营养师学习21讲到最后

营养师学习21讲到最后 第二节 豆类及其制品 一、大豆的栽培史与分类 豆科 蝶形花亚科、大豆属 起源于中国，18世纪传入欧洲 一年生草本，植株高0.5-1m，荚果 分类： 1 食用： 饲用 2 大豆荚为扁平或半园，表面有茸毛，成熟后成草黄、灰色等 二 性状与成分 大豆籽粒的形态、性状 （二）化学组成与营养 1.常量成分 ：30～40％，含有八种必需氨基酸， 属于完全蛋白； ：蛋氨酸 ：15％~20％，以不饱和脂肪酸居多， 其中油酸占32％～36％，亚油酸占 51．7％~57．0％，亚麻酸2％～10％， 此外尚有1．64％左右的磷脂。 ：20％～30％，其组成比较复 杂，多为纤维素和可溶性糖，几乎完全不 含淀粉或含量极微。 2、大豆中的重要微量成分 大豆异黄酮 大豆皂甙－－起泡性造成假沸现象；溶血 性造成中毒；蛋白酶抑制剂 大豆脂肪氧 化酶 矿物质和维生素－－含有较丰富 的钙，硫胺素和核黄素，不含Vc。其他 微量成分 (三)豆制品 豆制品在加工 过程中消化率 得到提高； 豆 芽中含有Vc； 一、蔬菜类产 品的特点 饮 食生活与蔬菜 十字花科和葫 芦科 蔬菜的生产与消费 主要栽培方法 露地栽培 保护地栽培 无土栽培 蔬菜的使用价值：日常必需、营养丰富、味美可口、适于加工 蔬菜的食用特征 性状、成分、影响成分变化的因素 , 果实 --------------------------------------- 果菜类 , 花 --------------------------------------- 花菜类 , 芽 --------------------------------------- 芽菜类 , 茎 --------------------------------------- 茎菜类 , 根 --------------------------------------- 根菜类 , 叶 --------------------------------------- 叶菜类 蛋白质：豆类蛋白质含量较高 脂质：富含于种子中 碳水化合物：糖、淀粉、果胶、纤维素 矿物质：钾、钙、钠 维生素：VA、VB1、VB2、VC 其他：色素、香辛成分、涩味、酶 三、加工* 、烹调*对蔬菜、水果营养价值的影响 1．应注意水溶性Vit (尤其是Vit C)、无机盐损失 2．蔬菜中水溶性Vit损失与 ， 烹调中的洗涤方式、切碎程度、用水量、 pH、加热温度、时间有关 先洗后切，急火快炒，现做现吃3．水果以生食为主，不受烹调加热影响 四、各种常见的蔬菜茎叶菜类：结球甘蓝、大白菜、绿叶菜、茎用芥菜、石刁柏、洋葱、大蒜、竹笋、荸荠、薤 根菜类：萝卜、胡萝卜、莲藕 果菜类：番茄、黄瓜、西瓜、茄子、辣椒、南瓜、甜瓜、冬瓜 豆菜类：菜豆、青豌豆、豇豆 花菜类：花椰菜、黄花菜 五、薯芋类蔬菜, 甘薯, 马铃薯, 魔芋, 芋, 山药, 姜 六、新品种蔬菜七、山野菜 八、食用菌类 食用菌的价值 营养价值： 药用价值：…… 食用菌的形态 子实体（伞菌状）：菌盖、菌褶、菌柄菌丝体 食用菌生活史和生活方式 几种主要食用菌 “” 药用真菌-灵芝古代东方人，尤其是中国人，都把灵芝誉为能起死回生的“灵丹妙药”，能医治百病的“仙草”。 木耳 据专家测定，黑木耳的含铁量为是芹菜的20倍，猪肝的7倍，是一种非常好的天然补血食品；而且含钙量相当于鲫鱼的 7倍。 黑木耳含有人体必须的八种氨基酸和维生素，具有较高的营养价值和一定的药用价值。 螺旋藻（新兴保健产品） 1, 35 ,55% ~65%,11000 “” FAO“” 一、水果类食品的特点 （一）、水果类食品的特点 1., 丰富的糖分、有机酸，独特的芳香成分和色素, 含有丰富的水溶性维生素和矿物质, 果胶含量相当丰富, 含有大量膳食纤维，可促进人体肠道蠕动 2. 3. （二）果实的类型 浆果：外果皮薄，中内果皮不明显肉质多汁 仁果 聚合果：一花多雌蕊，多果共花托 复果：聚花果 （3）果实的成熟 , 开花结果：细胞迅速分裂，增长； , 形成果肉：细胞膨大，仍可分裂； , 果实成熟：色泽丰富，蜡质形成； 此时，含糖量上升，含酸量下降，淀粉减少，涩味 减退，果肉变软，维生素增加，芳香物质生成 2 .成 分 , （1）糖分和有机酸 , 糖分：葡萄糖，果糖和蔗糖 , 有机酸：柠檬酸，苹果酸，酒石酸和抗坏血栓；草酸， 水杨酸，琥珀酸，奎宁酸等。 , （２）果胶, （３）芳香成分：醇、酯、醛、酸、 酮、酚、烃、萜、烯 果胶类 果胶类(pectins)亦称果胶物质，一般指D-半乳糖醛酸为主要成分的复合多糖之总称。果胶类普遍存在于陆地植物的 原始细胞壁和细胞间质层，在一些植物的软组织中含量特别丰富，例如在柑桔类水果的皮中约含30％，甜菜中约含25％，苹果中约含15％。果胶物质均溶于水，与糖、酸在适当的条件下能形成凝冻，一般用作果酱、果冻及果胶糖果等的凝冻剂，也 可用作果汁、饮料、冰淇淋等食品的稳定剂。 果胶质一般有三种形态 ? 原果胶：与纤维素结合 在一起的甲酯化聚半乳糖 醛酸苷链，不溶于水，水 解后生成果胶，存在于细胞壁中? 果胶：羧基不同程度甲酯化的聚半乳糖醛酸苷链，存在于植物汁液中，溶于水，其中甲氧基含量>7%的称高甲氧基果胶，7%以下的为低甲氧基果胶? 果胶酸： 几乎完全不含甲氧基的聚半乳糖醛酸，溶于水。 （４）色 素, 类胡萝卜素, 黄酮类色素（能与金属离子呈变色反应，注意盛器与介质中ｐＨ的控制）, 花色苷（水溶性，不稳定，易变色） ５）苦味物质 苦杏仁苷 苦杏仁素与龙胆二糖结合而成 核果类含量高； 柚皮苷 类黄酮化合物 柑橘的花、果皮、果肉中较多 ； 苦柠檬素 （６）酶类 果胶质分解酶 果胶酶 果胶酸分解酶 果胶酸裂解酶 果胶酯酶 糖酵解酶或转化酶 蛋白酶：菠萝蛋白酶 木瓜蛋白酶 未成熟的果实细胞间含有大量原果胶，因而组织坚硬，随着成熟的进程，原果胶在聚半乳糖醛酸酶和果胶酯酶作用下，水解 成分子量较小的可溶于水的果胶，并与纤维素分离，渗入细胞液中，果实组织就变软而有弹性。若进一步水解，则果胶进一 步失去甲氧基并降低分子量形成果胶酸，由于果胶酸不具粘性，果实就变成软疡的过熟状态。 “”：苹果中含有一种多酚类， 极易在水中溶解，因而易被人体所吸收。优质红富士所含的 “苹果酚”比普通苹果高10％－20％。这种神奇的“苹果酚”具有七种功效：一是抗氧化作用，可保持食物新鲜；二是消除异味， 可去鱼腥、口臭；三是预防蛀牙；四是能抑制黑色素、酵素的产生；五是能抑制活性氧发生，可预防因活性氧引起的各种生 活习惯病；六是能抑制血压上升，预防高血压；七是能抑制过敏反应，有一定的抗敏作用。二、：富士苹果中含有比一般苹果更高的“果胶”，这是一种水溶性食物纤维，能够减少肠内的不良细菌数量而帮助有益细菌繁殖，从而肠内的细菌 菌丛状况。以前曾经风靡过的“苹果减肥餐”，就是利用它能让人有饱腹的感觉并具有整肠作用从而达到减轻体重的效果。现 在，很多美国人都把苹果作为瘦身必备，每周节食一天，只吃苹果，号称“苹果日”。三、：富士苹果中含有丰富的维他命。在所有含有维他命C的水果中，以苹果的含量最高——大约100g富士苹果中就含有10mg维他命C。维他命C可以有效抑制皮肤黑色素和形成，帮助消除皮肤色斑，增加血红素，延缓皮肤衰老。美国的研究人员还证明：“从新鲜的水果中直接摄取维他命C要比口服药剂更为有效”。每天吃一个红富士，就可以满足人体每日所需的大部分维他命C。 四、：现代人在平常饮食中摄入蛋白质过多，这些蛋白质分解成氨基酸，从而造成大多数人的体液都呈“酸性”。酸性体液就会不断在体内堆积，容易使人感到疲劳乏力。水果中数苹果含有的营养最为齐全，其中的多糖、钾离子、果胶、酒石酸、枸橼 酸等，可以中和酸性体液中的酸根，降低体液中的酸性，从而缓解疲劳。而其丰富的锌元素含量，更是人体内多种重要酶的 组成元素，在消除疲劳的同时，还有增强记忆力的功效。五、：芬兰的研究工作者1999年10月发表的一项研究报告表明——苹果中所含的黄酮类化合物是降低癌症发病率的有效物质。经常食用苹果的人们，肺癌的患病率降低46％，患其他癌症的几率也比一般人少20％。美国《自然》杂志报道的一项由纽约苹果研究发展工程及纽约苹果协会赞助的科研成果也 表明，每天吃一个苹果可以有效预防癌症。 六、“”：早在古埃及，人们就不只把苹果当成一种食品，更把它当作 一种药材。加拿大人的研究表明，在试管中苹果汁有强大的杀灭传染性病毒的作用，吃较多苹果的人远比不吃或少吃的人得 感冒的机会要低。所以，有的科学家和医师把苹果称为“全方位的健康水果”或“全科医生”。 由于山楂含山楂酸等多种有机酸，味酸甘，并含解脂酶，入胃后，能增强酶的作用，，有助于胆固醇转化，所以，对于吃肉或油腻物后感到饱胀的人，吃些山楂、山楂片、山楂水或山楂丸等，均可消食，为老年人的保 键食品，山楂还可利胆汁，促进胃液分泌 由于山楂，它，即使在加热的情况下，也不致被破坏，所以，制成山楂糕等制品后， 维生素Ｃ仍能保存。山楂还富含胡萝卜素、钙、齐墩果酸、鸟素酸、山楂素等三萜类烯酸和黄酮类等有益成分(黄酮类多聚黄烷、三聚黄烷、鞣质等多种化学成分)，，增大心室和心运动振幅及冠状动脉血流量，降低血清 胆固醇和降低血压； 日本研究人员对6000多人进行调查后发现，吃橘子的人患冠心病、高血压、糖尿病、痛风的比率比较低。 C，前者具有作用，后者则具有的作用。如果把橘子内侧的薄皮一起吃下去，除 维生素C外，还可摄取膳食纤维——果胶，它可以促进通便，并且可以降低胆固醇。 橘皮苷可以加强毛细血管的韧性，降血压，扩张心脏的冠状动脉，因此可以说，橘子是的食品。 美国佛罗里达大学研究人员证实，食用柑橘可以降低沉积在动脉血管中的胆固醇，有助于使动脉粥样硬化发生逆转。在 鲜柑橘汁中，有一种活性很强的物质“诺米灵”，它能使致癌化学物质分解，抑制和阻断癌细胞的生长，使人体内除 毒酶的活性成倍提高，阻止致癌物对细胞核内的损伤，保护基因的完好。饮食宜忌饭前或空腹时不宜食用。吃橘子前后 1小时不要喝牛奶，因为牛奶中的蛋白质遇到果酸会凝固，影响消化吸收。橘子不宜多吃，吃完应及时刷牙涑口，以免 对口腔牙齿有害。健康红绿灯肠胃功能欠佳者，吃太多橘子，容易发生胃粪石的困扰。橘子含热量较多，如果我们一次 食用过多，就会“上火”，从而促发口腔炎、牙周炎等症。这多食用柑橘水果会引起“橘子病”，出现皮肤变黄等症状。 据美国一家研究机构研究显示，每天喝3杯橙汁可以增加体内高密度脂蛋白（HDL）的含量，从而降低患心脏病的可能性。橙汁内含有一种特定的化学成分即类黄酮和柠檬素，可以促进HDL增加，并运送“坏”的低密度脂蛋白(LDL)到体外。最近在13130位男女中进行的一项研究显示，女性摄取维生素C不足可能容易患胆囊疾病。虽然其中的机理尚不清 楚，但经常食用橙子对预防胆囊疾病确实有效。澳大利亚几位科学家在对橙的气味进行研究之后批量出，橙子发出的气味有 利于缓解人们的心理压力，但仅有助于女性克服紧张情绪，对男性的作用却不大。服药期间吃一些橙子或饮橙汁，可使机体 对药物的吸收量增加，从而使药效更明显。 饮食宜忌 ，否则橙子所含的有机酸会刺激胃黏膜，对胃不利。1 ，因为牛奶中的蛋白质遇到果酸会凝固，影响消化吸收。橙子味美但。吃完橙子应及时刷牙漱口，以免对 口腔牙齿有害。，因为橙皮上一般都会有保鲜剂，很难用水洗净。 过多食用橙子等柑橘类水果会引起中毒，出现手、足乃至全身皮肤变黄，严重者还会出现恶心、呕吐、烦躁、 精神不振等症状，也就是老百姓常说的“橘子病”，医学上称为“胡萝卜素血症”。一般不需治疗，只要停吃这类食物即可好转。 柚子营养价值 高血压患者常利用药物来排除体内多余的钠。柚中正好含有这些患者必须的天然矿物质——钾，却几乎不含钠，因此是患有心脑血管病及肾脏病患者最佳的食疗水果。 C能降低血液中的胆固醇，是现代人追求健康的理想食物。 美国的研究发现，每天饮用柚汁的人尤其是感冒、咽喉疼痛时，吃一瓣新鲜柚子能令您舒适自然。 柚所含的天然P，加速复原受伤的皮肤组织功能 。女性常吃柚子最能符合“自然美”的原则。柚子还有。它能帮助身体更容易吸收钙及铁质；同时，所含的天然叶酸，对于服用避孕药或怀孕中的妇女们， 有预防贫血症状发生和促进胎儿发育的功效。 新鲜的柚子肉中还含有作用类似于胰岛素的成分——铬，。 心脑肾病患者和呼吸系统不佳的人尤其适合。孕妇也适合食用。 每天1大瓣(约50克)。 太苦的柚子不宜吃。 ，特别是葡萄柚。因为它能与高血压病人日常服用的药物发生相互作用，增加该药物的 血药浓度，使血压明显大幅下降，对身体健康造成威胁。同样，一般人在服药期间也不要食用，以免药物“过量”。 柚子性寒， 。 俗话说：“桃养人，杏伤人，李子树下埋死人”。 桃“养人”主要是因为它的营养丰富，尤其是，常吃能够起到的作用，里面的果胶还可以预防便秘。中医认为，吃桃，主要是因为它属于温性食物，具有 补气养血、养阴生津、止咳杀虫的功效。因此，平时面黄肌瘦，经常感到心悸气短的人可以吃桃子来补养身体。然而，再有 营养的食物也不能吃得太多，，严重的还会令身上起疮，尤其是平时就有内火的人，更不宜多吃。 李子对肝病有较好的保养作用。唐代名医孙思邈评价李子时曾说：“肝病宜食之”。 B12，贫血者适度食用李子对健康大有益处。 李子的之功十分奇物，经常食用鲜李子，能使颜面光洁如玉，实为现代美容美颜不可多得的天然精华。李子酒 就有“驻色酒”之称。祖国中医理论认为，李味甘酸、性凉，具有。特别适合于治疗胃 阴不足、口喝咽干、大腹水肿、小便不利等症状。李子属于寒性食物， 。 杏果色鲜艳亮丽，香味四溢，果肉鲜甜绵软，又有“甜梅”的美誉。《格物丛话》中说：“杏实味香于梅，而酸不及，核与肉自相离，其仁可以入药”。。类黄酮有预防心脏病和减少心肌梗死的作用。因此，常食杏 脯、杏干，对心脏病患者有一定好处。 杏的药用价值主要体现在杏仁上，医学研究表明：杏仁中含蛋白质27%、脂肪油53%碳水化合物11%，每百克杏仁中含11138570 杏虽好吃但不可食之过多。因为其中 。但是，加工成的杏脯、杏干、有害的物质已经挥发或溶解掉，可以放心食用。 。但是，将杏制成杏汁饮料或浸泡水中数次后再吃，不但安全还有益健康。南太平洋上岛国“斐 济”，是世界上惟一没有癌症的国家，这与岛上居民喜食杏干有关。据科学分析，杏的组成成分中，有某些，所以经常吃杏对人体健康大有裨益。但一定注意要讲究科学，食用得法，才会有百利而无一害。 枇杷中所含的。枇杷中含有 枇杷果实及叶有抵制流感病毒作用，常吃可以枇杷叶可晾干制成茶叶，有泄热下气、和胃降逆之功效，为止呕之良品，可治疗各种呕吐呃逆。多食枇杷易助湿生痰，继发痰热，所以 ；脾虚泄泻者忌食。枇杷含糖量高， 据测定，每100克草莓果肉中含糖8至9克、蛋白质0.4至0.6克，维生素C50至100毫克，比苹果、葡萄高7到10倍。而它的苹果酸、柠檬酸、维生素B1、维生素B12，以及胡萝卜素、钙、磷、铁的含量也比苹果、梨、葡萄高 3到4倍。台湾人把草莓称为“活的维生素丸”，德国人把草莓誉为“神奇之果”，可见是不无道理的。中医学认为，草莓性味 甘酸、凉。能润肺生津、健脾和胃、补血益气、凉血解毒，对动脉硬化、高血压、冠心病、坏血病、结肠癌等疾病有辅助疗 效美国纽约有一位营养学教授还把草莓列入十大美容食品。据研究，女性常吃草莓，对头发、皮肤均有保健作用。草莓含有 一种叫天冬氨酸的物质，据说可减肥。 2000多年前，桑椹已是中国皇帝御用的补品。桑椹历来具有食用及中药材之用，很早就被作为水果和中药材 应用。无论是传统医学还是现代医学都视桑椹为防病保健之佳品。1993国家卫生部把桑椹列为“既是食品又是药品”的农产品之一。 桑椹子为滋养强壮药，配合其他补益药可广泛治疗若干衰弱病症。单味桑椹子可制成膏剂，能滋养补血， 桑椹子浸酒，能壮阳益气，是病后体虚调养之剂。 凡眼部乾燥，视力减退不耐久视，可用桑椹子煎水饮，能滋养津液， 。 桑椹子含有丰富的营养成份，如葡萄糖和多种维他命，可治疗消化道慢性疾病，促进胃液分泌，增强消化 吸收能力及蠕动力，增进饮食，消除腹胀和便秘，凡慢性胃炎、慢性肝炎，有上述证象者，桑椹子均甚适宜。 桑椹子有补血功效，贫血患者、面色苍白、头目眩晕、失眠心悸，桑椹膏功效良好，需持续服用。妇女多产贫血，久病及大手 术之后，出现上述证象者，桑椹子均可常服。复方配伍常与当归、女贞子、熟地合用。 桑椹子鲜品紫红，晒乾转紫黑色，单味或复方配伍常，能补血乌发，生长头发。青壮年人，未老先衰，头发早白或脱落频 繁，可以常吃桑椹子，夏季桑椹子盛产时，可以多吃，乾品作丸剂、膏剂、酒剂，均有良好功效。亦可用桑椹子配合当归、 何首乌、骨碎补，则乌发润颜功效更佳。 小儿头发不生，名为白秀，可用鲜桑椹子捣汁，频频进饮，又可将桑椹子取汁洗 抹头部，促使白秃生长黑发。 凡中年后滋生白发，可用桑椹子浸酒常服，促成白发转黑。年龄渐增，可常服桑椹酒，预防 生长白发。 无花果大约在唐代传入我国，可食率高达92%以上，果实皮薄无核，肉质松软，风味甘甜，具有很高的营养价值和药用 价值，首先，无花果具有很高的营养价值，它的果实。其次，无花果具有 极高的药用价值。它的果实中，能吸附多种化学物质。所以食用无花果后， 能使肠道各种有害物质被吸附，然后排出体外， 。无花果。所 以，当人们多食了富含蛋白质的荤食以后，以无花果做饭后的水果，有帮助消化的良好作用。 葡萄中的糖易被人体吸收。葡萄中的糖主要是葡萄糖，能很快被人体吸收，特别是当人体出现低血糖时，若 及时饮用葡萄汁，可很快使症状缓解。法国科学家研究发现。葡萄能比阿斯匹林更好地阻止血栓形成，并且能降低人体血清 胆固醇水平，降低血小板的凝聚力，对预防心脑血管病有一定作用。葡萄中含的类黄酮是一种强力抗氧化剂，可抗衰老，并 可清除体内自由基。在葡萄中含有一种抗癌微量元素，可以防止健康细胞癌变，并能防止癌细胞扩散。而且葡萄汁可以帮助 器官移植手术患者减少排异反应，促进早日康复。中医认为，葡萄性平味甘，能滋肝肾、生津液、强筋骨，有补益气血、通 利小便的作用，可用于脾虚气弱、气短乏力、水肿、小便不利等病症的辅助治疗。贫血、高血压、水肿、神经衰弱、疲劳的 人应适当多吃。葡萄干含糖、铁较多，更适合儿童、妇女、体弱贫血者作为补品食用 吃葡萄后不能立刻喝水，否则很容易发生腹泻。吃葡萄应尽量连皮一起吃，因为葡萄的很多招牌营养素都存在于皮中，葡萄汁的功能和吐掉的葡萄皮比 起来，可谓逊之千里！因此，“吃葡萄不吐葡萄皮”是有一定道理的。 由于葡萄的含糖很高，所以糖尿病人应特别注意忌食葡萄。食用葡萄后应间隔4小时再吃水产品为宜，以免葡萄中的鞣酸与水产品中的钙质形成难以吸收的物质，影响健康。 香蕉属于高钾食品，钾离子可强化肌力及肌耐力，能提供人体运动所需的热量。 香蕉有助降低血压。营养师说，香蕉中的钾对人体的钠具有抑制作用，多吃香蕉，可降低血压，预防高血压和心血管疾病。 研究显示，每天吃两条香蕉，可有效降低10%血压。 香蕉对失眠或情绪紧张者也有疗效，因为香蕉包含的蛋白质中， 带有胺基酸，具有安抚神经的效果，因此在睡前吃点香蕉，多少可起一些镇静作用。 香蕉性质偏寒，胃痛腹凉、脾胃虚寒的人应少吃。患有急慢性肾炎、肾功能不全者，都不适合多吃，这些病人如 果每天吃香蕉的话，以半条为限。此外，香蕉糖分高，一条香蕉约含120卡路里（相等于半碗白饭），患糖尿病者也必须多 注意吸取的分量。香蕉容易因碰撞挤压受损发黑，在室温下很容易滋生细菌，最好丢弃。此外，老人家吃香蕉时，不要狼吞 虎咽，免得被噎着。 菠 萝 菠萝，又叫凤梨，是热带和亚带地区的著名水果。菠萝果形美观，汁多味甜，有特殊香味，是深受人们喜爱的水果。 如果在居室内放上一个，则会清香满室。菠萝含有一种叫“菠萝朊酶”的物质，它能分解蛋白质。在食肉类或油腻食物后，吃 些菠萝对身体大有好处。因此，菠萝咕老肉、菠萝牛肉还是可以放心吃的菜肴。“菠萝朊酶”还有溶解阻塞于组织中的纤维蛋白和血凝块的作用，能改善局部的血液循环，消除炎症和水肿。如果你有炎症、水肿或血栓，不防在积极治疗的同时，适当 多吃一些菠萝，相信会起到一定的辅助作用。菠萝中所含糖、盐类和酶有利尿作用，适当食用对肾炎、高血压病患者有益。 中医认为，菠萝性味甘平，具有健胃消食、补脾止泻、清胃解渴等功用。 吃菠萝时先把菠萝去皮切成片，然后放在淡盐水里浸泡30分钟，再用凉开水浸洗，去掉咸味再食用。 家里装修后，很多人把菠萝放在室内吸附异味，所用的菠萝不能再供食用。有的人会对菠萝过敏，食用后15-60分钟内会出现腹痛、呕吐、腹泻、头晕、皮肤潮红、全身发痒、四肢及口舌发麻，严重的还可能出现呼吸困难甚至休克的症 状。这就是“菠萝病”，一旦出现以上症状应立即到医院治疗。食用前把菠萝泡过盐水就可避免“菠萝病”的发生。患有溃疡病、肾脏病、凝血功能障碍的人应禁食菠萝。 柿子的营养价值很高。成熟的柿子中含糖15％，蛋白质1.36％，脂肪0.57％，以及粗纤维、胡萝卜素、钙、磷、铁等元素和多种维生素，尤其是维生素c比一般水果高1—2倍。 柿子营养丰富、色泽鲜艳、柔软多汁、香甜可口、老少喜食。据测，每100克柿子含碳水化合物15克以上，糖分28克，蛋白质1.36克、脂肪0.2克、磷19毫克、铁8毫克、钙10毫克、维生素c16毫克，还含有胡萝卜素等多种营养成分。它既可 生食，也可加工成柿饼、柿糕，并可用来酿酒、制醋等。 柿子不但营养丰富，而且有较高的药用价值。生柿能清热解毒，是 降压止血的良药，对治疗高血压、痔疮出血、便秘有良好的疗效，另外，柿蒡、柿叶都是很有价值的药材。 柿子虽好，但不能多吃，也不能空腹时吃，更忌与酸性食物同吃。因为柿子含有大量的鞣酸，树胶和果胶，鞣酸在胃内经胃酸的作用，就会 沉淀凝结成块留在胃中，形成“胃柿结石”。胃柿结石会愈结愈牢，不易粉碎，会引起胃粘膜充血、水肿、糜烂、溃疡，严重 者可引起胃穿孔。 另外，要注意不要吃未成熟的柿子，因为鞣酸在未成熟柿子中含量高达25%左右，而成熟的柿子只含1%。食用柿子后除了不要立即食用酸性食物外，也不能与某些药品同时服用。 和螃蟹不能一起吃 能引起腹泻 和牛奶不能一起吃,因为会引起结块.影响消化 柿子不能和醋，还有红薯一块吃。会得胆结石。 维生素C丸 红枣有养胃健脾、养血壮神之功效 每天吃仨枣，一辈子不见老 鲜枣中还富含一种叫做环磷酸腺苷的物质，临床证明，这种物质冠心病、心肌梗塞、心源性休克等疾病有显著闻效。有人对枣、酸枣、梨和苹果等14种果品进行，发现枣和酸枣中这种物质含量最高，也是目前所测高等植物中含量最高的。富含环磷酸腺苷的枣果水提液可显 著抑制癌细细胞的生长，并能使部分抑癌细胞恢复正常，这更证明了鲜枣是人们理想的营养保健型果品。 现代医学研究认为，。 。。人体在衰老过程中锌、锰含量日渐降低，铬有促进葡萄糖利用、 胆固醇代谢和保护心血管的功能。核桃仁的作用也十分明显，冬季，对慢性气管炎和哮喘病患者疗效极佳。可见经 常食用核桃，既能健身体，又能抗衰老。有些人往往吃补药，其实每天早晚各吃几枚核桃，实在大有裨益，往往比吃补药还 好。 板栗与其他坚果有很大不同，即含有相当，比其他坚果多3～4倍，，提供的热量比其他坚果少一半以上。板栗的营养成分类似于玉米或水稻。 板栗生吃难消化，熟食又易滞气，所以 。吃时要细细嚼碎，口感无渣，成为浆液，一点一点咽下去，才能起到效果。推荐量为每人每次50克左右。脾胃虚弱、消化不好的人不宜食用。新鲜板栗容易变质霉变，吃了发霉板栗会中毒，因此变质的板栗不能吃。由于板栗所含的糖 分不低，因此，在吃板栗进补的时候，要避免吃得太多，尤其是糖尿病人，以免影响血糖的稳定。对疾病和健康的影响板栗 所含的多不饱和脂肪酸和维生素、矿物质，能防治高血压、冠心病、骨质疏松等疾病，是抗衰老、延年益寿的滋补佳品。 B2常吃对日久难愈的小儿口舌生疮和成人口腔溃疡有益。中医认为板栗能 。板栗对人体的滋补功能，可与人参、黄芪、当归等媲美，对辅助治疗肾虚有益，故又被称为"肾之果"。特别是老年肾虚、大便溏泻者更为适宜，经常食用能强身愈病。 西瓜可清热解暑，除烦止渴。西瓜中含有大量的水分，在急性热病发烧、口渴汗多、烦躁时，吃上一块又甜 又沙、水分十足的西瓜，症状会马上改善。在治疗肾炎和降低血压方面，西瓜可算是果菜之中的好医生。它所含的的糖和盐 能利尿并消除肾脏炎症；蛋白酶能把不溶性蛋白质转化为可溶的蛋白质，增加肾炎病人的营养；它还含有能使血压降低的物 质。吃西瓜后尿量会明显增加，这可以减少胆色素的含量，并可使大便通畅，对治疗黄疸有一定作用。新鲜的西瓜汁和鲜嫩 的瓜皮可增加皮肤弹性，减少皱纹，增添光泽。因此，西瓜不但有很好的食用价值，还是女士们高效经济的美容院，想变得 光彩照人就不要放过西瓜 动物性产品的概念及意义：畜禽肉、禽蛋类、水产类和奶类 一、畜禽肉的品种 （一）猪的品种1、地方猪种 东北民猪、太湖猪、金华猪、荣昌猪 特点：繁殖率高、耐粗饲、适应性强、肉质风味好；但个体小、日增重低、饲料 报酬率低、瘦肉率低 2、培育品种 哈尔滨白猪、新淮猪、东北花猪 3、外来猪种 大约克猪、兰德瑞斯猪、杜洛克猪、皮特兰猪 特点：体型大，日增重高，瘦肉率高，但繁殖力低，耐粗饲性差，适应性差，肉质差。 （二）肉牛的品种 1、肉用牛品种 海福特牛、安格斯牛、夏洛来牛、利木赞牛、西婆罗牛、日本和牛 2、兼用牛品种 西门塔尔牛、皮而蒙特牛、丹麦红牛 3、我国的黄牛品种 秦川牛、南阳牛、鲁西牛、晋南牛、延边牛 1、肉用绵羊品种 夏洛来羊、寒羊、同羊、阿勒泰羊 2、肉用山羊品种 波尔山羊、马头山羊、板角山羊、新疆山羊 海福特牛 成年母牛平均520—620千克，公牛900—1100千克；犊牛初生重28—34千克。该牛7一18月龄的平均日增重为0．8—1．3千克；良好饲养条件下，7—12月龄平均日增重可达1．4千克以上。据载，加拿大—头公牛，育肥期日增重高达2.77千克。屠宰率一般为60％—65％，18月龄公牛活重可达500千克以上。 该品种牛适应性好，在干旱高原牧场冬季严寒(-48?—-50?)的条件下，或夏季酷暑(38?——40?)条件下，都可以放牧饲养和正常生活繁殖，表现出良好的适应性和生产 性能。 ——与我国黄牛杂交效果 我国在1913年、1965年曾陆续从美国引进该牛，现已分布于我国东北、西北广大地区， 总数有400余头。各地用其与本地黄牛杂交，海杂丰一般表现体格加大，体型改善，宽度提高明显；犊牛生长快，抗病耐寒， 适应性好，体躯被毛为红色，但头、腹下和四肢部位多有白毛。 安格斯牛 外貌特征 安格斯牛以被毛黑色和无角为其重要特征，故也称其为无角黑牛。该牛体躯低翻、结实、头小而方， 额宽，体躯宽深，呈圆筒形，四肢短而直，前后档较宽，全身肌肉丰满，具有现代肉牛的典型体型。安格斯牛成年公牛平均 活重700--900千克，母牛500--600千克，犊牛平均初生重25-32千克，成年体高公母牛分别为130.8厘米和118.9厘米。 生产性能 安格斯牛具有良好的肉用性能，被认为是世界上专门化肉牛品种中的典型品种之一。表现早熟，胴体品质高，出 肉多。屠宰率一般为60％一65％，哺乳期日增重900-1000克。育肥期日增重（1.5岁以内）平均0.7-0.9千克。肌肉大理石纹很好。该牛适应性强，耐寒抗病。缺点是母牛稍具神经质。 夏洛来牛 夏洛来牛在生产性能方面表现出的最显著特点是：生长速度快，瘦肉产量高。在良好的饲养条件下，6月龄公犊可LX达250千克，母犊210千克。日增重可达1400克。在加拿大，良好饲养条件下公牛周岁可达511千克。该牛作为专门化大型肉用牛，产肉性能好，屠宰率一般为60％——70％，胴体瘦肉率为80％——85％。16月龄的育肥母牛胴体重达418千 克，屠宰率66．3％。夏洛来母牛泌乳量较高，一个泌乳期可产奶2000千克，乳脂率为4．0％——4．7％，但该牛纯种繁殖时难产率较高(13．7％)。 利木赞牛 利木赞牛产肉性能高，胴体质量好，眼肌面积大，前后肢肌肉丰满，出肉率高，在肉牛市场上很有竞争力。集约饲 养条件下，犊牛断奶后生长很快，10月龄体重即达408千克，周岁时体重可达480千克左右，哺乳期平均日增重为0．86——1．0千克；因该牛在幼龄期，8月龄小牛就可生产出具有大理石纹的牛肉。因此，是法国等一些欧洲国家生产牛肉的主要品种。 日本和牛 日本和牛以黑色为主毛色，在乳房和腹壁有白斑。成年母牛体重约620千克、公牛约950千克，犊牛经27月龄育肥，体重达700千克以上，平均日增重1.2千克以上。