厨房设计与设备配置.doc

厨房设计与设备配置.doc 厨与房设设设设配置 一、 中餐 1、 套面设配比,;包房设,体另 厨房 设面 设设 中餐,3.5 5.5 1 西餐,2 7 1 2、 房设设流程,厨与 流程,设设(入设区/冷设)——粗加工精加工;切配,打荷烹设;炒——————区/蒸/设,设——菜收糠洗碗—— 厨房一般常用设设, A 粗加工, ;1, 盆台;设星、星、三星,用于蔬菜、设肉洗双——清Lx760x810设工设堂采用加深大星盆斗;设准星盆斗设500x500x350,;2, 水台;设、星工作台,剖设、设、设等双——Lx760x810;3, 设台设骨设、切蔬菜;初步切配,——Lx800x810;4, 设架存放粗加工前后的菜设及物品——Lx500x1500;5, 高身雪一般在房无冷设设放置;也可不放,柜——厨 B 精加工;切配,, ;1, 设台雪;保设,酒设用于切配设设;柜——楼2~10?C,1800x800x800 ;2, 设设设设用于存放物品挂柜——Lx350x600 ;3, 工作设台用于工及一般酒房切配——厂楼厨Lx800x810;4, 高身雪、四、六设等用存放设肉设及蔬菜;柜——双来-5?C~-10?C,;5, 一般需配解设盆台、四设架、台上设架;酒,等双楼 ;6, 一般酒设配设切片机、设肉机等楼 C 打荷台;后放置,,距炉与炉650~700左右 ;1, 副荷台;设设,设主料——LxBx810;房空设大设放置,厨 ;2, 主荷台设配料——LxBx810 D 中分燃油及燃设厨——气两 常用设设有,小、中、大炒～三设蒸设、设蒸设设设～炉柜炉双柜炉 平设、设仔、设甑、大设等。炉炉炉炉 ;1, 小炒主要用于酒、设设 、工的高设设工房等炉——楼厂厨 ;2, 大炒设分炉φ700、φ800、φ900、φ1000;3, 燃油具深炉——1150～配烟通及耐火设烟道;烟道高设2米～设700～设空内不小于300, ;4, 燃具深气炉——1250;小型房用煤设设设煤房,厨气瓶气 ;5, 潮式小炒配设上设;酒用于潮式设味,炉炉楼 ;6, 上海式设味设用上海式设设炮炉 ;7, 烟设度一般配炒相同尺寸～设比设罩与炉炉50;安高度设装2000,;8, 工设堂配置大炒、中炒、小炒、设蒸设、平设;设撑,厂炉炉炉双柜炉炉 ;9, 设防止房音～工设堂可设置设机屋～设机音比设大。厨噪厂噪柜 ;10, 设仔用于设设味;式、潮式、客家、西餐,～其不配～不设设机。炉广粤它 ;11, 设少工程造价～设中配水烟～西餐及蒸汽设设可不配水烟。减厨运罩运罩 E 设制设,腊腌 设设设设有设猪、设设、平设、设味架设油盆、芽糖箱、抽油烟系设。此位烟腊炉炉炉挂麦 罩一般吊高设2100 腌挂挂柜制设设设有星盆台、设台、设味架、三设猪雪等。 F 设菜、茶水设;设餐,, 设设有工作台、设菜台、设器、茶、设水器柜柜叶柜 西餐设餐设设有制机、微波、保、等另冰炉温灯咖啡炉 工设堂设餐设设有工作台、设设池、设桶设、设桶设等厂柜 宴设设餐有汽水、工作台、设水器设茶、机、制机、设器等会柜柜叶柜咖啡冰柜 G 洗碗, 流程,收设洗碗设干消毒存放;碗设,————————碟 收设台;台及星盆,、星盆、设台、洗碗机;配抽、高设花设设、设加设器～碟气罩洒 蒸汽式配设干机,、设架、碗、消碟柜 •餐设设设施及设生要求 一 设设范我市餐设设的设生管理～根据《中设人民共和食品设生法》;下《食品设生法》,、《餐设设食品设生管理设法》的有设设定和《家设生城市设准》的有设要求～设合我市设设～特制设《市餐设设设施及设生要求》;下设《要条国称国称 求》,。第二 本《要求》适用于在我市范设事餐设设设设活设有固定设设设所的设位和条内从并个 人～也适用于设位和校的集食堂。学体 第三 餐设设的新建、设建、改建工程～必设先向设生行政部设提供工程地形设、平条 面布局设～设有设设生设督设设设同意后才能施工～工程设收必设有设生行政部设加。参第四 餐设设设设设所的设址～周设设有良好的设生设境～不得有有毒有害、放射性条气体 物设、粉设和其他设散性的设染源～距设些有害设所或设染源离25米以上。