若何准确地吃寿司[最新]

若何准确地吃寿司[最新] 名 詞 解 釋 山 葵 (Japanese Horseradish) 在 吃 生 魚 片 的 時 候 ， 一 定 都 會 有 「 芥 末 」 。 其 實 ， 大 家 口 中 所 謂 的 「 芥 末 」 ， 日 文 為 「 わ さ び 」 (wasabi) ， 英 文 名 「 Japanese Horseradish 」 ， 有 些 人 稱 之 為 「 Green Mustard 」 ， 正 確 的 中 文 名 稱 應 該 是 「 山 葵 」 。 根 、 莖 、 葉 都 可 食 用 。 我 們 最 常 用 的 部 份 是 根 部 ， 外 型 如 左 圖 ， 食 用 的 時 候 將 根 部 磨 成 膏 狀 ， 就 是 我 們 常 見 的 山 葵 ; 或 者 大 家 常 說 的 「 哇 沙 米 」 。 而 芥 末 的 英 文 名 是 「 Mustard 」 ， 與 山 葵 屬 於 同 科 的 植 物 ， 磨 出 來 的 顏 色 則 是 黃 色 ， 原 產 地 在 中 亞 、 南 歐 一 帶 。 山 葵 原 產 地 在 日 本 的 伊 豆 天 城 地 方 、 穗 高 地 方 以 及 多 摩 地 區 。 山 葵 要 長 得 好 ， 生 長 的 環 境 必 須 日 夜 溫 差 要 大 ， 水 質 一 定 要 清 澈 。 山 葵 具 有 殺 菌 的 效 果 ， 剛 磨 出 來 的 時 候 有 股 獨 特 的 香 味 ， 與 生 魚 片 搭 配 在 一 起 可 以 提 升 魚 肉 的 鮮 味 ， 但 是 份 量 過 多 會 使 味 蕾 麻 痺 。 壽 司 (Sushi) 壽 司 ， Sushi ， す し ， 也 可 寫 為 「 鮨 」 。 是 日 本 料 理 另 一 個 代 表 性 的 象 徵 。 壽 司 最 早 其 實 是 在 西 漢 末 年 到 東 漢 初 年 之 間 ， 從 東 南 亞 傳 到 中 國 南 方 的 ， 到 了 三 國 時 代 才 正 式 普 及 全 中 國 。 以 前 還 沒 有 醋 的 時 候 ， 是 將 魚 肉 用 鹽 先 醃 製 發 酵 產 生 酸 味 之 後 ， 再 放 到 飯 上 面 成 為 壽 司 。 一 直 到 現 在 ， 日 本 仍 然 還 保 留 著 這 種 古 法 ， 有 些 地 方 還 是 可 以 看 到 這 種 壽 司 。 而 傳 到 日 本 之 後 ， 普 及 於 「 江 戶 時 代 」 中 期 ， 後 來 用 剛 煮 好 的 飯 佐 以 醋 讓 米 飯 加 速 發 酵 ， 成 功 的 讓 生 產 過 程 加 速 ， 以 致 於 讓 壽 司 在 「 延 寶 年 間 」 ( 西 元 1673~1680 年 ) 快 速 的 普 及 於 當 時 整 個 日 本 社 會 。 經 過 這 幾 百 年 的 不 斷 的 創 新 研 發 ， 壽 司 在 日 本 已 經 被 發 揚 光 大 ， 發 展 成 非 常 多 樣 化 又 精 緻 的 料 理 。 在 台 灣 ， 很 多 人 認 為 壽 司 就 是 飯 外 面 包 著 海 苔 的 的 東 西 。 其 實 ， 壽 司 是 一 種 總 稱 ， 在 日 本 ， 壽 司 可 細 分 為 三 大 類 : 握 り 寿 司 ( に ぎ り ず し ， 握 壽 司 ， NIGIRI ZUSHI) 巻 き 寿 司 ( ま き ず し ， 捲 壽 司 ， MAKI ZUSHI) 箱 寿 司 ( は こ ず し ， 箱 壽 司 ， HAKO ZUSHI) 握 壽 司 是 日 本 人 眼 中 最 具 代 表 性 的 壽 司 。 現 在 的 作 法 是 先 將 飯 、 糖 、 醋 等 攪 拌 之 後 成 壽 司 飯 。 