日本和牛是当今世界公认的品质最优秀的良种肉牛，其肉大理石花纹 明显，又称"雪花肉"。由于日本和牛的肉多汁细嫩、肌肉脂肪中饱和脂肪酸含量很低，风味独特，肉用价值极高，在日本被 视为"国宝"，在西欧市场也极其昂贵。 西门塔尔牛 外貌特征 该牛毛色为黄白花或淡红白花，头、胸、腹下、四肢及尾帚多为白色，皮肢为粉红色，头较长，面宽； 角较细而向外上方弯曲，尖端稍向上。颈长中等；体躯长，呈圆筒状，肌肉丰满；前躯较后躯发育好，胸深，尻宽平，四肢 结实，大腿肌肉发达；乳房发育好，成年公牛体重乎均为800--1200千克，母牛650——800千克。 生产性能 西门塔尔牛乳、肉用性能均较好，平均产奶量为4070千克，乳脂率3．9％。在欧洲良种登记牛中，年产奶4540千克者约占20％。该牛生长速度较快，乎均日增重可达1．0千克以上，生长速度与其他大型肉用品种相近。胴体肉多，脂 肪少而分布均匀，公牛育肥后屠宰率可达65％左右。 成年母牛难产率低，适应性强，耐粗放管理。总之，该牛是兼具牛和肉牛特点的典型品种。 鲁西牛 外貌特征:体型改善，肉用明显 生产性能:生长快杂种优势明显 南阳牛 在东北严寒地区和南方炎热地带均有较强的适应性,抗病力强,繁殖率高,成活率高耐粗饲 秦川牛 外貌特征 秦川牛体型大，头部大小适中，公牛颈粗短，颈峰隆起垂皮发达，骨骼粗壮，肌肉丰满全身被毛细致光泽， 以紫红色和红色居多，四肢粗大，蹄质坚实 成年公牛体重平均520千克。母牛470千克。生产性能 秦川牛挽力大，步伐快，公牛最大挽力360—450千克，母牛为190—350千克，一般成年公牛每头负担耕地30亩，秦川牛肉质细致，容易育肥。 寒羊 1个体大，产肉多，肉质好。公羊体高平均为99.8公分，体重145分斤，最大个体重达190公斤，屠宰率为55.62%。母羊体高平均为85公分，体重85公斤，最大个体重达140公斤。2， 生长发育快。日增重达8-9两，一周岁能长到成年体尺寸的94%以上，体重的80%以上。6月龄即可配种，当年能繁殖后代。3繁殖率高。此羊常年发情一年两产，每次产2-5只羔，平均产羔3只，只是推广良种和进行肥羔生产的最佳品种。4， 耐粗饲（只要无毒的植物都吃）适应性强，该羊性情 温顺，好管理，即可放牧又可舍饲。 波尔山羊 外貌特征:毛为白色，头颈红褐 生产性能:生长快速和产肉率高 夏洛来羊 产于法国中部的夏洛来丘陵和谷地。 育成：以英国来斯特羊、南丘羊为父本，当地的细毛羊为母本杂交育成。品种特性：早熟，耐粗饲、采食能力强，对寒冷潮 湿或干热气候表现较好的适应性，是生产肥羔的优良品种。 体型外貌：夏洛来羊公、母羊均无角，头部无毛，脸部呈粉红色或灰色，被毛同质，白色。额宽、耳大、颈短粗、肩宽平、 胸宽而深，肋部拱圆，背部肌肉发达，体躯呈圆桶状，后躯宽大。两后肢距离大，肌肉发达，呈“U”字形，四肢较短。羊毛长度7厘米以上，细度56—60克，剪毛量3—4千克，屠宰率在50%以上。4—6月龄羔羊胴体重20—23千克，胴体质量好瘦肉多，脂肪少。 同羊 同羊外形有角小如栗，耳薄如茧，肋细如箸，尾大如扇，体形如酒瓶五大特点。头大小中等，耳较大，公、母羊均无 角，部分公羊有栗状小角，颈部较长而细薄，但公羊略显粗壮。肩直，胸部较宽和深，肋骨开张良好，公羊背部缓平，母羊 短、直且较宽，腹圆大，尻斜短，整个体躯略显前低后高。尾大，分长、短脂尾两个类型，沉积大量脂肪，基部平齐圆润， 多有纵沟，尾尖上翘，夹于尾纵沟中。全身被毛纯白。头及四肢下部生长短刺毛，腹毛着生不良。 板角山羊 四川省地方优良山羊品种。体型较大，产肉性能良好，具有一对大而扁平的角。被毛以白色占绝大多数，黑色、 杂色个体很少。体格大小因产地不同有异，万源、城口和武隆县的板角山羊体格较大，成年公羊体重40.6千克，母羊30.3千克，阉羊36.6千克。阉羊屠宰率55.6%，净肉率42.0%。成年羊板皮面积达5000平方厘米—7390平方厘米，面积宽大，吕质良好。公羊4月—5月龄即有性欲表现，母羊初次发情在5月—8月龄，母羊平均产羔率183%。产于川东北大巴山南麓的万源、城口、巫溪县和川东南大娄山北麓的武隆县。1994年产区约有28万只。 马头山羊 马头山羊体质结实，结构匀称，体躯呈长方形。头大小适中，公、母羊均无角，但有退化的角痕，两耳向前略下 垂，颌下有髯，部分羊颈下有一对肉垂。成年公羊颈较粗短，母羊颈较细长。头、颈、肩结合良好，前胸发达，背腰平直， 后躯发育良好，尻略斜。四肢端正，蹄质坚实。乳房发育良好。毛被以白色为主，次为黑色、麻色及杂色；毛短、紧贴皮肤， 有光泽，冬季生有少量绒毛；额、颈部有长粗毛。 马头山羊羯羊肥育快，羔羊早期肥育效果好，屠宰率和净肉率高，肉质好，繁殖力高，恋羔性强，性温驯，合群性强， 适于山区放牧饲养，皮板品质好。 黄羊 中国育成的第一个肉用山羊新品种。具有体格高大，肉用性能好，繁殖力高，适应性强等特点。被毛呈黄褐色，个体 间深浅略有差异，鼻梁两侧有一对浅色条纹，背部有一条宽窄不等的黑色毛带。 成年公羊平均体重60千克，母羊40千克。在放牧加补饲条件下，8月—10月龄阉羊胴体重10千克—12千克，屠宰率 46%—48%，净肉率35%—36%。公羊12月龄、母羊8月龄即可配种繁殖。经产母羊年产1.8胎，产羔率105%。原产于 南江县，现主产区扩大到广元市朝天区及通江县的部分乡，已在全国14省、区推广种羊3.5万余只。1994年主产区约有 10万只。 新西兰兔 加利福尼亚兔 比利时兔 1、地方良种肉鸡 北京油鸡、桃源鸡、乌鸡、浦东鸡、萧山鸡 2、品种 白洛克鸡、科尼什鸡、浅花苏塞斯鸡 3、肉鸡配套品系 新西兰兔 新西兰白兔具有典型肉兔外形，躯体浑园、丰满，后躯发达；体型匀称紧凑，头圆而粗短，耳小而厚；全身被毛 白色，脚毛丰厚，笼养条件下脚皮炎的发生率较其他品种低。成年公兔体重为4.1~5.0kg，母兔4.0~4.5kg,繁殖力强，每胎可产仔7-10只。2.5月龄可达到2.5-3kg体重。产肉率高，屠宰率（全净膛）可达到55％-60％并且肉质好。 加利福尼亚兔 ：世界著名的中型肉兔品种之一。身体结构类似于新西兰白兔，体重一般为4.5kg。身体浑园，匀称，头部稍小。被毛白色，但在鼻端、双耳、四肢下部及尾部为黑色或黑褐色，俗称“八点黑”。早期生长发育快，2.5月龄可达2.5kg，且较耐粗饲，抗病力强，产肉率及肉质均佳，全净膛屠宰率约55－60%。繁殖力强，窝均产仔7.8只。有观赏价值，可作为宠物饲养。 比利时兔 比利时兔。为大型肉用兔种，被毛有深褐、浅褐、黄褐等色，两耳宽长直立，耳缘有黑色毛边，额下无肉，四肢强 壮有力，体躯长，肌肉丰满；90日龄可达2．8公斤，泌乳量大，成年体重5-6公斤。其缺点是易患脚皮炎。 北京油鸡 北京油鸡是北京地区特有的地方优良品种，距今已有300余年。由于其独特的外貌和优良的肉、蛋品质，一直被清 代宫廷御膳选用,现已被列入《国家级品种资源保护目录》。中国农业科学院畜牧研究所早在1973年便开始了北京油鸡的保种选育工作，并在“六五”至“八五”的国家攻关课题研究中，油鸡是选育的地方品种之一。至今，中国农业科学院畜牧研究所 保存了全国北京油鸡的最大存栏数量。 北京宫廷黄鸡是利用北京油鸡配套的商品配套系，该配套生长速度慢，商品鸡具 备了北京油鸡胫羽、冠羽（凤冠）、髯羽（胡须）的外貌特征，90日胸肌肌内脂肪含量达到3.6%，肌苷酸含量达到3.2%以上。由于其口感细腻，香味醇厚，多年来得到广泛的好评。曾一度出口日本，被日本《朝日新闻》称为“天下第一鸡”。 桃源鸡 体重桃源鸡成年公鸡为3.34公斤，母鸡为2.94公斤。 产肉性能：桃源鸡生长尤其早期生长发育较缓慢。5个半月龄的公鸡体重为成年公鸡的71.29％，母鸡相应为64.54％。2周岁鸡屠宰率公鸡半净膛率为84.9％，母鸡为82.06％；全净膛率公鸡为75.90％，母鸡为73.66％。 产蛋性能：开产日龄平均为195天，500日龄产蛋量86.18枚，平均蛋重53.39克，蛋壳为浅褐色。 乌鸡 由于饲养的环境不同，乌鸡的特征也有所不同，有白羽黑骨，黑羽黑骨，黑骨黑肉，白肉黑骨等等。乌鸡羽毛的颜色也 随著饲养方式变得更多种。除了原本的白色，现在则有黑、蓝、暗黄色、灰以及棕色。 麻鸭 兼用型麻鸭。母鸭多为褐麻色。公鸭黑头，白颈圈，颈和尾羽黑色，白胸腹。母鸭全身褐麻色。胫、蹼黄红色，喙青黄 色。初生重为42克。成年体重公鸭为1.55千克，母鸭为1.38千克。屠宰测定：半净膛公鸭为83.1%， 母鸭为85.1%，全净膛公鸭为73%，母鸭为72%。年产蛋130枚，平均蛋重为61克，蛋壳青色。 二、肉的形态结构和特性 肉：畜禽屠宰后，除去血、皮、毛、内脏、头和蹄的胴体，包括肌肉、脂肪、骨骼和软骨、腱、 筋膜、血管、淋巴、神经、腺体等。 （一）肉的形态结构 生 物 学：上皮组织、结缔组织、神经组织 食品加工学：肌肉组织（50-60％）、脂肪组织（20-30％）、结缔组织（9-14％）、骨骼组织（15-22％）1、肌肉组织 受 种类、品种、性别、年龄、经济用途、肥瘦不同而不同 横纹肌：主要用于加工，占机体 30-40％ 心肌 平滑肌 2、结缔组织 腱、韧带、肌束膜、血管、淋巴、神经、皮毛 基质：黏性多糖、黏蛋白、水分 纤维：胶原纤维、弹性纤维、网状纤维 3、脂肪组织 疏松结缔组织的退变 4、骨骼组织 骨膜、内部构造、骨髓（水分50％、脂肪15％、有机物 13％、无机物22％） （二）肉的物理性状 1、肉的颜色——由肌红蛋白决定 鲜肉颜色的改变及其影响： 放血不良使肉呈暗红而湿润，保 存性差 肉在成熟过程种表面干燥浓缩， 使肉色变暗变深 病理原因造成不正常颜色 腐败变色 冻肉的胴体表面肉色不变，砍开 面呈淡灰红色，融冻后呈鲜红色， 二次冻结的肉呈暗红色且脂肪及 骨髓被染红 气封装的各种气体对肉色有影响 4、肉的弹性、坚度、韧度和嫩度 弹性：肉在加压时缩小，去压时回复原状的能力。坚度：表示肉的结实程度，是肉对压力的抵抗性； 嫩度：肉入口咀嚼时组织状态缩感觉的影响 （三）肉的化学组成1、蛋白质, 肌浆蛋白, 肌原纤维蛋白, 结缔组织蛋白 2、类脂3、水分：越肥越老，水分越少4、碳水化合物5、矿物质6、维生素 （一）肉品的变化1.尸僵：肉在在屠宰后随着糖酵解的进行肌肉失去弹性而变得僵硬的状态。 迟滞期?急速期?僵直后期 酸性尸僵、碱性尸僵、中间尸僵 寒冷僵直：宰后肉通常在低温下进行成熟，因此常在0-1?下冷却，有时会引起肌肉的显著收缩的现象。 解冻僵直：当含较多ATP的肉冻结后，在解冻时由于ATP发生强烈而迅速的分解，使肌肉产生的僵直现象。 僵直期，畜禽的持水性下降。肉的成熟：尸僵保持一定时间后，肌肉又逐渐变软，解除僵直状态，将僵直后的肉类放在低温 下贮藏，使其风味增加的过程。 四、畜肉类的营养价值（一）蛋白质 10-20%，主要在肌肉中，基本上是优质Pro，肌球蛋白、肌红蛋白、球蛋白。存在 于结缔组织的间质蛋白因色AA、酪AA、蛋AA含量很低，BV低、含量少、利用率低。 含一些水溶性非蛋白含氮溶出物 ， 肉汤鲜味 氨基酸模式**（amino acid pattern，AAP）及限制氨基酸** （limiting amino acid，LAA）是某种Pro中各种EAA的构成比例 将该Pro中的色氨酸含量设为1，再分计算其它EAA与色氨酸的相应比值而得到的一系列比值* 动物性Pro（蛋、奶、肉、鱼等）、大豆Pro的AAP与人体的较接近 ， 优质Pro 其中鸡蛋Pro的AAP与人体的最接近 ， 常作为参考蛋白（Reference Protein）， 实验 植物性Pro往往相对缺少以下几种EAA 赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸（如主食大米和面粉Pro中赖氨酸相对含量最少） 所以 ， 植物性Pro的营养价值较低 生大豆60% 熟豆 浆85% / 豆腐 90-96% （二）Fat SFA含量高，少量 卵磷脂、胆固醇、游 离FA 胆固醇 ， 动物内脏 （三）CHO (Carbohydrate，CHO碳水化合物) 以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少 屠宰后由于酶的分解 ， 逐渐? （四）矿物质 0.8-1.2%。钙含量低，7.9mg/100g，铁、磷较多，铁绝大部分以血色素铁形式存在。 a 概况：由于进化原因，人体组织内几乎含有自然界存在的各种元素，而且与地球表层的元素组成基本一致，这些元素中， 约20种左右的元素为人体必需； 除碳、氢、氧、氮主要以有机化合物存在外，其余统称无机盐（矿物质 / 灰分，minerals）。 C 无机盐的代谢特点 （五）Vit, B族Vit含量丰富，内脏中富含Vit A、Vit B2 五、禽肉的营养价值 包括鸡、 鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内 脏及制品 营养价值与畜肉相似 Fat含量 低，熔点低（23-40?），其中 含20%亚油酸，易于消化吸收 Pro20%。质地较畜肉细嫩，含 氮浸出物多 ， 汤较畜肉鲜美 一、禽蛋的构造、组成和营养价值 1、蛋壳 部分：外 蛋壳膜、 石灰质 蛋壳及 蛋壳下 膜2、蛋 白部分： 45-60％， 分外稀蛋白、外浓蛋白、内稀蛋白、内浓蛋白 二）禽蛋的化学组成 1 禽蛋的化学成分取决于家禽的种类、品种、饲养条件和产卵时 间等。蛋的结构复杂，其化学成分也丰富、复杂。虽然各成分的含量 有较大的变化，但同一品种蛋的基本成分是大致相似 的。 2 蛋壳主要由无机物组成，约占整个蛋壳的94％—97％，有机物约占蛋壳的3％～6％，主要为蛋白质，属于胶原蛋白。禽蛋的种类不同，其蛋壳的化学成分也略有差异。蛋壳的化学组成：, ?鸡蛋：有机成分3.2%，碳酸钙93.0%，碳酸镁1.0%，磷酸钙及磷酸镁2.8% , ?鸭蛋：有机成分4.3%，碳酸钙94.4%，碳酸镁0.5%，磷酸钙及磷酸镁0.8% , ?鹌鹑蛋：有机成分3.5%，碳酸钙95.8%，碳酸镁0.9%，磷酸钙及磷酸镁1.5% 3 禽蛋中的蛋白是一种胶体物质，蛋白的结构和种类不同，其胶体状态也不同。 （1） 大部分以溶剂形式存在，少部分与蛋白质结合，以结合水形式存在。 （2） 包括卵白蛋白、卵伴白蛋白（也称卵转铁蛋白）、卵黏蛋白、卵类黏蛋白、卵球蛋白GZ和G3、溶菌酶（GI）、抗生物素蛋白、黄素蛋白等。 （3） 以两种形式存在。一种与蛋白质结合，以结合状态存在，约占蛋白的0．5％；另一种以游离态存在，其98％为葡萄糖，其余为果糖、甘露糖、阿拉伯糖等，约占蛋白的0．4％，这些糖类含量虽很小，但与蛋白片、蛋白粉等制品 的色泽有密切关系。 （4） 含量极少，约占0．02％。 （5）种类很多，其中钾、钠、氯等离子含量较多，而磷和钙含量少于卵黄。 蛋白中维生素含量较少，主要含维生素B，色素含量很少，主要是核黄素，所以蛋白呈淡黄色。 4 蛋黄中的蛋白质大部分是脂蛋白质，包括LDL--低密度脂蛋白、卵黄球蛋白、卵黄高磷蛋白和HDL--高密度脂蛋白。 禽蛋中尤以蛋黄色素含量最多， 使蛋黄呈黄色或橙黄色。这些色 素大部分为脂溶性色素，属类胡 萝卜素一类。 鲜蛋中的维生素主要存在于 蛋黄中，不仅种类多而且含量丰 富，尤以维生素A、E、B2、B6、 泛酸为多，此外还有维生素D、 K、B1、B12、叶酸、烟酸等。 蛋黄中约含1．0％～1．5％ 的矿物质，其中以磷最为丰富， 占无机成分总量的60％以上，钙 次之，占13％左右，还含有铁、 硫、钾、钠、镁等，且其中的铁 很易被人体吸收。 （三）禽蛋的营养价值1、 禽蛋的热值虽低于猪肉、羊肉，但高于牛肉、禽肉和乳类。 2（1）蛋白质含量 在日常食物中，蛋类的蛋白质含量仅低于豆类和肉类，而高 于其他食物，也属于蛋白质含量较高的重要食物。 （2）蛋白质消化率 蛋白质消化率是指一种食物蛋白质可被消化酶分解的程度。 蛋白质消化率越高，其被机体吸收利 用的可能性就越大，其营养价值也就越高。按一般常用方法烹调食物时，各种食品的蛋白质消化率为：蛋类98％，奶类97％～98％，肉类92％～94％，米饭82％，面包79％。 （3）蛋白质的生物价 生物价是表示蛋白质消化吸收后在体内被利用的程度的重要指标。 鸡蛋的蛋白质生物价高于其他动 物性食品和植物性食品的蛋白质生物价。鸡蛋（全）：94；鸡蛋黄：96；鸡蛋白：83；牛奶：85；牛肉：76；白鱼：76；猪肉： 74；虾：77；大米：77；小麦：67；大豆：64；玉米：60；蚕豆：58；小米：57；面粉：52；花生：59。3．禽蛋中含有极为丰富的磷脂质 禽蛋中含有11％～15％的脂肪，而脂肪中约58％～62％为不饱和脂肪酸，其中必需脂肪酸、油酸和亚 油酸含量丰富。禽蛋中还富含磷脂和固醇类，其中的磷脂（卵磷脂、脑磷脂和神经磷脂）对人体的生长发育非常重要，是大 脑和神经系统活动所不可缺少的重要物质。固醇是机体内合成固醇类激素的重要成分。4．矿物质和维生素营养 禽蛋中含有约1％的灰分，其中钙、磷、铁等无机盐含量较高。相对其他食物而言，蛋黄中铁含量高，且消化吸收利用率达100％。因此，蛋黄是婴儿、幼儿及缺铁性贫血患者补充铁的良好食品。禽蛋中还含有丰富的维生素A、D及B1、B2和PP等。禽蛋中的蛋白质具有抗原活性，如果生吃蛋类，这些具抗原活性的蛋白质进入血液后，会使人体发生变态反应。但通过加热方式，可以 使这些蛋白质的抗原活性失活，消除其不利影响。因此，，那种以为生鸡蛋更有营养价值的观点是错误的。据研 究，生鸡蛋或未熟鸡蛋，其消化率仅有50％～70％，而熟鸡蛋的消化率则达90％以上。1．Pro约含12.8%，含人体所需的各种必需氨基酸量，是理想的天然优质蛋白，参考蛋白;2．Fat集中在蛋黄，还含有丰富的卵磷脂和较高的胆固醇; 3．铁、磷、钙等矿物质和维生素A、D、B1、B2等集中在蛋黄;4．一般加工对营养素损失不大; 5．生蛋清中存在抗生物素和抗胰蛋白酶，不能生吃. 概论 一、水产资源及其特性 （一）中国海洋渔业资源 四大海域： 渤海、黄海、东海、南海 海岸线： 18000ｋｍ 海域面积： 300万ｋｍ2气候带： 热带、亚热带、温带 中国海洋鱼类1700余种，经济鱼类约300种，常见且产量较高的60、70种 藻类2000种；甲壳类1000种；头足类约90种 （二）中国内陆水域渔业资源 淡水面积：2700万公顷 养殖淡水面积：560万公顷 淡水鱼 四大家鱼：青鱼 草鱼 鲢鱼 鳙鱼 （三）水产资源的 特性：再生性 不稳定性 共享性 一、鱼类的营养价值 （一）蛋白质 15-25%。营养价值与畜、禽类近似。但色AA偏低 肌纤维短，间质蛋白少 ， 组织软、细嫩 ， 更易消化 含氮浸出物主要是结缔组织、软骨中的胶原、粘蛋白，鱼汤冷却后 ， 凝胶（鱼冻）。 （二）Fat 1-3%。肌肉组织中低 ， 主要在皮下、内脏周围主要由PUFA组成（占80%），熔点低 ， 消化率高（95%）含有较多的长链PUFA（尤其是海鱼）如EPA、DHA胆固醇100mg/100g，鱼子含量高（鲳鱼子含量为1070mg/100g），虾子896mg/100g。 （三）矿物质 1-2%，钙含量>畜禽肉，海鱼含碘丰富。 (四)维生素鱼类是脂溶性维生素的良好来源； 二、虾蟹类、软体动物及藻类蛋白质含量高，是完全蛋白；游离氨基酸、核酸等呈味物质含量丰富；微量元素含量丰富，如 硒、锌、碘、铜、锰等；脂溶性维生素含量高；脂肪、碳水化合物含量低 可能致敏。 对虾 对虾肉质鲜嫩味美，营养丰富。每百克虾肉含蛋白质 20.6克，脂肪 0.7克，并含有多种维生素及人体必须的微量元素， 系高蛋白营养水产品。鲜食可烹调红焖大虾、煎明虾、溜虾段、琵琶大虾、炒虾仁等。加工于制成虾干、虾米等为上乘的海 味品。中国对虾是我国水产品出口的主要产品。 鹰爪虾 鹰爪虾出肉率高，肉味鲜美。产区以鲜销为主，运销内地则多数加工成冻虾仁。鲜食烹任方法有清炒虾仁、芙蓉虾 仁、炸虾仁及作馅等。鹰爪虾是加工虾米的主要原料，经过煮熟晾晒去壳后便是颇负盛名的“金钩海米”。 青蟹 锯缘青蟹是一种味道鲜美、营养丰富的食用蟹。捕捞未休卵和体质瘦的天然蟹，经过短时间的人工饲养，促使雌蟹怀 卵成熟，叫做膏蟹，雄蟹增肉，叫做肉蟹。锯缘青蟹的最大特点是离水后不易死亡，可就近或远销活蟹。它也是传统的出口 水产品。经济价值较高。 柔鱼类 鱿鱼中含有丰富的钙、磷、铁元素，对骨骼发育和造血十分有益，可预防贫血。鱿鱼除了富含蛋白质及人体所需的氨 基酸外，还是含有大量牛磺酸 的一种低热量食品。可缓解疲劳，恢复视力，改善肝脏功能。其所含的多肽和硒等微量元素有 抗病毒、抗射线作用。中医认为，鱿鱼有滋阴养胃、补虚润肤的功能。 海蜇：属钵水母纲根口水母目的1属。它与其他水母的区别是口腕有许多棒状物和丝状物。其主要特征是外伞和棒状物表面 光滑，每1/8伞缘有14～20个缘瓣。海蜇再生能力很强，伞部、肩板，口腕和棒状物等受伤脱落后，能重新长出。在海蜇口 腕周围，常有水母虾和玉鲳共栖，每当与外物或敌害接近时，这些小鱼、小虾立即躲入海蜇口腕之间，这一反应触动了海蜇， 引起海蜇伞部收缩，沉没深水处，这样小鱼小虾受到海蜇的保护，同时起着海蜇“眼睛”的作用，彼此受益。 中国是世界上最早开发利用海蜇资源的国家，早在晋代张华的《博物志》就记载人们食用海蜇。中国沿海食用的海蜇主要是：海蜇和黄斑海 蜇。 牡蛎 肉味鲜美，含有丰富蛋白质、脂肪和肝糖，可以鲜食或烹食。也可加工制成蚝豉或蚝油。壳可入药，也可烧石灰。 贻贝 海带的营养价值很高，含有蛋白质、糖、维生素、碘、甘露以及钙、铁、脂肪等。它是含碘量最高的食品，因而也是 防治甲状腺肿大的最佳疗效食品。海带中的藻朊酸对人体内的放射性金属有吸附和促排作有，所含岩藻多糖对防止血管硬化、 血栓和高血压都有药理效用。海带运输、储存和食用都较方便，食用时炖、炒、焖、熬、拌皆可，加工成的美味海带丝、海 带饴、海带罐头等多种食品，行销全国各地，深受消费者欢迎。 紫菜色泽因环境及时期的不同而有黑紫色、红紫色、绿紫色等，干燥后变成紫色，故名紫菜。采集后不宜多晒，以免 变红走味。紫菜是一种营养丰富的海菜，含碘质最丰富，因此，不仅是营养很好的食品，也是一种药物。 一、乳用畜的品种（一）乳用牛品种 黑白花牛 6500-7500kg10000kg3.61-3.65% 中国黑白花奶牛（中国荷斯坦牛） 我国培育的大型乳牛品种 年产奶量为5333.9kg，高产群可达7000-8000kg，乳脂率为3.3-3.4%生长发育快，产乳量高；但品质不均一。 我国特有珍惜品种 乳脂率高达6.82% 产于我国四川 产乳性能好，乳脂率高，耐寒。 （二）乳用羊品种 萨能奶山羊及关中奶山羊 性成熟早、繁殖力强、多产双羔，平均泌乳期8个月左右，泌乳期产奶量600-700公斤，乳脂率为3.2%～4.0% 适应性 和抗病力较强奶中膻味较强，挤奶时注意吸入汗液中的膻味。 二、乳的类型及理化性质 （一）乳的类型１．牛乳占乳总产量的88.6% 鲜乳成分随品种差异很大 ２．羊乳 用途：鲜 饮，制 粉、干酪 等；产奶 量：纯种 奶山羊〉 杂交改 良山羊〉 土种山 羊 山羊奶 乳脂率 高，脂肪 球小，酪 蛋白结 构与人 奶相似， 易消化吸收；适于老人小孩及病人饮用。 ３．马乳 用途：鲜饮，制作马奶酒 马乳含水量高，蛋白质脂质低，乳糖含量高 ４．水牛乳 用途：生产奶粉，炼乳，奶油，干酪 水牛乳乳脂率高达8.7%，不含胡萝卜素 ５．牦牛乳 （二）、奶的营养价值1、蛋白质 3.0%（较人奶高约三倍）， 酪蛋白79.6%、乳清蛋白11.5%、乳球蛋白3.3%，为优质Pro。酪蛋白与乳清蛋白的构成比和人奶相反。 2、Fat 3.0%，吸收率97%，油酸30%，亚油酸5.3%，亚麻酸2.1%，还有少量卵磷脂、胆固醇。3、CHO 主要为乳糖，可促进胃肠道蠕动和消化液分泌、降低肠道pH、促进乳酸菌生长、促进钙吸收的功能。 4、矿物质 0.7-0.75%，富含钙（100mg/100g）、磷、钾，是钙的良好来源，但铁含量低。5、Vit 含人体所需各种Vit，含量与其饲养方式有关，维生素D含量不足。 乳母营养需要Vit C，有季节性波动（膳食影响），最高约8mg/100ml。 二、奶制品的营养价值 包括消毒鲜奶、奶粉、炼乳、酸奶、奶油、奶酪等 （一）消毒鲜奶 鲜奶 ， 过滤 ， 加热消毒（含超高温瞬间灭菌法，137.8 ?，保持2′， Vit B1、Vit C有损失，其它营养素与原奶差别不大 ， 可强化Vit D、A、B1等 （二）奶粉 1．全脂奶粉 2．脱脂奶粉 3．调制奶粉 （三）酸奶 鲜奶 ， 发酵 ， 乳糖 ， 乳酸、并含大量乳酸菌（有些同时或单独加入双歧杆菌）营养丰富、易消化、调整肠 道菌群、防止腐败胺类产生、预防乳糖不耐症.（四）炼乳 1．甜炼乳: 不宜用于喂养婴儿; 2 淡炼乳可以用于婴儿.（五）复合奶 脱脂奶粉+无水奶油，混合后+50%的鲜奶，营养与鲜奶基本相似.（六）奶油 含Fat80-83%，含水量<16%. 第一节 调味品及其营养价值 一、调味品分类1．发酵调味品 经微生物的酿造工艺而生产的调味品，包括酱油类、食醋类、酱类、腐乳类、豆豉类、料 酒类等多个门类，其中每一门类又包括天然酿造品和配制品。2．酱腌菜类 包括酱渍、糖渍、糖醋渍、糟渍、盐渍等各类制 品。3．香辛料类 包括辣椒制品、胡椒制品、大蒜、葱、洋葱、香菜等生鲜蔬菜类调味品。4．复合调味品类 包括固态、半固态和液态复合调味料。也可以按用途划分为开胃酱类、风味调料类、方便调料类、增鲜调料类等。5．其他调味品 包括包括盐、糖、调味油，以及水解植物蛋白、鲣鱼汁、海带浸出物、酵母浸膏、香菇浸出物等。6．各种食品添加剂 包括味精、酶制剂、柠檬酸、甜味剂、酵母、香精香料、乳化增稠剂、品质改良剂、防腐剂、抗氧化剂、食用色素等。 二、主要调味品的特点和营养价值 (一)酱油和酱类调味品 1.蛋白质和氨基酸2.碳水化合物和甜味物质 3.维生素和矿物质4.有机酸和芳香物质 （二）醋 1.分类： 酿造醋，配制醋和调味醋2.原料：大米，高粱，麦芽，豆类3.营养价值：蛋白质、脂肪和碳水化合物含 量不高，钙和铁含量丰富；主要成分是乙酸。 （三）味精和鸡精 呈鲜物质：氨基酸，肽类、核苷酸，有机酸；它在pH6．0 左右鲜味最强，pH<6 时鲜味下降，pH>7 时失去鲜味；氨基酸和核苷酸具有协同作用； （四）盐 健康人群每日摄入6g 食盐即可完全满足机体对钠的需要（五）糖和甜味剂 一、天然油脂 （一）植物油1、大豆油 世界上消费最多的油 用途： 油炸油、色拉油、人造油脂 组成：不饱和脂肪酸占80％，亚油酸53％-56％，亚麻酸含量较其他油脂高（豆腥味） ；磷脂。 2、玉米油 玉米胚芽油 用途： 油炸油、色拉油、人造奶油和调味油 特点：熔点较低，不饱和脂肪酸占85％，亚油酸41-61％；磷脂质、生育酚及固醇------具有保健作用 3、棉籽油 我国主要油脂之一用途：色拉油、蛋黄酱、起酥油、油炸油组成：不饱和脂肪酸含量高，亚油酸多，棉酚， 有毒，必须去除冬化处理 4、菜籽油 甘蓝型油菜和白菜型油菜 毛油深黄色或琥珀色，精致后为淡黄色 用途：色拉油、烹调油，生物柴油 组成： 不饱和脂肪酸含量高，亚油酸多；芥酸。 5、红花油 亚油酸最高的油脂 用途：色拉油、油炸用油，人造奶油和蛋黄酱；涂料及高级油漆 红花的种子含油29％-45％，外形似葵花籽。含壳量为30％-55％。红花油油色草黄至金黄，澄清透明。 6、向日葵籽油 第四大油料作物 黑色种（用作榨油），白色种（小吃） 毛油不透明，淡黄褐色，有瓜子特殊的香味 用 途：色拉油、油炸油、人造奶油和起酥油 组成：不饱和脂肪酸含量高，亚油酸多； 7、芝麻油 历史最悠久的油料作物；油中之王 毛油具有独特香味，不需冬化即可作色拉油，颜色较深 用途：色拉油 组 成：不饱和脂肪酸含量高，非皂化物成分含量高，具有抗氧化物－－芝麻明、芝麻酚林、芝麻酚，具有较强的稳定性8 米糠油 通过溶剂浸出法萃取 毛油含游离脂肪酸和蜡质较多，颜色暗褐色；精致后色泽清亮，未到很好，对空气和热稳 定性较好，光照稳定性较差，始于烹调。