书签制作

附件3: 中式烹调操作技能考核内容及要求 初级工 题目一: 1.题目名称:醋椒鱼(煮) 2.原料配比:主料:鲤鱼750克配料:香菜、姜、葱调料:精盐、味精、醋、胡椒粉、芝麻油、清汤。 3.制作方法:(1)在鲤鱼身上剞上一字花刀,深至接近鱼骨,入沸水中略烫捞出,香菜切成段。(2)勺内放油,放葱,姜烹锅,加清汤烧沸,放入鲤鱼后调味,待成熟后加葱丝、香菜段、胡椒粉即可。 4.考核要求:(1)选用鱼应在750克左右,两面剞上间距1.5厘米的一字花刀。(2)鱼肉细嫩,汤酸辣适口。(3)鱼汤为淡茶色,汤汁没鱼身三分之二。(4)鱼身应形态完整。 5.注意事项:否定项:鱼不熟;初加工不净不予给分。评分重点:口味。关键:花刀刀纹不宜过深;菜肴快熟时加少量醋,突出滋味。 题目二: 1.题目名称:软炸虾仁(炸) 2.原料配比:主料:虾仁350克调料:精盐、味精、料酒、鸡蛋清、淀粉、花椒盐、花生油。 3.制作方法:(1)将虾仁腌渍后待用;调制鸡蛋糊。(2)油烧至六成熟时,将虾仁沾匀蛋清糊放入锅内炸透捞出,待油温升至七分熟 后复炸即可。 4.考核要求:(1)挂糊均匀,无脱糊粘连。(2)色泽浅金黄色。 (3)味咸鲜,外松软内鲜嫩。 5.注意事项:否定项:不熟、焦糊粘连、脱糊百分之五十以上不予给分。评分重点:油温的掌握。关键:虾仁要挤干水分后挂糊;虾仁要分散下锅;虾仁油温为六成熟。 题目三: 1、题目名称:油爆乌鱼花(油爆) 2、原料配比:主料:鲜乌贼鱼板300克配料:笋、葱、姜、蒜、黄瓜、木耳调料:清汤、水淀粉、精盐、味精、料酒、熟猪油 3、制作方法;(1)乌鱼剞上蓑衣刀花,切成块,清水浸泡;配料切片。(2)勺内放入开水,烧沸倒入乌鱼块,卷曲后捞出;碗内兑爆汁。(3)勺内放油,五成热烹制配料,放入乌鱼卷并兑好的汁,颠翻出锅。 4、考核要求:(1)乌鱼切长5厘米,宽2厘米的块,麦穗花刀刀距为0.3厘米。(2)芡汁为薄芡,均匀沾裹原料。(3)质地脆爽,味咸鲜。(4)色洁白。(5)菜肴成形如麦穗,均匀美观。 5、注意事项:否定项:成菜卷曲达不到50%;质地老韧,影响食用不予给分。评分重点:刀工。关键:刀工要精细,菜肴出勺要迅速。 题目四: 1、题目名称:苜樨肉(炒) 2、原料配比:主料:猪里脊肉150克配料:鸡蛋、笋、水发木耳、青蒜调料:精盐、味精、料酒、酱油、甜面酱、花生油。 3、制作方法:(1)猪肉切丝,配料切丝。(2)将鸡蛋炒熟。(3)勺内放油,炒肉丝、面酱,调味后放入配料颠炒均匀即可。 4、考核要求:(1)肉丝粗0.25厘米,长5厘米。(2)色泽红润。 (3)口味咸香浓郁。(4)装盘饱满,美观。 5、注意事项:否定项:焦糊不予给分。评分重点:口味,色泽。关键:炒面酱时用小火,必须炒熟;酱油用量宜少;炒鸡蛋,不宜反复搅动,防止鸡蛋过碎。 中式面点操作技能考核内容及要求 初级工 题目一: 1、题目名称:春卷 2、原料配比:面粉500克,清水500克,盐5克,猪肉500克,冬笋200克,水发冬菇200克,豆芽菜100克,韭菜25克,盐、味精、酱油、胡椒粉、料酒适量、葱丝、姜丝适量。 3、工艺流程:和面、制皮、上馅、成形、熟制。 制馅--------------------------------------------- 4、制作过程;(1)把面粉放入缸盆内。将盐放入清水中,溶化后, 用300克水和成软面坯,然后用手沾水握拳扎面、摔挞。边扎、边摔加烧凉水,直至将水全部加完,成纯滑、滋润、不粘手、不沾缸盆的稀软面坯。(2)饼铛擦净,上后受热均匀,铛温不可过高、过低。右手取一块稀软面坯,左手持拈布转动饼铛,右手迅速在铛面上摊一层直径约15厘米的圆形薄片,待坯自受热,周围翘起,面起小泡时,取下皮子,翻过来在铛面上烫一下,皮子打好后,整齐的摞在一起,用潮湿的布将皮子盖好,闷软、闷透待用。(3)将猪肉切成丝,用水淀粉拌匀浆好。冬菇剪去蒂,洗净,切成丝,冬笋也切成丝,用开水汆透捞出,控干水分。豆芽菜洗净,摘取根,用锅煸热放入盘内,韭菜洗净切成寸段。(4)炒锅上火烧热,加入油,烧至150—170度,放入浆好的肉丝,过油滑散,倒出控干油。用原锅加入冬菇丝、笋丝炒匀,下入料酒烹炒后加入酱油、盐、胡椒粉、味精、葱姜丝、肉丝、豆芽菜、韭菜,调好口味,用少量水淀粉勾芡拌匀后盛入盘内冷却备用。(5)碗内放50克面粉,用适量清水调成糊状。春卷皮放在案子上,每张皮子放入15克馅心,包卷成长条形,在接口处抹上面糊粘严。油锅烧至160-180度,将生坯入油锅炸制,成金黄色时捞出。 5、制作要点:(1)扎面、摔挞面坯时,水要分数次加入面坯,且必须每次都将水全部扎入面坯中。摔挞均匀、滋润后,再下水。否则面坯泻劲、窝水。(2)打皮时,铛温度要适当,皮子不可焦糊。 题目二: 1、题目名称:馅饼 2、原料配比:面粉500克,清水350克,猪肉馅300克,韭菜 500克,盐10克,味精5克,酱油25克,芝麻油15克,姜末10克,花椒水适量。 3、工艺流程:和面、拉剂、上馅、成形、熟制、 制馅------------------------------------↑ 4、制作过程:(1)将肉馅放入盆内,加入酱油、盐、味精、姜末、花椒水拌匀,在分数次搅入100克清水,搅至肉馅呈粘稠状。就采摘洗干净,控干水分,切碎,放入味好的肉馅内,淋上芝麻油,搅拌均匀待用。(2)面粉放入盆内,加入清水搅成柔软光滑的面坯。将面坯放在案子上,用手拉剂略压扁,右手用馅尺打入馅心收口,揪下面头,按扁。(3)饼铛烧热。放入少量油,将生坯放入铛内,淋上少许油,两面落成黄金色即可。 5、风味特点:色泽金黄,皮薄馅大,口味鲜香。 6、制作要点:面坯要柔软光滑。馅心要大,收口要严。两面皮子薄厚均匀。铛温适当。 题目三: 1、题目名称:鲜肉包 2、原料配比:面粉500克,面肥200克,小苏打适量,温水250克,猪肉500克,酱油100克,葱花100克,芝麻油50克,姜末10克,精盐、味精适量。 3、工艺流程:和面、揉面、拉条、下剂、制皮、上馅、成形、成熟。 制馅--------------------------------------------------↑