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学校食堂食品卫生安全检查要点(培训讲义)

2017-09-16 6页 doc 18KB 213阅读

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学校食堂食品卫生安全检查要点(培训讲义)学校食堂食品卫生安全检查要点(培训讲义) 学校食堂食品卫生安全检查要点 (1)《中华人民共和国食品卫生法》 (2)《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》 (3)《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》 (4)《卫生部关于推行食品卫生监督量化分级管理制度的通知》及评分表释义 一、应遵循的主(5)《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》 要法律、法规、 (6)《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》 (7)《散装食品卫生管理规范》 规章、文件 (8)《食品添加剂卫生管理办法》 (9)《食(饮)具消毒卫生标准》 (10)...
学校食堂食品卫生安全检查要点(培训讲义)
学校食堂食品卫生安全检查要点(培训讲义) 学校食堂食品卫生安全检查要点 (1)《中华人民共和国食品卫生法》 (2)《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》 (3)《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》 (4)《卫生部关于推行食品卫生监督量化分级管理制度的通知》及表释义 一、应遵循的主(5)《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》 要法律、法规、 (6)《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》 (7)《散装食品卫生管理规范》 规章、文件 (8)《食品添加剂卫生管理办法》 (9)《食(饮)具消毒卫生》 (10)《黑龙江省食品索证管理办法》 (11)卫生部《餐饮业食品索证管理规定》 (12)《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》 (1)卫生证(在4年有效期内;标示量化等级;实际经营项目与许可项目相符;不得伪 二、证件有效齐造、涂改和出借;公示上墙)(新建、改建、扩建必须经卫生部门审查验收) 全 (2)从业人员健康证和卫生知识培训合格证(在1年有效期内;持证上岗) 1 (1 21.5( ) 3 4 2 (1)前处理间食品原料清洗应分别设置肉类、果蔬原料的洗涤场所和洗涤池,并有明显标记; (2)盛装肉类、水产品原料和果蔬原料的用具、容器、加工操作台应分开使用,并有明显标记, 做到荤素分开; (3)不设置熟食品冰箱、熟食品菜墩等; (4)菜墩及时清洗,防止背面发霉; (5)足够的食品存放架,食品及食品容器不得落地存放。 (6)垃圾桶要密闭有盖、有标志、外观清洁、垃圾不外溢; (1)净菜进入该间; (2)盛装肉类、水产品原料和果蔬原料的用具和容器及加工操作台应分开使用,并有明显标记。 做到荤素分开; 十、副食加工间 (3)不放置熟食品冰箱、熟食品菜墩等; (4)菜墩及时清洗,防止背面发霉; (5)足够的食品存放架,食品及食品容器不得落地存放。 1 2 3 4 1--587%---97% 5 (1)蒸锅、烤箱等食品用器具应清洁干净; (2)熟食品的存放应使用洁净的容器盛装,注意通风,尽快冷却; (3)水份含量较高的含奶、蛋的点心应当在10?以下或60?以上的温度条件下储存; (4)有点心制作的食堂应设置与湿点制作分开的干点制作专间,有独立的馅料制作间(区)和 点心存放间(区、柜),有足够的食品冷藏设施。 