食源性疾病

食源性疾病 一、 食品生产、加工、贮存、运输及销售过程中会受到多方面的污染。污染后 的食品有可能引起具有急性短期效应的食源性疾病或具有急性长期效应的食 源性危害，微生物污染还可引起食品腐败变质。食品污染物按其性质可分为如 下三类。 食品的生物性污染包括微生物、寄生虫和昆虫的污染，其中微生物的污染 占有很大比重，危害也较大，主要有细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素。在食 品中的细菌包括引起食物中毒、人畜共患传染病的致病菌和作为食品污染标志 的非致病菌以及使食品腐败变质的细菌。寄生虫和虫卵主要是通过病人、病畜 的粪便间接通过水体或土壤污染食品或直接污染食品。经常污染食品的昆虫有 蛹类、谷娥、谷象虫等，这些昆虫均能降低食品质量。病毒除肝炎病毒及脊髓 灰质炎病毒外，一般的病毒不容易在食物上繁殖，故很难通过食品传播疾病。 食品中化学性污染物来源复杂，种类繁多，主要列举如下： 1.来自生产、生活和环境中的污染物。如农药、有害金属、多环芳族化合 物、N—亚硝基化合物、二恶英等。 2.从工具、容器、包装材料及涂料等溶入食品中的原料材质、单体及助剂 等物质。 3.在食品加工贮存中产生的物质，如酒中有害的醇类、醛类等。 4.滥用食品添加剂，将非食品添加剂加入食品。 食品的放射性污染主要来自放射性物质的开采、冶炼、生产以及在生活中 的应用与排放。特别是半衰期较长的放射性核素污染，在食品卫生上更为重要。 1. 致病性微生物 指直接致病的微生物。 （1）致病菌及其毒素 指致病性细菌及引起人畜共患传染病病源菌。多引 起细菌性感染和食物中毒。如细菌性痢疾，沙门菌食物中毒。 （2） 病毒 主要指甲型肝炎病毒，引起人类以肝脏损伤为主的疾病。 （3）霉菌与霉菌毒素 产毒霉菌所产生的毒素可引起人类以肝脏损伤为 主的急性疾病，或较长期效应的食源性危害。如黄曲霉毒素引起的急性肝损伤 与肝癌，杂色曲霉毒素引起的肝损伤，镰刀菌毒素引起的多个脏器损伤及急性 中毒症状。 2.相对致病性微生物 主要指在通常情况下不致病，只有在一定的特殊条 件下，才有致病力的一些细菌。可引起细菌性感染和食物中毒。 3.非致病性微生物 主要包括非致病菌、不产毒的霉菌与常见酵母。食物 中细菌，绝大多数都是非致病菌。它们是引起食品腐败变质的主要原因。食品 中的霉菌主要引起食品霉变，霉变和腐败变质的食品通常失去食用价值。 1.食品的细菌污染 食品细菌中非致病性细菌种类很多，它们对温度、pH、氧气、渗透压等要求也不相同。就温度而言，非致病菌可分为嗜冷性菌、嗜温性菌和嗜热性菌三 种。嗜冷菌生长在O?或O?以下，多见于海水及冰水中。鱼体容易腐败与鱼 体存在嗜冷性腐败菌有关。嗜温菌生长在15?～45?记，最适温度为37?，多数腐败菌为嗜温菌。嗜热性菌生长在45～75?，其特点是在一般细菌不能 发育或死灭的温度下仍能生长。能引起非酸性罐头食品腐败变质的嗜热脂肪芽 胞杆菌以及嗜热解糖梭状芽胞杆菌均为嗜热性菌。常见的食品细菌列举如下： （1）假单胞菌属，嗜冷，是典型的腐败细菌，在肉和鱼上易繁殖，多见 于冷冻食品。 (2)微球菌属、葡萄球菌属：嗜中温，在肉、水产品、蛋品上常见，有的 能使食品变色。 (3)芽胞杆菌属与芽胞梭菌属；多见于肉和鱼。属中温菌者多，间或嗜热 菌，是罐头食品中常见的腐败菌。 （4）肠杆菌科各属：除志贺氏菌属及沙门菌属外，皆为常见的食品腐败菌。 嗜中温，多见于水产品、肉及蛋。