[生活]餐厅服务员六大服务技能

[生活]餐厅服务员六大服务技能 餐厅服务员六大服务技能 一般分为托托盘、口布折花、斟酒、摆台、上菜和分菜等六大类。 1 托盘: 托盘是服务员工作中必须经常使用的一种工具。托盘的作用有三:其一是清洁卫生。餐厅服务员在为客人端饭、送菜时如果徒手拿取，客人看了不雅观，也不卫生，使用托盘就克服了这个缺点。其二是方便操作。服务员用托盘取菜，一次可以取几盘，端饭可以放十几碗，从而减少了奔波，方便了操作。其三是服务员正确使用托盘，既体现了餐厅的文明服务也是餐厅服务标准化的。托托盘一般有两种方法，一种是轻托也叫胸前托;另一种是重托也叫肩上托。 2 口布折花: 口布按质地分有纯棉和化纤织品两种。按颜色分，有白色口布和彩色口布，彩色口布又分为冷色和暖色口布。白色口布的特点是色调素雅，给人以清洁卫生、文静优雅之感。用白色口布可以调节人的视常平衡，并能安定人的情绪。浅暖色餐巾有粉红色、橘黄色、鹅黄色等，色调柔和，给人以富丽堂皇、兴奋热烈的感觉，可以烘托用餐气氛，刺激客人食欲。浅冷色口布有绿色、浅蓝色等，色调清新，给人以平静、舒适凉爽的感觉，在适当的场 合和季节使用，还有给人带来镇静的作用。餐巾花的基本折叠方法一般有九种叠、折、卷、穿、攥、翻、拉、掰、捏等。 3 摆台: 摆台是餐厅服务员的操作术语，就是将客人进餐所用的餐具、用具按照一定的规格要求摆放在餐桌上。摆台分为宴会摆台和简易摆台，也分中餐摆台和西餐摆台，也还有其他各国不同形式的摆台总之，摆台既是一项餐前的准备工作也是餐厅服务员在需要的时候，对餐台进行美化布置的一项非常重要的服务技能。摆台的样式也是各种多样的。首先是符合饮食服务的需要，满足用餐客人用餐的需要，然后是美化、装饰餐台以达到用餐客人精神上的享受。铺台布有三种方法:推拉式、抖铺式和撒网式。 4 斟酒: 斟酒服务是餐饮服务人员的一项基本功。斟酒服务一般包括检查酒水质量，准备酒水，开瓶和斟倒等工作，熟练掌握斟酒服务这项服务技能是非常重要和有用的。动作潇洒自如地为客人服务，一定能反映出其良好的业务素质。一般有两种方法桌斟和捧斟。桌斟在工作中最常用。 捧斟用于站立式的酒会服务和酒吧服务中，有些带汽的酒品，也可用捧斟的方法。 5 中餐宴会上菜 一般顺序是凉菜、热菜，上热菜时配上点心，上汤，上主食。最后上水果。凉菜是宴会的前奏曲，厨师用各种颜色的原料拼摆成一幅幅美丽的图案，各种图案均有象征意义。它可以活跃宴会 的气氛，增进客人的食欲。 同时冷菜也有拿取方便，便于主、宾谦让的特点。先冷后热也是中餐进餐的习惯。同时，冷菜爽口宜人，使得宴会一开始就给人一个良好的印象，从而为上热菜打下一个好的开端。中餐宴会第二道要上热菜的大菜，大菜也称头菜主菜。应该是宴会中菜肴品质最高的菜，如是鱼翅宴则应先上鱼翅，海参宴则要先上海参。中餐宴会的第三道菜为热菜中的炒菜类，上一些清淡的扒炒类菜肴。中餐宴会第四道菜可上炒菜类(热菜)，这时冷荤菜盘可陆续撤下餐桌。中餐宴会的第五、六道菜可视菜肴安排的内容顺序上爆、烤、蒸、炸、烩等菜肴时，应注意配带各种随菜的作料中餐宴会的第八道应上汤菜。凡上汤菜烩菜时应上汤碗。中餐宴会的第九道上甜菜，并随上甜味点心。最后，上水果或是果盘。到此为止中餐宴会的各种菜肴、汤、点全部上齐。 6 分菜: 感到更多的舒适和方便的服务手段。分菜服务可以用在宴会服务分菜服务是餐厅服务员为了体现主动、周到的服务，让客人上，也可以用在零点服务上，它同时也是餐厅服务员需要掌握的一项服务技能。服务员掌握好这项技能可以更好的体现服务员的业务素质。在中餐服务和西餐服务的交流上，分菜服务应该说是西餐服务传入中餐服务的服务技巧。中餐分菜服务有派菜服务、接桌分菜服务、餐台台面分菜服务等分菜的服务方法。这几种分菜方法的共同点是更加方便客人进餐不同点是服务的具体操作方法不一样。