货车， 把所有的垃圾运\走。随处废弃的档和材料总会招致审核员的发问。而且，审核员总是坚持一定要亲眼看到才相信。如果被审核的公司能给审核员留下一个整洁及乾净的形象，他们就没有理由来怀疑该公司所实施的9000品质管理体系缺乏有效性。实施五常活动可给公司带来巨大的好处。一个实施了五常活动的公司可以改善其品质、提高其生產力、降低成本、确保準时交货、确保工作人员的人身安全和保持雇员高昂的士气。正如戴明博士所指出: 「管理者应该创造一个员工喜欢工作环境，并以此自豪的环境。」\"但这是一种怎样的环境呢?它就是五常管理下的环境～这就是為什麼. (1971年戴明奖获得者)指出:「在日本，最高管理者已经把五常作為他们的第一优先管理专案。」 五常还可以转移人的观念: 传统观念:使命?目标?习惯?行动?文化 五常观念:行动?习惯?目标?使命