尤其沙雷菌属与鱼、牛肉腐败有关，且可使 食品面变红或变粘。 (5)弧菌属与黄杆菌属；主要来自海水或淡水，在低温和5％食盐中均可生长，故在鱼类等水产食品中多见。 (6)嗜盐杆菌属与嗜盐球菌属：在12％食盐甚至更高浓度的食盐中仍能生 长，多见于咸鱼类，且可产生橙红色素。 (7)乳杆菌属：在乳品中多见，能使乳变酸。 2．食品细菌污染食品的卫生指标 （1）菌落总数；是指在被检样品的单位重量(9)、容积(ml)或表面积(cm2)内，所含能在严格规定的条件下，培养所生成的细菌菌落总数。以菌落形成单 位(colony forming unit,CFU)表示。培养条件包括培养基及其pH，培养温度与时间，计数等。菌落总数用以反映食品卫生质量，是食品清洁状态的标 志。 (2)大肠菌群：包括肠杆菌科的埃希菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克 雷伯菌属。采用样品三个稀释度各三管的乳糖发酵三步法测定。一般以100g或100m1食品中的大肠菌群最近似数(maximum probable number MPN)来表示。 因大肠菌群一般都是直接或间接来自人与温血动物粪便。食品中大肠菌群 最近似数常作为肠道致病菌污染食品的指标。 3.食品微生物引起的腐败变质 食品在一定的环境因素影响下，由微生物作用而发生食品成分与感官性状 的各种变化。引起食品腐败变质的微生物包括细菌、酵母和霉菌，微生物可产 生分解食品中特定成分的酶。食品细菌所产生的酶包括细胞外酶，可将食物中 的多糖、蛋白质水解为简单的物质，吸收进入微生物细胞内；另一种酶是细胞 内酶，可分解吸收到细胞内的简单物质，产生的代谢产物常使食品有不快的气 味和味道。 腐败的食物感官性状改变，如以碳水化合物为主的谷类食物发霉或变嗖， 使以蛋白质为主的肉类食物腐烂、变臭，而失去食用价值。 食源性疾病（Food born disease）是当今世界上分布最广泛也最为常见的疾病之一。人可因摄入了被生物性、化学性、物理性致病物污染的食物和饮 水，导致致病物进入机体而发病。绝大多数食源性疾病发病的病理基础为中毒 或感染，在临床上呈轻度自愈性。食源性疾病的发生涉及到广泛存在的生物性、 化学性、物理性致病物以及食物和饮水，故发病较为频繁，且波及的面广人多， 对人体健康及社会经济影响较大，已成为世界各国的公共卫生问题。食源性疾 病的预防和控制受到各个国家政府及卫生部门的关注。由于这类疾病的发病与 食品和饮水有关，随着食品原料生产的全球化，新食品加工技术的应用，使食 品及饮水生产的安全性成为大多数国家政府及卫生部门关注的焦点。食源性疾 病发病的全球报告分析制度正在逐步建立，获得食源性疾病的有关信息，以发 现新的或正在出现的食源性疾病并进行预防和控制是可能的。 食源性疾病通常指摄取了随食物或饮水进入人体的生物性、化学性、物理 性有害物而引起的疾病。包括最常见的食物中毒、与食物有关的变态反应性疾 病、经食品而感染的肠道传染病、人畜共患病、寄生虫病及由食物中有害污染 物所引起以慢性毒害为主要特征的疾病。简言之，因摄入了被生物性、化学性、 物理性有害物污染的食物和饮水后所患的疾病，在临床上的表现包括急性的中 毒性或感染性疾病以及以慢性损害为主要特征的疾病。 食源性疾病的病原物可概括为生物性、化学性、物理性三大类。其中以生 物性病原物种类最多，引起的食源性疾病也最为常见。 1.生物性病原物 污染食物的微生物、寄生虫及其卵都可引起人类食源性 疾病。 （1）细菌及其毒素：细菌及其毒素是食源性疾病中最重要的病原物。 1）引起细菌性食物中毒的病原菌：包括沙门菌属、大肠埃希菌属、副溶 血性弧菌属、葡萄球菌属、变形杆菌属、耶尔森氏菌属等。 2）引起人类肠道传染病的病原菌：如引起细菌性痢疾的志贺菌，引起霍 乱的霍乱弧菌等。 3）引起人畜共患病的病原菌：如家畜感染炭疽、鼻疽等传染病时，其病 原菌可通过其感染的肉类食物进入人体，引起人类患病。此外，人摄入患结核、 部氏杆菌病的畜肉、牛奶，也可引起人体患病。 （2）病毒： 1）引起婴儿秋季腹泻的常见病毒：如轮状病毒，柯萨齐病毒、埃可病毒， 腺病毒，冠状病毒等。 2）引起甲肝流行的甲型肝炎病毒，如1990年江苏等地市民因摄入带有甲型肝炎病毒的泥螺而引起爆发性甲型肝炎流行。 （3）真菌； 1）镰刀菌属中谷禾镰刀菌产生的多种毒素，如雪腐镰刀菌烯醇等引起人 类赤霉病麦中毒。 2）曲霉菌属产毒株所产生的毒素，如黄曲霉毒素可引起人类急、慢性肝 细胞坏死为主要特征的中毒性疾病。 3）毒蘑菇：多种毒蘑菇中含有不同的有毒物质可引起人类神经、血液、 消化道、肝脏等多个系统的中毒性疾病。 （4）寄生虫及其卵：主要指人畜共患的寄生虫病。人摄食了被蛔虫、绦 虫、中华枝睾吸虫及旋毛虫等寄生虫及其卵的污染的食物后，可引起人感染相 应的寄生虫病。 1）旋毛虫：是猪、狗等家畜或野畜、老鼠等易感染的一种寄生虫，人摄 入了带了旋毛虫的肉类，使人患旋毛虫病。 2）绦虫（囊虫）：可寄生在猪、牛等家畜体内，人摄入了寄生绦虫的畜 肉后，可感染绦虫病。 （5）动植物中存在的天然毒素：作为人类食物的动植物是自然界最常见 的生物体，一些动植物内含有天然毒素；一些动植物作为食物储存时可产生毒 性物质；当人摄入这些食物后，可发生中毒性疾病。 1）鱼体毒素：河豚鱼（pufferfish）体内的河豚毒素（tetrodotoxin） 及某些海鱼鱼体中雪卡毒素（siguatoxin）可引起人类以神经系统为主要特征的中毒性疾病。 2）有毒贝类：贝类在滤过有毒藻类时，将其毒素（石房蛤毒素，saxitoxin） 富集在体内，人摄入这些贝类可引起人类以神经麻痹为主要症状的中毒性疾 病。 3）果仁中的有毒物质：主要是苦杏仁及木薯中含有的氰甙类引起人类以 缺氧和窒息为主要特征的中毒性疾病。 4）粗制棉籽油中所含的毒棉酚（gossypol）：可引起人类棉酚中毒。 5）其它植物，如四季豆中皂素，鲜黄花菜中的类秋水仙碱等均可引起人 类中毒性疾病。 6）动植物食物储存时产生的毒性物质：某些鱼体不新鲜或腐败时所形成 的组胺可引起人类的变态反应性中毒；马铃薯在贮存时发芽，其芽眼处产生的 龙葵素引起人类食物中毒；蔬菜不新鲜或低盐腌制过程中可产生亚硝酸盐，既 可引起人类急性亚硝酸盐中毒，也可在人体内与仲胺作用生成对人体具有慢性 潜在危害的亚硝胺。 2.化学性病原物 引起人类食源性疾病的化学性病原物主要包括污染食 品的有害金属、非金属、有机化合物和无机化合物，如汞、镉、铅、砷、有机 磷、亚硝酸盐等。这些有毒物质可经多种途径、多种方式进入动植物体内，如 通过环境污染及生物富集作用，通过不合要求的食品添加剂等进入食物，然后 进入人体。 （1）不合规定的农药使用：不合规定的农药使用致农药在农作物中残留， 如含有机磷农药的蔬菜引起人类的急性有机磷中毒，常见报道。 （2）使用不合要求的食品生产工具、容器、食品包装材料以及使用不合 要求的食品添加剂：其中的有害化学物质如镉、铅、砷、偶氮化合物等可能引 起人类急性疾病或慢性中毒性危害。 （3）食品加工中可能产生的有毒化学物质：食品加工中可能产生的有毒 化学物质也可引起人类的食源性疾病，如反复高温加热油脂所产生的油脂聚合 物；烘烤动物性食物或烟熏动物性食物所产生的多环芳羟类化学物；食品腌制 过程中所产生的亚硝酸盐等均可引起人类急性或慢性中毒性疾病。 3.放射性病原物 引起人类食源性疾病的放射性病原物主要来源于放射性物质的开采、冶 炼、国防以及放射性核素在生产活动和科学实验中使用时其废物的不合理排放 1319089及意外性的泄漏。通过食物链的各个环节，污染食物。其中碘、锶、锶、 137铯是可能污染食品的放射性核素，其向人体的转移有三个主要途径，通过环 境向水生生物体内转移，向农田作物转移，通过食物链向动物体转移，然后通 过动植物食物进入人体，而引起人体慢性损害及远期的损伤效应。 1.分类 关于食源性疾病的分类，目前尚无一致意见，一些学者对其发病 因素分析后，将其分为便于理解的三类。 （1）内因性食源性疾病：指由自然界动植物食物中天然存在的有毒成分 或有害物质引起的食源性疾病，如河豚鱼体内的河豚毒素、毒覃中的有毒成分、 苦杏仁、木薯中的氰甙化合物等。以中毒性疾病为主。 （2）外因性食源性疾病：多指食品在生产加工及贮存过程中受到有害物 的污染而引起食源性疾病的，如细菌、霉菌及其毒素对食品的污染；不恰当使 用农药造成对食品的污染；不合卫生添加剂的使用使有毒物质进入食品而 引起的疾病；其病原物既包括生物性也包括化学性，其发病机理既包括感染性 也包括中毒性。 （3）诱发性食源性疾病：多指在食品加工或贮存过程中因化学作用或物 理作用产生了引起食源性疾病的有毒物质，其有毒物质为化学物质，所引起的 食源性疾病为中毒性疾病。如食品在烘烤过程中产生的亚硝胺；烟熏食品时产 生的多环芳烃；腌制食品中产生的亚硝酸盐；以及油脂加热时所产生的热聚物 等。 2.范畴 根据食源性疾病的定义，食源性疾病主要包括下列范畴。 （1）食物中毒：指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把 有毒有害物质当作食品食用后引起的非传染性急性、亚急性疾病。是最常见的 食源性疾病。 （2）食源性肠道传染病：因摄入了被各种致菌（霍乱、伤寒、志贺氏菌 等）、病毒（甲型肝炎病毒、轮状病毒、脊髓灰质炎病毒等）污染的食物和饮 水而引起细菌性及病毒性肠道传染性疾病。 （3）食源性寄生虫病：因摄食了感染绦虫、旋毛虫等人畜共患寄生虫的 未烧熟煮透的畜肉，或进食了生的或半生不熟的感染过吸虫（如华枝睾吸虫）、 线虫（如有棘颚口线虫）的鱼、虾、喇咕、蛙等食物后引起的人体寄生虫感染 性疾病。 （4）其他：包括食源性变态反应性疾病；暴饮暴食引起的急性胃肠炎； 酒精中毒等。 食源性疾病的发生与食物有直接的关系，全面贯彻《食品卫生法》、加强 食品卫生监督管理是预防食源性疾病最根本的。而认真落实食品企业卫生 规范、良好生产工艺（GMP），并采用危害分析关键控制环节（HACCP）对食品 生产、经营中可能出现的危害环节进行控制，为食品生产、经营的安全性提供 了保证。而食源性疾病预防，需食品企业及食用者两方共同努力防止食品受有 毒、有害物质的污染。 1.在食品生产、加工、销售、贮存的各个环节防止各种生物性、化学性有 毒有害物质对食品的污染，以预防食源性疾病的发生。 2.严格食品从业人员的体格检查制度和上岗制度，提高食品从业人员的食 品卫生知识，防止从业人员带菌者传播食源性疾病。 3.