大棚蔬菜栽培技术

大棚蔬菜栽培技术 第一章 蔬菜大棚的设置与利用 我国蔬菜保护栽培的方式很多，按地形不同，一般可分为地面覆盖、风障阳畦(也称冻床)、塑料薄膜(包括大、中、小棚))、温室(包括日光温室、加温室等)。利用这些保护设施进行春季早熟栽培、夏季遮阴栽培、秋季延后栽培、各季促成栽培、越冬栽培、软化栽培以及蔬菜育苗、采种等。 上海作为一个国际大都市，多年来十分重视保护地蔬菜生产的发展，特别是新一轮“菜篮子”工程，建设了许多保护地出产群和拥有先进保护设施的蔬菜园地。目前乡镇蔬菜基地普遍采用大棚蔬菜栽培。大棚蔬菜栽培，是指在不适宜露地栽培的季节或地区，利用大棚保护设施，创造良好的小气候条件，以获取优质丰产高效的一种保护地基本栽培方法。保护地栽培，又称不时栽培、设施栽培、反季节栽培，它可使蔬菜生产提早或延迟，对蔬菜的周年均衡生产和供应起着主要的调节作用。 第一节 蔬菜大棚的种类与搭建 我国塑料工业的发展，促进了蔬菜保护地生产的迅猛扩展，尤其是塑料薄膜大棚的发展速度更为惊人。塑料薄膜大棚在我国是20世纪70年代初发展起来的一种较大型的保护地设施。目前上海地区的 大棚类型，主要有竹木结构大棚(称竹棚)、无柱钢架大棚(简称钢筋大棚)、装配式镀锌薄壁钢管大棚(简称钢管大棚或管棚)。 竹木结构大棚的特点是建造简单，由多柱组成，用细竹杆或毛竹片搭架，在上面和四周覆盖塑料薄膜，比较牢固，造价较低，容易推广。相对来说，其使用期较短，抗风抗震力弱。一般蔬菜生产专业户多以搭建竹棚为主。 无柱钢架大棚的特点是棚内无柱，透光好，作业方便，有利于保温。它主要由钢筋、塑料薄膜构成，以弯曲到一定标准的钢筋搭成拱型棚架，在四周 和上面覆盖塑料薄膜。相对来说，空间较小，使用期较长，抗风抗震力较强，造价适中，一般集镇蔬菜基地都采用此类型大棚生产。 装配式镀锌薄壁钢管大棚的特点是覆膜方便，棚内空间较大，无柱,作业方便，经久耐用，使用期长，抗风抗震力强，但造价较高。建造时，只要按照装配要求搭建，操作省力、简便。本市菜篮子工程常年蔬菜基地的大棚都是这种类型。这种大棚按照构成特点，还可分为单栋式和联栋式两种。 联栋式又分双联式和三联式等。双联式或三联式大棚就是二只或三只单栋式大棚联合搭建而成，大棚之间无间隔。联栋式大棚具有明显的优点:扩大了空间，增加了通风、采光量和空气流通量;减少了单棚之间的空白地段，增加了种植面积;大棚四壁增加了高度，便于操作;保温性能好，特别是昼夜的温差小。这种大棚一般设有卷揭棚壁底膜或棚膜的摇柄，便于操作。 设置大棚首先要考虑采光、通风、保温等蔬菜生长的基本要求。大棚长、宽、高要有适当的比例。一般大棚长度为30米，宽度为6米，高度为3米，肩高1.8米，以南北向为宜，这样易采光、通风和保温。 这里介绍一下竹木简易大棚的搭建方法。 竹木单栋大棚:长30米，宽5-6米，高度为2.4-2.7米，拱杆用宽5-6厘米毛竹片(小竹稍)，竹片长度视棚宽度面定，一般棚宽6米，竹片6x1.15=6.9米。 竹木大棚:将两个或两个以上单棚连成一个联栋式大棚，一般由三个单棚连成三联式大棚面积约8分，在连接处两根拱杆合并插入泥中，用铅丝将两根拱杆交叉处扎劳(全棚高低一致)。再纵向在两棚间拉一根8号铅丝，用竹夹或铁夹将两边棚膜夹在铅丝上。两膜基本封闭，雨水能透过缝隙落在畦沟中，其他与单棚相同。 在搭建大棚时，我们还要注意塑料薄膜的选择，因为塑料薄膜的种类、质量直接影响蔬菜大棚内部环境条件，如光照度、温度、湿度等。目前，一般选用多功能复合膜和聚乙烯无滴棚膜。85mm的多功能复合塑膜，可洗净再用，比普膜透光耐用。聚乙烯无滴膜具有无滴、保温、防尘、防辐射、经久耐用等突出优点，透光率比普通膜强，而且可平均提高棚温5摄氏度左右。 园区的选择和规划的基本要求是: ? 位置:气候、环境条件基本一致，交通、用水和管理要方便，远离栓疫病虫害区和有煤烟及污水的工厂。 ? 地势:地面整齐，开阔、向阳、日照好，地下水位低，排水量好。 ? 土壤:土层深厚肥沃、富含有机质和团粒结构、通透性良好的砂质壤土为好。 ? 水源:必须具有足够的水源，即使在旱情严重时，也能维持基本用水量。 ? 根据园区内需种蔬菜的品种、数量、棚数、面积确定种植区和育苗区。 第二节 蔬菜大棚的综合利用 对于蔬菜大棚，特别是常年大棚蔬菜基地，都有个如何发挥综合功能，提高综合效益的问题。同时，由于因蔬菜连作而造成病虫害孳生，也需要实行科学种植，提高经济效益。因此，人们越来越重视蔬菜大棚的综合利用。 为了防治因蔬菜连作而孳生的病虫害，一般都实行大棚蔬菜与其他经济作物轮作。在蔬菜连作二、三年后，轮作甜玉米、糯玉米等谷 物或花卉、苗木，可有效抑制病菌孳生，防止病虫害发生，改良土壤，更能综合利用大棚，获得很好的经济效益。 实行种养结合，是营造大棚蔬菜基地生态环节，提高菜篮子工程综合效应的有效途径。蔬菜大棚种养结合，主要是利用蔬菜大棚饲养鸡、猪，并在大棚四周种植白扁豆、丝瓜等棚架蔬菜，形成蔬菜和鸡、猪生产互为利用、互相促进的生态环节。鸡、猪粪便可为蔬菜提供大量的有机肥，促进蔬菜生产;而大棚四周的棚架蔬菜，又能为大棚遮阴，利于鸡、猪生长，可为市场提供更多肉食品和禽蛋产品。崇明合兴大棚蔬菜基地多年来实行轮作和种养结合，走出了一条充分发挥大棚蔬菜基地综合功能、提高菜篮子工程综合效应的路子，取得了良好的经济效益，受到了市领导和专家的肯定。 练习题: 1(什么是大棚蔬菜栽培, 2(为什么大棚一般要南北向设置, 3(蔬菜大棚了种类有哪些, 4(设置大棚的基本要求是什么, 5(标准大棚的规格是什么, 6(如何选用大棚塑料膜,举例说明。 7(园地选择与规划的基本要求有哪些, 8(如何综合利用蔬菜大棚, 9(参观蔬菜基地观摩并学会敞棚门、揭棚壁底膜及部分揭膜的调控方法。 第二章 蔬菜大棚的种植 大棚蔬菜的种植，包括菜地的选择与改良、育苗、定植、植株调整以及基本耕作技术等内容，是大棚蔬菜栽培的基础环节。抓好大棚蔬菜的种植，对于促进蔬菜生长、获取蔬菜丰收具有重要作用。 第一节 蔬菜地的选择与改良 蔬菜地的选择，是蔬菜种植的前期准备工作。种植蔬菜，必须选择适合蔬菜生长的土壤。土壤一般分为物理性状和化学性状，应根据不同蔬菜的生长特点选择菜地。蔬菜地以选择中性或微带酸性的土壤并具备团粒状结构的土壤为佳。 土壤的物理性状主要指土壤的质地、结构、空隙等。一般土壤可分为沙土、壤土和粘土三种。土壤结构是指土壤颗粒排列状况，具有团粒状结构的土壤最适宜蔬菜的生长，它能较好地协调土壤中的水、肥、气、热等之间的矛盾，保水保肥力强。 土壤的化学性状是指土壤的酸碱度、有机质及矿物质元素等。它们与植物的营养状况和生长发育有着密切的关系。土壤的酸碱度直接影响着土壤的理化特性、营养元素的分解和存在状态，以及土壤微生物的活动，从而影响着土地的吸收机能。 土壤中的酸碱度过酸和过碱，都会影响蔬菜根系的生长吸收。