【word】 蓝圆鲹鱼片贮藏期内脂肪氧化特性研究及抗氧化剂的筛选

【word】 蓝圆鲹鱼片贮藏期内脂肪氧化特性研究及抗氧化剂的筛选 蓝圆鲹鱼片贮藏期内脂肪氧化特性研究及 抗氧化剂的筛选 第33卷第5期 2011年l2月 福建水产 JournalofFujianFisheries Vol_33N0.5 Dec.2011 文章编号:1006—5601(2011)05-0031—05 蓝圆鱼片贮藏期内脂肪氧化特性研究 及抗氧化剂的筛选 程文健,朱麒靖,安然,张浩,陈丽娇 (福建农林大学食品科学学院,福建福州350002) 摘要:脂肪氧化酸败是食品变质的主要原因之一,本文通过对影响脂肪氧化酸败的温度,氧气等因素 的研究,以及对脂肪氧化酸败测定指标的评价,确定脂肪酸败的主要测定指标为酸价和硫代巴比妥酸值, 并通过不同抗氧化剂复配和筛选,确定最佳复合抗氧剂组合为茶多酚与迷迭香添加比例为3:1时抗氧化效 果最好. 关键词:蓝圆鱼片;温度;氧气;抗氧化剂 脂肪氧化酸败是含脂类食品腐败变质的主 要原因之一.这类食品在货架期内由于脂肪受 到温度,空气,光线等环境因素的影响而发生 氧化酸败.使其色泽,气味等感官品质恶化, 食用价值和营养价值大大降低.同时在脂肪氧 化酸败过程中易产生对人体有害的过氧化物和 自由基,可导致人体衰老,肿瘤,心血管等疾 病的发生,损害人体健康.鱼类制品富含多不 饱和脂肪酸,更容易受到这些环境因素的影响 而发生氧化酸败. 蓝圆(Decapterusmaruadsi),俗称巴浪 鱼,刺巴鱼等.属于暖水性中上层鱼类,主要分 布于中国海南到日本南部一带海域;是东海主要 经济鱼类之一,福建沿海产量较大?J.蓝圆够 肉味鲜美,每百克鱼肉中含蛋白质22.7g,脂肪 2.9g,即可清蒸,油煎,油炸直接用于鲜食,也 可通过深加工制成鱼干等制品J.福建沿海渔 业资源丰富,其中中上层低值鱼类(如蓝圆 等)产量很高.根据黄志勇的研究测定,脂肪 在蓝圆够各部位所占比例分别为:头部7.7%, 中部3.85%,肉2.1%,内脏8.3%L3J.蓝圆够 鱼肉中脂肪含量较低,粗脂肪含量约为2.I%, 属于中脂鱼,但EPA和DHA含量较高,占粗脂 肪比例分别1.87%一3.39%和12.95%, 26.39%J.由于蓝圆富含不饱和脂肪酸,其 制品的货架期会因脂肪氧化酸败而大为缩短.因 此,本文通过对蓝圆够鱼片贮藏期间的酸价,过 氧化值,硫代巴比妥酸值和羰基值进行测定,对 蓝圆够鱼片贮藏期内脂肪氧化酸败的影响因素进 行系统研究,以期为控制脂肪氧化进程,预测富 含脂肪类食品的货架期及延长其货架期提供理论 依据.并通过不同抗氧化剂筛选,确定最佳的延 缓脂肪氧化的抗氧化剂及抗氧化剂组合. 1材料与方法 1.1材料 1.1.1原辅料 自制蓝圆修鱼片(水分含量16%);迷迭香 提取物,海南舒普公司;维生索E胶囊,德国 CLOMBIA公司;茶多酚粉末(TP?90),无锡 明欣生物工程有限公司. 1.1.2化学试剂 乙醚,乙醇,氢氧化钾,氯仿,甲醇,石油 醚,无水硫酸钠,酚酞,冰乙酸,碘化钾,盐 作者简介:程文健(1974一),男,博士,讲师,主要从事水产品加工理论 与应用方面研究,E一瑚ai1:chengwj@ au.edu.ca. 32福建水产第33卷 酸,TBA试剂,环己烷,硫代硫酸钠,淀粉指 示剂等试剂均为分析纯. 