功能性成分：谷维素、阿魏酸酯和生育酚9、小麦胚芽油 成分：不饱和脂肪酸， 亚油酸，生育酚用途：烹调用调味油、软胶囊10、花生油 世界产量第六 毛油磷脂质和色素少，有特殊香味，高温稳 定性好，可直接作色拉油、烹调油、油炸油；生育酚含量少，多不饱和脂肪酸相对较少，稳定性较差。 11、木棉籽油12、橄榄油 世界上最古老和最重要的油脂 初油魏黄绿色或深黄绿色，有特殊芳香 精致油与普通植物油无大差别 成分：油酸较多，多不饱和脂肪酸——亚油酸亚麻酸很少，较稳定。 13、棕榈油 单位面积产油量最高的油料作物 成分：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸 用途：油炸油、 起酥油、人造奶油、烹调油 14、椰子油和棕榈仁油 成分：椰子油以短链饱和脂肪酸为主（月桂酸）；棕榈仁油含不饱 和脂肪酸较椰子油多，经氢化处理可得到不同熔点的硬化油 特点：稳定性、乳化性、融合性、口融性及与乳脂肪相溶性 很好；熔融态黏度低，结晶细腻，速干性、光泽很好，风味清淡 缺点：水解速度是一般油脂的2~10倍,水解后有肥皂味； 不易与可可脂相溶，限制了在食品工业上的应用，故多用于化工。15、可可脂 结晶性 回温处理（调温处理） （二）动物油 1 不同种类和品种的乳脂，一般在3.5-5%之间 反刍动物比非反刍动物乳酯的短链脂肪酸多，亚油酸等 多不饱和脂肪酸较少 季节和饲料影响脂肪酸的构成 黄油的特点：脂肪酸构成范围广，-40?完全固化，37 ?可完全融化；不同的加热、冷却温度处理，可改变乳酯的结晶形态； 酪酸等挥发性短链脂肪酸较多，易发生水解反应，产生酪酸特有的臭味。熔程31-36 ?，口中溶化性好；含多种维生素；具 有独特的奶香味 2、牛脂 组成：软脂酸、硬脂酸和油酸；含有奇数碳原子脂肪酸，（C15:0）特点：熔点高，（35-50?）；稳定性差，AOM值只有2－3小时，需要添加抗氧化剂；起酥性不好，融合性较好 用途：人造奶油或起酥油，油茶；肥皂 3、猪油：最重要的食用动物脂 猪的背、腹皮下脂肪、内脏周围及猪肉脂肪炼制而成的脂肪。特点：不饱和脂肪酸占一半， 主要为油酸和亚油酸，饱和脂肪酸多为软脂酸；熔点较低；起酥性好；融合性差；热稳定性差；AOM值为3－10h 用途：焙烤用油，油炸油，烹调油；乳化剂 4、鱼油 多为多不饱和脂肪酸组成 易氧化酸败产生鱼腥味和变色，稳定性差，不易保存加工 EPA和DHA的含量高，有益智作用 一、酒（一）分类和命名 (1)按酿造方法分类：可分为发酵酒、蒸馏酒和配制酒。(2)按酒度分类：即酒中酒精含量。 酒度有三种表示法：?容积百分比，以％(v／v)为酒度，即每l00ml 酒中含有纯酒精毫升数；?质量百分数，以％(m／m)为酒度，即每100g 酒中含有纯酒精的克数；?标准酒度，欧美常用此表示蒸馏酒中酒精含量。通常规定50。(v／v)作为标准酒度100。，对优质伏特加常把容积百分数乘以2 作为标准酒度。 按酒度，酒可分低度酒、中度酒和高度酒。1)低度酒：乙醇含量在20％(v／v)以下的酒类，发酵酒均在此类，某些配制酒也 在此类；2)中度酒：乙醇含量20％～40％(V／V)的酒类，多数配制酒均在此范围。3)高度酒：乙醇含量在40％(v／v)以上的酒类，各种蒸馏酒均属此类，某些配制酒也在此类。 (3)按原料分类：按原料，酒可分为白酒、黄酒和果酒。 (4)按总糖含量分类：这是葡萄酒、黄酒、果酒等发酵酒的一种分类方法 (5)按香型分类 茅香型(又称酱香型) 泸香型(又称浓香型) 汾香型(又称清香型) 米香型 兼香型 (二)酒中的营养与非 营养成分 1．酒的能 量和营养成分(1)酒 的能量：每克乙醇可 提供29．2kj(7kcal) 的能量 (2)酒中的营养成分 2．酒中的非营养成分 3．酒类的嫌忌成分和 毒副作用 二、茶叶 茶叶的分类 以茶叶加工过程中发 酵程度的不同，分为 发酵茶，半发酵茶和 不发酵茶； 以茶叶的色泽不同而分红、绿、青、黄、白和黑茶；以茶叶商品形式而分为条茶、碎茶、包装茶、速溶茶和液体茶；也有以 采制工艺和茶叶品质特点为主，结合其他条件划分为绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、花茶和黑茶和再加工茶共七大类。 茶叶中的营养与非营养成分1.营养成分 茶叶中的营养成分包括蛋白质、脂质、碳水化合物、多种维生素和矿物质。2.非营养成分 茶叶中的非营养成分较多，主要包括多酚类、色素、茶氨酸、生物碱，芳香物质，皂苷等。 (三)茶叶的保健作用 抗老延年、抗突变、抑癌、降血压、消炎、杀菌 (四)茶叶的合理利用1.因茶叶含有咖啡因，故容易失眠的人睡前不宜饮浓茶。2.咖啡因能促进胃酸分泌，增加胃酸浓度，故患 溃疡病的人饮茶会使病情加重。3.营养不良的人也不宜多饮茶，因茶叶中含茶碱和鞣酸，可影响人体对铁和蛋白质等的吸收， 对缺铁性贫血患者尤其不宜。4.茶叶苦寒，宜喝热茶，喝冷茶会伤脾胃。5.体形肥胖者宜多饮绿茶，体质瘦弱者宜多饮红茶和 花茶。6.夏季饮绿茶，可清热去火降暑；秋冬季节最好饮红茶，以免引起胃寒腹胀。7.青壮年时期，应该饮绿茶为佳；进入老年，因脾肾功能趋于衰退，故以饮红茶和花茶为宜 食品污染：食品在生产、加工贮藏、运输及销售过程中会受到有害因素的污染，从而降低食品的营养价值和卫生质量，引起 可能的食源性疾病。 食品中的主要污染物及种类 1. 生物性污染： 2. 化学性污染： 3. 物理性污染 污染因素1.化学性污染：农药、有害金属、多环芳族化合物、杂环胺、N-亚硝基化合物、食品添加剂、食品容器、包装材料 中的单体、助剂、二恶英2 .生物性污染 黄曲霉毒素、单端孢霉烯族化合物、伏马菌素 椰毒假单孢菌酵米面亚种食物中毒、大肠埃烯氏 菌属食物中毒、单核细胞增多性李斯特菌； 食源性寄生虫病： 隐孢子虫、园孢子虫 食源性病毒： 甲型肝炎 疯牛病 3.特殊食品卫生问题 转基因食品的安全性、 肉乳蛋中兽药的残留问题、功能性食品的安全性 一.食品的细菌污染与食品腐败变质(一)常见细菌性污染的菌属及其危害 食品中的细菌包括致病菌、条件致病菌、非致病菌，本章节主要讨论非致病菌。 非致病菌在食品中的分布： （二）腐败变质 定义：以微生物为主的各种因素综合作用下，所引起的食品成分与感官性质的一切变化。 发生原因：?食品本身的因素：大分子营养物质蛋白质、脂肪、碳水化物；酶；水分；pH值；渗透压等 ?环 境因素：温度；湿度；阳光（紫外线）；空气（氧气）?微生物：细菌、霉菌和酵母。 食品本身的组成和性质 营养成分 高蛋白食品 蛋白分解；高糖食物 发酵产酸 高脂食物 油脂酸败 PH值 PH<4.5 安全食品（safe food ） PH>5.8 食品易腐败 质 构 食品渗透 食品组织结构是否完整 食品的状态及所含的不稳定物质 食品水分： 总水分：食品在105度干燥至衡重所减少的重量。 水分活性（water activity aw)：食品中可以自由蒸发的水分或者可以被微生物利用的水分;<0.6时 ，绝大部分微生物均不能生长 食品按水分活性分三类 类别 AW 总水分（%） 高水分食品 >0.8 >70 中间水分食品 0.2-0.8 20-40 低水分食品 <0.2 <10 （二）.食品腐败的化学过程及鉴定指标1. 食品中蛋白质的分解 (2) 高蛋白食品腐 败的鉴定指标 感官检查 化学指标 微生物指标 , 感官检查(organoleptic) 视觉 嗅觉 , 化学指标 挥发性盐基总氮（TVBN） 二甲胺、三甲胺 K值（K value） 挥发性盐基总氮（:total volatile basic nitrogen TVBN） 是指肉类、鱼类样品水浸液在碱性条件下，能与 水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。 用于判断肉的新鲜度, 微生物指标 肉类食品挥发性盐基总氮国家标准（mg/100g） 2.脂肪 酸败 , 酸败原因 环境因素: 氧气 温度 紫外线 自身因素: 水分 组织残渣 饱和度 鉴定指标：1）油嚎味2）酸价、羰基价、过氧化物值增高3）油脂物理参数变化：碘价、凝固点、皂化价、比重、折光指数 4） 碳水化合物的分解 粮食、蔬菜、水果 腐败变质： 醇、酮、醛、羧酸、CO2、水、气 碳水化合物 低级分解产物 酸度 指标：酸度增加、产生醇类气味 （三）.食物腐败的卫生学意义 1）感官性状恶化，使人们难以接受。 2）营养价值严重降低， 3）使致病菌和产毒霉菌存在的机会增多，引起人的不良反应。食品腐败变质的产物也可对人造成直接的损害。 处理原则：保证消费者健康为前提，分别处理。 如轻度腐败的肉、鱼类通过煮沸可以消除异常气味；部分腐败的水果、蔬菜 可拣选分类处理；单纯感官性状变化的食品可加工复制等。 （四）防止食品腐败变质的措施-------食品保藏(food preservation)：温度 水分 氢离子浓度 渗透压 其它 将食品中的微生物杀灭或减弱其生长繁殖的能力. 一．食品的化学保藏 (二)食品的低温保藏1.原理 降低食品化学反应速度,温度每下降10度，化学反应速度可降低一半。 酶的活性降低，抑制微生物生长。温度与微生物的生长情况 温度 ?C 生长情况 <10 抑制生长 0 绝大部分不能生长 -10 停止生长 2.方法, 冷藏：主要指将食品原料和配料经过前处理例如清洗、分割、包装或加工处理后，在-1?以上8?以下储藏。, 冻藏：主要是指将食品原料经过前处理加工，在-30?以下快速冻结，经包装后，在-18?以下低温储藏。, 冷藏：-2～15度，冷水循环、天然冰或人造冰降温。保存期短、几天到数周 , 冷冻：采用缓冻或速冻方法先将食品冻结，而后 在能保持冻结状态的温度下贮藏的保藏方法。 -12～-23度、保存期长。 急冻：指要求食品的温度在30分钟内迅速下降到－20度左右的过程； 缓冻：将食品置于－2～－5度的环境，令其缓慢冻结。长期保藏食品用冷库、长途运输食品用冷藏车 船。 , 链：对易腐食品从生产到消费的整个商业网应一 直处于适宜的低温下，即称为冷链。 食品保存期限（time） 保存温度 (temperature) T.T.T 保存耐受量(tolerance) 注意事项：新鲜、预处理, 用冷水或冰致冷时，要保证水或人造冰的卫生质量符合饮用水的卫生标准；, 要防止致冷剂外溢造成的食品污染。, 长期冷藏时应定期检查食品质量，特别要重视脂肪酸败的迹象。, 食品冷冻应采用急速冷冻和缓慢融解的方法。, 对解冻的食品应尽量减少重新冻结。 食品解冻温度解冻时间与组织状态 解冻温度 解冻时间(min) 组织状态 0 510 完全恢复 10 140 基本恢复 38 30 基本不恢复 常见食品适宜的冷藏条件 食物名称 温度?C 保藏期 鲜肉 1~-1 10~20天 冻肉 -10~-18 数月 鲜蛋 -2 数月 鲜奶 1~2 1~2天 菠菜 0 10~14天 黄瓜 7~10 10~14天 番茄 0 7天 辣椒 7~10 8~10天 萝卜 0 4~5月 豆角 3 8~10天 香蕉 13 6~10天 橘子 0~3 3~4周 (三) 高温保藏 1.原理：高温加真空密闭. 2.方法：, 巴氏杀菌：只能杀死繁殖性微生物，不能杀死芽胞。 630C 30分 890C 1秒 720C 15秒 900C 0.5秒 940C 0.1秒 1000C 0.01秒 适用于食品有牛奶、pH4以下的蔬菜和果汁罐头、啤酒、醋、葡萄酒等。 , 高温杀菌：110～121度 ，20分左右，可使繁殖性和芽胞型细菌被杀死，可长期保藏。适于罐头食品 , 超高温灭菌法（ultra high temperature process UHT）： 温度达120度—150度 时间1—3秒 , 煮沸法：温度在100度的灭菌方法 , 微波加热 (microwave heating 利用高频电磁波提高食品温度 达到灭菌目的 (四)食品辐照保藏1．辐照食品(irradiated food)的概念: 指利用人工控制的辐射能源处理过的食品。原理：当用一定剂量的γ射线、或电子加速器产生的低于10兆电子伏(MeV)电子束辐照食品时，通过直接或间接的作用引起微生物DNA、RNA、蛋白质、脂类等有机分子中化学键的断裂，其中起主要作用的是DNA损伤，导致微生物死亡。 2. 辐照源 60 钴 137铯 利用60钴 137铯产生的γ射线照射食品 3. 辐照剂量：已被辐照物吸收的能量表示 Gy（戈瑞） KGy（千戈瑞） MGy（兆戈瑞） 1 Gy =100 rad（拉德） 各类食品辐照目的及剂量(KGY) 食品分类 目的 有效剂量范围 根茎类 抑芽 0.05~0.2 蔬菜水果 杀虫 0.1~1.0 谷类豆类 杀虫 0.2~1.0 海产品等 杀菌 1.5~5.0 肉类等 杀菌 1.5~5.0 调味品 杀菌 3.0~10 脱水蔬菜 杀菌 3.0~10 4. 食品辐照的用途及优点5. 辐照食品的卫生安全性 在10kGy以下的辐照剂量下，辐照食品是安全的。 1980年FAO/WHO辐照食品安全联合专家委员会结论：辐照食品总平均剂量10kGy以下不需要做毒理学实验，无特殊营养和微生物学问题。 6. 辐照食品的管理： 我国辐照食品标准 品种 目的 吸收剂量(KGY) 熟肉类 灭菌 8.0 干果类 灭虫 0.4~1.0 新鲜水果 抑芽 1.5 猪肉 灭虫 0.65 豆类 灭虫 0.2 谷类 灭虫 0.4~0.6 四 食品细菌污染指标及其卫生学意义1.细菌总数 菌落总数：是指被检样品的单位重量（g）、容积（ml）或表面积内（cm2）所含在严格规定的条件下（培养基及pH、培养温度及时间、计数方法等）培养所生成的细菌菌落总数。以菌落形成单位（colony forming unit CFU）表示。 细菌菌落总数的食品卫生学意义：A．食品清洁状态标志B． 预测食品耐藏性 食品 菌落总数（个/ cm2 ）保存时间（天） 牛肉1 103/cm2 18 牛肉2 105/cm2 7 2.大肠菌群（coliform group）及其食品卫生意义 一般相当于每100ml或100g食品中的可能数来表示，简称大肠菌群最近 似数(maximum probable number MPN) 食品卫生学意义： A．食品曾受到人与温血动物粪便污染 B． 肠道致病菌污染食品的指示菌 二.真菌与真菌病毒素污染及其预防（主要为霉菌）1.食品霉菌： 曲霉属 青霉属 镰刀菌属 2.霉菌毒素：霉菌在其污染的食品中所产生的有毒代谢产物3. 产毒特征： 1）少数菌种中个别菌株产毒 2）产毒株与非产毒株难区别 3）产毒能力具可变性和易变性 4）产毒菌株与毒素间无严格专一性 5）天然食品中比人工培养基上容易繁殖 产毒 4.食品中霉菌污染有一定菌相： 黄曲霉毒素： 玉米、花生； 青霉和毒素： 大米； 镰刀菌及毒素：小米、玉米 5.影响霉菌生长产毒因素：水分和湿度：食品水分 17－18％产毒好，aw<0.7霉菌不能生长相对湿度 80－90％产毒好，<70%不能产毒， 温度：20-28?均能生长，产毒温度略低于生长最适温度。基质：糖、氮及矿物质；霉菌繁殖一般需氧 6. 霉菌及其毒素污染的卫生学意义： A．食品使用价值降低或丧失；B. 人类中毒 7. 霉菌毒素中毒： 无传染性、有明显地方性、季节性 中毒表现：急性中毒 慢性中毒 三致作用：致畸、致癌、致突变 二）黄曲霉毒素的污染和预防 黄曲霉毒素（aflatoxin Af) 产毒菌株：黄曲霉、寄生曲霉 1. 化学结构与特性1）结构类似，有二呋喃环、香豆素（杂氧萘邻酮），毒性与结构有关： 二呋喃环末端有双键者，毒性强，有致癌性。 2）紫外线下发荧光，根据RF值和荧光颜色分10余种B1、B2、 G1、G2、M1、M2 …3）耐高温，280oC裂解4）不溶于水，易溶于油脂和甲醇和氯仿5）加碱易破坏，毒性与结构有关：二呋喃环末端有酸双键者，毒性强 2．污染食品情况： 主要污染粮油及其制品 花生、玉米及其制品污染最严重 高温高湿地区污染严重，南方食品中 检出率高于北方 3. 毒性1）急性毒性：属剧毒物质，LD50小，鸭雏最敏感,雄性动物敏感.毒作用：剧烈肝脏毒；肝实质细胞坏死；胆管增生； 肝细胞脂质消失延迟；肝出血坏死、小剂量病变可逆，大剂量重复染毒，病变不可逆转.2）慢性毒性 A．生长迟缓，食物利用率低 B．肝脏亚急性或慢性损害 肝功能异常，肝实质细胞坏死，纤维细胞增生，肝硬化3）致癌性 最强的化学致癌剂；多种动物诱发肿瘤 ：肝癌、胃癌、肾癌…4）AF 对人类毒性A．人体细胞体外试验：抑制细胞分裂、DNA合成、染色体破碎B．人类急性中毒：非洲、印度、中国等均有摄入AF污染食品中毒报道C．人类肝癌流行病学 AF污染程度与人群肝癌发病率死亡率正相关 4. AF的代谢和生化作用 A.分布 AF进入体内主要分布于肝脏 B.代谢： 1. 羟化（解毒过程） 2.脱甲基 3.环氧化（毒性、致癌性增强） B1、M1、G1的二呋喃环双键，易发生环氧化反应，形成2，3－环氧化物，与DNA的鸟嘌呤发生加成反应，使DNA损伤――致突变致癌。 5． 预防 1） 防霉： 控制温度湿度、食品中水分、氧气含量 防止食品被虫咬、鼠伤，可使用防霉剂。 ） 去毒：A．挑选霉粒、碾轧加工、加水搓洗 B．加碱分解毒素 C．物理吸附 D.其他：高压破坏、臭氧、微生物去毒 3）制定和执行卫生标准玉米、花生仁及花生油 <20ppb大米、其他食用油 <10ppb 2其他粮食、豆类、发酵制品 <5ppb婴儿代乳品不得检出 三） 镰刀菌毒素 镰刀菌产生的有毒代谢产物 食品卫生意义较密切有： 单端孢霉烯族化合物 玉米赤霉烯酮 丁烯酸内酯 1. 单端孢霉烯族化合物1）结构与性质基本结构：倍半萜烯（插图）毒性化学结构：C－12，C－13还氧基 性质稳定、烹调过程不易破坏2）种类与毒性：40余种 毒性作用的共同特点表现为较强的细胞毒性、免疫抑制及致畸 作用，部分有较弱的致癌性， 急性毒性强，可致人与动物的呕吐。 几类毒素的特殊毒性：A.T－2毒素：为食物中毒性白细胞缺乏症的病原物质，主要破坏分裂迅速、增殖活跃的组织器官，导 致多系统、多器官的损伤。尤其是骨髓、胸腺组织受损严重，表现为WBC减少、凝血时间延长、骨髓坏死。对小鼠有胚胎 毒性和致癌性。B.二醋酸鹿草镰刀菌烯醇：毒性与T-2毒素有相似之处，如损害动物骨髓等造血器官，引起白细胞持续减少。 C.脱氧雪腐镰刀菌烯醇：也称致呕毒素，是赤霉病麦中毒的病原物质。它对皮肤的坏死作用小于其他单端孢霉烯族化合物， 有一定的致畸、致突变作用。致癌作用不明确。D.雪腐镰刀菌烯醇与镰刀菌烯酮X：B型毒素，引起人的恶心、呕吐、疲倦、 头痛，引起大、小鼠体重下降，肌张力下降与腹泻。 2．玉米赤霉烯酮 主要污染玉米、小麦、大麦、燕麦和大米等 毒性－－类雌激素样作用：幼年雌性动物子宫肥大、阴道肿 胀、乳腺隆起；成年动物不孕、流产等。雄性小猪出现睾丸萎缩、乳腺肿大等雌性变化。 3. 丁烯 酸内 酯 毒 性： 牛烂 蹄症 （牛 吃三 线镰 刀菌 污染 牧 草）、 血液 毒及 致癌 可 能。 4.伏 马菌素 是一类不同的多氢醇和丙三烯酸的双脂化合物。水溶性、对热很稳定。主要污染玉米及其制品。 毒性：引起马的脑白质软化症、猪的肺水肿、羊肾病变及狒狒心脏血栓，大鼠肝中毒及肝癌。南非与中国某些地区食管癌高 发与吃此类毒素污染的玉米有关。 农药 有毒金属 N一亚硝基化合物 多环芳烃化合物 杂环胺 二恶英 食品容器、包装材料一、农药残留及其预防 由于使用农药而对环境或食品造成的污染，称农药残留(pesticide residue ) 。 (一) 食品中农药残留的来源 1.直接污染 2. 环境污染 土壤 （60%沉积） 植物根系吸收 水体 水产品污染 大气 气流携带 3.通过食物链污染食品 4.其他： （二）食品中常见的农药残留及其毒性 1. 有机氯农药（1） 代表性产品： 666粉、DDT、林丹等 1983年停止生产使用 毒性特点： 中等毒性、难分解、半衰期10年以上脂溶性强，蓄积于脂肪和含脂高的组织器官主要靶作用器官： 肝脏 有致癌、致畸作用 透过胎盘乳汁，对胎儿婴儿有毒性 食品残留顺序： 动物性食品>植物性食品 动物性食品： 肉类>鱼类>蛋类>奶类 植物性食品： 植物油>粮食>蔬菜>水果 2. 有机磷农药 有机磷农药多为磷酸酯类或硫代磷酸酯： 对硫磷（1605）、内吸磷（1059）、马拉硫磷（4049）、乐果、敌百虫、敌敌畏。 （1） 理化特性和代谢：油状液体，淡黄色至棕色，大蒜味，不溶于水，溶于有机溶剂及油脂，对光、热、氧均较稳定，遇 碱易分解破坏，进入人体后分布至各组织器官主要在肝脏代谢：被氧化后毒性?，水解使毒性?水解产物＋葡萄糖醛酸、硫 酸根，从尿排出 较易降解，以急性中毒为主 2) 中毒机理 抑制胆碱酯酶活性，造成乙酰胆碱大量积聚 胆碱能神经功能紊乱：?毒蕈碱样症状 食欲减退、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、流涎、多汗、视力模糊、瞳孔缩小、呼吸道分 泌物增加、肺水肿。?烟碱样症状 全身紧束感、言语不清、全身肌肉震颤、呼吸肌麻痹、心跳?、血压?。?中枢神经系 统（CNS）症状 头晕、头痛、乏力、烦躁不安、共济失调、昏迷、抽搐、呼吸肌麻痹而危及生命?迟发性周围神经病 感觉障碍、迟缓性瘫痪?生殖毒性、致畸 3 .拟除虫菊酯类 是一类高效、低毒、低残留、用量低的农药，常用的有氯菊酯、溴菊酯、氯氰菊酯、甲醚菊酯 中毒机理：中枢神经毒，改变神经细胞膜钠离子通道，使神经传导受阻，动物出现流涎、共济失调、痉挛等症，主要引起神经系统症状。 4. 氨基甲酸酯类 常用品种： 西维因 杀灭威 速灭威等 特点： 药效快、选择性较高 对温血动物、鱼类和人的毒性较低 易分解、不宜在生物体内蓄积 中毒机理与有机磷类似，但有可逆性 可与亚硝酸盐生成亚硝胺 中毒机理是：抑制胆碱酯酶活力， 在胃内酸性条件下易与食物中的亚硝酸盐类反应生成亚硝 基化合物而呈现诱变性和致突变性。 (三)食品贮藏和加工过程对农药残留量的影响 农药的性质 储存时间长短 存放环境的温度 食品加工的方式等有关 (五)控制食品中农药残留量的措施1．加强对农药生产和经营的管理 2．安全合理使用农药 3.制定和严格执行食品中农药残留限量标准4. 研制开发高效 低毒 低残留农药 二、有毒金属污染及其预防(一) 污染食品的途径 1．有害金属污染食品的途径 (1)高本底 (2) 环境污染 (3)用具容器的污染 有害金属毒作用特点：1体内不变化、不消失，半衰期长2代谢富集，或转化为毒性更大化合物3体内达到一定数量――毒性反应： 急慢性中毒、三致作用 影响有害金属毒性的因素 1. 金属元素的存在形式 有机汞毒性 > 无机汞， 甲基汞毒性最大 2. 食物营养成分 VC还原: Cr6+ ---- Cr3+ 3. 金属间相互作用 Zn/Cd 比大，减少Cd中毒（Zn争夺金属硫蛋白）； Fe, Cr 降低Pb 毒性 （二）几种主要有害金属对食品的污染及毒性 1. 汞中毒（Mercury poisoning）1）理化特性 银白色液态金属，比重13.59，熔点-38.9?，沸点375?，在常温下蒸发。表面张力大，洒落地面形成汞珠。 2）对食品污染 以鱼贝类食品的甲基汞污染对人体危害最大 污染来源：A 含汞废水污染农田水体B 含汞农药，除拌种用醋酸苯汞、氯化乙基汞外，各国都已禁止使用 甲基汞（Methymercury）： 在水中由无机汞经厌氧菌作用形成。 经食物链富集后在鱼体内可形成较高浓度，从而对人体产生有害作用。如日本水俣病（Minamata disease） 3）食品中汞对人体危害 甲基汞在人体半衰期70d, 摄入微量汞，经粪、尿、汗液排出，不致危害健康 摄入高剂量有机汞――急性中毒 长期微量汞摄入――蓄积中毒肾蓄积，与蛋白结合形成抗原――肾脏损害 透过血脑屏障――CNS损害（靶器官） 伴有植物神经功能紊乱，三大症状：?兴奋性增高?意向性震颤?口腔炎透过胎盘，影响胎儿发育、致畸 4）食品中汞的允许限量 鱼和其他水产品 <0.3mg/kg； 肉、蛋 <0.05mg/kg 粮食 <0.02mg/kg 蔬菜、水果、薯类、牛奶 <0.01mg/kg A． 控制三废排放 B． 执行卫生标准 2.铅中毒（Lead poisoning） 1）食品污染途径 A 工农业使用含铅化合物： B 农药、油漆、颜料、添加剂、汽油防爆剂、 C 食品容器、管道、设备： 锡壶、锡箔 2）致毒作用机理 A 大脑皮层兴奋-抑制平衡失调－NS损害 B 抑制巯基酶活性，抑制氧化磷酸化，干扰机体正常 代谢 C 损害小动脉和毛细血管，导致血管痉挛 D 干扰卟啉代谢，影响血红素合成 3）临床表现 急性中毒：主要为生活性事件口内金属味、恶心、呕吐、便秘、腹绞痛、头痛、头晕、皮肤苍白等。 亚急性中毒：恶心、呕吐、便秘或腹泻、腹绞痛等；肝脏肿大，可伴黄疸，肝功能异常。 慢性中毒A．神经系统 ?神经衰弱征候群： ?周围神经炎：(3)铅中毒性脑病：B．消化系统：纳差、恶心、腹胀、腹 泻或便秘、腹隐痛、腹绞痛；齿龈边缘„铅线? C. 血液系统 血红蛋白合成受抑、贫血 D.其他 肝肾损害、妇女月经失调、流产 4）食品中铅的允许限量粮食、薯类 ?0.4 mg/kg 豆类? 0.8 mg/kg 蔬菜、水果、蛋类? 0.2 mg/kg 肉类、鱼虾类 ? 0.5 mg/kg 鲜奶 ? 0.05 mg/kg 3.镉（Cadmium）对食品污染 1）食品中镉来源：含镉“三废”污染――食物链富集食品容器（合金、釉、颜料、镀层成分） 2）毒性 半衰期10＋年，主要蓄积于肾，抑制巯基酶活性，主要损害肾、骨骼和消化器官。 肾脏：肾小管损害、重吸收障碍 骨骼：骨钙析出、骨质疏松、病理性骨折、重度骨痛－痛痛病有致畸作用 3）.食品中镉的允许量 大米 ? 0.2 mg/kg 面粉、肉、鱼 ? 0.1 mg/kg 杂粮、蔬菜 蛋 ? 0.05 mg/kg 4.砷（Arsenic）1）来源：含砷农药；工业三废；食品添加剂2）污染食品：粮谷类受含砷农药污染，用含砷煤燃烧烘烤粮谷 类、辣椒；水产品对砷有很强的富积能力。3）砷对人体的危害 影响砷对人体毒性的因素：A 砷的形式 As3+ >As5+ B 溶解性高的毒性大于溶解性低的 C 有机砷毒性大于无机砷D 硒降低砷在体内毒性毒性:砷在体内有强蓄积性,可与酶蛋白巯基结合,阻碍细胞呼吸.急性中毒：主要为胃肠炎症状，严重可致中枢神经系统麻痹而死亡；慢性中毒：主要表现为神经衰弱征候群，皮肤色素异常着色， 皮肤过度角化和末梢神经炎。无机砷可引起“三致”作用。 4）允许限量： 粮食 <0.7mg/kg；鲜奶 <0.2mg/kg； 蔬菜、水果、肉类、蛋、淡水鱼、酒类<0.5mg/kg 五）预防金属毒物污染食品及对人体危害的措施 1.消除污染源： 2.制订食品中有害金属的最高允许限量； 3.妥善保管有毒有害金属及化合物； 4.对已污染的食品进行处理。 三、N—亚硝基化合物 的污染及预防(n-nitroso compounds) （一）分类、结构特点及理化性质 二）N-亚硝基化合物的前身物质 1. 硝酸盐和亚硝酸盐的来源 硝酸盐 亚硝酸盐 硝酸盐还原菌 植物性食物： 蔬菜 动物性食物：亚硝酸盐作为发色剂 2. 胺类来源： 各种天然动物性和植物性食品的成分 蔬 菜的硝酸盐含量(mg/kg) 蔬菜 含量 蔬菜 含量 菠菜 2464 生菜 2164 莴笋 1954 元白菜 196 油菜 3466 小白菜 743 芹菜 3912 紫菜头 784 白菜 1530 茄子 275 黄瓜 125 扁豆 157 苦瓜 91 豌豆 99 南瓜 330 蛇豆 99 冬瓜 288 柿子椒 93 丝瓜 118 小辣椒 110 西葫芦 137 西红柿 88 藕 126 茭白 103 蔬菜等食物中亚硝酸盐的平均含量(mg/kg) 种类 含量 柿子椒 0.06 苦瓜 0.09 丝瓜 0.16 白菜叶 0.05 小麦粉 3.8 全麦粉 10 红薯 0.13 黄豆粉 10 腌菜汁 96 腌白菜 7.3 （三）食品中的N—亚硝基化合物（容易生成）1.鱼、肉制品2.蔬菜水果3..发酵食品 4.