在强碱的土壤中，因为钙中和根的分泌物而使铁、锰、铜、硼、锌元素等缺乏;在强酸的土壤中，钾、钙、镁等元素大量缺乏，而且还会引起铝对蔬菜的毒害。 土壤中的酸碱度一般用PH值示。土壤中的PH值多在4—9之间，PH值4.5—5.5为酸性，PH值6.5-7.5为中性，PH值8.5-9.5为碱性。盐碱土的主要盐类为碳酸钠、氯化钠和硫酸钠，其中碳酸钠对植物根系危害最大。轻者生长发育受阻，表现为枝叶焦枯;严重者，全株死亡。 本地区是过去海滩围垦的盐土。这类土壤理化性能差，多数土壤属于盐碱地，PH值偏高，有机质含量少，肥力差。尽管我们在过去 或多或少进行过改良，但仍远远不能满足蔬菜生长发育的要求。因此，蔬菜土壤的改良是一项根本性的措施。 蔬菜地的改良主要有深翻熟化、园土消毒、防治盐害和氨害等方法。 深翻熟化是在恰当时间对园区进行适当深翻。特别对土壤土层瘠薄、板结、肥力不足的园区，可隔年轮换上下翻耕一次，把熟土翻下，把下层生土移向外表，并分层增施有机肥(植物茎稍、畜禽肥、绿肥等)，将下层生土经冬风化。耕翻深度要根据地下水位、种植蔬菜不同而异，一般为60-80厘米，深翻时间一般在秋冬季为好。 大棚蔬菜连作次数过多，病虫害发生相对较重。在蔬菜播种或定植前，用化学药剂进行园土消毒，可有效地预防立枯病、根腐病。园土消毒一般用40%的多菌灵，或50%的托布津，或70%的五氯硝荃苯，按每平方米蔬菜地8-10克，兑水3公斤，掺土6公斤左右，混合搅拌均匀，撒到蔬菜地里消毒，再整地。 大棚蔬菜施用化肥相对要多些，时间长了，土壤里积累的盐份超过了蔬菜适应的范围，就出现盐害。蔬菜盐害的症状是植株矮小，叶色较浓，严重时叶缘开始枯干或变褐，落花落果。造成土壤盐害的化肥主要有:硝酸钾、氯化氨、氯化钾、硫酸氨、硫酸钾等。防治盐害的办法有:? 不施或少施硫化物;? 氯化物施用时，与有机肥结合; ? 施用化肥时，采用条施或穴施;? 高温时，适当减少化肥施用量和次数;? 浇水或灌水冲洗，降低土壤盐份浓度。 大棚内一次施用尿素或其他氮肥过多，以及使用未成熟的有机肥，极易产生大量氨气，对蔬菜产生氨害。蔬菜氨害的症状是叶片边缘产生渍状斑，进而变褐枯死。防治办法有:? 严格掌握用量，少用或不用尿素;? 不施未充分腐熟的有机肥;? 掌握每次用量标准，氮肥0.4-0.6公斤/每平方米，碳氨<0.8公斤/每平方米。如用量不够，可采取少量多次的原则。 第二节 蔬菜的育苗 大棚蔬菜的育苗技术，包括播种前有关物资的准备、选种、播种(包括浸种和催芽)、苗期管理(温度、湿度和土壤水份管理、间苗、分苗、病虫害防治)、起苗等。基本要求是:出苗早、苗全、苗壮，及时起苗。茄果类、瓜类等喜温蔬菜以大棚等保护地育苗为主。 播种的原则是选用良种，适时播种。瞄准市场空挡，引进和培育优良品种，做到“你无我有，你有我优，你优我特，你特我早，你早我转”。多发展精细名特优蔬菜，可适应市民口味和市场需求，提高经济效益。就拿崇明地区大棚蔬菜番茄、茄子、甜椒、黄瓜四大品种来说，也经历了一个引进和培育优良品种的过程，形成新品种系列。番茄一般选用粉红、大红、裕粉1号、洋粉1号、霞粉、江粉、西粉、浙粉13号、樱桃番茄等;茄子一般选用日本仙台茄、台湾正芝麻长 软条茄、小青茄等;甜椒一般选用青椒，如嘉配5号;黄瓜一般选用青皮小黄瓜、嫁接黄瓜等。还有甜瓜，一般选用伊丽沙白、网纹瓜、新香蜜、哈蜜瓜等;芹菜一般选用美芹、上农玉芹等;冬瓜一般选用黑皮冬瓜;扁豆一般选用崇明白扁豆、猫耳扁豆等;还选用崇明特产黄金瓜、引进新品种芦笋等。再说大白菜品种的选择:一般春播选用京春白、京春99、京春绿，夏播选用京夏王、京夏1号，秋播早熟选用北京小杂61号、北京改良67号;秋播中晚熟选用北京新1号、2号、3号、4号。引进和培育新品种的基本要求是营养丰富，味道可口，色泽鲜嫩，具备适当的生长条件，适应市场要求，抵抗病虫害能力强，产量高。 播种技术主要有种子处理与播种方式的选择。种子处理是指播种前采用物理或化学方法促使种子迅速、整齐发芽及预防病虫害的措施。种子处理的常用方式有:? 浸种。常用55?的热水浸种10-15分钟，可消灭种子内部和外部大多数病菌，然后使水温降到25?—30?维持浸种。时间根据蔬菜种类而定。? 催芽。在人工控制的温度、水份及空气等条件下，使浸种后的种子迅速发芽。各类蔬菜种子催芽的适宜温度是不同的。?化学处理。25?以下发芽困难的 -6芹菜，莴苣、菠菜等种子，可用浓度为300*10的聚乙二醇或浓度为 -6-6(5-10)*`10的赤霉素(920)浸种，可促使种子发芽(10即旧用PPM)。 药剂消毒。有药粉伴种和药液浸种两种。 播种方式通常有条播、点播和撒种等。茄果类蔬菜育苗，一般用撒种，也可用条播;瓜类及豆类育苗都采用点播(也称穴播)。如应用电加温育苗，播种期可稍提早。 这里介绍一下营养钵育苗技术: ? 营养土的配置:营养土是指田土、腐熟的农家肥、疏松物质、化肥等，根据品种需肥的要求，按一定比例混合配制而成的育苗用土壤。营养土要具有营养成分齐全、酸碱度适宜、透气良好、保水能力强、无病虫害等，才能确保幼苗根系发育得好，培育出优质壮苗。例如:配制甜瓜苗的营养土，应选择没有种过瓜类作物的大田土或葱蒜茬土壤。常用配方有:草炭6份、大田土3份、充分腐熟的厩肥(猪粪、鸡粪)1份或大田土6份，充分腐熟厩肥4份。如土质太粘，还可适量加河沙、谷壳、细炉渣，并适量加一些化肥，一般每立方米营养土中加复合肥0.5-1.5千克或过磷酸钙1-2千克。 ? 营养土消毒:为防治土传病虫害，每立方米营养土加入50%托布津或50%多菌灵粉剂80-100克、25%敌百虫60克。上述材料需捣碎、过筛、充分混匀备用。 ? 营养钵的选用，一般用8x8CM黑色钵。 ? 营养钵内装8分营养土，然后将种子播种在钵内，覆盖细土，浇足水。然后将所有钵集中摆好，用地膜覆盖上面，再用竹环搭建小拱棚。 ? 经常注意棚温湿度，保持25-28?，不得超过30?。棚湿保持80%以上，过干要浇水。 苗期管理技术主要有:? 温度调控。既要防止温度过低引起幼苗寒害，又要防止温度过高引起幼苗徒长。此外，夜温较昼低5-10?，阴天及雨天的温度比晴天低，土温略高于气温，这些都应在调控温度时注意到的。? 肥水管理。用培养土在苗床中育苗时，可不施或少施追肥。在出苗和分苗以后的缓苗阶段，水分含量应高;分苗成活以后和定植前，要适当控制水分。? 炼苗。在定植前7天左右，应逐渐降温，减少浇水，使秧苗适应定植后的外界环境。 第一节 蔬菜的定植与植株调整 定植就是将蔬菜从苗床中移到大棚菜田间。定植包括定植前的提早扣棚烤地、耕地作畦、施足基肥等。 定植时要注意以下几点:? 定植时间。以茄果类蔬菜为例，早熟栽培的一般在12月下旬至1月上旬。定植的幼苗达到壮苗标准。? 定植方法。本地区一般是穴栽。? 定植密度。一般早熟品种或在不太适应的条件下的栽培，定植密度应较大，而晚熟品种或在适宜的条件下栽培，定植密度应较少。