將 處 理 好 的 魚 肉 放 在 醋 飯 上 面 ， 捏 製 而 成 。 捏 製 的 方 法 因 人 而 異 ， 醋 飯 與 魚 肉 的 搭 配 也 可 以 看 出 師 傅 的 功 力 呢 ! 在 日 本 ， 說 要 吃 「 壽 司 」 ， 指 的 通 常 都 是 握 壽 司 。 捲 壽 司 最 早 是 從 日 本 的 賭 場 傳 出 來 的 。 賭 徒 一 睹 紅 了 眼 ， 什 麼 都 可 以 不 管 ， 不 過 飯 總 是 得 吃 。 邊 吃 邊 睹 最 節 省 時 間 ， 所 以 用 海 苔 將 壽 司 飯 跟 生 鮪 魚 捲 起 來 ， 既 可 填 飽 肚 子 ， 又 不 沾 手 。 日 本 的 賭 場 叫 作 「 鐵 火 場 」 ， 所 以 這 種 壽 司 就 得 名 為 「 鐵 火 卷 」 ( て っ か ま き )。 後 來 經 過 時 間 的 演 變 ， 花 樣 越 來 越 多 ， 演 變 成 了 現 代 多 樣 化 的 「 卷 壽 司 」 。 箱 壽 司 是 日 本 關 西 地 方 的 代 表 性 料 理 。 是 將 醋 飯 以 及 材 料 一 層 一 層 的 放 進 木 箱 子 裡 ， 拿 木 板 從 上 往 下 壓 緊 之 後 ， 將 壽 司 取 出 用 刀 切 成 塊 狀 食 用 ， 非 常 具 地 方 特 色 。 在 日 本 ， 壽 司 是 很 高 級 的 料 理 ， 在 具 水 準 的 壽 司 店 吃 飯 ， 花 費 可 謂 不 貲 。 很 多 對 日 本 不 太 熟 悉 的 人 ， 到 了 日 本 被 日 本 人 請 吃 飯 ， 對 方 禮 貌 性 的 問 說 要 吃 什 麼 ， 如 果 回 答 「 都 可 以 ， 吃 舍 利 (Shari) 舍 利 (Shari ， し ゃ り ) 。 在 日 本 料 理 的 術 語 裡 面 ， 壽 司 飯 又 稱 為 「 舍 利 」 。 壽 司 飯 做 好 的 時 候 ， 一 顆 一 顆 ， 又 白 又 亮 ， 好 像 舍 利 子 ， 而 高 檔 的 壽 司 飯 ， 則 叫 做 「 銀 舍 利 」 。 壽 司 店 在 煮 壽 司 飯 之 前 會 先 選 米 ， 洗 完 米 之 後 要 視 當 天 的 氣 候 以 及 米 的 含 水 量 決 定 浸 泡 多 久 ， 然 後 再 用 專 用 的 爐 子 以 及 容 器 煮 飯 。 然 後 將 醋 、 鹽 、 糖 溶 在 一 起 ， 在 飯 煮 好 之 後 將 醋 倒 入 ， 均 勻 攪 拌 ， ...................... ， 放 涼 之 後 就 成 了 壽 司 飯 。 由 於 各 家 壽 司 店 的 比 例 都 不 相 同 ， 選 用 的 米 也 不 一 樣 ， 所 放 的 秘 方 都 各 有 不 同 ， 所 以 每 家 壽 司 飯 的 口 味 都 不 相 同 。 最 主 要 的 是 吃 起 來 香 Q 有 嚼 勁 ， 能 夠 與 魚 肉 有 相 乘 的 效 果 。 如 何 正 確 的 吃 生 魚 片 ? 生 魚 片 是 日 本 料 理 中 最 具 代 表 性 的 食 材 處 理 方 式 。 用 新 鮮 的 魚 類 ， 取 出 魚 肉 的 精 華 部 份 ， 用 最 簡 單 的 調 味 料 ， 吃 出 魚 肉 最 純 真 的 風 味 ， 因 為 沒 有 經 過 加 熱 ， 所 以 保 存 的 營 養 成 分 也 最 完 整 。 但 是 ， 要 如 何 才 能 吃 出 生 魚 片 真 正 的 風 味 呢 ? 首 先 ， 您 得 先 選 當 令 的 魚 。 魚 類 跟 蔬 菜 一 樣 也 有 產 季 之 分 ， 雖 然 魚 一 年 四 季 都 有 ， 但 是 並 不 是 一 年 365 天 都 是 最 適 合 品 嘗 的 季 節 。 