甲鱼的营养价值与保健功效研究

甲鱼的营养价值与保健功效研究 甲鱼，学名鳖，又称水鱼、团鱼、鼋鱼、元鱼、老鳖、王八，自古就是我国传统食疗滋补佳品。 中国现存甲鱼品种主要有中华鳖、山瑞鳖、斑鳖、鼋等,, 多个种类，其中以中华鳖最为常见，研究最多。中华鳖又有普通中华鳖、中华乌鳖、太湖鳖、日本鳖、台湾鳖之分，其种类之间的成分差异很小，产于我国各地，尤以湖北荆北地区、湖南汉寿、江苏扬州、镇江等地较多。甲鱼自2005年以来每年产量约14万吨，产值在50亿元(人民币)以上，并且呈逐年增长趋势。甲鱼富含蛋白质、脂肪、多糖及多种微量元素与维生素，其肉、血、胆、卵、脂、头、骨不同部位具有不同的营养保健功能，均可入药，是开发高级保健食品的良好原料。甲鱼主要功效有抗氧化，提高机体免疫，促进伤口愈合，滋阴，滋补，提高血浆蛋白含量，促进造血功能，增强体力，清热等。中国最早的医药书《神农本草经》记述了关于鳖的医药效能，书中还记述了长期食用鳖的人的生活体验及产生的功效。 1 营养成分 1.1 蛋白质及氨基酸 甲鱼的蛋白质含量因其部位不同而呈现一定的差异。有关专家测得甲鱼裙边含蛋白质为,,,，甲鱼卵含,,,、甲鱼肉含,,,，而甲鱼肝含蛋白质最少，仅为,,。可见，甲鱼各部位的蛋白质含量趋势为:甲鱼裙边,甲鱼卵,甲鱼肉,甲鱼肝。甲鱼的蛋白质含量还受养殖生态条件的影响。将仿生鳖与温室鳖的裙边、肌肉及肝脏组织的营养成分进行比较，发现仿生鳖粗蛋白含量极显著高于温室鳖。 另外，专家还测得鳖内脏提取物的蛋白质含量为46.5克/100克 评价食物蛋白质的质量除考虑其蛋白质含量外，其所含氨基酸的种类和构成也至关重要。 甲鱼的营养价值与保健功效研究基酸不但含量高,(76.3?21.5克)/100克,，而且种类齐全，人体所需要的,种必需氨基酸,(45.8?8.7克)/100 克,占其氨基酸总量的60,以上。同蛋白质含量的分布规律相似，甲鱼不同部位的氨基酸含量也有差异。新鲜甲鱼卵、肉、血、肝的总氨基酸含量分别是0.228克/克、0.160克/克、0.155克/克、0.151克/克。另外，甲鱼氨基酸含量同其性别和养殖条件有关。雌性甲鱼肌肉的氨基酸总量(86.3克/100克)略高于雄性(82.3克/100克);仿生鳖肌肉中必需氨基酸和鲜味氨基酸的含量均高于温室鳖，味道更鲜美。除甲鱼的可食部分外，鳖甲也含有氨基酸，其中，脯氨酸含量最高(0.270克/克)，其次是甘氨酸(0.170克/克);胆汁中氨基酸总量虽低，但牛磺酸含量极高。 1.2 脂肪及脂肪酸 甲鱼脂肪各部位差异较大，如甲鱼肉的脂肪含量仅为3.4,，而甲鱼卵和肝脂肪含量分别达18.2,和25.7,。就其脂肪酸组成而言，甲鱼油呈高度不饱和状态，其单不饱和与多不饱和脂肪酸的含量分别占总脂肪酸的45.7,和32.7,，其中DHA与EPA分别占脂肪酸总量的8.3,和7.0,，比一般鱼类高。另外，甲鱼内脏提取物中也含有相当丰富的不饱和脂肪酸(29.9,)，其中多不饱和脂肪酸含量17.6,。甲鱼中含有丰富的n-3高不饱和脂肪酸，甲鱼中n-3高不饱和脂肪酸的含量可用来评价甲鱼的营养价值水平，因此甲鱼可作为开发富含高度不饱和脂肪酸功能食品的新原料，具有较高的保健和营养价值。 1.3 矿物质及维生素 甲鱼含有多种矿物质，除含有丰富的钾、钠、钙、镁、磷等常量元素外，还含有人体必需的各种微量元素，如铁、锌、铜、锰、铬等。