如移栽青菜要做到深浅适度，不伤根须、泥土不掩苗心苗叶、根部泥细平实、株距10cm左右。行距在20cm左右，移栽后在根部适量浇水。 植株调整就是调整某些作物植株的有关器官，以控制蔬菜营养生长、生殖生长，并协调其相互关系的措施。植株调整包括整枝、摘心、疏花、疏果、摘叶、束叶、压蔓、绑蔓、支架等。大棚蔬菜整枝的目的在于避免植株徒长，减少养分消耗，提高光能利用率，减少病虫害，提高结果率，促进早熟。如番茄整枝，要剪掉空枝、赘枝、过密的枝，整枝时要做到不伤母枝，疏密适度，达到通风、透光、利于生长的目的。 第二节 蔬菜的耕作技术 根据不同蔬菜、不同时间、不同生长特点，采用间作、轮作、混作、套作、立体栽培、多茬种植等耕作技术，增加复种指数(这里主要指增加茬口和种植量)，以提高产量和经济效益。 间作是指同时间隔种植两种以上的蔬菜。如在蚕豆行中间播种青菜，大蒜和其他蔬菜间作，还可防治病虫害。 混作是指无规则的同时混合种植两种以上的蔬菜。如把菠菜与荠菜杂播在一起。 套作是指种一种蔬菜时又为另一种蔬菜做准备，实行配套种植。如利用棚架种植黄瓜的同时，又种扁豆。这是利用两种蔬菜生长期长短不同，并能前后衔接的特点，增加种植品种。 主体栽培是指充分利用空间，种植高低层次不同的蔬菜。如利用棚架种植喜阳的扁豆时，又在平地上种植喜阴的芹菜。这样种植，使棚架上扁豆有充足的阳光，而扁豆又为芹菜遮阴，各取所需，互相促进。 多茬种植是指一种合理安排茬口，尽量增加茬口，提高土地使用率，增加蔬菜单位面积产量的措施。多茬种植的关键是利用各种蔬菜不同的生长时期，前茬和后茬紧密衔接，周而复始，循环种植，不让土地闲置。 整地作畦，是指将耕翻的菜地平整成规则的小区。其基本要求是:泥细平实，畦区条块方正，畦背隆起，呈马背形;开好畦沟，这样不会发生积水。 练习题: 1(蔬菜的改良主要有哪些措施,举例说明操作方法。 2(选用优良品种的基本要求是什么, 3(种子的基本处理方式有哪些, 4(蔬菜播种的主要方式有哪些,举例说明。 5(大棚蔬菜的育苗技术有哪些, 6(苗期管理技术主要有哪些, 7(蔬菜定植时主要把握什么, 8(植株调整技术包括哪些内容, 9(蔬菜耕作技术主要有哪些,举两例说明其操作方法。 10(学会青菜移栽、番茄整枝与黄瓜嫁接、整地作畦的常规操作。 第三章 大棚蔬菜的培管 “三分种，七分管。”大棚蔬菜的培管是蔬菜栽培的主要环节。它主要包括大棚内部环境的调控、肥水管理、防治病虫害、除草等。抓好科学培管，对于保证蔬菜的发育与生长，提高蔬菜的品质，获得良好的经济效益，起着关键的作用。 第一节 蔬菜大棚环境的调控 蔬菜大棚环境的调控，这是指大棚内部环境的调控，它主要包括调节温度、调节光照、调节湿度、调节气流等。 调节温度是指根据大棚蔬菜生长的需要，把棚温调节到适当的程度。在大棚内，其小气候的特点之一是昼夜温差大，在较暖和的晴天中午可能出现40-50?的高温，而夜间则可能出现0?以下的低温， 昼夜温差可达30-40?，这样大的温差对蔬菜作物正常生长发育是不利的。因此，应根据蔬菜需要温度调节，防止发生高温或低温的危害。 蔬菜大棚的调温有保温、加温和降温，其中以保温为主。一般白天以27-28?为宜，夜间尽量提高，保持10-15?。 保温的办法主要有:(1)全地膜覆盖，即在大棚内加盖地膜(也称双膜保温)，能防止水分蒸发，保持棚温，且能使地温增加2-3?。(2)设置小拱棚，即在大棚内再搭建小拱棚(也称双棚保温)，可使小拱棚内温度保持在10?以上。(3)盖草帘，即在棚上或棚内加盖草帘，也能起保温作用。但其弊处是有水分，往往使棚内湿度偏高，影响蔬菜生长，故要注意因时因地使用。 为了防止棚内温度过低造成冷害或伤害，就必须采取加温措施。主要办法有:(1)在棚内生火加温。(2)在棚内照明加温。(3)通电取暖，即用电热线加温。(4)安装蒸汽管，用蒸汽提高棚内温度。 一般在春秋季重在保温，冬季重在加温，夏季重在降温。常用的降温办法主要有:(1)洒水，即在棚内洒水，使棚内温度降低。(2)揭膜，即揭开部分或全部棚膜，靠通风来使棚内温度降到一定的度数。(3)敞开棚门，即把大棚门敞开，散发棚内温度，使棚内降温。(4)在夏天采用网遮阳，也可降低棚温。 由于塑料薄膜类采光材料很容易被灰尘、水滴等所污染，使透入大棚内的光质和光量都受到影响。一般情况下，入射率仅自然照明度50%左右，使大棚内的光照度偏低，不利于喜光类蔬菜的生长。因此，调节光照是大棚环境调控的主要措施。 如何争取获得良好的光照条件是大棚蔬菜栽培的关键问题。调节光照的主要办法有:(1)采用聚乙烯无滴棚膜。这种膜比普通膜具有无滴、耐用、保温、防裂、防尘、防辐射等优点，透光率比普通膜强，而且可平均提高棚温5?左右。(2)采用多功能复合膜。这种85mm的膜，可洗净再用，比普通膜透光度好，且经久耐用。(3)涂擦大棚灭滴灵。这是一种使用简便、成本低廉、不伤膜质、兼有杀菌作用的粉状高凝水剂。在有水滴的膜上涂擦灭滴灵后，能改善棚内的光照条件，而且能防止水滴染病之患。(4)揭膜。这是在其他条件，主要是保温许可的条件下，可部分或全部揭去棚膜，以提高光照强度。(5)罩遮阳网。夏季光照强烈，这种网可遮阳，减少直射光强度，还可防暴雨直淋。(6)设置银色反光膜。这种膜能增强大棚北侧直射光强度，并提高棚温。据测试，一般可增强光照度9.2-40%，提高棚温1.5-3?。 在密封的塑料大棚内，即使在晴天，棚内空气相对湿度也在90%左右，而且常常维持8-9小时以上。这样大的持续高湿度，对蔬菜生长不利，而且为病虫害的发生和蔓延提供了条件。因此，我们必须重视调节大棚的湿度，这也是预防蔬菜病害的重要措施。主要办法有: (1)采用膜下滴灌、地下渗灌等设施。这种技术可节水省工，又能减少土壤蒸发，可大大降低棚内湿度，破坏病菌侵染和生存条件，抑制和减轻蔬菜病害的发生。据试验，一般可节水40%以上，棚内空气湿度降低10%以上，使黄瓜的混合病情指数降低18-45%，增产10%，春番茄可增产17%。(2)喷水。在棚内喷水，也可有效降低湿度，但要适量，视条件许可。(3)覆盖地膜。在棚内覆盖地膜，可使地表水分的蒸发量大大减少，有效地降低早春棚内湿度。(4)揭膜、敞开棚门。根据需要不同单独或同时揭开棚膜、敞开棚门，适当加强通风换气，可有效调节棚内湿度。 在密封的塑料大棚里，空气的横向活动几乎为零，上下流动量远不如外界活跃。这样十分缓慢的气流，会严重妨碍蔬菜叶片吸收CO2进行光合作用。我们必须进行内外气体交换，维持一定的空气流速，才能避免因通风不良而造成蔬菜下部叶片早衰、发病和落花落果现象，特别在春夏季更要注意调节空气流量。调节气流的主要办法是打开棚门，揭开棚壁底膜。如保温条件许可，可部分揭膜，增加棚内空气流量。通风换气时应注意:尽可能顺风向放风，防止寒风直接吹袭幼苗。