1.1.3主要仪器设备 UV一2000型紫外可见分光光度计,尤尼柯 (上海)仪器有限公司;M一380型气调包装机, 江苏张家港市承德食品机械有限公司;离心机, 德国BECKMAN公司;DHG一9076A电热恒温鼓 风干燥箱,上海精宏实验设备有限公司;旋转蒸 发仪,上海亚荣生化仪器厂. 1.2试验方法 1.2.1不同贮藏温度对蓝圆够鱼片脂肪氧化的 影响 将自制蓝圆够鱼片置于聚乙烯包装袋内并封 口,分别置于20?,25?条件下贮藏,每隔15d 测定一次鱼片的酸价(AV),过氧化值 (POV),羰基值(COV),硫代巴比妥酸值 (TBARS),考察温度对鱼片脂肪氧化各项指标 的影响. 1.2.2不同氧气含量对蓝圆鱼片脂肪氧化的 影响 在20?的贮藏温度条件下,分别用聚乙烯 包装袋对蓝圆鱼片进行常压包装(O:含量约 2l%),充氮包装(O含量10%),每隔15d测 定一次各项脂肪氧化指标,考察氧气含量对鱼片 脂肪氧化各项指标的影响. 1.2.3不同抗氧化剂对蓝圆碜鱼片抗氧化效果 的影响 天然抗氧化剂茶多酚用无菌蒸馏水溶解,迷 迭香提取物,维生素E用无水乙醇溶解.将各 抗氧化剂分别单独或两两等量复配喷涂于鱼片表 面,喷涂后装入无菌聚乙烯袋中,在20~C环境 下贮藏.考察上述三种天然抗氧化剂的单独使用 的抗氧化效果和两两复配的抗氧化效果,并分析 天然抗氧化剂复配的协同作用. 1.3测定方法 1.3.1脂肪酸提取_6 采用氯仿甲醇法. 1.3.2酸价(AV) 按GB/T5009.37—2003的方法测定. 1.3.3过氧化值(POV) 按GB/T5009.37—2003的方法测定. 1.3.4硫代巴比妥酸(TBARS) 按GB/T5009.37—2003的方法测定. 1.3.5羰基值(cov) 参照Folch等人的测定方法]. 1.4数据处理 采用Excel软件进行数据统计,用DPS软件 进行差异显着性分析. 2结果与分析 2.1不同贮藏温度蓝圆鳞鱼片脂肪氧化主要指 标的变化 2.1.1温度对蓝圆够鱼片贮藏期内酸价(AV) 变化的影响 姆 《 铽 +20?蓝圆鲶鱼片 酸价变化趋势 — .一25蓝圆够鱼片 酸价变化趋势 0153O456O 贮藏天数(d) 图1不同贮藏温度蓝圆喜参鱼片的酸价变化 图1的结果表明,在2OcI:和25?条件下贮 藏的蓝圆鱼片,随贮藏时间的延长其酸价均呈 线性上升趋势.25~C下贮藏的鱼片其酸价上升速 度明显高于20?贮藏的鱼片,两者存在极显着 差异(P<0.O1).即贮藏过程中温度越低,其 脂肪酸败速率愈慢,越有利于保持其品质.酸价 指标可以反映贮藏过程中蓝圆鱼片的脂肪氧化 酸败程度. 2.1.2温度对蓝圆够鱼片贮藏期内过氧化值 (POV)变化的影响 0 趔 翅 — ?一20?蓝圆螃鱼片 过氧化值变化 趋势 — ?一25?蓝圆够鱼片 过氧化值变化 趋势 0l53O4560 贮藏天数(d) 图2不同贮藏温度蓝圆鳞鱼片过氧化值的变化 图2的结果表明,蓝圆够鱼片在贮藏过程 8642086420 11l11OOOO 8642O8642O lll1lOOOO 第5期程文健等:蓝圆碜鱼片贮藏期内脂肪氧化特性研究及抗氧化 剂的筛选33 中,初期随着脂肪的氧化酸败,过氧化值逐渐增 加,30d后出现小幅下降,45d后又继续上升, 这可能是因为过氧化产物是中间产物,很不稳 定,容易进一步分解成小分子化合物,如醛, 酮,酸等.后期继续上升说明,过氧化物生成的 速率比分解的速率快.由于过氧化值在贮藏过程 中出现波动,因此过氧化值不适宜作为脂肪氧化 的评价指标.从图2中还可以看出,在25?条 件下贮藏的鱼片其上升速度明显高于2O?