食品质量管理

食品质量管理 食品质量管理与食品安全 你是犊子，李攀，20084849 摘要:随着生活水平的提高，消费者对食品安全和质量的要求日益提高。食品加工企业要想在激烈的市场竞争中立足并发展壮大，必须加强食品安全和质量控制。2009年6月1日实施的《中华人民共和国食品安全法》，对食品安全多了一重保障，对生产企业而言，强化了企业的社会责任。食品安全法第三条规定:食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。生产中如何确保食品安全,笔者认为，加强食品生产各环节的质量控制是食品安全的保证。 关键词: 食品 质量管理 安全 一 食品研发质量管理的特点和难点。 特点:新产品、新技术、新知识、高密度、高强度、高标准;开发人员进度意识远大于质量意识，争分夺秒用来形容产品开发过程一点不过。所以，要严格贯彻质量流程和标准是很难的，需要不断优化，不断摸索新方法来满足开发任务的需要。难点:难点是如何预防以及快速高效地发现问题，并解决和跟进问题。经常是问题到后面才发现，结果抱怨DQA工作没有做好。也有的是尽管前面发现了问题，开发人员也承若解决问题，但没有落实，也没有人继续跟进，造成不了了之，到后面又发现来改正。说到底，这方面是系统运作的问题，如何保证体系运行的效率、效果，这是一个非常的大的问题，需要一个专家组进行规划和实施。这也是一个战略层面重点关注的问题，需要高层来解决。 二 食品安全的重要性。 食品安全关系到广大人民群众的身体健康和生命安全，关系到经济的健康发展和社会稳定，关系到政府和国家的形象，食品安全已成为衡量人民生活质量、社会管理水平和国家法制建设的一个重要方面。同其他国家一样，目前，由致病微生物和其他有毒有害因素引起的食物中毒和食源性疾病是给我国食品质量安全构成威胁的最主要的因素。特别是近年来，一些企业无视国家法律，惟利是 图，在食品生产加工过程中不按标准生产，偷工减料，以假充真，滥用添加剂，以非食品原料、发霉变质原料加工食品，致使食品质量安全事故屡有发生，直接危害了人民群众的健康安全， 严重地打击了广大消费者的消费心理，也在一定程度上使国家形象和声誉受到了损害。在一段时间里，人们对食品谈之色变，食品质量和食品安全问题成为了社会反映强烈的热点问题。食品质量和食品安全涉及千家万户，是老百姓生存的最基本的要求，食品质量安全没有保证， 人民群众的身体健康和生命安全就没有保证，和谐社会也就无从谈起。食品安全指的是对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者受害的一种担保;食品卫生则指为确保食品安全性和适合性，在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。引发食品安全问题通常有两个方面的原因:一个是食品自身因素(如毒蕈)，另一个是人为因素，后者为引发食品安全问题的主要因素。食品质量管理就是为保证和提高食品生产的产品质量或工程质量所进行的调查、、组织、协调、 控制、检查、处理及信息反馈等各项活动的总称，是食品工业企业管理的中心环节。食品质量管理是全面提高和保证产品质量的前提，是一种被广泛认可的科学、有效的管理方法，具有全面性、系统性、长期性和科学性的特点。质量管理和质量保证标准都是行之有效的食品卫生与质量控制的保证制度和保证体系。事实上，食品安全是通过SSOP 和HACCP计划来予以控制的。但由于HACCP 体系是针对特定产品而进行的一种控制方法， 所以针对特定产品进行的要害分析所设定的关键控制点也仅限于某种特定产品。ISO9000 族质量管理和质量保证标准则是更高一级且更全面的质量管理体系， 它包含了产品设计、过程控制和产品服务的全方位的质量控制程序。因此，企业应采取将HACCP 兼容于ISO9000 质量体系的质量控制模式， 这样既避免了标准之间在内容上的重复，而且使标准的针对性更强，从而形成一套行之有效的、易于操作的质量管理体系， 通过规范的质量管理手段达到食品质量稳定和安全之目的。法律的不完善、执行不利和执法不严是造成食品安全恶化态势的重要因素。为了加快我国食品工业的发展，更好地服务于食品安全生产企业和广大消费者， 营造食品安全放心环境，增强人民群众对安全放心食品的消费信心，让人民群众真正能够买到放心的食品，国家立法部门、行政部门应借鉴世界上一些发达国家的先进， 进一步加强和完善我国食品安全法律法规制度， 制定出切实可行的食品安全具体的标准及监管程序， 积极探索既符合我国国情又和国际接轨的完善的食品安全体系。 1(进一步完善我国食品质量安全市场准入制度，对企业进入市场的门槛进行严格监管，把好食品安全的关卡。食品加工企业必须具备国家法律法规规定的食品质量和安全的管理体系，才能申请颁发《食品生产许可证》，才能从事品生产加工，才能加贴质量安全标志，保证消费者能够吃上安全放心的食品。