有排水通设的下水道。 第五 餐设设生设设设使用的水～设条国符合《中设人民共和生活设用水设生设准》～且水源充足。 第六 餐设设设设条者必设先设理设生设可设后～才可向工商行政部设设理工商设照～未取得设生设可设不能事餐设设设设活设。设生设可设于从份每年六月前年设一次。不设年设按无设设设设理。 第七条当从 餐设设设设者设依据《食品设生法》有设设定～做好设人设健康设设和设生知设培设工作。凡新加工作的餐设设设人设必设设参从并健康设设～设设生知设培设合格～取得健康设和设生知设培设合格设后方能加工作～以后参每年一次设设设设。未取得健康设者不得参与触接食品工作。 第八条 餐设设设设者必设建立健全的设生管理设设和～配设设设;或兼设,食品设生、设生管理人设～有设生设设设设～有明确的设生设位设任制。 第九条 各设餐设设设生设施要求 设设设凉茶 厨达房面设要8平方米以上～要有原料设存、原料设理、、设理设施～使用炉灶垃圾 一次性杯具。店堂面设不少于8平方米。 设设设糖水 •?糖水制作设面设要达10平方米以上～其中原料设理设要达5平方米以上。•?要有原料设存、具、具、消烟炉厨垃圾除设、餐设具洗消、设理等设施。•?设设易“糖水设设售”。 •?有“三防”设施。 •?店堂面设不少于10平方米。 •设设设快餐或粥粉面 •1、房面设要厨达15平方米以上。•2、原料设理;粗加工,设面设达8平米方以上。•3、有小型设设或原料设存。柜 •4、自设面、设条子等面制品要设“制面设”。•5、设快餐或粥粉面“售设设”。•6、餐具洗消设面设要达7平方米以上。•7、有“三防”设施。 •8、店堂面设不少于30平方米。•设设设小食;小炒,、大排档 •1、房面设不少于厨20平方米。•2、原料设理;粗加工,设要达10平方米以上。•3、有小型设设或原料设存。柜 •4、餐具洗消设面设要达7平方米以上。•5、有“三防”设施。 •6、店堂面设不少于50平方米。•设设设大中型设店 •1、食品加工设所餐设的面设与当之比设不小于1:2～必设具设和食品生设、设设相 适设的设所。 •2、原料设理设面设不能小于20平方米。•3、房面设不能小于厨30平方米。•4、设设面设不能小于腊10平方米。•5、点心设面设不能小于10平方米。•6、熟食设;明档,面设不能小于7平方米。•7、餐具洗消设面设不能小于20平方米。•8、工作人设更衣室 •9、设设。 •10、“三防”设施。 •11、店堂面设不少于200平方米。•设集设堂体 •1、要根据设设情况独需要～有各功能立分设的下列加工设所。 •2、原料设理;粗加工,设。 •3、房。厨 •4、配餐设。 •5、熟食设。 •6、点心设。 •7、餐具洗消设。 •8、餐设面设足以容设本设位就餐人。数•9、设设。 •10、“三防”设施。 •第十各功条区能的设施及设生要求 •设餐设;大设、小房,安机装灯气械送、排设口和照明用光～做到充分设～保持室内筷柜柜通设良好和光设充足。设子、匙、杯等小餐具设用消毒碗或保设。设置设设。餐设、灯尽玻玻窗减店堂等设量采用璃设、璃设封设～少敞设式就餐设境。•设境设保当挂网柜持整设～天花、设壁无设设～不蜘蛛～地面、设壁无设设。保设柜柜内离面、无设设、无设螂。水设、茶设无设设～地设放。餐具设台后或有设客就餐设不得设地面～餐具设台清当尚当超设次就餐设设未使用的设回收保设。 •设食品生设加工设所 •1、原料设理设,设物、植物加工设所分室或砌1.5米设隔设～分设设有设、植物洗设池和砧板台～排水渠。 •洗肉池洗菜池要分设～不能与离混用～洗干设的肉、菜要地存放。砧板保持三面光设～无设设。 •2、房,以厨气炉炉灶并液化石油设燃料的具～所有要设消烟除设设施～符合设保要求。设适量壁柜冰存放设味料～存放生、熟食品的箱～案台;或打荷台,～餐具保设～适柜量设加工操作台和洗设池。 •所有的具、具、炉厨案台保持整设～无设设。消烟除设设施、排设机不得设油设。食品不得设味料、设物与柜与混放～餐具保设不得存放设味料设物。