霉变食品 （四）亚硝胺的体内合成 影响合成因素： NO2浓度 、 PH 1- 4 、胺的种类 各国家肉类亚硝胺的含量(ug/kg) 种类 国家 含量 干香肠 加拿大 10~20 咸肉 加拿大 4~40 咸鱼 英国 1~9 咸肉 中国 0.4~7.6 熏肉 中国 0.3~6.5 鱼干 日本 15~84 熏肉 荷兰 0.4 油煎火腿 德国 19 熏火腿 德国 8 不同国家啤酒二甲基亚硝胺含量(ug/kg) 国名 含量 美国 5.0 英国 0.5 日本 5.0 德国 0.5 加拿大 1.5 瑞士 1.0 荷兰 0.5 比利时 0.5 （五）毒性 1．急性毒性 2. 致癌作用 3．致畸作用 4．致突变作用 5. 与人类肿瘤的关系 致癌性：N—亚硝基化合物为强致癌物，可通过呼吸道，消化道，皮肤接触诱发动物肿瘤。与人类肿瘤有一定关系。 致癌作用特点：1．多次长期摄入致癌； 2.一次冲击量致癌3.多种靶器官产生肿瘤； 4.成年幼年动物均可致癌 亚硝胺是前致癌物，亚硝酰胺是终末致癌物。致癌机理：α碳原子羟基化――中间代谢成烷化剂――DNA，RNA复制错误――肿瘤细胞致畸作用：使仔鼠致畸，有剂量效应关系致突变作用：有致突变作用 与人类健康的关系：与人类的胃癌、食管癌、肝癌、结直肠癌有关 （六）预防措施 1．防止食品霉变和被微生物污染 2．改进食品加工方法 3．增加VC摄入量 4. 肥料中增加微量元素含量（Mn、Mo） 5．制定标准加强监测 6．人群健康教育 四、多环芳烃化合物污染及预防 多环芳烃化合物（PAH）：指2个以上的苯环稠合起来的芳烃化合物及其衍生物。 苯并（a）芘 [benzo(a)pyrene, B(a)P]（一）结构及理化性质 （二）致癌性与致突变性 B(a)P混合功能氧化酶系中的芳烃羟化酶多环芳烃环氧化物与DNA、RNA和蛋白质大分子结合致癌作用（三）B(a)P对食品的污染?食品在熏制、烘烤时直接接触而受污染?烹调加工时食品成分的变化（热解、热聚）， 主要原因?植物从环境中吸收（土壤、水等）?食品加工过程的污染（机油、包装材料等）?水体污染后通过生物蓄积、食 物链进入人体?动植物自身少量合成，等等 （四）防止B(a)P危害的措施 ?防止污染 ?去毒：精加工 , 活性炭吸附, 日照或紫外光照 ?制定食品中最高允许含量标准 五、杂环胺 1.从烹调食品的碱性部分提取的主要成分，包括胺基咪唑氮杂芳烃和胺基咔啉类。 1.致突变性与致癌性 2.心肌毒性 2.来源 动物性食品烹调是杂环胺的主要来源，肉类食品中的氨基酸、肌酸或肌酸酐含量、烹调温度、时间、水份影响 杂环胺的形成。 3.防止杂环胺危害的措施1改进烹调加工方法2增加蔬菜水果的摄入量3建立和完善杂环胺的检测方法 六 二噁英类化合物 多氯代二苯并-对-二噁英（PCDD）和氯代二苯并呋喃（PCDFs），其中2、3、7、8-四氯代二苯并-对-二噁英是目前已知的化合物中毒性最大的。产生于城市垃圾焚烧、纸浆漂白、汽车尾气、化学品杂质的使用。我国由于血防 钉螺药五氯酚钠的大量使用使水体、土壤及食物中发生二噁英污染。急性毒性强，有致癌性、生殖毒性、免疫毒性和内分泌 毒性等多种健康危害，特别是此类污染物极为稳定，在环境中不易降解，在体内有极强的蓄积性。因此，尽管在食物链中含 量甚微，其潜在的长期慢性危害倍受关注。 七、 食品容器包装材料设备的食品卫生 食品容器包装材料的基本卫生问题：1.竹、木、纸、布等传统材质的主要特点是表面不光滑，质地疏松、渗水性强，因 而增加了微生物污染的机会。2.搪瓷、陶瓷： 质地坚硬，表面光滑、不渗水，主要是有害金属渗出。3.铝制品：再生制品、有害金属杂质及铝问题4.高分子化合物： 单体、添加剂、低聚合物 一）塑料分类与基本卫生 由小分子单体通过共价键聚合而成的化合物。单纯由高分子化合物构成的为树脂，加入添加剂为 塑料。分为热塑性塑料，热固性塑料 （一）常见塑料制品的卫生学意义1.聚乙烯、聚丙烯 2.聚苯乙烯 热解产物苯乙烯、甲苯、乙苯、异丙苯等，应限定单体 量。3.聚氯乙烯 单体、助剂及热解产物的问题4.聚碳酸脂塑料5. 三聚氰胺甲醛塑料与脲醛塑料 游离甲醛6.聚对苯二甲酸乙二醇脂塑料 催化剂7.不饱和聚脂树脂及玻璃钢制品 （二）塑料添加剂1.增塑剂 邻苯二甲酸酯类，允许使用二丁酯、二辛酯；磷酸酯类中的磷酸二苯一辛酯；脂肪族二元酸酯 类的己二酸二辛酯也是一种常用增塑剂。2.稳定剂 有金属盐类，多用锌盐、钙盐。3.其他：抗氧化剂丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯；抗静电剂 ，如阴离子型的烷基苯磺酸盐、烯烃磺酸盐，阳离子型的月桂醇，非离子型的醚类、酯类等等。 （三）卫生要求 溶液浸泡的溶出试验：3-4%的乙酸（食醋），己烷、庚烷（食用油） ,其他用蒸馏水、乳酸、乙醇、碳酸氢钠、蔗糖, 等水溶液，浸泡液用量 2ml/cm2计算。 指标： 1.重金属含量（以pb mg/L计）2.蒸发残渣 向溶液中迁移的不挥发物总量3.溶出物总量（高锰酸钾消耗量mg/L）可溶出有机物总量4.少数测定苯乙烯、甲苯、乙苯、氯乙烯、甲醛、异丙苯等有针对性的指标 （四）橡胶制品的卫生1橡胶乳胶及单体合成橡胶：1）丁橡胶、丁二烯橡胶 单体异丁二烯、异戊二烯有麻醉作用；2）苯乙烯丁二烯橡胶 蒸气有刺激性；3）丁氰橡胶的单体丙烯氰有较强毒性、可引起流血和致畸作用。4）氯丁二烯橡胶的单体1，3-二氯丁二烯报告可致肺癌、皮肤癌 2添加剂1）硫化促进剂 促进橡胶硫化，提高橡胶的硬度、耐热性和耐浸泡性2）防老化剂 提高橡胶的耐热性、耐 酸性、耐臭氧性及耐曲折龟裂性3）充填剂 白色是氧化锌 黑色是炭黑 3、涂料的食品卫生1）溶剂挥干成膜涂料 单体、低聚物及添加剂2）加固化剂交联成膜树脂 单体、固化剂3） 氧化成膜树脂 不耐浸泡4）高分子乳液涂料 含氟低聚物 四）搪瓷、陶瓷及其他包装材料的卫生问题 搪瓷、陶瓷的瓷釉中含有铅盐，盛装醋、果汁、酒等食品时铅 溶出可致中毒。 铝制品 不能用回收铝做食具，对成品应限制溶出物（4%乙酸）的杂质金属 包 装纸 注意荧光增白剂，废品纸的化学污染与微生物污染，浸蜡包装纸中多环芳烃及彩印的油墨污染 三、物理性污染物（1）来自产、储、运、销的污染物（2）食品的掺假、制假（3）食品的放射性污染 一、食物中毒(food poisoning)概念： 摄入有毒食物所引起的非传染性急性或亚急性疾病，称为食物中毒。 经口摄入 正常数量 有毒食物 急性疾病 二、食物中毒发病特点 1. 食物关系明显 发病范围与食物分布一致 2. 潜伏期短发病突然 潜伏期长短取决于有毒物质毒性 进食量 机体状况 3. 临床表现相似 病因相同 症状类同 4. 发病曲线无流行余波（流行尾端） 5. 无传染性 三 、 食物中毒分类 四. 中毒食品 细菌性中毒食品 被致病菌及其毒素污染的食品 真菌性中毒食品 被真菌及其毒素污染的食品 动物性中毒食品 河豚鱼 植物性中毒食品 苦杏仁 有毒蘑菇 化学性中毒食品 被有毒有害化学物质污染的食品 五、 我国食物中毒流行特点1. 中毒原因 细菌性食物中毒最常见 占50% 2. 中毒食品 我国中毒食品主要是动物性食品 占50%以上 3. 地区性 肉毒中毒90%以上发生在新疆 嗜盐菌食物中毒多发生在沿海 4. 季节性 细菌性食物中毒 多发生在夏秋季节 细菌性食物中毒分类 感染型 毒素型 病原 细菌 细菌毒素 潜伏期 较长（>4h） 较短（1-2h） 体温 发烧 正常 抗菌素 使用 不使用 细菌性食物中毒的特点：1. 季节性 多发于夏秋季节2. 中毒食品 动物性食品 病死畜肉 危险食品 发酵食品 器具交叉使用，生熟不分，加热不彻底； 3. 发病机理 感染型 毒素型 混合型 一 、沙门氏菌食物中毒(salmonella food poisoning) （一）病原学特点 1.分类 （宿主特异性） 人类致病菌 共同致病菌 共同致病 菌 对人类、动 物均有致病 性，如猪霍乱 S、肠炎S等 2 . 常见病原 菌 猪霍乱沙 门氏菌 肠 炎沙门氏菌 鼠伤寒沙门 氏菌 毒 性排序 猪 S > 肠炎 S > 鼠 S 3.不分 解蛋白质 肉类被污染 外观上无明显改变 4 . 对热敏感 100度立即死亡 70度即可杀灭 （二） 流行病学 1 . 污染来源 生前感染 原发性沙门氏菌病 继发性沙门氏菌病（沙门氏菌自身感染） 宰后污染 继发性沙门菌病： 正常情况下，动物肠道均有沙门氏菌，当动物疲劳,抵抗力低下，所带沙门氏菌可经血流 感染动物，这种沙门氏菌的自身感染称为继发性沙门氏菌病3. 中毒季节 全年均可发病主要发生在夏秋季4. 中毒食品 动物食品 ( animal food ) （三）发病机理 （四）临床表现 潜伏期 12~14h 胃肠炎型 类霍乱型 类伤寒型 类感冒型 败血症型 （五） 诊断依据 IMVIC试验：鉴别肠道杆菌的生化反应 血清学检验 （抗原抗体反应） 发病早期（三天以内）+分离菌株 恢复期（7-10天）+分离菌株 肥达氏反应 抗体滴度 1：160 （六）治疗 对症治疗 抗菌治疗 （七）预防（三大环节） 防止污染 合理饲养 兽医检验 定点屠宰 控制繁殖 低温贮存 加热灭菌 二、 葡萄球菌肠毒素食物中毒 （一）病原特点 分型 8型 A B C1 C2 C3 D E F 毒性 A型 1ug /kg .BW 耐热性 100度2h灭活 淀粉可促进肠毒素形成 常见中毒型别 A型 （二）流行病学特点 季节性 中毒食品 病原菌来源 肠毒素形成条件 1. 季节性 多发于夏秋季节2. 中毒食品 奶类及其制品 奶油糕点3. 来源 主要来自人和动物金葡菌的感染，如化脓性皮肤感染4. 肠毒素形成条件 适宜菌种 适宜温度 适宜食物（1）适宜菌种 能产生肠毒素的葡萄球菌主要是金黄色葡萄球菌（2）适宜温度 37度 4-8h即可形成 5-6度18天可形成（3）适宜食物 金葡菌在水分、蛋白质、淀粉含量较高的食物中形成肠毒素(enterotoxin) 葡萄球菌在不同温度下产生肠毒素时间 食品名称 5~6?C 19~20 ?C 36~37 ?C 马铃薯羹 18天 5小时 4小时 小米粥 18天 8小时 4小时 牛奶 18天未产生 8 小时 5小时 （三）发病机理 肠毒素 迷走N 反射性呕吐 （四）临床表现 潜伏期短 一般为2-4h 突然恶心 剧烈呕吐 体温正常 儿童对肠毒素比较敏感 发病率高 病情重 （五）、诊断依据 生物检测法 幼猫腹腔注射肠毒素提取液，观察是否出现呕吐反应 免疫学方法 采用双相琼脂扩散法 （六） 治疗 采用对症治疗 （七） 预防 1 . 防止污染 重点防止带菌者的污染 化脓性感染或呼吸道炎症者 不得从事食品加工 急性乳腺炎的奶牛挤出的奶 不得饮用 2. 防止肠毒素形成 食物低温贮存 防止肠毒素的形成 三、 肉毒梭菌毒素食物中毒 （一）分类 食物型 肉毒梭菌 污染食物 形成毒素 中毒 创伤型 肉毒梭菌 污染伤口 形成毒素 中毒 婴儿型 肉毒梭菌 肠道 形成毒素 中毒 （二）病原特点 1. 形成条件 温度 30?C 厌氧环境 2. 分型 A B C α C β D E F G 3. 对热敏感 100度20分钟 芽孢耐热120度30分钟 （三）流行病学 1. 菌型分布 长江以北地区 A B E F 2. 中毒食品 家庭自制发酵食品占71.7 % 3. 地区性 主 要发生在长江以北地区 西北为高发区 新疆发病最高4. 季节性 3-5月份最高 （四）发病机理：肉毒毒素 ----> 入血-----, 阻断胆碱能N末稍释放乙酰胆碱 -----, 神经传导受阻-----, 导致肌肉麻痹 （五）临床表现 潜伏期12-48h 潜伏期 病死率 24h 84% 72h 55% 临床主要表现为对称性颅神经麻痹 视力模糊 眼睑下垂 吞咽困难 颈部无力 呼吸肌麻痹而死亡 （六）、诊断依据 小鼠毒素—抗毒素中和试验 试验组 对照组 抗E组 抗A组 抗B组 上清液（ml) 0.5 0.5水 0.5 0.5 0.5 抗毒素（ml) 0.0 0.0 0.5 0.5 0.5 结果 (2)/2 (0)/2 (0)/2 (2)/2 (2)/2 评价 检出型肉毒毒素 （七）、 治疗 1. 特殊治疗 （1）尽早注射多价肉毒抗毒素（A B E）（2）足量使用抗毒素 轻型 4万/天 重 型8万/天（3）须做皮试 红肿直径>1cm表示阳性（4）症状消失停药 2. 对症治疗 呼吸困难吸氧 呼吸中枢兴奋剂. 支持治疗 输液 （八）、 预防 防止污染 高温灭菌 低温贮存 四、 副溶血性弧菌食物中毒（一）病原 (嗜盐菌) 嗜盐性 食盐 3-3.5% 溶血性 神奈川试验 对热敏感 90度杀灭 对酸敏感 稀释1倍的食醋中1分钟杀灭 神奈川现象：嗜盐菌在含盐量7%的血脂培养基上形成的溶血环 （二）流行病学特点 地区性 沿海地区 季节性 夏秋季 中毒食品 海产品 1.来源 嗜盐菌是分布极广海洋细菌，主要存在于海水及海产品 海产品带菌率平均44% （三） 发病机理 （四）临床表现 潜伏期10h左右 上腹部阵发性绞痛、腹泻、呈洗肉水样便 嗜盐菌食物中毒 细菌性痢疾 腹痛部位 上腹部 左下腹部 里急后重 不明显 明显 腹泻性质 洗肉水样 脓血便 食物史 海产品 不洁食物 （五）诊断依据 （六）预防 1 . 防止污染 重点防止生熟食品的交叉污染 2. 控制繁殖 低温贮存海产品 防止嗜盐菌生长繁殖 3 . 加热灭菌 海产品须烧熟煮透 4. 加醋浸泡 凉拌海产品洗干净后加醋浸泡10分钟有效杀灭嗜盐菌 系指由于误食或者加工不当而摄入有毒动植物而引起的中毒 一 、河豚鱼中毒(globefish poisoning) 主要发生沿海地区，死亡率高达70% 鱼体特征 鱼背斑纹 体表无鳞 四个牙齿 鱼体呈椭圆型 1 . 中毒特点 （1）有毒成分 河豚毒素 (tetrodotoxin,TTX) 河豚毒素比较稳定、盐腌、日晒、煮沸、不能破坏 （2）含毒部位 毒性排序 内脏 > 卵巢 > 肾脏 > 血液 > 皮肤 > 肌肉 （3）季节性 春季毒性强,夏秋季毒性弱。春季为卵巢发育期、毒性强，而夏季产卵后，卵巢退化，毒性减弱 2 . 中毒机理 河豚毒素 ---, N-M传导 -----, 随意肌麻痹 3 . 中毒症状 四肢发麻 血压下降 呼吸困难 肌肉麻痹 甚至瘫痪 4 .诊断与治疗 根据食物史及中毒症状即可确诊 （1）排出毒物 采取催吐、导泻、洗胃排出毒素 （2）对症治疗 肌肉麻痹注射1%盐酸士的宁,血压下降用肾上腺素,呼吸困难注射呼吸兴奋剂 5. 预防 （1）严格检验（2）加硷去毒 鱼肉+2%Na2CO3 二、 鱼类组胺中毒( histamine poisoning) 属于过敏性食物中毒 1.组胺形成条件 须存在组AA脱羧酶的微生物 存在一定量的游离组AA 适宜环境条件 (1)须存在组AA脱羧酶的微生物 主要是莫根氏变形杆菌、组胺无色杆菌、沙门氏菌 (2)存在一定量的游离组AA (3)适宜环境条件温度 15-37度 有O2 弱酸性 PH 6-6.2 食盐 3-5% 2 . 组胺含量较高的鱼类 (金枪鱼等) 青皮红肉鱼组胺含量较高、如海产鱼组胺含量较高 3 . 中毒机理及毒性 组胺可导致毛细血管扩张，引起过敏性食物中毒，成人组胺摄入量大于100mg/次即可引起中毒 4 . 中毒症状及治疗 中毒特点 潜伏期较短 1-3小时 发病快 症状轻 恢复快 皮肤潮红、结膜充血、荨麻疹等症 5. 治疗 抗过敏 给予抗组胺药物 对症治疗 6. 预防 （1）不吃腐败变质的鱼类 （2） 低温贮藏鱼类 （3） 烹调加醋 四、毒蕈中毒( toxic mushroom poisoning) 1 . 毒蕈形态 菌盖 菌环 菌柄 菌托 2 . 中毒特点（1）季节性 夏秋季节（2）散发性 散在性发生 （3）有毒成分复杂 一种毒蕈含有多种毒素，或者一种毒素存在于多种毒菌中 3 . 中毒类型 胃肠炎型 神经精神型 溶血型 脏器损害型 (肝肾损害型 ) （1）胃肠炎型 代表毒菌黑伞属 乳菇属 有毒成分为类树脂物质 中毒表现胃肠炎症状 （2）神经精神型 （速发型） 潜伏期短 30min-4h 毒蝇硷 中毒表现为副交感N兴奋症 蜡子树酸 颜色 位置幻觉 光盖伞素 交感N兴奋症 幻觉原 小人国幻觉为特征 （3）溶血型 鹿花菌 有毒物质为鹿花菌素 破坏红细胞 发生急性溶血 （4）肝肾损害型 （迟发性毒菌中毒） 死亡率最高可达90%以上 1）有毒成分 毒肽 (phallotoxins) 毒伞肽 (amanitoxins) 毒肽 毒伞肽剧毒类物质 人类致死量0.1mg/kg.BW 2）临床表现 4 . 急救治疗 （1）排出毒物 采用催吐、洗胃、导泻、灌肠 （2）解毒治疗 根据中毒类型采取措施 溶血型 -------------- 肾上腺皮质激素治疗 肝肾损害型 ---------------- 巯基解毒剂 二巯基丙磺酸钠 付交感N兴奋症 ------------- 阿托品拮抗至阿托品化 交感N兴奋症 --------------- 毛果芸香硷（3）保肝 保肾 输液 输血 5 . 预防（1）加强宣传 绘制毒菌挂图 制作毒菌标本 浸泡液5%HCHO 70%乙醇（2） 注意食用方法 充分浸泡 加H2O煮 切忌急火快炒或凉拌食用 ( chamical food poisoning ) 一、亚硝酸盐食物中毒 1 . NO?2来源 （1）腐烂蔬菜 （2）腌制蔬菜 亚硝酸盐形成条件 温度>20度 食盐<10% 腌制时间 15天 （3）进食肉制品 （4）体内形成（导致肠原性青紫症） 当胃肠功能紊乱、贫血、或胃酸浓度降低时，可使肠道 硝酸盐还原菌大量繁殖，使NO-3还原成NO-2（5）误食 亚硝酸盐外观白色粉末状，易与食盐等混淆 中毒剂量0.3g 致死量3g（6）苦井水 硝酸盐含量高 2. 中毒机理 HbFe+3 正常 0.5-2% > 10% -----------, 轻度缺氧 >20% ---------, 明显缺氧 >70% ----------, 致死浓度 3. 中毒表现 组织缺氧症 呼吸困难 皮肤黏膜紫绀现象 4. 治疗（1）排出毒物 尽早采取催吐、洗胃、导泻排出毒物（2）解毒治疗 使用特效解毒剂 美兰（亚甲兰）是一种氧化剂 美兰特点 低剂量 --------------, 还原性 1~2mg/kg.BW 高剂量 -------------, 氧化性 5.预防 （1）不吃腐败变质的蔬菜 （2）限制发色剂使用量 （3）加强亚硝酸盐保管 （4）腌菜须腌透至少一个月以上 三、有机磷农药中毒 进食被有机磷污染的食物而引起中毒 有机磷农药属于杀虫剂常因误食而引起中毒 （一）毒性分类 剧毒类 对硫磷（1605） 内吸磷（1059）等 高毒类 敌敌畏 异丙磷等 低毒类 敌百虫 乐果 马拉硫磷（4049）等 （二）特点 亲脂性 遇碱分解 （三）中毒机理 （四）中毒症状 恶心 呕吐 视力模糊 瞳孔缩小 多汗 ， 轻度中毒 恶心呕吐 视力模糊 瞳孔缩小 ， 中度中毒 呼吸困难 大汗淋漓 肌肉振颤， 重度中毒 呼吸极度困难 紫绀 昏迷 （五）诊断原则（1）中毒症状 （2）测定全血胆碱脂酶活性 正常值 男性 38~57U 女性 34~53U （六）治疗 （1）排除毒物 2%苏打水或清水反复多次洗胃，敌百虫中毒忌用碱（2）特效治疗 阿托品化指征：瞳孔散大 颜面潮红 心率加快 （七）预防 （1）防止误食 （2）注意农药的安全间隔期 最后一次用药到收获的天数 一、急救原则 1. 排出毒物 采用催吐、洗胃、导泻、灌肠等 催吐 人工刺激法 口服0.5%硫酸铜 药物催吐法 1%硫酸锌 洗胃在服毒6小时内较有效 成人注入洗胃液300-500ml/次 常用洗胃液 （1）0.05%高锰酸钾 （2）4%鞣酸 用于生物碱、重金属食物中毒 （3）0.5%活性炭 用于各种类型的食物中毒 （4）2%碳酸氢钠 用于有机磷中毒但是敌百虫例外 （5）2%氯化钠 用于原因不明的食物中毒 （6）清水 用于各种类型的食物中毒 2. 阻止毒物吸收 一般解毒剂 1%醋酸 吸附剂 活性碳 保护剂 牛奶 蛋清 米汤 还原剂 维生素C 氧化剂 高锰酸钾 特效解毒剂 二巯基丙醇常用于重金属中毒 3. 促进毒物排泄 常采用输液稀释毒物 促进毒物排泄 4. 病因治疗 针对病因采取相应措施 5. 对症治疗 对症治疗可以缓解症状，主要针对脱水、呼吸困难、电解质紊乱等采取措施 （二）现场调查 ?内分泌系统 人绒毛膜促性腺激素(human chorionic gonadotropin,HCG) 人绒毛膜生长素(human chorionic somatomammotropin,HCS) 雌激素(雌酮、雌二醇、雌三醇) 孕酮 ?消化功能改变 ?血液系统 血容量：血浆容积增加45％，RBC数增加15％～20％。 血液成分：红细胞、白细胞、血浆总蛋白。 ?肾脏：肾小球滤过率增加50％，肾血浆流量增加75％。 ?体重增加11～12.3kg ?基础代谢率早期略有下降，中期逐渐升高，晚期增加15～20%。 据孕前BMI推荐的孕期体重增长范围 孕前体重/身高类别 孕期体重增长值（kg） 低(BMI <19.8) 12.5～18.0 正常(BMI 19.8～26.0) 11.5～16.0 高(BMI 26.0～29.0) 7.5～11.5 肥胖(BMI >29.0) 6.0～6.8 美国成年妇女、孕妇和乳母的推荐膳食供给量 较非孕成年妇女供给量的增加百分比 超过非孕成年妇女供给量的百分比 成年妇女 孕妇 乳母? (25岁～49岁) (妊娠晚期) 妊娠(%) 哺乳(%) 能量 (kJ) 9025 10460 11297 14 23 蛋白质 (g) 50 60 65 20 30 维生素A (RE) 800 800 1300 0 33 维生素D (,g) 5 10 10 100 100 维生素E (TE, mg) 8 10 12 25 50 抗坏血酸 (mg) 60 70 95 16 58 维生素B1 (mg) 1.1 1.5 1.6 35 45 维生素B2 (mg) 1.3 1.6 1.8 23 38 尼克酸 (NE, mg) 15 17 20 14 33 维生素B6 (mg) 1.6 2.1 2.1 31 31 叶酸 (,g) (180)b 400 (280)b - - 维生素B12 (,g) 2 2.2 2.6 10 30 钙 (mg) 800 1200 1200 50 50 磷 (mg) 800 1200 1200 50 50 铁 (mg) 15 30c 15 100 0 锌 (mg) 12 15 19 25 58 碘 (,g) 150 175 200 16 33 硒 (,g) 55 65 75 20 36 a 哺乳的头6个月 b 现行美国公共卫生服务处对育龄妇女的推荐量为400,g/d c 妊娠所增加的铁需要量，通常不能通过普通的美国膳食或体内贮存得到满足，因而推荐每天补充30mg元素铁 正常妊娠过程中蛋白质贮存量(g) 10周 20周 30周 40周 胎体 0.3 27 160 435 胎盘 2 16 60 100 羊水 0 0.5 2 3 子宫 23 100 139 154 乳房 9 36 72 81 血液 0 30 102 137 合计 34.3 209.5 535 910 营养性贫血(缺铁性贫血、巨幼红细胞贫血) 骨质软化症 营养不良性水肿(蛋白质摄入严重不足、VB12严重缺乏引起) 先天畸形(congenital malformation)：叶酸缺乏，VA缺乏或过多。 低出生体重（low birth weight, LBW）：指出生体重<2500g。 脑发育受损 妊娠早期： ?清淡、易消化、口感好 ?建议服叶酸和VB12 妊娠中、晚期： ?每日400～500g谷类 ?每日50～100g豆类及豆制品 ?每日50～150g肉、禽、鱼等动物性食品，1～2个鸡蛋 ?每日250～500ml鲜奶 ?每日400～500g蔬菜及100～200g水果 ?每日15～20g烹调植物油，盐、糖适量 ?哺乳期：哺乳有利于生殖器官及相关组织恢复。 ?初乳：大量免疫蛋白，易消化。 ?过渡期：乳糖、脂肪含量增多，蛋白质含量下降。 ?成熟乳：富含蛋白质、乳糖、脂肪等多种营养素。 哺乳期产妇血中雌激素、孕激素、胎盘生乳素水平急剧下降，垂体分泌的催乳素水平持续升高。 营养状况对乳汁营养成分有一定影响 (二)哺乳对母体健康的影响: 1．哺乳可消耗脂肪，防止肥胖: 2．哺乳期，膳食中钙摄入不足，易导致骨质疏松 : 3．哺乳可降低乳腺癌的几率。 () 能 量：1～6月乳母应增加能量摄入2.1MJ(500kcal)/d；6个月 以后应增加能量摄入2.1～2.7MJ(500～650kcal)/d。 蛋白质：每日多摄入20g膳食蛋白质，达到85g每天。 脂 肪：占总能量摄入的20%～30%为宜。 矿物质：乳母钙的AI为1200mg/d；铁的AI为25mg/d；碘的RNI为 200mg/d；锌RNI增加10mg/d；硒RNI为65,g/d。 维生素：各种维生素都应适量增加。 维生素A的RNI为1200,gRE 多晒太阳、适量补充鱼肝油 哺乳期水溶性维生素的供给量 RNI AI VB1 1.8mg/d VB2 1.7mg/d VB6 1.9mg/d VB12 2.8μg/d Vc 130mg/d 泛酸 7.0mg/d 叶酸 500μg/d 烟酸 18mgNE/d 胆碱 500mg/d 生物素 35μg/d ?产褥期：产后1h可进流食、半流食 产后次日可进食普通食物 增加蛋白质25～35g，多汤汁及膳食纤维食物。 补充维生素和铁 每日4～5餐 ?产褥后期： 1．食物种类齐全多样化 2．供给充足的优质蛋白质3．多食含钙丰富的食品 4．多食含铁丰富的食品 5．摄入足够的新鲜蔬菜、水果和海产品 6．注意烹调方法 。 ?生长发育 婴儿期：体重、身长、头围、胸围、上臂围 幼儿期：体重、身长、头围、智能 ?消化与吸收 胃肠道功能不够完善 乳芽萌出 胃呈水平位，胃容量小。 消化酶的分泌及胃肠道蠕动力弱 乳牙萌出的一般顺序 种类 数目 出牙时间 总数 下中门齿 2 6～10个月 2 上中门齿 2 8～10个月 4 上侧门齿 2 10～13个月 6 下侧门齿 2 10～14个月 8 第一乳磨齿 4 13～17个月 12 尖齿 4 18～24个月 16 第二乳磨齿 4 20～28个月 20 ?能量：基础代谢、食物热效应、活动能量、排出能量、储存能量。 1周岁以内AI为0.40MJ(95kcal)/(kg.bw) 1～2岁RNI为男童4.60MJ(1100kcal)/d，女童4.40MJ(1050kcal)/d。 2～3岁RNI为男童5.02MJ(1200kcal)/d，女童4.81MJ (1150kcal)/d。 ?蛋白质 蛋白质RNI：婴儿为1.5～3.0g/(kg?d) 1～2岁幼儿为35g/d 2～3岁幼儿为40g/d ?脂肪 6月龄以内为45%～50% 6月龄～2岁为35%～40% 2岁以上为30%～35%。 ?碳水化合物 给婴幼儿添加适量的淀粉 不应养成爱吃甜食的习惯 婴幼儿期常量元素和微量元素参考摄入量(RNI或AI) 钙 磷 钠 镁 铁 碘 锌 硒 铜 氟 铬 年龄 钾AI AI AI AI AI AI RNI RNI RNI AI AI AI (岁) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (,g ) (,g ) (,g ) 0～0.5 300 150 500 200 30 0.3 50 1.5 15(AI) 0.4 0.1 10 0.5～1 400 300 700 500 70 10 50 8.0 20(AI) 0.6 0.4 15 1～3 600 450 1000 650 100 12 50 9.0 20 0.8 0.6 20 婴幼儿期维生素参考摄入量(RNI或AI〕 维生素A 维生素D 维生素E 硫胺素 核黄素 维生素B6 维生素C 泛酸 叶酸 烟酸 年龄(岁) AI RNI AI RNI RNI AI RNI AI RNI RNI (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mgNE) (,gRE) (,g) (mg,-TE) (,gDFE) 0～0.5 10 3 0.2(AI) 0.4(AI) 0.1 40 1.7 65(AI) 2(AI) 0.5～1 400 10 3 0.3(AI) 0.5(AI) 0.3 50 1.8 80(AI) 3(AI) 1～3 400 10 4 0.6 0.6 0.5 60 2.0 150 6 三、母乳喂养 : ?