贮藏 的鱼片,两者存在极显着差异(P<0.01). 2.1.3温度对蓝圆够鱼片贮藏期内羰基值 (coy)变化的影响 O.7 0.6 趔O-5 冀0.40-3 0.2 Otl O +20?蓝圆骖鱼片 羰基值变化趋势 +25?蓝囤鲮鱼片 羰基值变化趋势 0153U460 贮藏天数(d) 图3不同贮藏温度蓝圆鳞鱼片羰基值的变化 图3的结果表明,贮藏过程中蓝圆鱼片的 羰基值总体呈上升趋势.温度越高上升速度越 快,20~C和25~C贮藏条件下,其羰基值存在极 显着差异(P<0.01).但从图3中也可以看出, 贮藏30d后,蓝圆够鱼片的羰基值均出现先下降 再上升的变化趋势,这是因为羰基值也属于中间 产物,会进一步分解成低级产物,因此羰基值也 不适宜于作为蓝圆够鱼片贮藏期间脂肪氧化的评 价指标. 2.1.4温度对蓝圆鱼片贮藏期内硫代巴比妥 酸值(TBARS)变化的影响 +20?蓝囤够鱼片 TBARS变化趋势 +25?蓝困够鱼片 TBARs变化趋势 贮藏天数(d) 图4不同贮藏温度蓝圆鳞鱼片TBARS的变化 图4的结果表明,在2O?和25~C条件下贮 藏的蓝圆够鱼片,随贮藏时间的延长其TBARS 值均呈线性上升趋势.25~C条件下贮藏的蓝圆够 鱼片酸价上升幅度明显高于20~C条件下贮藏的 蓝圆鱼片,两者之间存在极显着差异(P< 0.01).因此,TBARS值也可作为评价蓝圆够鱼 片贮藏期间脂肪氧化的评价指标. 2.2不同氧气含量对蓝圆鳞鱼片脂肪氧化的影响 2.2.1氧气含量对蓝圆够鱼片贮藏期内AV变 化的影响 一 地i 乏 +2l%氧气含量蓝 圃够鱼片酸价变 _l_ 化趋势 10%氧气含量蓝 囤鳄鱼片酸价变 化趋势 贮藏天数(d) 图5不同氧气含量蓝圆鳗鱼片AV的变化 从图5中可以看出,蓝圆够鱼片贮藏过程 中,酸价总体呈线性上升趋势,氧气含量越高, 酸价增加越快.常压包装(21%氧气)贮藏的 蓝圆够鱼片酸价上升速度明显高于充氮包装 (10%氧气)贮藏的鱼片,两者之间有着显着差 异(P<0.05).该结果表明贮藏环境中的氧气 浓度对鱼片中脂肪水解具有显着的促进作用,降 低氧气浓度有利于减缓脂肪氧化速度. 2.2.2氧气含量对蓝圆碜鱼片贮藏期内TBARS 变化情况 _._21%氧气含量蓝 圆骖鱼片11BARS 变化趋势 +10%氧气含量蓝 图够鱼片11BARS 变化趋势 图6不同氧气含量蓝圆鳞鱼片TBARS的变化 从图6中可以看出,蓝圆够鱼片贮藏过程 中,TBARS值总体呈线性上升趋势,氧气含量 越高,TBARS值增加越快.常压包装(21%氧 气)贮藏的蓝圆够鱼片酸价上升速度明显高于 福建水产第33卷 充氮包装(10%氧气)贮藏的鱼片,两者之间 有着显着性差异(P<0.05).贮藏末期(60d 时),低氧充氮包装的蓝圆够鱼片的TBARS值增 长速率开始变缓.表明氧气含量越低,越有利于 控制脂肪氧化. 2.3不同抗氧化剂对蓝圆鲮鱼片抗氧化效果的 影响 2.3.1不同抗氧化剂对蓝圆够鱼片AV值的影 响 表1不同抗氧化剂对蓝圆鳞鱼片AV值的影响 .….…. 贮藏期AV变化值(mg/g) 不同抗氧化剂组 45d90d135d180d 表1的结果表明,用天然抗氧化剂处理的鱼 片其酸价增加均有不同程度的减缓,VE,TP和 迷迭香提取物均有一定抗氧化效果,贮藏180d 后,用迷迭香,TP和TP+迷迭香复配处理组均 具有较小的AV值,分别为I1.43mg/g, 11.36mg/g和11.14mg/g,分别比空白组低 19.6%,20.1%和21.6%;其中TP+迷迭香组 的AV值最小,说明此抗氧化剂组合有良好的正 协同效应.