无腥全脂速溶豆奶粉生产工艺

无腥全脂速溶豆奶粉生产工艺 1997年9月l8卷第3期'食品研究与开发> 3操作要点 31熬糖浆时掌握火候.先用大火后用 小火.控制糖浆温度108"C,保持30min.理想 的糖浆应具有胶粘性+光亮透明,呈水白色,无 枭质,用铁铲把糖浆提取时,从铲角流下的糖 浆有回缩现有,i在度为渡美38,42.另外, 要使用转化完全的糖浆,一般要放置15d上 方可使用.. 3:艘湿香菇在加八馅料前+首先用少 量花生油轻炒,然后每公斤加1OraL醋炒,待 瘟透后使用. 33调皮料时.注意不要使面起筋,面团 调好后停放时间不易过长,以免油脂外渗.胚 皮要求中间厚,边缘薄+当包入馅心后.底部受 压变薄,周边臣收口变厚,这样包成的月饼皮 均匀. 34烘烤温度适当,第一炉月饼烘烤温 度略高些,一般面火为240?,260?,底火为 240*(2,以后各炉均在220?,240?+烘烤时 间为15min.成品呈金黄色,腰起鼓,无青边. n , 27 表明月饼已烤熟 4产品质量指标 4.1感观指标 色泽表面金黄色,底部麦黄色.火色均 匀.形态花纹清晰,不皱缩.无裂边和漏底 现象.组织皮,馅均匀,无脱壳和空心现象. 口味具有正常香味的独特风昧. 42理优指标 水分8%一11%:总糖>20%:粗脂肪 >11%. 43卫生指标 细菌总数<700个/g;大肠菌群<30 个/1OOg;致病菌不得检出. 参考文献 1赵章忠等?食品的营养与食疗?上梅科学技术出版 社.1991.174 2贾身茂,周伏忠?中国食用茁.1994(1) 收稿日期:1997 无腥全脂速溶豆奶粉生产工艺 徐彦珍天津市奶品公司 - 30,32 0610 Z_(-2, 摘要本文舟绍以大豆加鲜牛乳为主要愿科.经科学加工.集动植曲蛋自为一体.生 产具有豆乳香味粉齄 ,1状方便赍品. 词豆僵昧曼奶,,琏耢,?尹J,———…—…L……一…I 近年来+以豆类为原料开发植物蛋白饮品 已成为世界段品工业发展的主流.目前.我国 市场兴起的豆奶粉.花生奶粉,绿豆奶粉等系 列饮品.均是在豆乳的基础上发展起来的.口 感滑爽细腻,易于人体吸收,它使动植物蛋白 质互补,优化了营养结构,是家庭生活,旅游的 佳品.但有个别品牌豆腥味浓.溶解性差等+ 给消费首饮用时增添了烦恼.采用下边的生 声工艺+使产品为消除豆腥昧,提高豆奶粉的 亲水分散性,冲调后即复水溶解成乳状. 1工艺 大豆清选一干燥一脱皮一失活一粗磨一 精磨一分离一杀菌一脱臭一配料一预热一 十过滤一鲜牛奶 浓缩一均质一喷雾干燥一冷却过筛一包装一 1997年9月18卷第3期(食品研究与开发> 成品 2操作要点 21大豆清选选用东北优质大豆,经 螺旋清选机除去杂物及残粒,破粒.束成熟豆 粒. 22失活用直接或间接的方法,使大 豆子叶在弱碱性条件下与80"C,90"C的热空 气接触使大豆胰蛋白抑翩物失去活性. 23分离除去豆乳浆藏中的不溶性韫 纤维.- 2.4脱臭使水溶性蛋白浆液在真空状 态下将挥发性异臭物质挥发掉.. 2.5浓缩除去浆液中约60%,70% 的水分 3.1色泽蛋白型乳黄色(保持大豆色 素不受损失).具它型应具有辅料色泽.组织 状态呈干燥粉粒状,无结块,无焦粉,无疆观 杂物.滋味和气昧有豆香,乳香,无异昧. 冲调性润湿下沉,稍搅拌即成乳状. 3.2理化指标 水分3%;脂肪8%;蛋白质16%;溶 解度96%;总糖(蔗糖汁)45%:脲酶 呈阴性;重金属含量(mg/Kg)AS/o5.Pb 10.Cu100 3.3微生物指标 细菌总数(个/mg)20000.大肠菌群(个 /lOOm~)40,致病菌不得检出. 26顷雾干燥利用加热空气在干燥器参考文献 内对物料雾滴进行热交换,使其成为含水分1天津轻工业学院'无锡轻工业学院台 编'食品 3%以下的粉来状固体.工艺学'下册 3产品质量标准,'2'部长曹,赵晋府主编'戟饮料工艺学' 一雨司,越,工收稿一 ./宣恩火腿的加工工艺/5/?/? 余红英湖北民族学院林学系,一\/ 余瑞明湖北宣恩县食品公司 /4摘要本文井绍宣恩丸腿的加工工艺?营杀价值和新产品的开发. "宣恩火腿"是鄂西名火腿之一,也是腌翩 肉食品中的佳品.营养丰富.蛋白质含量在 20%以上.脂肪约为40%,还含有多种微量元 素和氨基酸.有清肝火,健脾胃的功效.特别 是手术后适量食用,可促进伤口愈合.其亚硝 酸含量为零,有"无硝火腿"之称.成品畅销北 京,上海,广州,武汉等地.现将"宣恩火腿"的 加工工艺介绍如下. 1工艺流程及操作要点 11工艺流程 选腿一修肛一腌制一洗腿一整形一烘腿 一入库发酵洗毒一修割一验收 1.2操作要点 1.2.1选腿选用皮薄腿细,精多肥少, 腿心丰满,毛血去尽,不吹,不勾,无伤残的新 鲜猪后腿. 1.2.2修胚要求刀工整齐,刮去鲜腿 皮面的残毛,污物.勾去马碲壳,除去尾巴骨, 割除多余肥膘和肉面油膜.撒出血管中淤血. 做到肉不脱皮,骨不裂缝,最后修廊"竹叶形 或"琵琶形,每只毛胚重约45,7.5Kg. 1.2.3腌制采用上盐码堆干腌.盐量