2(政府有关部门应尽快建立和完善我国食品安全的预警机制，切实改变过去那种当食品安全事故发生后才知晓、处理的现象，真正做到从源头抓好食品安全。3.完善食品的法律、法规和标准。国家相关部门应对不适应食品安全需要的法律法规进行修改和完善，改革现行的标准化管理体制， 实现我国食品安全标准与国际标准和国外先进标准接轨; 建立有效的监督管理和监控检测体系，要从源头上把好质量关;规范无公害食品管理，推行质量体系认证， 食品质量体系认证采用ISO9000 族质量管理和质量保证标准和HACCP 相融合的质量安全保证体系;督促并监督企业树立诚信自律意识，自觉地消除食品质量安全隐患，促进企业健康地生存和发展，提高广大消费者对食品安全的消费信心。4.加大对危害食品安全行为的惩罚力度。国家在建立食品安全应急机制的同时，应出台相关的法律法规，明确应急机制各部门及其负责人的法律责任，对主观上故意瞒报、不作为、隐瞒信息等行为，都必须追究其法律责任。一旦发生食品安全事故，必须实行责任追究制度，要从重从快处罚，那些没有认真履行执法责任的失职人员要承担相应的责任。综上所述，食品安全问题是一个被世界各国广泛关注的全球性的重要问题，也是目前国际上研究的热点问题。因此，加强对食品安全问题的研究，不仅有利于我国自身食品安全体系的建立和完善， 而且有利于增加我国食品的科技含量，增强我国食品在国际上的竞争力和影响力，提高我国食品工业产品在国际市场中的地位， 进一步促进我国食品工业的快速、健康发展。加强食品质量管理具有重大意义，作为食品从业人员，应该懂得食品质量管理的基础知识，应从整体上把握质量管理的共性，更好地学习和应用先进、科学的质量管理方法，全面提高企业的质量管理意识和水平。此外，我们应该认识到，保证产品质量不仅是企业参与市场竞争的利器，也是对广大消费者认真负责的重要现，同时有助 于提高企业形象，树立良好的品牌，为营造我国食品安全的良好氛围奠定坚实的基础。 三 食品质量管理的方法。 质量管理没有完全一样的组织、流程和方法，根据每个企业的具体情况而定。质量管理的动力和效果来自公司的战略的要求。具体的方式方法如何,这里介绍一种国际大公司普遍采用的一种管理组织和思路。 研发、采购、制造、客服四大供应链部门之间相互作用，形成TQM组织框架。每一个单元都有自己的内部质量保证体系，单元之间的互动，形成TQM的日常活动。每一个单元都有自己的内部质量保证体系，单元之间的互动，形成TQM的日常活动。单元内部，形成二级三级的活动。这是开展质量工作的基石。建立一二级组织架构; 建立质量体系/制度;确定质量目标，进行KPI考核;二级组织架构。QA:体系维护，审计，问题跟进，追踪，年月周日报表;QC:执行标准，检查，测试，记录;QE:问题分析，对策，标准维护;QA、QC、QE可以是三组人员，也可以是兼职，由一组人员担任，简称QA。人人都是QA。6sigma是很好的方法和工具，对持续改善提出了一套系统的理论和方法，其在业界的推广是质量管理的重要里程碑。另外，还有ISO9001质量保证体系，也是前人重要的管理实践的结晶。研发阶段可以使用的方法和工具有很多，如QFD，DFMEA，TRIZ，BRAINSTORM，并行工程，DOE，田口法等等。实用的常用方法的是:QFD、DFMEA、BRAISTORM，并行工程。质量管理的效果，衡量其工作的成效，保证质量工作有效性，稳定性，必须要定期评估。原则:数据为主，全面客观。公式:效果=流程质量×执行力。流程质量=公司战略×组织结构;执行力=人员素质×规章制度。评估的方法:管理评审，季度/月度/周/日报;工具:QC七大手法。点检表、鱼骨图、直方图、分层的点图、柏拉图、散点图、控制图。DQA还是一个新组织，还有许多问题需要改善，比如，人员的素质、组织的执行力、流程的优化等等;还需要拓展到更高层次的管理活动中，比如:体系的维护、项目决策、方法的创新等。这些将随着整个组织逐步管理规范，逐步完善。质量管理没有止尽，不断探索，不断改善，满足顾客期望，提升品牌忠诚度、美誉度，最终为顾客，股东和员工创造价值。民以食为天，食以安为先。随着我国国民经济的不断繁荣发展，食品的品种越来越多，但同时也出现了人们对食品的安全性忧虑等问题。目前，食品质量和食品安全已成为广大消费者关注的热点问题， 同时食品的安全性正严重地影响着我国食品工业的发展。2007 年的“毒饺子”事件和2008 年的“三鹿奶粉”等事件给我国的食品安全形象造成了前所未有的不良影响。因此，从整体上把握质量管理的共性，更好地学习和应用先进科学的质量管理方法，全面提高我国食品企业的安全管理水平，已成为提高企业形象和对广大消费者认真负责的必然选择。本文就质量管理在食品安全中的重要性谈一些个人的思考和看法，供同仁们参考。 一食品安全管理组织机构。食品安全是人们消费食品的底线，是对食品质量的最基本要求。