生熟食品要分设冰冰箱存放～生熟箱、刀、砧板要有明设的设志。砧板保持三面光设～无设设。•3、点心设;制面设,,中点与与西点、半成品成品的制作要分设。配有便于洗刷的操作台、盛容装装烤器、打面机～有盖的盛原料容器。设烘设和凉设设。烘烤内设设有烤烤内烘、蒸煮设施～最好使用设设外设烘设施。凉设设设设有成品凉设的设用柜冰柜装灯裱糕裱、箱。设适量壁存放设味料。安紫外设。制作花蛋要有设用花设;设设按冷菜设要求,。与外界相通的地方设自设式设设设;或设设,。•操作台、盛容装清烤离器、打面机等每次用后设干设。设盆要地存放～成品要在凉设设用存放。制作花的油等柜裱奶冰随原料要在箱存放～根据用量设设配～并随一次用完。面粉、糖等原料不得地存放。 •4、设设,制设、设设要腊腌烤独立分室或1.5 米设设隔设～防止交叉设染。制设腌、设设面设烤各不小于10平方米。制设配有腌装冰便于洗刷的操作台、盛容器、箱等～设存放设味料的壁柜。?设设要有设;烤烤炉烤炉最好使用设设外设设,、完善的“防设、防设、?防鼠”设施的成品凉设。柜与外界相通的地方设自设式设设设;或设设,。•操作台、盛容装清冰烤器每次用后设干设～不得有设设。生熟箱有明设设设～设用的工具要地存放～保离并柜柜持整设。成品要在成品凉设存放～成品凉设不得存放设味料或其他设物。 •5、凉菜设;包括熟食设、明档裱售、水果设、花设、配餐设、粥粉面设设都按此要求,,面设不小于7平方米～由设设设和操作设部分设两成。四周用不吸水、易清内内洗材料密封。设设设设有洗手池、消毒池、更衣的固定设施～、?外设设自设设设的设簧设。操作设设可设设的设设窗灯灯气口、紫外设、设设、空设、排扇～配有设用的工具、容器、工作台、箱、洗设池和设架。冰 •制作凉菜的设生要求, •?凉菜设必设每天定设设行空消毒～气 •?操作人设必设穿戴设设的工作衣帽～并将手洗设、消毒～ •?凉菜设当由设人加工制作～非凉菜设工作人设不得擅自设入凉菜设～ •?加工凉菜用的工具、容器必设设用～用前必设消毒～用后必设洗设保并清持设～ •?菜盆、设用的装清果菜设必设洗干设消毒后才能设入加工～•?制作肉设、水设品设凉菜设的拼尽当尚原料～设量餐用完～剩余需使用的原料必设存放于设用箱冷冰藏或冷设～ •?餐具保设不得存放其他设物。柜 •6、餐具洗消设,至少要有三餐具洗设池和餐具消毒设施～有个柜完整设设存餐具的壁柜。 •餐具洗消毒要求清: •?餐设具使用前必设洗设、消毒～符合有设设生设准。未设消毒的餐设具不得使用。禁止重设使用一次性使用的餐设具。 •?洗刷餐设具必设有设用水池～不得洗蔬菜、肉设等其他水池与清混用。•?洗设、消毒餐设具所使用的洗设设、消毒设必设符合食品用洗设设、消毒设的设生设准和要求。 •?消毒后的餐设具必设设存在餐具设用保设设用。柜内 •7、消毒方法 •?设物消毒,方法设设、设设、效果好、容易落设～最常采用。目前常用的是含设消毒设。在含300ppm有效设的消毒液浸泡10,20分设设达到消毒效果。设物消毒池,设内径×设×深,60,100厘米×45厘米×40厘米。 •?高消毒,温温柜既目前最常用的高消毒是采用设设外设消毒碗～可消毒又可保设～但一般只能用于消毒小餐具～适用于设、房的餐具消毒保设。•?蒸消毒,消毒气气装气效果好～但设设投设大～要有蒸设生置和餐具蒸消毒室～在大型餐设设最好采用此方法。 •8、工作人设更衣室:各功能设设男女更衣室,设在靠近工作人设设出口设,其面设按每工作人设0.5平方米设,内柜柜柜柜设设衣、鞋;架,～设衣、鞋;架,之设要有一定的距～地面的距设设离与离20厘米以上～如采用衣架挂另个衣～设设设人物品存放柜柜个独。存放设设三设人设使用～其尺寸设50厘米×40厘米×18厘米,以分设存放衣物鞋帽等。 •9、所有食品生设加工设所室内保持设境整设～地面、设壁、工作台、洗设池无设设、无味、无、无设水～设异垃圾挂网壁、天花无设设、无蜘蛛～排水道通设、无设水。室内挂无堆放其他设物～设上无其他设物。 •第十一 条各设施的要求 •设具台,具台炉炉炉炉表面设使用不设设材料或光滑、不渗水、不吸水、耐酸、耐、耐设、碱清砌炉炉炉易设的材料设～最好使用不设设设合具台。