蛋白质含量约10％，成熟乳仅1％: ?含丰富的抗体，尤以分泌性免疫球白 A(SIgA)为多，此外还含乳铁蛋白，亦含有较多的白细胞、溶菌酶及抗菌因子。: ?为婴儿提供较多特殊的营养素，例如 锌，长链的多不饱和脂肪酸在初乳也比成熟乳多。: ?初乳中的脂肪及乳糖都比成熟乳少，以适应新生儿脂肪和糖消化 能力较差的特点。 (一)母乳的营养特点 46 1.含优质蛋白质：乳清蛋白与酪蛋 白比例优于牛奶、丰富的牛磺酸。 2.含丰富的必需脂肪酸：亚油酸、α－亚麻酸及DHA。 3.含丰富的乳糖 : 母乳中钙含量约为30mg/100ml，与婴儿肾溶质负荷相适应。 : 婴儿在头6个月内所需要的维生素基本上可从母乳中得到满足。 （二）宏量营养1.蛋白质 蛋白质供能占12％～15％，优质蛋白占一半2.脂 肪 脂肪供能占30～35％，必需脂肪酸占1％ 3.碳水化合物 2岁以后，要逐渐增加来自淀粉类食物的能量，供能为总能量的50％～55％。 （三）微量营养素: 1.矿物质 钙AI600mg/d,多饮奶；铁AI12mg/d，对吃肝脏和血；锌RNI9mg/d；: 2.维生素 不要盲目补VA；适量日照，获得VD；水溶性维生素需从每日膳食中补充； 三、幼儿的膳食 (一)幼儿食物选择的基本原则 以谷类为主的平衡膳食，还应包括肉、蛋、禽、鱼、奶类和豆类及其制品。 每日奶或奶制品不少于350ml，每周应提供动物肝、血及海产品。 (二)幼儿膳食的基本要求1．营养齐全、搭配合理2．合理加工与烹调3．合理安排进餐4．营造幽静、舒适的进餐环境 5．注意饮食卫生 合理烹调：软饭、麦糊、面条、面包、饺子等交替，蔬菜应切碎煮烂，硬果及种子应磨碎制成泥糊状。 宜采用清蒸、切煮，不宜添加味精。 膳食安排：每日4～5餐 早餐占能量25%，午餐占能量35% ， 晚餐占能量30%～35% ， 零食或点防5%～10% (pre-school children) (36 ) ?身高、体重的稳步增长 ?咀嚼及消化能力仍有限 ?主要营养问题 微量元素，如铁、锌及维生素的缺乏 农村蛋白质、能量摄入不足 城市脂肪类食物摄入过多或运动减少造成的肥胖 学龄前儿童的平衡膳食原则：: (一)多样食物合理搭配: (二)专门烹调，易于消化: (三)制定合理膳食 : (四)培养健康的饮食习惯 有一定量的牛奶或相应的奶制品 适量的肉、禽、鱼、蛋、豆类及豆制品。 应注意新鲜蔬和水果的摄入，每周一次肝或血、产品。 不宜多吃高糖，高脂膳食。 (school children) (612) 缺铁性贫血 维生素A缺乏 B族维生素缺乏 锌缺乏 超重和肥胖 ?合理食用各类食物，取得平衡膳食。 ?吃好早餐，占全日量1/3。 ?吃粗细搭配的多 种食物 至少300ml牛奶 1～2个鸡蛋 动物性食物100～150g 谷类及豆类300～500g ?少吃 零食，饮清淡饮料，控制食糖摄入。 (1218) (adolescence)(juvenile) 青春期的开始，第二个生长高峰出现，体格发育速度加快。 生殖系统迅速发育，第二性片逐步出现。 能量和营养素的需求均超过成年人。 能量RNI 9.2～12.0MJ(2200～2900kcal) 蛋白质RNI 75～85g/d 钙AI 1000mg/d 铁AI 男 16～20mg/d 女 18～25mg/d 锌AI 男 18～19mg/d 女 15～15.5mg/d ?多吃谷类，供给充足的能量(每日400～500g) ?保证足量的鱼、禽、肉、蛋、奶、豆类，优质蛋白达 50% 以上?新鲜蔬菜水果，总量500g，绿叶菜不低于300g。 ?平衡膳食，鼓励参加体力活动，避免盲目节食。 ?消化系统功能减退 ?体成分改变 细胞量下降，出现肌萎缩。 体水分减少，主要为细胞内液减少。 骨矿物质减少，骨质疏松。 ?代谢功能降低，基础代谢下降15%～20%，合成与分解 代谢失去平衡；葡萄糖耐量下降。 ?体内氧化损伤加重，丙二醛、脂褐素在细胞内堆积， 酶活性降低。 ?免疫功能下降，胸腺萎缩、T淋巴细胞数量减少。 能量 50～60岁的每日能量摄入为8.00～13.00MJ(1900～3100kcal) 60～70岁为7.53～9.20MJ(1800～2200kcal) 70岁以后为7.10～8.80MJ(1700～2100kcal) 蛋白质 每日按1.0～1.2g/(kg.bw)供给，占总能量12%～14%。 注意优质蛋白摄入，但动物蛋白质不宜过多；可 多食用豆类； 脂肪 摄入量占总能量的20%～30%为宜，以植物油为主，混合食用比单独食用某一种要好。 碳水化合物 摄入量占总能量的55%～65% 降低糖和甜食的摄入量 增加膳食纤维摄入量 矿物质 钙：AI为1000mg/d。 铁：AI为15mg/d，不宜过高。 维生素：应保证老年人各种维生素的摄入量充足，特 别是VA、VD、叶酸、VB12。 老年人维生素参考摄入量（RNI或AI） 维生素A 维生素D 维生素E 硫胺素 核黄素 维生素B6 维生素B12 维生素C 泛酸 叶酸 烟酸 AI RNI AI RNI RNI AI AI RNI AI RNI RNI 年龄(岁) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mgNE) (,gRE) (,g) (mg,-TE) (,g) (,gDFE) 50- 男：800 10 14 1.3 1.4 1.5 2.4 100 5.0 400 13 女：700 10 14 1.3 1.4 1.5 2.4 100 5.0 400 13 平衡膳食：应符合老年人营养素参考摄入量标准。 食物要粗细搭配、易于消化。 每天饮用牛奶或食用奶制品 吃大豆或其制品 适量食用动物性食品 保证充足的新鲜蔬菜和水果摄入。 积极参加适度体力活动，保持能量平衡。注意食品的色、香、味、形状和硬度。 一、高温环境下机体生理上的适应性改变(一)水及无机盐的丢失(二)水溶性维生素的丢失 (三)可溶性含氮物的丢失(四)消化液分泌减少，消化功能下降(五)能量代谢增加 二、高温环境下的营养需要（一）水和无机盐（二）水溶性维生素（三）蛋白质和能量 三、高温环境下人群的膳食(一)合理搭配、精点烹制谷类、豆类及动物性食物鱼、禽、蛋、肉，以补充优质蛋白质及B 族维生素。(--)补充含无机盐尤其是钾盐和维生素丰富的蔬菜、水果和豆类，其中水果中的有机酸可刺激食欲并有利于食物胃内消 化。(三)以汤作为补充水及无机盐的重要措施。 低温环境多指环境温度在10?以下的环境，常见于寒带及海拔较高地区的冬季及冷库作业等。 一、低温下宏量营养素的需要 基础代谢增加10～15％；供能以脂肪和蛋白质为主；蛋氨酸能提高耐寒能力； 二、低温下微量营养素的需要 易缺乏维生素、钙、钠等 一、高原环境作业人群的营养需要(一)能量需要量 在同等劳动强度条件下，在高原的能量需要量高于在海平面者。 一般情况下，从事同等强度的劳动，在高原适应5天后，比在海平面上的能量需要量高3％～5％，9 天后，将增加到17％～35％；重体力劳动时，增加更多。(二)各种营养素需要量 1．碳水化合物 碳水化合物代谢能最灵敏地适应高原代谢 变化。碳水化合物提高低氧耐力的原因包括：?其分子结构中含氧原子多于脂肪和蛋白质；?消耗等量氧时，产能高于 脂肪、蛋白质；?碳水化合物代谢能产生更多CO2，有利于纠正低氧过度通气所致碱中毒。 2．脂肪 在高原低氧情况下，机体利用脂肪的能力仍保持相当程度. 3．蛋白质 在登山过程中，往往观察到负氮平衡，但提高氮的摄取量，即可恢复平衡。 4．维生素 补充维生素后可促进有氧代谢，提高机体低氧耐力。 5．水和无机盐 避免饮水过多，防止肺水肿；减少食盐摄入量，预防急性高山反应。 二、高原作业人群的膳食要点1．高原作业人员能量供给在非高原作业基础上增加10％。2．高原作业膳食中蛋白质、脂肪、 碳水化合物构成适宜比例为1：1．1：5，占总能量比12％～13％、 25％～30%和55%～65%。3.每日微量营养素的建议摄入量，维生素A 1000μg RE，维生素B12．0~2．6mg，维生素B2 1.8～2.4mg，烟酸20～25mg，维生素C 80～150mg，钙800mg，铁25mg，锌20mg。 一、电离辐射对健康和营养代谢的影响(一)对能量代谢的影响(二)对蛋白质的影响(三)对脂肪代谢的影响(四)对碳水化合物代谢的影响(五)对维生素代谢的影响(六)对矿物元素代谢的影响 二、接触电离辐射人员的营养需要(一)能量 长期受到小剂量照射的放射性工作人员应摄取适宜的能量。以防能量不足 造成辐射敏感性增加。急性放射病患者在疾病初期、假愈期、极期可适当增加能量供给，在恢复期应供给充足的能量，可使 体重显著增加，有助于恢复。 (二)蛋白质 高蛋白膳食可以减轻机体的辐射损伤。特别是补充利用率高的优质蛋白，可以减轻放射损伤，促进恢复。一 些研究报道，补充胱氨酸、蛋氨酸和组氨酸可减少电离辐射对机体的损伤。 (三)脂肪 放射性工作人员应增加必需脂肪酸和油酸的摄入，降低辐射损伤的敏感性，由于辐射可引起血脂升高，不宜 增高脂肪占总能量的百分比。 (四)碳水化合物 因为果糖防治辐射损伤的效果较好，放射性工作人员可以多增加水果摄入，提供果糖和葡萄糖。 (五)无机盐 电离辐射的全身效应可以影响无机盐代谢。需要补充适量的无机盐。 (六)维生素 电离损伤主要是自由基引起的损伤，因此在接受照射之前和受到照射之后，应该补充大量的维生素C、维 生素E 和β- 胡萝卜素，以 及维生素K、 维生素B1、维 生素B2、维生 素B6 或泛酸 减轻自由基带 来的损伤，有 人已将一些维 生素作为电离 辐射损伤防护 剂，但是必须 强调，维生素 对放射损伤的 防治效果是有 限的。 膳食原则：(一)补充富含含硫氨基酸的优质蛋白质(二)补充B 族维生素(三)供给充足的维生素C(四)镉作业人员补充足够 的钙和维生素D(五)对于铅和苯中毒人员，补充促进造血的有关营养素(六)保证硒、铁、钙等矿物元素的膳食供应(七)保 证蔬菜和水果的摄入量(八)适当限制膳食脂肪的摄入 ?机体处于高度应激状态。 ?能量消耗骤然增多，代谢旺盛。 ?代谢产物堆积，身体内环境改变。 ?心血管系统容量明显增大。 ?心输出量水平升高。 ?能量：取决于运动强度、频度和持续时间。 ?蛋白质：1.5～2.5g/(kg.bw)。 ?脂肪：占总能量的25%～30%。 ?碳水化合物：占总能量的55%～60%，大运动量前 按9～10g/(kg.bw) ?补水，含无机盐的低糖、低盐水。 ?增加无机盐和维生素摄入量，特别是VA、B族维生 素、钙、铁等。 不同运动项目的能量消耗（kJ/(m2?min)） 摘自：张爱珍主编《医学营养学》，第一版，1998年 1. 蛋白质达到2g/kg.bw以上，优质蛋白占50%。 2. 应给予充足的维生素A，必要时给维生素A补充剂，如鱼肝油等。 3. 对各种营养素的供给应全面考虑。 4. 脂肪占总能量32%～35%，供给蛋氨酸丰富的食物。 ?平衡膳食：包括、粮食、油脂、食糖及薯类；乳及乳制品；动物性食品；豆类及豆制品；新鲜蔬菜和水 果；菌藻类；坚果类。 ?高碳水化合物膳食 ?高能量密度和高营养素密度膳食 ?注意食品的色、香、味、形状和硬度；注意食物多样化。 ?采用少量多餐制；三餐二点制或三餐三点制。 1. ，或称 、：是研究如何适应社会生活来解决人类营养问题的理论、实践和方法。它是密切结 合实际生活，以人类社会中某一限定区域内各种人群为总体，从宏观上研究解+决其合理营养与膳食的有关理论、实践和方 法学的边缘学科。 公共营养的特点：实践性、宏观性、社会性、多学科性 其是：将营养科学原理应用于居民生活实践，将营养科学与社会条件、社会因素相结合，研究居民营养问题的有关理论、技术和社会性措施。 其概括为： 制定膳食营养素供给量标准； 进行营养调查和社会营养监测； 食品资源开发和食品强化；制订和修订以改善营养为目标的营养政策； 对消费者和政府部门进行营养宣传和咨询。 其在与：运用一切相关的科学理论、技术方法和社会条件，使限定区域内各类人群营养合理化，以提高其营养水平和健 康水平，改善其体力和智力素质。所谓，是指具有共同的政治、经济、文化及其他社会生活特征的人群 范围，即可以是一个居民点、乡、县、地区或省，也可以是一个国家。 2. ： 是指通过合理的膳食和科学的烹调加工，能向机体提供足够数量的热能和各种营养素，并保持各营养素之间 的数量平衡，以满足人体的正常生理需要，保证人体健康。合理营养是健康的基础，达到合理营养的唯一途径，是摄入平衡 膳食。 ?—— 4(1)：即膳食中必须含有蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐及微量元素、水和膳食纤维等人体必需营养的营养素，且保持各营养素之间的物量平衡，避免有的缺 乏、有的过剩。因此，食物应多样化，因为任何一种天然食物都不能提供人体所必需的一切营养素。所以多样化的食物是保 证膳食平衡的必要条件。(2)：如多少安排得当，可采取早晨吃好、中午吃饱、晚上吃少的原则。 (3) ：要以利于食物的消化吸收，且有良好的食品感官性状，能刺激食欲为原则。老年人的膳食宜嫩、软，容易消化， 一般应限制油腻食物。 (4)。 3(DRIs)：是在RDAs (推荐的每日膳食营养素供给量)基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量 的参考值，它包括4项内容(后述) 。 3. 指能保持人体健康，达到应有发育水平和能充分发挥效率地完成各项体力和脑力活动的人体所需要的热能和 各种营养素的必要量。 4. 为了掌握居民的营养状况，运用各种手段准确了解某一人群(以致个体)各种营养指标的水平，用来判定其当前 营养状况，称为营养调查。5. 搜集分析对居民营养状况有制约作用的因素和条件，预测居民营养状况在可预见的 将来可能发生的动态变化，并及时采取补充措施，引导这种变化向人们期望的方向发展，这成为营养监测。6. (BMI)： BMI= 体重(kg)/身高2(m)。7. 食品消费支出占可支配收入的比重(%)，是衡量一个国家或地区居民消费水平的标志，是反映贫困富裕的指标。8. (见中国居民膳食指南)：是根据营养学原则，结合国情制定的，是教育人民群众采用平衡膳食，以摄取合理营养促进健康的指导性意见。 包括8：? ?食物多样，谷类为主；?多吃蔬菜、水果和薯类；?常吃奶类、豆类或其制品； ?经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油食量、体力活动要平衡，保持适宜体重?吃清淡少盐的膳食； ?如饮酒应限量；?吃清洁卫生、不变质的食物。 9. (见下页图及中国居民膳食宝塔) 是根据中国居民膳食指南结合中国居民膳食结构特点设计的，它把平 衡膳食的原则转化成各类食物的重量，并以宝塔图形表示，便于群众理解和在日常生活中实行。它直观地告诉居民食物分类 的概念及每天各类食物的合理摄入范围，即告诉消费者每日应吃食物的种类和相应的数量，对合理调配平衡膳食进行具体指 导，故称之为《中国居民平衡膳食宝塔》。10. 就是调整(添加)食品营养素，使之适合人类营养需要的一种食品深 加工。被强化的食品常称为载体；所添加的营养素称为添加剂。 (recommended dietary allowance，RDA)，也称为营养素供给量标准(见下页表及推荐的每日膳食营养素供给量) ，它是由各国行政当局营养权威团体，根据营养科学的发展，结合本国国情，提出的对社会各人群一日膳食 中应含有的热能和各种营养素种类、数量的建议。我国现行的RDA是中国营养学会1988年修订的。 (中国营养学会1988年10月修订) 体重 能量 脂肪(脂肪能量占总能量的百分钙 铁 锌 硒 类别 蛋白质(g) (kg) (kcal或MJ) 比,%) (mg) (mg) (mg) (μ g) 婴儿 男 女 不分性别 不分性别 不分性别 不分性别 不分性别 不分性别 初生~ 6.7 6.2 120/kg体重 2~4kg体重 45 400 10 3 15 6个月 7~12 9.0 8.4 100/kg体重 30~40 600 10 5 15 个月 儿童 男 女 男 女 1100 1050 1岁~ 9.9 9.2 35 35 600 10 10 20 (4.6) (4.4) 1200 1150 2岁~ 12. 2 11.7 40 40 600 10 10 20 (5.0) (4.8) (一)营养素需要量的定义机体为了维持“适宜的营养状况”在一段时间内平均每天必须“获得的”该营养素的最低量。 (二)不同水平的营养素需要量(三)人群营养素需要量的分布(四)需要摄入的量和需要吸收的量，需要摄入的量不等同于需 要吸收的量 吸收率低时，需要大量摄入才能满足肌体的需要，即吸收的量才能达到需要。 具有一系列能表明该营养素能够降低某种重要疾病风险的证据，包括随机临床实验的资料； 具有一系列能表明该营养素对选定的功能标志起到有益作用的证据，包括随机临床实验的资料； 证明临床上出现某营养素缺乏病或者重要营养相关疾病与该营养素摄入不足有特定的关系，采用该途径时应考虑机体对该营养素有适当储存的需要。 ?用动物模型进行营养素需要量的研究 ?人体代谢研究 ?人群观察研究 ?随机性临床研究 随着营养科学知识的发展，人们生活水平的提高，以及膳食模式改变影响健康问题的出现，人们对营养在某些疾病发生 和发展上所起作用的认识逐步加深。我国正在进行RDA(推荐的每日膳食营养素供给量)修订工作，进一步的目标是提出 膳食参考摄入量系列标准(dietary reference intake，RDI)。 (dietary reference intakesDRIs)是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，它是在“推荐的 每日膳食营养素供给量(RDAs)”基础上发展起来的，但在表达方式和应用范围方面都已发生了根本变化。 膳食参考摄入量( RDI)包括： (estimated average requirement，EAR)：系指克 满足生命某一阶段和性别人群50％个体的营养需求量，可用于制订RDA，评价或计划人群的摄入量； (RNI)； (adequate intake，AI)：系基于对健康人所进行的观察或实验研究而得出的具体 预防某种慢性病的摄入水平； (tolerable upper intake level，UL)：指在生命某一阶段和性 别人群，几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险的每日最高营养素摄入量。 二、制定营养素参考摄入量的依据资料来源和评价(一)动物实验研究(二)人体代谢研究(三)人群观测研究(四)随机性临床研究 一、膳食结构的基本概念 膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。 二、不同类型膳食结构的特点 膳食：就是人们有规律进食的食物或食品。实际生活中，由于地区、民族或个人信仰与生活 习惯等的不同，有不同的膳食结构和食物消费。1、膳食类型：即人们长期经常进食食物的质量、组成及烹调方式的类型。包 括：1）：主要或完全由植物性食品构成，又分纯素膳和广义素膳。纯素膳是完全不含动物性食品的膳食，如谷类、豆 类、果蔬等植物性食品。广义素膳是完全无肉的膳食，可有乳蛋及豆制品可保证机体达N 平衡。2）：植物性食品和动物性食品构成，不但适合人类消化道解剖结构，也为其提供饱腹、易消化和全面的营养创造了条件3）：指膳食中所含营养素不仅种类齐全、数量充足，且配比适宜，既能满足机体生理需要，又可避免因膳食构成的营养素比例不当， 甚至某种营养素缺乏或过剩所引起的营养失调。4）：由纯净的L-AA、单糖、必需脂肪酸、维生素和矿物质等 人工合成的膳食。配比符合平衡膳食要求，不含高分子类难消化物质，可被机体全部吸收利用。 2、各国膳食结构类型：1）日本为典型代表，介于东西方国家的新型食物消费型。动植物食物摄 入比重相当。2）以粮食作为全日膳食中主要消费食物的国家，主要是一些发展中国家。动物性食物提供 机体的能量低于10%。3）即肉、禽、乳及其制品、油脂等食物的消费量在全日膳食中占主要比重，提供 的能量比例较大。机体能量过剩，营养不平衡。4）?膳食富含植物性食物，包括水果、蔬菜、土豆、谷 类、豆类、果仁等；?食物的加工程度低，新鲜度较高，该地区居民以食用当季、当地产的食物为主；?橄榄油是主要的食 用油；?脂肪提供能量占膳食总能量比值在25％一35％，饱和脂肪所占比例较低，在7％～8％；?每天食用少量适量奶酪和酸奶；?每周食用少量／适量鱼、禽，少量蛋；?以新鲜水果作为典型的每日餐后食品，甜食每周只食用几次；?每月食 用几次红肉(猪、牛和羊肉及其产品)；?大部分成年人有饮用葡萄酒的习惯。 一、中国居民传统的膳食结构特点(一)高碳水化合物(二)高膳食纤维(三)低动物脂肪 二、中国居民的膳食结构现状及变化趋势 我国目前的食物结构属于温饱型，其特点为：以粮谷豆类、蔬菜水果等植物性食 主，畜禽蛋奶鱼等动物性食品为辅。能量和蛋白质主要来源于植物性食品，特别是谷类；平均日摄取能量约2500kcal，基本满足需要，其中谷类食物供能约占75%，动物性食物占约8%。蛋白质摄入量约67g/d，而动物性蛋白质仅占11%。脂肪摄入40-60g/d，占15%-20%（以植物油脂为主）；而城市居民脂肪摄入占总能量25%（动物来源占脂肪总量的47%>>WHO33.3%的建议目标），农村则偏低。其它营养素、VB2 摄入低于供给标准；VA 几乎达标，但农村高而城市只有标准的82%，且动物来源的VA 不到1/3，VA 水平较差，以中小学生突出；VD 摄入也少；Vc 由于加工、贮藏的损失，影响了机体的摄入。 铁摄入不足和植物性铁质差等。 三、中国居民膳食结构存在的主要问题 降低谷类食品的摄入量，占60%-65%。提高蛋白质数量，70?5g/d，蛋白质热比成人12%，儿童14%；改进蛋白质质量，增加豆类和动物性食物比重，大豆蛋白质占总蛋白质的20%，动物蛋白质占总蛋白质的25%。改善摄入脂肪的质量，提高植物油和鱼类摄入以增加不饱和脂肪酸摄入。降低食盐摄入，应低于10g。三餐热比合理分配3：4：3。中国营养学会推荐的小康型食物结构仍以植物性食品为主，保证谷物供给，大力开发豆类蛋白质，适当增加肉禽蛋奶鱼的比重。此种食物的营养构成 是每人每日：能量2400kcal（谷类60%-65%）、蛋白质70g（谷类20%、动物15%-20%），PEC 指数达12：25：63（WHO 提出的理想PEC 为12：30：53 接近）。 一、膳食指南的发展历史 膳食指南：是指一个国家或一个地区在一定时期内对所有居民或特殊人群的总指导原则。是依据营养学理论，结合社区 人群实际情况制定的，是教育社区人群采取平衡膳食，摄取合理营养促进健康的指导性意见。 美国在1980 年制定了第一版《美国人口膳食指南》后，多次修订，在1992 年又发布了食物指导金字塔，塔基表示谷类及制 品的膳食份数，中部为蔬菜、水果、动物性食品的份数，塔尖为油脂、糖的份数，体积和份数由下至上依次减少。金字塔形 象地表达了膳食指南的三个关键：即多样、平衡和适量。粮谷类每份相当于1 个面包，或1/2 碗煮熟的谷类、大米或面团制品。蔬菜类每份相当于1 碗生菜，或1/2 碗其它蔬菜或3/4 杯菜汁。水果类每份相当于1 个中等大小的苹果、香蕉、柑橘或3/4 杯果汁。奶类每份相当于1 杯牛奶或酸奶，或425.25g 的天然干酪。肉类和豆类每份相当于2-3 盎司熟的瘦肉、禽或鱼或2 茶匙花生酱，1/3 杯坚果=28.35g 瘦肉。油脂摄入量不超过总能量的30%。食盐量限制在6g 以下。含酒精饮料：提倡妇女每天不超过1 次，男子不超过2 次。1 次量为425.25g 啤酒（627.6kJ），141.75g 葡萄酒（418.4kJ）或42.5g 的蒸馏白酒（418.4kJ）。 二、中国居民膳食指南1）食物多样，以谷类为主：任何一种天然食物都不能提供人体所需全部营养素。以谷类为主是为了 避免发达国家膳食弊端。另外，还要注意粗细搭配，吃一些粗粮杂粮等。2）多吃蔬菜、水果和薯类：提供丰富的维生素、无 机盐和膳食纤维。特别是有色蔬菜中维生素含量超过浅色果蔬，水果中还含有丰富的果酸、果胶等；薯类富膳食纤维、多种 维生素和矿物质等。3）常吃奶类、豆类或其制品：奶类是天然钙质的极好来源，还有丰富的蛋白质；豆类含丰富的优质蛋白 质、不饱和脂肪酸、钙及VB 族等，且价廉物美。4）经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油：鱼、禽、蛋、瘦肉 等动物性食物是优质蛋白质、脂溶性V 和矿物质的良好来源。我国相当一部分城市和大多数农村居民平均动物性食物的量不 够，应适当增加摄入；而部分大城市居民食用动物性食物过多，谷类和蔬菜不足，这对健康不利。肥肉和荤油为高能量高脂 肪食品，摄入过多往往引起肥胖。5）食量与体力活动要平衡，保持适宜体重：进食量和体力活动是控制体重的两个主要因素， 要保持食量与能量消耗之间的平衡。体重过高过低都是不健康的表现，可造成抵抗力下降，易患某些疾病。还要注意三餐合 理，早、中、晚以3：4：3 为宜。6）吃清淡少盐的膳食：我国人均15-16g/d，应<10g/人。不要太油腻，少吃油炸、烟熏食物。7）饮酒应限量：高度酒含能量高，不含其它营养素。酗酒危害健康。8）饮食要卫生：吃清洁卫生、不变质的食品。 新修订的中国膳食指南强调“常吃奶类、豆类或其制品”以弥补膳食钙严重不足的缺陷；提倡居民注重食品卫生，增强自我保 护意识；根据孕妇、乳母、婴幼儿等不同人群的特点制定不同人群的膳食指南要点。 三、中国居民平衡膳食宝塔 (一)平衡膳食宝塔说明1．平衡膳食宝塔共分5 层，包含我们每天应吃的主要食物种类 2．宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食物的生重 (二)应用平衡膳食宝塔需注意的问题1．确定自己的食物需要2. 同类互换，调配丰富多彩的膳食 3．合理分配三餐食量4．因地制宜充分利用当地资源5．要养成习惯，长期坚持 四、特定人群的膳食指南1）婴儿：鼓励母乳喂养。母乳喂养4 个月后逐步添加辅助食品。2）幼儿与学龄前儿童：每日饮奶。养成不挑食、不偏食的良好饮食习惯。3）学龄儿童：保证吃好早餐。少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖摄入，重视户外活 动。4）青少年：多吃谷类，供充足的能量。保证肉、鱼、蛋、奶、豆类和蔬菜的摄入。参加体力活动，避免盲目节食。5）孕妇：自妊娠4 个月起，保证充足的能量。妊娠后期保持体重的正常增长。增加鱼、肉、蛋、奶和海产品的摄入。 6）乳母：保证充足的能量。增加鱼、肉、蛋、奶和海产品的摄入。7）老年：食物要粗细搭配，易于消化。积极参加适度体 力活动，保持能量平衡。 一、常见慢性病的膳食指导(一)心血管疾病 1 控制总能量摄入 控制总脂肪的摄入 严格限制胆固醇的摄入量 增加植物性蛋白的摄入 适宜的糖类摄入量 多吃蔬菜水果和粗粮 清淡低盐饮食，每天食盐量６克以下 不吸烟，不饮酒，适当饮茶 多吃降胆固醇食品 2.高血压 控制总能量的摄入 严格限制钠盐的摄入 摄入充足的钾、钙 给予充足的蛋白质 降低脂肪摄入总量 糖类 多吃富含维生素和膳食纤维的蔬菜水果 戒烟戒酒 （二）糖尿病(1)合理控制总热能(2)选用高分子碳水化物 (3)增加可溶性膳食纤维的摄入 每日膳食纤维供给量约为 40g。(4)控制脂肪和胆固醇的摄入 (5) 选用优质蛋白质(6)提供丰富的维生素和无机盐 多选用新鲜的蔬菜和水果，摄入 甜水果或水果用量较大时要注意替代部分主食。(7)食物多样：每天都应吃到这八类食品，每类食品选用1~3种。 (8)合理进餐制度 糖尿病人进餐时间要定时、定量，一天可安排3~6餐。三餐比例可各占1/3，也可为1/5、2/5、2/5或 其它比例。(9)防止低血糖发生。