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公共营养师知识考点

2017-09-19 9页 doc 25KB 23阅读

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公共营养师知识考点公共营养师知识考点 1.食谱编制 某企业有工作人员16名(男女各一半,年龄30~50岁,轻等体力活动),另设食堂用餐。请按要求采用下列的存余食物,编制一日食谱一份。存余食物:面粉、 大米、豆腐干、鸡蛋、菠菜、胡萝卜、虾仁、瘦猪肉、食油、食盐、味精。 要求:(1)计算平均能量需要与三餐能量分配 (2)按提供的食物安排副食种类并列出数量。 (3)按三餐列出食谱,并计算能量和营养素(蛋白质、脂肪、碳水化合物、 钙、铁、VitA、VitB1、VitB2、VitC) (4)按该份膳食的食物搭配进行营养评价。 (1)答:计算平...
公共营养师知识考点
公共营养师知识考点 1.食谱编制 某企业有工作人员16名(男女各一半,年龄30~50岁,轻等体力活动),另设食堂用餐。请按要求采用下列的存余食物,编制一日食谱一份。存余食物:面粉、 大米、豆腐干、鸡蛋、菠菜、胡萝卜、虾仁、瘦猪肉、食油、食盐、味精。 要求:(1)计算平均能量需要与三餐能量分配 (2)按提供的食物安排副食种类并列出数量。 (3)按三餐列出食谱,并计算能量和营养素(蛋白质、脂肪、碳水化合物、 钙、铁、VitA、VitB1、VitB2、VitC) (4)按该份膳食的食物搭配进行营养评价。 (1)答:计算平均能量需要与三餐能量分配 平均能量需要=(2400+2100)/2=2250kcal 三餐能量分配=30%:40%:30%=2250×0.3+2250×0.4+2250×0.3=675:900:675(kcal) (2)答: 1) 主食能量2250×65%=1462.5kcal, 100克粮谷类主食产生350kcal,故1462.5kcal×100g/350kcal=418克主食数量 主食400克,分配如下:面粉100g、大米300g 2) 按提供的食物安排副食种类并列出数量 根据蛋白质的需要量,结合平衡膳食宝塔来估算主要副食的步骤: 平均需要量:(75+65)/2=70g 主食中已有的蛋白质:100g?100g×11.2+300g?100g×7.4=11.2+22.2=33.4g 副食中蛋白质含量应为:70-33.4=36.6g 鸡蛋75g,蛋白质含量为:75g/100g×13.3×0.88=8.8g 瘦猪肉50g,蛋白质含量为:50g/100g×20.3=10.2g 虾仁50g,蛋白质含量为:50g/100g×16.4=8.2g 豆腐干50g,蛋白质含量为:50g/100g×16.2=8.1g 8.8g+10.2g+8.2g+8.1g=35.3g 3) 其他副食 菠菜300g、胡萝卜100g 食油30g、食盐6g,味精5g (3)按三餐列出食谱,并计算能量和营养素(蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、 铁、VitA、VitB1、VitB2、VitC) 早餐:鸡蛋饼(鸡蛋50g,面粉100g,食油10g);白米粥(大米30g) 午餐:米饭(大米150g);豆腐干肉丝(豆腐干50g,肉丝50g,食油5g);素炒菠菜(菠菜200g,食油5g) 晚餐:米饭(大米150g);胡萝卜炒虾仁(虾仁50g,胡萝卜100g,食油5g);菠菜蛋汤(菠菜100g,鸡蛋25g,食油5g) 1.能量:平均每人需要量=(2400+2100)/2=2250kcal 实际摄入能量=300g/100g×346+100g/100g×344+50g/100g×140+75g/100g×144×0.88+300g/100g×24×0.89+100g/100g×43×0.97+50g/100g×87+50g/100g×143+30g/100g×899 =1038+344+70+95+64+42+44+72+270=2039kcal 2.蛋白质:平均每人需要量标准:(75+65)/2=70g 实际摄入量=300g/100g×7.4+100g/100g×11.2+50g/100g×16.2+75g/100g×13.3×0.88+300g/100g×2.6×0.89+100g/100g×1.4×0.97+50g/100g×16.4+50g/100g×20.3+30g/100g×0 =22.2+11.2+8.1+8.8+6.9+1.4+8.2+10=76.8g 3.脂肪:平均每人需要量标准:2250kcal×20%=450kcal 450kcal/9=50g 实际摄入量=300g/100g×0.8+100g/100g×1.5+50g/100g×3.6+75g/100g×8.8×0.88+300g/100g×0.3×0.89+100g/100g×0.2×0.97+50g/100g×2.4+50g/100g×6.2+30g/100g×99.9 =2.4+1.5+1.8+5.8+0.8+0.2+1.3+3.1+30 =46.9g 4.