例 如 如 果 遇 到 魚 類 的 產 卵 期 ， 母 魚 會 停 止 進 食 ， 用 所 有 的 精 力 來 產 卵 ， 所 以 會 消 耗 很 多 身 上 的 脂 肪 ， 產 卵 之 後 魚 肉 就 不 好 吃 而 且 也 少 了 很 多 營 養 ; 相 反 的 ， 在 魚 產 卵 之 前 ， 就 是 吃 魚 的 絕 佳 時 機 。 養 殖 的 魚 ， 最 好 少 吃 。 因 為 人 工 養 殖 的 魚 ， 為 了 要 讓 他 們 長 得 快 又 肥 ， 人 工 飼 料 裡 面 加 了 很 多 抗 生 素 ， 甚 至 生 長 激 素 。 人 類 位 於 食 物 鏈 的 最 頂 端 ， 這 些 人 工 添 加 劑 自 然 也 照 單 全 收 ， 長 期 囤 積 在 體 內 ， 對 身 體 會 產 生 不 良 的 影 響 。 生 魚 片 上 桌 之 後 ， 先 從 味 道 比 較 清 淡 的 魚 開 始 吃 ， 否 則 味 道 比 較 濃 郁 的 生 魚 片 會 讓 您 舌 頭 的 味 蕾 對 清 淡 的 生 魚 片 味 道 感 覺 遲 鈍 。 選 好 您 要 吃 的 生 魚 片 之 後 ， 先 挾 一 塊 平 放 在 小 盤 子 上 。 用 筷 子 夾 點 適 量 的 山 葵 放 在 生 魚 片 的 中 央 。 生 魚 片 捲 起 來 ， 山 葵 包 在 裡 面 ， 沾 少 許 醬 油 ， 然 後 放 入 口 中 。 若 生 魚 片 太 厚 或 是 太 小 ， 無 法 捲 起 來 的 話 ， 請 用 沾 醬 油 的 那 一 面 先 接 觸 舌 頭 。 我 們 之 所 以 會 建 議 您 這 樣 吃 生 魚 片 ， 是 因 為 如 果 您 的 習 慣 是 先 將 大 量 山 葵 放 入 醬 油 中 ， 攪 拌 成 糊 狀 之 後 沾 生 魚 片 吃 的 話 。 您 的 舌 頭 第 一 個 接 觸 到 的 味 道 是 山 葵 的 辛 辣 ， 而 不 是 生 魚 片 原 始 的 鮮 美 味 道 。 甚 至 ， 如 果 生 魚 片 的 鮮 度 不 足 ， 味 蕾 所 接 觸 到 的 味 道 將 無 法 使 大 腦 對 您 吃 進 去 的 東 西 鮮 度 作 出 正 確 的 判 斷 。 所 以 ， 我 們 建 議 您 在 吃 生 魚 片 的 時 候 ， 最 好 用 這 種 方 法 來 品 嘗 它 真 正 的 風 味 。 這 是 個 很 多 人 沒 有 去 注 意 到 的 細 節 提 供 給 您 做 參 考 ， 希 望 可 以 讓 您 對 日 本 料 理 有 進 一 步 深 刻 的 認 識 。 如 何 正 確 的 吃 握 壽 司 ? 握 壽 司 ( 握 り ず し ) ， 是 日 本 料 理 中 另 一 個 具 代 表 性 的 料 理 方 式 ， 受 到 全 球 人 士 的 喜 好 ， 跟 中 國 餐 館 一 樣 ， 幾 乎 世 界 各 主 要 大 城 市 都 可 以 看 到 壽 司 店 的 存 在 。 在 台 灣 ， 很 多 人 都 吃 過 壽 司 ， 但 是 知 道 如 何 正 確 的 吃 壽 司 的 人 卻 不 多 ， 以 下 就 提 供 給 您 一 些 吃 壽 司 的 方 法 ， 希 望 能 對 您 有 點 幫 助 。 握 壽 司 上 桌 之 後 ， 通 常 可 以 看 見 盤 子 裡 有 各 式 握 壽 司 ， 可 能 還 有 些 軍 艦 卷 ( 用 海 苔 將 壽 司 舍 利 圍 起 來 ， 然 後 將 生 鮮 材 料 置 入 其 中 。 由 於 側 面 看 起 來 酷 似 軍 艦 ， 因 而 得 名 。 ) 在 裡 面 。 