而复合剂VE+迷迭香,TP+VE组 却比单一组TP,迷迭香组的AV较大,说明复 合剂VE+迷迭香,TP+VE之间分别形成了负 协同效应. 2.3.2复合TP与迷迭香提取物对蓝圆够鱼片协 同抗氧化效果 表2TP与迷迭香提取物协同抗氧化 添加量(%)贮藏期AV变化值(mg/g) 根据我国食品添加剂使用卫生相关规 定,食品中抗氧化剂添加量不得超过食品重量的 0.02%.因此,在抗氧化剂总添加量限制在 0.02%的条件下,考察不同比例TP与迷迭香复 配的抗氧化效果,从中选取最优配比.表2的结 果表明,随着TP用量增加到一定程度,鱼片酸 价增加减小,抗氧化效果变好,表明此复配抗氧 化剂中TP的抗氧化性强于迷迭香,TP在此复配 抗氧化剂中起主导作用.在不同复配比例中, TP和迷迭香以0.015%和0.005%的添加量进行 添加时,鱼片的AV值最小,即TP与迷迭香按 照3:1的比例进行配比时抗氧化效果最好. 3结论 (1)温度和氧气浓度这两个环境因素均会 对蓝圆够鱼片贮藏期间的脂肪氧化产生显着的影 响.温度越高越有利于促进脂肪的氧化,同样氧 气含量增加也促进鱼片的氧化变质.因此在蓝圆 够鱼片货架期贮藏时应尽量避免高温,同时最好 采用真空或充氮等低氧包装方式包装,从而保持 鱼片的品质. (2)通过比较蓝圆够鱼片贮藏过程中AV 值,POV值,COV值和TBARS值的变化趋势, 由于POV和COV值测定的是脂肪氧化的不稳定 中间产物,在脂肪氧化进程中会出现波动,因此 不适合于作为评价鱼片脂肪氧化程度的指标,而 AV值和TBARS值则稳定的持续上升,可以作为 鱼片脂肪氧化程度和鱼片品质变化的衡量指标. (3)通过比较三种天然抗氧化剂VE,TP和 迷迭香提取物的抗氧化效果,表明三种抗氧化剂 单独使用均有一定程度的减缓脂肪氧化速度的作 用.两两复配使用时,VE+迷迭香,TP-I-VE组 合均形成了负协同效应,抗氧化效果反而减弱. 只有TP+迷迭香组合具有正协同效应,并且当 TP和迷迭香按3:1的比例配合使用时具有最好 的抗氧化效果. 参考文献 [1]黄美珍.台湾海峡蓝圆鲣的食性研究[J].台湾海 峡,1995(4):399—406. [2]杨萍,洪鹏志,黄凯.蓝圆够蛋白水解条件的 优化[J].食品研究与开发,2007(12):100— 103. 第5期程文健等:蓝圆碜鱼片贮藏期内脂肪氧化特性研究及抗氧化 剂的筛选35 [3]黄志勇.几个影响蓝圆鳞等低值鱼鱼糜凝胶性能因 素的探讨[J].福建水产,2001(1):24—29. [4]谢燕,章超桦,刘书成,等.南海中8种低值小 杂鱼脂肪含量和脂肪酸组成分析[J].南方水产, 2007(3):47—52. [5]崔建聪,张保顺,黄德民.辣味鱼片加工工艺 [J].科学养鱼,2005(11):69—70. [6]DaughertyCE,LentoHG.Chloroform—methanol ExtractionMethodforDeterminationofFatinFoods: CoHaborafiveStudy[J].JAOAC,1983,66(4): 927—932. [7]中国人民共和国卫生部,中国国家标准化委员会. GB/T5009.37—2003食用植物油卫生标准的分析 方法[s].北京:中国标准出版社,2003. 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