钾、钠、锌、铜在肉中与血中含量基本相同，有些元素在肉中的含量高于血中含量，如钙、镁、铝、锰、钡、鳃、镧等，其在甲鱼肉中的含量高于血液约100倍，而某些元素在血中的含量明显高于肉中的含量，如铁等。另外，甲鱼还含有丰富的维生素，如甲鱼肝中VA含量较高，达到0.09克/克;甲鱼VB,、VB,含量最高，100克分别达0.9克、0.51 克，VA与VD的含量也较高，100克分别为0.15克和0.015克。综上，甲鱼含有大量人体所必需的矿物质与维生素，其营养成分有利于人体的正常新陈代谢与生长发育。 1.4 多 糖 甲鱼肉和卵中所含多糖基本相当，每100克分别含4.1克和4.9克，而肝含多糖相对较少，仅为1.4克。构成甲鱼多糖的单糖以半乳糖和葡萄糖醛酸为主，而鳖甲多糖则含有氨基半乳糖、氨基葡萄糖、甘露糖、半乳糖醛酸、半乳糖、葡萄糖、葡萄糖醛酸和戊糖等，其中含量最高的单糖是半乳糖，每100克中约为0.3克。多糖可能是甲鱼具有较好保健功效的活性因子或药理活性物质之一。 2 保健功效 2.1 全鳖的保健功效 甲鱼具有滋阴潜阳，软坚、散结、消痞、滋阴清热、平肝熄风、软坚散结等功效。 2.1.1 增强免疫作用 研究表明，甲鱼提取液能抑制大鼠肝脏中过氧化脂质(LPO)含量(P,0.05)及心脏中脂褐素含量(P,0.01);能增加具有抗感染作用的NK细胞活性(P,0.01);促进T淋巴细胞分化、增殖;增强具有杀伤作用的IL-,的活性(P,0.05)，从而证明其能增强大鼠的免疫能力。研究表明，甲鱼多糖能增强正常小鼠脾细胞NK活性(P,0.01)和脾淋巴细胞转化能力(P,0.05)，显著提高正常小鼠腹腔巨噬细胞的吞噬百分率(77.5,?4.6,)和吞噬指数(1.43?0.17)，促进溶血素及溶血空斑形成，促进淋巴细胞转化(48.7,?3.1,)，可促进小鼠血清溶血素的形成(P,0.01)，以及显著提高小鼠碳廓清指数及脾指数，表明甲鱼多糖具有增强免疫力的功效。甲鱼具有较好的增强免疫功效，其通过抑制LPO含量及心脏脂褐素含量、增加NK细胞活性、促进犜淋巴细胞转化、提高巨噬细胞活性以及促进血清溶血素形成，具有良好的提高免疫力的功效。 2.1.2 抗肿瘤作用 从甲鱼中提取的活性物质具有明显的抗肿瘤作用。甲鱼提取液对肉瘤S180 瘤株引发的实体瘤、艾氏腹水癌瘤株引发的实体瘤和腹水瘤均有明显的抑制作用，并能延长载瘤小鼠的寿命。给小鼠分别接种B16细胞和FBL-3细胞，通过饲喂甲鱼多糖观察不同荷瘤鼠的生存期，结果表明:甲鱼多糖能明显延长荷瘤小鼠的平均生存期，具有抗肿瘤的功效。 2.1.3 延缓衰老作用 通过比较实验组与对照组大鼠肝脏中过氧化脂质(LPO)含量和心脏中脂褐素含量，表明 甲鱼具有阻止动物体内LPO的产生增强机体抗氧化能力延缓衰老的作用。有研究还表明，中华鳖营养素能显著升高SOD活性及降低LPO含量，具有延缓衰老的作用。甲鱼含有丰富的n-3高不饱和脂肪酸，具有预防心血管疾病的功效。中华鳖多糖能提高小鼠缺氧耐力和抗冷冻作用，可延长小鼠游泳时间，具有抗疲劳作用。有研究证明，甲鱼具有预防骨密度及骨强度降低，防止骨内矿物质流失及预防体内抗甲型病毒感染的作用。甲鱼也具有抗应激,治疗皮肤粘膜创伤和促进溃疡愈合以及促进大鼠烫伤创面组织愈合等功效。 2.2 鳖甲的保健功效 《神农本草经》、《医林纂要》、《名医别录》、《药性论》、《临证指南医案》、《本草正宗》、《本草求真》等书都对鳖甲的药用作了详细的记述。鳖甲功能为软坚散结、退热除蒸等，可治疗阴虚发热、劳热骨蒸、虚风内动、经闭等症。 