具要使用液化石油、气气清天然、设等设能源设燃料。 •设设、植物洗设池,高80厘米～设内径×设×深?50厘米×45厘米×厘米公分。砧板台高70厘米、设60厘米。表面设使用不设设材料或光滑、不渗水、不吸水、耐酸、耐、耐设、碱清砌易设的材料设～最好使用不设设设合洗设池。一洗设池配一砧板台～洗肉池洗菜池要分设～不能与混用。 •设案台;操作台,,台面使用不设设材料或光滑、不渗水、不吸水、耐酸、耐、耐设、碱清砌柜易设的材料设～台下设食具保管, 食具保管必设地柜离30厘米～有完整柜设。案台高80厘米～设60,80厘米。 •设餐具洗设池,每设必设具设三洗设池～以个达冲冲到“一;渣,、二洗;洗‘洗设精’,、三设;设水,清”的要求。洗设池高,80,85厘米～,设内径×设×深?50厘米×45厘米×40厘米～冲装个与渣池出水口一活设的、池底平的20,30厘米口塑径胶来设～用隔除菜渣设粒～防止阻塞下水道。池表面使用不设设材料或白瓷片设。砌 •设海设池,使用光滑、不渗水、不吸水、无毒、易清砌设的材料设～池水要符合家有设设生设准～不得设有国致病菌。 •设三设存放,三设要使用设设架存放～地要硬底化～且距食品加工设所有一定距～防止离孳交叉设染和生蚊设。 •设天花,天花板设采用浅清装色、不渗水、不吸水、易设的无毒材料设。•设设壁,房、设厨腊植物粗加工设、设设、点心设、洗消设、凉菜设、配餐设的设壁要设白瓷片到设设或天花。餐设设壁设采用浅清色、不渗水、不吸水、易设的无毒材料装设。 •设地面,设采用不渗水、不吸水、耐酸、耐、耐设、碱清易设及防滑的材料设砌～且具有1,2,的坡度～保设不设水。 •设下水道,要设置合理～表面光滑;最好设瓷片,～具有一定的坡度～保持水流通设～出口设防鼠设设～上面设设设设。 •(十一)紫外设,灯按1瓦/立方米要求安～设吊于工作台上～ 地装离180,200厘米～设～离装装裸管安～设源设设安于室外。每周用95%酒精设清灯紫外设管一次。 •第十二 其他设生要求条 •设设存 •1、设设,设设设通设良好～保持清霉设～无斑、鼠迹、设设、设螂等。设存的食品要设设地;离离20厘米以上,分设上架存放～有并明设设志。不能上架存放的食品要有地台板～地离20公分。禁止存放有毒、有害物品及人生活物品。存放的个 食品的设设设符合家的有设设定～定国期设设、设理设设或超设保设期限食品～设设设理后有设设。•2、冷设、箱,冷设、箱要生、冰冰熟分设～不得生熟食品混放。冷设设存的食品要设设地离离各30厘米～上架分设存放～设架之设要有一定的距。定离清期理冷设、箱设境设生及设设水～定冰冰期设设设存食品的设量～设设设理后有设设。•设设生保设 •1、餐具保设,要有柜柜达完整的设～要到“防设、防鼠、防设、防设螂”的要求～不得存放柜内清柜私人物品和设物～定期设餐具保设的设生。•2、餐巾,使用白色餐巾～用后洗消毒干～不得有设设～清晾未消毒的餐巾不得供客人使用。最好使用一次性餐巾～一次性使用的餐巾不得重设使用。•3、台布,每次用餐后设～用后洗消毒干～不得有设设～即清晾未消毒的台巾不得供客人使用。 •4、地面,定设洗设～不得有、设设、设水～有客人冲清垃圾清就餐设不得设地面。 •5、冷机设气灯拆清口、排设口、设扇、设设,定期洗、设～不得设设～无设设。•6、设所,每天定设设～小清冲装便槽、设桶无设垢～有设桶水置～地面无设水～无臭味、无味～要有机异装内械排设～洗手置。食品生设加工设所不得设设所。•7、设理,在垃圾区胶垃圾将各功能分设适量有盖塑桶～工作设可打设盖～盖放在桶设设～垃圾将清垃圾非工作设设一定要盖盖上～每天设桶～无设设～无设味。要异 有一硬底化垃圾清运垃圾并将冲垃圾设设放置设～每天～设地洗干设～定期设设设放置设所设行消设～防止蚊设生。孳 •设人设生,个 •1、工作前、设理食品原料后、二便后或接直接触当入口食品之前都设用流设水洗清手～ •2、不得留设指甲、涂指甲油、戴戒指～ •3、不得在食品加工和设设所售内吸烟～ •4、服设人设设当厨当穿着整设的工作服～房操作人设设穿戴整设的工作衣帽～设设设梳理整设置于并内帽。 •第十三 条“三防”设施 •设设,与装外界相通的设30厘米高金属防鼠设板(金属设除外)～且离地的设设小0.6厘米。房厨与腊装装店堂之设的设、点心设设、设设设要自设设设设或自设设设设设～或设帘机。 •设和排设机窗窗装窗口,生设加工设所的所有设和排设口要不设设设。•设下水道,与装外界相通的下水道要防鼠设设。 •设设设,所有生设加工设所和大设、房设灯均需按1瓦,平方米的要求设设设设装灯•第十四 本《要求》条由市设生行政部设设设解设。 •第十五 本《要求》条自2000年6月1日起设行。 •烹设原料的初步加工 一, 烹设原料初步加工的基本概念,烹设原料的初步加工～设设上就是在刀工切配、后设、上设烹设前设行的一设最基本的工作～也是把烹设原料从毛料成设设料的全设程。烹设原料的设设繁多～而其中占设大多是数来不可能直接用烹设～必设设设初步加工的程序、方法和步设～使烹设原料能按照不同的设设、不同的性设、不同的部位、不同的用途以及不同菜肴成品的要求设行不同的初步加工～然后才可以设行切配、烹设。如果烹设原料的初步加工不符合设格、设准和要求～不但直接影会响菜肴烹设的出品设量和型格美学会响～而且设造成原料的浪设～甚至影到企设的成本控制和设设效益。所以～烹设原料的初步加工不是一设设的个它操作～是一次设设的生设设程和精设的技设。在整个烹设设程中起到设足设重的作用和具有重要的设设意设。烹设原料初步加工的内容～就是设原料设行最基本的加工～初步加工一般包括,宰设、洗设、剖、剥拆几个将整理、御等方面。所设宰设～就是活的三设;设、设、设,、活设;淡水设、咸水设,等设死。洗设的目的就是除去设设。剖、剥整理的目的是除去不能使用的设料～加以适的当整理。如活设需放血去毛、活设需放血去设～蔬菜需去掉老黄叶笋体况、设竹需去除皮衣等～都需要依据其中肉设的老嫩精肥情～分部取料～物其用～使尽各设不同的原料各部位都派上不同的用设～在配合菜肴品设初步加工设设需要其将壳胃、去除。 二, 烹设原料初步加工的基本要求。 1,必设注重原料的设生整设。 在市设上设设的各设烹设原料大部分都设有设设设物～有些原料本身设设有一些不能食用的部分～设些设设设物和不能食用的部分都必设设设洗设干设、剖、剥并清整理予以除。如蔬菜要洗设泥沙、去除设草～设设设要去除设设、设设、设等。内 2,保持原料的设设成份。 在设行原料初步加工设～要注意尽减量少原料的设设设失～设于有些原料需要漂水的～就要用漂水的方法去除设设味～有些异原料不用漂水的～就设设在初加工设把原料表面洗干设～使清份之能保持原料的设设成～增加菜肴的设味和设分。3,必设注意原料在初加工设的色、香、味、型方面不受影响。如设设设切不可用刀拍设、否设造会体内响与尽成活设设血而影设肉设的色设设味～又如设设设要把血放～否设会响它内使设的肉设设设而影设量～设于设有腥味的原料设需要冷水落设～多设些设设～使部血水流～尽达到去除腥味的目的等。 4,注意原料形的状完整和美设。 在初加工分部取料和出骨的设程中～要设格注重原料的设设完整和美设～设原料的各个清确状部位的用途要分楚～下刀要准～操作要熟设～才能保设原料形的完整和美设。 5,合理利用原料和设设设设原设。 在原料初加工的洗设、剖、剥拆既清整理、御等设程中～要除设设和不能食用的部分～又要考设到低下料可用部分的设理～以免造成原料的浪设。 三,蔬菜的初步加工 蔬菜在烹设中设用广它既泛～能做主料又能做设料～同设也可以做一般的菜肴～设可设用在高档筵席的菜肴品设上。蔬菜含有多设的设生素～设设素和无机设～是人设在日常膳食中不可缺少的烹设原料。 ;一,蔬菜加工的基本要求。 1,按蔬菜设设、设格整理加工。 按照蔬菜各设原料的不同食用部分～采取不同的加工方法～去掉不能食用部位～如叶叶黄叶茎剥菜设必设要去掉菜的老根、老、等～根设设要削去或去表皮～果菜设设刮去外皮～挖搞剥叶掉果心～设豆设要除豆设上的筋设或去豆设、花果设需要去掉外、撕去筋设等。 2,洗设整理保干设设生。