角 落 上 還 會 有 一 小 撮 壽 司 薑 ， 壽 司 薑 跟 熱 茶 一 樣 ， 是 在 轉 吃 其 他 口 味 的 壽 司 時 給 您 清 口 用 的 ， 準 備 準 換 其 他 口 味 的 壽 司 時 ， 嚼 幾 片 壽 司 薑 ， 喝 上 一 口 熱 茶 ， 可 以 將 剛 剛 口 中 的 味 道 去 除 。 這 樣 一 來 就 可 以 仔 細 品 嚐 下 一 道 壽 司 的 味 道 而 不 會 讓 舌 頭 混 淆 了 。 由 於 在 製 作 握 壽 司 的 時 候 已 經 先 將 山 葵 抹 在 魚 肉 上 ， 所 以 盤 子 上 並 不 會 附 上 山 葵 。 跟 吃 生 魚 片 一 樣 ， 如 果 用 了 太 多 的 山 葵 ， 會 讓 您 的 口 中 充 滿 了 辛 辣 的 嗆 味 ， 所 以 我 們 並 不 建 議 您 再 放 山 葵 到 醬 油 中 。 不 過 ， 如 果 您 實 在 喜 愛 山 葵 的 辛 辣 ， 我 們 也 不 反 對 ， 不 過 這 樣 就 吃 不 出 來 魚 肉 的 甜 味 了 。 跟 吃 生 魚 片 一 樣 ， 應 該 先 從 味 道 清 淡 的 壽 司 先 吃 。 如 果 您 點 的 是 整 盤 的 握 壽 司 ， 可 以 向 服 務 人 員 詢 問 各 種 材 料 的 口 味 濃 淡 程 度 ; 如 果 是 坐 在 壽 司 吧 檯 之 前 ， 可 以 向 師 傅 請 教 應 該 從 哪 種 魚 開 始 吃 起 。 吃 握 壽 司 可 以 用 筷 子 夾 取 或 是 直 接 用 手 拿 ， 無 論 是 用 哪 種 方 法 原 理 都 一 樣 : 選 定 要 吃 的 壽 司 之 後 將 壽 司 逆 時 針 翻 轉 , , 度 ， 用 筷 子 或 手 夾 住 壽 司 的 上 下 兩 端 ， 然 後 以 魚 肉 朝 下 的 角 度 用 魚 肉 去 沾 少 許 醬 油 再 將 整 個 壽 司 放 入 口 中 品 嚐 。 大 部 分 人 吃 軍 艦 卷 的 時 候 都 是 夾 起 來 直 接 用 底 部 的 舍 利 吸 取 醬 油 再 放 進 口 中 ， 不 過 這 樣 會 破 壞 舍 利 的 口 感 、 鹹 度 ， 還 會 讓 舍 利 掉 進 醬 油 碟 子 中 ， 並 不 是 正 確 的 方 法 。 正 確 的 吃 法 應 該 是 用 壽 司 薑 去 沾 醬 油 ， 用 壽 司 薑 上 的 醬 油 去 沾 軍 艦 卷 的 材 料 ， 然 後 才 放 進 口 中 品 嘗 。 吃 壽 司 的 時 候 不 管 是 用 手 或 是 用 筷 子 ， 最 好 不 要 把 舍 利 掉 到 醬 油 碟 子 中 ， 這 是 吃 壽 司 的 基 本 禮 儀 。 最 早 最 早 ， 壽 司 還 沒 有 進 入 餐 館 前 ， 是 用 路 邊 攤 的 方 式 販 賣 的 ， 攤 子 兩 旁 有 個 小 簾 子 稱 為 「 暖 簾 」 ( 客 人 吃 完 壽 司 之 後 直 接 在 暖 簾 上 把 手 擦 乾 淨 ， 所 以 哪 裡 的 壽 司 好 吃 ， 找 最 髒 的 暖 簾 就 對 了 ) 。 顧 客 用 站 立 的 方 式 吃 壽 司 ， 沒 有 醬 油 碟 子 ， 只 有 兩 壺 醬 油 ， 拿 到 壽 司 直 接 放 進 醬 油 壺 裏 面 沾 一 下 就 吃 進 嘴 裡 去 。 如 果 把 舍 利 掉 進 醬 油 壺 裡 ， 整 壺 醬 油 很 快 就 會 壞 掉 。 雖 然 現 在 吃 壽 司 的 時 候 都 會 附 上 醬 油 碟 子 ， 不 過 這 個 禮 儀 還 是 完 整 的 保 持 著 ， 所 以 在 正 式 場 合 吃 壽 司 的 時 候 請 務 必 記 得 這 個 要 點 。