留样制度

食品原料采购与索证 1、采购人员要认真学习有关法律规定,熟悉并掌握食品原料采购索证要求。 2、采购食品(包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备),要按照国家有关规定向供方索取生产经营资质(工商营业执照、许可证)和产品的检验合格证明(米、面、油的质检),同时按照相关食品安全标准进行核查。 3、所索取的检验合格证明由单位食品安全管理人员妥善保存,以备查验。 4、腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不新鲜的食品及原料以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标志不清、超过保质期限的食品不得采购。 5、无《食品卫生许可证》或《食品生产许可证》、《食品流通许可证》的食品生产经营者供应的食品不得采购。 6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及食品药品监督管理部门规定应当索证的其他食品等,均应严格索证索票。生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证,进口食品及其原料应索取口岸监督部门出具的建议合格证书。 7、验收员在验收食品时,要检查验收所购食品有无检验合格证明,并做好采购验收记录。 8、采购验收记录保存期为两年,不得随意销毁。 生猪三章两证 生猪进入市场流通环节应具备的“三章”是指:生猪定点屠宰专用章、肉品检疫合格印章、肉品品质检验合格印章。“两证”是指:动物产品检疫合格证明、畜禽产品品质检验合格证明。 食品库房管理 1、食品及其原料不能和非食品及有害物质共同存放。 2、各类食品及其原料在分类、分开摆放整齐。 3、各类食品及其原料要做到离地10厘米,离墙15厘米存放于货柜或货架上。 4、散装食品应盛装于容器内,加盖密封并张贴标识。 5、库房内应经常通风、防潮、防腐,保持室内干燥整洁。 6、库房门、窗防鼠设施经常检查,保证功能完好。 7、设专人负责库房管理,并建立健全采购、验收、发放登记。 8、库房内食品及其原料应经常进行检查,及时发现和清理过期、变质食品及其原料。 食堂留样 1、学校食堂为师生提供的每样食品,由专人负责留样。 2、每餐留样的食品,按规定留足100克,分别盛放在已消毒的餐具中。 3、留样食品取样后,立即存放在完好的食品罩内,以免被污染。 4、留样食品冷却后,用保鲜膜密封好,并在其外部贴上标签,标明留样日期、时间、品名、餐次、留样人。 5、将贴好标签的留样食品按秩序存放在恒温冰箱内保存。 6、做好每餐每样留样食品的记录,包括食品样源、食品名称、留样时间、目测样状等,以备查。 7、留样食品一般保存48小时,进餐者如无异常,即可处理留样的食品;如有异常,立即封存,送食品卫生安全部门查验。 8、食品留样冰箱为专用设备。严禁存放与留样食品无关的物品。 9、学校分管领导不定期进行抽查并按食堂当天菜谱记载情况,逐一对照检查,若发现食堂没有坚持饭菜留样,应按学校安全责任目标管理和食堂卫生责任追究制度,追究相关人员的责任。 预防食品中毒制度 1.豆浆、四季豆等生食有毒菜果,必须煮熟煮烂方能发售。 2.马铃薯(土豆)发芽时,因芽内含有龙葵素,必须将芽彻底挖掉,才可进行烹调食用。 3.未煮红熟透的海产品,不得食用,熟透的海虾、海蟹应一次或当天食用,如有剩余,放凉后立即妥善冷藏,再次食用前要加热煮透。 4.夏秋季多发细菌性食物中毒,要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。 5.严防发生投毒事件。外部人员不得随意进入食品加工出售间,注意炊事人员的思想建设,及时化解矛盾,以免发生过激行为。 6.食品仓库、加工间不得存放任何有毒、有害物质。 7.食堂内不得有员工住宿、午休房间。 8、学校食堂不得提供凉菜。 餐(用)具洗涤、消毒管理制度 1.设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域,消毒间内配备消毒、洗刷保洁设备。 2.洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格按照“一除残渣→二冲洗→三清水冲→四消毒→五保洁”的顺序操作。药物消毒增加一道清水冲程序。 3.每餐收回的餐饮具、用具,立即进行清洗消毒,不隔餐隔夜。 4.清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净,消毒后的餐饮具面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物,及时放入保洁柜密闭保存备用。 5.盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记,要经常擦洗消毒,已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。 6.洗刷餐饮具的水池专用,不得在洗餐饮具池内清洗食品原料,不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。 7.洗刷消毒结束,清理地面、水池卫生,及时清理泔水桶,做到地面、水池清洁卫生,无油渍残渍,泔水桶内外清洁。 8.定期清扫室内环境、设备卫生、不留卫生死角,保持清洁。 餐具消毒方法 物理消毒:蒸汽、煮沸消毒:餐具洗干净后,加火煮沸,开锅后继续蒸煮20分钟以上,将餐具取出来让它自然冷却即可。切记:使用时一定不要用抹布擦拭,以免使得餐具再次沾染细菌。 红外线消毒:控制温度120度保持10分钟以上 化学消毒:必须是经卫生行政部门批准的餐具消毒剂,不能使用非餐具消毒剂进行餐具消毒;使用餐具消毒剂进行消毒的浓度,必须达到该产品说明书规定的浓度;一般常用含氯消毒药物,使用浓度有效氯250mg/L,餐具全部浸泡入液体中,作用5分钟以上。餐具消毒完华后应使用流动水清除餐具表面上残留的消毒剂,去掉异味。也可用0.5%过氧乙酸溶液或250~500毫克/升有效氯的含氯消毒剂溶液浸泡30分钟后用清水洗净。 餐饮服务单位餐厨废弃物处置管理制度 1、安排专人负责餐厨废弃物的处置、收运、台账管理工作;建立餐厨废弃物台账,详细记录餐厨废弃物的数量、去向、用途等情况; 2、严禁乱倒乱堆餐厨废弃物,禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施;禁止将餐厨废弃物交给未经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理;不得用餐厨废弃物喂养畜禽; 3、餐厨废弃物容器应当具有餐厨废弃物标识,整洁完好; 4、处置方法:用生石灰搅拌方法,生石灰和废弃油脂1:10比例进行搅拌无害化处理后可排入下水道。 5、企业负责人应实时监测单位餐厨废弃物的处置管理,并对处置行为负责。 从业人员健康检查制度 1.食品从业人员每年必须进行健康检查。新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查,取得健康证明后方可参加工作。健康证有效期为一年,健康证到期前一个月要重新进行体检并办理健康证明。 2.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者),活动性肺结核,化脓性或者渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病,不得从事接触直接入口食品的工作。 3.凡检出患有以上“五病”者,要立即叫其调离原岗位,禁忌症患者及时调离率100%。 4.凡食品从业人员手部有开放性、感染性伤口,必须调离工作岗位。 从业人员个人卫生管理制度 1.从业人员必须认真学习有关法律法规和食品安全知识,掌握本岗位的卫生技术要求,养成良好的卫生习惯,严格卫生操作。 2.严格科学的洗手:操作前、便后以及与食品无关的其他活动后应洗手,先用消毒液消毒,后用流动水冲洗。 3.从业人员不得留过长指甲、涂指甲油、戴首饰。不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰,不得穿工作服入厕。 4.从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为,不得用手抓取直接入口食品,用勺直接尝味,使用后的操作工具不得随处乱放。 5.从业人员要注意个人卫生形象,养成良好的卫生习惯,穿戴整洁的工作衣帽,头发梳理整齐置于帽后。 6.从业人员必须认真执行各项食品安全管理制度。 7.如怀疑有事物中毒发生时,应迅速上报食品药品监督管理部门、卫生行政部门和上级主管部门,采取及时有效措施进行救治。