进行广泛的食品卫生知识宣传教育工作，增强消费者自我保健意识， 减少家庭传播食源性疾病的机会。以WHO推荐的家庭食品制作安全条例为主要内容进行营养教育。 （1） 选择安全食品：选择新鲜、干净、保质期内的食品。 （2） 彻底加热烹调食品，对食品烧熟煮透。 （3） 立即食用煮熟的食品。 （4）安全储存食品，冷藏食品并生熟分开。 （5）经储存过的食品食前需彻底再加热。 （6）保持厨房、食品容器等的清洁卫生，避免昆虫、鼠类及其它动物接 触食物； （7） 使用合符卫生要求的水。 （8） 处理及食用食品时需反复清洁双手。 中华人民共和国卫生部1994-01-24批准的《食物中毒诊断标准及技术处 理原则》（GB 14938-94）明确了食物中毒（food poising）及中毒食品的定义。 1.食物中毒 指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒 有害物质当作食品摂入后所出现的非传染性(不属传染病)急性、亚急性疾病。 扩展来看，食物中毒属食源性疾病的范畴，是食源性疾病中最为常见的 疾病。食物中毒既不包因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎、食源性肠道传染病（如 伤寒）和寄生虫病（如旋毛虫 囊虫病），也不包括因一次大量或长期少量多次 摂入某些有毒、有害物质而引起的以慢性毒害为主要特怔（如致癌、致畸、致 突变）的疾病。 2.中毒食品 含有毒有害物质并引起中毒的食品 。概括为如下五类： （1）细菌性中毒食品：被致病菌或其毒素污染的食品。 （2）真菌性中毒食品：被真菌及其毒素污染的食品。 （3）动物性中毒食品：主要有2种。 1） 将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当作食品； 2）在一定条件下，产生了大量有毒成分的可食的动物性食品（如鲐鱼等）。 （4）植物性中毒食品：主要有3种。 1）将天然含有有毒成分的植物或其加工制品当作食品（如桐油、大麻油 等）； 2）在加工过程中未能破坏或除去有毒成分的植物当作食品（如木薯、苦 杏仁等）； 3）在一定条件下，产生了大量的有毒成分的可食的植物性食品（如发芽 马铃薯）。 （5） 学性中毒食品：主要有4种。 1） 被有毒有害的化学物质污染的食品； 2）指误为食品、食品添加剂、营养强化剂的有毒有害的化学物质； 3）添加非食品级的或伪造的或禁止使用的食品添加剂、营养强化剂的食 品，以及超量使用食品添加剂的食品； 4）营养发生化学变化的食品（如酸败的油脂）。 3.食物中毒的发病特点 食物中毒发生的原因各不相同，但发病具有如下 共同特点。掌握食物中毒的发病特点，尤其是发病的潜伏期和中毒的特有表现， 对食物中毒的诊断有重要意义。 （1）食物中毒的发病与食物有关。中毒病人在相近的时间内都食用过同 样的中毒食品，未食用者不中毒。停止食用该食物后发病很快停止，发病曲线 在突然上升之后呈突然下降的趋势，无余波。 (2）发病潜伏期短，来势急剧，呈爆发性。短时间内可能有多数人发病， 发病曲线呈突然上升之趋势。 (3)所有中毒病人临床表现基本相似。最常见的是消化道症状，如恶心、 呕吐、腹痛、腹泻等，病程较短。 (4）一般无人与人之间的直接传染。 1.食物中毒原因分布特点 1995～1997三年食物中毒的统计资料表明，食物中毒原因分布发生了一些变化。过去最常见的细菌性食物中毒构成比下 降，而化学性食物中毒构成比较过去升高。