食品安全是社会责任，企业要承担这一责任，首先要有一个敢对社会、对人民负责的领导团队。因此食品安全工作开展的前提是有一个具有高度食品安全意识的管理组织机构，负责对生产的指导、监督，内外信息的对接，质量体系的维护以及制定食品安全标准等。这一领导机构要逐级设立，如集团,,工厂,,车间,,班组，便于各项措施能层层贯彻，落到实处。 二原辅料的安全控制 。原辅料是食品生产的源头，对原辅料的采购，要严格甄选合格供应商，包括对其资质、规模、质量管理体系等方面进行考核;对许可证和产品合格证明文件情况、标签、包装完整性、数量等方面进行查验;对质量执行严格的验收标准，保证每一批原料符合食品卫生要求后才能入库。检验记录必须保留，以便追溯。 、关键控制点的控制。关键控制点是指对影响产品质三生产过程的安全控制 。1 量的关键工序或关键点，对关键控制点进行控制，即对生产过程中对健康有潜在不利影响的生物、化学或物理性因素或条件进行控制，确保产品符合食品标准要求。做好记录，以便指导生产。 2、加工过程涉及的水源、化学品、与食品接触的器械表面的卫生、虫害的防治、交叉污染等直接影响食品的安全控制。按规定每年对水质进行两次全项目检测，保证生产用水的安全。使用的化学物品应是由国家主管部门批准生产，并附有使用说明;入库时应由保管人办理验收和登记手续，建立库存物资台帐;设定专人领用，专区存放，专人保管等。车间内所有生产设备、管道用工器具均采用不锈钢或食品用材料制造，完好无损且表面光滑无死角;清洁、消毒可按工艺要求用自来水、热水、许可用化学剂清洗、消毒，合格后方可开始生产。车间入口处安装塑料胶帘或风帘设置，安装纱窗;车间、更衣室内装有紫外线灯，下水管装水封式地漏，与外界相通的污水管道接口处安装铁纱网等措施。预防不卫生的物体污染食品、食品包装材料和食品接触面。 四员工与生产环境的安全控制。1、生产人员的安全控制。企业组织员工每年进行一次健康检查，办理员工健康证，建立档案;新员工须持健康证且经过培训合格后方可上岗;凡患有法律规定不得参加直接接触食品加工的疾病的员工不得安排上岗;组织员工食品卫生知识培训;生产人员要养成良好的个人卫生习惯。企业每年根据各岗位的任职要求对管理人员、检验人员、技术人员、操作人员、特殊工种人员进行质量管理知识、企业文化、专业技术知识、岗位技能、公司质量管理体系文件、适用法律法规的培训，达到满足岗位工作的要求。 2、生产场地及生产设备的安全控制。食品生产场地卫生标准规定了食品生产的基本要求，对加工食品生产场地卫生进行有效控制，可以进一步提高食品安全性。“没有金刚钻，不揽瓷器活”,良好的设备设施是生产好产品的前提条件。设备装置好，工艺参数稳定，产品质量就易于控制。按设备制定保养和维护计划对设备实行定期保养和维护，以保证其完好性，设立负责日常管理工作机构，生产线配置专职设备维护员，设备操作员，保证设备使用的专人化。 五包材与成品检验的安全控制 。与食品直接接触的包材对食品的影响极大，必须符合法律法规和国家强制性标准。所用的包材要有专人检验监督，质检员不定时抽检，质控部门严格把控检验关，不合格包装材料不投入生产使用。按国家相关规定和产品标准对成品进行抽样检验，产品检验合格才能出厂;对所有产品都要进行留样检验和批次标识，以便对产品实施可追溯性控制;检验员应经过业务培训，考核合格后持证上岗;对检验过程中出现数据异常，要组织人员调查分析，从人员、方法、设备、环境、使用药品等方面进行分析，查明原因后，制定相应的纠正措施，并组织实施。 六成品流通中的安全控制 。 产品出厂前，要逐批抽样检查，确认合格的产品才能放行装车出厂。对消费者投诉的质量问题，遵循质量原因解释清楚、赔偿合理和顾客满意的原则，及时妥善解决问题。对市场反馈质量问题应认真分析产生的原因，存在安全问题的产品要按规定做产品召回处置。 综上所述，食品安全与质量控制密切相关，企业要提高认识，不仅以赢利为目的， 更重要的是要承担社会责任，要富有责任感和使命感，企业必须对生产过程加强质量控制，消除食品安全隐患，为消费者提供安全、营养、健康的产品。 参考文献: [1] 苏根垠. 食品质量管理与控制[J]. 食品科学, 1988 [2] 书讯[J]. 食品与机械, 1995 [3] 李健. “危害分析和关键控制点”体系在我国食品质量管理中的应用与推广[J]. 轻工标准与质量, 1998 [4] 武俊瑞, 岳喜庆, 乌日娜, 皮钰珍, 杜阿楠. 案例教学方法在《食品质量管理》教学中的应用[J]. 现代经济信息, 2009 [5] 孙美玲, 孙同清. 质量管理在食品安全中的重要性[J]. 广西轻工业, 2007 [6] 曾庆孝, 丁有哲. 国内外食品质量管理及进展[J]. 广州食品工业科技, 1994, [7] 熊海燕. 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