钙:平均每人需要量标准:800mg 实际摄入量=300g/100g×13+100g/100g×31+50g/100g×308+75g/100g×56×0.88+300g/100g×66×0.89+100g/100g×32×0.97+50g/100g×6+50g/100g×13+30g/100g×0 =39+31+104+37+176+31+3+6.5 =427.5mg 5.铁:平均每人需要量标准:(15+20)/2=17.5mg 实际摄入量=300g/100g×2.3+100g/100g×3.5+50g/100g×4.9+75g/100g×2× 0.88+300g/100g×2.9×0.89+100g/100g×0.5×0.97+50g/100g×3+50g/100g×2+30g/100g×0 =6.9+3.5+2.45+1.32+7.74+0.49+1.5+1 =24.9mg 6.维生素A:平均每人需要量标准:(800+700)/2=750ugRE 实际摄入量=300g/100g×0+100g/100g×0+50g/100g×0+75g/100g×234×0.88+300g/100g×487×0.89+100g/100g×668×0.97+50g/100g×44+50g/100g×0+30g/100g×0 =154.4+1300.3+648+22 =2124.7ugRE 7.维生素B1:平均每人需要量标准:(1.4+1.3)/2=1.35mg 实际摄入量=300g/100g×0.11+100g/100g×0.28+50g/100g×0.03+75g/100g×0.11×0.88+300g/100g×0.04×0.89+100g/100g×0.04×0.97+50g/100g×0.54+50g/100g×0+30g/100g×0 =0.33+0.28+0.015+0.07+0.11+0.04+0.27 =1.12mg 7.维生素B2:平均每人需要量标准:(1.4+1.2)/2=1.3mg 实际摄入量=300g/100g×0.05+100g/100g×0.08+50g/100g×0.07+75g/100g×0.27×0.88+300g/100g×0.11×0.89+100g/100g×0.04×0.97+50g/100g×0.1+50g/100g×0+30g/100g×0 =0.15+0.08+0.035+0.18+0.29+0.04+0.05 =0.825mg 8.维生素C:平均每人需要量标准:100mg 实际摄入量=300g/100g×0+100g/100g×0+50g/100g×0+75g/100g×0×0.88+300g/100g×32×0.89+100g/100g×16×0.97+50g/100g×0+50g/100g×0+30g/100g×0 =85.4+15.5 =100.9mg (4)按该份膳食的食物搭配进行营养评价。 答:该份食谱基本可以满足就餐者的一日各种营养素需要,钙缺乏,原因主要是 未提供奶和奶制品;维生素B2缺乏,原因主要是未提供奶、豆类、内脏等含B2高的食物;维生素A的摄入量达偏高。因为提供的2种蔬菜胡萝卜素的含量都 很高。 应在目前此菜谱基础上增加牛奶250ml,增加1种水果100-200g,调整蔬菜品种。 2.食物选择 某工厂工人食堂就餐人数约400人,男360人,女40人,年龄20~30岁,重体力活动。采购员当天采购的食物用去大米100Kg,面粉160 Kg,鸡蛋30 Kg,猪肉40 Kg,豆浆200 Kg ,冬瓜240 Kg,葵花油12 Kg,豆浆剩余20 Kg。 如果工人一日三餐都在食堂就餐: (1)该采购员所采购的膳食能否满足工人当天能量和营养素(蛋白质、维生素 A、B1、B2、C、钙和铁)的需要? (2)膳食组成是否合理?如何合理改进? (3)剩余的豆浆出现什么情况下不能再食用?并写出如何鉴别? (1)答: 步骤1:按中国营养学会制定的DRIs标准,查表,并计算平均每人每天应该标 准需要量值,并填入表 步骤2:按目前消耗的食物,计算平均每人每天能量及蛋白质等营养素的实际摄 入量 将计算出的平均每人每天实际摄入量,填入表中。 能量 kcal 蛋白质 g 维生素A ugRE 维生素B1 mg 维生素B2 mg 维生素C mg 钙 mg 铁mg 男标准 3200 75 800 1.4 1.4 100 800 15 女标准 2700 65 700 1.3 1.2 100 800 20 平均每人需要量标准 3150 74 790 1.39 1.38 100 800 15.5 平均每人实际摄入量 3112 94.2 312.9 1.826 0.921 86.4 336.26 26.2 百分比% 98.8 127.3 39.6 131.4 66.7 86.4 42.0 169.0 1.