以广东省为例，细菌性食物中毒发 生的起数占总起数的20.4%，占总人数的39.5%，而化学性食物中毒发生的起数占总起数74.5%，占总人数的55.2%，其中有机磷农药引起的食物中毒是化 学性食物中毒中最常见的食物中毒。以1997年为例，全年共发生35起食物中 毒，中毒总人数1945人，其中有机磷农药引起的食物中毒最多，为15起，中 毒人数为773人。 2.引起食物中毒的食品种类分布特点 1995～1997三年食物中毒的统计资料表明，食物中毒的食品种类分布也发生了一些变化。植物性食物引起的食 物中毒占食物中毒的构成比增加，而由动物性食物引起的食物中毒构成比下 降。以广东省为例，三年的统计资料发现，植物性食物中毒发生的起数为总起 数的66.2%，占总人数55.16%，动物性食物引起的食物中毒，为总起数的25.2%， 为总人数的37.9%。从1997年统计资料看，植物性食物引起的食物中毒中果 蔬类引起的食物中毒居首位，占总起数45.7%，占总人数25.2%。动物性食物 引起的食物中毒以肉与肉制品为最多，占总起数的34.3%，占总人数的67.3%。 其次为水产品引起的食物中毒，其中河豚鱼引起的食物中毒是引起死亡的直接 原因，应予以重视。 3.食物中毒发病的季节性、地区性特点 由于近年来细菌性食物中毒减少，化学性食物中毒增加，食物中毒发生的季节性已不象过去那样明显。细菌 性食物中毒的发生仍集中在2、3季度。绝大多数食物中毒发生有明显的地区 性，肉毒梭菌毒素中毒主要发生在西北的新疆、青海等地。由于海产食品的市 场流通副溶血弧菌食物中毒可散在发生于全国各地，但沿海各地仍是多发区。 霉变甘蔗中毒多发生在北方，椰毒假单孢菌引起的酵米面或银耳中毒分布全国 16个省区。针对上述食物中毒病因分布、中毒食品种类分布及地区分布特点， 安排食品卫生管理工作计划，制定针对行预防措施，对控制食物中毒有重要的 意义。 最常见的分类方法是按病原物质分类，将食物中毒分为5类。 1.细菌性食物中毒 指因摄入细菌性中毒食品引起的急性或亚急性疾病， 是食物中毒中较常见的一类。发病率通常较高，病死率通常较低。发病有明显 的季节性，5～10月最多。细菌性食物中毒主要包括如下几种。 （1） 沙门菌属食物中毒； （2） 变形杆菌属食物中毒； （3） 大肠埃希菌属食物中毒 （4）副溶血性孤菌属食物中毒； （5）葡萄球菌肠毒素食物中毒； （6）肉毒梭菌毒素食物中毒； （7）蜡样芽孢杆菌食物中毒； （8）产气荚膜梭菌食物中毒； （9）椰毒假单胞杆菌酵米面亚种食物中毒； （10）小肠结肠炎耶氏杆菌食物中毒； （11）肠球菌食物中毒； （12）志贺菌属食物中毒； （13）细空肠弯曲菌食物中毒； 2.真菌及其毒素食物中毒 食用有毒真菌或被产毒真菌及其毒素污染的食物而引起的急性中毒性疾病。发病率较高，死亡率也较高。发病的季节性及 地区性均较明显，如毒蘑菇中毒常见于温暖潮湿的春季及丘林地区，霉甘蔗中 毒常见于初春的北方。 3.有毒动物中毒 指食入动物性中毒食品而引起的中毒性疾病。发病率较 高，病死率因动植物种类而异。如河豚鱼中毒常见于清明前后及海河交界地区， 病死率高。 4.有毒植物中毒 指食入植物性中毒食品引起的食物中毒。如含氰甙果 仁、木薯、四季豆等中毒。发病有地区性，发病率因引起中毒的食品种类而异。 5.化学性食物中毒 指食入化学性中毒食品引起的食物中毒。发病的季节 性、地区性均不明显，发病率和病死率均较高。如有机磷农药、某些金属或类 金属化合物、亚硝酸盐等引起的食物中毒。 苏宜香