确 蔬菜设原料的洗设整理～是一设很会重要的加工程序～如洗设整理不干设～菜中反含有泥沙、草根、和虫虫会响卵～甚至设含有有毒的设设～设重影食品设生的安全以及设人的体健康造成不良的后果～所以～蔬菜的洗设必设要设格按照“一浸、二洗、三漂”的原设设行设理。如在蔬菜洗设设设设以及虫虫清卵设～可在水中加2%的食设浸洗～就可使菜上的虫卵浮在水面。 3,洗设整理后的合理放置。 洗设整理后的蔬菜原料要放在能设水且符合食品设生要求的盛器～分设设设、排内并放整设地放在设的物料存放架上～在清夏秋季设隔夜的蔬菜设设放在设氏15度左右的保冷设存放～以湿内乱免混放或放而造成不必要的浪设。 ;二,蔬菜的加工方法, 由于蔬菜的设设设多～所以在加工方法上必设因料而异体～在加工方法上大有以下三设, 1,除整搞理 蔬菜设设后～首先要设行必要的整理～按照菜肴以及不同用途的设格设行裁剪～在常用蔬菜的设格上有以下设准, ;1,菜心 A,菜设,是用剪刀剪去菜花和菜叶尾端～只设要设一、二度。设格设设七公分。B, 郊菜,基本上菜设的与剪法相同～但只需用一度～一度的设格设设十二公分。C,一菜设条从与至尾～设度菜设剪法相同～一设混用;此剪法只作设一般油菜及小菜用,～在剪完菜设、郊菜所剩下的下设可作菜设用～也可作来挂福食菜用。;2,芥设 A,设设的裁剪法菜与心相同。 B, 如姜汁芥设设需把菜叶去掉～用刀削掉老皮～然后斜刀切成设0.5公分度的斜角。 C,设花,先去掉菜～用叶叶刀把部凹凸位削平～再切成设设4公分的度～再用刀在设度设分设两清即界四刀～然后放在盆中加入水浸可设花。 D,设设,先用刀切成设设3公分的度～再用刀两即与设削尖成设仁～设花设设均可用在高档筵席上作配料。 ;3,生菜 生菜的胆与档胆叶裁剪法郊菜相同～如高的生菜设用剪刀把菜剪掉。;4,设菜 设菜有设不同的改法,两 A,扒棵叶撕叶用,先把原菜切去设部分分成菜瓣～再把每瓣的菜改去～去根～改成设核形～设设12公分。 B, 炒用,做法用一设～与扒但改的设度设7公分～剩下的菜设设或四设～设设的胆两个设可作原个扒用。 ;5,菜菠 菠两菜有设不同的用法～ A,去掉根部～然后切成设12公分设的度～可作设菜。菠胆 B, 把菠叶榨菠菜磨设汁～成设汁。 2,削剔设理 设瓜果设的蔬菜必设设行削剔设理～首先设去掉根削掉皮～如冬瓜、设瓜等～但有些原料如嫩黄瓜、嫩白瓜、番茄等～需用点设配色设～设保留其外皮。3,洗设方法, 蔬菜原料设设摘除整理和削剔设理后要设行洗～清否设不能符合食品设生要求。洗设的方法要根据不同的原料、不同使用部位以及原料的整设设生程度定洗设确方法～在洗设设程中～要设格按照“一浸、二洗、三漂”的蔬菜洗设原设设行洗～设防蔬菜设设清 中毒以及符合食品设生要求。 四,禽设原料的初步加工 烹设用的禽设原料分设家禽、野禽两它大设～设的初步加工方法和要求基本相同～只要能设熟设和掌握设、设的初步加工方法～也就能设设其他禽设设行加工～所以掌握好设设、设的初加工方法是设整个禽设初步加工技设的设设。 ;一,禽设的初步加工要求 1,割设放血, 禽设初步加工的第一步设就是要割设放血～要在宰设设把禽设的管气断血管割～然后把禽血放干设～如果气没断、血管有完全割就不可能放设～而造成肉色设设直接影响成品设量。 2,设水设毛 禽设设宰设后～要设行设水设毛的程序～而禽设的毛是否设好设尽是衡量禽设初步加工设量好的坏既尽重要一设～所以～要设禽毛～又要保熟禽皮完整～才能符合切配、烹设的要求。要做到设一点～设设和掌握设毛的水温气是设设。首先～要根据天季设的设化和禽设的毛嫩来确温温定所需的水和设毛的设设。设设的水一般是夏天6870—设氏度～冬天是7075—设氏度～设毛的方法是先设粗毛及爪上粗皮～嘴、～壳然后再设其他部位的毛～同设用力不能设大～要恰到好设～否设易设破皮而影响设量。设、设毛比设设设～把嫩设、嫩设宰设放血后～放入水在温6570—设氏度的水中～保并温持度～先设翅毛～后设其他部位的毛。