放风量由小到大，由少到多，防止棚温忽高忽低;天气久阴突晴，应早放风;阴、雨、雪天也要放风换气，同时排湿。 第二节 蔬菜的灌溉 蔬菜的生长离不开水。蔬菜的灌溉，包括抗旱排涝是蔬菜灌溉的主要环节。 大棚蔬菜基地都必须配备排灌设施，如引水河、排水沟、灌渠、泵站、水质净化器、滴灌、渗灌设施等。建设排灌系统的基本要求是:干旱时，能及时蓄水，提高基地底下水位，并便于灌溉;雨涝时，沟、渠、河畅通，能及时排除菜田积水，并降低地下水位。家庭蔬菜大棚也要做到临近引水河，旁有灌溉沟渠，菜田中排水沟畅通。做到易排易灌，遇到旱涝灾害时，能及时提高或降低地下水位。 蔬菜灌溉时应做到:及时、适量、均匀，要根据不同蔬菜的需求和旱情的程度，灵活掌握灌溉量。 这里重点介绍一下“三沟配套”和微喷安装。所谓三沟，即毛沟、腰沟、围沟。毛沟是棚与棚之间(畦与畦之间)的浅沟，既排水又当作业道使用。腰沟是地段之间逆行向设置的排水沟,汇集各条毛沟径流之后排出.围沟是在园区四周挖掘的深沟,它一头连着河浜,一头连着腰沟。三沟的深度总体要求: 围沟在1.0米以下, 腰沟0.8米以下, 毛沟0.3-0.4米，三沟配套就能排能灌。 安装微喷管: (1) 软管性能: PE管黑色,管宽4.5厘米，一卷长230米，隔20厘米, 两边有两个微孔,水从小孔中喷出。喷出水滴细,在水压满足的条件下,喷出的水成抛物线弧度, 双面喷总距离为2.6米左右,可通过调节水压调节喷水距离, 就近喷水。 (2) 安装: 由三个部分组成: 水源与水泵、输入管和带喷软管。输入管视园区大小，可用尼龙管横向安装园地一头或中间。带喷软管与输入管用接头连通, 一般每棚二根安置畦的中间。 (3) 喷水调节: 在进水管上安装开关, 通过开关打开大小或加大打水泵压力来调节水压并喷水距离。开关全开、水压高、喷水距离远, 一般喷水距离调幅为10-130厘米。 第三节 蔬菜的施肥 “庄稼一枝花，全靠肥当家。”蔬菜肥料的种类主要有:有机肥、化肥、营养肥、植物生长调节剂等。科学施用好肥料，对于获取蔬菜丰产丰收，起着关键作用。 大棚蔬菜在整个生长过程中， 要消耗大量的养分, 而土壤中将天然供应的营养元素, 远远不能满足蔬菜生命活动的需要。因此，在蔬菜生长中，通过一定的手段给予营养补充, 这就是施肥。 蔬菜作物同其他作物一样需要营养元素约有6种, 其中大量元素N、P、K等，微量元素Fe、B、Zn等。 当土壤中缺乏某种元素或土壤中某种元素过量时, 就会直接影响植物正常生长发育, 出现形态异样症状, 这叫生理性病害。 要想达到优质高产, 就必须科学施肥。 1、首先要对蔬菜营养诊断, 在诸多的营养诊断中, 其中外观形态诊断是典型的缺养症状的主要依据，详见《蔬菜常见的营养失调症状检索》。 2、根据科学施肥的目的、原理和依据，具有合理的施肥量(N、P、K的施肥量及配比)和施肥方法是蔬菜施肥的基本内容。 (1) 施肥量: 施肥量的确定是依据蔬菜养分吸收量, 土壤供肥量和肥料利用率等综合考虑的结果，也可根据N、P、K纯养分施肥量比例, 选择相应N、P、K配比的复合肥施用, 例如蔬菜专用复合肥等，是将各种元素配成合理的比例。 蔬菜施用N、P、K的肥品种，还应根据蔬菜等土壤理化特性、蔬菜种类、施肥方式等因素选择。例如，连续多年栽培蔬菜的大棚土壤逐步酸化，并缺乏钙镁磷肥和磷矿粉。 蔬菜品种方面，一般蔬菜氮肥选用硝酸铵、硝酸钙。鳞茎类蔬菜(洋葱、大蒜等)，选用硫酸铵。鲜食瓜菜类(西瓜、甜瓜)，不用氯化钾、氯化铵，改用硫酸钾。大白菜、番茄类蔬菜应选用过磷酸钙。 施肥方式中基肥施用应选用低浓度肥料或高浓度复合肥。追肥应选用高浓度速效肥料，如尿素、磷铵。灌溉施肥和叶面肥应选用高浓度易溶解的肥料，如尿素、KHPO等。 24 (2)施肥方法: ,(土壤施肥:?基肥，以有机速效肥为主配合化肥过磷酸钙。?追肥，在蔬菜营养临界期和最大效期时应进行1次或多次追肥(例如，番茄:在第一穗果开始膨大时，每亩放施尿素9-10千克，或硫酸铵20-22千克，或硫酸钾12-14千克。当第一穗果即将采收、第二穗果膨大时，以同样的数量追肥。第三次追肥在第二穗果即将采收、第三穗果膨大时进行，放施8-10千克尿素或18-20千克硫酸铵。追肥应结合灌水进行，即随施随灌。 ,(叶面喷施:一般大量元素肥料喷施浓度为0.2%,1.0%，中量元素肥料为0.1%-0.5%，微量元素肥料0.05%-0.2%，每隔2天喷1次，连喷3次。 有机肥的种类主要有:人粪尿、禽畜粪、青肥、草木灰等。多施有机肥可以保护和改良土壤。施用的有机肥要充分腐熟，否则容易造成蔬菜氨害。 化肥具有施用方便、快速见效的优点，但施用时间长了或用量多了，往往造成蔬菜的盐害、氨害，破坏土壤结构，影响土壤生长。因此，我们应采取少量多次、与有机肥结合施用、条施或穴施、多施有机肥、严格控制用量和次数等方法，预防因施用化肥过多而影响蔬菜正常生长。蔬菜产生的盐害、氨害，要及时防治。我们特别要抓好预防，科学地选用化肥。目前，一般选用高效复合肥料，这种肥料营养丰富，既省力省时，又易见效。高效复合肥料主要有:蔬菜专用复合 肥料、高效氮磷钾复合肥料、有机高效浓缩复合肥料、农用碳酸氢氨、高效五氧化二磷等。 营养肥主要是指CO气肥、硝酸稀土溶液、米醋溶液、自制营养2 土和各种复合液肥。 CO是进行光合作用的原料，大棚中的CO浓度比较稳定，含量为22 0.03%，这个浓度远远不能满足光合作用最大值的需要。例如，一般种植黄瓜和番茄的大棚内CO浓度应维持在0.1-0.5%比较合适。因此，2 在大棚蔬菜生产中，增施CO气肥能促进生产，增加产量和改善品质。2 增施CO气肥的方法很多，主要有:(1)沼气燃放法:在棚内燃放沼2 气，使棚内CO增加到适当的程度，又能增温。(2)乱草废纸焚烧法:2 在棚内焚烧适量的乱草废纸，可增加CO气肥和温度，草木灰又可作2 蔬菜肥料。(3)硫酸加水和石灰石法:先在棚内瓷器盆内加水，再慢慢滴入适量硫酸，然后放入一定比例的石灰石，通过化学反应产生CO。要严格掌握操作程序，千万不能在硫酸中加水，否则硫酸会溅2 出伤害人身;盛放器具必须是不受硫酸腐蚀的瓷器。棚内CO浓度的2维持，一般晴天为0.1-0.15%，阴天减少。经黄瓜、番茄、青椒、花菜试验，增施CO气肥，一般可增产20-4.%，并可促使蔬菜早熟，提2 高上市，增强蔬菜的耐贮性和可销性。 喷施硝酸稀土溶液，能提高茄果类蔬菜产量，增进品质。此法简便易行，成本低、见效快、，效益高。操作要求是:(1)在茄果类 蔬菜苗期，喷洒浓度为0.02%的硝酸稀土溶液。(2)在茄果类蔬菜始发期，喷洒0.05%硝酸稀土溶液。 米醋中含有多种氨基酸、甘油、醛类化合物和多种盐类，能加快叶绿素合成，增强吸收养分的能力，加快叶面生长的果实膨大。喷施方法是:(1)一般叶类蔬菜从定苗到收获喷施4-5次。(2)瓜果类蔬菜一般在结果前喷施3-4次。 (3)每次喷施的间隔期为10天左右，浓度为30倍。 自制营养土的主要成分是腐熟的鸡粪、蔬菜专用肥和EM未量元素粉剂。按一定比例均匀搅拌成营养土后，装入直径约6cm、高约10cm的无底无盖的塑料薄膜圆筒内，压实营养土，即制成营养钵。这是节省成本、提高肥效、促进蔬菜生长的有效方法。 施用各种复合液肥，如植物动力“2003”液肥、澳洲液肥、天源液肥等，可大面积促进蔬菜生长，明显地提高蔬菜的产量与质量。 植物生长调节剂能有效促进蔬菜生长，防止落花落果，加速果实膨大成熟，提高产量，提早上市，获得好的经济效益。大碰蔬菜生产中的植物生长调节剂重要应用于:(1)防止徒长，培育壮苗。生长抑制剂矮北素(CCC)，比六(B9)和多效唑等均可抑制茄果类的幼苗茎、叶徒长，使植株矮壮、枝条粗壮、叶色浓绿，提高抗旱和抗寒能力。(3)控制落花落果。用2.4-D及防落素、助果灵等，可防止番茄、茄子等茄果类蔬菜落花、落果，而且能形成无数果实，提高产 量。 (3)促进果实成熟。番茄、辣椒、甜瓜等，都可以用乙烯利、一试灵催熟，如番茄常用采收后浸果、果实成熟前喷果或涂果等方法催熟，提早上市，还可保鲜。(4)控制性别表现。许多激素可影响某些蔬菜的雌雄性别表现，如用乙烯利处理黄瓜可多形成雌花，提高结果率，促进早熟，增加产量。 第四节 蔬菜病虫草害的防治 随着大棚蔬菜生产的发展，为蔬菜病虫的周年为害提供了适宜的条件和越冬场所，使大棚蔬菜病虫害繁殖快、为害重。因此，我们必须贯彻“预防为主，综合防治”的植保方针，有机地协调使用农业、生物、化学和物理配套防治措施，以及有效的生态学手段，把病虫害的发生数量控制在最低水平，达到高产、优质、低成本和无农药污染的目的。 目前上海地区主要病虫害有:旱疫、热霉、晚疫、褐腐病、菌核病等。一般选用的农药主要有:多菌灵、百菌灵、达螨灵、百菌清等。大棚蔬菜虫害主要有:菜青虫、蚜虫等。 当地重要病虫害症状的识别及其防治: 1、茄果类、瓜类育苗期间病害:猝倒病，立枯病的防治。 猝倒病、立枯病的病菌能在土壤肥料中存活多年，叶可由种子带菌传播。在田间病苗主要通过风、雨和流水或农具及带菌肥料传播为害。 ? 种子的处理和苗床消毒。 用50%多菌灵或50%福美双，用量为种子量的40%。 苗床消毒:用绿亨公司生产的绿亨6号(杀菌王)1000-1500倍土壤消毒，或用五氯硝荃苯与代森辛等量混合，每平方米苗床用8-10克与30千克细土混合)，取1/3药量铺底播种后将余下的2/3覆在种子上，然后覆膜，保持床间温润。 ?发病初期可选用92%恶毒灵2500-3000倍灌根，效果明显。或在发病初期喷淋72.2%普力克水剂500倍液，每平方米喷淋兑好的药液2-3升。 2、大白菜病毒病、软腐病、霜霉病三大病害。 上述三病相互牵连，而且病毒病的发生会导致霜霉病、软腐病三 因此在苗期防治蚜虫和多灌水是关键。 病齐发， 六叶期，喷200倍10%的吡虫灵每20天喷1次，或用农地乐1500倍每10天喷1次，防止出蚜虫。如田间霜霉病、软腐病同时发生，用47%加瑞农或27%可杀得600倍液喷雾，每周1次，兼治两病。 3、蔬菜上菜青虫、蚜虫可用绿亨101杀虫剂1500-200倍液喷雾。 “蔬菜根边草，赛过毒虫咬。”除草是保证蔬菜正常生长的一项基本措施。除草主要用手工和化学除草。化学除草就是使用不同特性的化学药剂，根除不同种类的杂草。其主要方法是:(1)施用33%施用补乳油。其作用重要是抑制杂草幼芽和次生根分生组织细胞分裂。这是一种选择性除草剂，可除稗草、狗尾草、早熟禾、藜菟等。每亩用100-150毫升兑水喷雾。(2)施用48%``地乐胺乳油。其防除对象是稗草、牛筋草、马唐、狗尾巴等一年生草子叶杂草和部分双子叶杂草，对菟绿子有较好的防效。茄果类移栽每亩施用200-250毫升兑水喷雾。药后混土再移栽。移栽缓苗在出土前施药;茄科菜、甘蓝、菜花在杂草出土前施药;葱头、移栽芹菜、黄瓜在移栽后施药，每亩250毫升兑水喷雾。(3)施用50%大惠利可湿性粉剂。这是一种选择性芽前土壤处理剂，杀草谱广，可防除多种草子叶杂草和许多双子叶杂草。茄科菜在播苗后或移栽后，在灌水或降雨后土壤潮湿的情况下施药。每亩用100-200克，兑水40-50公斤均匀喷雾;瓜类菜和石药科，是限于移栽后施药，每亩100-150克兑水40-50公斤均匀喷施。不宜用茴香菜、芹菜，因为易生药害。(4)施用50%扑草净可湿性粉剂，它主要适用于一年声阔叶杂草、禾本杂草、草落科杂草 -2叶苗期土壤及某些多年生杂草。使用方法:播种前或播种时，或1处理;胡萝卜、芹菜、大蒜、洋葱、韭菜、茴香菜每亩用100克兑水50公斤均匀喷雾。(5)施用敌人草胺。每50克兑水10公斤喷施。 杂播每亩150-200克;移栽每亩200-250克，地膜苗床每亩100-150克。 防止病虫害必须严格执行安全使用农药的规定，严禁使用剧毒高残农药，选用高效低毒低残农药，推广应用生物防治、物理防治，采用性渗、轮作、间作、嫁接换根、光照抑制、无纱布、防虫网隔离方法综合防治。 国家明令禁止使用的农药品种: 各类有机氯农药(六六六、滴滴涕、毒杀劳、二溴氯丙烷)、杀虫脒、二溴乙烷、除草醚、艾氏剂、狄氏剂、汞制剂、砷类、铝类、敌双枯、氟乙酰铵、甘氟、氟乙酸钠和毒鼠佳。 在蔬菜上不得使用的农药品种: 甲胺磷、甲基对硫磷、对硫磷、甲拌磷、久效磷、磷胺、甲基异硫磷、特丁硫磷、甲基硫环磷、治虫灵、内吸磷、尧克威。涕灭磷、硫环磷、蝇毒磷、地虫硫磷、氯唑磷、苯残磷等十九种农药。 在蔬菜上限止使用的农药品种: 氧化乐果、三氯杀螨醇、乙酰甲胺磷。 上海市蔬菜站推荐的农药品种: (1)杀菌剂:安泰生、克露、大生、仙生、加瑞农、抑快净、普力克、速克灵、一熏灵、多抗霉素、春雷霉素、恶霉灵、科佳、农利灵、施佳乐、安克、易保、福星和新万生。 (2)杀虫剂:米满、百草一号、安打、苯喜、世纪乐、辛硫磷、除尽、抑左保、福气多、锐劲特、县绿一号、农地乐、捕快、潜克、海正泠、苏阿维、吡虫灵、梅塔(防治蜗牛、蛞蝓)。 施用农药不当，往往产生蔬菜药害，影响蔬菜药害，影响蔬菜生长，特别是受污染的蔬菜会影响客户的身体健康。防治药害，除要严格按规定选好农药和适量施用农药外，对已产生药害的蔬菜应采取补救措施。重要办法有:(1)喷水淋洗。用清水喷洒受害蔬菜，将蔬菜表面的药物冲洗净，反复喷洒-3次。(2)对遇到碱性物质易分解的农药所造成的药害，可在水中加0.2%生石灰或碱面进行淋洗。(3)追施速效肥料。按照蔬菜伸张季节的追肥用量，追施氮肥并浇水，且结合喷水加入0.2%的尿素，以增强蔬菜的长势，提高对药害的抵抗能力。(4)喷施缓解药物。如砷制剂(退菌特等)药害，可喷洒0.2%的硫酸锌溶液;硫酸铜药害，可喷洒0.5%的生石灰水;乐果药害，可喷洒0.2%的硼砂或硼砂液。 喷施肥药，要根据气温条件，灵活控制浓度和次数。具体办法是:(1)早晨有露水或雨后不要喷施，否则效果会大大降低。