能量:平均每人需要量标准=(360人×3200+40人×2700)/400=3150kcal 实际摄入能量=(100kg/100g×346+160kg/100g×344+30kg/100g×144×0.88+ 40kg/100g×395+180kg/100g×13+240kg/100g×11×0.8+12kg/100g×899 =(346000+550400+38016+158000+23400+21120+107880)=12448 16kcal 平均每人摄入量=1244816/400人=3112 kcal 2.蛋白质:平均每人需要量标准:(360人×75+40人×65)/400=29600/400=74g 实际摄入量=(100kg/100g×7.4+160kg/100g×11.2+30kg/100g×13.3×0.88+ 40kg/100g×13.2+180kg/100g×1.8+240kg/100g×0.4×0.8+12kg/100g×0 =(7400+17920+3511+5280+2592+960) =37663g 平均每人摄入量=38311/400人=94.2g 3.维生素A:平均每人需要量标准:(360人×800+40人×700)/400=316000/400=790 ugRE 实际摄入量=(100kg/100g×0+160kg/100g×0+30kg/100g×234×0.88+40kg/100g×18+180kg/100g×15+240kg/100g×13×0.8+12kg/100g×0 =(0+0+61776+7200+25000+31200+0) =125176g 平均每人摄入量=125176/400人=312.9g 4.维生素B1:平均每人需要量标准:(360人×1.4+40人×1.3)/400=556/400=1.39mg 实际摄入量=(100kg/100g×0.11+160kg/100g×0.28+30kg/100g×0.11×0.88 +40kg/100g×0.22+180kg/100g×0.02+240kg/100g×0.01×0.8+12kg/100g×0 =(110+448+29.04+88+36+19.2+0) =730mg 平均每人摄入量=730/400人=1.826mg 5.维生素B2:平均每人需要量标准:(360人×1.4+40人×1.2)/400=552/400=1.38mg 实际摄入量=(100kg/100g×0.05+160kg/100g×0.08+30kg/100g×0.27×0.88 +40kg/100g×0.16+180kg/100g×0.02+240kg/100g×0.01×0.8+12kg/100g×0 =(50+128+71.3+64+36+19.2+0) =368.5mg 平均每人摄入量=373.3/400人=0.921mg 6.维生素C:平均每人需要量标准:100mg 实际摄入量=(100kg/100g×0+160kg/100g×0+30kg/100g×0×0.88+40kg/100g×0+180kg/100g×0+240kg/100g×18×0.8+12kg/100g×0 =(0+0+0+0+0+34560+0) =34560mg 平均每人摄入量=34560/400人=86.4mg 7.钙:平均每人需要量标准:800mg 实际摄入量=(100kg/100g×13+160kg/100g×31+30kg/100g×56×0.88+40kg/100g×6+180kg/100g×10+240kg/100g×19×0.8+12kg/100g×2 =(13000+49600+14784+2400+18000+36480+240) =134504mg 平均每人摄入量=134504/400人=336.26mg 8.铁:平均每人需要量标准:(360人×15+40人×20)/400=6200/400=15.5mg 实际摄入量=(100kg/100g×2.3+160kg/100g×3.5+30kg/100g×2×0.88+40kg/100g×1.6+180kg/100g×0.5+240kg/100g×0.2×0.8+12kg/100g×1 =(2300+5600+528+640+900+384+120) =10472mg 平均每人摄入量=10472/400人=26.2mg (2):将平均实际摄入量除以平均需要量标准,乘以100%,如小于80%不足,小于70%缺乏。80%-120%为正常。可见能量、蛋白质、维生素B1、维生素C、铁达到标准需要量;而维生素A、维生素B2、钙不能达到标准需要量,为 摄入量缺乏。 膳食改善建议:补充含VA量高的食物,如动物肝脏,胡萝卜等;含B2的食物 如动物肝脏,含钙高的食物如奶和奶制品。故在食谱中应适当可减少豆浆,增加 奶和奶制品、鱼虾类、动物肝脏、水果等食物。 (3)豆浆品质的鉴别(上册P252) 3.营养宣教 某大学食堂开展春季食品储存库管理人员,作为营养指导师,请你给他 (她)们介绍一下食品储存的卫生知识要求?编写一份宣教。 要求:(1)介绍食品的储存,食品储存库卫生要求和卫生管理。 (2)要求能结合工作、生活实际案例,兼具专业性和通俗性。 下册P324
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