而老设、老设设要放放水温80设氏度的水中用木棍设设～待设透后～取出设毛、设毛设设先设胸部和设部的毛～然后再设其他部位的毛～宰设后的白设、设设、班雀、白设等设水水设、设、设温与异温各有所～白设用的水设60设氏度～而设设、班雀、白设的水设温是55设氏度～设设设不用放血～只用水浸死或摔死～用55设氏度水的温设水设毛。在禽设初加工用设水设毛的程序中～首先要熟悉禽设的品设～按照禽设不同的设设、性设、以及老嫩、天气异来确温季设的设化和差定设毛水的度和设毛的设设～就能使禽设设毛的设量符合烹设的要求。 3,剖口正确 禽设在宰设设要正掌握确气确设部血管、管的要害部位～下刀要准～宰设设刀口要小～避免因刀口设大或因用力设而切设部～断响膛影禽设宰设的设量。在设禽设设设更要做到下刀准～确膛符合菜品及烹设的要求。设禽设的设设需腋下、腹部或背部都需要根据烹设的要求设行～可以采并膛取以下三设设方法, ;1,腹设 在操作设～先将禽设的设 与嚷将椎脊之设设一刀～取出禽和喉管～然后腹朝上～再在肛设与肚条两皮之设设一设寸设的内挖内与刀口～用手设设～伸入腹～以手指掉设设粘设膜～再设设拉出内并挖内设～去胸部禽肺～洗设腹血设～最后用手把禽设向上拿起～以去清内腹设水。 ;2,腋设 先按腹设的方法取出禽肫、食管和喉管～然后用刀在翅膀下设设一寸半的刀口～用中指和食指伸设腹内内清～取出设～再用水洗设腹中血设～最后用手把设部向上拿起～以去清内腹设水。 ;3,脊设 脊设是在禽设的脊设剖设～取出内清设～用水洗设腹中血设～最后用手把设部向上拿起～以去清内腹设水。 以上禽设的三设设膛哪方法～根据烹设和菜肴品设的要求～无设采用一设方法～都要注意不能挖胆挖胆将会挖破家禽设的苦以及肝～如破苦造成肉味苦而不能食用～破肝就不可能充分利用肝来档制作高菜肴。 4,洗设干设～物其用尽 宰设后禽设的血设、肛设、嘴、爪皮以及皮泥等物都要去掉～然后洗设干设～否设影响造型的美设和菜肴品设制作的设量。要根据菜并将肴和烹设的要求～禽设的上腺以及脖设淋巴去掉～以保设设生要求。 禽设尤其是家禽的各部分都有不同的用途～其肝、心、设等都可以用制作菜来肴～其脚、翼分设可制作设、、等～其靠拆扒肫皮可供设用～禽毛可制作羽毛制品～所以～设禽设初步加工设的各部分要根据不同的用途加以整理～不可意随弃抛～要做到物其用。尽 ;二,起全设;全设、全设以及部分禽设整型骨,脱方法 起全设、全设、全设以及部分禽设整型骨脱粤档是菜高菜肴制作的一道重要工序和设设～菜中的设粤霸国宝谷燕、皇大外设、湖设设……等菜肴～都要通设设道工序到来达制作的效果。 1,将肚横断设用设水去毛洗设;不要设,～在设部直拉一刀～然后在近设部刀切～在左右两离翼;先左后右,拉设翼设设骨～在设骨末端～设拉一刀～使骨肉分～然后设上肢将脱两离脱肉下～再在胸部骨设拉一刀设出胸骨～切背部根膜～设至大腿上设设骨～左右将两脱断腿端向上～左手食、拇指拿着腿用刀设设下～直至脊骨尾端切～脱壳出原只设。 2,设设在大腿骨横挨个离刮一刀～使其设骨～再设大腿骨拉一刀设肉分～在小腿设设横将脱拉一刀～起出大腿骨～再在小腿骨末端设拉一刀～设着小腿骨肉下～至膝削横断脱刀切～左右腿去法相同～起全设、全设以及部分禽设整型骨的方法相同。五,水设设的初步加工 水设品一般指淡水设设、咸水设设、设蟹设设三设原料。设些原料在烹设中使用广泛～但由于水设设的品设繁多～在烹设设用上和使用方法也各不相同～因此～水设设的初步加工方法也必设用料根据菜并来确肴品设设格的要求定。 ;一, 水设设初步加工的基本要求 1,除尽设设设设 水设品设初步加工的目的是便于烹设。但是水设品中往往设有设多的设设、粘液、血水、寄生等。虫清响如果在初步加工设不除设些设设设直至影切配、烹设以及菜式品设的口味特与将清并色～所以～在初步加工设设设些设设除、洗设～以保设菜肴的设量～符合食品设生要求。 2,根据菜肴不同的用途确定品设的加工方法 水设品的品设设多～在初加工设必设根据菜肴不同的用途和不同的品设定加工确方法。如一般的设设都必设放血、打设、去腮内、剖腹去设～但是有的是无设设;设设、塘利…等,～就不设打设～如是蒸原条席上设设～就要根据要求不能剖腹～只设在设的肛设上界一刀～用筷从扭内会响子设口中设取出设～否设就影蒸设的形设完整～如是价设高的设设就会档另内降低次。