(10)急重症糖尿病患者的饮食摄入应在医师或营养师的严密监视下进行。 （三）癌症1．注意膳食构成2．保持适宜体重3．坚持体力活动4．蔬菜和水果5．其他植物性食物6．含酒精饮料 7．肉类8．总脂肪和油类9．盐和腌制食品lO．贮存11．保藏12．添加剂及残留量 （四）肥胖 严格限制总能量的摄入 增加优质蛋白质的摄入量 控制脂肪的摄入，尤其是动物性脂肪 多吃蔬菜水果 保证维生素、无机盐和微量元素的摄入量 严禁饮酒 注意烹调方式 养成良好的饮食习惯 增加体育锻炼 二、特殊职业的膳食指导(一)苯作业人员1.保证合理的平衡膳食，在此基础上增加优质蛋白质的摄入。2.膳食中脂肪含量不宜过高；3.增加碳水化合物的摄入；4.应摄入更多的维生素C。 (二)铅作业人员1．提高维生素C 的摄入量；2．蛋白质供给量需充足；3．膳食脂肪摄入量应适当限制，以免脂肪促进铅在 小肠中的吸收；4．多摄入水果、蔬菜，其所含的果胶、粗纤维等能降低肠道中铅的吸收。 (三)高 温作业 人员 1．水和 无机盐 少量多 次补充 水分； 注意补 充盐 类，尤 其钾 盐；2. 蛋白质 供给要 充分； 3. VA 供给要 充分； 4. 能 量供给 要增加 10％。 (四)低 温作业人员1．大量提供能量2．补充足量的维生素3．平衡膳食4．每餐应吃饱 一、营养配餐的概念 按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水 化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。 营养配餐的理论依据（一）中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs） 首先需要以各营养素的推荐摄入量(RNI)为依据确定需要量，一般以能量需要量为基础。制定出食谱后，还需要以各营养素的 RNI 为参考评价食谱的制定是否合理，如果与RNI 相差不超过10％，说明编制的食谱合理可用，否则需要加以调整。 三、营养配餐的理论依据 （一）中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs） 首先需要以各营养素的推荐摄入量(RNI)为依据确定需要量，一般以能量需要量为基础。制定出食谱后，还需要以各营养素的 RNI 为参考评价食谱的制定是否合理，如果与RNI 相差不超过10％，说明编制的食谱合理可用，否则需要加以调整。(二)中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔(三)食物成分表(四)营养平衡理论1．膳食中三种宏量营养素需要保持一定的比例平衡2．膳食中优质蛋白质与一般蛋白质保持一定的比例3．饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的平衡 一、营养食谱的编制原则(一)保证营养平衡1．按照《中国居民膳食指南》的要求，膳食应满足人体需要的能量、蛋白质、脂 肪，以及各种矿物质和维生素。2．各营养素之间的比例要适宜；3．食物的搭配要合理；4．膳食制度要合理 （二）照顾饮食习惯，注意饭菜的口味（三)考虑季节和市场供应情况 (四)兼顾经济条件 二、营养食谱的制定方法 (一)计算法1．确定用餐对象全日能量供给量能量和蛋白质的RNIs及脂肪供能比 常量和微量元素的RNIs或AIs 脂溶性和水溶性维生素的RNIs或AIs 2．计算宏量营养素全日应提供的能量 蛋白质占10％~15％，脂肪占20％~30％，碳水化合物占55％～65％ 具体可根据本地生活水平，调整上述三类能量营养素占总能量的比例，由此可求得三种能量营养素的一日能量供给量。 如已知某人每13 能量需要量为11．29MJ(2700kcal)，若三种产能营养素占总能量的比。 例取中等值分别为蛋白质占15％、脂肪占25％、碳水化合物占60％，则三种能量营养素各应提供的能量如下：蛋白质 11.29MJ(2700kcal)?15％=1.6935MJ(405kcal)脂肪 11.29MJ(2700kcal)?25％=2.8225MJ(675kcal)碳水化合物11．29MJ(2700kcal)?60％=6.774MJ(1620kcal) 3．计算三种能量营养素每日需要数量 根据三种产能营养素的能量供给量，计算其具体的质量 1g碳水化合物产生能量为16.7kJ(4.Okcal)，lg 脂肪产生能量为37.6kJ(9.Okcal)，lg 蛋白质产生能量为16.7kJ(4.Okcal) 如根据上一步的计算结果，可算出三种能量营养素需要量如下：蛋白质1.6935MJ?16.7kJ／g=101g(405kcal?4kcal／g=101g) 脂肪2.8225MJ?37.6kJ／g=75g(675kcal?9kcal／g=75g) 碳水化合物6.774MJ?16.7kJ／g=406g(1620kcal?4kcal／g=405g) 4．计算三种能量营养素每餐需要量 根据三餐的能量分配比例计算出三大能量营养素的每餐需要量。 一般三餐能量的适宜分配比例为： 早餐占30％，午餐占40％，晚餐占30％。 5．主副食品种和数量的确定(1)主食品种、数量的确定 主食的品种主要根据用餐者的饮食习惯来确定，北方习惯以面食为主， 南方则以大米居多。 根据上一步的计算，早餐中应含有碳水化合物122g，若以小米粥和馒头为主食，并分别提供20％和80％的碳水化合物。查食物成分表得知，每lOOg 小米粥含碳水化合物8．4g，每lOOg 馒头含碳水化合物44．2g，则： 所需小米粥重量=122g?20％?(8．4／100)=290g所需馒头重量=122g?80％?(44．2／100)=220g (2)副食品种、数量的确定 计算步骤如下：l)计算主食中含有的蛋白质重量。2)用应摄入的蛋白质重量减去主食中蛋白质 重量，即为副食应提供的蛋白质重量。3)设定副食中蛋白质的2／3 由动物性食物供给，1／3 由豆制品供给，据此可求 出各自的蛋白质供给量。4)查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量。 5)设计蔬菜的品种和数量。6)确定纯能量食物的量 用餐者午餐应含蛋白质40g、碳水化合物162g 假设以馒头(富强粉)、米饭(大米)为主食，并分别提供50％的碳水化合物，由食物成分表得知，每100g 馒头和米饭含碳水化合物分别为44．2g 和25．9g，则：所需米饭重量=162g?50％?(25.9／100)=313g 所需馒头重量=162g?50％?(44．2／100)=184g按上一步的方法，可算得馒头和米饭所需重量分别为184g 和313g。 由食物成分表得知，100g 馒头(富强粉)含蛋白质6．2g，100g 米饭含蛋白质2．6g，则： 主食中蛋白质含量=184g?(6．2／100)+313g?(2．6／100)=20g 3）副食中蛋白质含量=40g 一20g=20g（4）设定副食中蛋白质的2／3 应由动物性食物供给，1／3 应由豆制品供给，因此： 动物性食物应含蛋白质重量=20g?66．7％=13g 豆制品应含蛋白质重量=20g?33．3％=7g（5）若选择的动物性食物和豆制品分别为猪肉(脊背)和豆腐干(熏)，由食物成分表可知，每lOOg 猪肉(脊背)中蛋白质含量为20．2g，每100g 豆腐干(熏)的蛋白质含量为15．8g，则： 猪肉(脊背)重量=13g?(20．2／100)=64g 豆腐干(熏)重量=7g?(15．8／lOO)=44g（6）由食物成分表可知每日摄入各类食物提供的脂肪含量，将需要的脂肪总 含量减去食物提供的脂肪量即为每日植物油供应量。 6．食谱的评价与调整 应参照食物成分表初步核算该食谱提供的能量和各种营养素的含量，与DRIS 进行比较，相差在lO％以下，可认为合乎要求。根据食谱的制订原则，食谱的评价应该包括以下几个方面：(1)食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到了食物种类多样化?(2)各类食物的量是否充足?(3)全天能量和营养素摄入是否适宜？(4)三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供应?(5)优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当?(6)三种产能营养素(蛋白质、脂肪、碳水化合物)的供能比例是否适宜? 以下是评价食谱是否科学、合理的过程：(1)首先按类别将食物归类排序，并列出每种食物的数量。(2)从食物成分表中查出每lOOg 食物所含营养素的量，算出每种食物所含营养素的量，计算公式为： 食物中某营养素含量=食物量(g)?可食部分比例?lOOg 食物中营养素含量／100(3)将所用食物中的各种营养素分别累计相加，计算出一日食谱中三种能量营养素及其他营养 素的量。(4)将计算结果与中国营养学会制订的“中国居民膳食中营养素参考摄入量”中同年龄同性别人群的水平比较，进行评 价。(5)根据蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量折算系数，分别计算出蛋白质、脂肪、碳水化合物三种营养素提供的能量及占 总能量的比例。 (6)计算出动物性及豆类蛋白质占总蛋白质的比例。(7)计算三餐提供能量的比例。 以下以10 岁男生一日食谱为例，对食谱进行评价。 (1)按类别将食物归类排序，看食物种类是否齐全。 谷类薯类 面包150g，面粉150g，大米125g 禽畜肉及鱼类 火腿25g，瘦猪肉45g 豆类及其制品 熏干30g，南豆腐30g 奶类 牛奶250g 蛋类 鸡蛋60g 蔬菜水果 苹果lOOg，青椒lOOg，芹菜lOOg，西红柿125g，韭菜25g 纯热能食物 植物油19g (2)食物所含营养素的计算：首先从食物成分表中查出各种食物每lOOg 的能量及各种营养素的含量，然后计算食谱中各 种食物所含能量和营养素的量。 以面粉为例查表：能量：1439?150／100=2158．5kj(344?150／100=516kcal)蛋白质=11．2?150／100=16．8g 脂肪=1．5?150／100=2．25g碳水化合物=73．6?150／100=110．4g钙=31?150／100=46．5mg 铁=3．5?150／100=5．25mg维生素B1=0．28?150／100=0．42mg维生素B2=0．08?150／100=0．12mg 营养调查表 其他食物计算方法和过程与此类似。计算出所有食物分别提供的营养素含量，累计相加，就得到该食谱提供的能量和营养素。 能量 蛋白质 脂肪 钙 铁 VA VB VC Kj g g mg mg μg mg mg DRIs 8800 70 58.3 800 12 600 10．9 80 食谱 8841 77．5 57．4 602．9 20．0 341．4 10．9 70 比较可见，除维生素A 和维生素c 不足之外，能量和其他营养素供给量基本符合需要。 维生素A 不足可通过1—2 周补充一次动物肝脏来弥补，维生素C 不足可用富含维生素C 的蔬菜水果来补充，以弥补此食谱的不足之处。 (3)三种供能营养素的供能比例 蛋白质提供能量占总能量比例=77．5g?16．710／g?8841kJ=14．7％脂肪提供能量占总能量比例=57．4g?37．6kJ／g?8841kj=24．4％碳水化合物提供能量占总能量比例=1-14．7％-4．4％=60．9％ (4)动物性及豆类蛋白质占总蛋白质比例 将来自动物性食物及豆类食物的蛋白质累计相加，本例结果为35g，食谱中总蛋白质含量为77．5g，可以算得： 动物性及豆类蛋白质占总蛋白质比例=35?77．5=45．2％优质蛋白质占总蛋白质的比例超过1／3，接近一半，可认为优质蛋白质的供应量比较适宜。 (5)三餐提供能量占全天摄入总能量比例 供能比 膳食中 参考值 早餐 33.7％ 30％ 中餐 36.0％ 40％ 晚餐 30.3％ 30％ 7．营养餐的制作8．食谱的总结、归档管理等一般膳食营养管理系统软件都具有如下功能： (1)提供自动挑选食物种类界面，和挑选出的食物自动编制出代量食谱，计算出各类食物的用量并自动将其合理的分配到 一日三餐或三餐一点中。(2)进行食谱营养成分的分析计算，并根据计算结果进行调整。(3)分析膳食的食物结构和计算分 析各种营养素的摄入量、能量和蛋白质的食物来源等。 (二)食物交换份法． 该法是将常用食物按其所含营养素量的近似值归类，计算出每类食物每份所含的营养素值和食物质量， 然后将每类食物的内容列出表格供交换使用，最后，根据不同能量需要，按蛋白质、脂肪和碳水化合物的合理分配比例，计 算出各类食物的交换份数和实际重量，并按每份食物等值交换表选择食物。本法对病人和正常人都适用。 1．根据膳食指南，按常用食物所含营养素的特点划分为五大类食物。 谷类及薯类、动物性食物、豆类及制品、蔬菜 水果类、纯能量食物2．各类食物的每单位食物交换代量表 4-4-3 蔬菜、水果类食物交换代量表 3．按照中国居民平衡膳食宝塔上标出的数量安排每日膳食。 表4-4-7 平衡膳食宝塔建议不同能量膳食的各类食物参考摄入量(g／d) 4．根据不同能量的各种食物需要量，参考食物交换代量表，确定不同能量供给量的食物交换份数。 第五章 营养调查与评价 第一节 概述 营养调查(nutritional survey)是运用科学手段来了解某一人群或个体的膳食和营养水平，以此判断其膳食结构是否合理和营养状况 是否良好的重要手段。 营养监测(nutritional surveillance)搜集分析对居民营养状况有制约作用的因素和条件，预测居民营养状况在可预见的将来 可能发生的动态变化，并及时采取补充措施，引导这种变化向人们期望的方向发展。 全面的营养调查工作，一般由四部分内容组成： 膳食调查 体格测量 营养缺乏病的临床检查 营养状况实验室检测。 营养调查的内容包括：膳食调查：食品的加工、制作、烹调、食用 营养状况的体格检查：营养素的摄取、消化 生化检查：吸收、利用及代谢 一、营养调查与评价的目的1．了解不同地区、不同年龄组人群的膳食结构和营养状况。2．了解与食物不足和过度消费 有关的营养问题。3．发现与膳食营养素有关的营养问题，为进一步监测或进行原因探讨提供依据。4．评价居民膳食结 构和营养状况的发展，并预测今后的发展趋势。5．为某些与营养有关的综合性或专题性研究课题提供基础资料。 6．为国家制定政策和社会发展规划提供科学依据。 二、营养调查与评价的方法 (一)膳食调查方法(二)体格测量方法(三)实验室检测方法(四)临床检查方法 第二节 膳食调查与评价 一、膳食调查的目的 是通过各种不同的方法对膳食摄入量进行评估，从而了解在一定时期内人群膳食摄入状况以及人们的膳 食结构、饮食习惯，借此来评定营养需要得到满足的程度；它是国家政府机构制定政策的依据，学术界从事科研工作的依据 以及企业研发新产品的数据基础；营养教育部门针对居民的膳食问题进行正确的膳食指导也都需要膳食评价方面的数据。 膳食调查的一般要求 主要根据两方面的资料来评价调查结果，其一：调查期间各种主副食品摄入量；其二：摄入这些食物的 总人数。1）调查对象：以调查目的定，要有足够的代表性，考虑到不同地区、不同生活水平及劳动强度等；数量上不得少于 15-25 人，比例上应保证占同类型人员10%上。2）调查日期及日数：以1 年四季各进行一次为宜，也可根据本地区食品生 产供应等情况，任选2 个季度进行，每季调查5-10d，每日膳食变化不大者，3-5d 也可。3）特殊情况的膳食调查：为治疗 和预防某些疾病如冠心病、糖尿病、肝脏病等，可对不同患者进行膳食调查，可在医院、门诊部或病家进行，了解患者3-5D 内各种主副食品摄入量。 二、膳食调查方法 称量法（或称重法） 记账法 询问法 化学分析法 一）称重法步骤 ?准确每餐各种食物及调味品的名称； ?准确称取每餐各种食物的烹调前毛重、舍去废弃部分 后的净重、烹调后的熟重以及吃剩饭菜的重量； ?计算生熟比，生熟比=生食物重量/熟食物重量； ?将调查期间所消耗的食物按品种分类、综合，求得每人每日的食物消耗量； ?按食物成分表计算每人每日的营养素摄入量。 (二)记帐法 这种方法是由被调查对象或研究者称量记录一定时期内的食物消耗总量，研究者通过查这些记录并根据同一时期 进餐人数，计算每人每日各种食物的平均摄入量。 方法1．食物消耗量的记录2．进餐人数登记 三、膳食调查结果评价(一)平均每日食物摄入量的计算1．就餐人日数2．平均每日食物摄入量的计算3．各类食物的进食量 (二)平均每日营养素摄入量的计算1．平均每人每日营养素摄入量的计算2．能量来源与蛋白质、脂肪的食物评价 (三)膳食模式分析(四)与DRIs 比较评价(五)标准人食物和营养素摄入量的计算 第三节 体格测量指标与评价 人体测量资料分析 人体体格测量资料可以作为营养状况的综合观察指标。 人体体格检查项目 体重和身高 理想体重(ideal weight) 理想体重(kg)=身高(cm)-100(Broca公式) 理想体重(kg)=身高(cm)-105(Broca改良公式) 理想体重(kg)=[身高(cm)-100]?0.9(平田公式) 理想体重?10%为正常，?10%～20%为超重或瘦弱，?20%为超重或极瘦弱。体质指数(BMI)：BMI=体重(kg)/(身高m)2 BMI正常值为18.5～24.99。BMI<16为重度消瘦，16～16.9为中度消瘦，17～18.4为轻度消瘦，25～29.99为超重，>30为肥胖。 身高别体重(weight for height)：用于儿童，反映当前营养状况。 年龄别身高(weight for age)：用于儿童，反映较长时期的营养状况。 体质指数(BMI)：BMI=体重(kg)/(身高m)2 BMI正常值为18.5～24.99。BMI<16为重度消瘦，16～16.9为中度消瘦，17～18.4为轻度消瘦，25～29.99为超重，>30为肥胖。 身高别体重(weight for height)：用于儿童，反映当前营养状况。 年龄别身高(weight for age)：用于儿童，反映较长时期的营养状况。 评价方法 离差法 百分位数评价法 Gomez分类法 体重 身高 营养正常 90%～100% 95%～100% I度营养不良 75%～89% 90%～94% ?度营养不良 60%～74% 85%～89% ?度营养不良 ＜60% ＜85% 体重和身高>100%者认为是营养良好。 上臂围与皮褶厚度 1～5岁儿童上臂围 >13.5cm 营养良好 12.5～13.5cm 营养中等 <12.5cm 营养不良 皮褶厚度 男性＜10mm 瘦 女性＜20mm 瘦 10～40mm 中等 20～50mm 中等 ＞40mm 肥胖 ＞50mm 肥胖 ?其他测量指标：胸围、头围、骨盆径、小腿围、背高、坐高、肩峰距和腕骨X线。 人体测量资料的各种评价指数 Kaup指数：Kaup指数＝[体重(kg)/身高(cm)2]ｘ104。用于衡量婴幼儿的体格营养状况。 判断标准此指数15～18为正常，＞18为肥胖，＜15为消瘦。 Rohrer指数：Rohrer指数=[体重(kg)/身高(cm)3]ｘ107。评价学龄期儿童和青少年的体格发育状况。判断标准：Rohrer指数＞156为过度肥胖，156～140为肥胖，140～109为中等，109～92为瘦弱，＜92为过度瘦弱。 Vervaeck指数：Vervaeck指数={[体重(kg)+胸围(cm)]/身长(cm)}?100。用于衡量青年的体格发育情况。 Vervaeck指数营养评价标准 人体脂肪含量测定 Brozek公式 F(%)=(4.570/D-4.142)?100 F为人体脂肪含量%， D为人体密度 D=M/(Vt-RV) M为被测者体重 Vt为人体总容积(人体在尽量吐气下,在水中测定的排水容积) RV为肺残气容积(人体在水平齐颈状态下所测肺残气容积) Siri公式 体脂(%)=(4.95/D-4.50)，100 D为身体密度 身体密度(D值)参考值 17(女16)～19岁 20～29岁 30～39岁 40～49岁 50岁以上 男 1.066土0.016 1.064土 0.016 1.046土0.012 1.043?0.015 1.036土0.018 女 1.040土0.017 1.034土 0.021 1.025土0.020 1.020土0.016 1.013土0.01 第四节 实验室检查和临床检查 方法：?测定血液中的营养成分或其标志物水平；?测定尿中营养成分排出或其代谢产物；?测定与营养素有关的血液成分 或酶活性的改变；?测定血、尿中因营养素不足而出现的异常代谢产物；?进行负荷、饱和及同位素实验 人体营养水平鉴定生化检验参考指标及临界值 营养不足或缺乏的临床检查 目的是根据症状和体征检查营养不足症和缺乏症，是一种营养失调的临床检查。 营养缺乏的体征 表4-5-20 常见营养缺乏病的临床体征 第六章 营养教育 一、营养教育的主要工作内容 1．有计划地对从事餐饮业、农业、商业、轻工、医疗卫生、疾病控制、计划等部门的有关人员进行营养知识培训。2．将营 养知识纳入中小学的教育内容和教学计划，要安排一定课时的营养知识教育，使学生懂得平衡膳食的原则，培养良好的饮食 习惯，提高自我保健能力。3．将营养工作内容纳入到初级卫生保健服务体系，提高初级卫生保健人员和居民的营养知识水平， 合理利用当地食物资源改善营养状况。4．利用各种宣传媒介，广泛开展群众性营养宣传活动，倡导合理的膳食模式和健康的 生活方式，纠正不良饮食习惯等。 二、营养教育的目的与意义1.营养教育的目的在于提高各类人群对营养与健康的认识，消除或减少不利于健康的膳食营 养因素，改善营养状况，预防营养性疾病的发生，提高人们健康水平和生活质量。 三、营养教育的现状与发展趋势（一）国内外营养教育现状1、美国的营养教育2、日本的营养教育三色食品：红色食品，黄色食品，绿色食品 二 营养教育相关理论 一、健康传播理论(一)传播的概念与要素传播是人类通过符号和媒介交流信息，以期发生相应变化的活动。 其特点是：社会性、普遍性、互动性、共享性、符号性和目的性。 (二)传播的分类1．自我传播2．人际传播3．组织传播4．群体传播5．大众传播 (三)健康传播的概念与意义 健康传播是指以“人人健康”为出发点，运用各种传播媒介渠道和方法，为维护和促进人类健 康的目的而获取、制作、传递、交流、分享健康信息的过程。 (四)传播理论在营养教育项目中的应用1．营养信息传播的概念 营养信息传播是健康传播的一个组成部分，是通过各种渠道， 运用各种传播媒介和方法，为维护、改善个人和群体的营养状况与促进健康而制作、传递、分散和分享营养信息的过程。 2．传播理论在营养教育项目中的应用 二、行为改变理论(一)知信行理论模式(二)健康信念模式1．感知疾病的威胁2．感知健康行为的益处和障碍3．自我效能 4．社会人口学因素5．提示因素 (三)计划行为理论模式 第三节 营养教育的方法和步骤 一、营养教育计划的设计1．设计营养教育计划的主要步骤(1)发现和分析营养健康问题(2)分析问题的深层次原因 (3)资源分析(4)确定优先项目(5)确定营养干预目标(6)制定传播、教育、干预策略和实施计划(7)制定评价计划 (8)经费预算 2．学生早餐营养教育项目的设计该项目的设计应考虑以下7 个方面的内容：(2)教育计划的目的是什么？(3)哪些知识应宣传给教育对象？(4)关于这些知识，宣传对象已知多少?(5)他们还需要了解哪些信息?(6)制定什么目标能衡量项目成功与否?(7)如何进行评价? 二、选择教育途径和资料三、准备营养教育资料和预试验四、实施营养教育计划五、营养教育的评价 第七章 食物与营养的政策法规 第一节 引言 我国法的形式主要有以下几种： 1．宪法2．法律 如《中华人民共和国食品卫生法》。3．行政法规 如《食盐加碘消除碘缺乏危害管理条例》。 4．地方性法规 如《湖北省街头食品卫生管理办法》、《上海市盒饭卫生管理办法》。5．民族自治地方的自治条例和单行条例 如《甘肃省肃北蒙古族自治县自治条例》。6．特别行政区的法 如《香港基本法》。7．规章 如卫生部发布的《保健食品管理办法》和《学生集体用餐卫生监督办法》等。8．国际条约 如食品法典委员会提出的《辐照 食品通用标准》。 第二节 有关食物与营养的综合性政策和法规 一、中国营养改善行动计划 1997 年12 月5 日国务院办公厅发布了《中国营养改善行动计划》。 (一)目标1．总目标 通过保障食物供给，落实适宜的干预措施，减少饥饿的食物不足，降低能量一蛋白质营养不良 的发生率，预防、控制和消除微量营养素缺乏症；通过正确引导食物消费，优化膳食模式，促进健康的生活方式，全面 改善居民的营养状况，预防与营养有关的慢性病。 2．具体目标 1)全国人均能量日供给量10878kJ(2600kcal)，蛋白质72g，脂肪72g。贫困地区人均能量日供给量 10878kJ(2600kcal)，蛋白质67g，脂肪51g。2)孕妇和儿童的缺铁性贫血患病率较1990 年降低1／3。3)提高4～6 个月 以内婴儿的纯母乳喂养率，到2000 年，使母乳喂养率以省为单位达到80％。4)5 岁以下儿童中度和重度营养不良患病 率较1990 年降低50％。5)基本消除5 岁以下儿童维生素A 缺乏病。6)到2000 年，全国消除碘缺乏病。 7)减缓与膳食有关的慢性病发病率上升的趋势。8)2000 年全国主要农产品产量目标， 9)加工食品在食品中的比重由现在的30％提高到40％。10)增加生产符合国家标准的富含微量营养素的粮食加工品和营 养强化食品。11)全民食盐加碘。 三、中华人民共和国食品卫生法 1995 年10 月30 日，第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议审议通过了《中 华人民共和国食品卫生法》 四、中国食物与营养发展纲要(2001～2010 年) 2001 年11 月3日 ，国务院办公厅由国办发[2001]86 号文件颁布了《中国食物与营养发展纲要(2001～2010 年)》 第三节 有关学生营养工作的政策法规 一、学生营养餐计划1．1996 年8 月27 日，卫生部发布了《学生集体用餐卫生监督办法》2.国家经济贸易委员会同教 育部、卫生部于2001 年2 月联合颁布了《关于推广学生营养餐的指导意见》3．2002 年9 月，教育部和卫生部公布了 《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》 二、学生饮用奶计划 2000 年8 月29 日，7 部委联合发出了《关于实施国家“学生饮用奶计划”的通知》 2000 年10 月13 日，农业部、教育部、国家质量技术监督局发布了《国家“学生饮用奶计划”暂行管理办法》 2000 年10 月20 日，根据上述两项文件，农业部发布了《中国学生饮用奶计划标志暂行管理办法》和《中国学生饮用 奶计划标志使用规范》 2001 年1 月5 日，农业部、教育部、国家质量技术监督局、国家轻工业局发布了《学生饮用奶 定点生产企业申报认定暂行办法》 三、国家大豆行动计划 1993 年3 月，专家们向党中央、国务院领导提出了《关于加速优质蛋白质资源开发利用，优化 食物结构的建议》1994 年4 月，专家向国务院送交了《关于贯彻(九十年代中国食物结构改革与发展纲要)，实施“优质蛋白质开发工程”计划的建议》1995 年4 月，专家向国务院提出了《关于实施“大豆行动计划”的建议》1996 年3 月，颁布了《农业部、卫生部、国家教育委员会、中国轻工总会关于研究实施“大豆行动计划”的通知》 营养缺乏与营养过量 营养缺乏病(nutritionaldeficiency), 指长期严重缺乏一种或多种营养素而造成机体出现各种相应的临床表现或病症。 