2.2.1 增强免疫作用 鳖甲多糖能明显增加免疫抑制小鼠的胸腺指数和脾脏指数;改善被羊红细胞致敏的免疫抑制小鼠半数溶血值(HC50);提高S180荷瘤小鼠T淋巴细胞转化功能，增强细胞免疫功能;增强小鼠单核巨噬细胞系统对刚果红的廓清功能;能显著对抗免疫抑制剂引起的小鼠免疫器官萎缩，可提高受辐射照射小鼠外周血白细胞数，增加存活时间和30d存活率，具有提高免疫作用。 2.2.2 抗肿瘤 鳖甲的抗肿瘤作用主要有:减小瘤重、抑瘤率、瘤体比;抑制癌细胞增殖;降低细胞核分裂指数;降低癌细胞集落形成率;提高癌细胞上清液中LDH活性;提高犜淋巴细胞的转化功能、增强脾细胞的增殖分化和NK细胞活性;抑制小鼠S180肿瘤细胞DNA合成;改变癌细胞形态学。体液免疫、细胞免疫和非特异性免疫功能的影响也是具有抗肿瘤活性的原因。 2.2.3 抗肝纤维化 研究表明，鳖甲可提高肝组织中羟脯氨酸(HYP)含量，显著降低CCI中毒小鼠的血清谷丙转氨酶(SGPT)活性，表明鳖甲对实验大鼠肝纤维化具有预防作用。 2.2.4 抗疲劳、耐缺氧 以血清尿素氮作为体力承受能力的指标，机体对负荷适应能力越差，血清尿素氮含量越多，试验表明，实验组小鼠血清尿素氮明显低于对照组(P,0.05)，鳖甲可提高LDH活力，加速肌肉中过多乳酸的清除代谢过程，延缓疲劳的发生或加速疲劳的消除。以呼吸停止为指标，观察小鼠因缺氧而死亡的时间，表明鳖甲可增加阴虚小鼠耐缺氧能力。 2.2.5 抗突变 以姐妹染色体互换(SCE)为抗突变指标，SCE值随致变剂的存在而升高，会随抗变剂的存在而下降或维持。鳖甲可显著降低SCE值，即鳖甲有抗突变效应。另外，鳖甲微细粉具有增加骨密度的功能，在钙表观吸收率和提高股骨骨密度及骨钙含量方面优于碳酸钙，对骨质疏松有一定治疗作用。鳖甲可使“阴虚”大鼠整体耗氧量降低，痛阈延长，心率减慢，改善动物出现的饮水量增多，体重减轻，血糖、血清总胆固醇、血浆、血浆CAMP水平升高等“阴虚”症，提高其游泳时间和耐缺氧能力。鳖甲还具有增加小鼠血红蛋白含量的作用。 三、 甲鱼营养价值高，风味独特，并具有药食兼用的功效，是一种传统的营养滋补佳品，其价格曾高达每公斤千元以上，可见甲鱼受人们的青睐程度非同一般。但随着工厂化养鳖技术的兴起与推广，甲鱼养殖产量迅速提高，甲鱼的风味和品质下降，低档甲鱼充斥市场，甲鱼价格逐渐下滑，甲鱼产业步入了低谷。过几年的调整，目前已有好转，但仍未走出低迷。要改变这种现状，使甲鱼产业真正进入可持续性发展期，企业除进一步提高科技含量降低养殖成本外，更重要的是要生产出更多的高档优质甲鱼，同时还要寻求开展甲鱼深加工及综合利用技术的开发，提高甲鱼的附加值。在甲鱼养殖方面，让甲鱼回归自然，尽量减少人工饲料投喂，实行“无公害养殖”、“生态养殖”或“仿野生养殖”。加工生产，首先，应解决大规模甲鱼的去腥技术，因为甲鱼的组氨酸含量较高，组氨酸具有较强 甲鱼的营养价值与保健功效研究的腥味，在加工时必须要除去;其次，应解决甲鱼的保鲜问题，因为甲鱼组织中自溶酶活性强，甲鱼死后自溶速度较快，僵硬期比一般的鱼类短，更容易腐败变质，而且死甲鱼的组氨酸容易在微生物的作用下转化为有毒的组氨，食用后会引起食物中毒;第三，要深入开展甲鱼保健功效成分和功能因子的研究，包括生理活性物质的分离、纯化、结构解析、生理活性以及作用机理的研究，从而开发出附加值高、功效因子和作用机理明确的高档保健制品，充分发挥甲鱼的药食兼用功效，更好地为提高人们的生活和健康水平服务。