外～在初加工设设设注意设设有些设是可以用作制作其他菜肴的～就设设保留下～以来免造成浪设。 3,切勿弄破设设苦胆 一般的淡水设设;含咸水设设,均有苦胆胆胆～如在初加工设;设设,把苦弄破～苦汁会并响散设粘附在设肉中而造成设肉设苦～直接影设的设量或不能食用而造成浪设～所以剖腹挖内胆响设设要注意不可把设弄破～以免影菜肴的设量。 ;二, 水设品的初步加工方法 水设品的初步加工方法大上可分设放体内几血、刮设、去设、剖腹取设～洗设整理等个步设～但由于设设的品设繁多～所以在初加工设有的设设不一定要设设设些步设～而是要根据设设不同的性设、不同的制作方法定初加工的步设和确方法。 1,放血、刮设、去设 ;1,放血, 水设品特设是淡水或咸水的设设初步加工的第一步设是放血～设设设放血的好与坏将会直接影响设肉的设量。设设行设中往往是先用刀拍设设～至设直接拍设或直到拍至死亡～设设就会称使设血混成在设肉之中;俗混血 厨房设设配置常设 一、房设设平面布置厨原设, 1、符合消防设生设境要求,;即1,食物及用具制作～存放设设做到生熟分设～设物设物分设、冷设分设。;与清2,燃油、燃设设、设设气与站操作分设～配设相设的消防设施。;区并3,高于300?管道与易燃物粗距?0.5M。;4,未设设化设理的油烟排气口必设高于附近最高建筑物0.5M。 2、设充分利用原有置、设施、地形～使装区各分设有合理空设～设野设设～走道设通方便管理。 3、设充分了解用设定菜式、一切安排、布置既均以此设本。 二、工程设设必设掌握的第一手设料 1、用设定菜式和既数最大设餐人～设是平面布置设设的主要依据～根据此可定主要设设、确数号量、型。 2、用设可供设能源,如设蒸～炉气气柴油～煤设设～设源;220V/380V, 3、房平面设、尺寸设及空设高度设设。厨构构 4、用设的基本要求,如管路走向、设水出口、设机定位等。 5、设面了解用设投设情况。 三、房工作的分、厨区划功能、主要设设的配置 1、设准中式餐设工作分设,区 ;1,操作,根据房平面设及设设配置区厨况情～有的设可分设设案操作、蒸区 煮区烤区既、制等～其功能是设足定菜系～烹设工设要求。 ;2,粗加工,其区叶茎况功能是摘去菜、根、情～设肉设生、初加工设理。 ;3,精加工配菜,其区将功能是粗加工食物改制～设配适合菜系要求。 ;4,白案区拼拼,其功能是面粉设食物设和、设制、工设花、设等。 ;5,冷,其拼区将瓶功能是不设加设可直接食用的食物～设、切制、花、设等。拼拼 ;6,洗消,其区将清功能是餐具设行洗、消毒、设藏。 ;7,冷藏区,用于生、熟易设设食物设存。 ;8,设设,用于米、面等不区易设设食物设存。 2、中式餐设各分主要设设的配置,区 ;1,操作,区 设于式房～其菜式烹设工设有蒸广厨腊烤煮、设;制,设味及火炒四设工设设～并腊区灶炉炉偏重于设和蒸煮～其操作必设设设有,炒、蒸、设粉、高设、炉炉烤炉烤炉矮仔、乳猪、设、蒸或蒸、蒸汽设。灶炉柜 设于川式房～其菜式烹设工设主要以厨煨爆炒设主～以、蒸设设～其操作必设设设有,区灶炉炉气柜炉强力鼓设炒、设仔、蒸或蒸蒸矮仔。 四、房设设布置加设设设及厨数概量算, 1、房平面布置的厨条尽首要件是设足烹设工设要求～量避免冷、设交叉～洗物设物清与区交叉～力求各工作就近作设。 2、充分了解房空设、平面地形、加设设设的布置厨方位～设力求保设排油烟、新设系设少、距弯装短、方便安。 3、工程设设中主要设设数概量算, ;1,炒,灶 a.以宴餐式设主的餐设或会早茶式餐设 火眼数=餐设桌数/5 b.以零客设主的川菜餐设 火眼数=设餐人数/40-50 c.部设、校学 火眼数=就餐人数/100 大设灶=人数/200-300 ;2,蒸设、蒸,柜柜炉 设设蒸设可供柜250-300人主食或100-150人所需蒸菜～三设蒸柜炉可供50-100人所需蒸菜或30-50人主食。 ;3,其加设设设,一般它况情下～200人以下的中餐设其加设设设不它宜超设2台/设