营养缺乏的原因：, 一、食物供给不足, 二、食物中营养素缺乏, 三、营养素吸收利用障碍 , 四、营养素需要量增加, 五、营养素的破坏或丢失增加 营养缺乏病的诊断：, 膳食史, 人体测量, 生化检查, 临床表现 营养缺乏病治疗的一般原则：, 应针对病因, 采用的补充剂量要适宜, 而应全面从营养素之间的相互关系来考虑 治疗方案, 应循序渐进, 般应充分利用食物, 须坚持一段时间 营养缺乏病的预防：, 一)普及营养知识，指导食品消费, 二)发展食品生产供应，优化食物结构, (三)预防应有针对性 蛋白质-能量营养不良 （ protein-energy malnutrition，PEM ）临床表现 一般症状 体重下降、皮下脂肪减少、精力不足。 儿童 身材矮小、发育不良、免疫 力下降、胃肠功能下降，智力发育受 阻。 浮肿型： 急性严重蛋白质缺乏所致（周身水肿 为其特征） , 儿童身高可正常，体内脂肪未 见减少，肌肉松弛，两腮似满月 （moon-face），眼睑肿胀，身体低垂 部水肿，皮肤明亮，其他部位皮肤干 燥萎缩，角化脱屑或有不对称性大片 融合色素沉着，头发脆弱易断和脱落， 常有圆秃，指甲脆弱有横沟，周身软 弱无力，表情淡漠，有时痛苦易受激 惹，严重病例呆板无表情，无食欲，肝肿大，常有腹泻或大量水样便，有腹水，常伴有维生素A和B复合体的缺乏 症状。 消瘦型 , 消瘦为其特征。 儿童 矮小；消瘦，“猴腮状” “皮包骨”；皮肤干燥松驰，多皱纹，失去弹性和光泽；头发纤细松稀，干燥易 脱落无光泽；体弱无力，颓靡不振，舐手指，脉缓，血压和体温低，对冷气候敏感，易哭闹，内脏器官萎缩，淋巴节易扪到。 成人 消瘦无力，常并发干眼症（维生素A缺乏症），腹泻，厌食，呕吐，脱水等。脱水、酸中毒及电解质紊乱 为死亡原因。 蛋白质摄入不足诊断：, 1.人体测量：, 体重不足：按年龄的体重低于正常儿童的变异范围，反应儿童有一般性营养 不良的状况。, 发育迟缓：按年龄的身高低于正常儿童的变异范围，反应儿童有较长时期（慢性）营养不良的状况。, 消瘦：按身高的体重低于正常儿童的变异范围，反应儿童近期或有急性营养不良的状况, 体质指数：（BMI） 体质指数＝体重（kg）/身高2 （m2） BMI<18.5为营养不良 BMI<17.5为中度营养不良BMI<16.0为重度营养不良 综合治疗1、 增加营养 全面补充营养素2、 药物及其它治疗3、 积极治疗原发疾病 并发症4、 加强护理 营养治疗 营养治疗原则是：?饮食摄入量应从小量开始?蛋白质和能量的摄入应高于正常需要量；?矿物质的补充应为低钠、 足量的钾和镁及适量的铁；?维生素应补充多种维生素：尤应注意A和C及叶酸?根据患者年龄及病情可采用流质、半流质 或软食等，饮食最好经口供给，否则采用肠外营养。 预防1、 各种人群尤其是婴幼儿的合理营养2、 母乳喂养 + 正确喂养方式3、 合理生活制度 + 加强锻炼 4、 预防疾病5、 注意住院病人的营养和膳食 推荐摄入量（recommended nutrient intake，RNI） 理论上，成人摄入 < 30g/d Pro就可达零氮平衡 但从安全性考虑，成人摄入Pro按每天0.8g/kg体重较好 我国以植物性食物为主，RNI在1.0-1.2g/kg?bw Pro摄入占膳食总热能百分比 成人10-12%，儿童青少年10-14%为宜 各类人群对蛋白质的需求情况 孕妇营养 用于，胎儿生长+（胎盘、母体组织增长） 孕中期?15g/d，孕后期?25g/d。优质Pro应占1/3以上。 体重增长 孕早期（1-3m）增重较少，孕中期（4-6m）和孕后期（7-9m）则每周稳定增重350-400g。整个孕期共增重约10-12.5kg（平均11kg） 11kg = 7kg水分 + 3kgFat + 1kgPro 乳母营养, 乳母膳食Pro转换为乳汁Pro的有效转换率为70%, 100ml乳汁含9gPro，按乳汁750ml/d计，需13g/d , 如Pro质量差，转换效率更低, 乳母Pro营养不良，?乳汁分泌量 婴幼儿营养 完全依赖母乳营养，依赖母乳外食物营养过渡期 出生后头6m，脑细胞数目持续?，6月龄时，脑重为出生时的2倍（600-700g） 后6m，脑细胞体积?、树突增多和延长，神经髓鞘形成并进一步发育，1yr时，脑重（900-1000g）接近成人的2/3 从奶类为主，谷类为主 奶类、蛋、鱼、禽、肉、蔬菜、水果为辅 乳含优质Pro 乳白蛋白?酪蛋白=8 ?2 乳白蛋白（lactoalbumin，EAA构成与婴儿基本一致），胃内形成较稀软凝乳，易消化吸收利用 含有较多牛磺酸，满足婴儿脑组织发育需要 免疫物质丰富，?母乳喂养儿抗感染能力 婴儿免疫系统处于生长发育阶段 学龄前、学龄与青少年营养 H、W稳步?，神经分化基本完成，脑细胞体积?及神经纤维髓鞘化仍在进行 主要营养问题PEM（农村）、Vit A缺乏、Zn缺乏 老年营养 基础代谢?，较中年人?15-20%合成代谢?、分解代谢?，细胞功能?Pro利用率? 分解代谢>合成代谢，Pro合成能力?，血清白蛋白? ，易出现负氮平衡，摄入Pro应质优量足。 第二节 缺铁性贫血（iron deficiency anemia，IDA） 一、概述 缺铁性贫血是各种原因引起的体内储存铁缺乏，致使红细胞生成障碍的一种小细胞、低色素性贫血。缺铁性贫血是 常见的营养缺乏病，发病遍及世界各国，以6月至3岁小儿发病率最高。根据WHO资料小儿发病率高达52%，男性成人约为10%，女性20%以上，孕妇40%， 二、病因学1、铁的需要量增加而摄入不足 2、铁的吸收不良3、失血 三、临床表现（1）消化系统症状 （2）中枢神经系统表现 （3）心血管系统症状 （4）皮肤肌肉及骨胳 （5）髓外造血表现（6）对发育的影响 （7）免疫力下降 实验室检查 生化检查?血清铁蛋白 ( SF)：SF减低。?红细胞内游离原卟啉 FEP 增 高。 ?血清铁( SI) 减低 四、营养治疗及预防（一）营养治疗1、补充铁剂2、饮食建议 平衡膳食基础上增加铁、维生素C、蛋白质摄入量 3、病因治疗1、平衡膳食、食物多样化2、加强营养监测 总 结：蛋白质缺乏的表现：1． 头发枯黄、断裂、指甲易裂、易断、生倒刺。2． 肌肉松驰、缺乏弹性、皮肤粗糙、无光泽。3． 低血压、贫血、手脚冰凉。4． 抵抗力低、易感冒。5． 胃肠功能差、消化不良。6． 严重缺乏可导致水肿。 7． 消瘦、儿童体形矮小。8． 易疲劳、活动能力不足。 如果以上症状出现时，应及时就医。蛋白质缺乏症在我国已不多见，但2004年安徽省阜阳市发生了由于食用劣质奶粉 导致的大批婴儿营养不良，并有12人死亡，其主要原因是蛋白质缺乏。 脂肪的缺乏症状1．皮肤无光泽、表皮变厚且易剥落、特别是脸上。2．性功能、生殖能力减弱。3．毛发变得干燥、稀少。 碳水化合物的缺乏症状1．主要是膳食不均衡，导致心脑血管疾病、癌症等病的发生。2．消化道疾病增多，如便秘、肠癌、痔疮等。 维生素A 缺乏症状：1、眼睛症状：夜盲、干眼病、角膜软化症。2、皮肤症状：干燥、角质化、长痘、有头皮屑 。3、其他症状：呼吸、消化、泌尿、生殖系统易感染 ；儿童生长发育迟缓 。 维生素D的缺乏症 婴儿和儿童的软骨病：其特征为关节增大，弓形腿，膝外翻，胸骨外凸（鸡胸），胸腔两侧的肋骨和软 骨接连外，有一排串珠似的凸起，前额凸出，大肚子，临时牙露出迟，永久牙齿不健全 成人的软骨病：骨软化，变歪，易折断。痉挛，表现特征为肌肉抽搐和低血钙 维生素E的缺乏症 主要表现为中枢及外周神经系统异常 可能引致红血球溶血现象及溶血性贫血。这在新生婴儿，特别是早产儿更会产生浮肿、皮肤损伤、血液异常等特征 令人欠缺活力，容易因氧化作用而提前衰老 易受自由基侵害，引致癌症、心脏病、白内障等慢性疾病 维生素k的缺乏症 由于大多数蔬菜中都含有丰富的维生素K，且在人体肠内可少量合成，故在正常饮食条件下是很难有缺乏 现象。除非：当肠胃功能发生异常时，小肠吸收维生素K的能力减弱才引起缺乏症 或人体因各种原因不得不摄取抗生素时，在消灭有害细菌的同时，也杀死了肠内具有合成维生素K作用的细菌 缺乏的症状主要有：血便、血尿、咯血、妇女经期出血量增多等 维生素C缺乏症：1、前驱症状：体重减轻、四肢无力、衰弱、肌肉及关节 疼痛等；2、出血；3、齿龈炎；4、骨质疏松（胶原蛋白合成障碍）。 维生素B1的缺乏症：, 导致脚气病，主要损害神经血管系统, 摄入不足易患酒精中毒, 疲倦、烦躁、头疼、食欲不振、便秘、 工作能力下降等, 湿型脚气病：心界扩大，下肢水肿, 干型脚气病：腱发射异常、神经炎, 混合型脚气病：同时出血神经和心血 管系统症状 维生素B2的缺乏症：, 病因：摄入不足和酗酒, 主要表现：唇、舌、口腔黏膜和会阴 皮肤处，称为“口腔生殖综合症”, 口部：口角裂纹、口腔粘膜溃疡、地图舌, 皮肤： 脂溢性皮炎, 眼部：眼睛不适、角膜毛细血管增生, 长期缺乏还可导致儿童生长迟缓，轻中度缺铁性贫血 B族维生素, B6（又叫吡哆素，包括吡哆醇、吡哆 醛、吡哆胺）是血红素合成辅酶 , B12（又叫钴胺素）促进红细胞合成, 叶酸促进血红蛋白合成、维持细胞的遗传基因、调节细胞分裂 , 烟酸（B5）缺乏出现癞皮病 , 泛酸（B3）也称为抗应激维生素, 生物素缺乏会引起机体对脂肪和胆固醇 合成的干扰，引起脂肪合成降低，高胆固醇血症 常量矿物质对我们的生理作用, 钙（Ca）：形成骨骼和牙齿， 抑制神经系统, 磷（P）：形成骨骼和牙齿，参与糖类代谢, 钾（K）：调节心脏和肌肉的功能，可降低血 压, 硫（S）：形成皮肤、头发和指甲, 钠（Na）：抑制神经、肌肉的兴奋, 氯（Cl）：存在于血液中， 促进消化, 镁（Mg）：是大约300种酶素反应的催化剂微量矿物质对我们的生理作用, 铁（Fe）：形成红 血球血色素的主要成分, 锌（Zn）：与蛋白质合成有关, 铜（Cu）：与血色素合成有关, 碘（I）：促 进发育和基础代谢, 硒（Se）：抗癌、抗氧化作用, 锰（Mn）：与糖、脂肪代谢及骨骼的形成有关 , 钼（Mo）：与嘌呤的代谢有关，可防止贫血, 铬（Cr）：改善糖的代谢, 钴（Co）：构成维生素B12成分 第六篇 疾病营养 营养与疾病的关系可以表述为以下几个方面：１、营养素不足引起的营养缺乏症。2、营养不平衡引起的慢性疾病。 3、机体在疾病状态下的营养（营养治疗）。什么是健康 健康—— 是指身体和心理的完好状态、以及良好的社会适应能力。它包含了身体的健康和心理的健康！ 健康的标准是什么？ WHO对健康的标志作了最具代表性的规定： 躯体健康“五快”, 吃得快、走得快、说得快、睡得快、便得快心理健康“三良好” , 良好的个性； , 良好的处世能力；, 良好的人际关系 健康状态 健 康 亚健康 疾病 现代社会十大死亡原因 二十世纪六十年代十大死亡原因排行榜 胃炎肠炎 肺炎 结核病 心脏病 血管病变 夭折 肾病 癌症 气管炎 疟疾 二十世纪九十年代十大死亡原因排行榜 癌症 脑血管疾病 心脏病 意外事故 糖尿病 慢性肝病 肺炎 肾病 高血压 自杀 我国居民主要疾病死亡原因 影响健康的因素？ 世界卫生组织报告指出，健康与长寿取决于下列因素： 自我保健占60%社会因素占10%遗传因素占15%医疗因素占8% 气候因素占7% 健康四大支柱积极乐观心态适量的运动充足的睡眠均衡的营养 第一章 医院基本膳食 医院膳食 基本膳食 , 普食, 软食, 半流食, 流食 治疗膳食 试验膳食 一 普通膳食一）、适用范围二）、膳食调配原则三）、 热能与营养素供给四）、食物选择 宜用食物 忌用或少用食物 二 软食一）、适用范围二）、膳食原则三）、烹调原则 三 半流质饮食一）、适用范围二）、膳食原则三）、食物选择 宜用食物 禁用食物 四 流质饮食一）、适用范围 二）、膳食原则 三）、食物选择 宜用食物 禁用或少用食物 第二节 治疗膳食 高蛋白膳食 低蛋白膳食 低盐膳食 无盐膳食 低钠膳食 低脂膳食 低胆固醇膳食 少渣膳食 高纤维膳食 高能量膳食 特殊治疗膳食：, 糖尿病膳食, 低嘌呤膳食, 麦淀粉膳食, 低铜膳食 , 免乳糖膳食, 急性肾功能衰竭膳食, 肾透析膳食, 肝功能衰竭膳食 第四章 心脑血管疾病 第一节 原发性高血压 高血压 (hypertension) 是以体循环动脉压增高为主要表现的临床综合征，是最常见的心血管疾病。 原发性 （一）流行病学 (二) 诊断标准：收缩压?140mmHg、舒张压?90mmHg 血压水平的分类（WHO） 1999年 类别 收缩压(mmHg) 舒张压(mmHg) 理想血压 ＜120 ＜80 正常血压 ＜130 ＜85 正常高值 130～139 85～89 1级高血压(轻度) 140～159 90～99 2级高血压(中度) 160～179 100～109 3级高血压(重度) ?180 ?110 单纯收缩期高血压 ?140 ＜90 (三) 高血压的临床症状 1．一般表现 2．并发症 (四) 营养相关因素 1.钠、钾、钙、镁 2．能量 3．脂肪酸 4．饮酒 5．膳食纤维 6．其它 (五) 高血压的饮食治疗原则 控制体重、限制钠盐摄入、限制饮酒以被专家建议作为高血压的非药物治疗措施。 1.限制钠盐摄入 类型 食盐 轻度高血压 3～5 中度高血压 1～2g 重度高血压 咀嚼无盐膳 2.控制总能量 达到标准体重 25-30千卡能量/Kg .BW 标准体重(kg)=H(cm)-100 肥胖度= [实际体重(Kg)-标准体重(Kg)]/标准体重 Kg)x100% 判断标准： 肥胖度＞10％为超重 ＞20％～29％为轻度肥胖 ＞30％～49％为中度肥胖 ＞50％为重度肥胖 3．摄入适量钾、镁、钙 4．优质蛋白质：1g/kg/日 左右，鱼类、大豆蛋白5. 限制饮酒量：酒精不超过25克/日 6．脂肪：占总热量的25％以下 选用植物油 P/S值应为1～1.5 胆固醇 <300mg/d 7. 碳水化合物： 总能量50％～60％8. 维生素及膳食纤维： 多吃深色蔬菜和新鲜水果 食物选择宜用食物 降压食物 芹菜 胡萝卜 西红柿 黄瓜 木耳 海带 香蕉 降脂食物 山楂 大蒜 蘑菇 木耳 高钙食物 奶类及其制品 豆类及其制品 高维生素食物 蔬菜 水果 鲜枣 猕猴桃 苹果 柑橘 忌用（少用）食物 高脂肪食物 动物油脂 油炸食物（油条） 高盐食品 腌制食品 第二节 高脂血症 一、血浆脂蛋白分类和功能 极低密度脂蛋白（VLDL） VLDL的甘油三脂主要由肝脏合成 VLDL水平升高是冠心病的危险因素 VLDL升高伴有HDL的降低 VLDL升高可导致肥胖和糖尿病的患病率升高 低密度脂蛋白（LDL） LDL：是血液中运送胆固醇的主要脂蛋白。 血液中LDL升高，是动脉粥样硬化的危险因素。 血液中的LDL含量与细胞膜上的LDL受体有关。 高密度脂蛋白（HDL） HDL：的作用是把外周组织中的胆固醇运到肝脏进行代谢和排出体外 血液中HDL升高，对冠心病有预防作用。 致HDL升高的因素： 运动、锻炼、雌激素的使用、适量饮酒和减肥 致HDL降低的因素 吸烟、肥胖 二、高脂血症诊断分类 (一)高脂血症的诊断 (二)高脂血症的分类 三、膳食营养因素对血脂代谢的影响(一)膳食脂肪和脂肪酸1.饱和脂肪酸(SFA) 含12～16个碳原子的饱和脂肪酸， 可明显升高男性和女性的血清TC、LDL-C水平， 碳原子少于12、大于或等于18的饱和脂肪酸对血清TC无影响2.单不饱和脂肪酸(MUFA) 单不饱和脂肪酸有降低血清TC和LDL—C水平的作用，同时可升高血清HDL—C 3.多不饱和脂肪酸(PUFA) 用亚油酸和亚麻酸替代膳食中饱和脂肪酸，可使血清中TC、LDL-C水平显著降低，并 且不会升高TG 高PUFA的膳食可以使HDL-C水平降低、增加某些肿瘤的危险4.反式脂肪酸 反式脂肪酸致动脉 粥样硬化的作用比SFA更强 (二)膳食碳水化合物及其构成 进食大量糖类，使脂肪合成增加 过多摄人碳水化合物，特别是能量密度高、缺乏纤维素 的双糖或单糖类，可使血清VLDL-C、TG、TC、LDL.C水平升高 膳食纤维有调节血脂的作用，可降低血清TC、LDLD-C 水平，可溶性膳食纤维比不溶性膳食纤维的作用更强 。 (三)微量元素 钙、镁、锌等影响血脂水平 铬是葡萄糖的耐量因子（四）维生素 VC VE 四、高脂血症的饮食治疗(一)高脂血症的分型 除上述简易分型以外，根据脂蛋白电泳的结果，高脂蛋白血症进一步细分可分 别对应于：1.I型高脂蛋白血症——高乳糜微粒血症2.IIa型高脂蛋白血症——高β脂蛋白血症3.IIb、III型高脂蛋白血症——高β、高前β脂蛋白血症4.?型高脂蛋白血症——高前β脂蛋白血症5.V型高脂蛋白血症——高前β脂蛋白血症、高乳糜微粒血症 (二)高脂血症的饮食治疗原则 (三)膳食组成和安排1.食物多样、谷类为主2.多吃蔬菜、水果和薯类3.常吃奶类、豆类或其制品4.经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油5.保持能量摄入，并增加运动，防治超重和肥胖6.吃清淡少盐的膳食，多喝茶。 第三节 冠状动脉硬化性心脏病 冠状动脉粥样硬化 简称冠心病 它是因供应心脏本身的冠状动脉管壁形成粥样斑块造成血管腔狭窄所致心脏病 变。由于冠状动脉狭窄的支数和程度的不同，其临床症状也有不同。 二、影响因素 遗传因素 年龄因素 性别因素 肥胖 吸烟 高脂血症 其他疾病因素 职业 A型性格者 膳食因素 膳食因素: 脂肪 能量和糖类 蛋白质 维生素 膳食纤维 无机盐、微量元素 其他因素 （一）膳食脂类与动脉粥样硬化 高胆固醇血症 --------, 动脉粥样硬化主要成因 膳食脂类与动脉粥样硬化的关系-----, 膳食脂类对血清脂质的影响。 1、饱和脂肪酸（saturated S）（1）低于12C、高于18C的S几乎不升高血液胆固醇含量（2）棕榈酸、豆蔻酸、和月桂 酸 -------,胆固醇 机理：可能与抑制LDL受体有关（3）而硬脂酸（C18：0）不引起血液中胆固醇升高 机理：硬脂酸 ------,n-9去饱和酶--------,油酸 2、单不饱和脂肪酸(monounsaturated) 膳食中单不饱和脂肪酸主要是油酸（C18：1，n-9），橄榄油、茶油中油酸含量 很高。 预防作用（1）降低血胆固醇含量的作用 （LDL胆固醇下降较多而HDL下降较少） （2）减轻LDL的氧化修饰有一定的作用。 3、多不饱和脂肪酸（polyunsaturated p） 不同的系列的P在体内的生物学作用不同 N-6系列:（1）降低血胆固醇，包括LDL-Ach和HDL-Ach。 机理：增加LDL受体的活性 （2）亚油酸有抑制血小板凝集的作用。膳食中n-6系列的脂肪酸主要是亚油酸，花生四烯酸与γ-亚麻酸也属于n-6脂肪酸 N-3脂肪酸：作用（1）降低血液中胆固醇的含量 （2）降低血液中的甘油三脂的含量， （3）抗血小板凝集、降低血压等作用。 EPA（C20：5，N-3） DHA（C22：6，n-3） α-亚麻酸（C18：3，n-3） 4、反式脂肪酸 近年研究表明摄入反式脂肪酸可使血中的LDL胆固醇含量升高，故反式脂肪酸也属于升高血胆固醇的脂肪 酸之列 5、胆 固 醇 膳食胆固醇主要使血中的LDL 胆固醇升高 膳食胆固醇对血液胆固醇含量的影响小于饱和脂肪酸 的作用。 因为人体除从食物中摄取胆固醇外，也可内源性合成。但这种反馈抑制的机制并不完善，如肠粘膜细胞就缺乏 这种抑制内源性胆固醇合成的反馈机制，故胆固醇摄入太多时仍然可使血中的胆固醇含量升高， 脂类与动脉粥样硬化总结 （四）蛋白质与AS 动物实验发现： 高蛋白膳食可促进动脉粥样硬化的形成， 动物性蛋白质的作用较强（1）可能与两种蛋白质的氨基酸组成不同有关。（2）大豆中含有异黄酮成分。 （五）维生素动脉粥样硬化1、维生素E （1）抗脂质过氧化作用 （2）抗血小板凝集作用 2、维生素C： （1）抗氧化作用。 （2）参与体内的胆固醇代谢 （3）保护血管壁的结构与功能 3、尼克酸药用 降低血清胆固醇、甘油三脂升高高密度脂蛋白 ， 促进末梢血管扩张等作用。 4、维生素B6： 酸性粘蛋白的合成 脂蛋白脂肪酶的活性有关 5、矿物质： 镁：铬：铜：锌：过多降低 HDL，锌/铜高的地区冠心病的发病率也高。钙 （三）热能与碳水化合物与AS （六）膳食纤维与AS 流行病学研究表明：膳食纤维的摄取量与冠心病的发病率及死亡率成负相关。 原理在膳食纤维中已讲述（七）其他特殊的营养成分 ?香菇、木耳?洋葱、大蒜 ?海生植物 ?酒精、茶叶、咖啡和牛奶 （八）冠心病的营养防治 高脂+高能膳食 ------,肥胖---,高胆固醇血症 （物质基础）-----,冠心病 因此可以用调整膳食结构的方法来改变血液胆固醇含量，预防冠心病的发生或控制病情的发展。 膳食调整和控制的原则1、控制热能的摄入2、限制饱和脂肪酸和胆固醇的摄入 ?多用鱼类与禽类、少用肉类与蛋类。 ?以植物油代替动物脂肪。 ?反式脂肪酸也不宜多用。 3、动、植物蛋白合理调配4、供给充足的维生 素与矿物质5、多吃蔬菜水果和菌藻类食物6、限制钠盐的摄入量；少饮酒、多饮茶 第四节 脑卒中 一、定义和分类 脑卒中 由于急性脑血管破裂或闭塞，导致局部或全脑神经功能障碍，持续时间>24小时或死亡。脑卒中是老年人的常见 病，多发病。分类：缺血性脑卒中－－脑梗死出血性脑卒中－－脑溢血 二、危险因素(一)高血压(二)心脏病(三)糖尿病(四)血脂异常(五)吸烟(六)饮酒 第八章 糖尿病 糖尿病 (Diabetes mellitus DM) ：是由于体内胰岛素分泌量不足或者胰岛素效应差，葡萄糖不能进入细胞内，结果导致血糖升高， 尿糖增加，出现多食、多饮、多尿、而体力和体重减少的所谓“三多一少”的症状 一、糖尿病的流行病学 （一）患病率 中国预防医学科学院1998年在（中国糖尿病流行特点研究）中报道，糖尿病标化患病率为3.21%，耐糖 量降低的标化患病率为4.76%。糖尿病发病正呈增高趋势，目前在农村地区的患病率比城市的增长速度更快。 （二）糖尿病的危险因素1、饮食因素 能量、脂肪摄入过多，膳食纤维、维生素、矿物质摄入过少。 2、生理病理因素。3、社会环境因素。4、遗传因素。 二、糖尿病诊断和分型（一）诊断标准＊有糖尿病症状 任意一次血糖浓度?200mg/7(11.1mmol/l)。 空腹至少8h后血糖浓度?126mg/d（7.0mmol/l) 或者 ＊OGTT 2小时的血 糖浓度?200mg/dl(11.1mmol/l) （二）分型 根据美国糖尿病协会1997年提出的糖尿病分型标准，糖尿病可分为：1、?型糖尿病（胰岛素依赖型糖尿病） 2、?型糖尿病（非胰岛素依赖型糖尿病）3、其他型糖尿病。 （三）营养因素对糖尿病的影响1、能量：饮食过多而不节制，能量过剩，引起肥胖是糖尿病诱发的主要原因之一。 热能的摄入量过多易导致肥胖，肥大的脂肪细胞对胰岛素的反应缺乏敏感性，因而使葡萄糖的吸收和利用受到限制（胰岛素 抵抗）；而为了维持葡萄糖在体内的稳态，胰脏必须分泌更多的胰岛素，造成了高胰岛素血症。 2、碳水化合物 食物中的碳水化合物种类与数量对血糖的高低及上升的速度都有明显的影响。每种食物对血糖的影响程 度都可用血糖指数表示： 食物餐后2小时血浆葡萄糖曲线下总面积 血糖指数 = ____________________________________________ ?100 等量葡萄糖餐后2小时血浆葡萄糖曲线下总面积 血糖指数反映不同种类含等量糖类的食物进入体内引起血糖值的不同。 低血糖指数的食物(指数<55，以葡萄糖数量是100为基数)，能够使血糖缓慢但有规律地升高。糖分在肌体内扩散的速 度是逐步的，渐进的，因而能够保证持续的能量供给。 低血糖指数的食物： 面条、通心粉、黑米粥、大麦粥、玉米面粥、玉米糁粥、粉条、藕粉、魔芋、豆腐及豆类食物、牛奶及奶制品、除已 知的西瓜、菠萝外大部分水果 高血糖指数食品(指数>70)会引起血糖急剧地大幅度升高。这种能量供应只能维持较短的时间，身体很快又会感到饥饿 乏力。加工越精细、加工温度越高的食物血糖指数越高 富强粉馒头88、白面包87 高血糖指数食品还会导致胰岛素大 量分泌。 位于55-70之间的血糖指数被称为血糖指数适度。 血糖指数小于55的食物 食物 GI 食物 GI 樱桃 22?0 果糖 23?1 李子 24?0 柚子 25?0 红小扁豆 26?4 四季豆 27?5 全脂奶粉 27?7 鲜桃 28?0 绿小扁豆 30?4 干杏 31?1 脱脂奶粉 32?5 苹果 36?2 梨 36?3 柑 43?4 乳糖 46?3 猕猴桃 52?6 香蕉 53?6 荞麦 54?4 血糖指数大于55的食物 食物 GI 食物 GI 芒果 55?6 葡萄干 64?11 甜菜 64?16 黑麦粉面包 65?2 蔗糖 65?4 菠萝 66?7 全麦 面包 69?2 大麦粉 69?5 白面包 70? 0 小米 71?10 胡萝卜 71?22 西瓜 72?13 蜂蜜 73?15 南瓜 75?9 0 葡萄糖 97?3 麦芽糖 105?12 3、脂 肪 膳食中的过多的能量物质均以甘油三脂储存在体内的脂肪细胞内，并引起肥胖，进而诱发糖尿病。 4、蛋白质、矿物质 目前并未发现蛋白质与糖尿病发病有直接的关系，但是，参与能量代谢三大物质是相互关联，相互影 响的，碳水化合物代谢紊乱，必然会导致蛋白质代谢的变化。 （四）糖尿病的营养防治1.维持持理想的代谢值，包括: 血糖值 血脂肪值 血压2. 預防和治疗糖尿病慢性合并症。 3. 健康饮食选择和运动，改善健康。4. 依个人状况和文化差异，以及尊重个人之改变意愿，调整其营养需求。 糖尿病常见的饮食治疗1、精确计算法2、固定主食法3、食品交换法。粗略计算方法,但它的优点是可以根据等热量的食物,在蛋白、脂肪、碳水化合物含量差不多情况下,进行食品交换，避免摄入食物太固定化，使营养更加平衡，并能增加生活乐 趣。1、精确计算法 1、每日所需的总热量（1）确定标准体重及体型 （2）根据体型决定能量供给量 体型的判断标准 标准体重（kg）=身高（cm） , 105 正常体型—— =标准体重+/,20%标准体重 消瘦体型—— <标准体重, 20%标准体重 肥胖体型—— >标准体重+ 20%标准体重 热能供给量标准(kcal/kg.bw)(MJ) 体型 肥胖 正常体重 消瘦 卧床休息 15（0.062） 15~20 (0.062~0.083) 20~25 (0.083~0.104) 轻体力劳动 20~25 (0.083~0.104) 30 (0.125) 35 (0.146) 中等体力劳动 30 (0.125) 35 (0.146) 40 (0.167) 重体力劳动 35 (0.146) 40 (0.167) 45~50 (0.188~0.209) 2、碳水化合物 控制原则 控制总摄入量的同时，对碳水化合物的摄入时间、每次摄入量以及碳水化合物的种类均要保持稳定性。 一般而言：碳水化合物的摄入量一定时，多次少量的摄入较一次大量摄入的效果好。碳水化合物的摄入量日本——总热能的64%，印度——70%西方国家也有明显的上升趋势。我国——目前基本采用60%。碳水化合物摄入不宜过高或过低，对糖尿 病的的血糖控制都不好。如低于150g可引起体内脂肪代谢过度，导致酮症酸中毒。一般中等体力劳动每日碳水化合物摄入量 介于200~300g（相当于粮食250~400g）为宜。碳水化合物摄入总量应占总热能的60%。 碳水化合物的种类选择 关于碳水化合物的种类，应该严格控制单糖及双糖的使用量。 因为这些糖类易于吸收.最好选用多糖类食物如米、面、玉米等。少选择血糖指数高的食品多用血糖指数高的食品。 3、蛋白质 糖尿病人糖异生活跃，蛋白质消耗量增加，因此膳食中蛋白质的供给量应充足，以占总热能的15~20%为 宜。 但这个比例可随病人的病情及生理状况而变。如营养不良、感染、妊娠慢性肾炎在肝功能于代谢允许的情况下 应增加蛋白质的摄入量。而病人如有肾功能衰竭、尿毒症、肝昏迷等并发症时则应控制蛋白质的摄入量。 4、脂肪量：占总热能的20~25% （ ? 60g） 种类：P/S?1.5以上（P过高会导致胆固醇升高。 胆固醇?300mg 5、维生素、矿物质 维生素 需要量与正常人相同。供给充足的复合维生素B。手术、感染、吸收不良或有其它并发症时，维生素 的需要量增加。矿物质 病情控制不良/利尿剂/大剂量胰岛素钠、钾、氯等元素的缺乏同时供给丰富的钙、磷、铜、 碘、镁、锌、铬 6、膳食纤维 膳食纤维具有降血糖的作用，可延缓碳水化合物的吸收，降低餐后血糖水平，所以糖尿病病人应多进食含膳食 纤维的粗粮。