脍炙人口生鱼片

脍炙人口生鱼片 脍炙人口生鱼片 ?老茶 饮食文化 生吃鱼已成为当夸餐桌上的时髦. 其实生吃鱼片由来已久. 有人认为世上其有日本人才吃生鱼 片,当然不可信.我国广东人就吃它:在 帧德,对鱼的最高品味是吃鱼生.生草 鱼片切得薄如蝉翼,佐以油炸粉丝,酸子 萎等.吃得满口旅香还有黑龙江沿岸 吃生鱼片已有千年的历史了: 的赫哲族, 他们把冻蛘品切成薄片,薄得象刨花,人 口就化.有人到东北的满洲里,在海拉 尔,个农场游览,品尝过鲫鱼做的生鱼 片,那鱼片倒软玉,堆在盘中,边上有几 礤调味汁,臣彗生姜和蒜末.鱼片吃来 柔媲}胰润.略带腥香,其鲜无比,广西有 个上思县,由于交通不发达,至今仍保持 某些原始的饮食风貌每年审秋节前 后,那儿的人以吃"鱼生"为乐事.广西 的玉林有"花生拌鱼生",昧儿甜鲜爽嫩 又香凉做这教菜很有讲究,鱼在刮鳞 后先不破肚,在脊背中央陌长划一刀至 骨刺,刀器肋刺坡度剔下两边鱼肉,取下 鱼皮.取下的鱼肉要切成极薄的片.用 精盐,黄蓿,姜,葱丝睫约1刻钟,用醋几 次抓再《,控干水分,用纱布裹住,稍拧,鱼 片即干爽瞻嫩了放人钵内,加调蚪睫 一 台儿即成拌鱼生,吃耐蘸经盐水浸 过炸香的花生柱.许多八吃后,反应均较 好.广西武鸣有香椿拌鱼生,厨样人 食欲太开;那调配料耳j的是清香的椿芽 嫩梢和长至四五寸的芜荽垒萆,及甜凉 生脆的角薯,虽普通,但往生鱼里一 拌顿时垒盘鱼生白乞色彩增亮了,味也 来了. 俞平伯先生在C略说杭州北束饮 食)中说到鱼生:旧置杭州楼扑楼有西湖 醋鱼.点这只荬可以"拱柄",""即 "冰",有生鱼义.除西湖醋鱼另有一 小碟鱼生.所以俞先生认为"带冰是"设 脍,"脍亦作"蛰",生鱼也其渊源甚 古.俞先生还认为日重鱼生或亦与 申目蛰有关青人着文谈受为何日本人 会吃起生鱼来,日本是岛国,馥业发这 从前渔民出海捕鱼,常园断了柴出,不得 已才吃生鱼,久无/,,之,也就萨究超生鱼 片的吃往来.匣到陆地,兰鱼片成了盘幸 佳肴,款待贵宾时非吃不可.生鱼片在日 语中写作"刺身",是由于吃时,扶要用 多种鱼,切成块后就舟清是斗幺鱼了, 于是把各种鱼均鳍插在鱼片上.以资置 别,这栏就称作"刺身", 有道是,在食法上日本似乎也受拽 目的影畸,这在<日本人和生鱼片及其 它}_一文中提到:吃生鱼片,要蘸酱油, 里面放上辣根末……盘上还常常铺着一 两枚紫苏,旁边还配以萝卜丝,紫苏花 等……它们既有爽口的作用,更有消毒 的作用这和明代t多能熟事)一中的 "鱼脍要放萝汁,姜丝,生菜,井浇以 芥辣,醋是很相似的.在日本,调料中辣 根对我们来说很陌生,它象萝h,所以也 叫马萝'1I,为山间野生植物.在西餐中 常用它制成糊制品,有近似芥末的刺鼻 的冲棘昧.日本^切鱼片很讲究,如鱼的 皮色好看,就莲皮切;如鱼的肉色好看, 就去皮切;有的鱼脂肪多,为了不致水洗 后变得酥烂,要用冰水冲兢.使鱼雨收 缩,口味才会变好.生鱼片不是都成片 状.有时进会切成块袄,条状,渡纹状驶 各种图形 日本人不怛在本国大吃其生鱼片, 还到我国西自沙吃"新安江虹鳟生鱼 片",它与日本生鱼片五回,肉片极薄,调 斟更别具一格,酸,甜,香,辣,群予一盘, 日本人品后觉得其昧胜过本国