(2)气温高时，宜降低肥药的浓度，增加喷施的次数。(3)气温低时，宜适 当增加肥药的浓度。另外，采用粉尘法喷药，具有分布均匀、防效高、不用水，可防止高温病害、节省农药、功效高等优点。 练习题 1(蔬菜调温的主要内容是什么,说说大棚保温的措施。 调节光照的主要措施是什么, 2(蔬菜大棚 3(蔬菜大棚调节湿度的主要措施是什么, 4(蔬菜大棚调节气流的主要措施是什么, 5(蔬菜灌溉的基本要求是什么, 6(排灌系统的基本要求是什么, 7(蔬菜肥料主要有哪些种类, 8(施用化肥的优点与缺点是什么, 9(如何选用化肥,高效复合肥主要哪些, 10(营养肥主要指哪些,举一例说明其作用和喷施方法。 11(举例说明植物生长调节剂的作用。 12(简述当地两种病虫害的症状及其防治方法。 13(如何预防药害,举例说明。 14(除草剂主要有哪些,举例说明施用方法。 15(喷施肥药时应注意什么, 16(选用农药的主要标准是什么, 17(学会喷药的常规操作方法、营养钵制作方法。 第四章 蔬菜的采收、贮藏与加工 蔬菜的采收、贮藏与加工，是蔬菜生产的主要环节，是保证蔬菜丰产丰收、取得最佳经济效益的重要措施。 第一节 蔬菜的采收 采收工作是蔬菜成熟的收获季节，也是蔬菜贮藏、加工的最初季节。为保证产品采收的质量和产量，应考虑蔬菜的种类、品种、销售地远近等因素，掌握适当的采收成熟度、确定适宜的采收期和采收技 术。而且采收是否适宜，采收方法是否得当，采收后的处理是否合理，不仅对蔬菜的商品价值影响大，还直接影响贮藏效果和加工品质。 适期采收是采收工作的关键。采收过早，蔬菜产品器官尚未成熟，不仅耐贮性差，产量低，固有的色、香、味未能充分表现出来，而且品质低劣。采收过迟，蔬菜的组织细胞解体，风味变淡甚至腐烂变质，不堪食用，也不能贮藏和加工。以幼嫩器官供食用的蔬菜，采收过迟，由于组织老化、纤维过多，品质差，失去食用和贮藏价值，加工适性也降低。采收过迟，还会导致一些以营养器官供食用的蔬菜组织解体，老化、空心。莴笋分枝、开花、空心等，主要也是由于采收过迟所造成的。对于一些采收前落果比较严重、容易裂果、裂球的蔬菜种类和品种，采收稍迟会造成很大损失。 影响蔬菜采收时期的因素很多，如气候、土壤、栽培管理技术、市场需要、用途等，但主要起决定作用的是蔬菜产品器官的成熟度。 蔬菜的食用器官复杂，不同的用途对成熟度的要求差异很大，应根据需要确定采收成熟度。但不论是鲜食、贮运或加工，首先要保证其使用品质。例如，黄瓜、菜豆、茄子、绿叶菜等以幼嫩器官供食用的种类，必须在成熟而未老化阶段采收。供贮运的种类可适当早采，供加工用的视各种制品对原料的要求而适当提前或推迟采收。 蔬菜分级。蔬菜采收时，不管是用于贮运过加工，都应根据蔬菜产品的大小、质量、色泽、形状、成熟度、新鲜度以及病虫害、机械伤等商品性状，按照一定的标准，进行严格的挑选、分等。 分级是使蔬菜产品商品化、标准化的重要手段。商品标准化是国家的一项重要技术经济政策，是从事生产、商品流通的一种共同技术依据、技术法规。蔬菜通过分级，品种一致、大小整齐、优劣分明，达到国家规定的商品标准。通过分级，可以剔除有病虫害感染和受伤的产品，减少贮运中的损耗，减轻病虫害的传播蔓延。不宜贮运的可以及时、就地加工销售;不宜鲜食的可以及时综合利用，以减低成本、减少浪费。通过分级，等级分明、规格一致，便于包装、贮运、加工、销售，有利于贯彻优级优价的价格政策。 蔬菜及其制品的包装。蔬菜及其加工制品的包装，不仅是实现蔬菜商品标准化的重要措施，而且对保证安全运输和提高贮藏效果有着极为重要的作用。 包装容器具有容纳和保护双重作用。材料要求质轻、坚固、能承受一定的压力，不易变形，无不良气味，价格低廉，取材方便，容器大小适当，便于搬运和堆放。对贮藏蔬菜，要求能避免将下层蔬菜压伤，容器内部平整光滑，以防造成机械损伤，同时易于保持清洁。对蔬菜加工制品而言，包装容器还应讲究外表装潢美观大方、携带方便。总之，应符合科学、经济、牢固、美观、适用等原则。 第二节 蔬菜的贮藏 蔬菜生产正向着生产、加工、销售一体化的方面发展，其中蔬菜产品的贮藏与加工，是引导生产、开拓市场、延长蔬菜产品的销售时间和空间，提高蔬菜产品效益的主要环节。蔬菜的贮藏，就是利用当地的蔬菜资源，在蔬菜生产的旺季，采用不同的贮藏方法，延长蔬菜保鲜时间，便于加工或销售，以减少蔬菜的损失。 由于各地气候、地形差异很大，蔬菜的种类繁多，因而蔬菜贮藏的方式亦多种多样，归纳起来可分为控制温度贮藏和控制气体成分贮藏两大类。随着科学技术进步，蔬菜贮藏技术也在不断创新，如辐射处理、电磁处理、减压贮藏等。目前普遍应用的是人工冷却贮藏库贮藏。 人工冷却贮藏是在良好的绝缘前提下，靠人工降温来获得蔬菜贮藏适宜低温条件的一种蔬菜贮藏方式。此种贮藏方式有两种，即冰冷却和机械制冷贮藏。冰冷却贮藏是利用冰为冷源的一种贮藏方式。在冬季比较寒冷的地区，都可以利用这一自然冷源贮藏蔬菜。也可用人工制冰，但此法成本大，生产中不宜大量应用。 机械制冷贮藏是在良好的绝缘建筑物中，通过人为机械制冷、通风换气来调节适宜蔬菜贮藏的温度和湿度。它不受气候条件的影响，可以周年进行贮藏蔬菜，效果非常好，是目前普遍采用的贮藏方式。 机械制冷是利用气化温度很低的液态物质(制冷剂)，在气化时吸收环境中的热量，从而使库温迅速下降，制冷剂制冷凝固时放出的热量，由空气或水(冷却剂)带走，这样循环往复便起到了制冷作用。 此外，我县菜农因地制宜，采用简易方法贮藏冬瓜、大白菜、花菜、黄金瓜等，都起得了很好的效果。如坑穴铺草盖土贮存芋艿或山芋、屋内挂架贮藏黄金瓜、罐内保湿贮藏茹菇等。 第三节 蔬菜的加工 利用食品工业的各种加工工艺和方法处理新鲜蔬菜而制成的产品，称为蔬菜加工制品。蔬菜加工制品种类繁多，风味各异，保藏期有长有短。目前大多按加工方法不同来分，概括起来可分为干制品、腌渍制品、罐藏制品、糖制品、速冻制品及蔬菜汁等六大类。 (1)干制品。新鲜蔬菜经过清洗、切分、烫漂后，采取自然干燥的方法，除去蔬菜组织中的绝大部分水分，使其水分降到10%以下，所制成的加工品称为蔬菜干制品(或菜干、脱水蔬菜)，如香覃、金针菜、笋干、辣椒干、脱水刀豆等。绝大多数蔬菜原料都可干制加工，且以含水量低、固形物含量高的原料最为适宜。 (2)腌渍制品。新鲜蔬菜经过部分脱水或未经脱水，加入食盐进行腌制后制成的一类加工品，称为蔬菜腌渍制品。可以单独用一种蔬菜腌制，也可以用几种蔬菜混合腌制。腌制时，有的添加少量香辛料来增加腌制品的风味，如泡菜、酸菜、榨菜、咸菜等。蔬菜腌制品 种繁多，大致可分为发酵性腌制品和非发酵性腌制品，前者腌制时用盐量少，有旺盛的乳酸发酵，产品往往带有明显的酸味;而后者腌制时用盐量较多，无乳酸发酵或只有轻微的发酵，产品不带酸味。 (3)罐藏制品。将新鲜蔬菜除去不可食部分及烫漂后，装入能密封的容器内，再加入一定浓度的盐液或调味液，经过排气、密封、杀菌、冷却等罐藏工艺而制成的制品，称为蔬菜罐藏制品，即蔬菜罐头。