膳食计算方法1.体型及标准体重的计算2.确定患者标准体重每日所需的热能。3. 计算出各种热能营养素的供给量。 （碳水化合物占60%、蛋白质15%、脂肪25%）4.制定每日的进餐时间、次数、能量分配比 膳食计算举例：患者，女，主诉，近半月来，疲乏无力，有“三多症状”。身高158，体重56公斤，空腹血糖 10.2毫当 量/升，尿糖++。采用饮食治疗，请计算其膳食。1、患者标准体重=158-105=53（kg） （ 为正常体重）2、热能 标准体 重?30kcal/kg.bw.d=53?30=1590kcal/d 3、蛋白质需要量 =1590?157h %/4=604、脂肪需要量=1590?25%/9=44 5、碳水化合物需要量=1590?60%/4=239 餐次分配：三餐热能按1/5、2/5、2/5计算 用食物成分表方法计算1、将全日营养合理分配与各餐，求出每餐的营养成分。1/5 2/5 2/52、分别计算三餐食 谱 碳水化合物 ----------,蛋白质------------,脂肪3、根据饮食习惯查阅食物成分表，选择食物 计算举例 以上例为基础：每分食物量含 蛋白质=60?5=12g 脂肪=44?5=8.8g 碳水化合物=239?5=47.8 中餐： 蛋白质 12g?2=24（23） 脂肪 8.8g?2=17.6（20） 碳水化合物 47.8?2=95.6（96） 中餐为例 食谱：猪肉炒芹菜 烙饼 第一步——碳水化合物 芹菜（250g）含CHO——5g 96－5= 91g（烙饼提供） -------,117g （面粉） 第二步——蛋白质 23 －17（250g芹菜与117g烙饼）=6g（猪肉提供）-----, 35g（肉） 第三步——脂肪 20g －12g（芹菜、饼、肉）=8g（食用油） 食品交换份法 将食物分成八大类 每类食物按90kcal（377Kj）确定一份的重量，再根据能量的需要量选择食物。 食物交换份的基本内容 食品类别 每份重量 食品类别 每份重量 谷薯类 25 奶制品 160 蔬菜类 500 肉蛋类 50 水果类 200 硬果类 15 大豆类 25 油脂类 10 谷薯类 每交换份：蛋白质2g 碳水化合物20g 脂肪0.5 能量90kcal 大部分食物以其原料计算为25g 蔬菜类 每交换份：蛋白质2g 碳水化合物17g 能量90kcal 大部分食物以其原料计算为500g 肉蛋类 每交换份：蛋白质9g 脂肪6g 能量90kcal 大部分食物以其原料计算为50g 大豆类 每交换份：蛋白质9g 碳水化合物4g 脂肪4g 能量90kcal 大部分食物以其原料计算为25g 奶类 每交换份：蛋白质5g 碳水化合物6g 脂肪5g 能量90kcal 水果类 每交换份：蛋白质1g 碳水化合物21g 脂肪0.5 能量90kcal 油脂类 每交换份：脂肪10g 能量90kcal 第 三 节 肥 胖 症 一、概 述 （一）定义与诊断标准 肥胖：指人体脂肪的过量储存。表现为脂肪细胞增多或脂肪细胞体积增大，即全身脂肪 组织块增大，与其它组织失去正常比例的一种状态。常表现为体重超过正常值的２０％。 常用的诊断方法１、人体测量法 （１）身高标准体重法 （２）皮脂厚度法 （３）体质指数法 ２、物理测量法３、化学测量法 二、病因及分类 一）、内因——法国和英国的科研人员发现了一种变异基因——GAD2。该基因在一种酶的作用下，能加速γ-氨丁酸的生成，而γ-氨丁酸能刺激大脑下丘脑使人产生食欲、促进胰岛素分泌。 在法国国家科研中心和巴斯德研究院的菲利浦?富罗盖尔教授领导下，科研小组通过对575名法国肥胖症患者和646名正常人进行对比研究，在人类第10号染 色体上找到了引发肥胖症的突变基因GAD2。 二）、外因 社会因素 饮食因素 行为心理因素 肥胖分类１、遗传性肥胖２、继发性肥胖：继发于疾病。３、单纯性肥胖 我国肥胖的发病现状 成人 大城市成人 儿童 超重 肥胖 超重 肥胖 肥胖 率 22.8% 7.1% 30.0% 12.3% 8.1% 人数 2.0亿 6 000多万。 资料来源：中国居民营养与健康现状 （2002） 三、肥胖对健康的危害一）肥胖对儿童健康的危害?对心血管系统的影响，肥胖可导致儿童血脂浓度增加、血压增高。 ?对呼吸系统的影响，肥胖症能导致混合型肺功能障碍。?对内分泌系统与免疫系统的影响。?对体力智力、生长发育的影 响。二）肥胖对成年人健康的危害 肥胖是引起高血压、糖尿病患病率增加的重要危险因素。一些研究还证明了肥胖与胆囊病 有关。极度肥胖者肺功能可能异常，而且肥胖者的内分泌和代谢常发生异常。 四、预防和治疗 控制总热能的摄入量（1000~800kcal/d） 合理分配三种产热营养素 pr 25% fat 10% CHO 65% 运动法 药物疗法 非药物疗法 五、饮食原则 严格限制总能量的摄入 增加优质蛋白质的摄入量 控制脂肪的摄入，尤其是动物性脂肪 多吃蔬菜水果 保证维生素、无机盐和微量元素的摄入量 严禁饮酒 注意烹调方式 养成良好的饮食习惯 增加体育锻炼 第四节 骨 质 疏 松 一、定 义 是指骨量减少、骨微观结构改变致使骨的脆性增加和易发生骨折的一种全身性骨骼疾病。 骨量减少：骨矿物质和基质等比例减少。包括骨质疏松 症和成人骨软化病、儿童佝偻病；后者仅表现为骨矿化 不足，基质并不减少。 骨微观结构改变：骨皮质变薄， 骨小梁变细、变薄乃至断裂，实际上是一种微骨折，致 使周身骨骼疼痛；骨强度下降，脆性增加，任何轻微创 伤和活动都可能导致骨折。 骨质代谢包括成骨细胞参与的骨形成和破骨细胞参与的骨吸收两个过程。 二、病因及分类 （一）病因 内分泌的改变 钙摄入不足 缺乏锻炼 遗传因素 骨峰值低 主要症状： 疼痛 骨折 锥体变形 关节退化 脏功能障碍 （二）分类 原发性骨质疏松症 老年人退行性变 继发性骨质疏松症 疾病及药物 特发性骨质疏松症 遗传 三、骨质疏松症影响因素： 遗传因素 年龄因素 性别因素 营养因素 体力活动 长期吸烟与饮酒 饮用浓茶 膳食因素与骨质疏松症1、钙及影响其吸收的膳食因素2、磷3、维生素D4、蛋白质 四 、营养治疗（一）营养钙剂治疗 1、钙剂 2、维生素D 3、氟化物（二）饮食治疗 注意钙营养 高钙食品、适量蛋白质、足够维生素等 五、膳食原则 保证充足的钙的吸收：尽早补钙 钙的需要量影响钙吸收的因素 钙的主要食物来源 钙剂的选用 保证适宜的蛋白质的摄入 保证摄入充足维生素D 不吸烟、不酗酒、不饮浓茶 六、预 防（一）营养措施（二）注意锻炼（三）其它：纠正不良的生活习惯 第五节 营养与肿瘤 （一）营养素与肿瘤 脂类：高脂肪?乳腺癌、结肠癌、前列腺癌 膳食纤维：结肠癌 维生素：VA、β-carotene、VC、VE 微量元素：Zn、Se、Mo、As 植物性食物中的活性物质：叶绿素、多酚类、黄酮类等。 （二）食物中的致癌物 黄曲霉毒素污染 亚硝胺及前身物 蛋白质热解产物 大量饮酒 （三）肿瘤预防的膳食指导原则 平衡膳食，控制总热能摄入。 减少食物中致癌物和前致癌物的摄入。增加保护性营养素摄 入：新鲜蔬菜、水果、豆制品、食用菌类。 良好的饮食习惯，少饮酒，不吸烟。 第十一章 肠外及肠内营养支持 （二）肠外营养 食物不适合经肠道消化吸收的患者，可用肠外营养，即静脉营养。 静脉营养的种类： 周围静脉营养 中心静脉营养 静脉营养制剂： 糖、 脂肪、蛋白质、维生素、矿物质、水 病人营养 营养的治疗作用 ：增强机体的防御能力?耐受力，免疫力， 解毒能力? 促进创伤愈合和组织修复?手术、发烧 营养缺乏性疾病(原发，继发)的治疗手段 病人营养状况监测及评价 营养缺乏症检查 人体测量 临床生化检查 膳食营养评价 肠内营养： 经胃肠道用口服或管饲来提供代谢需要的营养素的营养方式。 第一章 营养强化食品 食品营养强化---概念 根据各类人群的营养需要，在食品中人工添加一种或几种营养强化剂以提高食品营养价值的过程 中华人民共和国食品卫生法第五十四条规定营养强化剂的定义为“为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人 工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂 为什么进行食品强化 2003年，联合国儿童基金会（UNICEF）和国际微量营养素行动组织（MI）评估了全球80多个问题最为严重的国家VM缺乏的状况和带来的危害。这份《维生素和矿物质缺乏危害评估报告》（以下简称《评估报告》）无情地 指出，全世界有高达三分之一的人口深受其害 缺碘是世界上造成大脑损害的最主要原因。 缺乏维生素A损害人的免疫系统，提高5岁前儿童死亡率高达三分之一。缺铁降低整个人口的活力和劳动能力。 孕前和怀孕早期缺乏叶酸则是导致严重出生缺陷的首要原因；缺乏叶酸还会使成年人心脏病和中风死亡率提高。 缺锌造成生长不良、智力不佳和免疫系统缺损，还会增加染上疟疾、痢疾和呼吸道疾病的风险。 微营养素缺乏对策主要有膳食结构、营养知识、食物强化、补充剂、其他等五个方面，其中食物营养强化是最为经济、 可控和可持续的营养改善有效方式途经。 最早起源于1833年，当时法国化学家提出向食盐中加碘以防止南美的甲状腺肿， 1900年时食盐加碘在几乎整个欧洲实施。 1941年底美国食品和药品管理局（FDA）提出了一个强化面粉的标准和实施办法，并从次年开始生效，与此同时公 布了食品强化的法规。在此法规中，食品强化的定义、范围和强化标准等都做了明确的规定。此后，美国对其他谷类制 品的强化标准随之而起， 1943年对玉米粉的强化， 1953年对面包的强化，1958年对大米的强化等，到1969年食用的谷类产品中已经有约11％进行了强化。 今天，美国大约有92％以上的早餐谷类食物是强化了的食品。美国1938年强化面粉后，其居民尼克酸缺乏死亡率 由每年3000人以上，下降到1952年的可忽略人数；新西兰1944年开始强化面粉，4年后B族维生素缺乏人群从20％ 下降到可忽略水平。 食物营养强化是控制微量营养素缺乏的一种有效措施。它既可以覆盖众多的消费者，又有见效快 的优点。 二、意义：弥补天然食物的营养缺陷 补充食品在加工、贮存及运输过程中营养素的损失 简化膳食处理，方便摄食 适应不同人群的营养需要 预防营养不良 强化目的（1）营养素的强化 从营养上弥补某些食品中某些营养素天然含量不足的缺陷而添加某些营养素，如向粮谷及其 制品中添加赖氨酸和钙，向内陆山区食品中加碘等，称为food fortification或food enrichment 或food ennoblement。 （2）营养素的恢复 为弥补食品加工处理所损失的营养素，需另行添加补偿，如向精白米、面中加维生素B1、尼克酸， 向水果罐头中加维生素C等，称为restoration ，系补加、补偿之意。 （3）营养素的标准化 适应特定条件的需要，使一种食品尽可能满足食用者对营养的全面需要，而添加各种营养素， 如奶粉（formulation milk powder ）、宇航食品、某种军粮、病人用要素膳（elemental diet）等均有这种性质，有 时用standardization 一词概括之，即使食品在营养价值上达到某种标准之意。 （4）维生素化 为某种特殊需要而特别强调加一种或几种维生素，如对寒带地区食品中加维生素C，对铅、苯、高温 作业人员的饮食中加入水溶性维生素等，有人称之为vitaminzation ,意指特别强调食品中加维生素问题。 三、食物营养强化应遵守如下几个原则：(1)目的明确、针对性强(2)载体食物的消费覆盖越大越好(特别是营养素缺乏最普遍的农村和贫困人群)，而且这种食物应该是工业化生产的。载体食物的消费量应比较稳定，以便能比较准确地计算营养素添加 量，同时能避免由于大量摄入(如软饮料、零食)而发生过量。(3) 强化的营养素和强化工艺应该是成本低和技术简便、易于推 广。(4) 在强化过程中，不改变食物原有感官性状，在进一步烹调加工中营养素不发生明显损失。 VB1—二苄基硫胺素 VA --- VA棕榈酸酯 VC---- VC磷酸酯钙 (6)确保安全性和营养有效性 注意各种营养素之间的平衡，防止由于食品强化而造成营养素摄入的不平衡。(7)不影响 食品原有的色、香、味等感官性状 根据强化剂的特点，选择好强化对象 (8) 需要多部门共同合作才能得以长期持续。 1995年FAO(联合国世界粮农组织)食物营养强化专家咨询会议呼吁各国将食物营养强化作为当前控制微量营养素 缺乏的一项重要政策，特别是在发展中国家。 1997年12月5日，经国务院批准(国办法〈1997〉45号)，下达全国各省市的《中国营养改善行动计划》重要文件 中明确提出：要尽一切努力在2000年以前消除饥饿和营养不良。为实现这一目标，尽快改善我国居民的营养状况， 要求增加生产符合国家标准的富含微量营养素的粮食加工品和营养强化食品。 我国人民的营养素摄入量 由卫生部、农业部、公安部及国家统计局共同组织的1992年第三次全国营养调查数据表明，我国人民有如下营养 素的摄入量没有达到要求(表1)。 从表1中可看出，以下几个主要微量营养素的摄入量没有达到要求，即视黄醇当量(维生素A)，B2，Ca，Fe，Zn， Se。 每标准人日营养素摄入量及占RDA的百分数 每标准人日摄入量 摄入量占RDA百分数 城市 农村 城市+农村 城市 农村 城市+农村 热能/kJ 2 395 2 294 2 328 99.8 95.7 97.1 蛋白质/g 75.1 64.3 68.0 98.7 85.9 90.3 脂肪/g 77.7 48.3 58.3 视黄醇当量/μg 605 409 476 74.4 55.2 61.7 硫胺素/mg 1.1 1.2 1.2 86.2 90.0 88.7 核黄素/mg 0.9 0.7 0.8 89.1 52.9 58.4 烟酸/mg 16.9 15.0 15.7 127.9 113.9 118.7 抗坏血酸/mg 95.8 102.6 100.2 161.7 189.9 180.3 钙/mg 457.9 378.2 405.4 53.3 47.1 49.2 铁/mg 25.5 22.4 23.4 183.5 172.9 176.5 锌/mg 13.2 11.4 12.0 88.5 84.1 85.6 硒/mg 52.3 36.7 42.0 103.8 80.3 88.3 我国营养强化食品的市场情况 1986年11月14日，我国卫生部首次公布了《食品营养强化剂使用卫生标准(试行)》和《食品营养强化剂卫生管 理办法》，可作强化营养素仅11种。 1993年卫生部对原有的《营养强化剂使用卫生标准(试行)》进行修改，1994年6月8日发布实施《食品营养强化 剂使用卫生标准》(GB14880—94) 在1996年又进行了补充(GB2760—1996)。 至此，明确规定了可作为强化营养有31个(87种化合物)，其中氨基酸及含氮化合物有3个，维生素17个(24种化 合物)，微量元素10个(59种化合物)以及γ-亚麻油酸，并进一步规定了使用范围、添加量及卫生标准的实施细则。 我国的强化食品除了在克山病地区用硒盐预防克山病和某些大城市较普遍地用维生素A和D强化鲜牛奶以及全国 强制地推广碘盐以外，整个食品强化工业处于初级阶段。 国家没有一定的政策，企业缺乏明确的目标。 市场上营养强化食品的种类和数量还很少，在质量方面也还存在不少问题。 除婴幼儿配方食品比较规范化和质量比较有保证外，其他强化食品大都以赢利为目的达不到改善营养的效果 存在问题 强化目的不明 强化多维麦乳精---无 高钙饼干---不足 视力糖----维生素A 1500国际单位=1-4岁儿童每日供给量 载体食品选择不当 赖氨酸糖果与谷类食品同时才有效 强化工艺不合理 营养素的损失在热加工时被破坏 强化剂量不当 夸大宣传 审批手续不严，市场管理不规范 第二节 营养强化载体与强化剂的选择 定义： 营养强化剂指为提高营养成分而加入食品中的天然的或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。 被强化的食品称载体，添加到载体中的营养素称为强化剂。 1、载体选择标准： 一般选择食用范围广、消费量大、适合强化工艺处理、易于保存运输的食品，如米面等主食品；乳制品；儿童食品；饮 料、罐头、酱油、食盐等调味品。 2、强化剂：主要有必需AA 类、维生素类、矿物质类和天然食品。 我国优先考虑的强化剂有：赖、蛋、色和苯丙氨酸；VA、D、B1、B2、B11 和Vc；Ca、Fe、Zn、Se；大豆粉、鱼粉、 骨粉、酵母、谷胚、大豆蛋白等。 1）赖氨酸：由于谷类食物赖氨酸含量和利用率低，故谷类中加少量赖氨酸可大大提高其营养价值。如面粉中蛋白质利用率为 48%，加入0.2%赖氨酸后，则蛋白质利用率可提高到84%；若分别加0.4%赖氨酸和0.15%苏氨酸，则蛋白质营养价值可与鸡蛋蛋白媲美。 2）维生素：食品中常用的有VA、B1、B2、VD。 3）无机盐：常用的有铁、钙、锌和碘，还有镁、硒和氟。 4）大豆蛋白：包括全脂大豆粉、脱脂大豆粉、大豆浓缩蛋白和大豆分离蛋白。 5）棉籽蛋白：棉籽含油30%、蛋白质35%，榨油后的棉籽饼粕含蛋白质更高，但约有0.5%的游离棉酚和1.5%的总棉酚，需经脱酚处理使游离棉酚<0.06%方可食用。 6）鱼粉：鲜鱼经干燥脱脂加工而成，蛋白质达80%，其中赖氨酸含量为6.98%，在每kg 粮食中加20g 鱼粉，相当于增加了16g 优质蛋白质。 7）酵母：蛋白质40%-60%（其中赖氨酸占10%）、VB 族特别高，可作为饼干、军粮、面条和汤料的强化剂（添加量在0.5%-3%，产品无异味，但长期贮存有酵母味）。8）谷物胚芽：小麦胚芽或米胚芽。不但是优质的蛋白质，且VB 族高。标准的九二米、八一面能使大部分胚芽保留在产品中。 四、强化剂添加量： 视载体种类、强化剂种类及强化工艺而定。氨基酸、微量元素、脂溶性维生素强化剂应从严；天然强化剂和水溶性可放宽。 具体添加量可变动在1/3RNI 到全部推荐量范围内，添加到一日正常食用数量的食物中。 五、强化食品的种类： 食品营养强化，可据强化目的划分，也可按食用对象、食用情况、强化剂种类等划分。 1、按强化目的划分：可分为4 类。1）营养素的强化（Fortification）：向食品中添加原来含量不足的营养素，如谷类中加赖 氨酸。2）营养素的恢复（Restoration）：补充食品加工中损失的V，如向出粉率低的面粉中加V。3）营养素的标准化（Standarization）：使一种食品尽可能满足食用者全面的营养需要而加入各种营养素，母乳化奶粉、宇航食品等。4）维生素化（Vitaminization）：向原来不含某种V 的食品中添加该种V，如极地探险或职业性毒害威胁下，食品中要强调某种V 时应用。2、按食用对象分：有普通食品、儿童食品、孕妇、乳母食品、老人食品及其它各种特殊需要的食品。3、按食用情况分：有强化主食品（强化谷物食品）和强化副食品。4、按强化剂种类分：有维生素强化食品、矿物质强化食品、蛋白质和 AA 强化食品。5、按富含营养素和天然食物分：有酵母（VB 族）、脱脂乳粉和大豆粉（富蛋白质）等。 第二章 保健食品 一、概念（又称功能食品）指在医学或是营养学上有特殊要求、特定功能的食品。适宜于特定人群食用，具有调节机体功能， 不以治疗疾病为目的的食品。 二、特点：一，在属性方面，保健食品必须是食品，必须无毒、无害，符合应有的食品要求，而且在日常膳食中可望达到的 消费量就能显示效果。二，在成分和加工方面，它可以是含有某种成分的天然食品；或者是食物中添加了某些成分，或者是 通过食品工艺技术去除了其中某种成分的食品。三，在功能方面，它具有明确的、具体的，而且经过科学验证是肯定的保健 功能。四，保健食品不以治疗为目的，不能取代药物对病人的治疗作用；而且保健食品的特定功能也不能取代人体正常的膳 食摄人和对各类必需营养素的需求保健食品 第二节 发达国家保健食品的产生和发展 二、保健食品研制的发展阶段 1.第一阶段研发的保健食品大多数根据古典的医学资料或传统的食用经验研制和生产，例如传统医学组方. 2.第二阶段研发的保健食品在保健功能和安全性方面经过了以现代科学为基础的动物实验和人体验证，证明该产品具有某项 生理调节功能的食品，而且长期食用具有较高的安全性。 3.第三阶段研发的保健食品不仅经过人体及动物实验，证明产品具有某些生理调节功能和安全性，而且通过深入的研究发现 了这种食品中具有该项保健功能的生物活性因子(或有效成分)，对于这种成分的结构及含量、理化性质、在食品中的稳定形 态、测定方法，及其在动物和人体内的代谢特点等因素，都得到了比较确切的认识。 第三章 保健食品的有效成份1、概念（保健食品的有效成份） 保健食品的有效成份是指其含有的功效物质、功效成份 或活性因子。2、有效成份的种类及作用 ? 是对已知营养素认定的新功能或至少是未为营养学所强调的重要功能。 第一节 蛋白质、多肽和氨基酸 一、超氧化物歧化酶(一)抗氧化抗衰老作用(二)提高机体对疾病的抵抗力 二、大豆多肽1.增强肌肉运动力、加速肌红蛋白的恢复2.促进脂肪代谢3.降低血清胆固醇 三、谷胱甘肽 有效地消除自由基，防止自由基对机体的侵害 对放射线、放射性药物或抗肿瘤药物引起的白细胞减少症， 能够起到有力的保护作用 谷胱甘肽可防止皮肤老化及色素沉着，减少黑色素的形成； 谷胱甘肽还能与进入机体的有毒 化合物、重金属离子与致癌物质等结合，并促使其排出体外，起到中和解毒的作用。 四、牛磺酸?促进脑细胞DNA、RNA的合成，增加神经细胞膜的磷脂酰乙醇胺含量和脑细胞对蛋白质的利用率，从而促进 脑细胞尤其是海马细胞结构和功能的发育，增强学习记忆能力。?改善视神经功能：牛磺酸占视网膜中氨基酸总量的50％，是光感受器发育的重要营养因子，缺乏牛磺酸会引起光感受器的退化，使光传导功能受到抑制。?抗氧化作用：牛磺酸能增 强机体对自由基的清除能力，保护组织细胞免受过氧化作用的损伤，并具有稳定细胞膜的作用?促进脂类物质消化吸收：牛 磺酸参与胆酸盐代谢，可协助中性脂肪、胆固醇、脂溶性维生素及其他脂溶性物质的消化吸收。?免疫调节作用： 第二节具有保健功能的碳水化合物 一、膳食纤维二、低聚糖1.低聚糖是双歧杆菌的增殖因子 2.低聚糖对预防龋齿具有积极作用。3.低聚糖可抑制肿瘤的生 长，某些低聚糖可阻碍病原菌的生长繁殖。4.作为一种新型的甜味剂。 三、活性多糖(一)植物多糖1.调节免疫功能 2.抑制肿瘤 3.延缓衰老作用 4.抗疲劳作用 5.降血糖 (二)动物多糖1.降血脂作用 2.增强免疫、抗肿瘤作用 3.其他：排毒，中和胃酸等 第三节 功能性脂类成分 一、大豆磷脂(一)改善大脑功能，增强记忆力 (二)降低胆固醇，调节血脂 (三)延缓衰老(四)维持细胞膜结构和功能的完 整性(五)保护肝脏 第三节 功能性脂类成分 一、大豆磷脂(一)改善大脑功能，增强记忆力 (二)降低胆固醇，调节血脂 (三)延缓衰老 (四)维持细胞膜结构和功能的完整性(五)保护肝脏 二、二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸1.降血脂、防止动脉硬化2.抗凝血、预防心脑血管疾病3.抗炎作用 4.健脑作用5.保护视力 三、植物鲻醇1.预防心血管系统疾病2.抑制肿瘤作用 第四节 具有保健功能的微量营养素 主要有： ?维生素A、C、E ,胡罗卜素、硒等 作用：抗生物过氧化，减缓自由基对膜损害所产生的延缓衰老及扼制 退行性变与代谢性的多种疾病 ?铬、锌等微量元素 作用：能作为葡萄糖耐量因子（GTF）的组成成份，而降低糖 尿病人的血糖 第五节 功能性植物化学物 1、是本来存在于天然食品中的成分物质，以往对其认识不足，甚至认为是有害物质。 主要有：?大豆皂甙、大豆异黄酮等 作用：降血脂、抗氧化、抗病毒，提高免疫能力，抑制肿瘤等 ?大豆低聚糖 作用：纠正便秘，作为双歧因子改善肠道菌群、低热值和防龋等功能?芹菜甲素（芹菜中） 作用：延缓衰老，改善记忆力?南瓜中的甘露多糖及其同类物质 作用：降低?型糖尿病人的血糖 ?一些“植物化学物”，多酚类，植物醇、花青甙类、叶绿素等（广泛存在于蔬菜、水果和其他植物性食物中） 作用：现已肯定其有特定的保健功能，有待进一步深入研究 2、中药材：常用的87种（既是药品又是食品） 作用： ?既是食品又是药品的物质，此类中药材可不限制食用。按其作用可分为： ?健脾益气类：如大枣、山药、甘草、茯苓等?滋阴补血类：如龙眼肉、百合、枸杞等?活血化瘀类：如山楂、桃红、红花 等?益肾温阳类：如回香、花椒、肉桂等?止咳平喘类：如杏红、白果、白芥子等?固涩安神类：如酸枣仁、芡实、莲子米 等?解表类：如生姜、菊花、金银花等 ?理气类：如陈皮、丁香、砂仁等?其它：如蜂蜜、决明子、麻仁等 ?可供研究应用的中药类：如：人参、黄芪、白术、生地、麦冬、鹿茸、冬虫夏草、淫羊藿、胡桃肉、三七、丹参、五味子、 银耳、灵芝、天麻等 3、食物新资源 利用我国各地新的动植物资源或某些矿物质为原料开发的保健食品。如蚂蚁、蜈蚣、蝎子、珍珠粉、花 粉、蜂胶、绞股蓝、红景天、胖大海、蛇胆、硒酵母等 第六节 益生菌及其发酵制品一、促进消化吸收二、调节胃肠道菌群平衡、纠正肠道功能紊乱三、调节免疫、抑制肿瘤作 用四、降低血清胆固醇五、防止便秘 第四章 保健食品的功能原理 保健品分类 ?增强生理功能的保健食品?预防慢性疾病的保健食品。 ?增强机体对外界有害因素抵抗力的保健食品。?补 充微量营养素(微量元素和矿物元素)的保健食品，即营养补充剂。 第一节 改善生长发育的保健食品保健原理(一)促进骨骼生长(二)影响细胞分化(三)促进细胞生长和器官发育 第二节 增强免疫的保健食品保健原理(一)参与免疫系统的构成(二)促进免疫器官的发育和免疫细胞的分化(三)增强机体的细胞免疫和体液免疫功能 第三节 抗氧化和延缓衰老的保健食品保健原理(一)保持DNA结构和功能活性(二)保持多不饱和脂肪酸的结构和功能活性 (三)参与构成机体的抗氧化防御体系 第四节 辅助改善记忆的保健食品(一)参与重要中枢神经递质的构成、合成与释放 (二)影响脑中核酸的合成及基因的转录 (三)减轻氧化应激损伤 (四)对心脑血管病的影响 第五节 降低血糖的保健食品(一)改善对胰岛素的敏感性(二)延缓肠道对糖和脂类的吸收 (三)参与葡萄糖耐量因子的组成 第六节 辅助调节血脂的保健食品(一)降低血清胆固醇 (二)降低血浆甘油三酯 第九节 减肥保健食品(一)调节脂类代谢 (二)减少能量摄入 (三)促进能量消耗 第十节 美容的保健食品(一)维持皮肤的正常结构 (二)促进新陈代谢。抑制黑色素生成 (三)抑制过氧化脂质的形成 第十一节 增加骨密度的保健食品(一)直接补充钙质 (二)调整内分泌而促进钙的吸收 保健食品的安全性评价:, 第一阶段：急性毒性试验。包括经El急性毒性(LD，。)、联合急性毒性，一次最大耐受量实验。 , 第二阶段：遗传毒性试验，30天喂养试验，传统致畸试验。, 第三阶段：亚慢性毒性试验(90天喂养试验)、繁 殖试验和代谢试验。, 第四阶段：慢性毒性试验(包括致癌试验)。 保健食品的管理:, (一)保健(功能)食品的申报和审批, (二)保健(功能)食品的生产经营, (三)保健(功能)食品的监督管理 六、保健食品的使用原则, 1、饮食为主。, 2、有的放矢。, 3、预防为主。, 4、区别药物。 , 5、专家指导。, 6、经济允许。 , 7、长期服用。 第八篇 食品加工与烹饪 第一章… 食品加工技术, 一、食品保藏技术, 二、食品保鲜技术, 一）、化学保鲜技术, 二）、涂膜保鲜技术, 三、食品干燥技术, 普通干燥、冷冻干燥和喷雾干燥, 四、食品的浓缩技术, 蒸发浓缩，冷冻浓缩，膜浓缩, 五、食品的微波与远红外加工技术, 六、食品的膨化技术, 七、食品的生物工程技术 第二章 烹饪学, 原料初加工, 初步成熟, 原料成形, 热菜的烹调方法 烹饪与食物营养 合理营养的烹饪原则：, 平衡膳食, 合理配菜 烹调中产生的有害物质：, 油脂热聚合物或过氧化, 丙烯醛, 致癌物质 烹调对营养素的影响及控制：, 食物营养素的损失, 减少营养素损失的措施