1 3 2 3 4 5 6 1 230W/10-15 2 (1)设有操作台、案; (2)工、用具存放柜; (3)售货档口有能起到防护作用的防尘罩; (4)从业人员穿戴整洁的工作服帽;佩带口罩、手套; (1)应设置流水洗手设施,满足就餐者洗手的需要; (2)自带餐具的食堂,应设有足够的、符合卫生要求的餐具保洁柜; (3)用餐桌椅应保持清洁,地面无污渍; (4)就餐者洗手池和清洁卫生用具的洗涤池应分开设置; (5)应有专用卫生用具的存放场所。 1 2 3 4 5 6 76 4 (2)有专人管理;建立出、入库台帐及登记制度;使用应遵循先进先出原则,变质和过期食品应及时清除; (3)建立入库检查验收制度。采购定型包装食品应检查包装是否完整,标签、标志是否齐全,产品的生产日 期、保质期是否在有效范围;采购非定型包装的食品原料须经过感官检查验收; (4)库房如果是木板门应设50厘米以上的金属防鼠板;库房内禁止放鼠药,灭鼠用鼠笼、鼠夹等; (5)库房内设有存放平台或层架,离地、墙10厘米以上,分类整齐存放,盛装食品的容器须为食品级容器。 (6)库房内通过自然通风或机械通风装置保持空气的流通; (7)库房内不得存放有毒、有害物品、超期食品、“三无”产品。 (8)严禁采购、保存、使用亚硝酸盐。 (1)食堂应配备与生产经营规模相适应的分别存放生食品、半成品和熟食品的冰箱或冰柜,不得在同一冰室 内混合存放,并贴有明显标记; (2)食品在冷藏冷冻柜(库)内应按植物性、动物性和水产品分类存放; (3)冷藏库、冷冻库应装有温度显示装置,能够保持正常运转; (4)冷藏温度应在0?—10?,冷冻温度应在-20?— -1?,结霜厚度?1cm; (5)内存食品不得裸露存放,重叠存放须用保鲜膜覆盖或密闭容器盛装; (6)应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类存放,并摆放整齐; (7)盛装食品的容器必须为食品级容器(塑料箱、袋、盆等)。 (8)放置冷藏冷冻柜(库)内的食品必须去掉不洁外包装; (9)冷藏冷冻柜(库)清洁无污渍。 (1)必须设于食品加工场所之外,为水冲式; (2)卫生间设前室,有流水的洗手设施,设有排气装置。 (3)卫生间的门不得与食品加工场所直接相对应; (1) 水源充足,水质符合国家GB5749《生活饮用水卫生标准》的要求; (2) 二次供水有完善的水源卫生防护设施。 (1)健康管理(健康体检,“五病”调离,患有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等 有碍食品卫生病症的,应立即脱离工作岗位,待查明原因,排除有碍食品卫生的病症或治愈 后,方可重新上岗)。 (2)卫生知识培训与考核(;培训包括法律、法规、标准、食品卫生知识、岗位 加工操作规程;考核情况); (3)工作服管理:工作衣、帽、口罩宜用白色或浅色布料制作,每人2套,定期清洗更换、上厕所前应在食品处理区内脱区工作服; (4)在工作前和工作中,凡从事任何可能会污染双手的活动后都应洗手。 5 (5)个人卫生:头发不外露,不留长指甲、涂指甲油,佩带饰物。 (6)非工作人员不得擅自进入食品加工场所,不得在加工场所从事与食品加工无关的活动。 各生产、加工场所设置密闭的废弃物盛放容器。垃圾桶要密闭、有标志、外观清洁、垃圾不 可外溢; 二十三、清(1) 拖把等清洁卫生工具的存放场所应与食品处理区分开,应定期灭菌消毒; 扫、清洗和消(2) 食品处理区内应设置专用于清洁卫生工具的清洗水池,其位置不会污染食品及其加工 毒设备 操作过程。 (1)门窗四壁、天花板、地面清洁无污渍; 二十四、环境(2)排水沟经常冲刷,无异味; 及加工过程(3)各种存放柜内、外及柜底部清洁,不准存放个人物品等与食品加工无关的物品; 卫生 (4)用具、容器、炉灶等洗刷干净; (5)消除卫生死角。 (1) 原因: 细菌性食物中毒(生熟交叉污染、食品储存不当、食品未烧熟煮透、从业人员带菌污染食品); 化学性食物中毒(食品原料污染、食物含天然有毒物质、加工污染有毒物质、食用有毒有害食二十五、预 品); 防食物中毒 (2) 预防基本原则: 的基本原则 为主细菌性食物中毒预防关键点(避免污染、控制温度、控制时间、清洗和消毒、控制加 工量); 化学性食物中毒预防措施(农药浸泡、豆浆加热、四季豆先烫煮后炒、亚硝酸盐避免误食)。 二十六、食物中 毒事故处理 6
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