由于杀菌消灭了制品中的有害微生物，所以制品能长期保存，又便于贮藏、运输和携带，并且可以随时取食，既卫生，又方便。因此，它也属于方便食品之列。 (4)糖制品。新鲜蔬菜经过一定的预处理后，加糖浸渍或煮制，使含糖量达到65%-75%的制品，称为蔬菜糖制品。有的还加入香辛料或辅料，含糖量在68%以下者，与果酱类相似，如南瓜泥、胡萝卜酱、西瓜酱等;含糖量在70%以上者，成为蜜饯类制品，如糖冬瓜、糖饽荠、糖佛手等。目前糖制品有减少糖量的趋势，向加料蜜饯(即凉果型)发展，即香料、甜味剂及食盐含量增加。蔬菜糖制品的原料主要局限于根茎类蔬菜和瓜果类蔬菜。 (5)速冻制品。将新鲜蔬菜清洗、烫漂后，在-25—-30?的低温下，使其在较短的时间内急速冻结，然后贮藏于-18?的低温库中，直至食用时为止。这种经过冻结后在低温条件下贮藏的加工制品，称为蔬菜速冻制品。速冻蔬菜可更好地保持蔬菜原有的色、香、味、组 织结构和营养成分，是蔬菜加工比较新颖的加工方法，也是当前发展较快的蔬菜加工制品。 (6)蔬菜汁。将新鲜蔬菜洗净、烫漂后，经粉碎压榨所取的汁液制品，称为菜汁。蔬菜汁含有较多的维生素和无机盐，少数品种可作为饮料，而多数品种用作配制其他食物(如烫类)。蔬菜汁的大部分是婴幼儿的辅助食品。我国蔬菜汁的生产尚处在起步阶段，因此有较广阔的发展前景。 第四节 蔬菜贮藏于加工的一般原理 蔬菜采收后仍是一个有生命的有机体，在加工处理、运输、贮藏过程中，继续进行各种生理活动。但蔬菜采收以后，脱离了母体，不能继续获得水分和养料，反而不断地失去水分和分解在生长过程中所积累的营养物质。当然，也有新物质的合成，但这种合成是建立在分解蔬菜体内原有物质的基础上，随着这些物质的消耗，蔬菜步入后熟和衰老的过程，直至生命活动停止。蔬菜贮藏加工的任务，就在于延缓这一过程，以保持蔬菜新鲜状态。因此，我们应该了解蔬菜采收后生命活动的规律，以便科学贮藏，适时加工。 1、蔬菜的呼吸作用 呼吸作用是采收后蔬菜生命代谢的中心，它是生命存在的重要条件。呼吸作用的实质是蔬菜的活细胞在一系列酶的催化下，所发生的复杂的化学变化。在这个过程中，把体内复杂的有机化合物分解成简 单物质，同时放出能量，以供蔬菜生命运动的需要，一部分以热的方式散发到体外成为呼吸热。 采收后的蔬菜，也进行着一些物质的合成作用，它是靠呼吸作用分解的中间产物来实现的。因此，呼吸作用无论在维持蔬菜生命活动，还是物质合成方面都有重要的意义。但它毕竟是一个消耗过程，所以在贮藏和运输中，保持蔬菜尽可能低而正常的呼吸代谢，是蔬菜贮藏和运输的基本要求。采收后的蔬菜，其呼吸强度的大小，直接影响着蔬菜的贮存寿命，一般认为呼吸强度越大，消耗的营养物质越多，贮藏寿命就越短;反之，呼吸强度越小，消耗的营养物质少，贮藏寿命越长。适当地控制采后蔬菜的呼吸量，对蔬菜的贮藏和加工有着重要的意义，有的蔬菜采收后，不予贮藏，必须立即加工。其中影响呼吸强度的主要因素有: (1)蔬菜种类与品种。蔬菜因种类、品种不同，呼吸强度的差异很大。蔬菜中以叶菜类呼吸强度最大，果菜类次之，而块根、块茎、鳞茎呼吸强度最小。 (2)生长发育期。蔬菜在幼龄期呼吸强度最大，随着蔬菜的生长，呼吸强度逐渐减弱，处于生长旺盛阶段的蔬菜，各种代谢过程都很活跃，呼吸强度也相对较大。 (3)温度。温度是影响蔬菜呼吸强度的重要因素，在植物正常生活温度(5-35?)范围内，温度越高，呼吸强度越大。因此，为了 减少蔬菜的呼吸量，降低贮藏环境的温度是十分重要的。但各类蔬菜都有各自不同的适温范围，降低贮藏温度以不导致蔬菜呼吸失调为限。 (4)水分。植物组织的含水量与呼吸强度有密切的关系。蔬菜中的结球白菜、洋葱等，采收后稍微失水，有利于降低呼吸量，但萎焉过度，反而使呼吸量上升，这是因为萎焉导致水解作用加强。贮藏环境的相对湿度也影响蔬菜的呼吸量，有的表现在低湿条件下呼吸减弱，如休眠期的洋葱在相对湿度40%-50%的环境中，呼吸受到抑制，萌芽延迟;但薯芋类中的甘薯和芋头，在湿度增大时呼吸减弱，他们几乎在饱和湿度条件下进行贮藏。 (5)空气组分。空气组分是影响呼吸强度的又一重要因素，适当降低空气中的氧浓度，能有效地抑制呼吸强度。增加二氧化碳浓度，也有同样效果。两种气体浓度的变化有着相辅相成作用。因此，恰当地改变贮藏环境中的气体组分，能降低蔬菜呼吸强度，延缓蔬菜的成熟和衰老过程，但降氧和增加二氧化碳，都应不引起蔬菜伤害为度。 (6)机械损伤和病虫侵害。机械损伤和病虫侵害都能促进呼吸量的增大。因此，任何机械损伤和病虫害都对蔬菜贮藏都是不利的，有的品质只能根据实际情况，立即进行加工处理，以减少损失。 影响呼吸作用的因素不是孤立的，在应用过程中应该考虑到各种因素的相互关系。 2(蔬菜的蒸发、萎焉和结露 蔬菜因含有丰富的水分而呈鲜活与脆嫩，由于水分粘度低，流动性高而容易蒸腾，采收后的蔬菜，失去的水分不能得到补偿，一般认为失水5%以上就呈萎焉状态，蒸发直接引起蔬菜失重，造成直接经济损失。蔬菜的蒸腾作用是复杂的生理过程，它一方面受蔬菜产品本身形态结构和生理状态的影响，也与外界环境条件密切相关。 在蔬菜贮运过程中，常见到蔬菜表面有凝结的水珠，这种现象称为“结露”(俗称发汗)。结露为微生物的迅速繁殖创造良好条件，特别是受机械损伤后，更容易引起腐烂，对贮藏和加工不利。蔬菜结露原因是由于贮藏环境的温度降到露点温度，使过多的水蒸气从空气中析出，凝结到物体的表面，若温度在0?以下则结成霜。防止结露的措施，首先是贮藏场所应有良好的隔热措施，以维持贮藏环境的温度稳定;库内外温度相差较大时，要缓慢通风，蔬菜在库内不宜堆积太大，箱(筐)之间留有一定的空隙，以防止蔬菜品温和库温相差过大，经过预冷或冷藏的蔬菜，需经升温以后再出库。 3. 蔬菜的冻结与冷害 低温有利于延缓蔬菜的呼吸、蒸腾作用，抑制微生物的活动。但蔬菜对低温的忍耐是有限度的，不适宜的低温，不仅不能增加蔬菜的耐藏性和抗病性，反而影响蔬菜正常生理代谢，造成伤害。 (1)蔬菜的冻结。当蔬菜受到冰点以下的低温，引起细胞间隙的水分结冰的现象，称为冻结。蔬菜冰点的高低，依蔬菜种类、可溶性固形物含量而异。冻结严重的，再解冻以后不能恢复原来的鲜活状态，风味也遭受影响，如萝卜、马铃薯等受冻以后，不仅煮不软，原有风味消失，而且变得淡而无味。 (2)蔬菜的冷害。蔬菜由于受0?以下不适宜低温而引起的生理伤害，称为冷害。冷害的症状一般表现为:不能正常成熟，有异味;表皮组织坏死，变色或干缩。如黄瓜为水浸状，部分色泽变暗，易受霉菌感染;辣椒表现为呈片凹陷斑;马铃薯还原糖含量增高，变甜，煮时色变暗;番茄不能显现正常的红色，并有水浸状软烂。蔬菜受冷害后，正常的新陈代谢受障碍，使其外观、质地及风味变劣，且容易遭受微生物的侵染而腐烂，不利于贮藏，也不宜加工。 4(蔬菜的生理休眠 休眠是植物在长期的系统发育中所形成的一种特性。一些二年生蔬菜，如结球白菜、萝卜、大蒜、洋葱、马铃薯，在完成其营养生长以后，都有一个休眠期。休眠是植物生命周期中生长发育暂时停顿的阶段，此期新陈代谢降到最低水平，营养物质的消耗和水分蒸发都很少，有利于贮藏。 休眠有强迫休眠和生理休眠。强迫休眠是蔬菜在完成营养生长以后，遇到不适宜的外界条件引起，如结球白菜和萝卜，当产品器官形 成以后严冬已经来临，外界环境不适宜她们的生长二进入休眠;但春播的结球白菜和萝卜就没有休眠期。另一类休眠，为生理休眠(又称自发休眠)，如洋葱、大蒜、马铃薯等，他们在休眠期内，即使有适宜的生长条件，也不能脱离休眠状态，暂时不会发芽，充分利用蔬菜的生理休眠期，对蔬菜贮藏和加工十分有利。 练习题 1(如何把握蔬菜的采收期,举例说明。 2(蔬菜分级的基本要求有哪些, 3(蔬菜包装的标准是什么, 4(蔬菜贮藏有哪些方式, 5(当地常用的蔬菜贮藏方法有哪些, 第五章 蔬菜经营与职业道德 了解本地区蔬菜经营的现状，把握蔬菜经营的发展趋势，恪守蔬菜经营的职业道德，是蔬菜生产经营者应该具备的素质。 第一节 蔬菜经营的现状 崇明地区的蔬菜经营有着悠久的历史，最负盛名的是崇明大白菜，从20世纪的40年代到80年代，一直是供应上海市冬季吃菜的当家品种。崇明大白菜的生产、贮藏和运销，数十年经久不衰。 随着我国加入WTO，蔬菜经营的体制和机制不断创新。蔬菜经营大户和相关的龙头企业在市场中不断发展壮大。由上海瀛生企业开发的崇明金瓜丝生物保鲜加工技术取得成功。金瓜深加工是2001年上海市科委重点公关项目，该技术经上海市工业中心检验，达到国际同类产品先进水平，并被上海市高新技术成果转化中心认定为高新技术成果转化项目。 “瀛生牌”金瓜以营养丰富、味美爽口、老幼皆宜而受到浪费者的青睐，为我县的蔬菜加工走出了一条新路。瀛生企业有望成为带动当地金瓜等蔬菜生产、加工和销售一条龙发展的龙头企业。 加入WTO以后，我县农业结构调整势在必行。 无论从当地种植和加工的品种，还是从现有的和潜在的客户市场来分析，崇明地区加快发展和建立以蔬菜为主的农产品加工出口基地，条件十分有利，重要的有以下几个方面: 第一，地域优势。崇明岛虽然交通不便利，对工业生产带来不利，但从农产品加工的角度看，低廉的水运、邻近的上海出口口岸，恰恰为本县发展农产品出口加工提供了一个较为有利的条件。 第二，资源优势。土地、劳力资源丰富，土质、气候条件适宜于大量引进种植各类蔬菜等农作物。农民的种植经验丰富，岛内有的农产品已逐步引起国外客商的兴趣，如山药、芥菜、莴笋、青皮黄豆、马兰头等品种。目前我县千亩蔬菜基地陆续建成，亦引起了外商的关 注。今后可以利用这些基地内外互补穿插种植，以提高蔬菜的整体收益。而且，在旺季销售难时，可以就地收购加工一部分产品，以提高经济效益。 第三，有长期合作的贸易伙伴。如崇明蔬菜公司选择了7家公司作为今后长期贸易合作伙伴，即日本的“日商岩井(株)”、“日棉(株)”、“东海淀粉(株)”、“国际贸易(株)”、“三商(株)”“关和食品工业(株)”和香港一家土特产公司，这些公司经营状况好，专业性强，信誉好，而且由于多年的合作，双方之间有了一定的基础。 第四，县内的合资公司基础好。现有盐渍车间生产规模大、加工机械设备齐全，吸引了许多日本客户的订单。 第五，许多公司目前已初步形成了产、加、销一体化规模。为了加快发展，有关部门讲实施以下举措: 1、培育“高优高”(高产、优质和高效蔬菜)出口货源基地。在县内建成10个原料生产基地。每个基地要培育一至两种拳头出口产品，以点带面形稳定的规模化出口货源基地。 2、发展“两高一深”(用高新技术改造传统工业，发展高新技术和发展资源深加工项目)。县蔬菜公司计划投资400万元，用于改造加工车间和引进熟菜深加工机器设备和技术工艺，以生产日本式小包装酱菜和朝鲜辣白菜，产品80%出口到日本、东南亚。该项目建成后，可年产成品盐渍菜1500吨，产值2300万元，出口创汇250万美 元，企业可取得利税500多万;同时可年产2000吨适合上海市民口味、价格适中的瓶袋包装酱菜和一夜渍成盐渍熟菜，为城市“菜篮子”服务。 3、有关部门正积极准备在市区建立蔬菜交易市场，作为推销崇明蔬菜的窗口，以便把更多的优质蔬菜及时推向市场，促进蔬菜生产和加工的稳定发展。同时鼓励实行多种经营方式，主要有:自销、专业营销、个体贩销、定点销等。 第二节 蔬菜经营的发展趋势 人民生活水平的提高，使蔬菜市场日新月异，最新的研究表明，目前我国蔬菜经营正向四个方面转化。 1、向营养保健型转化。在市场开放、菜源扩大、品种增多的情况下，挑好选优、讲质量、讲营养、讲合理搭配，已成为大多数消费者的基本要求。一些营养价值高、风味好的豆类、瓜类、食用菌类、花果类蔬菜，由数量型向质量型发展。花菜、生菜、绿化菜、紫甘蓝等营养价值高、风味好的南方菜销势看好。同时，一些具有明显保健作用和较高营养价值的野菜，如野生蘑菇、蕨菜、马齿苋等，将更引起人们重视。 2、向加工方便型转化。净菜上市适应城市人们的快节奏、高效率的需要，如今正向净菜小包装阶段发展，即在产地整理、消毒灭菌、分级和薄膜包装密封，然后上市出售。 3、向“绿化食品”型转化。使用生物农药和高效低残留化学农药，禁止使用剧毒农药，尽量少施化肥，多施有机肥料，以避免和减少对蔬菜的污染，将成为蔬菜生产发展的趋势。这种无公害蔬菜正逐渐向高级阶段发展，即采用温室等特殊方法，培养出来的清洁蔬菜，完全与化学农药、化学肥料“绝交”，是典型的卫生清洁蔬菜。 4、向新鲜多样化转化。市场上“大路货”蔬菜销售较慢，人们趋向购买应时菜和反季节菜，如花椰菜、番茄、韭菜等，在淡季更加畅销。在北方的冬季，南方生产的黄瓜、花菜、西洋芹等，将获得更多的市场份额。 随着农业产业进程的加快和我县绿色食品园区建设得到推进，蔬菜生产也必然走都市型、集约型、产业化发展之路。 蔬菜经营以提高经济效益为中心，实现增产方式的根本转变。无公害设施的蔬菜将进一步发展，对特色品种，也将实行区域化布局、专业化生产、规模化经营、社会化服务、企业化管理，形成市场牵动龙头，龙头带动基地，基地连农户的一体化生产经营体系，不断提高蔬菜产品的附加值和市场占有率，促进蔬菜经营的新发展。 第三节 蔬菜经营中的职业道德 蔬菜是人每天都食用的必须品。随着生活质量的提高，市民对蔬菜的要求越来越高。让市民吃上“放心菜”，是菜农职业道德的基本要求。“放心菜”就是洁净、卫生、营养、无污染的绿色蔬菜。 菜农在生产经营中，应当遵循的职业道德规范主要是:成品卫生、质量保证、经营文明、待客礼貌、货真价实、童叟无欺。 生产绿色蔬菜，既是市民提高生活质量的必然要求，又是适应市场的客观需要，也是职业道德的基本要求，更是现代蔬菜产业发展的必由之路。 练习题 1(当前蔬菜经营的发展趋势是什么, 2(蔬菜生产经营中的基本职业道德要求有哪些,